7.9.14

אפקט השכבות





היי לכולם ודרישת שלום חמה!

בתור מתמכרת סדרתית לז'אנרים
ההתמכרות האחרונה שלי היא דווקא לקינוחי שכבות.
כאלה שגורמים לחגיגה שלמה במטבח, דורשים עבודה עדינה ואסטטית,
אבל גם יוצאים סופר מרשימים, ובאותה מידה לפחות גם סופרררר טעימים!

ולא פחות חשוב- מספקים יופי של תראפיה,
שממלאה את הרעב הגדול לאפייה לפחות... עד השבוע הבא.

הפעם החלטתי לנסות קינוח שכבות יפני בניחוח אקזוטי,
של קונדיטור בשם Toshi Yoroizuka-
הזדמנות נוספת ליהנות מההכנה הכיפית והמאתגרת של קינוח שכבות,
הזדמנות נהדרת לנצל את עונת המנגו,
וגם יופי של הזדמנות להשתמש שוב ברינג המרובע שלי,
שכבר הפך לפריט כה שימושי במטבח כשמדובר בקינוחים רב שכבתיים...





אז הקינוח הנוכחי פורסם עוד לפני שנים בבלוג המדהים Evan's kitchen ramblings,
שכבר ניסיתי ממנו כמה מתכונים בעבר.

כותבת הבלוג שכבר למדתי לסמוך על דעתה,
דאגה לציין הארות והערות שונות בהקשר למתכון הנוכחי.
ראשית סיפרה שאת תחתית הספוג של העוגה, שכללה בחוצפתה בערך 6 חלמונים,
היא המירה בעוגת גבינה יפנית, מוספגת במעט סירופ-
רעיון שבתור חובבת עוגות גבינה ושונאת עוגות ספוג אהבתי מאוד,
וגם הדליק אותי למדי השילוב של טורט גבינתי עם שוקולד לבן ופירות אקזוטיים.

בנוסף העלתה רעיונות נוספים שלדעתה יוכלו לשדרג את הקינוח, ולתת לו קצת קיק-
כמו תוספת של תבלינים כמו קינמון או אגוז מוסקט לשכבת הפירות האקזוטיים שבקינוח,
או תוספת של שכבת טעם נוספת לעוגה, כמו דקואז קוקוס, או מוס מנגו/פסיפלורה.






הטיפים המועילים התקבלו בברכה, המתכון עבר מסכת שיפוצים,
ולפניכם עוגת לומייר אקזוטית בהרכבה המשופר-

-בסיס עוגת גבינה סופלה יפנית אוורירית רכה, מוספגת במעט סירופ רום
-שכבת קומפוט פירות אקזוטיים של מנגו-בננה-ואננס, עם ארומה עדינה של אניס וציפורן
-דקואז קוקוס בשביל הטעם והמרקם
-שכבה רכה ושמנמנה של מוס שוקולד לבן
-ציפוי דק של ג'לי מנגו ופסיפלורה
-ולעיטור- דפי שוקולד לבן, מעוטרים בקוביות מנגו ופיסטוקים, ויושבים על פס שנטילי

התוצאה-
פשוט נהדרת!
ענן אוורירי של שוקולד לבן עם הפתעות טרופיות,
שפשוט אי אפשר להפסיק ליישר...

שווה להרים את הכפפה, לפני שהקיץ ייגמר...











חשוב שהפירות יהיו בשלים עסיסיים ומתוקים,
אז דאגו לרכוש אותם מראש ולהביא אותם לשיא בשלותם לפני הכנת העוגה.

לשידרוג הטעם האקזוטי, אתם מוזמנים לנצל את עוגת הליים, ולהשתמש בו במקום הלימון.

עוד לפני שתשאלו-
מי שאין סבלנות וזמן להשקיע בהרבה שכבות ואלמנטים,
יכול לוותר על חלק מהשכבות-
למשל הדקואז, ודפי השוקולד הלבן.

בהצלחה ותהנו מההכנה!  ;)





עוגת לומייר אקזוטית


לעוגת גבינה סופלה יפנית:
65 גר' סוכר
קליפה מגוררת מחצי לימון
90 גר' גבינת שמנת
12 גר' חמאה
60 מ"ל חלב
2 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר
20 גר' קמח
15 גר' קורנפלור
קורט מלח

לסירופ רום:
30 גר' סוכר
60 גר' מים
15 גר' רום

לקומפוט פירות אקזוטיים:
4 גר' ג'לטין
125 גר' מנגו בשל 
125 גר' אננס (אפשר גם אננס משומר)
75 גר' בננה בשלה 
7 גר' מיץ לימון
50 גר' מיץ תפוזים סחוט טרי
25 גר' סוכר חום בהיר
כוכב אניס
2 מסמרי ציפורן
1/2 כפית מחית וניל

לדקואז קוקוס:
75 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר
50 גר' סוכר
35 גר' אבקת סוכר
55 גר' קוקוס טחון
25 גר' שקדים טחונים
קליפה מגוררת מחצי לימון
אבקת סוכר, לאיבוק

למוס שוקולד לבן:
8 גר' ג'לטין
185 גר' חלב
35 גר' סוכר
70 גר' חלמונים, בטמפרטורת החדר
170 גר' שוקולד לבן, קצוץ
250 גר' שמנת מתוקה

לג'לי מנגו ופסיפלורה:
5 גר' ג'לטין
175 גר' מחית מנגו, מסוננת
75 גר' מחית פסיפלורה, מסוננת מגרעינים
סקוויז קטן של לימון
35 גר' סוכר
15 גר' גלוקוזה

לדפי שוקולד לבן:
130 גר' שוקולד לבן

לעיטור:
200 גר' שמנת מתוקה
30 גר' אבקת סוכר
1 כפית מחית וניל
מנגו חתוך לקוביות קטנות
פיסטוקים קצוצים לשניים

כלים:
רינג מרובע 20 ס"מ
(אפשר גם תבנית עגולה 24 ס"מ)

תבנית אפייה נוספת, גדולה במעט מגודל הרינג

אופן ההכנה:

לעוגת גבינה סופלה יפנית:
מחממים תנור לחום 160 מעלות.
משמנים תבנית אפייה הגדולה במעט מגודל הרינג, ומרפדים אותה בנייר אפייה, תחתית ודפנות.
עוטפים את צידה החיצוני של העוגה בנייר אלומיניום כפול.

בקערה קטנה מערבבים יחד את הסוכר ואת קליפת הלימון,
מעסים מעט ביד היטב כדי שקליפת הלימון תפריש את הטעמים לתוך הסוכר.

בסיר קטן המונח על גבי בן מארי מחממים יחד גבינת שמנת, חמאה וחלב,
מערבבים עד שכל החומרים נמסים ומתקבלת תערובת סמיכה,
מבלי לחמם את התערובת יתר על המידה, כדי שלא תתפרק. מעבירים לקערה ומצננים.
מוסיפים פנימה את החלמונים ומערבבים. מנפים פנימה קמח וקורנפלור ומערבבים היטב לבלילה חלקה.

בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד שמתחיל להיווצר קצף.
מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עוד 3 דקות לגבעות רכות.
מקפלים את קציפת החלבונים בהדרגה לתוך תערובת הגבינה לקבלת תערובת אחידה ללא גושים.
יוצקים את התערובת לתוך התבנית, ומניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר.
מרתיחים קומקום חשמלי מלא במים, ויוצקים סביב התבנית מים חמים, כך שיגיעו עד למחצית גובה התבנית.
אופים את העוגה 40-45 דקות, עד שחלקה העליון מקבל צבע זהוב-שחום, וקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש.
מצננים מעט בתנור, מסירים ומצננים צינון מלא בטמפרטורת החדר, לאחר מעבירים לקירור.

לסירופ רום:
בסיר קטן מבשלים סוכר ומים עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
מסירים מהאש, מצננים ומוסיפים רום. מעבירים בינתיים לקירור.

לקומפוט פירות אקזוטיים:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים.
חותכים את כל הפירות לקוביות קטנות בגודל דומה ומניחים בסיר.
יוצקים מיד את מיץ הלימון ומערבבים קלות.
מוסיפים את מיץ התפוזים, הסוכר, והתבלינים.
מבשלים יחד עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
מנמיכים להבה ומוסיפים לבשל עוד כ-4 דקות תוך בעבוע קל,
תוך ערבוב לעיתים בעדינות רבה או ניעור קל של הסיר על מנת שהקוביות לא יתפרקו.
מסירים מהלהבה, ממיסים את הג'לטין ומוסיפים פנימה. מניחים לשבת לספוג טעמים עד שמצטנן היטב.

לאחר שהתערובת הצטננה מסירים את כוכב האניס ואת מסמרי הציפורן.
מרפדים את תחתית הרינג בניילון נצמד, ויוצקים את התערובת על התחתית בשכבה בגובה אחיד.
מעבירים להקפאה לכמה שעות עד להתייצבות.
מסירים מהרינג ושומרים בהקפאה עד לשימוש.

לדקואז קוקוס:
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים לגבעות רכות.
מוסיפים סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף היטב לקצף יציב ומבריק.
מוסיפים את אבקת הסוכר ומקפלים בעדינות לקצף אחיד.
מערבבים בקטנה קטנה קוקוס, שקדים טחונים וקליפת לימון,
מוסיפים בהדרגה לקציפת החלבונים ומערבבים בעדינות יחד כך שנטעמים בתערובת.

משטחים את המרנג על גבי תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה,
לריבוע הגדול בכ-2 ס"מ מגודל הרינג.
מנפים מעל מעט אבקת סוכר, רק עד ליצירת שכבה דקה מאוד, ומניחים לשבת לשתי דקות להיספג.
מאבקים שוב במעט אבקת סוכר, ואופים את הדקואז במשך 12 דקות עד להזהבה יפה. מצננים לחלוטין.

למוס שוקולד לבן:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים.
בסיר קטן מחממים את החלב ומביאים כמעט לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים יחד סוכר וחלמונים.
יוצקים את החלב החם לתערובת החלמונים בזרם דק ובהדרגה תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות.
יוצקים את התערובת חזרה לסיר, ומבשלים על להבה נמוכה, תוך עירבוב רצוף,
עד שהתערובת שוב כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז.
מוסיפים פנימה את השוקולד הלבן, וג'לטין מומס ומערבבים לתערובת חלקה.
מניחים להצטנן עד שהתערובת אינה חמה יותר.
מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות, ומקפלים בהדרגה לתוך קרם השוקולד הלבן.

להרכבה:
מיישרים את שכבת עוגת הגבינה היפנית בעזרת סכין כך שתתאים לגודל הרינג,
ומניחים אותה בתחתית הרינג.
מברישים אותה בנדיבות בסירופ הרום, ומניחים מעל את שכבת קומפוט הפירות המיוצבת.
מיישרים גם את הדקואז בעזרת סכין חדה כך שיתאים לגודל התבנית, ומניחים על גבי שכבת קומפוט הפירות.
יוצקים מעל את מוס השוקולד הלבן ומיישרים לשכבה אחידה.
מעבירים להקפאה לכמה שעות להתייצבות.

לג'לי מנגו ופסיפלורה:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים.
מעבירים לסיר קטן את מחית הפסיפלורה והמנגו. סוחטים מעל סקוויז קטן של לימון כדי שישמרו על צבע רענן.
מוסיפים סוכר וגלוקוזה, ומבשלים עד שהסוכר והגלוקוזה נמסים נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
ממיסים ג'לטין ומוסיפים, מצננים היטב. יוצקים על גבי שכבת מוס השוקולד הלבן ומיישרים לשכבה חלקה.
מעבירים להקפאה עד להתייצבות, לאחר מעבירים למקרר.

לדפי שוקולד לבן:
ולשלב הריפוי בעיסוק-
קוצצים דק 35 גר' מהשוקולד הלבן ומניחים בצד.
ממיסים את יתרת השוקולד הלבן על בן מארי, מביאים ל-45-48 מעלות ומסירים מהכיריים.
מוסיפים פנימה בהדרגה את השוקולד הקצוץ, מעט בכל פעם תוך עירבוב עד שלא נטמע יותר בתערובת.
מניחים להצטנן ל-27-28 מעלות. יוצקים את השוקולד המומס על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בשקף
ומשטחים בעזרת ספטולה לשכבת שוקולד דקה ואחידה, בערך בגודל הרינג.

לאחר שהשוקולד כמעט התייצב אך עדיין מעט רך,
חותכים את השוקולד בעזרת סכין חדה ובעזרת סרגל למלבנים,
אני יצרתי מלבנים של 4.5x9 ס"מ, אפשר גם ליצור אותם קטנים יותר,
בהתאם לגודל אליו אתם מתכוונים לפרוס את פרוסות העוגה.  מעבירים לקירור להתייצבות.

לעיטור:
מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר ומחית הוניל, ומעבירים לשקית זילוף עם פיה עבה וחלקה.
מחלצים את הקינוח מהרינג ופורסים בסכין טבולה במים חמים לפרוסות מלבניות, בדיוק בגודל של עלי השוקולד.
מזלפים לאורכו של כל מלבן פס שמנמן של קצפת שנטילי, ומניחים מעל בעדינות עלה של שוקולד לבן.
מניחים מעל כמה קוביות של מנגו, וכמה חצאי פיסטוקים.






27.3.14

איך יודעים שבא וניל?





מי שמכיר אותי מאחורי הקלעים,
יודע היטב שהחיים שלי מתנהלים בין פרויקט לפרויקט בעבודה.
בפרוייקטים עמוסים אני שוקעת, נעלמת מהעולם, טובעת לי בערימות של עבודה ולא רואה שום דבר אחר מעבר...
ובין לבין בתקופות רגועות יותר ובחופשים, אני פורחת וחוזרת לחיים-
פוגשת את כל מי שלא פגשתי כבר תקופה ארוכה, חוזרת לבשל ולאפות בטירוף, ויחד איתי עולה וקם גם הבלוג.

הפעם סיימתי פרויקט קצר אחד, ואיכשהו (טוב, באשמתי המלאה) נקלעתי לפרויקט חדש ועמוס ברציפות,
ששוב צפוי לפייד אותי מהעולם ומהבלוג עד לסוף הקיץ הקרוב...
אבל לפני שאאבד את עצמי לדעת, לקחתי יומיים של חופש, לנוח ולהתרענן קצת.

אז בעצם מה עושים אנשים נורמליים,
אחרי חודשים של פרויקט מאומץ בעבודה
כשיש להם ימים ספורים של חופש?
נחים, ישנים, נפגשים עם חברים לקפה, או אולי יוצאים לשופינג.

אני לעומת זאת החלטתי שחופש לא יהיה חופש, אם לא אצליח למצות בו קצת מהתשוקה הקולינרית שבוערת בי,
והחלטתי לנצל את הזמן היקר, בהכנת קינוח של מיליון שכבות של וניל...









בעידן המאסטר שף של לפני כמה שנים,
עוד לפני שהגיעו אלינו הקרוקומבוש, ביצת הפברז'ה, קינוח האטלס והאגרטל של שוורצברד,
כבשה את "מאסטר שף אוסטרליה" העוגה של הקונדיטור אדריאן זומבו.
העוגה המוכרת בשם "עוגת V8", קרויה על שם שמונת השכבות שלה העשירות בוניל, 
וזה רק אם הייתם קמצנים ולא ספרתם את הציפוי, ואת הקישוטים.


הטירוף הרב שכבתי הזה מכיל:
1.בסיס דקואז וניל
2.שכבת קראנץ' וניל ושקדים (עם שוקולד חלב, פרלינה וקראמבל, ניאממ)
3. גנאש וניל ושוקולד לבן
4. עוגת שיפון וניל, מתובלת במקל וניל קלוי, ומוספגת בסירופ ונילי
5. קרם ברולה וניל וסוכר חום
6. שכבת מקרון וניל
7. ג'לי וניל
8. קרם רך של שנטילי וניל

*ולציפוי- זיגוג וניל ושוקולד לבן, ועיטור אריחי שוקולד לבן ופרח שוקולד






את אתגר המאסטר שף הזה החלטתי הפעם לקחת על עצמי, ולפניכם התוצאה-
עוגה מיוחדת ועשירה, סופר מרשימה מבחוץ, מרובת שכבות, צבעים וטעמים מבפנים.

את הטעם המדויק קשה להגדיר,
כי מדובר בשילוב של הרבה טעמים שמתנפצים בתוך הפה בהרמוניה, ובמרקם אוורירי, כיפי ומפנק-
סוג של ענן משתולל של וניל, 
שמותיר אחריו נעימות מאוד גדולה בפה, ואופוריה שנגרמת מאובר דוס של סוכר.
  
כל שכבה בפני עצמה פשוטה למדי להכנה, אבל בתמונה הכוללת אין ספק שדרושה כאן הרבה עבודה.
המתכון המקורי טוען שאופן ההכנה אורך בין 4-6 שעות אינטנסיביות של עבודה,
אבל מה שבטוח שהערכת הזמנים הזאת ממש לא כללה את השעות המוקדשות לשטיפת כלים :)
כדי להקליל את אופן ההכנה, מומלץ בהחלט לפרוש את הכנת העוגה על פני יומיים-שלושה,
ו
להכין את חלקי העוגה בטפטופים, קצת בכל יום.

גם כמות חומרי הגלם שהממזרה הזאת דורשת לא קטנה-
ה
מתכון צורך כמות ענקית של שמנת מתוקה, שוקולד לבן, מקלות וניל,
ועוד הרבה חומרי גלם אחרים שתצטרכו להקריב למען המטרה המתוקה.

מה שבטוח, הכנת העוגה כיפית לחלוטין,
זה אתגר מגניב ומהנה ביותר,
ואם אתם במצב רוח מספיק מטורף כדי ללכת על זה, ההנאה מובטחת!
   








העוגה דורשת חומרים רבים שניתן להשיג בחנויות האפייה המובחרות, כמו גלוקוזה, מירואר ופרלינה.
בחלק מהם ניתן להשתמש בתחליפים או לוותר, 
למשל במקום פייטה פויטין ניתן להשתמש בגליליות מפוררות, בפצפוצי אורז או בקורנפלקס,
במקום אגר אגר בג'לטין, ובמקום טיטאניום דיאוקסיד בציפוי בצבע מאכל לבן, ואפשר גם לוותר לחלוטין.

אני 
מודה ומתוודה שהשתמשתי ב-5 מקלות וניל בלבד מתוך 9 המקלות הנדרשים,
ובשאר השכבות השתמשתי במחית וניל יחד עם אבקת מקלות וניל טחונים כתחליף.
זה הרגיש לי די והותר "לבזבז" על העוגה, והשתמשתי בהם בתבונה בשכבות הקריטיות בהם מקלות וניל הכרחיים.

העוגה הכי טעימה בטמפרטורת החדר כשהיא רכה ונהדרת, היא מחזיקה מעמד לשבוע ימים,
ונשמרת נהדר גם בהקפאה.

ואם נורא מתחשק לכם לרדת על פרוסה, אבל העוגה הזו היא הדבר האחרון שיש לכם כוח להכין,
אתם מוזמנים לרכוש את העוגה בקונדיטוריות של אדריאן זומבו, במחיר של 70 דולר בלבד P:



עוגת V8
8 שכבות של וניל


החומרים:


לג'לי וניל:
250 גר' מים
1.5 גר' אגר אגר (אפשר גם 5-6 גר' ג'לטין כתחליף)
38 גר' סוכר
גרגירים ממקל וניל אחד

לגנאש וניל:
100 גר' שמנת מתוקה
כפית ושליש תמצית וניל
גרגירים מרבע מקל וניל
165 גר' שוקולד לבן, קצוץ
50 גר' חמאה, מרוככת

לשכבת וניל ברולה:
250 גר' שמנת מתוקה
מקל וניל אחד
1 כפית תמצית וניל
66 גר' חלמונים 
50 גר' סוכר חום כהה

לקראמבל סוכר חום:
25 גר' חמאה קרה, בקוביות
25 גר' קמח
25 גר' סוכר חום כהה
25 גר' שקדים טחונים
גרגירים מרבע מקל וניל

לשכבת מקרון וניל:
75 גר' אבקת שקדים
75 גר' אבקת סוכר
53 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר
50 גר' אבקת סוכר
גרגירים מחצי מקל וניל

לדקואז וניל:
60 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר
43 גר' סוכר
65 גר' שקדים טחונים
40 גר' אבקת סוכר, מנופה
גרגירים ממקל וניל אחד
½ כפית תמצית וניל
אבקת סוכר, לאיבוק

לקרם וניל שנטילי:
8 גר' ג'לטין, עלים או אבקה
24 גר' מים קרים
590 גר' שמנת מתוקה
גרגירים ממקל וניל אחד
100 גר' סוכר

לסירופ וניל:
62 גר' סוכר
125 גר' מים
גרגירים מרבע מקל וניל
½ כפית תמצית וניל

לעוגת וניל שיפון:
1 מקל וניל קלוי וטחון היטב
18 גר' קמח
21 גר' חלמונים
5 גר' סוכר חום כהה
17.5 גר' מים
15 גר' שמן קנולה
45 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר
22 גר' סוכר
3 גר' קמח אורז (אפשר להמיר בקורנפלור)

למחית שקדים:
70 גר' שקדים מולבנים
40 גר' אבקת סוכר
20 גר' סוכר
20 מ"ל מים

לקראנץ' וניל-שקדים:
45 גר' שוקולד חלב
90 גר' מחית פרלינה
90 גר' מחית שקדים
18 גר' חמאה
45 גר' קראמבל סוכר חום
45 גר' פייטה פויטין (אפשר להמיר בשבבי גליליות / בקורנפלקס)
18 גר' שקדים פרוסים קלויים
1 מקל וניל קלוי וטחון היטב
2 גר' מלח ים
גרגירים מרבע מקל וניל

לזיגוג וניל:
10 גר' ג'לטין, עלים או אבקה
60 גר' מים קרים
40 גר' גלוקוזה
35 גר' מים
180 גר' סוכר
400 גר' שמנת מתוקה
גרגירים ממקל וניל אחד
150 גר' מירואר
7.5 גר' טיטאניום דיאוקסיד, או צבע מאכל לבן (אפשר גם לוותר)

לעיטורי שוקולד לבן:
400 גר' שוקולד לבן, קצוץ דק
4 גר' טיטאניום דיאוקסיד (אני ויתרתי)
פניני שוקולד לבן (לא חובה)

כלים:
רינג  20 ס"מ  (אפשר גם תבנית עגולה 24 ס"מ)
תבנית 18 ס"מ (אני השתמשתי בקופסת פלסטיק במקום)
ועוד מיליון סירים, קערות וכלים נוספים על הדרך

אופן ההכנה:

לג'לי וניל:
יוצקים לסיר קטן מים. במידה ומשתמשים באגר אגר מוסיפים לסיר ומניחים לשבת חצי שעה.
(במידה ומשתמשים בג'לטין, משרים אותו בכמה כפות מכמות המים, ובתום הכנה הג'לי ממיסים ומוסיפים פנימה).
מוסיפים לסיר סוכר וגרגירי וניל. מביאים את התערובת לרתיחה, ומבשלים עד שכל הסוכר נמס ומתקבל נוזל חלק. 
ממשיכים לבשל עוד דקותיים על להבה נמוכה, ומסירים מהכיריים. מצננים מעט.
יוצקים את התערובת לתבנית מרובעת או קופסת פלסטיק של 18 ס"מ,
מרופדת תחתית ודפנות בניילון נצמד. מאפסנים במקרר להתייצבות.

לגנאש וניל:
יוצקים לסיר קטן את השמנת המתוקה ושני סוגי הוניל ומביאים לרתיחה.
יוצקים את התערובת על גבי השוקולד הלבן, משהים דקה ומערבבים לתערובת חלקה.
מוסיפים פנימה את החמאה הרכה, מניחים להינמס ומערבבים. מאפסנים בקירור.

לשכבת וניל ברולה:
מחממים תנור ל-160 מעלות.
יוצקים את השמנת מתוקה לסיר קטן ומוסיפים את שני סוגי הוניל. מביאים לרתיחה.
טורפים בקערה את החלמונים יחד עם הסוכר החום.
יוצקים את תערובת השמנת בהדרגה לתוך קערת החלמונים, מעט בכל פעם תוך כדי עירבוב רצוף, וטורפים לתערובת חלקה.
יוצקים לתבנית אפייה שטוחה של כ-25x38 ס"מ. (כדאי לרפד אותה בנייר אלומיניום, זה ייקל עליכם בהמשך).
מכניסים לתנור ואופים במשך 10 דקות, רק עד שמתייצב.
מגבירים את החום ל-200 מעלות ואופים לקבלת צבע זהוב-שחום, במשך 5 דקות נוספות. (אני השארתי לעוד כמה דקות).
מגרדים את התערובת מהתבנית ומעבירים למעבד מזון, כולל החלקים החרוכים.
(התערובת תיראה קצת דוחה בשלב הזה, אבל אוטוטו היא תיהפך לריבת חלב ונילית).
מעבירים את התערובת למעבד מזון או לבלנדר, ומעבדים למחית חלקה (בלנדר מוט עובד מעולה).
מעבירים לקופסא אטומה, מכסים בניילון כדי שלא יפתח קרום, ומאפסנים בקירור.

לקראמבל סוכר חום:
מחממים תנור ל-160 מעלות.
מניחים את כל מרכיבי הקראמבל בקערת מערבל חשמלי, ומעבדים עד לקבלת פירורי בצק.
מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור 10 דקות להזהבה. מצננים ושומרים בקופסא אטומה עד לשימוש.

לשכבת מקרון וניל:
מחממים תנור ל-160 מעלות.
מציירים על נייר אפייה ריבוע של 18 ס"מ, ומניחים על תבנית אפייה.
(תצטרכו עוד 2 ניירות כאלה להמשך, אפשר אפשר לתקתק את כולם כעת.
כדאי להיעזר עבור הסימון בתבנית או בקופסת הפלסטיק בה אתם מתכננים להרכיב את העוגה).

טוחנים יחד במעבד מזון את השקדים הטחונים יחד עם 75 גר' אבקת סוכר ומנפים דרך מסננת.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה לגבעות רכות.
מוסיפים 50 גר' אבקת הסוכר ומקציפים לקציפה מבריקה ויציבה.
מוסיפים פנימה  את תערובת השקדים הטחונים וגרגירי מקל הוניל, ומערבבים היטב לקבלת מאקרונאז'.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר של 5 מ"מ, ומזלפים בצורה שבלולית מבחוץ פנימה כך שמכסה את כל שטח הריבוע. 
(אם מתעצלים אפשר גם פשוט לשטח בעזרת ספטולה).
מניחים לשבת בתבנית למשך כ-40 דקות ולקבל קרום, ואופים בחום 160 מעלות למשך 10 דקות להזהבה. 
מסירים מהתנור ומצננים היטב.

לדקואז וניל:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מציירים על נייר אפייה ריבוע של 18 ס"מ, ומניחים על תבנית אפייה.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים חלבונים במהירות גבוהה לגבעות רכות.
מוסיפים סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף לקצף יציב מאוד ומבריק.
מערבבים יחד שקדים טחונים, אבקת סוכר עם שני סוגי הוניל ומקפלים לקציפת החלבונים.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר של 5 מ"מ, ומזלפים בצורה שבלולית מבחוץ פנימה כך שמכסה את כל שטח הריבוע. 
(אם מתעצלים אפשר גם פשוט לשטח בעזרת ספטולה).
מנפים מעל מעט אבקת סוכר, מניחים לשבת ל-2 דקות ומאבקים שוב באבקת סוכר.
אופים במשך 10-12 דקות, או עד שמזהיב. מסירים מהתנור ומצננים.

לקרם וניל שנטילי:
שוברים את עלה הג'לטין לקוביות קטנות, ומשרים במים הקרים (או מפזרים עליהם את אבקת הג'לטין).
בסיר קטן שמים שמנת מתוקה, וניל וסוכר ומביאים לרתיחה. מסירים מהלהבה ומצננים ל-70-80 מעלות.
בוחשים פנימה את הג'לטין והמים עד שנמס לגמרי (במידה ומשתמשים באבקה ממיסים אותה קודם).
מצננים ומאפסנים בינתיים בקירור, עד שמגיע לשלב בו השמנת מתקררת, אך עדיין לא מתמצקת.

לסירופ וניל:
מביאים לרתיחה יחד את כל חומרי הסירופ, מצננים.

לעוגת וניל שיפון:
מחממים תנור ל-200 מעלות.
מכינים את מקלות הוניל הקלויים שישמשו אותנו עבור עוגת השיפון ועבור שכבת הקראנץ'.
מניחים את שני מקלות הוניל בתנור, וקולים אותם עד שמתייבשים, משחימים ומקבלים טקסטורה של פחם.
טוחנים לאבקה דקה בעזרת מכתש ועלי או מטחנת תבלינים.
מנמיכים את טמפרטורת התנור חזרה ל-160 מעלות.
מציירים על נייר אפייה ריבוע של 18 ס"מ, ומניחים על תבנית אפייה.
מערבבים בקערה בינונית קמח, עם אבקה ממקל וניל קלוי אחד, חלמונים, סוכר חום, מים ושמן, מערבבים עד שמתאחד.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים חלבונים במהירות גבוהה לקבלת גבעות רכות.
מוסיפים בהדרגה סוכר וקמח אורז, ומקציפים לקצף יציב ומבריק. מקפלים את המרנג לתוך בלילת העוגה בעדינות.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר של 5 מ"מ, ומזלפים בצורה שבלולית מבחוץ פנימה כך שמכסה את כל שטח הריבוע. 
(אם מתעצלים אפשר גם פשוט לשטח בעזרת ספטולה).
אופים בתנור להזהבה, במשך 15 דקות.

למחית שקדים:
מכינים את מחית השקדים המולבנים עבור שכבת הקראנץ'.
מניחים את השקדים המולבנים על תבנית אפייה, ואופים למשך 10 דקות או עד לקבלת צבע זהוב עמוק
(אפשר גם פשוט לקלות במחבת חמה בלי שמן, עד שמזהיב).
טוחנים את השקדים יחד עם אבקת הסוכר במעבד מזון או במטחנת תבלינים לפירורים דקים.
מבשלים מהסוכר ומהמים סירופ, מטפטפים פנימה וממשיכים לעבד לקבלת ממרח שקדים רך וסמיך.

לקראנץ' וניל-שקדים:
ממיסים את שוקולד החלב, מוסיפים מחית פרלינה ואת מחית השקדים שהכנו, ומערבבים היטב.
בסיר קטן ממיסים את החמאה, מוסיפים לבשל עד שהיא משחימה ומקבלת ריח אגוזי. מערבבים אותה לתערובת.
מוסיפים לתערובת גם 45 גר' מהקראמבל, פייטה פויטין, שקדים פרוסים קלויים, שארית אבקת המקל הוניל הקלוי,
מלח ים וגרגירי וניל, ומערבבים. משטחים שכבה של 5 מ"מ על גבי שכבת הדקואז, ומניחים בצד.

להרכבת העוגה:
-מסירים את התבנית שבתחתיתה הג'לי מהמקרר, ומתחילים להרכיב בתוכה את שכבות העוגה.
חשוב להקפיד לשטח את השכבות בצורה יפה ואחידה, כדי לקבל מראה שכבות מושלם בעת החיתוך.

-מיישרים את שכבת המקרון בעזרת סכין חדה כך שתתאים לגודל התבנית, ומניחים על גבי שכבת הג'לי.
-מכסים את שכבת המקרון בשכבה של קרם ברולה.
-מיישרים את עוגת השיפון בעזרת סכין חדה כך שתתאים לגודל התבנית, ומניחים על שכבת הברולה.
-מברישים את העוגה במעט סירופ וניל.
-משטחים שכבת הגנאש על גבי עוגת השיפון.
-מיישרים את שכבת הקראנץ' והדקואז בעזרת סכין חדה כך שיתאימו לגודל התבנית, 
ומניחים בתבנית כאשר שכבת הקראנץ' פונה כלפי מטה, והדקואז משמש כבסיס של העוגה.
מעבירים את כל הקונסטרקציה להקפאה לכ-3 שעות להתייצבות.

עוטפים את תחתית הרינג בניילון נצמד.
מסירים את השמנת המתוקה שמחכה עבור קרם השנטילי מהמקרר, מעבירים לקערת מערבל חשמלי ומקציפים לקבלת גבעות רכות.
משטחים שכבה בעובי של סנטימטר של קרם שנטילי על בסיס התבנית, ומעבירים להקפאה עד שמתייצב (בסביבות חצי שעה).

מסירים את שכבות העוגה מהתבנית הקטנה, מניחים בעדינות בתוך הרינג על גבי קרם השנטילי,
כאשר שכבת הג'לי פונה כלפי מטה, ושכבת הדקואז בראש התבנית.
מעבירים את יתרת קרם השנטילי לשקיף זילוף, וממלאים את כל המרווחים סביב שכבות העוגה שבתבנית
בקרם שנטילי. מעבירים את כל הקונסטרקציה להקפאה ל-3-4 שעות נוספות להתייצבות.

לזיגוג וניל:
בינתיים מכינים את זיגוג הוניל ואת עיטורי השוקולד.
משרים את עלי הג'לטין במים עד לריכוך (או משרים אבקת ג'לטין בחלק מכמות השמנת המתוקה).
בסיר קטן מבשלים גלוקוזה, מים וסוכר, מבשלים לסירופ סמיך ומבעבע, ומביאים לטמפרטורה של 165 מעלות,
אך לא מניחים לתערובת להתקרמל.
בסיר נפרד מביאים לרתיחה שמנת מתוקה וגרגירי וניל, ומערבבים לתוך סירופ הסוכר.
מצננים לטמפרטורה של 70 מעלות. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים להמסה.
(במידה ומשתמשים באבקה ממיסים אותה קודם).
מוסיפים את המירואר וטיטניום דיאוקסיד או צבע מאכל לבן אם רוצים ומערבבים.
מאפסנים בקירור בינתיים, לפני זיגוג העוגה מחממים ל-35 מעלות.

לעיטורי שוקולד לבן:
קוצצים דק 100 גר' מהשוקולד הלבן ושומרים בצד.
ממיסים את יתרת 300 גר' שוקולד לבן על בן מארי, מביאים ל-45-48 מעלות ומסירים מהכיריים.
מוסיפים פנימה בהדרגה 100 גר' שוקולד לבן קצוץ כדי להוריד את טמפרטורת השוקולד,
ומערבבים לתערובת חלקה. מניחים להצטנן ל-27-28 מעלות. אם רוצים מוסיפים טיטניום דיאוקסיד ומערבבים.

מרפדים 2 תבניות אפייה במשטחי סיליקון או בשקפים (אם ממש אין, אפשר גם נייר אפייה).
מחלקים את השוקולד הלבן המומס בין שתי התבניות, ומשטחים בעזרת ספטולה לשכבת שוקולד  דקה בעובי של 2-3 מ"מ. 
לאחר שהשוקולד כמעט התייצב אך עדיין רך, מסמנים על אחד מדפי השקף פסי אורך בעובי של 7-9 ס"מ.
מסמנים על כל פס הרבה משולשים דקים, אלו הם עלי הכותרת של הפרח.
מניחים מעל שכבה של נייר אפייה, ומגלגלים את היריעה סביב מערוך כדי שעלי השוקולד יתייבשו בצורה מעוגלת. 
מעבירים לקירור להתייצבות.
על גבי עלה השוקולד השני, יוצרים בעזרת סרגל ריבועים מדוייקים של 4.5 ס"מ. מעבירים לקירור להתייצבות.

כעת הגיע השלב העדין והמאתגר של הרכבת הפרח.
מחלצים את נייר האפייה מהמערוך בעדינותתתת, ומסירים את עלי השוקולד בעדינות רבה.
מניחים רינג עגול ונמוך (קוטר של 8-10 ס"מ זה יופי), על גבי ריבוע קטן של נייר אפייה.
ממיסים מעט משאריות השוקולד בקערית קטנה.

מתחילים להרכיב את הפרח בתוך הרינג-
מנטפים על נייר האפייה  תלולית קטנה של שוקולד מומס שתשמש כבסיס להדבקת העלים.
מתחילים לסדר שכבה של עלי השוקולד סביב סביב ליצירת פרח, כאשר נעזרים בשוקולד המומס להדבקה.
חוזרים על הפעולה עם כל כמות העלים, ליצירת כמה שכבות של עלי כותרת.
בין לבין מומלץ להעביר את הפרח להקפאה קצרה להתייצבות.

לציפוי:
לאחר שהעוגה התייצבה, מחלצים אותה מהרינג בעזרת חימום קל של הדפנות בעזרת ברנר
(במידה ואין לכם ברנר, אפשר גם להעביר סמרטוט ספוג במים חמים).
מניחים את העוגה על גבי רשת צינון המונחת מעל תבנית נקייה,
יוצקים מעל העוגה את זיגוג הוניל, מניחים לו לזלוג על הדפנות, ומחליקים קלות בעזרת ספטולה.
אם רוצים חוזרים על הפעולה עוד פעם או פעמיים. מעבירים את העוגה להקפאה לשעה.
מעבירים את העוגה בעדינות לצלחת הגשה.
לפני ההגשה מסדרים את ריבועי השוקולד הלבן סביב לעוגה, מניחים  את הפרח מעל,
ואם רוצים מפזרים מעט פניני שוקולד לבן.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...