2.11.14

עוגת מוס וניל, אגסים, קינמון וקרמל לכבוד הסתיו





    
אל תתבייש, היה עצוב
אל תצטער, אם תצטער
זאת היא עונה כזאת, חבוב
זה רק הסתיו וזה עובר

לך ערירי בליל העיר
הבט לרום, חפש כוכב
מותר, מותר גם לצעיר 
להיות טיפה זקן בסתיו

זה הסתיו עם הענן 
ועם הרוח המיבב
ואם אתה סתם ציניקן 
בכל זאת זה צובט בלב


מתוך "רוח סתיו", כאן בביצוע של איינשטיין

  




לא יודעת מה אתכם
אבל תמיד עם הנץ הסתיו, נופלת עליי עצבות קלה.

זה נכון שבשנים האחרונות יש משהו בחורפיות שלמדתי לחבב,
בעיקר בגלל שיש בחורף תותים, 
ואם כבר להשמין, אז הכי כיף לעשות זאת בתוך סוודר ענקי בלי שאף אחד שם לב.

אבל הפעם עוד לפני שהחורף באמת התחיל,
הספיק לי גשם אחד עצבני במיוחד פלוס זוג גרביים סחוטות לאחר טביעה בשלולית ענק
כדי להספיק להתגעגע כבר לקיץ...

לאור השמש שנמשך עד שמונה בערב
למים חמים מבלי להדליק את הדוד
לבגדים הקלילים, לארטיק קרח,
ולקרני השמש החמות שמלטפות אותך כשאתה פוסע בחוץ

אז בכל זאת כמנחת פיוס לסתיו שכבר נכנס ללא הזמנה,
הכנתי עוגת שכבות באווירה סתווית ביותר,
בטעמים של וניל, קרמל, קינמון ואגסים.





העוגה היא עוגת שכבות רכה ומפנקת,
דורשת מעט עבודה אבל מבטיחה לכם שהתוצאה מרשימה, חגיגית ומאוד טעימה.

העוגה מורכבת מתחתית רכה של עוגת ספוג גבינה-קינמוני,
שכבת קרם אגסים בוניל,
מוס קרמל עדין ואוורירי,
ומעטה של מוס וניל עדין וקליל.

מעל הכל נוטף זיגוג קרמל סמיך עם טיפונת של שוקולד חלב,
ולעיטור אגסים קטנים מבושלים בסירופ עם ארומה קלה של וניל וקינמון.

מבחוץ העוגה נראית תמימה לחלוטין,
אבל כשנפתחת מתגלה מראה השכבות המרשים.

אז אם גם אתם החלטתם לעשות דיאטה אחרי החגים, חכו עוד קצת,
וקודם הכינו את העוגה הזו לשבת, מבטיחה לכם שלא תתחרטו...










לקבלת טעם מירבי, חשוב שהאגסים בהם אתם משתמשים יהיו בשלים ומתוקים.
עבור האגסים לקישוט, נסו ללקט אגסים קטנים ככל הניתן.

את סירופ הסוכר שנותר לכם מבישול האגסים,
ניתן להקפיא ולהשתמש בהמשך להרטבת טורטים ועוגות יבשות.

כדאי לתת לעוגה לשהות יום במקרר לאחר תום ההכנה, לספיגת טעמים לפני האכילה.

במידה ולוח הזמנים שלכם לא מסתדר,
ניתן להכין את העוגה מראש ולשמור בהקפאה.
במידה ועושים זאת, מומלץ לשמור את הציפוי בנפרד,
לצפות את העוגה יום לפני האכילה כשהעוגה עדיין קפואה, ולשמור במקרר עד לאכילה.




עוגת מוס סתווית של וניל, אגסים וקרמל


 החומרים:

לספוג גבינה-קינמון:
90 גר' גבינת שמנת
20 גר' חמאה, מומסת ומצוננת
50 מ"ל חלב
2 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר
15 גר' קמח
10 גר' קורנפלור
1/2 כפית קינמון
20 גר' אגוזים, טחונים דק
קורט מלח
30 גר' סוכר
30 גר' סוכר דמררה

לקרם אגסים:
5 אגסים בינוניים-גדולים בשלים + כמה אגסים קטנים לקישוט
400 גר' סוכר
1 ליטר מים
2 כפיות מחית וניל
סקוויז יפה של מיץ לימון
1 מקל קינמון גדול
8 גר' ג'לטין

למוס קרמל:
4 גר' ג'לטין
100 גר' סוכר
65 גר' חלב
65 גר' שמנת מתוקה
קורט מלח
2 חלמונים
180 גר' שמנת מתוקה

למוס וניל:
7 גר' ג'לטין
120 גר' חלב
150 גר' שמנת מתוקה
2 כפיות מחית וניל
4 חלמונים
80 גר' סוכר
365 גר' שמנת מתוקה

לזיגוג קרמל:
6 גר' ג'לטין
100 גר' סוכר
15 גר' מים
60 גר' גלוקוזה
125 גר' שמנת מתוקה
45 גר' שוקולד חלב, קצוץ

כלים:
תבנית טבעתית מתפרקת 23-24 ס"מ
רינג או תבנית 18 ס"מ להרכבת השכבות

אופן ההכנה:

לספוג גבינה-קינמון:
מחממים תנור לחום 160 מעלות.
משמנים תבנית אפייה 23-24 ס"מ בנייר אפייה, ועוטפים את צידה החיצוני בנייר אלומיניום כפול.
(אם יש לכם תבנית לא מתפרקת לשם כך, עוד יותר טוב).
מחממים בסיר קטן על בן מארי גבינת שמנת, חמאה וחלב, ומבשלים לקבלת תערובת חלקה.
מעבירים לקערה ומצננים קלות. מוסיפים פנימה את החלמונים ומערבבים.
מנפים פנימה קמח, קורנפלור וקינמון, מוסיפים את האגוזים, ומערבבים לבלילה חלקה.

בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד שמתחיל להיווצר קצף.
מערבבים את שני סוגי הסוכר, מוסיפים בהדרגה ומקציפים עוד 3 דקות לגבעות רכות.
מקפלים את קציפת החלבונים בהדרגה לתוך תערובת הגבינה, לקבלת תערובת אחידה ללא גושים.
יוצקים את הבלילה לתבנית, ומניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר.
יוצקים לתבנית הגדולה מים חמים, כך שיגיעו בערך עד למחצית גובה תבנית העוגה.
אופים את העוגה 35 דקות, עד שחלקה העליון מקבל צבע זהוב עמוק, וקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש.
מצננים ומעבירים לקירור.

לקרם אגסים:
קולפים את האגסים הגדולים יותר, חוצים לחצי ומסירים את הליבה (הכי קל ונוח בעזרת כפית פריזיאן).
את האגסים הקטנים פשוט קולפים, ומשאירים בשלמותם עם הגבעול מחובר.
בסיר בינוני מבשלים סוכר, מים, מחית וניל, עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
מוסיפים את האגסים, וסוחטים מעל סקוויז גדול של מיץ לימון.
נותנים לאגסים להשתכשך בסירופ ולהתבשל במשך 25-30 דקות, תוך בעבוע, עד שהם מתרככים מאוד.
מסירים את האגסים הגדולים מתוך הסיר ומניחים בצד.
מניחים לאגסים הקטנים להצטנן בסיר, ומוסיפים לסירופ מקל של קינמון.
לאחר צינון מלא נעביר למקרר עד לשימוש.

משרים ג'לטין במעט מים קרים (כ-40 מ"ל מים).
מעבירים 4 מתוך האגסים הגדולים למעבד מזון או לבלנדר, ומעבדים למחית חלקה. ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה.
חותכים את האגס הגדול שנותר לנו לקוביות קטנות, ומערבבים פנימה בעדינות. מניחים להצטנן היטב.

מיישרים את דפנות עוגת הגבינה כך שתתאים לגודל תבנית 18 ס"מ, ומניחים אותה בתחתית התבנית.
מברישים את העוגה בנדיבות כמה פעמים בסירופ שנותר מבישול האגסים.
יוצקים מעל את קרם האגסים ומשטחים לשכבה חלקה. מעבירים להקפאה להתייצבות.

למוס קרמל:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים. (כ-25 מ"ל מים).
בסיר קטן מבשלים את הסוכר לקבלת קרמל.
בינתיים מביאים לרתיחה חלב ו-65 גר' שמנת מתוקה,
וברגע שהסוכר הופך לקרמל יוצקים פנימה תוך עירבוב לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים קורט מלח.
בקערה קטנה טורפים את החלמונים.
יוצקים לתערובת החלמונים מחצית מחלב הקרמל החם ומערבבים להשוואת טמפרטורות.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז.
ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.
מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה בהדרגה.
נותנים למוס עוד כמה עירבובים חזקים כדי שהקצפת תישבר מעט,
משטחים מעל לקרם האגסים ומעבירים להקפאה לכמה שעות להתייצבות.

למוס וניל:
משרים את הג'לטין במעט מכמות החלב. (כ-35 מ"ל חלב).
בסיר קטן מחממים יחד את יתרת החלב, 150 גר' שמנת מתוקה, ומחית וניל, ומביאים לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר.
יוצקים לחלמונים מחצית מתערובת החלב החם ומערבבים להשוואת טמפרטורות.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז.
ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.
מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה בהדרגה.

מסירים את שלושת שכבות העוגה מהתבנית הקטנה, ומניחים בדיוק במרכז תבנית 24 ס"מ.
מעבירים כמחצית מכמות מוס הוניל לשקית זילוף עם פיה רחבה,
ויוצקים את מוס הוניל סביב לשכבות העוגה, כך שמכסה אותן לחלוטין.
יוצקים את יתרת מוס הוניל מעל, ומחליקים את פני העוגה.
מעבירים להקפאה להתייצבות לכמה שעות עד לילה.

לזיגוג קרמל:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים. (כ-35 מ"ל מים).
מבשלים סוכר ומים עם גלוקוזה לקבלת קרמל בהיר.
בינתיים מחממים את השמנת המתוקה, וברגע שהסוכר הופך לקרמל יוצקים אותה פנימה תוך עירבוב
לקבלת תערובת חלקה. ממיסים את הג'לטין ומערבבים.
יוצקים את התערובת על גבי השוקולד, מניחים לשבת לדקה להינמס ומערבבים לתערובת חלקה.
מסננים ומצננים קלות, אך לא יותר מדי כדי שהתערובת תישאר מעט נוזלית וקלה לציפוי, היא מסמיכה במהרה.

מסירים את העוגה מהתבנית, ובעזרת מצקת יוצקים מהזיגוג הסמיך שכבה יפה
שמצפה את חלקה העליון של העוגה, ומתחילה לנטוף מהצדדים.
בשלב זה הזיגוג סמיך, דביק וקצת מנג'ס, אבל לאחר קירור הסורר יתייצב.
אם יש צורך, יוצרים על גבי הדפנות עוד קצת נטיפים בעצמנו, בעזרת כף מלאה בזיגוג שיוצקים על דפנות העוגה במרווחים. 
מעבירים לקירור או הקפאה להתייצבות. מומלץ לתת לעוגה לשהות יום במקרר לאחר תום ההכנה, לספיגת טעמים לפני האכילה.
לפני ההגשה מסירים את האגסים הקטנים מהקירור, מיישרים קלות את בסיסם בעזרת סכין חדה, ומניחים במרכז העוגה.







18.9.14

קוביות קרם פקאן, קצפת קרמל ותאנים



  

אחרי קינוח השכבות המורכב בפוסט האחרון,
חולקת אתכם הפעם עוגה הרבה יותר פשוטה להכנה,
אבל סופרררר טעימה באותה המידה.

הנשנוש הנוכחי קיבל השראה מתמונה של עוגה בה נתקלתי בשוטטות ארעית ברשת-
היא היתה יפה, וגם נראתה סופר טעימה,
חגיגית והכי מתאימה לתקופה זו בשנה,
כשהתאנים הבשלות גודשות את המדפים בהנאה

בסמוך לתמונה התווסף גם התיאור להרכב העוגה-
קרם פקאן, קרם וניל, תאנים טריות וג'לי רימונים.

אבל אני שמעתי רק-
ניאממממ!






חיש קל כתבתי מתכון שהוא הגירסה שלי לעוגה שבתמונה, 
והתוצאה היתה ממש טעימה!

בעלי כל כך אהב את העוגה שהתקבלה,
שאפילו הכתיר אותה כאחת מחמשת העוגות הכי טובות שהוכנו אצלנו בבית





העוגה מורכבת מבסיס עשיר ופירורי,
שכבה שמנמנה של קרם פקאנים קלויים,
ומעל עיטור של קצפת קרמל-דבש, 
תאנים טריות, 
וקוביות ג'לי רימונים שמוסיפות חמצמצות וצבעוניות.

משהו בין עוגה לפאי,
קצת יבש וקצת קרמי,
פשוט אבל ממכר, לא מורכב להכנה,
ונפלא עם הקפה אחרי הארוחה.
שווה להרים את הכפפה!





  




את קוביות הג'לי הכנתי על בסיס של אגר אגר, חלופה צמחית לג'לטין,
שיצר מרקם מגניב ביותר לג'לי והרבההה יותר טעים-
פחות ג'לטיני מרגיז, ויותר עדין ונימוח, אבל למי שאין בהישג יד יכול להשתמש כמובן בג'לטין.

ניתן להמיר את מיץ הרימונים בג'לי לכל מיץ אחרי שרוצים-
למשל מיץ תפוחים או אגסים ודאי ישתלבו כאן נהדר.
אני השתמשתי במיץ רימונים-תפוחים, והג'לי יצא סופר טעים.

הדבר הכי חשוב בתהליך ההכנה, הוא שלא לאפות את העוגה יתר על המידה-
באפייה ארוכה מדי המלית תתייבש, ותתקבל סתם עוגה יבשה...

חוצמזה למי שאין סבלנות להתעסקויות עם קרמל, או שמכין את העוגה ברגע האחרון,
יכול גם להמיר את הקצפת בקצפת רגילה עם דבש ומעט וניל,
אבל מבטיחה לכם שהטירחה שווה-
זאת הקצפת הכי טעימה שאכלתם, באחריות!


מומלץ להכין את מרכיבי העוגה יום קודם-
העוגה האפויה, ג'לי רימונים ושמנת-קרמל (לפני הקצפה),
ולמחרת להרכיב את המנה





קוביות קרם פקאן, קצפת קרמל ותאנים

החומרים:

לקצפת קרמל-דבש:
80 גר' סוכר
18 מ"ל מים (2 כפות)
1 כף שטוחה דבש
250 מ"ל שמנת מתוקה
1/2 כפית תמצית וניל

לקוביות ג'לי רימונים:
150 מ"ל מיץ רימונים
1.5 גר' אגר אגר (חצי כף), אפשר גם 3 גר' ג'לטין
20 גר' סוכר

לבצק ברטון:
225 גר' חמאה, רכה
150 גר' סוכר לבן
60 גר' סוכר חום כהה
4 חלמונים
1 כפית תמצית וניל
280 גר' קמח
10 גר' אבקת אפייה (כף גדושה)
קורט יפה של מלח

לקרם פקאן קלוי:
170 גר' אגוזי פקאן
130 גר' חמאה, מעט רכה
100 גר' אבקת סוכר
½ כפית תמצית וניל
40 גר' קמח
2 ביצים

לעיטור:
תאנים בשלות

כלים:
תבנית מלבנית 25x30 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה


אופן ההכנה:

לקצפת קרמל-דבש:
בסיר קטן מבשלים סוכר, מים ודבש לקבלת קרמל בהיר.
בינתיים מחממים את השמנת המתוקה, ומיד כשהסוכר הופך לקרמל,
יוצקים את השמנת המתוקה פנימה בזרם דק תוך עירבוב רצוף לתערובת חלקה.
מבשלים לעוד דקותיים ומכבים להבה. מוסיפים תמצית וניל, מצננים ומעבירים למקרר למשך הלילה.

לקוביות ג'לי רימונים:
יוצקים לסיר קטן את מיץ הרימונים. מוסיפים את האגר אגר ומניחים לשבת לחצי שעה.
(במידה ומשתמשים בג'לטין, משרים אותו במעט מים, ובתום בישול המיץ והסוכר, ממיסים ומוסיפים פנימה).
מוסיפים לסיר את הסוכר, מבשלים עד שהסוכר נמס ומתקבל נוזל חלק והתערובת כמעט מגיעה לרתיחה.
ממשיכים לבשל עוד דקותיים על להבה נמוכה, ומסירים מהכיריים. מצננים.
יוצקים את התערובת לכלי קטן או קופסה קטנטנה ושטוחה מרופדת בניילון נצמד
לקבלת שכבת ג'לי בגובה של ס"מ או ס"מ וחצי. מאפסנים במקרר לכמה שעות להתייצבות.
(אם אתם משתמשים באגר אגר אין לתת לו לשהות במקפיא, הוא רגיש לקור המופרז ומתפרק).

לבצק ברטון:
בקערת מערבל חשמלי, מקציפים היטב את החמאה ושני סוגי הסוכר לקציפה אוורירית.
מוסיפים את החלמונים בהדרגה ומקציפים. מוסיפים את תמצית הוניל ומערבבים.
מנפים פנימה את יתרת החומרים היבשים- קמח, אבקת אפייה וקורט מלח,
ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים את הבצק לקירור לכשעתיים לפחות.

לקרם פקאן קלוי:
קולים את הפקאנים במחבת חמה ללא שמן, עד שמתחילים להשחים ולהפיץ ניחוח אגוזי בבית.
טוחנים את האגוזים היטב עד לקבלת אבקה דקה ככל הניתן.
ניתן לטחון עם חלק מאבקת הסוכר כדי להקל על התהליך.
במעבד מזון מעבדים את החמאה עם אבקת הסוכר ותמצית הוניל לקרם חלק.
מוסיפים את הפקאנים הטחונים והקמח ומערבבים.
מוסיפים את הביצים ומערבבים לקרם חלק. מעבירים לקירור לשעה.

מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
מסירים את הבצק מקירור, לשים קלות, ומשטחים בתבנית לשכבה אחידה.
מעבירים להקפאה קצרה להתייצבות,
יוצקים מעל הבצק את מלית הפקאן ומשטחים לשכבה אחידה.
אופים במשך 25-30 דקות עד שהעוגה מזהיבה בצדדים, אך עדיין בהירה ורכה יותר בפנים.
חשוב מאוד שלא לאפות א העוגה יתר על המידה, אחרת המלית תאפה יותר מדי,
ובמקום מלית של קרם, תתקבל סתם עוגה יבשה. מצננים לחלוטין.

להרכבה:
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת הקרמלית היטב לקבלת קציפה יציבה,
ומעבירים לשקית זילוף עם פייה חלקה.
חותכים את ג'לי הרימונים בעזרת סכין חדה לקוביות קטנות בגודל של כס"מ.
שוטפים את התאנים ופורסים כל תאנה לשישיות או לרבעים.

כמה שעות לפני ההגשה מסירים את העוגה מהתבנית, חותכים את השוליים, ופורסים למלבנים ארוכים.
מזלפים על כל פרוסת עוגה בועות שמנמנות של קרם, מניחים עליה כמה תאנים, ומפזרים קוביות ג'לי.






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...