13.1.15

טורט מושלג וחגיגי של תותים בקצפת





סוף השבוע האחרון היה קרררררר במיוחד...
בין הצטנפות ליד מפזר החום, רביצה מתחת לפוך מול המזגן,
או שתייה של מיליון כוסות קפה או תה רק כדי להתחמם,
החלטתי שזה בדיוק הרגע הנכון לאפייה-
הרי מה יחמם וישמח אותי יותר מפיזוזים במטבח?






באומץ רב התלבשתי במעיל הכי גדול שמצאתי בארון,
לקחתי את המטרייה הכי חזקה שיש בבית,
ושמתי פעמיי אל המכולת בגשם הסוער.

בתוך המכולת, אנשים צפונים במעילי ענק, מתחבאים מהסערה שבחוץ,
ושואלים את עצמם בדיוק כמוני-
מדוע בכלל העיזו לצאת מהבית ביום כזה.
אבל בחיי שהכל השתלם כשבסופו של דבר שבו איתי הביתה סלסלות גדושות
בתותים אדומים ויפים







כבר מילדות תותים הם אחד מהפירות האהובים עליי ביותר,
והסיבה היחידה בגללה אני מחכה לחורף בכל שנה.

בכל פעם מחדש מתרגשת כשאני חונכת את עוגת התותים הראשונה שלי לעונה-
בדר"כ זה קורה עם עוגת הגבינה ותותים הקבועה שלי,
או ההתמכרת החדשה אצלנו בבית - עוגת קרם שוקולד לבן ותות אקזוטי הרכה והעדינה,
ואם אני במצברוח משקיעני באמת, עם קינוח שכבות הורס של פיסטוק ומוס תותים.

הפעם את פתיחת עונת התותים שלי לחורף זה, החלטתי לעשות בצורה הכי קלאסית שיש-
בטורט אוורירי, מוספג בסירופ, וממולא בתותים ובהרבההה קצפת!
עוגה לחה ועסיסית, בטעמי ילדות, כזו שאי אפשר להפסיק ליישר גם אם ממש רוצים...

ולמרות שטורט עם קצפת יכול להישמע כדבר הכי פושטי שאפשר,
בעיטור הנכון מתקבלת עוגה סופר חגיגית ומרשימה, תודו.







אז במיוחד בשבילכם, ריכזתי את כללללל הטיפים להכנת טורט התותים המושלם,
שילוו אתכם כל הדרך, מחיתוך לשכבות מדוייקות, ועד לציפוי הקצפת המושלם.
את כל הטיפים תוכלו למצוא בגוף המתכון.

אז...
מה צריך בחיים יותר מאשר תותים וקצפת?









טורט מושלג וחגיגי של תותים בקצפת


החומרים:

לטורט:
130 גר' קמח
30 גר' חלב
30 גר' חמאה
1 כפית תמצית וניל
4  ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
140 גר' סוכר
20 גר' דבש

לסירופ:
100 גר' סוכר
100 גר' מים
40 גר' רום או ברנדי 

למילוי וציפוי:
750 מ"ל שמנת מתוקה  
80 גר' אבקת סוכר
2 כפיות תמצית וניל
2 סלסלות תותים

כלים:
תבנית עגולה 24 ס"מ, או 2 תבניות 18 ס"מ
(בתמונה עוגה של 18 ס"מ)

אופן ההכנה:

לטורט:
מחממים תנור לחום 170 מעלות.
מנפים את הקמח 3 פעמים, מניחים בצד.
מחממים יחד את החלב והחמאה כך שהחמאה נמסה. מוסיפים תמצית וניל ומניחים להצטנן.
בקערת מערבל חשמלי חסינת חום שמים את הביצים והסוכר.
מניחים את הקערה מעל בן מארי (סיר ובו מים חמים), וטורפים היטב בעזרת מטרף במשך 2-3 דקות,
עד שהסוכר נמס לחלוטין, והתערובת הופכת חמימה ובהירה  (אם יש לכם מדחום, אפשר למדוד 38-40 מעלות).
מעבירים את הקערה למערבל חשמלי, יוצקים פנימה את הדבש, ומקציפים במהירות גבוהה למשך 5-7 דקות,
עד לקבלת תערובת בהירה, סמיכה ותפוחה מאוד.

טיפ 1-
איך יודעים שהקצפנו את התערובת מספיק? נסו לנעוץ קיסם בעמידה בראשה של ערימת הקצף שלנו.
אם הקיסם עומד ואינו שוקע, זה אומר שהקצף שלכם מספיק סמיך.

מנמיכים את מהירות המערבל למהירות הכי נמוכה, ומוסיפים להקציף לעוד 1-2 דקות, להפחתת כמות בועות האוויר.
מוסיפים פנימה את הקמח המנופה, ומקפלים בעדינות לתערובת חלקה.
לסיום יוצקים פנימה בזרם דק את תערובת החלב והחמאה שהצטננה ומערבבים. יוצקים את התערובת לתבנית ומחליקים.

טיפ 2- 
מומלץ שלא לרפד את דפנות התבנית בנייר אפייה, רק את התחתית,
כדי שלטורט יהיו קירות להיאחז בהם בעת האפייה, ולא יתחשק לו במקרה לצנוח למטה...

אופים 30-35 דקות עד שהעוגה זהובה-שחומה, וקפיצית למגע. (20 דק' לתבנית 18 ס"מ).
העוגה לא אמורה לצאת גבוהה מאוד בשלב זה, אבל תהיה גבוהה ומרשימה לאחר המילוי והציפוי.

טיפ 3- 
לא רוצים שהטורט שלכם יקרוס ויתפנצ'ר? תהיו איתו עדינים...
בשל הקור ההיסטרי בימים אלה, כדאי בתום האפייה לתת לעוגה להצטנן מעט בתנור עם דלת קצת פתוחה,
ולאחר שהטמפרטורה בתנור קצת תרד, העבירו את העוגה לטמפרטורת החדר.

מניחים את העוגה להצטנן לצינון מלא.

טיפ 4 - 
כדי שבתום הצינון העוגה תהיה ישרה כמו פלס משני צידיה, לאחר שהעוגה הצטננה מעט וגובה העוגה התייצב,
מומלץ להסיר אותה מהתבנית, ולהפוך לצינון מלא על גבי רשת צינון, כאשר חלקה העליון כלפי מטה.
כך תתקבל עוגה ישרה לחלוטין משני הצדדים.

לסירופ:
בסיר קטן מבשלים יחד את הסוכר והמים עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
מוסיפים לבשל לעוד דקותיים ומכבים להבה. מצננים ובוחשים פנימה רום או ברנדי.

למילוי וציפוי:
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר ותמצית הוניל לקצפת יציבה.
שוטפים את התותים, ופורסים כמחצית מהכמות בעזרת סכין חדה לפרוסות דקות, בגודל אחיד.
בעזרת סכין משוננת פורסים את העוגה ל-3 שכבות שוות. 

טיפ 5 -
איך חותכים עוגה לשכבות שוות? מתחילים מהשכבה העליונה, ומסמנים בעזרת סכין חדה חתכים שיסמנו לנו
את גובה החיתוך סביב סביב להיקף העוגה. המקפידים יכולים להיעזר בסרגל כדי למדוד את גובה השכבה.
מסמנים גם את השכבה הבאה. כעת מתחילים לחתוך- מניחים בעדינות כף יד אחת על חלקה העליון של העוגה,
וביד השנייה חותכים את העוגה בעזרת סכין לחם משוננת, מהצד לכיוון המרכז, תוך כדי מעקב אחרי הסימונים שהשארנו. 
חוזרים על הפעולה גם בשכבה השניה. מרימים את השכבות בעדינות בעזרת מרית כדי שלא יקרעו.

אין לכם סבלנות להסתבך עם חיתוך לשכבות רבות?
אתם תמיד יכולים לקצר תהליכים, ולפרוס את העוגה לשתי שכבות בלבד.

מניחים שכבה אחת של עוגה על גבי צלחת הגשה, ומברישים בנדיבות בשליש מכמות הסירופ.

טיפ 6 - 
חשוב לכם שהטורט שלכם לא יצא יבש? תהיו נדיבים בכמות הסירופ והקפידו להשתמש בכל הכמות,
כך העוגה תתקבל לחה ועסיסית.

משטחים על גבי העוגה שכבה של קצפת, ומסדרים מעל שכבה של פרוסות תותים.

טיפ 7 -
אם אתם סופר פרפקציוניסטים וחשוב לכם לקבל שכבות מושלמות ומדויקות, חלקו מראש את כמות הקצפת לחלקים שווים- 
במקרה הזה יש להשתמש בכ-2/5 מכמות הקצפת עבור מילוי שתי השכבות, 2/5 נוספות עבור הציפוי,
ו-1/5 אחרונה עבור העיטור. אפשר לשקול כמויות, ואפשר גם פשוט לסמן את החמישיות בערך בעזרת המרית על גבי הקצפת.

טיפ 8- 
לקבלת שכבות ישרות ויפות של קצפת, הכי קל לשטח בעת המילוי מחצית מכמות הקצפת הרצויה על העוגה,
לסדר מעל את שכבת פרוסות התותים, לצקת על התותים את המחצית השניה של כמות הקצפת הרצויה, 
ולהחליק את פני השטח מעל. בצורה זו התותים יעזרו לנו לשטח את הקצפת בצורה ישרה.

מניחים על גבי הקצפת שכבת עוגה נוספת, וחוזרים על הפעולה. מסיימים בשכבת טורט מעל, ומברישים שוב בסירופ.
מצפים את העוגה כולה בקצפת.

טיפ 9- 
לציפוי חלק ויפה של העוגה, רצוי להשתמש בספטולה, מרית מריחה מקצועית.
קל ופשוט יותר להחליק את דפנות העוגה, תוך כדי סיבוב של הצלחת על גביה העוגה מונחת.
בימים קרים אלה בהן הקצפת יציבה מתמיד, אפשר אפילו לחמם את הספטולה להחלקה קלה יותר של הציפוי,
וזאת ע"י טבילה קצרה שלה במים חמים, וניגוב במגבת נייר. בקיץ לעומת זאת, זה ממש לא יעבוד לנו.

מעבירים את יתרת הקצפת לשקית זילוף עם צנטר חלק (אני השתמשתי בצנטר של 2 ס"מ,
אפשר גם פשוט לגזור קצה של שקית זילוף חד פעמית) ומזלפים בועות קצפת שמנמנות סביב להיקף העוגה.
שוטפים תותים שלמים, מסירים את חלקם העליון בעזרת סכין, ומסדרים במרכז העוגה.

טיפ 10- 
כדי שהעוגה תתקבל עסיסית ולחה, חשוב לתת לה לשבת לפחות ללילה במקרר לפני ההגשה,
כדי להתרכך ולספוג נוזלים. בחיי ששווה לחכות!

בתיאבוןןןןןןןן!









22.12.14

מבצע מעמול (או המדריך המלא למעמול המושלם)




בתחילת דרכי בעולם האפייה, 
מתישהו בתקופת חטיבת הביניים או התיכון,
רוב מה שאפיתי במטבח היה עוגיות.

הייתי פשוט מכורהההה אליהן-
עוגיות מכל הסוגים והמינים.
עוגיות מזולפות, קרוצות או מרובעות
עוגיות שוקולד רכות, עוגיות חמאה נמסות בפה, או מנדלברויט יבשות-
כולן התקבלו אצלי באהבה
העניקו לי כמה קילוגרמים עודפים, שעות של תעסוקה כיפית במטבח,
וגם העניקו את הכינוי שדבק בי עד היום- פיית העוגיות.






אבל מאז ומתמיד, העוגיות האהובות עליי ביותר, היו תמיד עוגיות ממולאות.
משהו בשילוב הזה של מעטפת בצק מעט פריכה או נימוחה,
ממולאות בנדיבות במלית רכה, גורם לי תמיד להינמס בהנאה...
תמלאו אותן בממרח תמרים, באגוזים קצוצים, בפרג, בשוקולד-
אני ממש לא בררנית, כל מה שתביאו יסתדר מעולה עם הקפה!
ובעיקר כשמדובר במלכת העוגיות הממולאות הבלתי מעורערעת, הלא היא המעמול.

איכשהו עם המעמולים, מערכת היחסים שלי אף פעם לא היתה פתורה.
כל מתכון שניסיתי, וכל מעמול שטעמתי, אף פעם לא היה מושלם באמת.

המעמולים על בסיס קמח בלבד הרגישו תמיד פחות אותנטיים וקצת פארשיים,
ואצל אלו מהסולת הבצק תמיד הרגיש קצת קשה מדי או דחוס מדי, ולא מספיק מתוק...






אז הפעם, החלטתי לרקוח מתכון ממכר במיוחד לעוגיות הללו-
כזה שיגשים לעצמי את כל השאיפות
ות'כלס?
זאת ההנאה הכי גדולה בלדעת לאפות!

ידעתי בדיוק מה אני רוצה-
מעמול בעל בצק עדין, קצת נימוח בפה, אבל גם קצת פריך.
בעל טעם אותנטי, ועם הרבה מלית.
זהו, מה בסך הכל ביקשתי?






עבור מרקם הבצק המושלם,
הבצק הועשר בקורנפלור ובאבקת סוכר, שמעניקים לעוגייה מרקם נימוח ונמס בפה,
אך עדיין משלב בתוכו סולת, ביחס קטן יותר מהיחס המסורתי,
שמעניקה לעוגייה מעט גרגיריות קראנ'צית ומפתיעה בכל נגיסה, אבל במידה.

להענקת טעם אותנטי וריחני, הבצק קיבל אליו כמות יפה של מי זהר,
שמעניקים לעוגיות טעם מאוד מיוחד, ממכרררר בטירוף,
וריח מתקתק שממלא את כל הבית בעת האפייה, 
וכבר עושה חשק לזלול תבנית עוגיות שלמה...

התוצאה באמת נהדרת-
מעמולים ממכרים ביותר שקשה להפסיק לנשנש,
מושלמים לזלילה ליד כוס תה חמה!






הסוד להכנת מעמולים יפים ששומרים על צורתם- קירור!
לאחר יצירת הצורה, חשוב לאשפז את העוגיות במקרר או במקפיא לפחות לכמה שעות,
ואם אפשר ללילה שלם. כך המעמולים לא משתטחים, שומרים על צורה מושלמת ועל מרקם נהדר.

בימים חמים ולחים, בהם הבצק מתרכך מהר במהלך העבודה,
מומלץ להעביר את הבצק לקירור לאחר המילוי להתייצבות,
ורק לאחר מכן ליצור על גבי המעמול את הדוגמה.

למי שאין מי זהר, אלא רק תמציות,
יכול להמיר את כמות הנוזלים במים ולהוסיף כמות תמצית מי זהר לפי הטעם,
למרות שלטעמי במקרה של מי זהר, למים עצמם יש טעם שווה בהרבה.

למי שאין צובטן או כף מעמול וממש מתחשק לו להכין את העוגיות,
יכול גם ליצור דוגמא פשוטה על גבי המעמול בעזרת מזלג-
מבטיחה שגם כך הוא יהיה טעים באותה המידה.

אבל אל תשכחו לפדר את העוגיות שלכם במלאאאאא אבקת סוכר-
לעוגיות עצמן יש מתיקות מופחתת ועדינה, ובלי איבוק רציני של אבקת סוכר, זה לא טעים!

העוגיות במיטבן לאחר מנוחה למחרת היום,
ומחזיקות מעמד עד שבוע ימים בקופסה אטומה.




עוגיות מעמול ממכרות


החומרים לכ-30 עוגיות:
200 גר' קמח
100 גר' סולת
50 גר' קורנפלור
50 גר' אבקת סוכר
1/4 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
150 גר' חמאה, רכה מאוד
3 כפות שמן
1 כפית תמצית וניל
50 מ"ל מי זהר (לא התמצית)
הרבה אבקת סוכר לבזיקה

אופן ההכנה:
במעבד מזון או מערבל חשמלי עם וו גיטרה,
מערבבים יחד קמח, סולת, קורנפלור, אבקת סוכר, אבקת אפייה ומלח.
מוסיפים את החמאה הרכה ואת השמן ומעבדים לבצק פירורי.
מוסיפים תמצית וניל ומי זהר, ומעבדים לקבלת בצק אחיד ורך.
מעבירים לקירור לכמה שעות, או להקפאה עד שהבצק מתייצב למרקם נוח לעבודה.

בידיים מקומחות ממלאים את הבצק ומעצבים לקבלת מעמול.
מעבירים את העוגיות לקירור או להקפאה לשעה-שעתיים
(ואם יש לכם יותר זמן להמתין, כמה שיותר קירור זה יותר טוב).

מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות, ואופים את העוגיות במשך 20-25 דקות,
עד שתחתית העוגיות מקבלת צבע זהוב יפה.
מאבקים מיד בהרבה אבקת סוכר בעוד העוגיות חמות, מצננים ושומרים בקופסא אטומה.
העוגיות במיטבן למחרת היום.





 


איך מעצבים מעמול?


עיצוב המעמולים הוא תראפיה נהדרת בפני עצמה,
שבהחלט תספק לכם דקות ארוכות של הנאה :)

את המעמולים ניתן לעצב בעזרת כפות מעמול מיוחדות
שניתן למצוא בשווקים הערביים או בחנויות הכלים השונות,
אבל לדעתי הדרך המועדפת שיוצרת את התוצאה הכי יפה,
היא דווקא שימוש בצובטן מעמול פשוט, שניתן למצוא בכל חנות אפייה.





מעמול עגול וקלאסי

בידיים מקומחות מעט קורצים עיגולים שווים מהבצק,
משטחים אותם על גבי כף היד ליריעת בצק קטנה, ממלאים בכמות יפה של מלית,
סוגרים את הבצק מעל, מהדקים ומגלגלים לכדור.
מעצבים לצורת מעמולים בעזרת צובטן, כפות מעמול או יוצרים דוגמא בעזרת מזלג.


מעמול מאורך

מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעלה דק.
חותכים מהעלה רצועות בגובה של 7-8 ס"מ.
מניחים בקצה הבצק פס או גליל של מלית בעובי של כסנטימטר,
ומגלגלים את הבצק מעל המלית, גלגול וחצי.
מפרידים את הגליל מיריעת הבצק בעזרת סכין, צובטים את קצוות גליל הבצק,
מגלגלים קלות בעזרת כפות הידיים לקבלת גליל יפה, ומעטרים בעזרת צובטן או מזלג.


טבעות מעמול

מכינים באותה הדרך כמו המעמולים המאורכים,
אך לאחר שקיבלנו גליל בצק ממולא,
מצמידים את שני קצוות גליל הבצק שנוצר, וצובטים אותם יחד.
מעצבים קלות לקבלת צורת טבעת.
מעטרים בעזרת צובטן או מזלג.



שימוש בכפות המעמול

לאחר שאלות רבות שקיבלתי בנושא, מצרפת גם הסבר לשימוש בכפות המעמול-
ראשית יוצרים כדורי בצק ממולאים, בדיוק כמו בהסבר להכנת מעמול עגול וקלאסי.
מפזרים טיפונת של קמח בתוך כף המעמול, מכניסים פנימה את כדור הבצק שהכנו,
ומועכים אותו פנימה בעזרת כף היד, כך שהכף תטביע עליו את הסימן.
כדי לחלץ את העוגייה המעוצבת החוצה
נותנים לכף כמה מכות על השיש עד שהעוגייה נפלטת.







אז איזו מלית מתחשק לכם היום?


את המעמולים אצלנו בבית ממלאים תמיד במלית של ממרח תמרים, כי רק ככה אוהבים-
משהו במלית הרכה יחד עם הבצק הפריך משתלב בצורה מושלמת.
הפעם מילאתי את המעמולים בכמה מליות שונות נוספות, וכולן נזללו בהנאה.

כל אחת מהמליות שלפניכם מיועדת בערך לכל כמות הבצק במתכון,
כך שאם מתחשק לכם כמה מליות שונות, דאגו לחשב כמויות קטנות יותר בהתאם.
אם אתם במצברוח עצל במיוחד, תוכלו גם למלא את המעמולים במליות מוכנות ובממרחים שיש בבית,
הם מעולים בתוספת של מליות רכות, כגון ממרח חלבה, מלית פרג ואפילו... נוטלה



מלית תמרים מתובלת
ניתן לשחק עם כמות התבלינים במלית לפי טעמכם האישי,
אני השתמשתי הפעם בקינמון, ומעט אגוז מוסקט וציפורן.
אם רוצים להוסיף למלית קראנצ'יות, אפשר להוסיף קצת אגוזים, שקדים או פיסטוקים קצוצים.
אם רוצים מלית רכה יותר, אפשר להוסיף לה קצת מיץ תפוזים.
במידה ומשתמשים בתמרים מעוכים, לא לשכוח לדאוג להסיר שאריות קשות של קליפות וגרעינים.

החומרים:
300 גר' תמרים מעוכים, או ממרח תמרים אם מעדיפים  (אצלנו לא מסכימים אחרת)
1/2-1 כפית קינמון, לפי הטעם
1/4 כפית ציפורן / אגוז מוסקט / הל / ג'ינג'ר / אניס / מעט מי זהר / קצת מכל דבר
30 גר' חמאה רכה
1-2 כפיות דבש
מעבדים יחד את חומרי המלית ולשים לתערובת חלקה.
מעבירים לקירור עד לשימוש.
יוצרים כדורים קטנים מהתערובת וממלאים את המעמולים.



מלית פיסטוק-מי ורדים
החומרים:
200 גר' פיסטוקים טבעיים
50 גר' סוכר
30 גר' חמאה רכה
1/2 כפית מחית פיסטוק (לא חובה)
1/2 כפית הל טחון
מעט תמצית מי ורדים

בקערת מעבד מזון טוחנים יחד את הפיסטוקים והסוכר, עד שהפיסטוקים קצוצים לחתיכות קטנות.
מוסיפים את יתרת החומרים ומערבבים לתערובת ירקרקה, לחה ופירורית.
דוחסים את התערובת מעט בעזרת כף, ומעבירים לקירור עד לשימוש.



מלית אגוזים וקינמון
החומרים:
200 גר' אגוזי מלך (או תערובת אגוזים שונים)
30 גר' סוכר
30 גר' חמאה רכה
1/2-1 כפית קינמון
2-3 כפיות דבש

בקערת מעבד מזון טוחנים יחד את האגוזים והסוכר , עד שהאגוזים קצוצים לחתיכות קטנות.
מוסיפים את יתרת החומרים ומערבבים לתערובת לחה ופירורית.
דוחסים את התערובת מעט בעזרת כף, ומעבירים לקירור עד לשימוש.



מלית שקדים מרציפנית
החומרים:
200 גר' שקדים מולבנים
65 גר' אבקת סוכר
מעט תמצית שקדים טובה
1 כפית דבש
30 גר' חמאה רכה

טוחנים את השקדים המולבנים עם אבקת הסוכר עד שטחונים דק.
מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.
דוחסים את התערובת מעט בעזרת כף, ומעבירים לקירור עד לשימוש.






4.12.14

פאריז של גבעתיים, או עוגת השוקולד המדהימה של מישלאק




  
יש לי וידוי.

מעולם לא הייתי...
בפאריז.
בחיי.

אני יודעת, זה קצת אבסורדי לאור האהבה הגדולה שלי לעולם הפטיסרי, אבל איכשהו זה אף פעם לא יצא...
ובכל פעם כשהחלטנו לטוס לאנשהו, בסופו של דבר בחרנו לבקר ביעד אחר...

בינתיים,
אני דואגת להביא את האווירה הפאריזאית אליי הביתה, וחווה את פאריז בשלט רחוק-
מדרדסת במטבחי קינוחים של שפים פטיסרי צרפתיים,
מניחה לשאנסונים להתנגן ברקע מזמן לזמן,
וחולמת על הפעם ההיא שכבר אפסיק לשחק אותה קשה להשגה,
אשכנע את בעלי שלא מסוכן בפאריז גם אחרי המבצע,
אעלה את עצמי על מטוס לצרפת,
אצא למסע פורענות אמיתי ברחבי הפטיסרי בפאריז,
ואזלול כל קינוח אפשרי שרק יעיז להיקלע לי בזווית העין...
ניאממ וניאממממ!



    (צילום: שרון היינריך)



ואם כבר לבקר בפאריז, אין ספק שה-פנטזיה, היא לבקר בסלון השוקולד.
על סלון השוקולד קראתי רבות בבלוג המפתה של שרון, Paris Chez Sharon
קונדיטורית בעלת אהבה בלתי נדלית לעולם המתוקים,
שמתגוררת בעיר האורות, וזוכה לבקר מדי יום בכל המקומות הכי שווים של פאריז.

את מעלליה המתוקים, שרון חולקת בבלוג ובספר שהוציאה,
שם מצלמת וכותבת המלצות על הפטיסרי הטובות בעולם, כדי שכולנו נוכל לרייר על המסך מרחוק...
שרון גם מעבירה סיורים קולינריים שווים במיוחד ברחבי הפטיסרי בפאריז בכלל,
ובסלון השוקולד בפרט- ואין ספק שהביקור שם הוא החלום המתוק של כל שוקוהוליק...

תצוגות אופנה שוקולדיות? מתחמי הדגמות של השמות הגדולים בעולם?
פרלינים, טראפלס, עוגות, קרמבואים, גלידות, וכמויות היסטריות של שוקולד מכל סוג אפשרי עד שנשפך מהאוזניים?! 
אניייייי רוצהההההה!

אם גם אתם לא יכולים לעבור רגע קט מבלי לחשוב על טבלת שוקולד איכותית, אתם מוזמנים לקפוץ ממש עכשיו לבלוג של שרון,
ולקרוא על כל החוויות המפתות שלה מחגיגות ה-20 בסלון השוקולד האחרון בפאריז.





ועד שאני אגשים את החלום המתוק הזה,
בינתיים אני נהנית לי בפאריז של גבעתיים,
ומביאה, לפחות לרגע, את סלון השוקולד למטבח הפרטי שלי.
הפעם החלטתי לפנק את עצמי בקינוח שוקולדי של השף פטיסרי ההורס מישלאק-
עוגת שוקולד פאדג' וקראנץ' פרלינה.
(לא יודעת מה איתכם, אבל שילוב המילים "שוקולד-פאדג'-ופרלינה" כבר עושה לי חלושס)

הקינוח היפהפה והסופר טעיםםםם הזה, מורכב מ-
בסיס של עוגת ספוג קקאו,
מוספג היטב בסירופ קקאו עשיר שמעניק לעוגה מרקם פאדג'י ולח.
מעל יושבת שכבה שמנמנה ורכה של מוס שוקולד חלב מפנק,
ומעליה מחית פרלינה ביתית של אגוזי לוז בקרמל, שמוסיפה קראנצ'יות וטעם אגוזי.
לעיטור משולש שוקולד מריר, שמאזן את המתיקות, ומקנה לקינוח מראה סופר מרשים.

ואם זה לא מספיק, כל היופי הזה דורש מקסימום של כמה שעות עבודה בלבד,
וזכיתם לפינוק שוקולדי שווהההה במיוחד!

למי שממש מתחשק לזלול את עוגת השוקולד השווה הזו,
אבל אין לו סבלנות להתעסקויות OCD במשולשי שוקולד שווי שוקיים,
יכול גם פשוט להכין את שתי השכבות התחתונות ולזלול כעוגת מוס שוקולד לכל דבר-
היא סופר טעימה ושווה גם ככה...





אז כמו שאני רואה את הדברים, כרגע יש לכם שתי אופציות-

1. לרוץ למטבח ולהכין את העוגה תיכף ומיד,
ולהנות מכמה שעות של הנאה שוקולדית וערימות של סרוטונין

2. לקחת טיסה עכשיו לפאריז, לאסוף בדרך את שרון,
ולקחת ביחד מונית ספיישל הישר לפטיסרי של מישלאק.
ואם אתם כבר טסים, תביאו לי איזה קרואסון מפונפן או אקלר שווה על הדרך, איכפת לכם?








כמה טיפים לפני ההכנה:
לתוצאה מירבית חשוב להשתמש בשוקולד חלב איכותי, ובקקאו משובח בעל טעם דומיננטי, הכי עדיף קקאו הולנדי כהה.
במידה ואתם משתמשים בקקאו פשוט, כדאי להגדיל במעט את כמות הקקאו לקבלת טעם מספיק מודגש.

לא ממליצה להשתמש במחית פרלינה קנויה במקום מחית האגוזים, מדובר במוצר אחר לחלוטין-
מחית האגוזים הביתית עשירה ואגוזית הרבה יותר, פחות מתוקה,
ובעלת גרגיריות עדינה ולכן נהדרת בשילוב הטעמים והמרקמים הנוכחי.

כדי להיות מדויקים בהכנת משולשי השוקולד המריר,
כדאי להכין מראש שבלונות משולשות בגודל הנדרש, לקבלת קינוחים יפים, מרשימים וזהים בגודלם.
כדי ליצור פרוסות עוגה יפות ומדויקות בגודלן, מומלץ לפרוס את העוגה לאחר הקפאה.

כמו כן העוגה עוברת יפה הקפאה, וניתן להכין אותה מראש,
לשמור במקפיא לעת הצורך, ולעטר במשולשי השוקולד בעת ההגשה.



  

עוגת שוקולד פאדג' וקראנץ' פרלינה של מישלאק


החומרים -7 פרוסות שמנמנות:

לספוג קקאו:
90 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר (2.5 חלבונים)
60 גר' סוכר
60 גר' חלמונים (3 חלמונים)
50 גר' קמח
15 גר' קקאו איכותי

לסירופ קקאו:
120 מ"ל מים
40 גר' סוכר
10 גר' קקאו איכותי

 למוס שוקולד חלב:
80 גר' שמנת מתוקה
80 גר' חלב
10 גר' סוכר חום
30 גר' חלמונים (חלמון וחצי)
325 גר' שוקולד חלב משובח, קצוץ
275 גר' שמנת מתוקה

למחית פראלין אגוזי לוז:
100 גר' סוכר
55 מ"ל מים
150 גר' אגוזי לוז מולבנים, קלויים
קורט מלח
1 כף שמן

למשולשי שוקולד מריר:
120 גר' שוקולד מריר
אבקת זהב (לא חובה)

כלים:
תבנית כיכר 12x35 ס"מ, עם תחתית מרופדת בנייר אפייה
(או התבנית הכי קרובה שיש לכם לגודל או להיקף הזה
אני השתמשתי בתבנית כיכר רחבה של 14x28 ס"מ)

אופן ההכנה:

לספוג קקאו:
מחממים תנור לחום 200 מעלות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב.
מוסיפים חלמונים בהדרגה ומערבבים.
מנפים פנימה קמח וקקאו ומקפלים לתערובת חלקה.
משטחים את התערובת בתבנית, ואופים 5 דקות, במדף העליון,
עד שהעוגה יבשה למראה מבחוץ אך עדיין מעט רכה למגע. מסירים מהתנור ומצננים.

לסירופ קקאו:
מביאים לרתיחה בסיר קטן את כל חומרי הסירופ, מצננים.
מברישים את העוגה היטב היטב בסירופ הקקאו, מניחים לשבת מעט עד שסופגת את כל הנוזלים.
חוזרים על הפעולה עד שהעוגה רוויה היטב וסופגת את כל כמות הסירופ. מעבירים לקירור עד לשימוש.

למוס שוקולד חלב:
בסיר קטן מערבבים שמנת וחלב ומביאים לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר חום.
יוצקים פנימה מחצית מכמות החלב החם תוך טריפה רצופה לתערובת חלקה.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז.
יוצקים לקערה ובה שוקולד החלב הקצוץ, מניחים להינמס לדקה-שתיים ומערבבים לתערובת חלקה.
מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ומקפלים פנימה בהדרגה.
שומרים בצד 150 גר' מתערובת המוס,
את היתרה משטחים על גבי בסיס עוגת השוקולד, ומעבירים לקירור למשך הלילה להתייצבות.

למחית פראלין אגוזי לוז:
בסיר קטן מבשלים את הסוכר והמים יחד עד שהסוכר נמס.
מוסיפים לבשל עד לקבלת גוון ענברי בהיר.
מוסיפים פנימה את האגוזים ומערבבים היטב.
ממשיכים לבשל תוך עירבוב לעיתים על להבה גבוהה, עד שהאגוזים מצופים בקרמל.
יוצקים את האגוזים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, יחד עם כל הקרמל שנותר בסיר ומניחים להתייצב לגמרי.
לאחר שהתערובת התקשתה, שוברים אותה לחתיכות, ומעבדים במעבד מזון עד לקבלת פירורים.
מוסיפים לעבד את התערובת עוד כמה דקות עד שהיא הופכת למחית סמיכה מאוד.
מוסיפים את המלח, ומטפטפים פנימה שמן, מעט בכל פעם תוך עיבוד, עד לקבלת מחית רכה.
שומרים בקירור עד לשימוש.

למשולשי שוקולד מריר:
קוצצים דק 25 גר' מהשוקולד ומניחים בצד.
ממיסים את יתרת השוקולד על בן מארי ומביאים ל-48-50 מעלות.
מוסיפים פנימה בהדרגה את השוקולד הקצוץ ומערבבים להמסה, מניחים להצטנן ל-29-30 מעלות.
משטחים את השוקולד לעלה דק על גבי משטח סיליקון, או אם אין לכם- בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
כשהשוקולד מתייצב אך עדיין מעט רך יוצרים ממנו משולשים של 8x14 ס"מ
(כדאי להכין שבלונה מראש בעזרת קרטון כדי להיות מדוייקים, ולחתוך סביב בעזרת סכין חדה). 
מעבירים את השוקולד לקירור להתייצבות מלאה.
לאחר שהמשולשים יציבים, קורצים עיגול בחלקו העליון של כל משולש
(אני נעזרתי בבסיס של צנטר ברוחב של כ-3 ס"מ, טבול במים רותחים).
מערבבים מעט אבקת זהב עם טיפונת של אלכוהול שקוף, ובעזרת מכחול נקי מציירים קו זהב לאורכו של המשולש.

להרכבה:
חותכים את העוגה למשולשים עם בסיס של 6 ס"מ (מומלץ לעשות זאת לאחר הקפאה).
מעבירים את יתרת המוס ששמרנו בצד לשקית זילוף עם צנטר חלק בגודל של קרוב לסנטימטר,
ומזלפים סביב היקף כל פרוסה משולש של מוס, צמוד לאורך הדפנות.
ממלאים כל משולש במחית של פראלין אגוזים, ומניחים מעל משולש של שוקולד.
זוללים בהנאה אין קץ






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...