יום שלישי, 14 ביוני 2016

פטלים ושושנים (או- עוגת גבינה איספהאן)




החודש האחרון היה מוצףףףףףףף בערימות של עוגות גבינה!
אספקת גבינות השמנת שעברו וחלפו אצלי במקרר, לא היתה מביישת מחלבת בוטיק קטנה,
הכוללת לול פלוס רפת צמודה.

לא שאני מתלוננת, עוגות גבינה הן בהחלט אחד המאפים שאני הכי אוהבת,
ואין כיף יותר מליישר בשעות הפנאי עוגת גבינה עסיסית, קרמית ושמנמנה, פרוסה אחר פרוסה.
אך בכל זאת, רוב עוגות הגבינה שביקרו אצלי בתקופה זו של השנה, היו עוגות גבינה קלאסיות ופשוטות,
מתכונים קלים כמו שרבים מכם ודאי מעדיפים,
ואפילו לערב החג התבקשתי להביא עוגת גבינה סטנדרטית, שתתאים כאחד למבוגרים ולילדים.

אז הפעם החלטתי להכין עוגת גבינה רק בשבילי!
עם שילוב טעמים קצת יותר מגניב, הכנה יותר מאתגרת, ולוק יותר ייחודי
כי גם לי מגיע קצת להנות מהחג כמו שצריך :)

ביקור קטן בשוק איכרים הזכיר לי שעונת הפטל כבר בפתח, וגם עונת הליצ'י ממשמשת ובאה,
והספיק כדי להוציא מהבוידעם מתכון לעוגה שרציתי לארח אצלי כבר מזמן-
עוגת גבינה איספהאן




"איספהאן", שם כולל לשילוב הטעמים המיוחד של פטל, ורדים וליצ'י
כבר עשה לו שם בעולם בזכותו של האחד והיחיד המאסטר פייר ארמה, 
שפיתח סביבם קולקציה שלמה של קינוחים ורדרדים, מיוחדים ושובי לב.
(בתיאום מושלם ארמה זכה בדיוק היום בתואר השף פטיסייר הטוב בעולם, ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, ברכות שף!)

בסקרנותי כי רבה היא, לקראת פירסום הפוסט תהיתי לגבי מקור השם.
חיפוש זריז ברשת הניב כי "איספהאן" הוא בעצם שמה של עיר איראנית עתיקה, 

שהיתה בירת פרס בעבר הרחוק, והיתה ידועה בגינות המפוארות שלה העשירות בפרחים ריחניים.
בין השאר נקרא על שמה גם ורד איספהאן, זן ורדים פופולרי המכה שורש בגינות פרטיות.

ואם זה לא מספיק, יש סברה הגורסת כי מי הורדים הנפוצים ביותר בקינוחים פרסיים בפרט וערביים בכלל,
אפילו זוקקו לראשונה בפרס העתיקה, כך שהגיוני לגמרי שההשראה הראשונית לשילוב הטעמים הכה אהוב הזה 
או לפחות שמו נובע מכך, אבל איש לא יוכל לאשר זאת פרט לארמה בעצמו.




מכאן או מכאן, בביקורי המופלא בפריז שכבר נראה רחוקקקקק מתמיד
אפילו הספקתי לזלול מלוא הפה כמה קינוחים מתוך הקולקציה המפורסמת הזו של ארמה-
מקרון איספהאן, טארט איספהאן, וגם קרואסון האיספהאן המפורסם שחוסלו כהרף עין.
בין שלל הקינוחים הורדרדים, גם עוגת הגבינה מאותה הקולקציה חיכתה בויטרינה בציפיה דרוכה,
אבל מאחר ולצערי יש גבול לכמות הקינוחים שאדם שפוי חלקית בדעתו יכול להכניס ל-4 קיבות הקינוחים שלו,
בזו הפעם היא לא נדגמה, והיה רק ברור שביום מן הימים תנחת אצלי במטבח עוגה בהשראתה.




אז עוגת הגבינה איספהאן שלי, מורכבת בהשראת המקור מבסיס של בצק פירורים,
שכיאה לפאסון הצרפתי במקום להשתמש בפירורי ביסקוויט, הכנתי בעצמי.

(נקרא גם בצק פריך משוחזר, בשל היותו פירורי בצק שמאחדים בעזרת חמאה ליצירת בצק חדש).
מעל יושבת שכבת עוגת ספוג מוספגת בסירופ של פטל טרי עם קצת מחית ליצ'י, שהעניקה לה צבע אדום-סגלגל ויפה.
על שתי השכבות הללו יושבת עוגת גבינה שמנת אפויה במרקם קרמי ובטעם של מי ורדים,
כאשר הבלילה עצמה נאפית יחד עם שני הבסיסים. את הטכניקה המעניינת הזו השאלתי ממתכון עוגה אחרת של ארמה, 

וחיכיתי בסבלנות דרוכה עד לתום האפייה כדי להיווכח בתוצאה. היה מגניב לגלות ששכבת העוגה המוספגת
שמרה על עסיסיות וצבע יפה גם בתום האפייה, כמו גם שכבת הבסיס שנותרה פריכה וטעימה.
מעל לעוגת הגבינה מונחת שכבת קומפוט פטל וליצ'י, שגם הפעם צבע את הפטל בצבע סגלגל וקסום,
והשכבות כולן עטופות במוס קליל של מסקרפונה ומי ורדים.




מאוד התלבטתי כיצד לעטר את העוגה המגניבה הזו.
בתחילה תיכננתי פשוט להוסיף מעל שכבת ג'לי פטל לציפוי כמו במקור,
אבל לאחר שחילצתי את העוגה מהתבנית וראיתי את הגוון הלבן היפהפה הזה,
הכי התחשק לי לשמור על המראה הצחור בסימן שבועות.
אז מה עושים? 

מעטרים בעלי ורדים!
וכדי שגם יהיו אכילים, הכנתי אותם משוקולד לבן צבוע בורוד, 
ערמתי את ערימת העלים מעל לעוגה, והצמדתי סביב לשוליים פטל טרי.

אין ספק שביחס לעוגת גבינה עם טוויסט, העוגה דורשת די הרבה עבודה :)
אך התוצאה ורדרדה וחמודה ביופיה, אלגנטית אביבית ועדינה בטעמיה.
עוגה גבינתית מאוד עם טעמי רקע מפתיעים של פריחה.






כמה דברים לפני שמתחילים:


-חשוב לציין- המתכון לעוגה נכתב בהשראת עוגת גבינה איספהאן של ארמה באדפטציה אישית,
ואינו מתיימר להוות חיקוי מדויק לעוגה המקורית, אותה לא יצא לי לטעום.

-העוגה יושבת על תחתית של בצק פירורי עוגיות שהפעם הכנתי בעצמי לקבלת תוצאה איכותית.
 מי שמחפש לקצר תהליכים, יכול גם להמיר את כל שלב ההכנה של פירורי הבצק הפריך,
 ב-150-200 גרם פירורי עוגיות חמאה טובות או ביסקוויט, מעורבים ב-80 גרם חמאה מומסת.

-העוגה גבינתית מאוד, וטעמי האיספהאן מוסיפים לה טעמי רקע עדינים ולא משתלטים.
 בפעם הבאה כן הייתי מוסיפה כאן טעם מודגש יותר של פטל, על ידי תוספת של שכבת ג'לי פטל, 
 או מוס/קרמו פטל כמו במתכון הזה.

-לקבלת תוצאה איכותית ובאמת טעימה, דאגו להשתמש בתמצית ורדים משובחת וטובה. 
 (אני השתמשתי בתמצית שרכשתי בפריז, בה ניתן להשיג תמציות טעמים שרק עבורן שווה לטוס לשם)

-אין לכם סבלנות לכל השכבות, אבל כן יש לכם חשק לעוגה יפה ומרשימה?
 תוכלו תמיד להכפיל את הכמויות למלית, להכין אותה על תחתית פירורי הבצק הפריך,
 לוותר על שאר השכבות, ולעטר בעלי ורדים ובפטל טרי,  לקבלת עוגת גבינה ומי ורדים. 
 במקרה הזה כדאי להגביר את חום התנור ל-150 ולהאריך מעט את משך האפייה.

-פחות חובבי ליצ'י? מכינים את העוגה מחוץ לעונה? המירו אותם בכמות שווה של פטל.
-לא מאוהבים עד צוואר במי ורדים? חפשו עוגה אחרת :)

-אפשר כמובן לעטר את העוגה גם בעלי ורדים טריים





עוגת גבינה איספהאן


החומרים:

לתחתית בצק פריך משוחזר:
60 גר' קמח
10 גר' שקדים טחונים
20 גר' אבקת סוכר
קורט מלח
40 גר' חמאה קרה, בקוביות
1 חלמון
55 גר' חמאה, רכה

לשכבת טורט:
2 חלבונים גדולים
קורט מלח
30 גר' סוכר
2 חלמונים גדולים
25 גר' קמח
25 גר' קורנפלור

לסירופ פטל:
180 גר' פטל טרי, או קפוא ומופשר מעט
15 גר' סוכר
2-3 כפות מחית ליצ'י (לא חובה)

לעוגת גבינה מי ורדים:
450 גר' (2 גביעים) גבינת שמנת 25-30%
90 גר' סוכר

40 מ"ל שמנת מתוקה
2 ביצים 
1 כף קורנפלור
תמצית מי ורדים, לפי הטעם

למרמלדת פטל וליצ'י: 
100 גר' מחית פטל
150 גר' פטל קפוא או טרי
50 גר' סוכר
8 גר' פקטין
100 גר' ליצ'י, קצוץ לקוביות 

למוס מסקרפונה-מי ורדים: 
6 גר' ג'לטין
2 חלמונים
70 גר' סוכר
25 מ"ל מים
250 גר' מסקרפונה, בטמפרטורת החדר
250 גר' שמנת מתוקה
תמצית מי ורדים, לפי הטעם

לעלי ורדים משוקולד לבן:
150 גר' שוקולד לבן
מעט צבע מאכל אדום אבקה

לעיטור:
סלסלת פטל טרי

כלים:
רינג או תבנית 22 ס"מ (לשכבות החיצוניות)
רינג או תבנית 20 ס"מ  (לשכבות הפנימיות)
רינג או תבנית 24 ס"מ (לתחתית הטורט)

אופן ההכנה:

לתחתית בצק פריך משוחזר:
מערבבים במעבד מזון קמח, שקדים טחונים, אבקת סוכר ומלח. מוסיפים 55 גרם חמאה קרה ומעבדים לפירורים. 
מוסיפים חלמון ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מעבירים לקירור לשעה.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעלה של 3-4 ס"מ, חותכים ממנו פסים עבים מאוד (8 ס"מ כזה),
ומסדרים על תבנית אפייה. מנקבים במזלג ומעבירים להקפאה לחצי שעה. 
מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים 10-15 דקות לגוון זהוב-שחום. 
מצננים היטב. מפוררים את הבצק בעזרת הידיים לתוך קערה לפירורים. 
בקערת מעבד מזון מעבדים 55 גרם חמאה רכה לדקותיים לקרם רך. מוסיפים את פירורי הבצק ומערבבים קלות לאיחוד.
מהדקים לתחתית תבנית 20 ס"מ ומעבירים להקפאה לחצי שעה (הכמות מעט גדולה, אז לא חייבים להשתמש בכולה).
מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים את תחתית הפירורים 15 דקות להזהבה. מצננים.

לשכבת טורט:
מחממים תנור לחום גבוה מאוד 220 מעלות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים חלבונים וקורט מלח לקצף קליל ובהיר.
מוסיפים את כמות הסוכר פחות 2 כפות בהדרגה, ומקציפים לקצף יציב.
טורפים בקערה קטנה חלמונים עם יתרת הסוכר לקציפה קצת בהירה, ומוסיפים לתערובת החלבונים בזרם דק תוך הקצפה קלה. מנפים פנימה קמח וקורנפלור, ומקפלים קלות רק עד לתערובת חלקה.
משטחים בתבנית 24 ס"מ עם תחתית מרופדת בנייר אפייה, ואופים 6-8 דקות להזהבה יפה. מצננים.

לסירופ פטל:
מניחים פטל וסוכר בקערה חסינת חום או בסיר קטן, ועוטפים בניילון נצמד.
מניחים על בן מארי ומבשלים 20 דקות, כך שהפטל מגיר את רוב הנוזלים. מצננים.
מסננים את התערובת לקבלת מיץ פטל נקי, ומערבבים לתוכו מחית ליצ'י.
קורצים משכבת הטורט עיגול של 20 ס"מ, ומספיגים את צידו התחתון היטב בכל כמות הסירופ,
כך שהעוגה מוספגת לחלוטין ונצבעת מגווני הסירופ. מעבירים את העוגה בעדינות ומניחים על גבי תחתית הפירורים, 

כשצידה התחתון כלפי מטה. משטחים מעל את יתרת מחית הפטל שהצטברה במסננת.

לעוגת גבינה מי ורדים:
ממשיכים להכנת בלילת העוגה רק כשכל המרכיבים עד כה מוכנים. מחממים תנור לחום 130 מעלות (כן!)
מערבבים בקערה גבינת שמנת, סוכר, שמנת מתוקה וביצים ומערבבים לתערובת חלקה. מנפים פנימה קורנפלור
וטורפים קלות לתערובת אחידה. מוסיפים תמצית מי ורדים לפי הטעם.
יוצקים את בלילת עוגת הגבינה על גבי תחתית הספוג, ואופים 65-75 דקות, עד שהעוגה יציבה למראה 
אך עדיין די רוטטת במרכז. מצננים לגמרי, ומעבירים לקירור.

למרמלדת פטל וליצ'י:
מעבירים לסיר קטן מחית פטל ופטל קפוא ומביאים לרתיחה.
מערבבים סוכר ופקטין ומוסיפים לסיר תוך בחישה. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומוסיפים לבשל
לעוד כמה דקות תוך עירבוב ובעבוע קל, לתערובת סמיכה. מוסיפים ליצ'י ומערבבים להטמעה.
משטחים את המרמלדה על עוגת הגבינה ומקררים להתייצבות.

למוס מסקרפונה-מי ורדים: 
משרים ג'לטין ב-2-3 כפות מים קרים. במערבל חשמלי מתחילים להקציף את החלמונים במהירות גבוהה.
במקביל מבשלים בסיר קטן סוכר ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בעבוע לעוד כ-6 דקות,  עד לקבלת סירופ סמיך מאוד, 
שמבעבע בחוזקה לכמה שניות גם אחרי שמסירים את הסיר מהאש, ומגיע ל-118 מעלות. 
יוצקים מיד את סירופ הסוכר החם בזרם דק תוך כדי הקצפה במהירות נמוכה לתוך המערבל, מגבירים מהירות 
ומקציפים היטב במשך כמה דקות טובות, עד שהקציפה הופכת בהירה מאוד ותפוחה, וכבר אינה חמה למגע.
ממיסים ג'לטין ומערבבים פנימה. מוסיפים מסקרפונה בהדרגה, וטורפים במטרפה לתערובת חלקה. 
לסיום מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה. מוסיפים תמצית מי ורדים לפי הטעם. 
מעבירים לשקית זילוף. מסירים את השכבות הפנימיות מהתבנית, ומניחים במרכז רינג או תבנית 22 ס"מ.
יוצקים את מוס המסקרפונה סביב סביב לשכבות העוגה, כך שמכסה אותן לחלוטין, ועולה עוד קצת מעל. 
מחליקים ומעבירים להקפאה להתייצבות לכמה שעות עד לילה.
מחלצים את העוגה מהתבנית, מעבירים לצלחת הגשה, מכסים ושומרים במקרר. 

לעלי ורדים משוקולד לבן:
קוצצים דק 40 גר' מהשוקולד הלבן ומניחים בצד. ממיסים את יתרת השוקולד הלבן על בן מארי, מביאים ל-45-48 מעלות ומסירים מהכיריים. מוסיפים פנימה בהדרגה את השוקולד הקצוץ, מעט בכל פעם תוך עירבוב עד שלא נטמע יותר בתערובת. מניחים להצטנן ל-27-28 מעלות. קצת לפני שהתערובת מגיעה לטמפרטורה הרצויה מערבבים לתוכה מעט צבע מאכל אדום.
מנטפים בכל פעם טיפות עגולות של שוקולד מומס על גבי רצועה של שקף (אני נעזרתי בכפית אספרסו).
מטים את הכפית על צידה, ויוצרים שפיץ בתחתית כל עיגול על ידי מריחה ארוכה כלפי מטה, לקבלת צורה המזכירה עלי כותרת. 

מניחים את רצועות השקף להתייצב במקרר, כשהן מונחות בצורה קעורה כדי שהעלים יתייבשו בזווית.
(אני תמיד מאלתרת משטח לייבוש ע"י גזירת גליל ריק של נייר סופג לחצי, ומניחה כל רצועת שקף בחצי גליל). 
לפני ההגשה מצמידים לשולי העוגה פטל טרי, עורמים ערימה של עלי שוקולד מעל ומפזרים כמה פטלים טריים.




יום שני, 6 ביוני 2016

טורט טירמיסו של קפה, שוקולד ולוטוס





הפעם הגשמת המשאלות מתרחבת ופורשת כנפיים,
כשאני יחד עם 4 בלוגריות אהובות ומוכשרות במיוחד, ושפית הורסת אחת,
התגייסנו כדי להגשים לכם חלומות מתוקים!

שרון הפריזאית מ-Paris chez Sharonרות מ-שמח במטבחרחלי מ-foodpage, חן מ-מתוקים שלי,
יחד עם השפית הסופר מהממת מאיה דרין ואנוכי, 
חברנו כדי ליצור עוגות וקינוחים לקראת שבועות בשילוב הטעמים המפתה של גבינה ולוטוס,
לפי רעיונות למתכונים שאתם בעצמכם ביקשתם!

במהלך היום תוכלו למצוא אצל כל אחת מאיתנו בעמוד הפייסבוק, האינסטגרם שלה או הבלוג
מתכון לקינוח או נשנוש שווה במיוחד שנכתב במיוחד לבקשת הגולשים, כי למה שרק אני אגשים לכם משאלות, הה?

והפעם הבקשה שעלתה בגורל אצלי היא זו-





לשמחתי שוב הוכחתם שיש לכם טעם מצוין :)
בתור חובבת גדולה של קפה ומשוגעת על גבינה, טירמיסו הוא בהחלט אחד הקינוחים החביבים עליי,
והשילוב של שני הטעמים ביחד עם ממרח לוטוס באמת יוצר טעם נפלא.
מאחר וקיבלתי כבר כמה פעמים בקשות לפרסם מתכון לעוגת טירמיסו חגיגית,
החלטתי לשלב את הבקשות שלכם יחד, וליצור טורט חגיגי בהשראת קינוח הטירמיסו.
  
העוגה שרקחתי מורכבת מטורט לבן קלאסי פרוס לשכבות,
כל שכבה מוספגת בקפה חזק, ובין לבין הפרוסות משוחות בשכבות גנאש שוקולד מריר,
פירורי לוטוס, וקרם מסקרפונה מועשר בממרח לוטוס.






מאחר ואני יודעת שרבים מכם חוששים מביצים בקרמים שלכם,
החלטתי להשתלט על עצמי הפעם, ולהכין קרם מסקרפונה מוקצף פשוט וללא ביצים,
למרות החריגה כואבת הלב מהמקור, כי זה מה שעושים חברים אמיתיים.

אז נכון, זה ממש לא טירמיסו קלאסי,
אבל כשאי אפשר להפסיק ליישר את העוגה, למי בכלל איכפת?
שילוב הטעמים יצר עוגה מנחמת בטעמי קפה,שוקולד ולוטוס שנזללה בן רגע מבלי להשאיר פירור,
ומודה שאפילו אני הופתעתי מהתוצאה.
ואם תהיו מספיק חזקים ותחביאו אותה לאחר ההכנה עמוק במקרר,
תגלו שאחרי יומיים בקירור היא משתדרגת ומשתבחת אפילו יותר...








כמה דברים לפני שמתחילים:

-מודה ומתוודה, שכבות השוקולד כאן די גונבות את ההצגה,
 כך שלמי שחשוב לתת במה גדולה יותר לטעם הגבינתי וקריצה גדולה יותר לטירמיסו לקראת שבועות,
 יכול גם לוותר על שכבות השוקולד. למי שממש לא חשוב לקבל טירמיסו אותנטי אלא עוגה טעימה ומושחתת, שיכין אותה ככה :)

-למכורים ללוטוס שרוצים לקבל טעם לוטוסי מודגש עוד יותר (ניאממ!)
 מומלץ להגדיל את כמות הממרח במלית ל-300 גרם, ולהפחית את כמות הסוכר במלית על חשבון לכמעט חצי.
אצלנו נוסו שתי הגירסאות בהצלחה רבה והיתה התלבטות קשה במה לבחור :)

-מומלץ להכין את העוגה יום ועוד יותר טוב יומיים לפני האכילה להשתבחות ולספיגת טעמים.
 העוגה משתבחת והופכת טעימה יותר ויותר, ושווה להמתין בסבלנות.
 בכל מקרה מומלץ לפדר את העוגה בקקאו קרוב למועד ההגשה.

-חשוב להספיג את פרוסות העוגה בכל כמות הקפה לקבלת עוגה עסיסית ובטעם קפה מודגש.
 טעם האלכוהול עדין יחסית, ניתן להכפיל כמויות לקבלת טעם מודגש.

-העוגה אינה מתקבלת גבוהה מאוד, וצוברת גובה לאחר המילוי והציפוי.

-מתעצלים ורוצים לקצר תהליכים? אפשר להכין את העוגה בגירסת אינסטנט גם בשימוש בבישקוטים במקום הטורט.

-אף מילה על הקלוריות! והדיאטה? ממחררררררר!






טורט טירמיסו שוקולד, קפה ולוטוס

החומרים:

לטורט:
4 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
125 גרם (חצי כוס ועוד 2 כפות) סוכר
קורט מלח
120 גרם (כוס פחות 2 כפות) קמח
1 כפית מחוקה אבקת אפייה
30 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
240 מ"ל (כוס) אספרסו או קפה חזק מאוד, בטמפרטורת החדר
רבע כוס אמרטו, ליקר קפה או ברנדי (לא חובה אך מומלץ)

לגנאש:
185 מ"ל (שלושת רבעי גביע) שמנת מתוקה
185 גרם שוקולד מריר 60%, קצוץ

לקרם מסקרפונה-לוטוס:
500 גרם (2 גביעים) מסקרפונה
250 גרם (גביע) ריקוטה 5%
200 גרם (שני שליש צנצנת) ממרח לוטוס
500 מ"ל (2 גביעים) שמנת מתוקה
65 גרם (שליש כוס) סוכר
100 גרם (כוס) עוגיות לוטוס, טחונות לפירורים גסים
קקאו, לפידור

כלים:
תבנית 22-24 ס"מ

אופן ההכנה:

לטורט:
מחממים תנור ל-170 מעלות. מקציפים במערבל חשמלי ביצים שלמות עם סוכר וקורט מלח 5-7 דקות במהירות גבוהה
לתערובת בהירה ותפוחה מאוד. מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה ומקפלים רק עד לתערובת חלקה. 
יוצקים פנימה חמאה מומסת ומקפלים להטמעה. יוצקים את התערובת לתבנית 22-24 ס"מ,
ואופים במשך 35 דקות עד שהעוגה זהובה מאוד וקפיצית למגע. מצננים היטב.

לגנאש:
בסיר קטן או במיקרוגל מביאים לרתיחה שמנת מתוקה. יוצקים על גבי השוקולד הקצוץ, מניחים לדקה להינמס ומערבבים לתערובת חלקה. מעבירים לקירור למשך כשעה עד שהתערובת מתחילה להסמיך ולהתייצב אך עדיין רכה מספיק למריחה.

לקרם מסקרפונה-לוטוס:
מקציפים במערבל חשמלי מסקרפונה, ריקוטה, ממרח לוטוס, שמנת מתוקה וסוכר לקרם יציב.
פורסים את העוגה ל-3 שכבות בעזרת סכין משוננת, ומניחים פרוסה ראשונה על צלחת הגשה.
(כדי לקבל שכבות יפות וישרות ניתן גם להרכיב את העוגה בתוך תבנית).
מערבבים לתוך הקפה ליקר קפה או אמרטו, ומספיגים את פרוסת העוגה היטב בשליש מכמות הקפה. יוצקים מעל מחצית מהגנאש ומחליקים לשכבה ישרה. מפזרים מחצית מפירורי עוגיות הלוטוס ומהדקים קלות. יוצקים מעל שליש מכמות קרם המסקרפונה-לוטוס ומיישרים. חוזרים על הפעולה פעם נוספת- פרוסה עוגה מוספגת בקפה, גנאש, פירורי לוטוס וקרם מסקרפונה-לוטוס. מכסים את העוגה בפרוסת טורט שלישית ומספיגים ביתרת הקפה.
מצפים את העוגה ביתרת הקרם, ומעבירים לקירור למשך הלילה. מוציאים את העוגה לטמפרטורת החדר מעט לפני האכילה.

לפני ההגשה מנפים על העוגה קקאו בנדיבות (אפשר לנפות קקאו מעל למטריצה או רשת לקבלת הדוגמה בתמונה), ומעטרים את שולי העוגה בפולי קפה, בפירורי לוטוס או בעוגיות לוטוס שלמות.



יום חמישי, 2 ביוני 2016

מרתון שבועות חלק ג', וכתר בריוש במלית גבינה וצימוקים


צילום: נטלי לוין



סלינו על כתפינו, ראשינו עטוריםםםםםםם, מקצות הארץ באנו הבאנו ביכוריםםםםםםםםםם!
כפי שודאי קראתם בפוסטים הקודמים שפורסמו השבוע,
לרגל חג השבועות נפגשתי עם רחלי מ-foodpage ועם נטלי מ-עוגיו.נט,
כדי לרקום במיוחד עבורכם שולחן שבועות חגיגי, עשיר וטעים במיוחד,
שיוכל לרענן לכם את התפריט לארוחת החג, כי אין טעים יותר מאשר ארוחה חלבית שווה!


השבוע כבר פורסם אצלי מתכון למגדל בלינצ'ס חגיגי,
וגם מתכון לעוגת דאבל גבינה חגיגית שכל אחד בארוחת החג יישמח ליישר.
הפעם לסיום מרתון השבועות שלנו, החלטתי לפנק אתכם במתכון למאפה שמרים ברוח החג.


צילום: נטלי לוין



מאפי שמרים במלית גבינה הם אחד הדברים האהובים עליי,
(עוד מאז שקניתי כאלה כילדה אחרי בית הספר בשקית נייר חומה בקונדיטוריה של הג'ינג'י)
ועד היום לעולם לא אצליח לסרב לגביניות איכותיות מבצק ביתי או למאפה שמרים במלית ריקוטה טובה.

הפעם החלטתי לאפות כתר בריוש במלית גבינה-

מאפה שמרים עשיר הממולא בגבינה מתוקה מבושמת בגרידת לימון, וניל וצימוקים, בטעם של פעם.

עבור הכנתו משטחים מחצית מכמות הבצק על תחתית התבנית,
מהמחצית השניה קולעים צמה שמסדרים סביב, ואת הגומה שמתקבלת במרכז ממלאים במלית גבינה מתוקה.

התוצאה המתקבלת היא מאפה יפה למראה, ספק לחם עשיר וספק עוגה,
שכיף לנשנש עם כוס קפה לקינוח, או סתם ככה ליישר בין המנות במהלך הארוחה.



צילום: נטלי לוין



אתם מוזמנים לבקר ממש עכשיו גם אצל רחלי שם תוכלו למצוא היום מתכון באמת מושלם
לחלה במילוי כרישה, עגבניות מיובשות וגבינה מלוחה שאתם פשוט חייביםםםם להכין,
ואצל נטלי אורב לכם טארט טירמיסו שהוא אחד הטעימיםםם שאכלתם בהתחייבות!
אז לסיום פרויקט שבועות,
תודה ענקיתתתתת לרחלי המופלאה ולנטלי האחת והיחידה על שיתוף הפעולה בפרויקט הטעים הזה-
שתיכן השראה אמיתית והיה לי תענוג ענקי ליצור יחד :)
ולכם הקוראים מאחלת חג שמחחחח, אפייה נעימה ועוד יותר חשוב - אכילה נעימה!



צילום: נטלי לוין






כמה דברים לפני שמתחילים:

-מומלץ להשרות את הצימוקים שעה לפני השימוש במים חמים ואם רוצים בתוספת כמה כפות רום,
 כך שהם מתרככים, הופכים עסיסיים וסופגים טעמים.

-שימו לב שאת בצק השמרים העשיר יש להכין לילה מראש ולהתפיח במקרר, אז תכננו זמנים.

-פחות במצברוח למאפה עשיר?  ניתן להכין את המתכון גם בשימוש בבצק החלה האהוב עליכם, 
 לקבלת גירסה נייטרלית וקלילה יותר ועוגתית פחות.

-כמו כל עוגת שמרים גם זו במיטבה ביום ההכנה.





כתר בריוש במלית גבינה

החומרים:

לבצק:
500 גרם (3 כוסות וחצי ועוד כף) קמח
10 גרם שמרים יבשים, או 30 גר' שמרים טריים
100 גרם (חצי כוס) סוכר
1 כפית שטוחה מלח
קליפה מגוררת מחצי לימון
3 ביצים גדולות
1 כפית תמצית וניל
100 מ"ל (חצי כוס פחות 2 כפות) חלב
160 גרם חמאה, רכה

למלית:
200 גרם (חבילה) גבינה כחושה לאפייה 3-5%  (טבורוג או טוב טעם)
225 גרם (גביע) גבינת שמנת 25-30%
1 ביצה
1 חלמון
80 גרם (חצי כוס פחות כף) סוכר
גרגירים ממקל וניל, או 2 כפיות תמצית וניל
קליפה מגוררת מחצי לימון
70 גרם (חצי כוס) צימוקים
2 כפות סולת (לא חובה)

לציפוי:
1 ביצה
1 כפית חלב
סוכר גבישי, לעיטור (לא חובה)
2 כפות דבש
2 כפות מים חמים

כלים:
תבנית 26-28 ס"מ, או 2 תבניות 18-20 ס"מ

אופן ההכנה:

לבצק:
בקערת מערבל חשמלי עם וו הלישה, מערבבים קמח, שמרים וסוכר.
מוסיפים מלח, קליפת לימון, ביצים ותמצית וניל ולשים קלות. יוצקים את החלב בהדרגה תוך לישה עד לקבלת בצק.
מוסיפים קוביות חמאה רכה בהדרגה תוך לישה, מוסיפים ללוש 10-12 דקות נוספות לבצק אלסטי ורך.
מעבירים לקערה, עוטפים היטב בניילון נצמד, ומעבירים לקירור למשך הלילה. הבצק לא יכפיל את נפחו וזה בסדר.  

מחלקים את הבצק לשני חלקים. שומרים מחצית מהבצק בינתיים בצד, מכוסה, ואת היתרה מחלקים ל-3 חלקים נוספים.
מגלגלים את כל אחד משלושת החלקים על משטח עבודה גדול לרצועות בצק דקות וארוכות בידיים משומנות,
כמו שיוצרים רצועות לחלה.כל רצועה צריכה להגיע בערך לאורך של 75-80 ס"מ. בשל אורך הרצועות, במידה והבצק מתעייף קצת ועושה שרירים באמצע הדרך, מכסים אותו במגבת נקייה ונותנים לו לנוח ל-10 דקות.

קולעים משלושת הרצועות צמה יפה והדוקה. בימים חמים במידה והבצק התחמם מדי בשלב זה ומקשה על הקליעה,
ניתן להניח את הרצועות בעדינות על תבנית ולהעביר כשהן מכוסות לקירור ואפילו להקפאה קצרה כך שישובו לסורן.
כשהצמה מוכנה,משטחים את מחצית הבצק ששמרנו בצד על תחתית התבנית, ומסדרים את הצמה סביב ליצירת מסגרת.
מכסים ומתפיחים לשעה-שעתיים.

למלית:
מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים יחד את כל חומרי המלית.
מנקבים מעט את תחתית הבצק במזלג להוצאת אוויר.
טורפים ביצה עם כפית חלב ומברישים את צמת השמרים בעזרת מברשת אפייה, אם רוצים מפזרים מעט סוכר גבישי.
ממלאים את הגומה במרכז המאפה במלית הגבינה. אופים במשך 40-45 דקות לצבע שחום יפה.
בתום האפייה ממיסים את הדבש ב-2 כפות מים חמים, ומברישים את המאפה.

כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל באמצעות Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...