טורטה דלה נונה

משמעות שמה של העוגה הזו באיטלקית כבר גורמת לחיוך-

"טורטה דלה נונה" – העוגה של סבתא.

אותי זה מחזיר הישר לשנות הילדות-

שבת בצהריים... סיר פלא מתבשל על הכיריים... עוגת תפוזים גבוהה עם הרבה אבקת סוכר מעל... והרבה מרגרינה בפנים

אז זהו שלא...

לכל עם יש את הסבתות שלו, וכנראה שבאיטליה הן קצת יותר מתוחכמות.

טורטה דלה נונה הוא בעצם סוג של "קסטארד פאי" - שכבות בצק פריך ממולאות בקרם פטיסייר אפוי עם נגיעות צנוברים.פטיסייר, קרם וניל צרפתי, הוא אחד הקרמים הבסיסיים בעולם המגדנאות,

נשמע מסובך? אז זהו שלא.

כמו כל הקינוחים האיטלקיים, מדובר בעוגה קלאסית פשוטה בטעמה, ומאוד לא מסובכת להכנה.

הדבר היחיד שצריך לדעת, הוא כיצד להכין קרם פטיסייר.

מצוין כמלית מתוקה לכל דבר אפשרי – עוגות, טארטים, אקלרים, מאפי שמרים ועוד

וגם כבסיס לקרמים אחרים (למשל - מוס על בסיס פטיסייר = להתעלף).

אז איך נימנע מבעיות בהכנת קרם פטיסייר?
* מאחר והקרם מתבסס על חלמונים שעוברים תהליך של חימום, הדבר העיקרי שנצטרך להקפיד עליו במהלך ההכנה,

הוא לוודא שהחלמונים יתבשלו לנו לחביתה בתהליך ההכנה. אז-
1. את הקרם עצמו חשוב לבשל בסיר בעל תחתית עבה. בתחתית דקה, החום שיועבר לחלמונים יהיה גבוה הרבה יותר,

ולכן הסיכוי שהם יתבשלו לחביתה מתוקה, גדל בהתאם.
2. לאחר שהחלב רותח, עלינו למזג בינו לבין החלמונים. כדי לוודא שטמפרטורת החלב החם לא תקריש את החלמונים,

עושים השוואת טמפרטורות- מוזגים חלק מהחלב לאט ובהדרגה לתוך החלמונים, תוך כדי ערבוב.

כעת ניתן להוסיף את שאר החלב, ולהעביר לסיר להמשך בישול.

3. שלב בישול החלמונים והחלב יחד הוא השלב העדין ביותר בתהליך, כי הסיכוי שהחלמונים יתבשלו לנו גבוה ביותר.

כדי למנוע זאת יש לבשל את הקרם על להבה נמוכה

כדי שלא יתבשל על חום גבוה מדי, ולערבב את הקרם בלי הפסקה תוך קרצוף תחתית הסיר,

כך שלחלמונים יהיה כמה שפחות מגע רציף עם התחתית החמה.

4. ברגע שהקרם סמיך – מיד מפסיקים את הבישול. אם בכל זאת נדמה לכם שקיבלתם גושים בקרם,

תוכלו להעביר את הקרם המוכן דרך מסננת.

מי שלא אוהב צנוברים בעוגה שלו, יכול להמירם בשבבי שקדים או באגוזים, ואפשר גם לוותר לגמרי.

מומלץ כמובן להשתמש במקל וניל ולא בתמצית אם יש לכם בהישג יד. כדאי להגיש בטמפרטורת החדר.

לעוגה עוד גירסאות רבות אחרות – מגירסה פופולריות המכילה מלית על בסיס ריקוטה, ועד לעוגות יבשות.

שידרוג מצוין לעוגה שליד הקפה, ונפלא לצד חופן תותים טריים.

מי יודע, אולי יום אחד גם לי יהיו נכדים ואוכל לאפות אותה ולהצדיק את השם – העוגה של סבתא...

טורטה דה לה נונה

המרכיבים:

לבצק (12 מנות):

3 כוסות קמח, מנופה (375 גר`)

1/4 כפית מלח

225 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2/3 כוס סוכר (145 גר`)

2 ביצים ו-1 חלמון, מוקצפים קלות

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

3/4 כפית תמצית וניל טהור

1 חלמון מוקצף ב-1 כפית מים, להברשה

אבקת סוכר, לקישוט

לקרם פטיסייר:

2 כוסות חלב

4 חלמונים

1/3 כוס סוכר (75 גר`)

1/3 כוס קמח, מנופה (40 גר`)

2 כפיות תמצית וניל טהור

3 כפות חמאה, בטמפרטורת החדר (45 גרם)

1/3 כוס + 2 כפות צנוברים (60 גר`)

הכלים: תבנית לטארט (רצוי עם תחתית מתפרקת) בקוטר 26 ס"מ, משומנת

אופן ההכנה:

הבצק: במעבד מזון שמים את הקמח, המלח והסוכר, ומערבבים. מוסיפים את החמאה, ומעבדים בקצרה, עד לקבלת תערובת פירורית דקה. מוסיפים את הביצים והחלמון, את קליפת הלימון והווניל, ומעבדים בקצרה עד לקבלת גושי בצק גדולים. מעל למשטח מקומח מעבדים מעט,
מעצבים לעיגול שטוח, עוטפים, ומניחים במקרר 2 שעות.

קרם פטיסייר: שמים את החלב בסיר בינוני, ומביאים לסף רתיחה.

בקערה בינונית, מקציפים את החלמונים עם הסוכר במקצף ידני, לתערובת סמיכה ובהירה. מוסיפים את הקמח ומערבבים.

יוצקים כחצי כוס חלב חם בהדרגה אל תערובת החלמונים תוך ערבוב רצוף. כשהתערובת אחידה, יוצקים בהדרגה את שאר החלב תוך ערבוב רצוף.

מחזירים את התערובת לסיר, ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב רצוף, עד שהקרם מסמיך ומתעבה, ומגיע לסף רתיחה
(יש להיזהר שלא לבשל אותה על להבה גבוהה מדי, ולא להרתיח אותה).

מסירים מהאש, ומוסיפים את הווניל. מוסיפים חתיכות חמאה, תוך ערבוב (אם נוצרו גושים, מסננים את הקרם).
משטחים את הקרם בתבנית שטוחה ורחבה, לצינון מהיר. מצמידים יריעת ניילון היישר על הקרם. מניחים במקרר עד שהקרם קר.

ההרכבה: מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).

חותכים 1/3 מהבצק, ושומרים במקרר. מעל למשטח מקומח מרדדים את שאר הבצק לעיגול בעובי 3 מ"מ,
ומרפדים בו את התבנית והשוליים. מניחים במקרר 30 דקות.

יוצקים 1/2 מכמות קרם הפטיסיאר הקר על הבצק. מפזרים 1/3 כוס צנוברים מעל. מכסים בקרם שנותר.

מרדדים את 1/3 הבצק שנותר לעיגול בעובי 3 מ"מ ובקוטר 26 ס"מ, ומניחים מעל המלית. מהדקים את השוליים ביחד ומקשטים אותם במזלג. חורצים 5 חריצים לשחרור אדים. מברישים את החלק העליון בחלמון מוקצף. מפזרים מעל 2 כפות צנוברים, לקישוט.

אופים כ-30 דקות עד שהבצק בצבע זהוב. מצננים צינון מלא בתבנית מעל לרשת.

ההגשה: מפזרים אבקת סוכר מעל, לקישוט, ומגישים בטמפרטורת החדר.

מקור המתכון: רוני ונציה