20.12.12

איזה ייבוש - חלק ב'








מאז ההתלהבות הגדולה שלי מהכנת אבקות פרי טבעיות בבית
כמו אובססיב קומפולסיב במיטבה,
כל מה שמתחשק לי זה רק להכין אבקות פרי, בערך בכל רגע נתון :)
בכל פעם עולה לי לראש פרי אחר שיהיה ממש מגניב לייבש אותו...
וכמובן גם להפוך אותו למקרונים!

נשארו כמה בננות שאף אחד לא אוכל בסלסלת הפירות?
למה לזרוק אותן אם אפשר לייבש!
יש פרי עונתי חדש על המדף?
אז למה שלא ננצל את ההזדמנות ונהפוך אותן לאבקת פרי, ההההה?!?!













כך קרה שבשיא ההתלהבות צברתי כמה צנצנות אבקה מפירות גלמודים,
בין השאר אבקה שנוצרה במסגרת חגיגות הפרידה מהגויאבה
שנעלמה מהמדפים בימים אלה, ולקחה את הניחוח הסתווי המשכר שלה איתה...
בזכות האבקה אוכל לשמר לעצמי את טעם הגויאבה לכל ימות השנה,
 ולהכין קינוחים ומאפים בטעם גויאבה מתי שרק ארצה!













הכנת אבקת פרי היא פשוטה מאוד, אבל אורכת זמן ודורשת סבלנות.
כל מה שצריך לעשות הוא לפרוס את הפרי הרצוי לפרוסות דקות ככל הניתן,
ולייבש בתנור בחום הכי נמוך, לאט לאט, עד לקבלת צ'יפס פירות פריך.
את הפרי היבש טוחנים במטחנת תבלינים, ומקבלים אבקת פרי טעימה ומגניבה.

את אבקות הפרי ניתן להוסיף להוסיף לקציפות כמו טורטים, מרנגים וקצפות,
וליצור מאפים בטעמים מקוריים ולא שגרתיים במטבח, בתוספת טעם וצבע טבעי לחלוטין!














כמה מסקנות טכניות למי שמתעניין בתהליך הייבוש:
בפעם הקודמת ביצעתי את זממי במנגו תמים שעשה הסבה והפך למקרונים מעולים לגמרי,
אך תהליך הייבוש הארוך והמעייף שלו דרש יום שלם מקצה לקצה...
מאוד סיקרן אותי לדעת האם הגויאבה תנהג באותה דרך סוררת, גם בשל ההרכב התזונתי השונה שלה.
בנוסף החלטתי מבעוד מועד לייבש אותה הפעם בתכנית טורבו כדי לנסות להאיץ את התהליך.

בסך הכל ייבוש הגויאבה ארך כ-8 שעות,
שזה בהחלט לא מעט, אבל עדיין כמחצית מכמות הזמן שארך ייבוש המנגו.
בניסיונות ייבוש נוספים שערכתי בפירות אחרים,
 גיליתי שייבוש הפירות על גבי רשת במקום על גבי תבנית אפייה מאיץ מאוד את התהליך,
אז ממליצה לנסות את השיטות הללו כדי לזרז את הייבוש.















במסגרת ההתאהבות האבסולוטית שלי במקרונים בחודשים האחרונים,
ובפרט במקרונים על בסיס אבקת פרי שיוצרים פיצוץ היסטרי של טעמים בפה,
החלטתי לנצל את אבקת הפרי הסתווית שלי להכנת מקרונים בטעם גויאבות.

את כיפות המקרונים חיזקתי במלית ביתית של ריבת גויאבות וג'ינג'ר
ושיבצתי הפתעה של ג'ינג'ר מסוכר במרכז...
שילוב הטעמים המיוחד הפתיע גם אותי ובהחלט ינוצל לקינוחים נוספים בעתיד!
הוא היה מעולה והעניק תחושה אמיתית של סתיו בפה... יאממממ!















הפעם החלטתי גם לרענן לעצמי את מראה המקרונים, 
והענקתי להם עיטור של עלה ברוח הסתיו.
את הקישוט הזה תוכלו ליצור בעצמכם בקלות רבה-
פשוט מדפיסים את העיטור שברצונכם ליצור, וגוזרים אותו לקבלת שבלונה קטנה בעזרת מספריים טובות.
אפשר גם ליצור את הדוגמא משקף או נייר אפייה 
כדי להקל את השימוש בו, ולשמור את הסטנסיל לשימוש חוזר בעתיד.














את השבלונה שהכנו מניחים על גבי כיפות המקרון,
ומושחים אותה בעדינות בשכבה דקה של רויאל אייסינג בעזרת מרית קטנה.
כשמסירים את השבלונה בעדינות חושפים את עיטור העלה,
ומקבלים עוגיות מעוטרות מקסימות!

אפשר להשתמש בטכניקה הפשוטה הזו גם לעיטור עוגיות רגילות,
את העיטור בו אני השתמשתי תוכלו למצוא ממש כאן.













עד כאן להפעם
בתיאבון ושיהיה חורף מעולהההה!













מקרונים של אבקת גויאבה וג'ינג'ר

החומרים:
  
לאבקת גויאבה:
כמה גויאבות בשלות, אך לא רכות מדי

לריבת גויאבות וג'ינג'ר:
500 גר' נטו גויאבות קלופות, מנוקות מעט מגרעינים, וחתוכות לקוביות קטנות
50 מ"ל מים
מיץ מלימון אחד גדול
220 גר' סוכר
1 כפית תמצית וניל
2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר

למקרונים:
190 גר' אבקת סוכר
110 גר' שקדים טחונים
3 כפות שטוחות אבקת גויאבה
90 גר' חלבונים, רצוי מיושנים, בטמפ' החדר  (3 חלבונים גדולים פחות כף או שתיים)
30 גר' סוכר

למילוי:
ג'ינג'ר מסוכר, חתוך לקוביות

לעיטור:
100 גר' אבקת סוכר
20 מ"ל חלבון (בערך 2 כפות)
מעט קינמון
מעט צבע מאכל חום או מעט קקאו
שבלונה בעיטור הרצוי

אופן ההכנה:
לאבקת גויאבה:
קולפים את הגויאבות, חוצים לחצי, ומסירים כמה שניתן מהגרעינים.
(אני ייבשתי כולל קליפה וגרעינים ולטעמי זה מעט פגם בעוצמת הצבע והטעם, כך שבהחלט ממליצה לעשות זאת).

פורסים את הגויאבות לפרוסות הכי דקות שאפשר, ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
(ככל שהפרוסות יהיו עבות יותר, הייבוש יארך זמן רב יותר).
מעבירים את הגויאבות לייבוש ארוך בשמש לכמה ימים, או לייבוש ארוך בתנור בחום 50 מעלות בטורבו,
כאשר הופכים את הפרוסות כל כמה שעות כדי שיתייבשו בצורה שווה משני הצדדים, עד שמתייבש לגמרי.
אצלי כל התהליך ארך בסביבות שמונה שעות, בסופן נתתי בוסט קצר בטמפרטורה יותר גבוהה כדי לתת ייבוש טוב לסיום..
נותנים לנוח בקופסה אטומה למשך הלילה.
למחרת מעבירים את הפרי המיובש למטחנת תבלינים וטוחנים היטב לקבלת אבקה.
(אם הפרי לא נטחן היטב בשלב זה מאחר ולא יובש מספיק, אפשר להשיב לייבוש נוסף בכל שלב).
מאפסנים בצנצנת אטומה.

לריבת גויאבות וג'ינג'ר:
מבשלים יחד בסיר קטן מים, מיץ לימון, סוכר, תמצית וניל וג'ינג'ר טרי לקבלת סירופ סוכר.
מוסיפים את קוביות הגויאבה, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומוסיפים לבשל למשך כשעה וחצי לריבה סמיכה.
אני בשלב זה טחנתי את הריבה למחית חלקה, אבל אפשר בהחלט להשאיר אותה גם עם חתיכות פרי טעימות.

למקרונים:
טוחנים במעבד מזון את השקדים הטחונים עם אבקת הסוכר ואבקת הגויאבה,
לקבלת אבקה דקה ככל הניתן, ומנפים כדי להסיר גושים.
מקציפים את החלבונים במערבל חשמלי עד שמתחיל להיווצר קצף לבן.
מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף למשך כמה דקות לקבלת קציפה קלילה אך יציבה ומעט מבריקה.
מוסיפים פנימה את תערובת השקדים הטחונים בכמה פעמים, ומקפלים היטב יחד עד שהקצף נשבר,
ונוצרת תערובת מעט נוזלית למראה, אך מאוד סמיכה ומבריקה שמשתטחת בקערה.
כדי לוודא שקיבלתם את המרקם הנכון לפני שמתחילים בזילוף, מנטפים מעט מהתערובת על צלחת בעזרת כפית וממתינים קצת-
אם התערובת במרקם הנכון היא תשתטח באיטיות ותיצור עיגול מושלם עם שטח פנים חלק.
אם עדיין נותרים בה שפיצים בולטים, זה אומר שצריך לתת לתערובת עוד כמה קיפולים.

מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר של כסנטימטר,
ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה עיגולים בגודל הרצוי.
(אם אתם מתכוונים ליצור את העיטור, רצוי ליצור מקרונים בגודל של כ-5 ס"מ).
מניחים למקרונים לנוח בתבנית במשך 40-60 דקות, עד שמקבלים קרום ואינם דביקים למגע.
מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך 150 מעלות,
ואופים את המקרונים במשך 12-15 דקות, תלוי בגודלם.
מצננים לחלוטין בתבנית, ומסירים בעדינות.

מעבירים את המלית לשקית זילוף עם פיה חלקה.
מסדרים את המקרונים בזוגות שווים, בהתאם לגודל,
ומזלפים תלולית קרם קטנה של ריבת גויאבה במרכז מחצית מהמקרונים.
מניחים במרכז הקרם קובייה של ג'ינג'ר מסוכר, סוגרים בעזרת מקרון שני ולוחצים בעדינות.

לעיטור:
מנפים לתוך קערה קטנה את אבקת הסוכר, 
מוסיפים את החלבון ומערבבים היטב לזיגוג רויאל אייסינג סמיך.
מוסיפים מעט קינמון ומעט צבע מאכל חום או מעט קקאו ומערבבים לקבלת הגוון הרצוי.
מניחים על כיפות המקרונים שבלונה שהכנו מראש עם העיטור הרצוי,
(את העיטור בו אני השתמשתי אפשר למצוא ממש כאן).

מושחים את השבלונה בשכבה דקה של רויאל אייסינג בעזרת מרית קטנה,
ומסירים את השבלונה בעדינות. מניחים להתייבש ומאפסנים את המקרונים בטמפרטורת החדר בקופסה אטומה.


35 מגיבים גרגרנים:

  • רויטל - המערוך המקפץ

    הצילומים של פרוסות הגויאבה..ממש הרגשתי את הטעם בפה מהיופי הזה.
    אין מילים,את אמנית מדהימה.
    תודה

  • נטלי

    את באמת מדהימה ואין כמוך. נשיקות!

    נטלי

  • אנונימי

    פשוט מדהים

  • אנונימי

    הייתי חייבת להגיב (בדרך כלל אני קוראת שקטה..) אין מילים וכל הכבוד על ההסברים המפשטים את התהליכים השונים!

  • מיכל

    מ ה מ ם

    אני מפנטזת על קניית מייבש כבר המון זמן. יש את הספר של שרי אנסקי שיש שם פרק שלם על ייבוש (וגם על כבישה וריבות)ספר ממש מומלץ.

    והמקרונים שלך נראים מעלפים.
    שילובי הטעמים נשמעים מעניינים וטעימים.

    בלוג מקסים. מוקפד ואסטתי.
    כיף גדול.

    תודה לך

  • אנונימי

    רעיון נפלא לשימור טעמים!!
    והצילומים - סוף!!!

    יפעת

  • Yaelian

    יש לנו אותה תחביב...גם אני אוהבת לייבש כל דבר)יש לי FOOD DEHYDRATOR)
    איזה מקרונס יפים!

  • pimpf

    תגידייייייייייי
    (קודם כל רק אומר שאני בשוק, ושזה נראה מדהים ומעלף)
    ניסית לשים בחלב חם? הכוונה כמו ששמים "אבקת שוקו"? נראה לי "שוקו" בטעם גויאבה זה משהו אלוהי לא מהעולם הזה P:
    יאללה, תנסי, ותאמרי איך הטעם (אני אוהבת עם כפעת סוכר P:)

  • Winnie

    ממש מעריצה את ההתלהבות שלך ועוד יותר את היישום!!
    העוגיות ניראות מדהיםםםםםםםםםם ובאמת כל הכבוד
    (ואני חייבת להודות שזה למרות שאני לא אוהבת מקרונים ולא אוהבת גויאבה)
    רק שאני בטוחה שהייתי אוכלת את העוגיות למרות הכל
    הן נראות כמו יצירת אומנות

  • נחמה שובתת

    מעורר הערצה..!! התעלפתי בפעם הקודמת ועכשיו בכלל נעתקו המילים מפי..
    איזו שלמות..! את עושה חשק לייבש! ;-)

  • מגי גליקר

    בהחלט מעורר ההערצה, אוהבת את היצירתיות האינסופית שלך, את האוטודידקטיות, את בהחלט אמנית.
    אוהבת את אבקת הגוייבות ובכלל, לייבש את אומרת? מבטיחה לנסות.

    שבת שלום,

    מגי

  • טל

    אני שונאת גויאבות מושבעת
    אבל את זה הייתי מוכנה לנסות ורק בגלל שאת כזאת מושלמת ומשוגעת :)

  • אוכל לנשמה

    הכל כל כך מרהיב אצלך. אומנית ממש.
    תודה
    חיה

  • טל

    כרגיל, כל דבר שאת מכינה נראה מעולה.
    מאמץ את שיטת הייבוש שלך.
    נראה לי שאני אתחיל עם תותים ואגסים.
    טל

  • lisamichele

    These dried guava and ginger macarons have to be the most brilliant and unique macaron combination I have ever seen! You truly are a gifted baker! I could see these in the window of any high end patisserie anywhere in the world. I am dying to try one..or ten! xoxo

  • The Cookie Fairy

    תודה רבה על כל התגובות החמות :)
    בדיוק השבוע ראיתי עדיין גויאבות על המדפים אצל הירקן-
    אפשר עדיין לנצל אותן ולשמר את טעמי הסתיו המשובחים גם להמשך השנה-
    אם לא למקרונים לפחות לריבה, זה טעיםםםם!

    pimpf –
    לא ניסיתי להשתמש באבקת פירות בחלב חם אבל בהחלט שווה לנסות!
    מתכננת כבר הרבה זמן להשתולל עם האבקות הללו בעוגות ובקרמים
    אבל איכשהו זה מגיע תמיד לידי מקרונים :)

  • הילה

    מגניב ברמות על!
    אני מייבשת הרבה ( לפעמים משתמשת במכשיר ייבוש יד שניה שקניתי באינטרנט)אבל מעולם לא חשבתי לטחון ולייצר אבקה . ת ו ד ה !

  • The Cookie Fairy

    גם אותי זה הגניב!
    ואיזה כיף שיש מישהו שיכול להבין את זה :)
    שיהיה בהצלחה!

  • מרילין איילון

    אבקת פרי? איזה רעיון מעולה, פתאום עשית לי חשק לייבש גם, זה פשוט נשמע לי חומר גלם יוצא מן הכלל.
    כל הכבוד על הרעיונות והיצירתיות..את יודעת, אני מעריצה שלך כבר שנים!

    והתמונות...מעולות...

    והעלה מעל...בחיי שאת לא משהו מיוחד, כל כך אלגנטי!

  • ד

    ייבוש פירות וטחינה לאבקה עושה לי סחרחורת של חשק להעז ולנסות... תהיתי אם תפוז, על קליפתו, יכול לבוא בחשבון או שהוא יגיר את כל הנוזלים? גם יש את בעיית המרירות של השכבה הלבנה בין הפרי לקליפה.. אז אולי אפשר לייבש רק את הקליפות ואח"כ לטחון? איך יודעים שזה 'מוכן'? מה דעתך?

  • The Cookie Fairy

    מרילין
    את יודעת שההערצה הדדית...
    תודה רבה ושמחה שאהבת את הרעיון!
    אבקה על בסיס פרי היא בהחלט חומר גלם מצוין-
    תמצית טעם ותמצית צבע טבעית לחלוטין, מה יותר טוב מזה?
    מודה שטרם הספקתי לנצל את שאר האפשרויות לשימוש בחומר הגלם הזה,
    איפשהו תמיד זה נגמר במקרונים :) כך שעדיין מדגדג לי באצבעות...

    ד
    סחרחורת של חשק זו הגדרה מעולה :)
    אני הייתי מייבשת רק את הקליפה, ובטוחה שהתוצאה תהיה מצויינת.
    אין למה להסתבך בכלל עם הפרי עצמו, הקליפה נותנת טעם וצבע טוב יותר ממילא.
    כדאי לבחור תפוזים עם קליפה דקה יותר כדי שתתייבש בקלות.
    איך יודעים שזה מוכן? פשוט ממששים עם היד ובודקים שאין לחות והקליפה יבשה ככל הניתן.
    בכל מקרה מניסיונות ייבוש הפירות שלי עד כה,
    גיליתי שגם אם מתחילים לטחון, והפרי לא יבש מספיק ולכן נטחן לגושים ולא לאבקה,
    אפשר להחזיר את התוצר הטחון-חלקית לתנור, ולהוסיף לייבש עד שנטחן היטב.
    בהצלחה :)

  • ד

    תודה! מקווה שיצא מוצלח...!

  • אנונימי

    תודה שהחזרת לטעם בילדות- וזה רק מהצילומים המרהיבים....
    איפה את קונה גויאבות אדומות?
    כבר שנים שלא ראיתי אותם.

  • The Cookie Fairy

    ד
    אשמח לשמוע איך יצא :)


    ולאנונימי/ת-
    שמחה לשמוע שהעליתי קצת נוסטלגיה :)
    את הגויאבות קניתי אצל הירקון השכונתי.
    מודה שאפילו לא ידעתי שהן אדומות,
    וזה היה כיף אמיתי לגלות זאת כשפתחתי אותן...
    הצבע שלהן בהחלט מקסים!

  • arnevet

    יש סיכוי שאפשר לכתוש את הפרי המיובש במכתש ועלי או שממש אין מצב? המון תודה!

  • The Cookie Fairy

    ארנבת
    לא בטוחה שעלי ומכתש יעבוד...
    כדי לסבר את האוזן-
    לפני שעברתי למטחנת התבלינים,
    ניסיתי לטחון במעבד מזון וגם הוא לא הצליח לעשות עבודה יסודית מספיק
    טחן אותם יותר לפירורים גסים ולא לאבקה ממש
    אז אני בספק אם מכתש ועלי יעשו עבודה טובה יותר...
    בכל מקרה אפשר לרכוש מטחנות תבלינים זולות על מדפי רשתות השיווק הגדולות.

  • dudidu

    היום נזכרתי כמה כואב יכולה להיות הכנת מקרון. עקבתי אחר ההוראות שלך באדיקות. נראה לי שצלחתי את שלב הכנת המאקרונאז' (שתמיד נראה היה כחלק הבעייתי). המקרונים קיבלו צורה יפה וחלקה, ואף יציבה. אפייה ב-150 מעלות לכעשר דקות רבע שעה. תחילה היה נראה שמקבלים מראה מושלם עם הרגל. אבל - מספר בעיות שהייתי שמח אם תוכלי להאיר איך להימנע מהתוצאה העגומה בסוף:
    1. הבעיה הכי קשה - המקרונים קרסו בשלב הקרור. הנפח אבד וכל הבטן היפה קרסה על הרגל והתקבלו מקרונים שטוחים ומכוערים (אמנם טעימים).
    2. לחלק מהמקרונים התבקעו פני השטח בזמן האפייה ונוצרו סדקים
    3. הצבע היפה איבד ברק בעת ההשחמה ונוצר צבע דהוי עד זהוב (במקום הירוק המושלם שרואים בחנויות למשל).
    מה דעתך?

  • The Cookie Fairy

    היי דודידו
    הכנת מקרונים אכן עלולה להיות כואבת...
    גם אחרי ניסיונות רבים אני עוצרת נשימתי בכל פעם שאני מכינה
    ומחזיקה אצבעות ששום דבר לא יתפקשש :) אבל בסוף זה משתלם!

    מהבעיות שכתבת ניתן להסיק שהמקרונים נאפו בחום גבוה מדי-
    הם היו צריכים להיאפות בחום נמוך יותר, ובמשך זמן ארוך יותר.
    לכן נוצרו מקרונים חלולים- החוץ שלהם עלה כאשר הפנים לא הספיק להתייצב
    ולכן הם קרסו לתוך עצמם, גם שגם גרם לסדקים.
    (כמו שקורה נניח בעוגת גבינה כשאופים אותה על חום גבוה מדי).
    זה גם מה שגרם לאיבוד הצבע.

    מאחר ולפי מה שכתבת האפייה התבצעה מבחינתך בטמפרטורה הנכונה,
    יכול מאוד להיות שהתנור שלך מזייף.
    גם הנחת התבנית קרוב מדי לגופי החימום ושימוש בטורבו תגרום לבעיה דומה.
    אחרי כמה ניסיונות במקרונים הגעתי למסקנה שהתנור האהוב שלי כנראה קצת מזייף-
    זה לא מורגש בעוגות ובמאפים, אבל מקרונים התחלתי לאפות ב-10 מעלות פחות,
    אחרת הם מאבדים צבע ולא נאפים כמו שצריך.

    כמו כן קח בחשבון שמקרונים גדולים יותר דורשים זמן ארוך יותר של אפייה,
    10 דקות למקרונים גדולים זה מעט, אז צריך להתאים את משך האפייה בהתאם לגודל.
    אל ייאוש ושיהיה בהצלחה בפעם הבאה!

  • אנונימי

    ניסיתי לייבש תותים. אבל זה נגמר בתותים שרופים, למרות שפרסתי דק וזה נמשך כמה שעות. חלקם היו לחים חלקם שחורים. האם הטמפ' היתה גבוהה מדי? האם את מצפה שבסוף הייבוש הם ישארו אדומים אך יבשים?

  • The Cookie Fairy

    אנונימי שלום
    אם התותים נשרפו, וחלקם עוד נותרו לחים,
    זה בהחלט אומר שהאפייה התבצעה על טמפרטורה גבוהה מדי.
    צריך לתת לתותים להתייבש על החום הכי נמוך שאפשר,
    בסביבות 50 מעלות למשך כמה וכמה שעות, כך שהם מתיייבשים לאט לאט, והצבע האדום נשמר.
    בתום האפייה הם עלולים להיות מעט לחים,
    אולם אחרי מנוחה של יום זה עובר להם, וניתן לטחון אותם בקלות לאבקה.
    אל ייאוש ושיהיה בהצלחה בפעם הבאה!

  • גל

    אני רוצה את צ'יפס הגוייאבות האלה כאן ועכשיו. פזרי עלי מאבקת הפיות הזו בבקשה!

  • סופי

    שוב מדהים! עניין אותי בעיקר עניין ייבוש הפירות. כמה זמן בממוצע לוקח לגוייבות להתייבש בתנור ואיזה על איזה חום שמת אותם? תודה רבה!!

  • The Cookie Fairy

    גל
    שקית אבקת פיות בדרך אלייך, אתה תופס? ;)

    סופי
    עדיין לא התמחיתי מספיק בנושא, אבל בינתיים משחקת בכל פעם עם עובי הפריסה של הפרי,
    ועם טמפרטורות הייבוש כדי לנסות ולקצר את משך האפייה.
    הגויאבות ספציפית עברו ייבוש של בסביבות 8 שעות בתנור בחום 50 מעלות בטורבו.
    אצל פירות אחרים כמו מנגו או פטל משך הייבוש היה ארוך יותר.
    שווה לנסות, זאת חוויה נהדרת שהמשחק הקולינרי איתה במטבח בלתי מוגבל

  • אידית

    מדהים! השתחוות עמוקה על הרעיון, על הצילומים ועל לכידת טעמי הסתיו לעוגיה שקולעת בדיוק בדיוק לטעמים אהובים עלי גם :-)

  • The Cookie Fairy

    תודה אידית
    זה כיף אמיתי ללכוד קצת סתיו בצנצנת :)
    ושילוב הטעמים אכן יצא מדליק לגמרי!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...