יום שני, 28 בנובמבר 2016

עוגת קרם טירמיסו, ללא אפייה




בתור מטורפת על טעמי קפה עזים, קינוחים בטעם קפה מודגש הם אחד הדברים החביבים עליי.
רצה הגורל ובנזוגי לעומתי אינו אוהב קפה בשום צורה.
לא בעוגות, לא בקינוחים או בגלידות, והוא אפילו אינו פותח את הבוקר בלוייתה האהובה של כוס קפה נהדרת ועשירה.

כתוצאה מכך, על מנת שלא לזלול בגרגרנות אין קץ עוגות קפה שלמות לגמרי לבד, 
(בכל זאת גם לי יש גבולות, בחיי!)
קינוחי קפה מתארחים אצלנו בבית לעיתים מאוד רחוקות,
ובכל פעם מחדש אני מחכה להזדמנות מיוחדת כדי להכינם.

הפעם לאחר התנזרות ארוכה מקינוחי קפה, הגיעה ההזדמנות הרצויה,
בדמות מפגש חברות שנערך בסוף השבוע האחרון,
לקראתו אחת מחברותיי הטובות ביקשה לסעוד את נפשה בטירמיסו תוצרת בית.
חיש קל קפצתי על ההזדמנות והתנדבתי בשמחה-
קינוח עשיר וטעים בטעמי קפה? מי אני שאסרב?
ואם כבר מכינים טירמיסו - למה שלא לשדרג אותו לעוגה חגיגית ושווה? :)




אז הפעם החלטתי לשדרג את הטירמיסו הישן והטוב 
לעוגת קרם טירמיסו חגיגית ומרשימה במרקם קרמי ונהדר, 
כזו שתהיה מושלמת לכל חגיגה או יום הולדת,
או סתם ככה כשמתחשק לנשנש משהו עשיר ומפנק.

כבר שיתפתי בבלוג בעבר מתכון לעוגת טורט טירמיסו שמשלבת בתוכה שוקולד וממרח לוטוס,
הפעם הגירסה הנוכחית חוזרת לטעמים המקוריים והקלאסיים של הקינוח האהוב בגירסה קרמית וחגיגית.

העוגה מורכבת מתחתית פירורי ביסקוויט מעורבים בקפה,
הנושאת עליה שכבה שמנמנה של מוס מסקרפונה עשיר וקרמי,
במרכזו מסודרים בישקוטים טבולים בקפה, שמציצים החוצה מדפנות העוגה בצורה חמודה.
לעיטור העוגה מצופה בתלוליות של קצפת קפה שמעניקות לה מראה מרשים,
ומפודרות בהרבה קקאו משובח ממש לפני ההגשה.

התוצאה- עוגה גבוהה ומרשימה שכיף לנשנש ממנה כפית אחר כפית בהנאה,
ואם זה לא מספיק, היא אפילו אינה דורשת אפייה. בתיאבון ובהצלחה :)








כמה דברים לפני שמתחילים:


-אל תשכחו להוציא את המסקרפונה וגבינת השמנת לטמפרטורת החדר לפני תחילת העבודה,
 עבודה עם גבינות קרות מהמקרר יכולות לגרום לג'לטין להתייצב בטרם עת ולגרום לגושים בקרם.

-העוגה משתבחת לאחר יממה במקרר לכן מומלץ להכין אותה מראש.

-ניתן גם להכין את העוגה מראש, לשמור בהקפאה ולהפשיר במקרר יממה לפני ההגשה.

-כמו תמיד, למי שמעוניין לחלץ את העוגה מהתבנית, מומלץ לרפד את דפנות התבנית בשקף,
 ולהעביר את העוגה להקפאה לכמה שעות לפני ששולפים מהתבנית.





עוגת קרם טירמיסו


החומרים:

לבישקוטים בקפה:
1 כף קפה מגורען
240 מ"ל (כוס) מים רותחים
4 כפות אמרטו, ברנדי או ליקר קפה (לא חובה אך מומלץ)
120 גרם (חצי חבילה) בישקוטים

לתחתית ביסקוויט קפה:
150 גרם ביסקוויטים
25 גרם (2 כפות) סוכר חום בהיר דמררה
1 כפית שטוחה קפה מגורען
60 גרם חמאה

לקרם מסקרפונה עשיר: 
12 גרם (3 כפיות שטוחות) ג'לטין
60 מ"ל (4 כפות) מים
5 חלמונים גדולים, בטמפרטורת החדר
135 (שני שליש כוס) גרם סוכר  
45 מ"ל (3 כפות) מים
500 גרם (2 גביעים) מסקרפונה, בטמפרטורת החדר
225 גרם (גביע) גבינת שמנת 25%, בטמפרטורת החדר
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה

לקצפת קפה:
300 מ"ל (גביע ועוד 3 כפות) שמנת מתוקה
כפית וחצי קפה מגורען
40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר
קקאו, לפידור

כלים:
תבנית 24 ס"מ

אופן ההכנה:

לבישקוטים בקפה:
ממיסים כף קפה נמס בכוס מים רותחים, מצננים לטמפרטורת החדר.

לתחתית ביסקוויט קפה:
במעבד מזון טוחנים ביסקוויטים וסוכר חום בהיר לפירורים דקים. 
ממיסים את הקפה הנמס בכפית של מים רותחים. ממיסים במיקרוגל חמאה לנוזל חלק.
מוסיפים את החמאה והקפה לביסקוויטים ומערבבים היטב לתערובת אחידה. 
משטחים בתבנית 24 ס"מ ומהדקים היטב בעזרת תחתית של כוס. מעבירים בינתיים לקירור.

לקרם מסקרפונה עשיר: 
מערבבים בקערה קטנה ג'לטין עם 60 מ"ל מים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-10 דקות.
במערבל חשמלי מתחילים להקציף חלמונים במהירות גבוהה.
במקביל מבשלים בסיר קטן סוכר עם 45 מ"ל מים. מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בעבוע לעוד כ-6 דקות, 
עד לקבלת סירופ סמיך מאוד, שמבעבע בחוזקה לכמה שניות גם אחרי שמסירים את הסיר מהאש. 
(למי שיש מדחום, יכול להיות מדויק ולמדוד 118 מעלות. למי שאין ורוצה להיות בטוח שהסירופ מוכן, 
יכול גם לנטף טיפה מהסירופ לתוך כוס מים קרים, ולראות אם הסירופ מתייצב במהרה לכדור רך).
מנמיכים את מהירות המערבל, יוצקים מיד את הסירופ החם פנימה על דפנות הקערה תוך הקצפה, 
מגבירים למהירות גבוהה ומקציפים היטב 5-7 דקות לפיסטור החלמונים ולקבלת קציפה בהירה ותפוחה, 
שאינה חמה למגע. ממיסים את הג'לטין המושרה במים (15-20 שניות במיקרו), מוסיפים למערבל בזרם דק
ומערבלים להטמעה. מסירים את הקערה מהמערבל. 

פותחים את המסקרפונה וגבינת השמנת בעירבוב טוב בקערה גדולה נפרדת, ומוסיפים אותן לקציפת החלמונים 
בכמה פעמים תוך טריפה טובה במטרפה לתערובת חלקה. משיבים את התערובת לקערה,
ומקציפים בקערת המערבל החשמלי את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. מקפלים לתוך קרם הגבינה לתערובת חלקה.

להרכבה:
משטחים מחצית מכמות הקרם בתבנית על תחתית הפירורים. יוצקים את הקפה לתוך קערה ומערבבים פנימה את הליקר.
טובלים בכל פעם בישקוטי בקפה לטבילה קצרה, ומסדרים בתבנית כך שהבישקוטים מכסים את הקרם כמה שיותר.
כדי למלא את הרווחים שנשארים, שוברים כמה בישקוטים לפני הטבילה בקפה ומסדרים בתבנית.
(כדי שקצוות הבישקוטים יבלטו מדפנות העוגה סביב במרווחים שווים, 
סידרתי קודם ארבעה בישקוטים בצורת פלוס כשהם צמודים לדפנות, ולאחר מילאתי את הרווחים ביניהם בצורה מעגלית).
משטחים מעל לבישקוטים את יתרת הקרם, מחליקים ומעבירים לקירור או להקפאה למשך הלילה.

לקצפת קפה:
מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה עם קפה מגורען ואבקת סוכר לקצפת יציבה, מעבירים לשקית זילוף
עם צנטר חלק (אני השתמשתי בצנטר של 2 ס"מ), ומזלפים תלוליות שמנמנות על העוגה. 
שומרים בקירור, מנפים קקאו לפני ההגשה.

יום שלישי, 15 בנובמבר 2016

טופיפי ביתי




מאז ומתמיד הייתי גרגרנית מתוקים ברמ"ח איבריי,
וכבר מילדות הייתי מוכנה למכור את בכורתי (או לפחות את מעמד ילדת הסנדוויץ' שלי),
בעבור טבלת שוקולד טובה.

גם היום כש(קצת) גדלתי, המאנץ' המתוק עדיין זורם בעורקיי,
ושלל נשנושים עתירים בסוכר עדיין עושים לי את היום בכל רגע נתון.
תנו לי לנגוס בקרמבו טרי, פנקו אותי בסניקרס, הבו לי פררו רושה או שוקולד ביסקוויט,
שדכו לצידם כוס גדולה של חלב ניגר, ולא תהיה מאושרת ממני באדם.
עם זאת, דווקא אחד החטיפים שאף פעם לא ירדתי לסוף דעתו, הוא הטופיפי.

על פניו, לילד יש פוטנציאל רב-
שילוב הטעמים של שוקולד, אגוזי לוז וקרמל הוא חגיגת טעמים מושלמת מאין כמותה,
ואי אפשר שלא להסכים על כך שמראה הקונכיות הקטנות שלו חמוד בטירוף,
אבל תמיד הרגיש לי שנגיסי הטופי המושחתים האלה, יכולים יותר.







בדימיוני הגרגרני, שכבת הטופי שתמיד הרגישה קצת קשה מדי, יכולה להפוך לטופי טרי ורך,
עם אגוז טרי שהרגע נקלה בתנור נעוץ במרכז.
המלית יכולה להיות מחית פרלינה איכותית בעלת טעמי אגוזים עמוקים,
ודיסקית השוקולד שמעל, תהיה מאושרת בהרבה כשתהיה עשויה משוקולד מריר 60-70%, איכותי ומשובח.

אז אחרי שכבר הרמתי את כפפת המטבח שלי להכנת גירסה ביתית לטים טאם האלמותי,
הפעם החלטתי לנצל את הסקרנות הקולינרית שלי כדי להפוך את הטופיפי התעשייתי 
לגירסה הביתית והמשודרגת שהוא באמת ראוי לה.
כזו העשויה חומרי גלם טריים ואיכותיים, ללא שום חומרים משמרים, 
ועם מרקם רך וטעם נהדר, שאי אפשר להפסיק לנשנש.

אז קבלו את המתכון שיגרום גם לכל מי שלא משתגע על טופיפי לעוף מהכיסא,
ואם זה לא מספיק- כל הג'ז הזה לא ידרוש מכם יותר משעה של עבודה.
אז מי מרים את הכפפה?  :)








כמה דברים לפני שמתחילים:


- לקבלת הטופי במרקם המושלם, הקפידו להיצמד להנחיות לבישול סירופ הסוכר בכל שלב, 
   ודאגו להישאר ליד הסיר בזמן הבישול.

- כדי לקבל תוצאה מדוייקת מומלץ בחום לעבוד עם מדחום, אבל מצורפות הנחיות מפורטות להכנה גם בלעדיו.

במידה ואינכם עובדים עם מדחום, שימו לב היטב לגוון הסירופ הנדרש בשלבי הבישול,
  במיוחד אם אתם עובדים עם סיר בעל תחתית כהה בו פחות שמים לב לגוון.  
  חריגה מזמני הבישול תשפיע על מרקם הטופי, ויכולה ליצור קלתית טופי קשה מדי או רכה מדי.

במידה ואתם משתמשים במדחום, מומלץ להטות את הסיר מעט הצידה בעת המדידה,
  כדי לוודא שאתם מודדים את טמפרטורת הסירופ ולא את טמפרטורת הסיר (וזאת בשל כמות הטופי הקטנה).

למחיות הפרלינה או הנוגט איכויות שונות ורמת סמיכות שונה.
  במידה ואתם משתמשים במחית פרלינה או נוגט סמיכה ואיכותית שיציבה לגמרי גם בקירור,
  ניתן לוותר על תוספת החמאה לייצוב.

- במידה ויש בידכם מטבעות שוקולד מוכנים, תוכלו לקצר תהליכים ופשוט להניח אותם על גבי הטופיפי המוכן.
  במידה ואתם משתמשים בטבלאות שוקולד או במטבעות קטנים מאוד, תוכלו להמיס או השוקולד ולזלף מעל לכל ממתק.

- לקבלת תוצאה איכותית, מומלץ להשתמש בחומרי גלם משובחים- מחית פרלינה משובחת ושוקולד איכותי,
  אותם ניתן לרכוש בחנויות האפייה המובחרות  (ועל הדרך אם אתם שם - קנו לעצמכם גם מדחום!)






טופיפי ביתי


החומרים ל-24 ממתקים:

לקלתיות טופי:
60 מ"ל (רבע כוס) שמנת מתוקה
20 גרם חמאה
1/3 כפית תמצית וניל
קורט מלח
65 גרם (שליש כוס) סוכר
50 גרם (3 כפות) סירופ תירס (ולא גלוקוזה)
כמה טיפות מיץ לימון, סחוט טרי

למילוי נוגט, אגוזים ושוקולד:
24 אגוזי לוז שלמים מולבנים (מומלץ גם קלויים)
20 גרם חמאת קקאו או חמאה רגילה
65 גרם (3 כפות יפות) מחית פרלינה או נוגט, בטמפרטורת החדר
50 גרם שוקולד מריר קצוץ, או 24 מטבעות שוקולד (מומלץ שוקולד 60-70%)

כלים: תבנית שקעים חצי כדור 3-3.5 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתיות טופי:
מחממים במיקרוגל או בסיר קטן שמנת מתוקה עם חמאה, תמצית וניל וקורט מלח 
כך שהחמאה נמסה ומתקבל נוזל חם למדי. שומרים בינתיים הצד.
בסיר קטן מבשלים יחד סוכר עם סירופ תירס ומיץ לימון ומביאים לרתיחה.
מערבבים קלות, מנמיכים מעט להבה וממשיכים לבשל תוך בעבוע בינוני-קל, בסבלנות רבה, 

לא ברתיחה חזקה מדי ומבלי לגעת או לערבב, עד שהסירופ השקוף ממש רק מתחיל לקבל גוון חלבי בהיר (160-165 מעלות). 
חשוב שלא לבשל את הסירופ יתר על המידה כדי שלא יתקבל טופי שובר שיניים, 
וכן לא להניח לו לבעבע ברתיחה חזקה מדי כדי שלא יתפרק.

יוצקים פנימה את השמנת החמה בזרם דק תוך טריפה (זהירות מהאדים) לקבלת תערובת חלקה.
מוסיפים לבשל את התערובת לעוד דקות ספורות תוך בעבוע בינוני, לא ברתיחה חזקה מדי ותוך טריפה רצופה, 
עד שהיא מקבלת גוון טופי בהיר כמו של סוכריות חמאה (127 מעלות).
בסוף הבישול התערובת נוזלית למדי וזה בסדר, היא תתקשה כשתתייצב.

מסירים מהאש, ומחלקים את הטופי מיד בעזרת כפית קטנה (כפית אספרסו תעשה עבודה טובה) לכל שקע

בתבנית שקעים חצי כדור, כך שממלאת קרוב לחצי מגובה השקע. 
מורחים את הטופי על דפנות כל שקע בעזרת כפית קטנה נוספת לקבלת קלתיות טופי קטנות. 
מאחר והטופי עדיין רך בשלב זה, חלק מהתערובת שנמרחה על הדפנות תחליק חזרה מטה ותיצור דפנות דקות 
ותחתית יותר עבה, וזה בסדר. נועצים אגוז לוז שלם במרכז כל שקע ומצננים.





למילוי נוגט, אגוזים ושוקולד:
ממיסים בסיר קטן את החמאה לנוזל חלק. מוסיפים את מחית הפרלינה ומערבבים לתערובת חלקה. 
במידה והתערובת עדיין סמיכה מדי, ניתן לחמם אותה קלות מאוד על בן מארי, 
אך הקפידו שלא לחרוך אותה או לבשל בחום גבוה מדי, מאחר והיא עלולה להתקשות.
ממלאים את קלתיות הטופי במלית בעזרת כפית או בעזרת שקית זילוף, כך שמכסה את האגוזים ומגיע עד שפתן.

במידה ומשתמשים במטבעות שוקולד מוכנים, ניתן להניח כעת מטבע שוקולד על כל שקע, ולהעביר לקירור להתייצבות. 
במידה ומשתמשים בטבלאות שוקולד, מעבירים קודם את הממתקים לקירור להתייצבות למשך שעה או יותר, ממיסים את השוקולד ומזלפים במרכז כל שקע עיגול שוקולד בעזרת שקית זילוף. 
שומרים את הממתקים במקרר, מחלצים מהתבנית ומוציאים לטמפרטורת החדר מעט לפני האכילה לריכוך.







יום ראשון, 6 בנובמבר 2016

טארט תפוזים איטלקי לכבוד הסתיו





סתיו ברחובות עובר
רוח ערב מפזר שלכת
ילדים באור שקיעה
מפרקים בחוף טירה
הקיץ תם...

אז זהו, הגיע הזמן להיפרד מהקיץ הכה אהוב עליי לטובת מזג אוויר קצת יותר קריר.
לקבל בהכנעה את שעון החורף, שמגרש את השמש עוד לפני שהספיקה לבצע את זממה,
ולהנות מהדברים היפים שמביאה איתה התקופה הזאת...





כמו פוך שכיף לקפוץ לתוכו ראש
שרוולים ארוכים שכיף למשוך עד שלא רואים את האצבעות
שוקו חם ועוגות שמרים ריחניות שהכי נעים ליישר כשהרוחות נושבות בחוץ
נעליי בית מפנקות בצורות של חיות
ובוא נודה באמת, בעיקר מכך שעוד מעט יש תותים.

אז עד שהפירות החביבים עליי בעולם יגיע למדפים,
והבלוג יישטף בחודשים של מתכונים אדומים
נקבל את הסתיו במצברוח הדרי,
כי אין דבר שמזכיר לי יותר את בוא החורף, מאשר עוגת תפוזים טובה וריחנית,
בעיקר בתור ילדה רחובותית ששוטטה בצעירותה בין הפרדסים.






אז הפעם רקחתי עבורכם (טוב נו, ובעיקר עבור עצמי) טארט תפוזים איטלקי משובח לכבוד הסתיו.
הטארט הכל כך מקסים הזה, מבוסס על מתכון של השף האיטלקי איגיניו מסארי בשלל שינויים והתאמות שלי,
ולמרות מראה הויטרינה שלו, מדובר בטארט יבש ולא מתחכם בטעמיו, אך מעודן, איכותי ומושלם ליד כוס תה חמה.

הטארט מורכב מקלתית בצק קצת פריכה וקצת נימוחה,
משוחה בריבת תפוזים מהירה שמכינים ב-10 דקות ממיץ תפוזים סחוט טרי,
וממולאת במלית רכה בניחוח תפוזי, המשובצת בצימוקים, בשבבי שקדים, ובקליפות הדרים.
את המלית מכסה עוד שכבה שמנמנה של ריבה שנותנת בוסט של תפוזיות בפה,
וסביב מעטרים את העוגה קליפות הדרים מסוכרות.



כדי להעניק לטארט את הטעם התפוזי המושלם,
החלטתי להכין גם את קליפות התפוז המסוכרות בעצמי, תהליך שהיה מהנה ומגניב בפני עצמו,
וגם יצר קליפות הדרים טריות בטעם תפוזים עמוק ומודגש ובמרירורת כיפית ששידרגה את הטארט משמעותית.







אבל אין ספק שהשוס האמיתי כאן מגיע במראה הכל כך חמודדדד הזה של הטארט, 
שנוצר בסך הכל על ידי עיגולי בצק פריך שנותר מהקלתית, מפודרים באבקת סוכר-
קריאטיביות מהממת אמיתית שיוצרת תוצאה פשוט יפהפיה.
(ואחת הפעמים הראשונות שהיה לי ממש עצוב לפרוס את העוגה!)

התוצאה-
טארט יבש ומעודן בטעם של פרדס פורח :)
כל ביס מציף את הפה בתפוזיות על שלל גווניה ומרקמיה-
התפוזיות שבמלית, קליפות ההדרים המסוכרות, וריבת התפוזים העדינה,
כל אלה משובצים במעט הפתעות קריספיות של שקדים וצימוקים והשילוב נהדר לגמרי.

חובבי הטעמים המרירים יותר ממוזמנים להוסיף כאן עוד נגיעות שקדים מרירות,
דוגמת שבבי מרציפן מר או תמצית שקדים שניתן לשלב במלית ולשבח את הטארט עוד יותר,
ואפילו להוסיף למלית חופן צנוברים קלויים במסגרת האווירה האיטלקית.

È appetito !






כמה דברים לפני שמתחילים:


אל תיבהלו משלב הריבה הביתית, הוא פשוט וקל ודורש בסך הכל 10 דקות של עבודה,
ויוצר ריבה תפוזית מעודכנת במרקם חלק שמשתלב נפלא עם הטארט.

לקבלת תוצאה איכותית, דאגו להשתמש בקליפות הדרים טריות ואיכותיות מהשוק או מחנות תבלינים טובה
(בבקשה לא באלו הצבעוניות שיושבות על המדף בסופר שנה, אם כבר משקיעים ומכינים – לא חבל?)

למשקיענים באמת, מצורפות בסוף המתכון הנחיות להכנת קליפות תפוזים מסוכרות לבד בבית מתחת למתכון,
בחיי שזה לא מסובך, ותזכו לקליפות איכותיות שניתן לשמור בצנצנת אטומה ולנשנש גם זמן רב לאחר שהטארט ייגמר




טארט תפוזים איטלקי


החומרים:

לריבת תפוזים מהירה:
6 גרם (כפית גדושה) פקטין
300 גרם (כוס וחצי) סוכר
300 מ"ל (כוס ורבע) מיץ תפוזים סחוט טרי

לקלתית:
115 גרם חמאה, רכה
50 גרם (חצי כוס פחות כף) אבקת סוכר
1 כף שטוחה דבש
1 ביצה
1/2 כפית קליפת לימון מגוררת
1/2 כפית דבש
קורט יפה של מלח
200 גרם (כוס וחצי פחות כף) קמח
25 גרם (2 כפות יפות) קורנפלור
2 גרם (שליש כפית) אבקת אפייה

למלית:
70 גרם חמאה
1/2 כפית מחית וניל או תמצית טובה
60 גרם (חצי כוס) אבקת סוכר
35 מ"ל (3 כפות) מיץ תפוזים, סחוט טרי
2 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
60 גרם (חצי כוס פחות כף) קמח
70 גרם (שלושת רבעי כוס) שקדים משובבים
40 גרם (רבע כוס דחוסה) צימוקים בהירים
40 גרם (רבע כוס דחוסה) קליפות תפוז מסוכרות
20 גרם (2 כפות) סוכר

לעיטור:
100 גרם (שני שליש כוס דחוסה) קליפות תפוז מסוכרות
אבקת סוכר, לפידור

כלים:
תבנית פאי או רינג 24 ס"מ

אופן ההכנה:

לריבת תפוזים מהירה:
מערבבים בקערה קטנה פקטין יחד עם כמה כפות מכמות הסוכר.
מבשלים את יתרת הסוכר יחד עם מיץ התפוזים בסיר קטן ומביאים לרתיחה חזקה.
מוסיפים לסיר את הפקטין בהדרגה תוך עירבוב, ומבשלים על להבה בינונית תוך בעבוע נמרץ ועירבוב למשך 8-10 דקות להסמכה. בתום הבישול התערובת נראית דלילה מכדי ליצור ריבה ויותר נראית כמו סירופ סמיך,
אבל תוך 5 דקות היא תתייצב ותסמיך היטב. מצננים להתייצבות, וטורפים לקבלת מרקם ריבתי.
שומרים את הריבה מכוסה בטמפרטורת החדר עד לשימוש.

לקלתית:
בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה מקרימים חמאה רכה, אבקת סוכר, דבש וקליפת לימון מגוררת.
מוסיפים ביצה ומלח ומערבבים לתערובת חלקה. לסיום מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומעבדים יחד רק עד לקבלת בצק. 
מעבירים לקירור לשעתיים לפחות. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק הגדול במעט מגודל התבנית, 
ומרפדים את תבנית הטארט, תחתית ודפנות. מנקבים במזלג ומעבירים להקפאה לחצי שעה-שעה. 

מרדדים את יתרת הבצק על משטח מקומח ליצירת טבעות הבצק לעיטור, וקורצים ממנו עיגול בקוטר של כ-18 ס"מ.
קורצים בתוך עיגול הבצק 3 עיגולים נוספים, אחד בתוך השני, במרווחים פחות או יותר זהים בין עיגול לעיגול,
לקבלת מראה של לוח מטרה. אפשר להשתמש בחותכנים או לסמן בסכין סביב צלחת או כל כלי בגודל דומה.
(אני השתמשתי בעיגולים בקוטר של- 12 ס"מ, 7 ס"מ ו-2.5 ס"מ).
מעבירים לקירור או הקפאה קצרה להתייצבות, ומסירים בעדינות את העיגול האמצעי והשני להם לא נזדקק.




מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות, 
מכסים את קלתית הטארט בנייר אפייה או בניילון נצמד, ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות.
אופים את הקלתית 10-12 דקות באפייה עיוורת, ועוד כמה דקות באפייה רגילה רק עד שהקלתית מזהיבה קלות. מצננים. 
אופים בנפרד את עיגולי הבצק לקישוט 10-12 דקות להזהבה. משאירים את התנור דולק ועוברים להכנת המלית.

למלית:
בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה מקרימים חמאה רכה עם וניל ואבקת סוכר כמה דקות לקרם רך.
מוסיפים בהדרגה את מיץ התפוזים והחלמונים, לסירוגין עם הקמח ומערבלים לתערובת חלקה.
מוסיפים שקדים קצוצים, צימוקים וקליפות תפוז מסוכרות ומקפלים להטמעה.
מעבירים לקערה בינונית, שוטפים ומנגבים היטב את קערת המערבל.
מקציפים במערבל את החלבונים עם הסוכר לקצף לבן ויציב, ומקפלים לתוך הבלילה.

מערבבים את הריבה לריכוך, ומושחים את הקלתית בשכבה דקה של ריבה (בערך שליש מכמות הריבה).
יוצקים את המלית ואופים 35 דקות כך שהמלית מקבלת צבע זהוב-שחום. מצננים היטב.
מחממים מעט את יתרת כמות הריבה ומושחים על הטארט.
לפני ההגשה מנפים על גבי עיגולי הבצק אבקת סוכר בנדיבות, ומניחים על הטארט. מפזרים סביב קליפות תפוז מסוכרות.


  




כמה דברים לפני שמתחילים:


למגדילי הראש וחובבי קליפות התפוזים, מצורף מתכון פשוט וקל להכנת קליפות תפוזים מסוכרות לבד בבית.

המתכון מניב כמות קליפות תפוזים מסוכרות הגדולה פי 3 מהכמות הנדרשת עבור המתכון,
אבל אם כבר מכינים כיף שיהיה בבית קצת אקסטרה לזלילה, מה גם שהקליפות נשמרות נפלא לאורך זמן בצנצנת אטומה.
אם מעוניינים אפשר כמובן להקטין כמויות בהתאם.

חשוב לומר שהמתכון יוצר קליפות תפוז בטעם מריר יחסית שמתאים מאוד למתכון ומאזון את המתיקות שבו.
מי שמאוד לא אוהב טעמים מרים ומעדיף את קליפות ההדרים שלו מתוקות יותר,
יכול להוסיף ךמתכון שלב מקדים של השריית קליפות התפוזים במים ל-24 שעות, 
והחלפת המים מדי כמה שעות כדי להפיג את המרירות.




קליפות תפוזים מסוכרות

החומרים:
300 גרם קליפות תפוז (בערך 4-5 תפוזים, תלוי בגודל ובעובי הקליפה)

לסירופ:
350 גרם (כוס ושלושת רבעי) סוכר
240 מ"ל (כוס) מים
1 כף מיץ לימון סחוט טרי

אופן ההכנה:
חותכים את קליפות התפוזים בסכין חדה לפסים של כחצי ס"מ ומעבירים לסיר.
מוסיפים מים מהברז עד שמכסים את הקליפות (בלי קשר לכמות המים הנקובה במתכון לסירופ),
ומבשלים עד שהמים מגיעים לרתיחה. מסננים להסרת המרירות, ומשיבים את הקליפות לסיר.
חוזרים על הפעולה עוד פעמיים, אפשר גם יותר, לפי רמת המרירות הרצויה.

מעבירים את הקליפות למסננת, ומוסיפים לסיר הריק את חומרי הסירופ.
מביאים לרתיחה ומבשלים כמה דקות נוספות לקבלת סירופ סוכר. מוסיפים את קליפות התפוזים, מביאים לרתיחה, 
מנמיכים מעט להבה, ומוסיפים לבשל תוך בעבוע קל 35-40 דקות, עד שהסירופ מצטמצם לגמרי, וקליפות התפוז מזוגגות. 
מומלץ לא לערבב את הקליפות בצורה אינטנסיבית, בעיקר לקראת סוף הבישול כשהסירופ סמיך ועלול להתגבש.
מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים, ומניחים להתייבש לכמה שעות.
חשוב שלא להכניס את הקליפות ישר לקופסה, אחרת יצברו לחות ויתרככו שוב.
מי שממהר יכול גם לייבש את הקליפות בתנור בחום נמוך עד שיתייבשו. שומרים בקופסה אטומה.




Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...