יום שבת, 29 באוקטובר 2011

טורטה דלה נונה





משמעות שמה של העוגה הזו באיטלקית כבר גורמת לחיוך-
"טורטה דלה נונה" – העוגה של סבתא.

אותי זה מחזיר הישר לשנות הילדות-
שבת בצהריים... סיר פלא מתבשל על הכיריים... עוגת תפוזים גבוהה עם הרבה אבקת סוכר מעל... והרבה מרגרינה בפנים

אז זהו שלא...
לכל עם יש את הסבתות שלו, וכנראה שבאיטליה הן קצת יותר מתוחכמות.
טורטה דלה נונה הוא בעצם סוג של "קסטארד פאי" - שכבות בצק פריך ממולאות בקרם פטיסייר אפוי עם נגיעות צנוברים.פטיסייר, קרם וניל צרפתי, הוא אחד הקרמים הבסיסיים בעולם המגדנאות,
נשמע מסובך? אז זהו שלא.
כמו כל הקינוחים האיטלקיים, מדובר בעוגה קלאסית פשוטה בטעמה, ומאוד לא מסובכת להכנה.
הדבר היחיד שצריך לדעת, הוא כיצד להכין קרם פטיסייר.
מצוין כמלית מתוקה לכל דבר אפשרי – עוגות, טארטים, אקלרים, מאפי שמרים ועוד
וגם כבסיס לקרמים אחרים (למשל - מוס על בסיס פטיסייר = להתעלף).


אז איך נימנע מבעיות בהכנת קרם פטיסייר?
* מאחר והקרם מתבסס על חלמונים שעוברים תהליך של חימום, הדבר העיקרי שנצטרך להקפיד עליו במהלך ההכנה,
הוא לוודא שהחלמונים יתבשלו לנו לחביתה בתהליך ההכנה. אז-
1. את הקרם עצמו חשוב לבשל בסיר בעל תחתית עבה. בתחתית דקה, החום שיועבר לחלמונים יהיה גבוה הרבה יותר,
ולכן הסיכוי שהם יתבשלו לחביתה מתוקה, גדל בהתאם.
2. לאחר שהחלב רותח, עלינו למזג בינו לבין החלמונים. כדי לוודא שטמפרטורת החלב החם לא תקריש את החלמונים,
עושים השוואת טמפרטורות- מוזגים חלק מהחלב לאט ובהדרגה לתוך החלמונים, תוך כדי ערבוב.
כעת ניתן להוסיף את שאר החלב, ולהעביר לסיר להמשך בישול.
3. שלב בישול החלמונים והחלב יחד הוא השלב העדין ביותר בתהליך, כי הסיכוי שהחלמונים יתבשלו לנו גבוה ביותר.
כדי למנוע זאת יש לבשל את הקרם על להבה נמוכה
כדי שלא יתבשל על חום גבוה מדי, ולערבב את הקרם בלי הפסקה תוך קרצוף תחתית הסיר,
כך שלחלמונים יהיה כמה שפחות מגע רציף עם התחתית החמה.
4. ברגע שהקרם סמיך – מיד מפסיקים את הבישול. אם בכל זאת נדמה לכם שקיבלתם גושים בקרם,
תוכלו להעביר את הקרם המוכן דרך מסננת.

מי שלא אוהב צנוברים בעוגה שלו, יכול להמירם בשבבי שקדים או באגוזים, ואפשר גם לוותר לגמרי.
מומלץ כמובן להשתמש במקל וניל ולא בתמצית אם יש לכם בהישג יד. כדאי להגיש בטמפרטורת החדר.

לעוגה עוד גירסאות רבות אחרות – מגירסה פופולריות המכילה מלית על בסיס ריקוטה, ועד לעוגות יבשות.
שידרוג מצוין לעוגה שליד הקפה, ונפלא לצד חופן תותים טריים.

מי יודע, אולי יום אחד גם לי יהיו נכדים ואוכל לאפות אותה ולהצדיק את השם – העוגה של סבתא...






טורטה דה לה נונה

המרכיבים:
לבצק (12 מנות):
3 כוסות קמח, מנופה (375 גר`)
1/4 כפית מלח
225 גרם חמאה קרה, בקוביות
2/3 כוס סוכר (145 גר`)
2 ביצים ו-1 חלמון, מוקצפים קלות
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
3/4 כפית תמצית וניל טהור
1 חלמון מוקצף ב-1 כפית מים, להברשה
אבקת סוכר, לקישוט

לקרם פטיסייר:
2 כוסות חלב
4 חלמונים
1/3 כוס סוכר (75 גר`)
1/3 כוס קמח, מנופה (40 גר`)
2 כפיות תמצית וניל טהור
3 כפות חמאה, בטמפרטורת החדר (45 גרם)
1/3 כוס + 2 כפות צנוברים (60 גר`)

הכלים: תבנית לטארט (רצוי עם תחתית מתפרקת) בקוטר 26 ס"מ, משומנת

אופן ההכנה:

הבצק:
במעבד מזון שמים את הקמח, המלח והסוכר, ומערבבים. מוסיפים את החמאה, ומעבדים בקצרה, עד לקבלת תערובת פירורית דקה. מוסיפים את הביצים והחלמון, את קליפת הלימון והווניל, ומעבדים בקצרה עד לקבלת גושי בצק גדולים. מעל למשטח מקומח מעבדים מעט,
מעצבים לעיגול שטוח, עוטפים, ומניחים במקרר 2 שעות.


קרם פטיסייר: 
שמים את החלב בסיר בינוני, ומביאים לסף רתיחה.
בקערה בינונית, מקציפים את החלמונים עם הסוכר במקצף ידני, לתערובת סמיכה ובהירה. מוסיפים את הקמח ומערבבים.
יוצקים כחצי כוס חלב חם בהדרגה אל תערובת החלמונים תוך ערבוב רצוף. כשהתערובת אחידה, יוצקים בהדרגה את שאר החלב תוך ערבוב רצוף.
מחזירים את התערובת לסיר, ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב רצוף, עד שהקרם מסמיך ומתעבה, ומגיע לסף רתיחה
(יש להיזהר שלא לבשל אותה על להבה גבוהה מדי, ולא להרתיח אותה).
מסירים מהאש, ומוסיפים את הווניל. מוסיפים חתיכות חמאה, תוך ערבוב (אם נוצרו גושים, מסננים את הקרם).
משטחים את הקרם בתבנית שטוחה ורחבה, לצינון מהיר. מצמידים יריעת ניילון היישר על הקרם. מניחים במקרר עד שהקרם קר.


מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
חותכים 1/3 מהבצק, ושומרים במקרר. מעל למשטח מקומח מרדדים את שאר הבצק לעיגול בעובי 3 מ"מ,
ומרפדים בו את התבנית והשוליים. מניחים במקרר 30 דקות.

(במקור מוסיפים את המלית הישר על גבי הבצק, אבל אפשר להוסיף אפייה עיוורת עם משקולות אפייה לשידרוג).
יוצקים 1/2 מכמות קרם הפטיסיאר הקר על הבצק. מפזרים 1/3 כוס צנוברים מעל. מכסים בקרם שנותר.
מרדדים את 1/3 הבצק שנותר לעיגול בעובי 3 מ"מ ובקוטר 26 ס"מ, ומניחים מעל המלית. מהדקים את השוליים ביחד ומקשטים אותם במזלג. חורצים 5 חריצים לשחרור אדים. מברישים את החלק העליון בחלמון מוקצף. מפזרים מעל 2 כפות צנוברים, לקישוט.
אופים 25-30 דקות עד שהבצק בצבע זהוב. מצננים צינון מלא בתבנית מעל לרשת.
ההגשה: מפזרים אבקת סוכר מעל, לקישוט, ומגישים בטמפרטורת החדר.

מקור המתכון: רוני ונציה


21 תגובות:

  1. עידן7/1/13 17:10

    שוב שלום !
    אני חושב שנפלה טעות בהקלדה בעניין כמות הקמח לבצק, אמור להיות 2 כוסות ולא 3.

    השבמחק
  2. היי עידן
    בדקתי שוב את המתכון, ואלו הכמויות הנכונות.
    כדאי להשתמש במשקל ולעבוד לפי גרמים ולא לפי כוסות,
    כדי למדוד כמויות מדויקות.
    בהצלחה

    השבמחק
  3. עידן7/1/13 19:53

    היי,

    אני גם עובד לפי משקל. הייתה לי טעות קטנה ובדקתי שוב, 3 כוסות הן 420 גרם קמח (עפ"י http://www.carine.co.il/htmls/page_506.aspx?c0=13425&bsp=13430)
    ככה חישבתי גם מתכונים אחרים בבלוג שלך שבהם לא מצויין משקל. בכל מקרה הבצק יצא מעט "חמאתי" מדיי לפי 375 גרם...

    תודה על המתכון. העוגה בנתיים מתקררת.

    השבמחק
  4. היי עידן
    עקרונית אתה צודק,
    אבל רוני ונציה כותבת את המתכונים שלה תמיד במידות אמריקאיות.
    ובמידות אמריקאיות כוס קמח שווה ל-125 גר', דהיינו 375 גר'...
    כמות החמאה נראית סבירה ביחס לשאר החומרים
    (או לפחות סבירה לחובבת חמאה שכמותי... P: )
    אבל אם לא אוהבים את החמאתיות תמיד אפשר להפחית.
    מה שכן במבט שני אני חושבת שאפשר להכין כמות בצק קטנה יותר עבור גודל התבנית.
    מקווה שתהנה מהעוגה, שיהיה בתיאבון!

    השבמחק
  5. אנונימי30/6/13 18:28

    היי פייה יקרה,
    יש לי שאלה בקשר לפאי:
    במידה ואני רוצה לוותר על השכבה השניה של הבצק ובמקום לשלב תאנים, האם נראה לך שיצליח? בא לי להכין משהו עם תאנים ואני תוהה האם להשתמש בקרם קר או בכל זאת לאפות ביחד עם התאנים... איזה שינוי עובר על קרם הפטיסייר באפייה? לא ניסיתי אף פעם...
    תודה!
    מרינה

    השבמחק
  6. היי מרינה!
    קרם הפטיסייר באפייה מקבל מרקם של פודינג מוצק,
    אני חושבת שהתאנים קצת יבלעו בגירסה הסופית.
    אם כבר ממליצה לך לחפש את מתכון טארט המשמשים בבלוג,
    הוא מתבסס על קלתית בצק פריך במלית קרם שקדים,
    והתאנים ישתלבו שם מצוין כתחליף למשמשים.
    שיהיה בהצלחה!

    השבמחק
  7. נ.ב.
    לרוני ונציה יש מתכון מדהים לטארט תאנים טריות בקרם לימון
    שווה לאתר אותו ברשת, הוא נפלא

    השבמחק
  8. אנונימי16/8/13 16:08

    הטארט מדהים, עשיתי היום, תודה רבה!!!

    השבמחק
  9. שמחה לשמוע :)
    תודה על הפידבק ובתיאבון!

    השבמחק
  10. היי, להכנת הבצק אפשר להתשמש במיקסר? אין לי מעבד מזון. ואם כן באיזה וו להשתמש תודה

    השבמחק
  11. היי נטי
    אין בעיה להשתמש במערבל חשמלי, בוו גיטרה.
    שיהיה בהצלחההה

    השבמחק
  12. אנונימי14/9/14 22:25

    שלום פייה, אני רק שאלה...
    לא כדאי לאפות קצת את התחתית בנפרד לפני? מהתמונה זה נראה קצת "בצקי"

    תודה אורית

    השבמחק
  13. היי אורית
    אפשרי בהחלט,
    אפייה עיוורת רק תשדרג את התוצאה
    בהצלחה

    השבמחק
  14. אנונימי9/7/15 10:54

    היי פייה.
    כמה שאלות לגבי הטארט המקסים הזה:
    1. האם חובה לכסות את כולו בבצק? או שאשפר להשתמש במטריצה לקבל פאי שתי וערב?
    2. אחרי שזה הצטנן צריך לשמור במקרר?
    3. איך זה ייצא לדעתך עם שקדים פרוסים מולבנים במקום צנוברים?

    תודה מראש על הסבלנות ועל המתכונים המקסימים.

    השבמחק
  15. היי אנונימי/ת
    תודה רבה על הפירגון, שמחה לשתף ולסייע :)

    לכל שאלה תשובה-
    1. החשש שלי לגבי שימוש במטריצה הוא ייבוש של הפטיסייר במלית.
    העובדה שהוא מכוסה בבצק, גורמת לו להיאפות בחום עדין יותר, וגם שומרת את האדים בפנים.
    בגדול זה אפשרי, אבל סביר שחלקי הפטיסייר החשופים ברשת יתקבלו יבשים ומבאסים יותר,
    והמלית כולה תהיה קצת יותר יבשה.
    2. כדאי לשמור במקרר, במקור מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר.
    3. זה מאוד עניין של טעם אבל אישית פחות ממליצה להמיר בשקדים-
    הצנוברים מתפצחים יותר בקלות, הם עדינים ורכים יותר במלית, ולא מאוד קשים שפוגשים בהם לעומת השקדים.
    אגב ראיתי לאחרונה שבמתכונים איטלקיים קלאסיים, הרבה פעמים מפזרים את כל הצנוברים מעל הבצק במקום להכניס אותם למלית-
    זה משאיר מלית קרמית וחלקה, וגם משדרג את הויזואליה הסופית של העוגה, אז אפשר לנסות.

    בהצלחה!
    ענבל

    השבמחק
  16. אנונימי10/9/15 14:59

    היי , שאלה לגבי קרם הפטיסייר, כמה זמן הוא צריך להתבשל על אש קטנה תוך ערבוב. זה אמנם התעבה לי, אך לדעתי לא מספיק ואני כבר בוחשת 6 דקות רצוף. יש דרך לתקן? תודה

    השבמחק
  17. אי אפשר לתת זמן מדויק,
    מאחר וזה תלוי בהרבה משתנים כמו החום המדויק בו הפטיסייר מתבשל.
    אבל 6 דקות לגמרי אמורות להספיק, הוא לט צריך להיות יציב בטירוף אבל סמיך מאוד.
    עקרונית אם יש צורך תמיד אפשר להוסיף עוד חלמון או קצת קמח ולעבות עוד קצת,
    אבל במקרה הזה סביר שזה יסתדר במהלך האפייה.

    השבמחק
  18. אנונימי3/6/17 23:15

    היי,
    אני בשלבי הכנה, מקוה שתספיקי לענות לי. ראיתי שכתבת שיש גירסא בה לא שמים הצנוברים במלית. רק מעל הבצק, הכוונה לבצק העליון שעוטף הפטיסייר? רק מעליו?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      מקווה שהסתדרת עד שהספקתי לענות :)
      בכל מקרה התשובה היא כן, הכוונה לפיזור הצנוברים רק מעל

      מחק
    2. אנונימי5/6/17 14:02

      היי. כן כך עשיתי ויצא אחלה.
      כמה זמן אפשר לשמור על העוגה והאם צריכה מקרר?
      תודה.

      מחק
    3. היי!
      כן בחום הזה לגמרי כדאי לשמור במקרר, אפשר להוציא לטמפרטורת החדר קצת לפני שאוכלים.
      מאמינה שתחזיק מעמד כ-5 ימים כשהיא מכוסה היטב.

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...