יום שבת, 29 באוקטובר 2011

עוגת גבינה קלאסית של אמא




אין כמו עוגת גבינה קלאסית רכה ואוורירית- שחומה מבחוץ ולבנבנה מבפנים...
ואני הכי אוהבת את המתכון של אמי- היא הכינה אותו מאז שהייתי ילדה קטנה,
וכיום אני ממשיכה את השושלת.

הרבה אנשים לא מסתדרים עם עוגות גבינה, או פשוט מפחדים שיצנחו להם,
אבל עם הקפדה על כמה חוקים בסיסיים – אין סיבה שהעוגה תקרוס.



אז איך לא נפקשש בעוגת גבינה?

ראשית חשוב שנפנים שעוגת גבינה היא בבסיסה עדינה מאוד, ולכן כל דבר קיצוני –
מטמפרטורה ועד מרקם יכולים לפגוע בה. לכן:
1. החומרים בהם משתמשים לעוגה – גם ביצים וגם גבינות, צריכים להיות בטמפרטורת החדר.
2. אסור להקציף את בלילת העוגה יותר מדי – הקצפה גדולה תיצור בבלילה בועות אוויר גדולות
שסופן להתרסק בחזרה למטה...
3. כאשר מקציפים את החלבונים צריך להקפיד על הקצפה טובה- הקצפה נמוכה מדי של חלבונים לא תחזיק את הגבינה.
גם כאשר מקפלים בין תערובת הגבינה לחלבונים המוקצפים יש לעשות זאת מאוד בעדינות
על מנת שהקצף לא יישבר, ושוב- לא יחזיק את הגבינה.
4. צריך להיזהר שלא לאפות את העוגה בחום גבוה מדי –
במצב כזה חוץ העוגה שמקבל מכת חום יאפה יתר על המידה,
בעוד הפנים שיהיה רך יותר מן הדרוש יעלה על גדותיו למעלה וייצור פיצוצים וצניחה של העוגה למטה.
5. במהלך האפייה אין לפתוח את דלת התנור כדי לבדוק מה שלום העוגה-
פתיחת דלת משחררת חום והטמפרטורה בתוך התנור יורדת, מה שיכול לפגום בעוגה.
6. מאותה סיבה רצוי לצנן את העוגה בתוך התנור, כדי שהטמפרטורה תרד לאט לאט
ולא תגרום לעוגה לצנוח מטה.

אם עשיתם את כל הנ"ל ועדיין לא הצלחתם, תמיד תוכלו לעבור לעוגות על בסיס גבינת שמנת
הן הרבה יותר קלות לתפעול, ולמען האמת – לפעמים הן הרבה יותר טובות...






להלן המתכון בדיוק כפי שמופיע במחברת המתכונים של אמי-

 
עוגת גבינה קלאסית
החומרים:
6 ביצים מופרדות

1 כוס סוכר (אפשר 3/4 כוס למי שמעדיף מתיקות עדינה יותר)
1 שקית סוכר וניל
2 גביעי גבינה לבנה 9%
1 גביע גבינה לבנה 5%
1 שמנת חמוצה
3 כפות קורנפלור או קמח תפו"א

אופן ההכנה:
מחממים תנור לחום בינוני-גבוה.
מערבבים את החלמונים לעיסה, מוסיפים גבינות, שמנת וקורנפלור
ומערבבים לעיסה חלקה.
מקציפים בהדרגה סוכר וסוכר וניל עם החלבונים לקצף יציב.
מוסיפים לתערובת הגבינות בתנועות עטיפה ומערבבים לתערובת אחידה.
משמנים תבנית אפייה בגודל 26-28 ויוצקים אליה התערובת.
אופים 10-15 דקות בחום בינוני-גבוה, מנמיכים את התנור לחום בינוני ואופים לעוד שעה.
משאירים בתנור לצינון.

מקור המתכון: אמא


30 comments:

  1. אנונימי26/12/11 17:55

    מה זה חום בינוני גבוהה כמה מעלות זה

    השבמחק
  2. חום בינוני גבוה = 200 מעלות
    חום בינוני = 180 מעלות.
    בהצלחה :) זו עוגה קלאסית ומעולה!

    השבמחק
  3. יש רעיונות מיוחדים לציפוי חגיגי?
    אני רוצה לעשות אותה למסיבה משפחתית :)

    השבמחק
    תשובות
    1. העוגה נפלאה כמו שהיא, אבל בהחלט אפשר לשדרג אותה-
      רעיונות לציפויים חגיגיים לעוגת גבינה יש עד בלי די, זה עולם ומלואו :)

      כמה אפשרויות על קצה המזלג:
      סידור של תותים טריים מעל במעגלים, עם ניטוף מעל של מעט ריבת תותים מחוממת זה פשוט ומקסים...
      אפשר ליצור ציפוי טעים ומרשים של פירות יער- מפחית, או פירות טריים/קפואים מבושלים לסמיכות...
      חובבי השוקולד יאהבו ציפוי גנאש שוקולד עבה, שניתן לעטר מעל בפסים של שוקולד לבן מומס...
      אפשר להגיש עם שכבת קצפת שמנמנה מעל בעיטור של מגוון פירות טריים...
      או אגוזים בקרמל (כמו שעיטרתי את עוגת הגבינה וקרמל שלי)
      אופציה נוספת פשוטה וטעימה, היא פשוט לזלף על כל פרוסה בעת ההגשה קולי פירות לפי הטעם,
      (עם או בלי חתיכות פרי), או לחילופין רוטב שוקולד או קרמל יצא טעים!
      מקווה שעזרתי :) ושיהיה בהצלחה!

      מחק
  4. לכמה גרם הכוונה בגביע?

    השבמחק
  5. גביע גבינה לבנה שווה ל-250 גר'.
    בהצלחה, זו עוגה נהדרת :)

    השבמחק
  6. הי,

    הכנתי את העוגה פעמיים בפסח, עם קמח תפו"א. צנחה, אבל יצאה מאוד טעימה.
    בפעם הראשונה כמעט ושמתי 1.75 כוסות סוכר, אז אני מגיבה כדי שאף אחד לא יתבלבל כמוני..

    תודה על המתכון המצוין :)

    השבמחק
  7. מדלן2/9/12 16:11

    הי,
    אני רוצה להכין את העוגה יש לי שאלה יש צורך לסנן את הגבינה לפני הערבוב עם שאר המצרכים.
    בתודה מראש:
    מדלן
    ♥ ♥ ♥
    נ.ב.
    יש לך מתכונים נהדרים ובכלל בלוג מקסים .

    השבמחק
  8. היי מדלן
    אני לא מסננת את הגבינה הלבנה,
    פשוט משתמשת בה כמו שהיא
    אבל כמובן שאם רוצים ניתן לעשות זאת, זה תמיד מועיל.
    תודה רבה על הביקור ועל המחמאה, ושיהיה בהצלחה :)

    השבמחק
  9. אנונימי24/10/12 18:31

    היי ענבל.
    העוגה נראית נפלא. סוף סוף עוגת גבינה בלי גבינת שמנת.
    איך היא שומרת על הגובה שלה?

    אני יודעת שבדרך כלל יש לחתוך מסביב לעוגה אחרי עשר דקות של אפיה, ואז מחזירים לעוד חמישים דקות.

    מה דעתל? (שמי ליאורה)

    השבמחק
  10. היי ליאורה
    נעים להכיר ושמחה שאהבת.
    העוגה הזו תמיד מזכירה לי ילדות
    ובמשך רוב שנותיי היתה עוגת הרושם הקבועה של אמא שלי :)
    היא שומרת על הגובה שלה בעזרת קצף החלבונים.
    בנוגע לחיתוך סביב לעוגה-
    לא יודעת למה, השיטה הזו תמיד נראתה לי תמוהה.
    מודה שמעולם לא ניסיתי אותה אז אינני יודעת אם היא מניבה תוצאות.
    אני בכל מקרה מסתדרת בלי...
    פשוט מקפידה על הכללים הנ"ל ויוצא יופי.
    שיהיה בהצלחה!

    השבמחק
  11. שלום פייה יקרה,
    אני מתה על הבלוג שלך, את פשוט מקסימה!! אני רוצה להכין את העוגה הזו ולחלק אותה ל-2 תבניות קטנות יותר, האם לדעתך אצטרך לקצר את זמן האפייה ובכמה? תודה!!

    השבמחק
  12. היי דנה
    תודה רבה על המחמאה :)
    כשמקטינים תבנית תמיד גם זמן האפייה מתקצר, אז טוב ששאלת.
    מניחה שזה ייקח בערךךך 15-20 דקות פחות,
    תתחילי לפטרל ליד התנור קצת קודם ליתר ביטחון.
    במקרה של העוגה הזו עדיף לאפות קצת יותר מדי מאשר פחות מדי כדי שלא תיפול-
    הציצי דרך הזכוכית ותראי מתי העוגה תפוחה מאוד ושחומה.
    בכל מקרה לא לכבות תנור לפני שנותנים טפיחה קלה בעזרת היד כדי לוודא שהעוגה לא נוזלית בפנים-
    מקסימום לכסות בנייר כסף ולאפות עד שמוכן.
    שיהיה בהצלחה!

    השבמחק
  13. תודה רבה!! סופשבוע מתוק ונפלא!

    השבמחק
  14. אוי לא......

    העוגה בתנור ופתאום אני קוראת את התגובה למעלה של מישהי שרשמה שהיא כמעט ושמה 1.75 כוסות סוכר,
    זה לא אמור להיות 1 ו3/4???

    :(
    העוגה הולכת לצאת מתוקה בטירוף..?

    (ערפילית)

    השבמחק
  15. אויש ערפילינה...
    אכן הכוונה ל-בין 3/4 כוס ל-1 כוס...
    המתכון מועתק כלשונו ממחברת המתכונים של אמי וכך היא כתבה
    אבהיר את העניין כדי שלא יהיה בלבול.. באסה :\

    השבמחק
  16. לא נורא, צרות באות בצרורות כי למחרת בבוקר העוגה החליקה מהמקרר והתבנית נשברה !! (השתמשתי בתבנית מלבנית)

    למרות כמות הסוכר המופרזת, החלק ששרד מהעוגה (חצי עוגה שרדה :), יצא ממש טעים, (מתוק אבל עדיין טעים! ) אין על עוגות גבינה קלאסיות של אמא
    :)

    השבמחק
  17. איזה מהממת שאת
    בתור אחת שגדלה בבית פולני פסימי
    אין דבר שאני אוהבת יותר מאנשים חיוביים ;)
    ומסכימה לגמרי, אין על עוגות גבינה קלאסיות של אמא!

    השבמחק
  18. מאיה וילנקו15/1/14 11:35

    העוגה נראת נפלא! רציתי לדעת אם יש צורך בתבנית מלאת מים בתחתית התנור? תודה רבה!!!!!!!

    השבמחק
  19. תודה מאיה
    זו עוגה שתמיד מחזירה אותי לילדות :)
    לא חובה לאפות עם תבנית מים בתחתית התנור אבל בהחלט אפשרי,
    לבחירתך לגמרי.
    שיהיה בהצלחה

    השבמחק
  20. אנונימי15/1/14 23:01

    היי רציתי לדעת איך יודעים אם העולה מוכנה לפני כן? הרי אסור לפתוח את החלון...

    השבמחק
  21. בעוגות גבינה אכן לא כדאי לפתוח את התנור,
    אבל אפשר לאבחן את מצב העוגה לפי העין.
    פשוט מציצים מבעד לשמשת התנור ובודקים את מצבה-
    בתום האפייה העוגה צריכה להיות גבוהה ותפוחה, וחלקה העליון יהיה שחום.

    בכל מקרה אין סיבה שהיא תהיה מוכנה לפני כן,
    בעוגות כאלה עדיף לחכות בסבלנות ואף לאפות קצת יותר,
    מאשר להסיר את העוגה מהתנור לפני הזמן ולצפות בה מתפנצ'רת לאיטה...

    ועוד טיפ קטן- כדי שהעוגה לא תנחת ברגע שמסירים אותה מהתנור, כדאי לתת לה להצטנן בהדרגה-
    בתחילה רק לכבות תנור, לאחר לפתוח את הדלת קלות ולתת לאוויר החם לצאת ולעוגה להצטנן,
    ורק לבסוף אחרי צינון של כשעה להוציא את העוגה החוצה.
    בהצלחה

    השבמחק
  22. היי פייה :-)
    *שמנת חמוצה - כמה אחוזי שומן?
    *באיזה גודל תבנית השתמשת?
    *במקום סוכר וניל עדיף להחליף לתמצית/מחית וניל? וכמה? (יש לי בבית)
    תודה :-)

    השבמחק
  23. היי ענת
    במקור אמא שלי השתמשה בשמנת חמוצה רגילה, של 15-18% שומן,
    אבל כל שמנת חמוצה שיש לך תתאים.
    אני אופה אותה בתבנית של 26 ס"מ.
    כפית של מחית או תמצית תעשה את העבודה.
    בהצלחה :)

    השבמחק
  24. אנונימי28/8/15 11:41

    היי,נראה מדהים יש מצב לגיל במקום שמנת חמוצה?תודה!

    השבמחק
  25. אפשרי, למה לא :)
    בהצלחה!

    השבמחק
  26. חיפושית9/2/16 11:24

    העוגה נראית מדהימה וזה העוגה גבינה שאני משוגעת עליה, ורק עליה. אני רוצה להכין אותה אבל יש לי רק גבינה 5 אחוז ושמנת חמוצה 28 אחוז, אפשר להכין גם איתם? וזה לא יפול?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי חיפושית!
      אפשר להכין גם עם גבינה 5%
      בהצלחה :)

      מחק
    2. חיפושית9/2/16 15:14

      ומה עם השמנת?

      מחק
    3. כנ"ל אין בעיה. היא אפילו תשלים את אחוזי השומן של הגבינה :)

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...