יום ראשון, 30 באוקטובר 2011

פירמידות מתוקות של שוקולד לבן ותותים





זה לא סוד שאחרי ארוחות חג גדולות כמו בחג הפסח קשה לזלול קינוחים עמוסים וכבדים
ומה הפלא?
אחרי שזללנו סלט תפוחי אדמה, מצות עם חרוסת, כבד קצוץ, געפילטע פיש, מרק עם קניידלאך –
וזה עוד לפני שהגיעה בכלל המנה העיקרית... למי נשאר מקום?
אני בטוחה שיש ביניכם חריגים כמוני שנולדו עם הפגם הגנטי של קיבה נפרדת לקינוחים, אבל משפחתי אינה כזו
ולכן בארוחות חג עשירות שכאלה, אני משתדלת להכין קינוח קליל ועדין בטעם מרענן, לפחות אם אני רוצה שהוא באמת יאכל...

בשל קוצר זמן, ארוחת החג השנה דרשה ממני להכין קינוח פשוט ומהיר להכנה
אז החלטתי ללכת על הקינוח הקלאסי - קרם תותים,
וכדי להתאימו לחג הפסח החלטתי למלא אותו לתוך פירמידות של שוקולד לבן.
חיש קל שלפתי מארון האפייה שלי תבנית סיליקון בצורת פירמידות שמעולם לא נוצלה, וקדימה לעבודה.

ומדוע לא נוצלה אתם שואלים? תבנית סיליקון תופסות מקום מאוד מינימלי במטבח שלי,
והן באות לשימוש רק כאשר מדובר בכלי עזר לקינוחים.
מי שמכיר אותי קצת יודע שאני לא סובלת תבניות סיליקון כאשר מדובר באפייה...
המרקם המתקבל לעוגה שנאפית בתבנית סיליקון שונה מהמרקם של עוגה רגילה, וזה מעביר אותי על דעתי...

גם הצורה החיצונית של עוגות האפויות בתבניות סיליקון מטרידה אותי.
מודה ומתוודה - אני עדיין שייכת לדור האנלוגי, מה לעשות
ומאותה הסיבה שאני אוהבת לשמוע תקליטים  
אני גם אוהבת את העוגות שלי בצורתן הקלאסית - עגולות ויפות.
לא בצורת חמניה, לא בצורת שושנה, ולא בצורת ארמון מלוכה...
עוגה רגילה מקושטת בפירות טריים, תהיה בשבילי תמיד עדיפה על ערימות בצק סוכר בשלל צבעים...

אבל כל עוד לא אופים, אלא מכינים קינוחים – אין ספק שלתבניות הללו יש יתרונות מצויינים
כי תוך חצי שעה מתחילת ההכנה, היה לי קינוח נפלא ומרשים בלי בעיה.
משפחת הפולנים שלי הצביעה ברגליים והקינוח נזלל בן רגע וקצר הצלחה
אפילו סבתא גמרה הכל בהתלהבות עד הביס האחרון – ומה יותר טוב מזה?

להלן צילום זריז של אופן ההכנה-





לוקחים תבנית סיליקון – היא יכולה להיות בכל צורה שהיא, לאו דווקא פירמידה






ממיסים שוקולד לבן על בן מארי






יוצקים את השוקולד הלבן לשקעים, מורחים אותו בצורה שווה על התחתית והדפנות ומעבירים לקירור






מעבדים את התותים למחית - הצבע כל כך יפה!






מוסיפים אל התותים סוכר, שמנת מתוקה מוקצפת, וג`לטין ומתקבל לנו מוס נפלא
במקרה הזה המוס מאוד שמנתי ואוורירי, מי שרוצה צבע וטעם תותי יותר יכול להכפיל את כמות הפרי במתכון





לאחר שהשוקולד הלבן התקרר והתייצב בתבניות, מניחים בכל שקע תות חתוך לקוביות






וממלאים את השקעים עד שפתם במוס תותים






כך נראית התוצאה הסופית – מוס יפה בעל טעם נפלא בקלי קלות
בברכת פסח שמח לכולםםםם והרבה אושר ואהבה!






כמו ששמתם לב, גם בקינוח זה כמו גם בפוסט הקודם שלי לפסח,
המנות קושטו בפרי מיוחד, ומאחר שנוכחותו עוררה מספר שאלות אפרט מעט.
מדובר בפרי הנקרא פיסאליס, או דומדמנית הכף,
בארץ החליטו לאמץ לו את השם הרומנטי "דובדבן אהבה".
הפרי הכתום הקטנטן מזכיר מאוד בגודל במראה עגבניית שרי,
מרקמו מעט גרגירי וטעמו מתוק-חמצמץ ומאוד מיוחד.
הוא צומח עטוף בקליפת עלה דקיקה שמקנה לו מראה מיוחד ומשגע,
ולכן יכול לשמש כקישוט ייחודי לעוגות וקינוחים.

כך יוצרים פרח לקישוט מפרי הפיסאליס-
1. בתחתית – כך נראה הפרי השלם, עטוף בקליפת העלה
2. באמצע- פותחים את עלה הפיסאליס לרצועות לאורך קווי המתאר של העלה
3. למעלה – מושכים את העלים למעלה מעל לפרי, ומסובבים בעדינות כמו בעטיפת סוכרייה


וכעת למתכון-





פירמידות שוקולד לבן במלית קרם תות

החומרים ל-12 יחידות (2 תבניות סיליקון):

לפירמידות:
400 גר` שוקולד לבן

לקרם תות:
250 גר` תותים + 12 תותים קטנים
80 גר` סוכר (להפחית או להוסיף לפי הטעם ולפי חמיצות התותים)
1 כף ליקר תפוזים או ברנדי (לא חובה)
7 גר` ג`לטין (כפית וחצי)
1/4 כוס חלב או מים
250 מ"ל שמנת מתוקה (או שמנת מתוקה צמחית לגירסת פרווה)

לבסיס (לא חובה להכין):
400 גר` ביסקוויטים (או עוגיות לפסח במקרה הזה)
100 גר` סוכר
120 גר` חמאה

אופן ההכנה:

לפירמידות:
להמיס שוקולד לבן על בן מארי לנוזל חלק.
במידה והשוקולד נוזלי מאוד, כדאי להניח מעט להצטנן ולהסמיך.
לחלק את התערובת בין השקעים בתבניות, ולמרוח אותה בצורה שווה על דפנות כל שקע בעזרת מרית או כפית.
לוודא שהדפנות בכל שקע אינן דקות מדי על מנת שלא יסדקו, ואינן עבות מדי כדי שלא ישברו שיניים. להעביר את התבניות להקפאה.

לקרם תות:
להניח במעבד המזון 250 גר` תותים יחד עם הסוכר וליקר התפוזים או הברנדי, ולעבד למחית חלקה ויפה.
להמיס את הג`לטין בחלב או במים, לתת להצטנן ולערבב לתוך מחית התות.
להקציף את השמנת המתוקה בקערת מערבל חשמלי לקצפת יציבה,
ולקפל אליה בהדרגה את מחית התות עד לתערובת חלקה.
להוציא את תבניות הסיליקון המצופות בשוקולד לבן מן המקפיא.
לפרוס את 12 התותים הקטנים לקוביות קטנות, ולהניח מעט בכל אחד מן השקעים.
לחלק את קרם התות בין השקעים, לכסות ברדיד אלומיניום ולהעביר לקירור.

לבסיס:
לעבד את הביסקוויטים והסוכר במעבד מזון לפירורים.
להמיס את החמאה ולהוסיף אותה פנימה, לערבב לקבלת פירורים לחים.
לשטח את התערובת על גבי נייר אפייה בתבנית גדולה של תנור,
ולאפות בחום 180 מעלות במשך כרבע שעה עד להשחמה קלה.
לתת להצטנן ולפרוס לריבועים בגודל תואם לתחתית הפירמידה. לשמור בקופסא אטומה.

להרכבה:
להניח בכל צלחת תחתית ביסקוויט, לשחרר הסיליקון את הפירמידה ולהניח מעל הבסיס.
כדאי לקשט בתותים טריים.


20 comments:

  1. אנונימי6/2/12 16:16

    שאלה כללית:
    בתמונות של התוצר הסופי של יש מן עיגול אדום-כתום עם עלים..
    אפשר לשאול מזה??

    השבמחק
  2. • אנונימי שלום :)
    העיטור המסתורי הוא פרי אקזוטי הנקרא פיסאליס, או דומדמנית הכף,
    שניתן למצוא בארץ על המדפים בסביבות חודש אפריל.
    הפרי מזכיר מאוד בגודל ובמראה שלו עגבניית שרי,
    רק במרקם קצת גרגירי וטעם חמצמץ-מתקתק ומיוחד.
    המראה הייחודי שלו הופך אותו למרשים במיוחד לעיטור של עוגות וקינוחים.
    שווה לנסות בהגיע העונה :)

    השבמחק
  3. אנונימי8/9/13 22:44

    היי,
    בלוג מקסים!!!

    רציתי לשאול, כשמחלצים את המוס בסוף, השוקולד בציפוי
    לא נשבר?

    תודה,
    הדר

    השבמחק
  4. היי הדר וברוכה הבאה
    מאחר והשוקולד מתקשה לגמרי בקירור
    אין בעיה לחלץ את הקינוח החוצה מהתבנית בלי בעיה וללא פגע ;)
    זה היתרון הגדול של תבנית סיליקון
    בהצלחה!

    השבמחק
  5. אנונימי9/9/13 10:05

    אני רוצה לעשות את זה עם מוס שוקולד... יש לך רעיון איך אני יכולה להפוך את ציפוי השוקולד למבריק?

    השבמחק
  6. לקבלת ציפוי מבריק באמת תצטרכי לשנות מתכון-
    להכין את המוס בנפרד, ולצפות אותו בנפרד לאחר שמחלצים מהתבנית בזיגוג שוקולד מבריק.

    את יכולה לבדוק כדוגמא את זיגוג השוקולד של העוגה הזאת.
    http://gourmetbaking.blogspot.co.il/2012/05/remake-of-ambroisie.html
    (יחסית בתחתית העמוד, תחת הכותרת Chocolate Glaze )
    בהצלחה

    השבמחק
  7. היי,

    איזה אלופה את!
    רציתי לדעת אם אני מכינה את זה בתבניות סיליקון בצורות של פרח, האם כל העיטורים יקשו על חילוץ המוס מהתבניות?
    האם כדאי לבחור בתבנית סילקון חלקה- ללא עיטורים?
    תהילה

    השבמחק
  8. היי תהילה
    בתבניות עם עיטורים חרוטים בהחלט יכולה להיווצר בעייתיות בחילוץ הקינוח החוצה-
    השוקולד נכנס לחריצים והדוגמא יכולה לצאת פחות חלקה.
    לטעמי אכן מומלץ להשתמש בתבנית סיליקון חלקה.
    בהצלחה ושבת נהדרת
    ענבל

    השבמחק
  9. היי, נראה מדהים :) !
    שאלה- אפשר להכין יום לפני ההגשה? בכללי, ניתן לשמור את הקינוחים במקרר למשך מספר ימים?
    תודה, נופר

    השבמחק
    תשובות
    1. היי נופר
      אין בעיה להכין את הקינוח יום או יומיים מראש,
      לא הייתי מכינה יותר מכך כדי שלא יאבד מהחיוניות,
      אבל בהחלט ניתן לשמור אותו במקרר במשך מספר ימים.
      בהצלחה!

      מחק
  10. היי פייה יקרה!
    מחר אני צריכה להכין שני קינוחים שונים מיצירותייך.
    אחד הקינוחים הוא הפירמידות, אך יש לי מספר שאלות:

    אני מכינה חצי כמות מהמתכון, יש לי תבנית סיליקון של מאפינס גדולים, לא מאפינס סטנדרטי, האם לדעתך יצאו 6 קינוחים או פחות?

    באיזה עובי בערך צריך למרוח את השוקולד? בתמונה שכבת השוקולד נראית לי די עבה..

    האם אפשר להמיס את השוקולד במיקרוגל במקום בבאן מרי?

    כמה זמן צריך לקרר את המוס לפני שניתן לאכול אותו?

    ושאלה אחרונה, עבדתי עם ג'לטין רק פעם אחת בחיי, האם את ממיסה את הג' לטין בחלב (לא ידעתי שניתן להמיס בחלב ולא רק במים) עד שהוא סופח את כל הנוזלים ורק אז מחממת אותו עד להמסה ומחכה שהנוזל החמים יתקרר וישנה את מרקמו הנוזלי?

    פיניטו!:-)

    אני מאוד מודה לך!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי גלית!
      לכל שאלה תשובה-

      1. אין לי מושג מה הנפח של מאפינס גדולים, אז קשה לי לענות.
      אבל יכולה לומר לך שכמות החומרים הנדרשת להכנת פירמידה אחת, זהה לכמות של שקע מאפין סטנדרטי.
      2. את השוקולד בתמונה אכן מרחתי בשכבה עבה יחסית, אבל אני ממליצה למרוח אותו בשכבה דקה ככל הניתן.
      3. אפשר להמיס את השוקולד גם במיקרוגל.
      4. אני מעריכה שהמוס יזדקק לקירור של לא פחות מ-4-5 שעות, אני תמיד מכינה מוסים לילה קודם ליתר ביטחון.
      5. אפשר להמיס ג'לטין כמעט בכל נוזל, נוטים להשתמש במים כי מאחר והנוזל שקוף,
      קל יותר לראות אם נשארו לנו גושים שלא נמסו.
      להלן הנחיות שימוש עבודה עם ג'לטין בדרך הכי קלה ומהירה:
      שמים בקערית או כוס קטנה את כמות הנוזלים המצויינת במתכון ואת הג'לטין. נותנים עירבוב קל,
      ומניחים להם לשבת לבערך 10 דקות, כדאי במקרר.
      בשלב הזה גרגירי הג'לטין יספחו את הנוזלים ויתייצבו לשכבה ג'לטינית.
      עכשיו כל מה שנותר לך הוא להמיס אותה, לשם כך מעבירים למיקרוגל, מחממים ל-10 שניות,
      נותנים עירבוב ורואים אם התערובת כמעט הגיעה לרתיחה והגושים נמסו.
      אם צריך מחזירים שוב לעוד חימום של כמה שניות, עד שכמעט רותח ומערבבים, וזה הכל.

      חשוב לדעת – אסור להוסיף ג'לטין לתערובות קרות כי הוא מיד יתייצב,
      לכן במקרה הזה כדאי לתת לו להצטנן קצת, ואז להוסיף למחית התות.
      אם מרגיש לך שתערובת התותים שלך קרה מדי, את גם יכולה לתת לה קצת חימום, לערבב את הג'לטין,
      ולצנן את התערובת כולה לפני הוספת השמנת המתוקה.
      בהצלחה!

      מחק
    2. אני כל כך מודה לך על התשובות המפורטות!
      תודה רבה על המידע החשוב!
      אכן, ההתנסות שלי עם ג'לטין הייתה בעייתית.
      לא ידעתי שאסור להוסיף ג'לטין לתערובות קרות - האם מדובר בג'לטין נוזלי לאחר חימום שטרם הספיק להתקרר ועדיין נמצא במצב צבירה נוזלי או שבכלל אסור להוסיף לתערובות קרות שום סוג של ג'לטין, גם אם הוא התקרר לגמרי לאחר החימום וכבר הפך לג'לי שקוף?
      הרי כשג'לטין מתקרר הוא מתקשה מעט והופף לג'לי שקוף..

      אמרת שאת ממליצה למרוח את השוקולד בשכבה דקה ככל הניתן אך בהוראות רשום ששכבה דקה מדי עלולה להיסדק..

      שאלה אחרונה, ברשותך, האם כדאי לחלץ את הקינוח מהתבנית כשהוא קפוא על מנת שלא יישבר ולהפשיר במקרר או שאין צורך להקפיא אותו וגם לאחר לילה במקרר ניתן לחלץ בקלות?

      שוב פעם, אלפי תודות! את פשוט נפלאה!

      היכן ניתן להשיג את "המדריך לשימוש בג'לטין FOR DUMMIES"? ;-)

      מחק
    3. היי שוב
      להלן המדריך לשימוש בג'לטין FOR DUMMIESחלק ב' :)
      כדי שהג'לטין ייטמע בתוך התערובת בצורה חלקה, הוא צריך להיות בצורת נוזל.
      אם תוסיפי אותו לתערובת קרה בצורתו המוצקה לאחר שהפך לגוש של ג'לי שקוף,
      הוא לא יתערבב בתערובת ולא ייצב אותה, אלא רק ייצור בתוכה גושי ג'לי שקוף, ובזה לא עשית כלום.
      אפשר להוסיף אותו בצורתה המוצקה רק לתערובת חמה על מנת שיינמס בה בחזרה,
      אבל אני אישית ממליצה תמיד להמיס אותו קודם לעירבוב, כדי לוודא שהוא נמס לחלוטין ולא נשארים בו גושים.

      בנוסף, חשוב להבין שהג'לטין הנוזלי בעצם מתייצב במגע עם קור.
      לכן אם תוסיפי ג'לטין מומס לתערובת קרה הוא יתייצב לגוש של ג'לי בתוך התערובת.
      אם מוסיפים אותו חם לתערובת חמה - אין שום בעיה.
      אם מוסיפים אותו לתערובת בטמפרטורת החדר, כמו במקרה הזה,
      צריך לצנן אותו קודם, אבל שעדיין יישאר נוזלי, ורק אז לערבב.
      אבל אם רוצים להוסיף אותו לתערובת קרה לגמרי, צריך לעשות זאת באופן הדרגתי-
      למשל קודם כל לחמם חלק מהתערובת, לערבב לתוכה את הג'לטין, לצנן הכל לטמפרטורת החדר,
      ואז להוסיף לתערובת הקרה בהדרגה.

      בנוגע לשוקולד את צודקת ואני מדייקת- אם המעטפת תהיה דקיקה כמו נייר היא תישבר,
      אבל אם תמרחי אותה בשכבה עבה מדי היא תשבור שיניים. לכן היא צריכה להיות דקה יחסית, אבל לא דקה מדי.

      אין בעיה לחלץ את הקינוח מהמקרר, שוקולד מתייצב למעטפת נוקשה, כך שהקינוח נשלף בלי בעיה.
      עלי והצליחי :)


      מחק
    4. היי פייה מקסימה!
      את נפלאה! אלפי תודות על ההסבר המפורט והמדוייק - לגזור ולשמור!
      למדתי.
      המדריך שלך הועתק במלואו ושמור בספר המתכונים שלי.
      רציתי להודות לך ולהגיד שהמתכון הזה כל כך טעים, פשוט נפלא!
      הכנתי ביום שבת, המוס זכה להצלחה גורפת בקרב כולם.
      מה שנקרא, ניקו את הצלחות.
      השילוב והאיזון של התותים הטריים עם המוס הוא מושלם.
      הודות למדריך לשימוש בג'לטין FOR DUMMIES :-), הכל עבר חלק, חיממתי מעט את תערובת התותים ואז שילבתי עם הג'לטין הנוזלי.
      בסופו של דבר החלטתי לעשות את כל כמות המתכון (ללא תחתית הביסקוויט), המוס הספיק לי ל-10 שקעים בתבנית מאפינס גדולה.
      השתמשתי ב- 200 גרם שוקולד מכיוון שתכננתי לעשות חצי כמות מתכון, חשבתי שדווקא מרחתי את השוקולד מספיק עבה אך מתברר שלא והאכזבה היחידה הייתה שהשוקולד נשבר לגמרי בזמן החילוץ מהתבנית.
      אני חושבת שכדאי לציין בהוראות ההכנה שלאחר חימום השוקולד צריך לצנן אותו מעט אחרת נורא קשה למרוח אותו.
      שוקולד חמים פשוט נוזל מהדופן לתחתית..
      למרות שהשוקולד נשבר לאחר כל ההשקעה, זה לא פגם ולו במעט בטעם הנהדר, ובפעם הבאה (כבר ביקשו שאכין שוב פעם) יצא עוד יותר מושלם.
      תודה רבה לך!

      מחק
    5. שמחה לשמוע שיצא טעים :)
      ותודה רבה על העידכון, צודקת לגמרי בנוגע לצינון
      מקווה שבפעם הבאה יצא מושלם!

      מחק
  11. אנונימי12/4/16 09:24

    פייה יקרה,

    מתכון נהדר!
    האם ניתן להקפיא את הקינוחים לשימוש מאוחר יותר?
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      חתיכות התותים החבויות בפנים פחות יאהבו הקפאה.
      אפשר להקפיא אותן ליום-יומיים אבל רצוי שלא יותר מכך.
      במידה ולא מחביאים תותים בפנים אפשר להקפיא לזמן ארוך יותר.
      בהצלחה ופסח שמח :)

      מחק
  12. היי ענבל,
    באיזה סוג ג'לטין את משתמשת? אני מניחה שכל הכמויות השומות כאן מתייחסות לאבקה או לגרגרים? מה בנוגע לדפי ג'לטין?
    יש שימוש בדי הרבה ג'לטין בכל המתכונים, האם הוא לא פוגם מאד בטעם?
    תודה, עינב

    השבמחק
    תשובות
    1. היי עינב!
      אני לרוב קונה ג'לטין בחנויות האפייה המובחרות אז אין לי סוג ספציפי מומלץ, אבל כל סוג שיש בסופר יתאים.
      הכמויות מתייחסות לאבקה אבל אין בעיה להשתמש בעלי ג'לטין באותו המשקל בדיוק.
      ג'לטין לא משפיע על טעמי הקינוח בכלל, הוא חסר טעם ורק מייצב את המוסים.
      אני חובבת של עוגות מוס במרקם רך ואוורירי ולכן משתמשת בו הרבה-
      בניגוד לאינסטנט פודינג נניח שגם מוסיף מתיקות וטעם, הג'לטין עוזר לשמור על רכות הקרמים ומייצב את הנוזלים במקום לספוח אותם לכן עושה עבודה מצויינת לצרכיי.
      שבוע מעולה,
      ענבל

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...