יום רביעי, 2 בנובמבר 2011

קוביות השיש של זיו






"יש לי אתגר בשבילך! " אמר זיו, ידיד קולינרי ובשלן נפלא כשלעצמו,
אותו אחד שבזכותו נוצרה עוגת הגבינה והסניקרס הידועה לשמצה.
אתגר? מיד נפקחו לי העיניים...
"בראוניז גבינה חלבה"- הוא ירה. "על בסיס שוקולד"...
"אתה אוהב את הבראוניז שלך פאדג`י?" שאלתי.
"לחלוטין אוהב. כאילו אין תיאור טוב יותר ממה שכתבת...
וחשבתי על שכבת הגבינה עם החלבה בסגנון עוגת שיש. וקצת אגוזים בבראוניז או נוטלה"
שאני אגיד לא לאתגרים? השתגעתם?...

אין יותר כיף מלקחת את הידע שצברת במטבח במשך השנים, ולהשתמש בו כדי לכתוב מתכון.
להחליט כמה שוקולד לשים כדי שיהיה שוקולדי מספיק... כמה סוכר כדי שלא יהיה מתוק מדי...
וכמה זמן צריך לאפות כדי להגיע למרקם המושלם-
אבל לפעמים זה גם עלול להיות מתסכל למדי...
את קוביות הבראוני של זיו נאלצתי להכין פעמיים לפני שהגעתי לתוצאה שהשביעה את רצוני, אבל בסוף זה קרה!

ובמידה ותהיתם- בגירסה הראשונה הלכתי על מרירות שוקולדית חזקה מדי, טעם החלבה לא היה מספיק מורגש בהתאם,
האפייה היתה מעט ארוכה מדי ופגמה במרקם המושלם, ושיוש אינטנסיבי מדי של השכבות טשטש את טעמן.
גם הגירסה הזו היתה מאוד טעימה ואפילו בן זוגי הבררן ששונא שילוב של שוקולד וגבינה אהב את התוצאה,
אבל מאחר והיא לא ענתה במדויק לכוונת המשורר, נאלצנו לזלול את התבנית הקודמת, ולהכין חדשה...

לאחר שהחכמתי ושינסתי מותניים בשנית זאת התוצאה הסופית-
זיו מקווה מאוד שתהיה מרוצה ממנה ומחכה לשמוע דיווחים!
לכל מי שיש חלומות מתוקים שרוצה שאגשים לו, מוזמן לשלוח אליי
ומבטיחה להשתדל ולקיים! (בלי רעיונות מסובכים מדי, דיר באלק, חחח)







 מתחילים בהכנת תחתית הבצק.
טוחנים את האגוזים במעבד מזון ביחד עם כף קמח לפירורים הכי דקים שאפשר.
מוסיפים את שאר חומרי הבצק לקבלת בצק פריך ואגוזי שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול...
משטחים אותו על גבי התבנית בעזרת מערוך מקומח קלות או אפילו בעזרת הידיים, ומעבירים לקירור.






ממיסים שוקולד וחמאה לנוזל חלק ומוסיפים לו את שאר חומרי הבראוניס לקבלת בלילה שוקולדית טעימה, סמיכה ומבריקה.
בניגוד לעוגות אחרות, כאן לא צריך לפחד מעירבוב יתר, כי ממילא המטרה שלנו היא שהעוגה תצא נמוכה ודחוסה.
מנשנשים מהבלילה הטעימה כדי לצבור כוחות, וממשיכים






עבור שכבת הגבינה מערבבים גבינת שמנת עם דבש,
מוסיפים את שאר החומרים- ביצים, תמצית וניל, מעט טחינה להדגשת טעם החלבה,
קצת קמח לייצוב, והרבה חלבה מפוררת גס.
חשוב שלא לטחון את החלבה או לפורר אותה דק מדי כדי שתהיה לה נוכחות מספקת בתערובת.
מי שאוהב טעם חלבה אינטנסיבי מאוד, יכול להגדיל את כמות החלבה והטחינה במתכון, אני הלכתי על טעם עדין יחסית.








סוף סוף הגיע השלב הסופי והמסכם – מלאכת ההרכבה.
לשם כך אופים בקטנה את שכבת הבצק - ממש רק להזהבה, ומתחילים לצקת עליה את השכבות אחת אחת-
ראשית את שכבת הבראוניס הסמיכה, ומעליה בעדינות את שכבת הגבינה.
לבסוף מנטפים מעל מעט תערובת בראוניס ששמרנו בצד, ומערבלים בעדינות בעזרת קיסם/כף/סכין/כל התשובות נכונות, עד לקבלת מראה משויש.
חשוב לשייש את התערובת תוך עירבוב במינימום הנדרש כדי לא לערבב יתר על המידה את הצבעים והטעמים.
כמו שתכניסו את העוגה לתנור, כך היא גם תצא מבחינת המראה, אז הקפידו לעטר את העוגה בצורה דקורטיבית ויפה.







וכך זה נראה בתום האפייה...






כמה פשוט – ככה אלגנטי







ובשבילי תמיד עם כוס חלב ליד בבקשה :)







אפשר לראות שהמרקם בקוביות הללו משחק תפקיד מרכזי- הוא צריך להיות רך וקרמי,
ולכן אסוררררררררררררר לאפות אותן יתר על המידה!
גם אם העוגה לא נראית לכם מספיק אפויה לא לייבש אותה לגמרי- מבטיחה לכם שהיא תתייצב במקרר






ולמי שקיבל תיאבון, עכשיו למתכון!
התודות לזיו על ההשראה, והפרחים לצה"ל...





הבראוניס של זיו

(בראוניס משויישים בקרם עוגת גבינה וחלבה)

החומרים:

לבצק אגוזים:
80 גרם (שלושת רבעי כוס) אגוזי לוז
120 גרם (כוס פחות 2 כפות) קמח
50 גרם (רבע כוס) סוכר חום בהיר דמררה
קורט מלח
מעט קינמון
120 גרם חמאה קרה, בקוביות
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל

לבראוניס:
200 גרם חמאה
200 גרם שוקולד מריר
150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר לבן
75 גרם (שליש כוס דחוסה) סוכר חום כהה
1 כף אבקת קפה מגורען (לא חובה, אבל נותן טעם שוקולדי מריר)
3 ביצים, בטמפרטורת החדר
1 כפית תמצית וניל
50 גרם (שליש כוס) קמח
3 כפות גדושות קקאו
קורט מלח

לשכבת גבינה-חלבה:
400 גרם גבינת שמנת עשירה
120 מ"ל (6 כפות שטוחות) דבש
2 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
1 כפית תמצית וניל
1 כף גדושה טחינה גולמית (טחינה נטו, ללא השמן)
2 כפות קמח
150 גרם חלבה

כלים:
תבנית מלבנית 28x24 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה

אופן ההכנה:

לבצק אגוזים:
טוחנים את האגוזים במעבד מזון יחד עם כף מכמות הקמח עד לקבלת פירורים דקים (מי שרוצה יכול לקלות אותם קודם).
מוסיפים למעבד המזון קמח, סוכר, מלח ומעט קינמון ומעבדים בקצרה. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת בצק פירורי. לבסוף מוסיפים את החלמון ותמצית הוניל ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד ורך.
מרדדים את הבצק או משטחים אותו בעזרת הידיים על גבי תחתית התבנית, מעבירים להקפאה למשך כחצי שעה או לקירור במקרר למשך שעה. בזמן הזה עוברים להכנת שכבת הבראוניס.

לבראוניס:
מניחים בסיר קטן את השוקולד והחמאה, וממיסים יחד על גבי בן מארי (סיר ובו מים רותחים) תוך עירבוב לעיתים, 
עד לקבלת נוזל חלק. מוסיפים את שני סוגי הסוכר ומערבבים היטב. ממיסים את הקפה במעט מים רותחים (2-3 כפות), 
ובוחשים לתוך התערובת. מסירים את הסיר מהאש ומניחים להצטנן (חשוב לחכות מעט כדי שלא לקבל חביתה 
כשמוסיפים את הביצים). לאחר צינון מוסיפים את הביצים לתוך התערובת אחת בכל פעם, תוך כדי עירבוב רצוף 
בעזרת מטרף לאחר כל תוספת, עד לבלילה חלקה. מוסיפים את שאר החומרים- תמצית וניל, קמח, קקאו, מלח 
ומערבבים לתערובת שוקולדית חלקה ומבריקה. מעבירים את תערובת הבראוניס למקרר וממשיכים להכנת קרם הגבינה.

לשכבת גבינה-חלבה:
מניחים בקערה גדולה את גבינת השמנת והדבש וטורפים לתערובת חלקה.
מוסיפים את הביצים- אחת בכל פעם, ואת תמצית הוניל, ומערבבים עד שמתאחד.
מוסיפים את הטחינה ומערבבים (במידה והטחינה לא מספיק נוזלית, יוצקים אותה לקערה קטנה
ו"פותחים" אותה ע"י עירבוב עם מעט מתערובת הגבינה, ואז מחזירים לקערה).
מנפים לתוך התערובת את הקמח ומערבבים. לבסוף מפוררים את החלבה לפירורים גסים ומערבבים פנימה.

להרכבה:
לאחר שבצק האגוזים התקרר והתייצב, אופים אותו בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות למשך כ-12 דקות, 
עד לקבלת בצק זהוב וריחני. מנמיכים את טמפרטורת התנור לחום בינוני-נמוך 160 מעלות ומניחים לבצק להצטנן.
עבור קישוט העוגה מפרישים כמה כפות גדושות מתערובת הבראוניס לקערה קטנה, 
ומערבבים עם כמה כפות מתערובת הגבינה. מניחים בצד להמשך.
לאחר שהבצק הצטנן ניגשים למלאכת ההרכבה, בשלב זה בלילת הבראוניס שעברה קירור צריכה להיות
סמיכה ויציבה מספיק כדי שנוכל לצקת עליה את שכבת הגבינה מבלי שתתערבב בתוכה.
יוצקים את בלילת הבראוניס על הבצק הצונן ומשטחים לשכבה אחידה, 
לאחר מכן יוצקים מעליה בעדינות רבה את תערובת הגבינה.

כעת הגיע הזמן לשייש! מנטפים כפות מהתערובת לקישוט ששמרנו בצד על גבי שכבת הגבינה, במרווחים זה מזה
ובעזרת שיפוד, סכין או כף (מה שעושה לכם את זה) מסלסלים את שתי התערובות יחד בתנועות קיפול רחבות, 
כך שנוצרת דוגמת שיש. חשוב שלא לערבל יתר על המידה כדי שלא לאבד את דוגמת השיש היפה, 
ולשמור על שכבות גבינה ושוקולד נפרדות.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-נמוך 160 מעלות, במשך כ-30 דקות,
עד ששולי העוגה מתחילים להתייצב ונראים אפויים, אך מרכז העוגה עדיין רוטט- 
חשוב מאוד שלא לאפות יותר מדי כדי לשמור על המרקם הפאדג`י, העוגה תתייצב כשתתקרר.
מצננים לחלוטין מחוץ לתנור ומעבירים לקירור למשך הלילה. פורסים לקוביות קטנות וזוללים.

12 תגובות:

  1. תודה ענבל,
    נראה מעולה.
    אני רוצה לעשות שכבת חלבה בלבד - בלי גבינה. איך לשנות את יחסי החומרים בהתאם?

    השבמחק
  2. היי אור
    כדי לשייש את הבראוניס עם החלבה, הגבינה מאוד נחוצה במתכון-
    היא נותנת נפח לתערובת הלבנה, ומעניקה את הצבע הלבן היפה שבשיוש.
    אם את רוצה לקבל טעם מודגש יותר של חלבה,
    אפשר להגדיל את כמות החלבה בתערובת הגבינה כדי שתהיה עוד יותר מורגשת.
    אם הבעיה שלך היא במוצרי חלב או בכשרות ואת רוצה להימנע משימוש בגבינה לחלוטין,
    אפשר לנסות לקחת מתכון של בלונדיס, להוסיף אליו כמות יפה של חלבה ולשייש אותו עם בראוניס-
    זה יידרוש ממך ניסוי וטעייה במטבח אבל יכול לצאת מוצלח.
    אופציה אחרת היא להכין מתכון רגיל של בראוניס וליצור ציפוי חלבה מעליו.
    שיהיה בהצלחה

    השבמחק
  3. אני רוצה להמנע משימוש בגבינה, לטובת אישתי אשר הולכת ונהיית טבעונית מיום ליום... אחחח האתגרים שהיא מציבה לי :)
    אני אכין אותה בהזדמנות ואנסה לאלתר ציפוי חלבה טבעוני.
    אעדכן בתוצאות הניסוי...

    השבמחק
  4. אור
    איזה כיף לאשתך שיש לה בעל שמשקיע בה כל כך :)
    ומי אמר שאתגרים בחיים זה לא כיף?
    שיהיה בהצלחה!

    השבמחק
  5. היי ענבל!
    נראה טעים ומקסים.
    אני רוצה לוותר על האגוזים בבצק, זה אומר שאצטרך להוסיף קמח? את יודעת להגיד לי כמה בערך?
    תודה!

    השבמחק
  6. היי דפנה
    אין בעיה לוותר על האגוזים בבצק.
    אפשר להמיר אותם בכמות שווה של שקדים טחונים, או בכמות שווה של קמח.
    שיהיה בתיאבון ובהצלחה!

    השבמחק
  7. חמוטל6/5/13 23:23

    אהלן!
    רציתי לשאול האם אפשר לעשות חצי מהכמות ואז לאיזה תבנית זה מתאים?
    דבר שני- זה העוגה צריכה להיות במקרר? או שאפשר לסחוב אותה ליום של פיקניק עם נסיעות? תודה :) יום נפלא!

    השבמחק
  8. היי חמוטל
    עבור חצי כמות אפשר להשתמש בתבנית בהיקף 18 ס"מ,
    או בתבנית אינגליש קייק רחבה.
    (או פשוט בתבנית מלבנית כלשהי שמכילה חצי מגודל תבנית 28x24).
    העוגה לא רגישה כמו עוגת גבינה רגילה,
    אבל כמה שעות בחוץ בחום הקיץ הקופח יגרמו לה להינמס קצת..
    לא חושבת שהיא תחזיק יותר מחצי שעה-שעה מחוץ למקרר...
    אבל אם תסחבו אותה בצידנית עם קרחיות לדעתי לא תהיה בעיה.
    בהצלחה וחג שבועות שמח!

    השבמחק
  9. מיכל3/6/13 18:37

    היי ענבל
    המתכון נשמע מעולה אבל אני חוששת שהוא יצא יותר מדי מתוק עם כמויות השוקולד והחלבה.
    האם אפשר לוותר על החלבה?
    איך לשנות את תערובת הגבינה?

    השבמחק
  10. היי מיכל
    למרות שהשילוב נשמע מתוק מאוד,
    הבראוניס עצמם מאוד שוקולדיים ולא מתוקים מאוד ולכן מאזנים את הטעמים.
    בכל מקרה כדי להפחית מתיקות, אפשר להקטין את כמות הדבש במלית,
    או לחילופין אם רוצים גם לוותר על תוספת החלבה.
    אני ממליצה להכין את תערובת הגבינה, ולהוסיף לתוכה את הממתיקים בהדרגה תוך עירבוב,
    עד שמתקבלת דרגת המתיקות האהובה עלייך באופן אישי.
    בכל מקרה יש לקחת בחשבון שהתערובת לפני האפייה קצת יותר מתוקה מאשר התוצאה המתקבלת בתום האפייה.
    שיהיה בהצלחה!

    השבמחק
  11. רומי6/1/16 14:28

    האם אפשר להקפיא את העוגה?
    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי רומי
      עוגות גבינה אפויות לא מגיבות טוב בהפשרה,
      והמאסה הופכת קצת גרגירית...
      לכן בגלל שכבת הגבינה במתכון לדעתי לא מומלץ.
      מה שכן העוגה יכולה בהחלט להחזיק מעמד כמה ימים טובים לפחות במקרר,
      אולי אפילו עד שבוע.

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...