יום רביעי, 2 בנובמבר 2011

מרתון העוגיות הגדול - חלק א'





לפני כעשור כשהתחלתי את דרכי הקולינרית ברשת, עוגיות היו הדבר העיקרי שאפיתי.
באותה התקופה כל סובביי זכו לקבל ערימות בלתי נתפסות של עוגיות.
חוללתי במטבח בשעות הקטנות של הלילה כמה פעמים בשבוע לפחות,
בתראפיה נהדרת ורצון ענקי להתנסות, ללמוד, וכמובן גם לנשנש על הדרך ;)
כל מתכון עוגיות מעניין שהתפרסם בעיתון, כבר מצא את עצמו אצלי בתנור עוד לפני שיבשה הדיו,
ומכאן דבק אליי הכינוי "פיית העוגיות", שמלווה אותי עד היום.







בזמן ראש השנה לפני כמה שנים, כשהכנתי משלוחי מנות מתוקים לחברים,
אפילו החלטתי להתיימר ולהיות לרגע פיית עוגיות אמיתית,
והותרתי על דלתות השכנים שקיות קטנות ומתוקות בהפתעה.
ודאי חשבו שאני משוגעת אמיתית, כי פרט לאחת השכנות אף אחד לא הגיע לומר תודה ;) 







מאז ועד היום כבר הספקתי לעבור דירה 5 פעמים, להתקדם 5 דרגות בעבודה,
לפרק הרבה יותר מ-5 מערכות יחסים, וגם להתחתן עם אהבת חיי (חמסא חמסא).
גם דרכי הקולינרית פנתה לכיוונים הרפתקניים יותר,
אבל נותרו לי בארכיון ערימות של מתכונים מוצלחים שטרם הספקתי לפרסם.
הפעם החלטתי לשתף אתכם בכמה מהם, כי אין אין אין כמו עוגיות טובות...
  





חובבי הקינמון התפקדו!
באופן אישי אני מתה על טעם של קינמון, וסאקרית אמיתית של עוגיות בעלות ויזואליות מרשימה.
העוגיות הללו משלבות את השניים- טעם קינמוני נחמד ומראה חמוד להפליא.
העוגיות עצמן מתוקות ומעט פריכות, ועוטות זיגוג חמצמץ-מתקתק, עם פיסטוקים קראנצ`יים מלמעלה.

לתשומת לבכם- העוגיות אינן מתפשטות במהלך האפייה ולכן-
א. אפשר להתקמצן ברווחים בין העוגיות ולגדוש את התבנית מקצה לקצה
ב. חשוב להקפיד על כך שצורת העוגיות תהיה יפה כשהן נכנסות לתנור, מאחר וכך בדיוק הן גם יצאו...
זמן האפייה אצלי נמשך יותר מן המצוין במתכון, לכן כדאי לנגוס בעוגייה לפני שמוציאים מהתנור כדי לוודא שהיא מוכנה.


עוגיות קינמון בציפוי פיסטוקים

המרכיבים (ל-40-50 עוגיות):
1/3 כוס (35 גרם לערך) פיסטוקים טבעיים קלופים קצוצים
לבצק:
250 גרם (1/2 1 כוסות + 4 כפות) קמח לבן
1/2 2 כפיות שטוחות קינמון טחון (לטעם קינמון היסטרי מומלץ לשים 2 כפות)
קורט מלח
100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך
200 גרם (1 כוס) סוכר
120 גרם חמאה, בטמפ` החדר
3 כפות מים קרים מאוד
לציפוי:
2 כפות מים
1 כפית מיץ לימון טרי
1/4 1 כוסות אבקת סוכר

אופן ההכנה:
מניחים פיסטוקים במעבד המזון, קוצצים בינוני-דק ומעבירים לקערה קטנה. מניחים בצד.
בקערה בינונית מערבבים קמח, קינמון ומלח עד לאיחוד. מניחים בצד.
מניחים במעבד המזון אגוזי מלך ו-2 כפות מכמות הסוכר במתכון.
קוצצים דק מאוד עד לקבלת גרגירים קטנטנים וכמעט אבקה, שתוכל להיטמע בבצק.
מעבירים לקערה בינונית ומניחים בצד.
מניחים במעבד המזון/קערת המערבל חמאה ואת יתרת הסוכר ומעבדים/מערבלים במשך 2 דקות,
עד לקבלת קרם אחיד וחלק.
מנמיכים את מהירות המערבל/עוצרים את פעילות מעבד המזון ומוסיפים את תערובת הקמח והאגוזים.
מוסיפים מים קרים וממשיכים לערבל/לעבד עד שנוצר בצק רך.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך חצי שעה.
כעבור חצי שעה יוצרים צורת גליל, עוטפים בנייר אפייה ומכניסים לגליל ריק של נייר מגבת. מכניסים למקפיא לחצי שעה.
מחממים תנור ל-170 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
כשהתנור מגיע לטמפ` הרצויה, מוציאים את גליל הבצק מהמקפיא,
מניחים על קרש חיתוך ובעזרת סכין חדה פורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ או פחות. מניחים בתבנית במרחק של 2 ס"מ זו מזו.
מכניסים לתנור ואופים 12-14 דקות או עד להזהבה נאה והתייצבות. מוציאים ומצננים כשעה.
ציפוי: מערבבים בקערה קטנה מים, מיץ לימון ואבקת סוכר, עד לקבלת קרם לבן חלק וסמיך, ללא גושים.
בעזרת מברשת מושחים את העוגיות המצוננות בציפוי ובוזקים מייד פיסטוקים קצוצים.
מניחים להתייצבות. מאחסנים בקופסאות סגורות היטב בטמפ` החדר (עד שבוע).
מקור המתכון:  מיכל לוי אלחלל
  

 




זה לא סוד שבכל מערכת יחסים טובה, צריך גם לדעת מתי לוותר...
ואחד הדברים שאני ויתרתי עליהם כשהכרתי את בן זוגי הוא הקפה :)
מתה מתההה על עוגות קפה, ועוגיות קפה... קרם קפה... קצת קפה בתוך הבראוניס או מוס השוקולד...
וכמה שיותר מריר וטוב ככה טעים לי.
בעלי לעומת זאת שונא קפה.
ומאחר שאם יהיו עוגיות קפה בבית, אני אוכל את כל המגשים לבדי, מנסה להינע מההרגל המגונה הזה בבית.
אז לכל מי שממש אבל ממש אוהב קפה חזק ואינטנסיבי – אני ממליצה לנסות את העוגיות הללו...
ואם אפשר אז לקרוא לי בבקשה, כדי שגם אני אהנה קצת


עוגיות קפה וקקאו
החומרים:
200 גר` חמאה רכה
110 גר` סוכר
40 גר` אבקת סוכר
קורט מלח
3 כפות גדושות נס קפה + 1 כף מים רותחים (מעורבבים יחד)
240 גר` קמח
20 גר` קקאו (אני הוספתי גם מטבעות שוקולד לבן)

אופן ההכנה: לערבב את כל החומרים יחד לקבלת כדור בצק אחיד.
לקרר את הבצק במקרר למשך שעתיים להתייצבות.
לחמם תנור לחום בינוני 180 מעלות ולרפד 2 תבניות בנייר אפייה.
לאחר ליצור כדורים קטנים בגודל הרצוי ולסדר בתבנית האפייה.
(למי שרוצה לנעוץ מטבעות שוקולד לבן בעוגיות, זה הרגע לעשות זאת).
לאפות את העוגיות כ-7 דקות בלבד – ראו הוזהרתם, יותר מזה עלול להישרף.
מצננים לחלוטין וזוללים!

מקור המתכון:  מגזין "לאשה"
  

 





בשבועות האחרונים פירסמתי כמה מתכונים לטווילים, עוגיות צרפתיות דקיקות מאוד, פריכות ועדינות.
הפעם מביאה בפניכם סוג אחר של טווילים מאותה המשפחה, המכונים גם בשם "עוגיות תחרה".
הבצק המיוחד של העוגיות המבוסס על חמאה וסוכר, משתטח ומבעבע בעת האפייה,
ומעניק לעוגיות מראה מחורר ואופייני כמו במפת תחרה,
וגם מרקם ממכר ופריך המזכיר קצת וופל מתקתק של גלידה.
מתכון זה מצוות יחד צמדי עוגיות תחרה במלית נעימה ורכה של קרם תפוז,
ויוצר תוצאה מאוד לא דיאטטית אך מיוחדת, מרשימה וטעימה בטירוףףף!


סנדוויץ` טוויל פקאן במלית קרם תפוז

החומרים ל-18 עוגיות:

לעוגיות:
55 גר` חמאה, בטמפרטורת החדר
75 גר` סוכר
2 כפות סירופ תירס
40 גר` קמח
1 כוס פקאנים טחונים גס (115 גר` לערך)
1 כפית תמצית וניל

למלית:
1 כוס אבקת סוכר (150 גר`)
55 גר` חמאה, בטמפרטורת החדר
1 כף מיץ תפוזים
3/4 כף קליפת תפוז מגוררת (כדאי להגדיל מעט)


אופן ההכנה:

לעוגיות:
לחמם תנור לחום בינוני 180 מעלות (בתנור הנינג`ה שלי מכינה אותן אפילו על 160 מעלות).
לרפד 2 תבניות בנייר אפייה. בסיר קטן על להבה נמוכה, להמיס חמאה, סוכר וסירופ תירס לנוזל חלק.
להביא לרתיחה על חום בינוני-גבוה,  תוך ערבוב תכוף. להסיר מהאש. לבחוש פנימה את הקמח.
להוסיף אגוזים ווניל ולערבב. למדוד כפיות מהבצק על התבנית, ברווח של 5 ס"מ בין עוגייה לעוגייה.
(כפית יוצרת עוגיות גדולות, אני בדר"כ מודדת חצי כפית לכל עוגייה).
לאפות העוגיות כ-11 דקות, עד שהן מבעבעות ומשחימות קלות.
לצנן בתבנית למשך 10 דקות, לאחר להעביר לרשת צינון לצינון מלא.

למלית:
להקציף המרכיבים לתערובת חלקה. למרוח כפית מלית על תחתית עוגייה אחת
ולכסות בעוגייה שנייה, ללחוץ קלות יחד.
ניתן להכין יומיים מראש. לאחסן העוגיות במיכל אטום בטמפרטורת החדר.

מקור המתכון: Bon Appétit


 




ולסיכום הפעם מתכון שהומלץ ע"י מגי האיטלקיה המהממת, שהוכן יחסית לאחרונה וצבר פופולריות גדולה-
רוגלך שמרים יפים וטעימים כמו בקונדיטוריה,
וקלים כל כך להכנה שכל מי שמפחד משמרים יכין אותם בהצלחה ממש בלי להסתבך.
אי אפשר להסביר את האושר שטמון בהכנה של מאפי שמרים בבית-
מהרגע שריח מדהים וממסטל עולה בכל הבית בעת האפייה, דרך הבעת הסיפוק כשרואים את המאפה השחום מוכן,
ועד ל-5 דקות לאחר מכן כאשר נותרת מולך תבנית ריקה לגמרי...
מהמתכון מתקבלות 4 תבניות מלאות, שאפשר גם להקפיא ולחמם בכל בוקר רוגלך טרי לצד הקפה – זה תענוג אמיתי!
וכפי שבעלי זימר לי בעת הזלילה: "רוגע לי, רוגע לך, כולנו רגועים עם הרוגעלך שלך"


רוגעלך

החומרים:

לבצק:
1 ק"ג קמח
300 מ"ל חלב חמים
15 גר` שמרים יבשים או חבילת שמרית
150 גר` סוכר
כף שטוחה מלח
4 ביצים
1 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מלימון אחד (אני לא שמה)
200 גר` חמאה רכה
למלית:
200 גר` חמאה מומסת, מצוננת
200 גר` סוכר לבן / סוכר חום (מלית סוכר חום פחות מתוקה)
100 גר` קקאו
1 כפית קינמון

לזיגוג:
1 ביצה
1 כף חלב

לסירופ:
1 כוס מים
1 כוס סוכר


אופן ההכנה:
במיקסר לשים את כל החומרים למעט החמאה במשך כדקה.
מוסיפים את החמאה ולשים במהירות איטית כ-2-3 דקות.
בעזרת מרית מנקים את דפנות הקערה וממשיכים ללוש עוד 3 דקות.
מכסים את הקערה ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה).
בינתיים מערבבים יחד את כל חומרי המלית ומניחים בצד.
מוצאים אויר בעזרת אגרוף ומגלגלים את הבצק לכדור, מכסים ומכניסים למקרר למשך 3 שעות לפחות.

מחלקים את הבצק לכמה חלקים (לי היה נוח לעבוד עם 3 חלקים, אבל אפשר גם יותר)
ומרדדים כל חלק למלבן גדול ודק מאוד.
מורחים את המלית כשכבה דקה על גבי הבצק, וחותכים אותו למשולשים ארוכים באורך של כ-20 ס"מ, עם בסיס של 5-6 ס"מ.
מגלגלים בעדינות כל משולש לרוגעלך מתחילת הבסיס ועד סופו, ומניחים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה.
לזיגוג בוללים יחד ביצה עם כף חלב, ומורחים על גבי הרוגאלך.
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות. אופים כעשרים דקות או עד שמזהיב.
בזמן האפייה לבשל יחד את חומרי הסירופ, להביא לרתיחה ולבשל לעוד 3-4 דקות. לתת להצטנן.
בתום האפייה למרוח את הרוגאלך מיד בסירופ בעזרת מברשת.

מקור המתכון: הנס ברטלה



בפוסט הבא המשך של מרתון העוגיות הגדול, והפעם עוגיות מומלצות על טהרת השוקולד,
ובינתיים- הפינה שלכם!



 
  

  


והפעם בפינה שלכם, מתנסה וממליצה מילקי 10-
אופה באמת מדהימה שהאפייה בדמה כבר מילדות.
לאחר התלבטויות ונדודים בשבילי החיים, החליטה ללכת אחרי ליבה
ולפתוח בקריירת קונדיטוריה עצמאית - אז הרבה בהצלחה מילקי!
גם אתם ניסיתם מתכונים מתוך הבלוג?

  

עוגת גבינה מענגת בציפוי תותים בביצוע הורססס במיוחד











ופרוסה בהגשה - כל כך מדויקת ויפה! מעורר השראה


תודה רבה למילקי 10 על השיתוף בתמונות המקסימות
והמשך שבוע נעים וטעים לכולנו


32 תגובות:

  1. לא זוכרת אם חזרתי להשוויץ, אבל הכנתי את עוגיות הקינמון והפיסטוק. להתעלף! אמנם קצת התעסקות, אבל טעימות בטירוף! מזל שהכנתי אותן מראש עבור חברה , אחרת ב-ע-י-ה..
    אז תודה ,כמובן, על המתכון :-)

    השבמחק
  2. איזה כיף, שמחה מאוד לשמוע יקירתי-
    כל הכבוד על הרמת הכפפה
    אלו באמת עוגיות מוצלחות מאוד
    במיוחד לחובבי הקינמון, קשה להפסיק לנשנש אותן
    תודה על העידכון :) ודרישת שלום חמה

    השבמחק
  3. אנונימי3/1/12 18:50

    הבצק של עוגיות הקינמון והפיסטוק היה מפורר ובלתי אפשרי לעיבוד..מה יכולתי לעשות לא נכון?

    המתכון ניראה מדהיים בא לי להכין אותו

    השבמחק
  4. היי אנונימי/ת
    מאחר ובמתכון אין ביצה שתדביק יחד את החומרים,
    מה שמחבר את המרכיבים היבשים יחד הם בעצם החמאה והמים, לכן כדי לקבל כדור בצק אחיד יש לוודא ש-
    1. החמאה תהיה רכה מספיק ותוקצף כנדרש, כדי שתקבל נפח ותוכל לאחד לתוכה את המרכיבים-
    כי חמאה קשה לא תצליח לעשות זאת
    2. לאחר שעיבדנו יחד את כל החומרים, מוסיפים לבצק מעט מים קרים או חלב שיסיימו את המלאכה
    ולשים יחד עד שמתקבל כדור בצק אחיד ונטול פירורים. לא התקבל?
    מוסיפים עוד קצת מים ולשים עוד קצת, עד שכן מתקבל...
    כי אם הבצק שלך מתפורר בשלב הזה – הוא לא יתאחד מעצמו בקירור,
    אלא יישאר מתפורר ומרגיז לעבודה. ולכן צריך לפתור את הבעיה נקודתית.
    מקווה שעזרתי והרבה הצלחה בפעם הבאה! אל ייאוש :)

    השבמחק
  5. ואווו איזה בלוג!! אני בפה פעור כבר שעה!!

    השבמחק
  6. איזו מחמאה מקסימה :)
    תודה רבה דנה וברוכה הבאה

    השבמחק
  7. אנונימי30/6/12 20:30

    פייה אמיתית איזה בלוג מקסים, אני רוצה להכין את הרוגלאך, כמה ימים זה יכול להשאר בכלי אטום על השייש.
    אני אוהבת שיש בכלי עוגיות והילדים מנשנשים.......

    השבמחק
  8. אונונימית שלום
    אני מודה שאצלי הם אף פעם לא נשארו על השיש אלא התחסלו מיידית,
    ומה שלא חשבתי שנאכל באותו היום העברתי מיד להקפאה כדי שישאר טרי,
    אז לא ניסיתי...
    מניחה שבקיץ יותר משלושה ימים הם ירגישו מבאסים,
    אבל אולי אני מחמירה, הכל שאלה של העדפה אישית...

    השבמחק
  9. הי,
    אני רוצה להכין את הרוגעלך ואני תוהה מה זה אומר "לחתוך חלק מהבצק ולרדד למלבן גדול ודק מאוד". כמה זה חלק מהבצק? חצי? כדור טניס? רבע?
    תודה!

    השבמחק
  10. אסביר כי אולי זה באמת לא היה כתוב ברור-
    בגדול סתם כדי שיהיה מובן, זה לא באמת משנה לכמה חלקים מחלקים את הבצק,
    זה ממש בהתאם לנוחות האישית, ובהתאם לכמה גדול משטח העבודה שלך
    כי בסופו של דבר כל הבצק הופך למלבן ארוך ודק שחותכים למשולשים, אז ממש לפי נוחות העבודה.
    לי היה נוח לחלק אותו ל-3, אפשר גם לחלק ליותר חלקים אם אין מקום לרידוד במשטח העבודה.
    עידכנתי גם את המתכון כדי שלא יהיו אי הבנות. שיהיה בהצלחה!

    השבמחק
  11. עוגיות הקנמון נראות ומריחות נפלא.
    האם אפשר להקפיא
    תודה
    ברכה

    השבמחק
  12. היי ברכה
    מודה שאני אף פעם לא מקפיאה עוגיות-
    לדעתי כל עוגייה שהיא הכי טעימה כשהיא טרייה...
    בתיאבון ולבריאות
    ענבל

    השבמחק
  13. עוגיות הקפה מדהימות!
    (בלי אבקת קקאו כי לא הייתה וצ'אנקים של שוקולד מריר במיוחד)
    (יש אפילו תיעוד (וקרדיט, כמובן))
    https://www.facebook.com/d.bandora.art.design?ref=hl

    השבמחק
  14. היי דורית
    נשמע ונראה טעיםםםם
    בעיקר עם שוקולד מריר במיוחד...
    תודה על הפידבק ושמחה שיצא טעים! :)
    נשנוש נעים

    השבמחק
  15. אבישי17/4/13 23:49

    שלום פיה
    פעם ראשונה שלי פה ויצאו לי העיניים
    שאלה לפני שאני מסתער על המטבח -
    בטווילים,
    האם ניתן להמיר את סירופ התירס בדבש?

    השבמחק
  16. היי אבישי
    ברוך הנמצא :)
    כמובן שהדבר ישפיע על טעם העוגיות,
    אבל אפשר להשתמש בדבש כתחליף לסירופ התירס.
    חשוב לומר שמאחר והדבש מאוד מתוק לעומת סירופ התירס שהוא בעל מתיקות עדינות,
    תצטרך להפחית מכמות הסוכר ב-2-3 כפות.
    סירופ תירס אגב פשר לרכוש על המדפים בטיב טעם, או בכל אחת מחנויות האפייה.
    בהצלחה והסתערות נעימה, זה טעיםםם!

    השבמחק
  17. אנונימי25/11/13 15:17

    היי ענבל
    הכנתי את עוגיות הקפה קקאו הכל נשקל לפי ההוראות אך משום מה הבצק נוזלי ולא אחיד..מה אפשר לעשות האם להוסיף קמח
    תודה

    השבמחק
  18. היי אנונימי/ת
    הבצק אמור להיות רך מאוד לפני התייצבות, אבל ממש לא אמור להיות נוזלי-
    סביר להניח שהיתה בעיה במרקם של החמאה-
    אולי היתה רכה מדי, אולי אפילו קצת נוזלית וזה מה שגרם לבצק הנוזלי.
    חוסר אחידות פשוט מראה על לישה לא מספיק טובה של החומרים,
    מניחה שעיבדת את הבצק ביד ולא במיקסר או במעבד מזון?
    אני ממליצה לתת לבצק לשבת לכמה שעות טובות במקרר כך שהחמאה תתקשה והבצק יתייצב,
    ולרדד על משטח מקומח.
    בהצלחה

    השבמחק
  19. אנונימי9/12/14 14:55

    נשמח ממש לעוד מרתון כזה (בייחוד לקראת פורים..)

    השבמחק
  20. האמת שחשבתי על זה גם :)
    נפלא לפורים וגם בכלליות בחורף שיהיה משהו לנשנש עם הקפה.
    אשתדל מאוד, מה שבטוח מבטיחה ממש בקרוב מתכון של המעמול הכי שווה שיש

    השבמחק
  21. היי, יש לי שאלה קצת מפגרת שנובעת מסורות בנושא הקפה (אני שונאת קפה). אני רוצה להכין את העוגיות קפה ושוקולד לבן לחובה קפה מושבע. במתכון כתוב 3 כפות נס קפה. יש לי בבית רק מייסר צ'ויס. האם אוכל להשתמש בזה וזה יתן אותו טעם או לפחות טעם טוב ודומה?

    השבמחק
  22. היי סמדר!
    כל קפה נמס מגורען טוב יתאים למתכון.
    מניחה שאת מתכוונת לטייסטרז' צ'ויס- זה מעולה, לכך בדיוק הכוונה :)
    ממיסים בקצת מים חמים עד שנמס לגמרי ומשתמשים.

    אגב את יכולה גם למצוא בבלוג עוגיות דומות וחמודות בצורת פולי קפה שיהיו מעולות לחובבי קפה-
    http://the-cookie-fairy.blogspot.co.il/2015/02/blog-post_25.html

    בהצלחה!

    השבמחק
  23. אנונימי21/3/16 08:39

    מה המתכון לעוגה הרוסית בבקשה ?

    השבמחק
    תשובות
    1. בבקשה, אפשר למצוא את המתכון כאן-
      http://the-cookie-fairy.blogspot.co.il/2011/11/blog-post_9904.html

      מחק
  24. היי פייה (:
    הרוגלך יעבוד גם עם ממרח נוטלה?

    השבמחק
    תשובות
    1. בטח, לגמרי :)
      זלילה נעימה

      מחק
  25. הי פיה! אני ממש רוצה להכין את הרוגלעך, אך בגרסה פרווה.. אפשר להחליף את החלב במשהו אחר?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי חופית!
      אין שום בעיה להשתמש בחלב סויה או במים במקום
      בהצלחה

      מחק
  26. היי פיה, בטווילים אפשר להחליף את הפקאנים לאגוזי מלך או שקדים?

    השבמחק
  27. והאם יש מלית אחרת שניתן לשים במקום תפוז בין הטווילים?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי עדי
      אין בעיה להשתמש גם באגוזים אחרים או בשקדים, ואפשר להכין קרם חמאה בכל טעם שאוהבים -
      אם תגלשי באנגלית תמצאי רעיונות לשלל טעמים אחרים שאולי תאהבי.

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...