יום שלישי, 1 בנובמבר 2011

Daring Bakers - ריבועי קרמבו-מרשמלו בטעם בננה ובציפוי שוקולד




The July Daring Bakers` challenge was hosted by Nicole at Sweet Tooth. She chose Chocolate Covered Marshmallow Cookies and Milan Cookies from pastry chef Gale Gand of the Food Network.

סופו של חודש נוסף הגיע, ועמו גם האתגר החודשי של חברות ה-Daring bakers,
חבורת אופים אינטרנטית בה משתתפים חברים מכל העולם, ובכל חודש מבצעים אתגר זהה.
המטרה – לבצע את האתגר על הצד הטוב ביותר, תוך משחק בטעמים, במרקמים ובצורת ההגשה,
וכל זאת תוך התנסות במתכונים מעניינים ומורכבים שבדר"כ איננו מכינים בחיי היומיום.
בסופו של התהליך כל החברים המשתתפים מעלים את תוצרתם לאתר הקבוצה  ובמקביל מפרסמים אותו במפורט בבלוגים האישיים
כך שניתן להשוות, לשאוב רעיונות, ולבחון את התוצאות הסופיות המגוונות בין גולש לחברו.





במשימה החודשית של חודש יולי, ניתנה הפעם בחירה בין שני מתכוני עוגיות שונות:
המתכון הראשון - עוגיות מילאן שהן עוגיות חלבונים דקיקות במלית גנאש שוקולד,
והמתכון השני – עוגיות רכות בציפוי כיפת מרשמלו אוורירי תוצרת בית, מצופות בציפוי שוקולד דק.

כל מי שמכיר אותי אפילו קצת יכול מיד לנחש במה בחרתי...
נכון, במתכון השני כמובן של עוגיות המרשמלו המצופות, כי נראה לי תענוג להכין מרשמלו לבד בבית, וללא שום מדחום סוכר
אחרי הכל הצטרפתי לאופים הנועזים כדי להעיז, לא? 

לאחר קריאה מדוקדקת יותר של המתכון עלה חיוך גדול על פניי,
כאשר נוכחתי להבין שבעצם המתכון שעומד לפני, הוא בעצם הכלאה בין מרשמלו, לבין ידידנו הפופולרי – הקרמבו.
בין הנציגים מארצות שונות בעולם, יכלתי לצחקק רק עם עצמי –
הרי איש לא יבין עד כמה "עוגיות המרשמלו" הללו דומות להפליא למעדן שנזלל אצלנו כמו לחמניות טריות בחודשי החורף...
אדם שאינו ישראלי לא מכיר את הדיונים הקבועים לגבי – איך אוכלים קרמבו, מלמטה או מלמעלה?
מה יותר טעים - קרמבו מוקה, או קרמבו וניל?
ולמה לעזאזל אנחנו אוכלים אותו גם כשהוא מומס במיקרו, או בתוך פיתה?

כהרגלי, החלטתי לגוון לעצמי את המתכון ולהכין את הקרמבואים שלי בצורת ריבוע!
גם את הטעמים הקלאסיים החלטתי לעדכן, ולהכין לי בסיס ביסקוויט של אגוזים קלויים והל ומלית בטעם בננה,
ואת ציפוי השוקולד הדקיק החלטתי לזלף רק מעל כדי שיחשוף את המלית הצהובה והיפה,
ויטפטף מעליו במראה קיצי ומרענן של ארטיק שוקו-בננה, כיאה לקיץ ישראלי.

מה אומר לכם חברים – העוגיות הללו הן באמת אחד הדברים הכי שחיתותיים וטעימים שאכלתי. כל כך טוב שזה פשוט ממכרררררר!
כשהעוגיות בטמפרטורת החדר והשוקולד עדיין חם ונוזלי, מתקבל מעדן שחיתותי שמזכיר את הממתק האמריקאי סמור`ס
ולאחר קירור כשציפוי השוקולד הדק מתקשה והופך קראנצ`י, הן יותר מזכירות קרמבואים קטנים.
בכל אחת מן הדרכים פשוט קשה להפסיק לאכול אותן!
שילוב המרקמים כאן ממש עושה את כל העבודה- העוגייה הרכה, המלית הקציפתית והקלה,,
והציפוי הקראנצ`י שנוזל מעל – באמת אין מילים... ורק חבל על הדיאטה שהלכה, זכרונה לברכה...




מתחילים בהכנת הבצק הרך לעוגיות, אותו מרדדים לעלה דק לאחר שמתייצב בקירור






חותכים את הבצק לריבועים שווים או קורצים ממנו עיגולים, ואופים להזהבה






מתחילים בהכנת מלית הקרמבו ע"י בישול של סירופ סוכר סמיך במשך כ-6 דקות.
כאשר מסירים את הסיר מהאש והוא עדיין מבעבע בחוזקה לכמה שניות זה אומר שהסירופ כבר סמיך למדי.






למי שיש מדחום סוכר יכול לבשל את הסירופ עד לטמפרטורה של 120 מעלות.
אני הכנתי בלי מדחום ובדקתי את הסירופ בשיטת הכדור הרך, קל ופשוט:
יוצקים מעט מהסירופ לתוך כוס מים קרים. במידה והסירופ מתייצב במהרה לכדור סירופ קטן ורך זה אומר שהוא מוכן.
במידה ולא יש להמשיך ולבשל. לסירופ המוכן מוסיפים רסק של בננה מעורב בג`לטין.






מקציפים חלבונים במערבל חשמלי עד לגבעות רכות, יוצקים פנימה את הסירופ הרותח ומקציפים עד לקבלת קצף קשה.
אם רוצים מוסיפים בשלב זה צבע מאכל – אני הוספתי מעט צבע צהוב עד לקבלת גוון בננה בהיר.
את התערובת המוכנה משטחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה מקומח באבקת סוכר או בקורנפלור כדי שלא תידבק,
או לחילופין על גבי משטח סיליקון למי שיש. מניחים להתייצב.
מי שרוצה יכול לזלף את התערובת הישר על העוגיות כמו בקרמבו רגיל, זה יותר פשוט.



לאחר שהתערובת התייצבה חותכים אותה לריבועים, מצמידים לעוגייה ומצפים בציפוי שוקולד חם ונוטף, יאממממ!







והערת סיום קטנה לאלו מביניכם שתוהים במשך כל הפוסט אם בעצם מדובר פה בקרמבו או במרשמלו:
מרשמלו מכינים באופן מאוד דומה רק ללא חלבונים כלל, אלא על בסיס קציפת סירופ סוכר וכמות גדולה יותר של ג`לטין.
גם קרמבו מכינים באופן מאוד דומה, אבל עם כמות חלבונים גדולה יותר מן המצוין במתכון הנוכחי.
ולכן הקינוח המתקבל כאן הוא בין-כלאיים, קרם שהוא מרשמלו אוורירי, או קרמבו סמיך, איך שתחליטו.
איך שלא תקראו לו – הוא ממש טעים!





ריבועי קרמבו-מרשמלו בטעם בננה ובציפוי שוקולד

החומרים ל-40 עוגיות:

לעוגיות אגוזים:
80 גר` אגוזים
220 גר` קמח
90 גר` סוכר
קורט מלח
1/2 כפית אבקת אפייה
1/5 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית הל טחון
140 גר` חמאה קרה, בקוביות
2 ביצים
1 כפית תמצית וניל

לקציפת בננה:
1 בננה קטנה, בשלה
מעט מיץ לימון
1 כף ג`לטין אבקה
1/4 כוס מים
1/4 כוס סירופ תירס בהיר
170 גר` סוכר
2 חלבונים, בטמפרטורת החדר
1/4 כפית תמצית וניל
צבע מאכל צהוב (לא חובה)
50 גר` אבקת סוכר או קורנפלור

לציפוי שוקולד:
170 גר` שוקולד מריר
30 גר`  חמאת קקאו (למי שאין יכול להכין בתוספת חמאה או מרגרינה)

אופן ההכנה:

לעוגיות אגוזים:
קולים את האגוזים על מחבת חמה ללא שמן עד שהם מתחילים להשחים.
מעבירים למעבד מזון וטוחנים עם כמה כפות מהקמח, עד לקבלת פירורים דקים ככל האפשר.
מוסיפים את שארית הקמח וגם את הסוכר, המלח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה וההל ומעבדים יחד.
על מהירות נמוכה מוסיפים את החמאה ומעבדים עד לקבלת לפירורים דקים.
מוסיפים את הביצים ואת תמצית הוניל ומעבדים יחד רק עד לקבלת בצק רך ואחיד.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעה אחת לפחות.
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעלה בצק בעובי של 1/3 ס"מ –
הבצק יהיה רך למדי, לא להיבהל, ולאחר רידוד הוא ימלא גודל של נייר אפייה.
בעזרת סכין חדה יוצרים ריבועי בצק בגודל של 4X4 ס"מ,
אם רוצים ליצור עוגיות עגולות כמו קרמבו יוצרים עיגולי בצק בעזרת חותכן עגול בקוטר 3-4 ס"מ.
מסדרים את העוגיות על תבניות אפייה ואופים במשך 10 דקות, עד שמזהיבות. מצננים.

לקציפת בננה:
קולפים את הבננה ומועכים את הפרי עם מעט מיץ לימון עד לקבלת מחית חלקה. אם יש צורך מוסיפים כף מים.
מעבירים את התערובת דרך מסננת לקבלת מחית חלקה לגמרי.
מפזרים על גבי הבננה המעוכה את הג`לטין, מערבבים ומניחים בצד.
בסיר קטן מערבבים את המים, את סירופ התירס, ואת הסוכר ומביאים לרתיחה.
מבשלים את הסירופ עד לשלב הכדור הרך בו טיפה קטנה של סירופ שנזרקת לתוך מים קרים יוצרת כדור סוכר קטן,
ואם יש לכם מדחום סוכר- עד לטמפרטורה של 120 מעלות. (זה קורה אחרי בערך 6 דקות אבל חשוב לבדוק).
מסירים את סיר הסירופ מהאש, ומערבבים לתוכו את תערובת הג`לטין.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עד לקבלת גבעות רכות, יוצקים את הסירופ פנימה ומקציפים יחד.
מוסיפים תמצית וניל וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף קשה ויציב. אם רוצים מוסיפים צבע מאכל בשלב זה.
מרפדים תבנית מלבנית סטנדרטית 35X25 ס"מ בנייר אפייה, ומקמחים בשכבה יפה של אבקת סוכר או קורנפלור.
משטחים את הקצף על גבי התבנית, ומחליקים היטב בעזרת מרית. לחילופין אפשר לשטח על גבי משטח סיליקון.
נותנים לתערובת לעמוד בטמפרטורת החדר למשך שעתיים עד לילה.
מסירים את נייר האפייה מן התבנית וחותכים את המרשמלו לריבועים שווים הקטנים במעט מתחתית העוגיות,
נעזרים בסכין מקומח באבקת סוכר כדי שלא יידבק.
אם רוצים ליצור עוגיות עגולות מעבירים את התערובת לשק זילוף, ומזלפים "נשיקה" של מרשמלו על גבי כל עוגייה, זה יותר פשוט להכנה.

לציפוי שוקולד:
ממיסים את השוקולד עם חמאת הקקאו בסיר קטן על בן מארי עד לתערובת חלקה.
טובלים כל מרשמלו בנפרד בציפוי החם ומניחים על גבי העוגייה, או לחילופין מנטפים את השוקולד מעל.
במידה וזילפתם את המלית על גבי העוגייה פשוט  טובלים את הקצף בשוקולד החם.
מניחים להצטנן על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה במשך שעה עד שעתיים, כך שהציפוי מתייצב.




3 תגובות:

  1. אנונימי21/5/16 01:49

    שלום לפיה!
    שאלה כללית לגבי מתכוני מרשמלו למיניהם שמערבים מזיגת סירופ רותח לתוך קצף חלבונים - האם יש בכך כדי לפסטר את הביצים? תוה על התשובה!

    השבמחק
    תשובות
    1. אכן כן, זו לגמרי אחת המטרות של השימוש בסירופ רותח :)
      גם כשיוצקים אותו לחלמונים ומקציפים התוצאה זהה

      מחק
  2. איך שומרים את הריבועים? במקרר או בטמפ' החדר?
    כמה זמן ניתן לשמור אותם?

    השבמחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...