יום שלישי, 1 בנובמבר 2011

Daring Bakers - היהפוך דובוש עורו?


The August 2009 Daring Bakers` challenge was hosted by Angela of A Spoonful of Sugar and Lorraine of Not Quite Nigella. They chose the spectacular Dobos Torte based on a recipe from Rick Rodgers` cookbook Kaffeehaus:
  Exquisite Desserts from the Classic Caffés of Vienna, Budapest, and Prague.
  

שלום וברוכים הבאים לדיווח החודשי מאתגר ה-Daring Bakers, והפעם באמתחתי אתגר מקסים במיוחד – טורט דוֹבּוֹש ֹ
למי שלא מכיר, מדובר בעוגה הונגרית אלגנטית ויפהפיה,
העשויה שכבות טורט דקות ממולאות בקרם חמאה שוקולדי, ומצופות במשולשי קרמל – תודו שזה נשמע טוב!
העוגה נקראה על שמו של ממציאה, אופה הונגרי בשם ג`וזף דובוש, שאפה אותה לראשונה כבר בשנת 1885.
שמה של העוגה המפוארת יצא מיד למרחוק, והיא הפכה פופולרית בכל רחבי אירופה.

אז כמובן שהכנת עוגה מרובת שכבות דורשת עבודה והשקעה, במיוחד כאשר כל שכבה נאפית בנפרד
אבל פרט לאתגר האפייה, כמו תמיד המשימה האמיתית היא לחדש את הטעמים ואת מראה העוגה, ולהמציא אותה מחדש, כל אופה בדרכו.
אני מצאתי הזדמנות מצויינת להכנת העוגה שלי בדמות מסיבת רווקות של חברתי הטובה,
והחלטתי להפוך את הדובוש שלי לעוגת אהבה ורודה, מבושמת ומתוקה.

וזה מה שעשיתי:
במקום לאפות רק חמש שכבות של עוגה, הכנתי עשר שכבות דקות כדי שהעוגה תהיה גבוהה, יפה ומרשימה.
במקום לאפות טורט פשוט הכנתי טורט בניחוח הל על בסיס שקדים טחונים וקמח אורז.
במקום מלית של קרם חמאה שוקולדי, הכנתי קרם חמאה ורדרד בטעם מי ורדים ושוקולד לבן מבושם בהל.
את משולשי הקרמל הכה-אופיניים לדובוש הפכתי ללבבות קרמל אדמדמים מעוטרים,
ואת העוגה כולה עטפתי בעלי ורדים מסוכרים שהיו יפים, רומנטיים וגם טעימים להפליא.






כן, ממש מטה-מורפוזה עבר הדובוש שלי! התוצאה תאמה את ההשקעה, כי העוגה היתה מאוד מיוחדת
שילוב הטעמים היה נפלא, ומאחר והיא מורכבת מהרבה שכבות דקיקות של טורט וקרם,
היתה מאוד אוורירית ולמרות גובהה לא הכבידה בעת האכילה.

אבל על הנאות צריך לשלם, ופרט לאופן ההכנה המורכב בגינו ביליתי יום שלם של שיכרון חושים במטבח,
התשלום כאן הוא בעיקר בקלוריות – העוגה מכילה כמויות ביצים וחמאה שלא יסולאו בפז, שלא תגידו שלא הזהרתי.

להלן קצת מאופן ההכנה הארוך להנאתכם:





מתחילים בהכנת עלי הורדים המסוכרים-
חותכים את בסיס הורדים ומפרידים את עלי הכותרת. שוטפים בעדינות ומייבשים על גבי מגבת.
מורחים כל עלה משני צידיו בחלבון טרוף עם מעט מי ורדים, ומפזרים מעל סוכר – נגיעות הסוכר נראות כמו אגלי טל קטנים על גבי העלה.
מניחים לעלים להתייבש ולהתייצב. מי שאוהב את העלים שלו קראנצ`יים יותר יכול לאפות אותם בחום הכי נמוך לכמה שעות עד לילה.
הקישוט מצוין לעוגות ולקינוחים ומאוד יפה ומיוחד.






עוברים להכנת שכבות העוגה, ומתחילים בסימון היקף העוגה על גבי ניירות אפייה, על ידי שימוש בתבנית אפייה או בצלחת בקוטר 24 ס"מ.
על הסימון להיות חזק דיו כדי שתוכלו לראותו מצידו השני של הנייר.





מקציפים חלמונים ביחד עם אבקת סוכר ותמצית וניל עד לקבלת תערובת סמיכה ובהירה.






מקציפים גם את החלבונים ביחד עם אבקת סוכר עד לקצף קשה ומבריק.






מקפלים את החלבונים בהדרגה לתוך קציפת החלמונים, עד לקבלת בלילה חלקה.
לבסוף מוסיפים  את החומרים היבשים – קמח, שקדים טחונים, קמח אורז, מלח, קליפת לימון מגוררת והל. זהו, בלילת העוגה מוכנה!






הגיע הזמן ליצור את שכבות הטורט- מחלקים את הבלילה ל-11 חלקים שווים,
ומורחים כל חלק בשכבה דקה על גבי נייר האפייה, כך שתכסה את העיגול המסומן.
אופים כל שכבה של טורט למשך 5 דקות בלבד, בחלק העליון של התנור – מאחר ומדובר בשכבה דקה למדי זמן האפייה הקצר מספיק.
אז נכון ש-11 שכבות זה נשמע הרבה, אבל כאשר אופים 2 תבניות יחד בכל פעם,
תוך חצי שעה סיימתם את האפייה לחלוטין – מה שנקרא חצי נחמה. מניחים לשכבות להצטנן ועוברים להכנת קרם החמאה.






מקציפים ביצים שלמות יחד עם סוכר בקערה חסינת חום, עד שהקערה מתמלאת כולה בקצף בהיר וסמיך.
מעבירים את הקערה לבן מארי ומבשלים תוך הוספת השוקולד הלבן פנימה עד לקצף עבה ודביק.





מצננים את הקצף ומקציפים פנימה את החמאה הרכה, מי הורדים וההל – כעת הקרם מוכן.
מפרישים חלק מהקרם הלבן לציפוי חוץ העוגה, ואת שאר הקרם למילוי צובעים במעט צבע מאכל ורוד.
מאחר ואני לא חובבת של קרמים על בסיס חמאה וזאת בלשון המעטה, חייבת לומר שהופתעתי לטובה מטעמו של הקרם שהיה מעולה,
לא יכלתי להפסיק לנשנש את הרעל המתוק הזה בכף...
לקראת ההרכבה עוברים לפינוש שכבות הטורט, ע"י סימונם בעזרת תבנית קטנה יותר, וחיתוך השכבות על מנת שכולם יהיו בגודל זהה.





כעת נותר לנו רק ליצור את קישוט הלבבות האדומים בקרמל-
לוקחים את אחת משכבות העוגה וקורצים ממנה לבבות בעזרת חותכן עוגיות.
מבשלים קרמל דביק וצובעים אותו לאדום בעזרת מעט צבע מאכל, כעת רק נותר לצקת אותו על גבי לבבות הטורט ולתת להתייצב.
כפי שניתן לראות בתמונה הכנתי גם לבבות קרמל קטנטנים אבל לא מצאתי להם שימוש דקורטיבי בהמשך פרט ללאכול אותם שזה פיתרון לא רע בכלל.
את הלבבות הגדולים עיטרתי בקישוט דקורטיבי משאריות קרם החמאה כפי שתראו בהמשך.






הגיע החלק הקל והכיפי – מרכיבים את העוגה!
מניחים שכבת טורט ראשונה על גבי צלחת הגשה, ומורחים עליה שכבה יפה של קרם מי הורדים.






ממשיכים כך עד לתום כל השכבות. חשוב להקפיד ולמרוח כמות שווה של קרם בין שכבה לשכבה
על מנת שהתוצאה הסופית תהיה אסטטית ויפה לעין – הרי בכך טמון כל יופיה של העוגה.
כעת רק נותר להדק את עלי הורדים סביב לעוגה, ולהניח את לבבות הקרמל מעל.






כך נראית התוצאה הסופית- עוגה גבוהה מאוד, מרשימה ויפה, ומתוקה-מתוקה בורדרדותה
אז מי רוצה פרוסה?




 ללימור ולתמיר היקרים שלי-
שיהיו לכם עוד שנים רבות ויפות ביחד
מאחלת לכם את כל האושר שבעולם וים של אהבה מתוקה
כי איך אפשר לשרוד אחרת בעולם הזה, הה?





עוגת דובוש הל ושקדים עם קרם ורדים

לעלי ורדים מסוכרים:
4 ורדים גדולים, טריים ולא מרוססים
1 חלבון
כמה טיפות מי ורדים
חופן סוכר

לשכבות עוגת הל ושקדים:  
9 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
240 גר` אבקת סוכר
2 כפיות תמצית וניל
100 גר` קמח
75 גר` שקדים טחונים
45 גר` קמח אורז
קורט מלח
קליפה מגוררת מלימון גדול 
3 כפיות שטוחות הל טחון

לקרם מי ורדים והל:
8 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
320 גר` סוכר
200 גר` שוקולד לבן, קצוץ
500 גר` חמאה, בטמפרטורת החדר (אכן כן)
4-5 כפות מי ורדים  (פחות אם משתמשים בתמצית)
2 כפיות גדושות הל
מעט צבע מאכל ורוד

ללבבות קרמל:
200 גר` סוכר
180 מ"ל מים
40 מ"ל מיץ לימון
מעט צבע מאכל אדום

אופן ההכנה:

לעלי ורדים מסוכרים:
להסיר את עלי הכותרת מן הורדים, לשטוף אותם היטב בעדינות בקערת מים ולייבש על גבי מגבת. לרפד תבנית אפייה או מגש גדול בנייר אפייה.
לצקת חופן של סוכר לתוך קערית קטנה, ובקערית נפרדת להקציף חלבון בעזרת מזלג יחד עם מעט מי ורדים עד שמתחיל להיווצר קצף לבן.
בעזרת מברשת למרוח שכבה דקה של חלבון על שני צידי העלים, לפזר עליהם סוכר ולהניח על גבי נייר האפייה.
להניח בצד במקום יבש למשך מספר שעות, עד שהחלבון יתקשה
(מי שרוצה תוצאה פריכה יותר, יכול לאפות את העלים כמה שעות עד לילה בחום הכי נמוך בתנור).

לשכבות עוגת הל ושקדים:
לחמם תנור לחום בינוני-גבוה 200 מעלות.
לסמן על 11 חתיכות של נייר אפייה עיגולים בקוטר תבנית 24 ס"מ.
בקערת מערבל חשמלי במהירות בינונית להקציף יחד את החלמונים עם מחצית מכמות אבקת הסוכר ותמצית הוניל למשך 3 דקות,
עד לקבלת תערובת עבה בצבע צהוב בהיר, שיוצרת סרט דק כשמרימים את המקצפים.
בקערה נפרדת, להקציף את החלבונים עד לגבעות רכות.
להוסיף את יתרת מחצית אבקת הסוכר ולהקציף עד לקבלת קצף קשה ומבריק.
בעזרת מרית, לקפל רבע מהחלבונים המוקצפים לקציפת החלמונים, ולאחר לקפל את שאר התערובת פנימה .
לטחון יחד במעבד מזון קמח לבן, שקדים טחונים, קמח אורז ומלח. לנפות מחצית מכמות התערובת מעל לתערובת הביצים ולקפל פנימה.
לחזור על הפעולה עם יתרת התערובת (אם נשארים שקדים טחונים שלא עוברים במסננת להוסיף פנימה לקערה).
לקפל פנימה את קליפת הלימון המגוררת ואת ההל, ולחלק את תערובת העוגה ל-11 חלקים שווים.
להניח על תבנית אפייה את אחד מניירות האפייה המסומנים, ובעזרת מרית לשטח חלק אחד מן הבלילה בשכבה שווה שתכסה את קוטר העיגול.
להעביר לאפייה בצידו העליון של התנור, למשך 5 דקות, עד שהעוגה קפיצית למגע, והדפנות מקבלים צבע חום בהיר.
להעביר את התבנית למשטח עבודה, לקלף בעדינות את נייר האפייה, ולתת לעוגה להצטנן לחלוטין.
לחזור על הפעולה עם שאר הדפים לקבלת 11 שכבות נפרדות.
בעת תחלופת התבניות יש להעביר את התבנית תחת מים קרים ולייבש לפני האפייה מחדש
כדי שהבצק לא יימס במגע עם התבנית החמה. לצנן לחלוטין את כל שכבות הטורט.
בעזרת סימון של תבנית בקוטר של כ-20 ס"מ או בעזרת צלחת עגולה, לסמן ולחתוך את השכבות לקוטר אחיד בצורה חלקה.

לקרם מי ורדים והל:
להקציף ביצים וסוכר בקערה חסינת חום של מערבל חשמלי במשך 5 דקות, עד לקבלת קצף בהיר וסמיך.
להעביר את הקערה לבן מארי, ולהנמיך את האש לבעבוע קל. לוודא שתחתית הקערה לא נוגעת במים החמים.
לבשל את תערובת הביצים תוך עירבוב רצוף במשך 2-3 דקות, עד שמתחילה להסמיך.
להוסיף פנימה את השוקולד הלבן ולבשל תוך עירבוב למשך 2-3 דקות נוספות, המרקם צריך להיות עבה ומעט דביק. להניח להצטנן.
לאחר שהתערובת מצטננת (ולא לפני כדי שהחמאה לא תימס) , להעביר את הקערה למערבל החשמלי,
ולהקציף פנימה את החמאה הרכה, חתיכה קטנה של 2 כפות בכל פעם. לבסוף מתקבלת תערובת סמיכה וקרמית.
להוסיף פנימה את מי הורדים ואת ההל.
להפריש רבע מן הכמות לקערה נפרדת ולהעביר לקירור – זהו הקרם לציפוי.
לערבב לתוך שאר הכמות מעט צבע מאכל ורוד על לקבלת הצבע הרצוי ולהעביר לקירור – זהו הקרם למילוי.
הקרם אמור להיות סמיך ויציב מאוד, אם הוא נראה לכם דליל מדי העבירו אותו לקירור למשך כשעה,
ולאחר שהחמאה תתמצק מחדש הקציפו אותו שנית.

ללבבות קרמל:
לרפד תבנית אפייה בנייר אפייה ולשמן בחמאה. לבחור את אחת משכבות העוגה האסטטיות יותר, ולהניח על גבי הנייר.
לחתוך את העוגה לצורת לבבות בעזרת חותכן עוגיות בצורת לב. לשמן קלות סכין דקה חדה וחמה, ומרית מתכת חמה.
לערבב סוכר, מים ומיץ לימון בסיר קטן. להביא לרתיחה על להבה בינונית, תוך עירבוב לעיתים להמסת הסוכר.
לאחר שהפך לסירופ חלק, להגביר את הלהבה ולתת לרתוח מבלי לערבב,
תוך נענוע הסיר לעיתים וגירוד גרגירי סוכר שנדבקו לדפנות עם מברשת לחה, עד לקבלת קרמל בהיר.
להוסיף מעט צבע מאכל אדום עד שהקרמל מקבל את הצבע הרצוי.
השלב הזה הוא המסובך ביותר, אז יש לוודא שיש לכם מרית מתכת חמה מוכנה בהישג יד,
וששכבת העוגה לא תהיה קרה כדי שהטופי לא יתקשה מיד:
לצקת מיד את הקרמל החם על לבבות העוגה, ולמרוח אותו בעזרת המרית בצרה שווה. לתת להצטנן עד שמתחיל להתייצב, במשך 30 שניות.
בעזרת הקצה של סכין חם ומשומן, לחתוך כדי להפריד את הלבבות אחד מהשני, אפשר להיעזר בחותכן מחומם. לצנן לחלוטין.
אני השתמשתי בשארית של קרם החמאה על מנת לזלף על גבי הלבבות קישוט דקורטיבי.

הרכבה:
לחלק את קרם החמאה הורוד לתשעה חלקים שווים, ולמלא שכבה יפה של קרם בין כל פרוסת טורט (יתכן שישאר מעט קרם עודף).
למרוח את קרם החמאה הלבן על צידי העוגה ועל השכבה העליונה בצורה חלקה.
להדק את עלי הורדים המסוכרים לדפנות העוגה, ולסדר מעל את לבבות הקרמל.
לקרר את העוגה במשך שעתיים, להגיש בטמפרטורת החדר.
  




4 תגובות:

  1. אלינור20/12/11 22:22

    את מדהימה, כל מה שעשית נראה פשוט מדהים!!!!
    מתפאלת מכל היופי ומכל מעשה ידייך שפירסמת.

    השבמחק
  2. אלינור תודה רבה לך על המילים היפות :)
    בהחלט משתדלת, ושמחה שזה בא לידי ביטוי
    שיהיה שבוע נעים וטעים!

    השבמחק
  3. הי..
    איזה קרם אפשר לעשות במקום המי וורדים?
    סבתא שלי הונגרייה וביקשה שאכין לה העוגה, אני רוצה לעשות דומה למקור...
    תודה.

    השבמחק
  4. במקור מכינים קרם שוקולד-חמאה.
    את יכולה להתבסס על מתכון הדובוש המקורי של העוגה,
    לפני שעברה אדפטציה לגירסת הורדים.
    תוכלי למצוא אותו כאן-
    http://www.thedaringkitchen.com/recipe/dobos-torta
    מקווה שסבתא תאהב, ובהצלחה :)

    השבמחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...