יום שלישי, 1 בנובמבר 2011

Daring Bakers - נשיקה צרפתית





The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S 
She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course:
The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.

עוד חודש עבר חלף לו, ועמו גם הגיע האתגר השמיני שלי בחבורת ה-daring bakers,
קבוצת חובבי אפייה מכל העולם אליה אני משתייכת, שמבצעת בכל חודש אתגר אפייה מלהיב
והפעם קיבלנו אתגר צרפתי ומתוק במיוחד- הכנת מקרונים!





אלמלא הייתם קפואים בשנים האחרונות, אתם ודאי מכירים את עוגיות המקרונים.
עוגיות השקדים האציליות והצבעוניות הללו כבר תפסו להן מקום של כבוד בעולם הקונדיטוריה ברחבי התבל וגם בארץ
אם זה בגלל צורתן היפהפיה, צבעיהן הססגוניים, טעמיהן המגוונים, והמרקם הנפלא הפריך מבחוץ, ולעיס ורך מבפנים.
הן טעימות להפליא בפני עצמן, והמראה שובה הלב שלהן הפך אותן לאלמנט אטרקטיבי ויוקרתי בקישוט של עוגות וקינוחים.

למרות כל זאת, הן עשויות מכמה מרכיבים פשוטים בלבד- שקדים טחונים, סוכר, וחלבונים. זה הכל.
על פניו הכנתן נשמעת פשוטה למדי- אם כך מדוע עוגיות המקרונים ידועות כאימתן של כל חובב אפייה? מהו סוד המקרונים?
התשובה לכך כרוכה במילה אחת- דיוק!

במרבית מתכוני האפייה זה ממש לא נורא לטעות קצת
וגם אם מפשלים בכמה פרטים קטנים התוצאה המתקבלת נפלאה.
אבל בעולם הקונדיטוריה הצרפתי אין מקום לטעויות, והכנת המקרונים צריכה להיות מדויקת כמו שעון.
עירבבתם את תערובת המרנג שתי דקות יותר מדי?
הוספתם כמה טיפות עודפות של צבע מאכל שהוסיף לחות רבה מדי לתערובת?
לא דייקתם בשקילת המרכיבים?
לא טחנתם וניפיתם מספיק את השקדים הטחונים?
עוגיות המקרונים שלכם לא יתקבלו כמו שצריך, והן עלולים לצאת חלולות, גבשושיות, או סתם להישאר כגוש בצק שקדים רך על גבי התבנית...
מרתיע? אין ספק... אבל אם לא תנסו לעולם לא תלמדו, לא? 





אני בחרתי להכין את המקרונים שלי באחד משילובי הטעמים החביבים עליי ביותר לאחרונה
ויצרתי עוגיות מקרון בניחוח הל עם מלית של גנאש שוקולד לבן ומי ורדים.
התוצאה יצאה טעימה ומשגעת!

אבל אני מודה שפרט לאתגר הכנת המקרונים עצמם,
האתגר האישי שלי הפעם היה
לצלם את תהליך ההכנה תוך כדי יצירת המקרונים,
שזה בהחלט אתגר כפול ומכופל, אני חושבת שהצלחתי לשרוד יחסית בגבורה...

אז הכינו סבלנות וקורט של תעוזה, אנחנו מתחילים באופן ההכנה,
ולאחריה כמה טיפים חשובים-




מתחילים בהכנת התערובת היבשה - לשם כך טוחנים שקדים יחד עם אבקת סוכר במעבד מזון.
יש לטחון את התערובת כמה שיותר, ולאחר מכן לנפות אותה במסננת דקה עד לקבלת אבקה דקה כמו קמח.
גם במידה וקניתם שקדים טחונים יש לבצע את התהליך הזה – לא תמיד השקדים שקניתם טחונים דק מספיק,
ואם יישארו לכם גושי שקדים גדולים מדי, המקרונים לא יקבלו את הכיפות החלקות המאפיינות אותם.






ממשיכים להקצפת החלבונים – רצוי להשתמש בחלבונים מיושנים כפי שיפורט בהמשך, שיוצרים תוצאה טובה יותר.
בשלב הראשון מקציפים את החלבונים רק עד לקבלת גבעות רכות,
לאחר מכן מוסיפים את הסוכר הלבן וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יחסית יציב ומבריק, אך לא קשה ויבש מדי.





כעת הגיע השלב החשוב ביותר בתהליך – קיפול החומרים היבשים אל קציפת החלבונים.
שלב זה מטעה מאוד, מאחר ובניגוד לקיפול קלאסי של קצף חלבונים בו אנחנו מנסים לשמור על קציפה תפוחה,
כאן אנחנו שוברים את הקצף ומקפלים אותו שוב ושוב עד שמתקבל קצף במרקם סמיך ומעט נוזלי – זהו המאקרונאז`.
לשם כך מוסיפים לתוך המרנג שליש מתערובת אבקת השקדים ומקפלים לתערובת אחידה.
אם ברצונכם להוסיף צבע מאכל, כעת זה הזמן לעשות זאת.
מוסיפים את יתרת החומרים היבשים, מקפלים לתערובת אחידה וממשיכים לקפל עד לקבלת הקצף הסמיך.
טיפ קטן- כדי לבדוק אם הגענו למרקם הנכון, ניתן לצקת מעט מהתערובת על גבי צלחת-
אם המרנג משתטח ויוצר עיגול חלק סימן שהמרקם בסדר. אם הקצף עדיין יציב יש להוסיף ולערבב.



  

מעבירים את התערובת לשק זילוף עם פייה חלקה, ומזלפים מקרונים בגדלים שווים וברווחים מסודרים.
נותנים למקרונים לשבת ולנוח במשך כחצי שעה כדי שיתיבשו מעט ויקבלו קרום דקיק ,
ואופים כל תבנית במשך כ-10 דקות בחום בינוני-נמוך.
נותנים למקרונים להתייבש, מסירים בעדינות מהתבנית וממלאים בקרם באיזה טעם שרוצים.



  

וזאת התוצאה – כמה אציליים ויפים



  

בהחלט מושלמים בתור מתנה מושקעת ומתוקה!




אז מי מעיז להיות אמיץ?

 

אז רגע לפני המתכון, הנה כמה כללים מאוד חשובים! 

איך לא לפשל בהכנת מקרונים? 
1. עליכם להשתמש בחלבונים הנמצאים בטמפרטורת החדר- חלבונים קרים לא יוקצפו כמו שצריך ויפריעו למרקמן של העוגיות.
המלצה גדולה שלי היא להשתמש בחלבונים "מיושנים" – חלבונים של ביצים שנפתחו כמה ימים מראש,
כך שהמים התאדו מהם והחלבונים המתקבלים יותר מרוכזים, יוצרים קצף גבוה וחזק יותר,
 ומכילים פחות נוזלים שזה נפלא עבור המקרונים.
כדי ליישן חלבונים פשוט פותחים את הביצים, מפרידים את החלבונים ושומרים אותם בכלי אטום במשך כמה ימים במקרר,
אך לא לשכוח לתת להם לשהות יום אחד בחוץ לפני השימוש על מנת להביא אותם לטמפרטורת החדר.
לכל המודאגים - אין סיבה לחשש בריאותי, מדובר בפטנט ידוע בעולם האפייה, ניסיתי על גופי ואני בריאה ושלמה.

2. יש לטחון את השקדים היטב לפני השימוש ולהעביר אותם דרך מסננת צפופה עד שהתערובת דקה ממש כמו קמח.
גם במידה וקניתם שקדים טחונים יש לבצע את התהליך הזה – לא תמיד השקדים שקניתם טחונים דק מספיק,
ושימוש בשקדים הטחונים גס מדי תיצור גמשושיות במקרונים, ותמנע מהם מלקבל את הכיפות החלקות המאפיינות.
כדי למנוע מהשקדים להפוך למרציפן בדרך, כדאי לטחון אותם ביחד עם אבקת סוכר.

3. מתחשק לכם לגוון ולהמיר את השקדים באגוז אחר כמו פיסטוקים או פקאנים?
אין בעיה, אך כדאי לכם להמיר רק מחצית מכמות האגוזים באגוז אחר-
יש סיבה בה משתמשים בשקדים להכנת מקרונים, והיא מרקמן היבש יותר מאגוזים אחרים.
מרקם שומני מדי יכול ליצור לחות רבה מדי בתערובת ולהרוס את המקרונים.

4. בשלב ההקצפה הראשוני יש להקציף את החלבונים לדרגת גבעות רכות בלבד,
לאחריו מוסיפים פנימה את הסוכר הלבן וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף קשה ויציב,
אך יש להיזהר שלא להקציף יתר על המידה – אנחנו לא מכינים פה מרנג לנשיקות...

5. במידה ואתם משתמשים בצבעי מאכל כדי לרענן את גווניהם של המקרונים, יש להשתמש בכמה טיפות צבע מאכל בלבד -
במידה ויהיו יותר מדי נוזלים בתערובת, הלחות תהיה גדולה מדי והמקרונים עלולים להיהרס.
אם יש בידכם צבעי מאכל אבקתיים, תוכלו להשתמש בהם בכמות גדולה יותר.
מאותה הסיבה בדיוק יש להיזהר עם הוספה של נוזלים כמו מחיות פרי למיניהן, ולשמור על כמות מינימלית שלהם.

6. קיפול תערובת השקדים הטחונים לתוך המרנג הוא השלב הבעייתי ביותר לדעתי בכל תהליך הכנת המקרונים,
זאת מאחר וצריך להגיע בו למרקם מדויק למדי של התערובת, והוא מעט שונה מתהליכי הקונדיטוריה שאנחנו מכירים.
בדרך כלל כשאנחנו מקפלים קצף חלבונים, מטרתנו היא לשמור על קצף כמה שיותר תפוח
וזאת על ידי עירבובו לזמן קצר ככל הניתן, והחדרת בועות אוויר פנימה תוך כדי הקיפול.
הפעם המטרה שלנו היא שונה – כאשר אנחנו מערבבים לתוך המרנג את תערובת השקדים הטחונים,
אנחנו צריכים לשבור את הקצף שלנו, ולהמשיך לערבב אותו למשך כמה דקות,
עד שנגיע לקצף לא יציב במרקם סמיך ואפילו מעט נוזלי.
כדי לבדוק אם הגענו למרקם הנכון, ניתן לצקת מעט מהתערובת על גבי צלחת-
אם המרנג משתטח ויוצר עיגול חלק סימן שהמרקם בסדר. אם הקצף עדיין יציב יש להוסיף ולערבב.

7. כעת כל שנותר לנו הוא לזלף את המקרונים-
כדי שבזמן האפייה המקרונים העדינים שלנו לא יקבלו מכת חום חזקה מדי מתחתית התבנית,
מומלץ לרפד את התבנית בשלושה ניירות אפייה אחד על גבי השני, או לחילופין להשתמש במשטח אפייה מסיליקון אם יש כזה בנמצא.



מקרונים

החומרים:
225 גרם אבקת סוכר
190 גרם שקדים טחונים דק
25 גרם סוכר לבן
5 חלבונים, בטמפרטורת החדר (רצוי מיושנים)
צבע מאכל במידה ורוצים
מילוי כיד הדימיון

אופן ההכנה:
לטחון יחד במעבד מזון כוס מאבקת הסוכר יחד עם השקדים הטחונים, עד לקבלת תערובת חלקה.
לנפות את התערובת דרך מסננת צפופה עד לקבלת תערובת במרקם של קמח.
להקציף את החלבונים בקערה יבשה של מערבל חשמלי עד לקבלת גבעות רכות.
להוסיף באיטיות את הסוכר הלבן ולהקציף יחד עד לקצף קשה ויציב, אך לא יבש.
לנפות שליש מכמות החומרים היבשים לתוך המרנג ולקפל לתערובת אחידה.
אם מוסיפים לתוך המקרונים טעמים או צבעים יש לעשות זאת כעת.
לנפות פנימה את יתרת החומרים היבשים בשתי פעמים, ולקפל בעדינות רבה מאוד עד לתערובת אחידה לחלוטין.
להעביר את התערובת לתוך שק זילוף עם פייה חלקה של 1.3 ס"מ, 
ולזלף עיגולים בקוטר של 2.5 ס"מ על גבי נייר האפייה.
(בשלב זה כדאי לתת למקרונים לשבת בחוץ למשך כחצי שעה כדי להתקשות)
לאפות את המקרונים בחום בינוני-נמוך 150 מעלות במשך 10-12 דקות. לצנן לפני המילוי.


14 תגובות:

  1. אנונימי11/10/12 22:56

    הי פייה, הכי חיכיתי במתכון למילוי הוורדים שנשמע כמו משהו מהאגדות . האם תוכלי לתת את המתכון למילוי?

    השבמחק
  2. צודק/ת ;) אז ככה-
    מביאים 150 מ"ל שמנת מתוקה לרתיחה.
    מוסיפים 250 גר' שוקולד לבן בקוביות ונותנים לשבת ולהשתכשך בשמנת למשך כדקה.
    מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
    מערבבים פנימה כף חמאה רכה, מעט מי ורדים וגרידת לימון לפי הטעם,
    ומעבירים לקירור לכמה שעות להתייצבות.
    יש לקחת בחשבון שהמקרונים במלית הללו יוצאים מתוקים למדי.

    השבמחק
  3. אנונימי2/12/12 19:11

    מה זה חלבונים מיושנים???
    שני

    השבמחק
  4. היי שני
    חלבונים מיושנים הם חלבונים מביצים שפותחים ומפרידים לפחות כמה ימים מראש,
    ושומרים אותם מכוסים- כמה ימים בחוץ בטמפרטורת החדר,
    או במקרר עד לחודש ימים + מביאים לטמפרטורת החדר לפני ההקצפה.
    מטרת התהליך- במהלך יישון החלבונים, מתאדים חלק מהנוזלים מהביצה,
    ובעצם מותירים לנו חלבון מעט מרוכז יותר, שזה נהדר למקרונים שלא אוהבים נוזלים.
    אני כבר מתוך הרגל התחלתי לאפסן בקופסא קטנה במקרר חלבונים מיותרים שנשארים לי במהלך האפייה, עם ציון תאריך על הקופסה, ומשתמשת בעת הצורך.
    בכל מקרה אפשר למצוא בבלוג מתכון מוצלח יותר למקרונים ועוד קצת טיפים ממש כאן-
    http://the-cookie-fairy.blogspot.co.il/2011/12/blog-post_13.html

    השבמחק
  5. אנונימי7/12/12 22:56

    היי פייה,
    הדיוק במקרונים לא הכרחי? אם כך, כמה גרם הם 5 חלבונים במתכון זה?
    ממש תודה!

    השבמחק
  6. 5 חלבונים = 150 מ"ל.
    בכל מקרה ממליצה הרבה יותר על המתכון המנצח הזה למקרונים שפורסם בבלוג
    שבו יחס החומרים נכון יותר לטעמי-
    http://the-cookie-fairy.blogspot.co.il/2011/12/blog-post_13.html
    בהצלחה

    השבמחק
  7. אנונימי8/12/12 21:36

    תודה!!
    אפשר שוב את הקישור? הוא הגיע לא טוב(ז״א שאי אפשר להכנס דרך מה שכתבת..
    המון תודה!

    השבמחק
  8. אנונימי8/12/12 21:40

    שוב אני ;) התכוונת בקישור למקרונים הצהובים?

    השבמחק
  9. המקרונים הצהובים,
    או המקרונים של חזירי אנגרי בירדס-
    מדובר באותו המתכון.
    בהצלחה :)

    השבמחק
  10. אנונימי9/12/12 00:11

    תודה רבה!!

    השבמחק
  11. אנונימי1/8/16 20:35

    האם יש המלצה למילוי פרווה?

    השבמחק
    תשובות
    1. אפשר להכין גנאש לבן או מריר בשילוב קרם קוקוס במקום שמנת מתוקה.
      מריר ביחס של 150 גר' שוקולד מריר על 150 מ"ל קרם קוקוס,
      ובלבן- 200 גר' שוקולד לבן על 50 מ"ל קרם קוקוס.
      אפשר לשלב בתוכם תוספות טעמים לפי הטעמים שאוהבים- קפה מומס במעט מים חמים, גרידת לימון או תפוז, ג'ינג'ר טרי מגורר, מי ורדים, חופן של חלבה מפוררת או תמציות טעמים שאוהבים.
      בהצלחה!

      מחק
  12. היי פייה :) רציתי לדעת כמה יחידות יוצאות מהכמות הזו?
    תודה רבה והמשך סופ"ש מהממם!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי דנה!
      המתכון מניב כמות גדולה למדי של 70-90 מקרונים, תלוי בגודל.
      אין בעיה לחלק אותו לשניים כדי ליצור כמות קטנה יותר
      בהצלחה

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...