יום שלישי, 1 בנובמבר 2011

Daring Bakers - על בצק אלים ופגודת אלף העלים




The September 2009 Daring Bakers` challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon.
She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard
from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.




 שלום לכולם!
אני יודעת שאוטוטו יום הכיפורים מתחיל, אבל יש לי פוסט שאני חייבתתת לפרסם בדיוק היום... ולמה אתם שואלים?
כי יומו של האתגר החודשי של ה-Daring bakers הגיע!
למי שלא מכיר- מדובר בחבורת אופים עולמית אליה אני משתייכת, שזורקת לחלל האוויר בכל חודש אתגר אפייה חדש ומרגש.
יש ברשותנו חודש ימים להכינו ולתת לו ביטוי אישי ויצירתיות כאוות נפשנו, והוא חייב להתפרסם בדיוק ב-27 לחודש שזה... היום.

 אז הפעם קיבלתי אתגר של ממש – הכנת בצק עלים!  
אני מודה שגם אני כמו רוב השפויים שביננו נוהגת לרכוש את בצק העלים שלי בסופר
והרי בכך יתרונו של הבצק – הכנת מאפים מהירים בקלי קלות...
אבל הפעם הצטרפתי לחבורה הפחות שפויה שמכינה את הבצק לבד בבית, ואין מאושרת ממני!




למרות השם הרע שיצא להכנת בצק עלים ביתי, זה ממש לא דבר בלתי אפשרי-
תהליך ההכנה כולל עטיפה של גוש חמאה ביריעת בצק, ואז רידוד וקיפול, ושוב רידוד וקיפול - בסה"כ שש פעמים
כך שבסוף התהליך מתקבלות לנו הרבה שכבות דקיקות של בצק, מופרדות בהרבה שכבות דקיקות של חמאה קרה. באמת שזה לא נורא...
רק חבל שמי שהגה את רעיון האתגר החודשי, לא חשב שבארצנו הקטנטונת ואפופת הלחות עדיין חם ולח גם בספטמבר 
והפרויקט הזה הופך הרבה יותר מסובך כשצריך לעשות הפסקות רבות לאישפוז הבצק במקרר...
אבל התוצאה, חברים, התוצאה בהחלט שווה הכל... תשכחו מכל בצק עלים סטנדרטי שאכלתם... זה עולם אחר לגמרי!

הבצק המתקבל הרבה יותר טוב ואיכותי אלפי מונים מאחיו התעשייתי,
הוא יושב על בסיס חמאה איכותית ולא מרגרינה והוא פריך וטעים להפליא!
אבל אחד היתרונות הנוספים שאני מצאתי בו, הוא הגיוון-
הרי אם אני מכינה את הבצק בעצמי, אני יכולה לשלב בו איזה טעמים שאני רוצה, לא? 
אז החלטתי להכין את בצק העלים שלי בטעם קינמון!
כדי לשלב עם הבצק שלי טעמים הולמים, החלטתי לשדך אותו לקרם גבינה ודבש, ותאנים- פרי עונתי נפלא שמייחד את ארצנו הקטנטנה.





בנזוגי חשב ששילוב הקינמון בבצק הוא החלטה רעה וזו יכולה להיות נפילה...
קצת חששתי מכך אבל החלטתי להמר בכל זאת – אם לא מנסים לא יודעים, לא?
התשובה התקבלה כבר בעת האפייה, כשכל הבית התמלא בריח קינמון מתוק ומעורר תיאבון
כמו סינבונס טריים שנאפים... כבר ידעתי שהולך להיות כאן משהו מיוחד, ולא טעיתי...
בצק עלים בטעם קינמון זה אחד הדברים הכי טעימים שאכלתי בחיי!

את הבצק שהתקבל החלטתי לנצל לטובת פגודה במלית קרם גבינה, דבש ותאנים – מעדן שהיה פשוט מדהים בטעמו
וככל שעברו הימים ונספגו הטעמים רק הלך והשתבח... אי אפשר לתאר את העונג...

מאחר ונותר לי עוד בצק עלים עודף מההכנה ולאור ההצלחה הגדולה
בהמשך השבוע הכנתי עוד וריאציות שונות שמורכבות מארבעת צלעות המרובע הקדוש: בצק עלים קינמון-קרם גבינה-ריבת תאנים-ותאנים...

קעריות בצק עלים קטנות מולאו בריבה, גבינה ותאנים...
שאריות העיגולים הקטנים מפנים הקעריות, הפכו לסנדוויצ`ים קטנים של בצק עלים במלית גבינה וריבה...
השאריות של השאריות של בצק העלים הפכו למקלות מגולגלים פריכים עם סוכר, שטובלים בקרם גבינה בעת האכילה...
ושאריות קרם הגבינה הפכו לכוסיות קרם גבינה קטנות עם ציפוי ריבה ותאנה מעל...
וכך עוד באותו השבוע כל כמות הבצק התחסלה כולה...

אז למרות שרירי הידיים הכואבים, אין שום ספק שאכין את הבצק הזה שוב, רק בפעם הבאה בחורף...

להלן כמה תמונות מאופן ההכנה:






מכינים בצק במעבד מזון, מרדדים אותו לריבוע, מניחים במרכזו חמאה קרה ומקפלים את הבצק מעל.
מרדדים את הבצק ביחד עם החמאה למלבן באורך של 60 ס"מ.
בעזרת מברשת אפייה מסירים את יתרת הקמח מצידו העליון של הבצק, וכעת עלינו לבצע שישה סיבובים זהים של קיפולים ורידודים:
ראשית מקפלים שליש ממלבן הבצק שלנו כלפי המרכז.






ושנית מקפלים את שליש הבצק שנותר לנו, על גבי שני השלישים המקופלים, לקבלת מראה של ספר-
בזאת השלמתם סיבוב ראשון!
כעת יש לחזור על התהליך עוד חמש פעמים נוספות- מרדדים את הבצק למלבן ארוך, ומקפלים באותו האופן.
אחרי כל שני רידודים יש להעביר את הבצק לקירור למשך חצי שעה עד שעה כדי לנוח ולהירגע
אך במידה וחם ולח מאוד בעת ההכנה, כדאי לקרר את הבצק לאחר כל אחד מהסיבובים.





התקבלו לנו כמה גיליונות של בצק עלים נפלא, ולאחר הפסקת קירור ומנוחה נשתמש באחד מהם עבור הכנת הפגודה-
מרדדים קלות יריעה של בצק עלים, חותכים לארבעה ריבועים שווים ואופים עד שהבצק תופח ומשחים.
במקביל מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר לקצפת יציבה. מוסיפים גבינת שמנת עשירה, דבש ותמצית וניל ומקציפים לקרם חלק.





  
כעת כשכל הרכיבים הבסיסיים מוכנים מתחילים להרכיב את הפגודה-
מניחים על משטח עבודה ריבוע אחד של בצק עלים.
מעבירים את קרם הגבינה לשקית זילוף בעלת פיה חלקה ועבה, ומזלפים עליו כיפות קטנות של קרם ברווחים שווים.
מסדרים בין כל כיפת קרם רבע של תאנה טרייה - תראו כמה שזה יפה





לוקחים ריבוע נוסף של בצק עלים, מושחים אותו בכמה כפות של ריבת תאנים לשכבה יפה,
ומניחים את הבצק בעדינות מעל שכבת הקרם והתאנים.
מניחים על גבי הריבה שכבת בצק עלים שלישית, חוזרים על תהליך זילוף הקרם וסידור התאנים, ומסיימים בשכבה רביעית של בצק עלים קינמוני.






וכך נראית התוצאה הסופית- מאוד מרשימה וכל כךךךך טעימה!
בהחלט ניתן להכין את הפגודה הזו גם עם בצק עלים קנוי.


  


מאותם החומרים אפשר להכין גם קעריות בצק עלים
ממולאות בשכבת ריבה, קרם גבינה ותאנים – נפלא!





ומה עושים עם השאריות? מקלות מסובבים, פריכים וממכרים




אז רגע לפני ההכנה - איך לא לפשל בהכנת בצק עלים?

1. המוצר הכי מועד לפורענות בבצק עלים הוא החמאה-
כדי לקבל בצק עלים טוב צריכות להיווצר לנו הרבה שכבות דקיקות של בצק, מופרדות בהרבה שכבות דקיקות של חמאה קרה –
אם החמאה תתחמם ותיספג בבצק הוא לא יתפח כמו שצריך ויאבד מפריכותו.
לשם כך עלינו לשמור על החמאה בזמן הרידוד כמה שיותר קרה.
אם החמאה תהיה רכה מדי, לא נוכל לרדד אותה והיא תשפריץ מצידי הבצק ותקרע אותו, לא חוויה רצויה...
לכן ברגע ששמתם לב שהחמאה שלכם מתחממת ומתחילה לבצבץ לכם מצידי הבצק, זה אומר שצריך להכניס אותה מיד למקרר.

2. אם נוצר לכם חור בבצק במקום ממנו בצבצה החמאה, שימו עליו פלסטר שיעצור את הדימום ע"י פיזור של מעט קמח על מקום הדימום,
והעבירו למחלקת טיפול נמרץ – המקרר.

3. בכל מקרה יש להעביר את הבצק למנוחה במקרר לאחר כל שני סיבובים,
ואם חם ולח אצלכם בבית אפשר לקרר אפילו לאחר כל סיבוב אחד.

4. מאידך, דאגו שלא לקרר את הבצק יותר מדי בין הסיבובים- רצוי שלא לקרר ליותר משעה בכל פעם,
 כדי שהחמאה לא תתקשה ותהפוך לגוש שישבר בעת הרידוד וייקרע את הבצק.
  אם בכל זאת קיררתם את הבצק שלכם לזמן ארוך מדי, פשוט תנו לו להתחמם מעט בטמפרטורת החדר ואז המשיכו בעבודה.

5. מאותה הסיבה כדאי לשמור על סביבת העבודה שלכם כמה שיותר קרה-
משטח העבודה האולטימטיבי הוא משטח שיש ששומר על קרירות, ואת המערוך שלכם כדאי לאפסן במקפיא בין רידוד לרידוד.

6. הקפידו לנקות את הבצק משאריות של קמח לפני כל קיפול,
כדי שלא יווצרו לכם פסי קמח שיפרידו בין שכבות הבצק ויפגמו בתוצאה הסופית.

7. בכל פעם שתכניסו את הבצק לקירור, דאגו לרשום בצד או לסמן על גבי הבצק כמה סיבובים כבר ביצעתם-
אני מודה שתוך כדי ההכנה הנוכחית שכחתי כמה פעמים בדיוק רידדתי, ואני עדיין לא בטוחה אם ביצעתי 5 או 6 סיבובים...

8. והכי חשוב – מאחר שהכנת הבצק אורכת קצת זמן בשל שלבי ההמתנה,
ניתן לעצור בכל נקודה בתהליך, לאשפז את הבצק במקרר ולהמשיך למחרת...






בצק עלים קינמון
(למי שרוצה לקבל בצק עלים רגיל, פשוט להשמיט את הקינמון)

החומרים לקילו בצק:
470 גרם קמח + מעט קמח לאיבוק משטח העבודה
1 כפית מלח
1 כף סוכר
2 כפות קינמון טחון
300 מ"ל מי קרח
2 כפיות חומץ
450 גרם חמאה קרה מאוד

אופן ההכנה:

עיבוד הבצק:
שימו את הקמח, המלח, הסוכר והקינמון בקערת מעבד מזון עם להב המתכת ועבדו מעט רק כדי לערבב.
הוסיפו את כל כמות המים בפעם אחת יחד עם החומץ, ועבדו את החומרים יחד עד לקבלת כדור בצק.
הבצק יהיה מאוד לח וגמיש, ויתאחד כאשר לוחצים אותו בין האצבעות (ירגיש מעט כמו בצק משחק).
הסירו את הבצק ממעבד המזון, צרו ממנו כדור, ובעזרת סכין דקה סמנו עליו רשת עמוקה בצורת איקס, על מנת שהבצק לא יתכווץ.
עטפו את הכדור במגבת לחה והעבירו לקירור למשך 5 דקות.
בינתיים הניחו את החמאה בין שתי ניירות אפייה, ורדדו אותה בעזרת מערוך עד לריבוע בעובי 2.5 ס"מ.
דאגו שהחמאה תישאר קרה ויציבה- אם היא התרככה או הפכה שומנית, קררו אותה לפני שתמשיכו בתהליך.

הוספת החמאה:
הניחו את הבצק על משטח עבודה מקומח – רצוי על משטח שיש קריר שהוא המשטח האולטימטיבי להכנת בצק עלים.
שטחו את הבצק בעזרת המערוך, ורדדו אותו למרובע בגודל 25 ס"מ.
דאגו שתחתית הבצק וצידו העליון יישארו מקומחים היטב, ומדי פעם הרימו אותו וסובבו אותו ממשטח העבודה  כדי למנוע דביקות.
רדדו כל אחד מקצוות הבצק ממרכז הריבוע כלפי חוץ, עד ליצירת ריבוע עם "אזניים" בצורה של "פלוס",
כאשר המשטח הריבועי שבמרכזו מעט עבה יותר.
הניחו את משטח החמאה הקרה במרכז הבצק, וקפלו את האוזניים מעליו.
מתחו את רצועות הבצק כמה שצריך על מנת שיחפפו האחת לשניה, ויכסו לגמרי את החמאה.
(אם יש צורך למתוח, מתחו את כל הבצק ולא רק את הקצוות על מנת שיהיה שווה בעוביו).
כעת תתקבל חבילה מרובעת בגודל של 20 ס"מ.

רידודים וקיפולים:
לחצו בעדינות בעזרת המערוך על הקצוות בתחתית ובראש הבצק כדי להדק אותם, דאגו שתחתית וראש הבצק מקומחים כדי למנוע הידבקות
וכעת רדדו את הבצק למלבן שארוך פי שלוש מהריבוע איתו התחלנו, אורך של 60 ס"מ,
כאשר יש לוודא שהחמאה מרודדת לשכבה דקה יחד עם הבצק.
בעזרת מברשת אפייה, הסירו את יתרת הקמח מצידו העליון של הבצק, והתחילו בקיפול-
קפלו שליש מהמלבן כלפי מעלה לכיוון המרכז, ואת השליש הקיצוני הניחו על גבי שני השלישים האחרים.
נקו במעזרת המברשת שאריות קמח, ובזאת השלמתם סיבוב אחד!
סובבו את הבצק כאשר צידו הסגור יהיה בצד שמאל, כמו ספר באנגלית,
וחזרו על תהליך הרידוד והקיפול- רדדו את הבצק למלבן של 60 ס"מ, וקפלו לשלישים – זה הסיבוב השני.

קירור הבצק:
אם הבצק עדיין קריר והחמאה לא מבצבצת החוצה, תוכלו לתת לבצק עוד שני סיבובים כעת.
במידה ולא, עטפו את הבצק בניילון נצמד וקררו ל-30 דקות לפחות.
בכל פעם שאתם מקררים את הבצק, סמנו עליו את מספר הסיבובים שהשלמתם בעזרת קצות האצבעות.
כדאי לקרר את הבצק בין חצי שעה עד שעה לאחר כל שני סיבובים.
מספרים הסיבובים הדרוש לכם הוא שש – אם אתם מעדיפים ניתן לתת לבצק רק ארבעה סיבובים כעת,
לקרר אותו למשך הלילה ולבצע עוד שני סיבובים למחרת – בצק עלים מאוד גמיש בקטע הזה.
בכל מקרה, לא משנה איך תסדרו את הלו"ז שלכם – עליכם לקרר את הבצק לפחות שעה לפני שתחתכו אותו או תעצבו אותו.



עבור הכנת פגודה במלית קרם גבינה ותאנים:

החומרים:
יריעת בצק עלים, בגודל של תבנית אפייה גדולה
100 מ"ל שמנת מתוקה
40 גרם אבקת סוכר
250 גרם גבינת שמנת עשירה או מסקרפונה
2 כפות דבש
1 כפית תמצית וניל אמיתית
סלסלת תאנים קטנות
כמה כפות של ריבת תאנים
אבקת סוכר לאיבוק

אופן ההכנה:
מחממים תנור לחום בינוני-גבוה 200 מעלות.
מרדדים מעט יריעת בצק עלים וחותכים אותה לארבעה ריבועים שווים בגודלם.
מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה, ואופים אותו במשך 20 דקות עד שהוא תופח ומזהיב יפה. מצננים.
מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר בקערת מערבל חשמלי עד לקבלת קצף יציב.
מוסיפים פנימה את גבינת השמנת בהדרגה, דבש ותמצית וניל ומקציפים לקרם חלק.
מעבירים את הקרם לשקית זילוף בעלת פיה חלקה ועבה.
מניחים את אחד מריבועי בצק העלים על גבי משטח עבודה,
ומזלפים עליו כיפות קטנות של קרם עם רווחים ביניהם.
חותכים את התאנים לחצאים או לרבעים בהתאם לגודלם, ומסדרים בין כל כיפת קרם חתיכת תאנה קטנה.
לוקחים ריבוע נוסף של בצק עלים, ומושחים אותו בכמה כפות של ריבת תאנים, מניחים בעדינות מעל שכבת הקרם והתאנים.
מניחים על שכבת הריבה שכבה נוספת של בצק עלים, מזלפים עליה קרם ומסדרים תאנים כמו בשכבה הראשונה.
מניחים מעל את שכבת בצק העלים האחרונה, ומפזרים מעל אבקת סוכר.
מניחים לקירור להתייצבות, פורסים בעדינות.


9 תגובות:

  1. אני מעוניינת להכין בצק עלים (פעם ראשונה) והכנתי בעבר קרואסון.. שיטת הקיפול נראית ממש דומה, אז מה שונה בעצם? המצרכים וכמותם?

    מקווה שיילך לי חלק (-:

    ונסה.

    השבמחק
  2. שאפו על הרמת הכפפה ונסה,
    אין תענוג גדול יותר מלהצליח להכין בצק עלים לבד בבית :)
    אם רוצים בצק עלים רגיל כמובן אפשר לווותר על הקינמון,
    אבל ממליצה על הגירסה הזו, פשוט כי היא טעימה בטירוף!

    לא רוצה לרפות את ידייך,
    אבל לא ממליצה להכין בצק עלים בשיא הקיץ, במיוחד לא כשעושים זאת בפעם הראשונה...
    אלא אם יש לך מיזוג מטורףףף במטבח...
    הסיבה בגללה זה מועד לפורענות היא החמאה שאמורה להישאר רכה,
    אך בחום הקיץ השוטף בארצנו נמסה במהרה, דבר שמקשה על הקיפולים.

    בכל מקרה אם כבר הכנת קוראסון סומכת עלייך שתתקתקי את זה בלי בעיה!
    קוראסון קלאסי עשוי מבצק שמרים-עלים (כרוך), שהוא בעצם בצק שמרים שקיפלו לתוכו חמאה.
    לדעתי בצק שמרים עלים פשוט יותר להכנה,
    מאחר והשמרים יוצרים בצק גמיש ונוח יותר לעבודה
    אבל הטכניקה דומה, וגם התוצאה שונה במרקמה.
    ולסיכום- בהצלחהההההההה

    השבמחק
  3. מלא מלא תודה ענבל!(-:

    עוד שאלה אחת קטנה:
    אם נניח אני רוצה להכין עוגת מילפיי מלבנית בגודל סטנדרטי (נניח 3-4 שכבות) וכמה "אוזני פיל" (לא הרבה, אני רק רוצה להתנסות בהם גם).. מה הכמות בערך שאצטרך? כי אני רואה שאצלך יצאה כמות נכבדת של בצק

    השבמחק
  4. בשמחה יקירתי :)
    אם כבר מכינים, הייתי ממליצה להכין את הכמות במלואה.
    זו לא כמות מטורפת, ומקסימום אם נשאר קצת מאחסנים במקפיא...
    בהצלחההה

    השבמחק
  5. אנונימי2/3/13 11:02

    Нellо there! Would you mind іf I share your blog with
    my myspace group? Theгe's a lot of folks that I think would really appreciate your content. Please let me know. Thanks

    Here is my blog ... razor scooter

    השבמחק
  6. Hi!
    From some reason I couldn't reach your blog, wrong url maybe?
    Anyway of course you can share my blog,
    thanks and enjoy your baking!
    The cookie fairy

    השבמחק
  7. בוקר טוב
    איך עושים את הזיגוג הלבן שעל המילפיי?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי דני
      לדעתי זה בדרך כלל זיגוג פונדנט לבן (מוצר שניתן לרכוש בחנויות האפייה),
      אפשר גם להכין זיגוג אבקת סוכר פשוט מאבקת סוכר מומסת עם טיפונת של חלב ותמצית וניל.
      אבל לדעתי הכי טעים פשוט לפדר מעל הרבה אבקת סוכר

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...