יום שלישי, 1 בנובמבר 2011

Daring Bakers – האופים הנועזים מטגנים





שלום לכולם!
ראשית חייבת להתנצל על ההיעלמות הקלה שלי לאחרונה-
כמו שהנחתם היתה לי תקופה עמוסה למדי עם הרבה עבודה, אירועים משפחתיים
וגם מעבר דירה למטבח חדש ומרווחת יותר ממש לפני יומיים!
אבל כמובן שגם בתקופות של עומס אני לא מפספסת את האתגר החודשי של חבורת האופים הנועזים,
ואני נחה לרגע מפריקת הארגזים במיוחד כדי לשתף אתכם במעלליי...
אז הפעם – שערוריה – האתגר החודשי אינו כולל אפייה, אלא טיגון! הפעם נכין קנולי.


למי שלא מכיר- קנולי (בניגוד לקנלוני שהם גלילי פסטה ממולאים), פירושו באיטלקית "צינורות קטנים"
והוא קינוח איטלקי פופולרי העשוי בצק מתוק מעוצב לצורת גליל ומטוגן במהירות בשמן עמוק.
בגירסה הקלאסית ממלאים את הגליל בתערובת קרמית של ריקוטה, שוקולד, פירות מסוכרים או קליפות הדרים מגוררות,
אך בעידן המודרני הגיוונים נעים משלל קרמים, דרך מוסים, וכאלה בקצפות ובגלידות.

אני עצמי עדיין זוכרת את המעדן הזה עוד מביקורי באיטליה לפני שנים, שם הקינוח המיוחד הזה לכד את עיני ,
הונצח בגאון מבעד לחלון הראווה של חנות דברי המתיקה, וכמובן גם נרכש ונטרף חיש קל.
מאז הטעם עדיין חקוק בזיכרוני... ולכן לא היתה שמחה ממני לקבל את האתגר הזה, מאחר שקנולי טרם ניסיתי להכין בעצמי.








את הקנולי שלי החלטתי למלא במלית קלאסית של ריקוטה,
בתוספת קליפת תפוז מגוררת, וקוביות שזיפים יבשים מבושלים ביין אדום ובתבלינים.
אני מודה שלא ציפיתי להפתעה קולינרית כזו או אחרת...
אבל התוצאה שהתקבלה היתה מפתיעה בהחלט.
חברים, זה אחד הדברים הכי טעימים שאכלתי!
ההפתעה כאן היא בעיקר במרקמו של הבצק שבהחלט לא מזכיר שום מאפה מטוגן
אלא בעל מרקם פריך - כמו של גלילי הוופל הפריכים והכהים של הגלידה
ויחד עם מלית הריקוטה – פשוט אי אפשר להפסיק לאכול אותו. חד משמעית, אין ספק שאכין אותו שוב!

הטעם המקסימלי של הקינוח מתקבל כאשר הגלילים חמים ופריכים, וממולאים במלית המוכנה לאחר צינון קל בלבד-
אם תמלאו את הגלילים מראש, לאחר שעה קלה הם יאבדו מפריכותם ויהיו מסמורטטים מעט
ולכן אם אתם מתכוונים לטגן את הגלילים כמה שעות לפני ההגשה, אני ממליצה לכם לשמור אותם ללא מלית בקופסא אטומה,
וממש לפני ההגשה לחמם דקה בתנור לחידוש הפריכות, ולמלא במלית הרצויה.
בנזוגי אגב דווקא אהב את הגלילים מאוד כשהם רכים לאחר שהייה של לילה במקרר, אבל אני מעדיפה את המקור בהחלט!

דבר נוסף שטרם ניסיתי להכין בעצמי והחלטתי לאזור אומץ להכנתו הפעם, הוא גבינת הריקוטה עצמה עבור המלית
כי אם כבר מעיזים - עושים זאת בגדול!
למען האמת – אני מודה שהכנת גבינה תמיד נשמעה לי מסובכת הרבה יותר, אך גיליתי שטעות גדולה בידי.
תהליך הכנת הריקוטה פשוט למדי, דורש חומרים פשוטים וזמינים, והתוצאה המתקבלת פשוט נפלאההה!
מבחינה כלכלית- חישוב פיננסי מהיר יוכיח שאין בייצור הגבינה שום חיסכון- עלות חומרי הגלם שווה פחות או יותר לעלות הגבינה עצמה,
אבל הטעם הנפלא, והעובדה שהצלחת להכין בעצמך גבינה כזו בבית שווה את העבודה!
מה גם שהכנת הגבינה היא פיתרון נפלא לניצול חלב שנשאר בבית ואין מה לעשות איתו
ובמקרה ולא מוצאים ריקוטה במרכול הקרוב, תוכלו להכין גבינה לבד תוך שעתיים כמעט בלי טרחה.

למי שחשקה נפשו בקינוחים איטלקיים נוספים, יכול לבדוק את המתכונים הנפלאים לטירמיסו ולפנה-קוטה.


להלן כמה תמונות מאופן הההכנה, ונפתח בהכנת הריקוטה:




יוצקים לתוך סיר גדול שני ליטרים של חלב –
למיטב הבנתי רצוי להשתמש בחלב דל שומן ואם אפשר אורגני, אני בכל מקרה השתמשתי במה שהיה לי בבית...
מוסיפים פנימה מיכל של שמנת מתוקה – טרייה ולא עמידה, קרטון קטן של ריוויון, ומעט מלח.
מבשלים את תערובת הנוזלים ביחד על להבה בינונית תוך עירבוב לעיתים עד לביעבוע עדין אבל לא רתיחה.
תוך כמה דקות התערובת תתחיל להתעבות, ויווצרו בה גושים לבנים קצת כמו של קוטג`.
למרות שהיא תיראה קצת כמו חלב מקולקל אין מה להיבהל, זה מה שאמור לקרות.
נותנים לסיר להתבשל לעוד דקה שתיים על להבה נמוכה ומכבים את האש.
הריוויון הוא שגורם לתופעה הכימית בשל החומציות שבו – ניתן להשיג את אותה התוצאה גם בשימוש בחומצות אחרות כמו מיץ לימון סחוט טרי, או חומץ.





בשלב זה נותנים לתערובת לשבת ולהירגע בסיר ללא מכסה למשך כרבע שעה-
התערובת הלבנה תתעבה, ותיצור מרקם סמיך כמו של קארד,
כאשר היא נפרדה לחלוטין ממי הגבינה הצהבהבים שנמצאים למטה, וצפה מעליהם.
בעזרת מצקת או כף מחוררת מסירים את גושי הגבינה בעדינות מתוך הסיר, ומניחים אותם על מסננת מרופדת בחיתול, שיושבת מעל לקערה גדולה.
יש לעשות זאת בזהירות על מנת שגושי הגבינה העדינים והחמימים לא יתפרקו לנו.
משאירים את הגבינה במצב הזה למשך כשעתיים.
בתום השלב הזה מי שרוצה לקבל גבינה קשה יותר, יכול לתלות את הגבינה בתוך חיתול מעל לכיור לזמן נוסף.





מעבירים את הגבינה לקירור למספר שעות, וזאת התוצאה –
חצי קילו של גבינה ריקוטה משובחת וטרייה! אני מלאת גאווה :)





גנבתי לי פרוסה...




עבור הכנת מלית הריקוטה לקנולי, הקצפתי את הריקוטה הקרה שלי עם מעט אבקת סוכר
וקיפלתי אליה קליפת תפוז מגוררת וקוביות של שזיפים שבישלתי ביין ובתבלינים ארומטיים.
כמובן שניתן להשתמש גם בצימוקים או קליפות הדרים מסוכרות בהתאם למסורת האיטלקית.





לאחר שסיימתי את האתגר שהצבתי לעצמי, אפשר לעבור לאתגר האמיתי – הקנולי! ונתחיל הכנת הבצק-
מעבדים יחד במעבד מזון או במערבל חשמלי את החומרים היבשים - קמח, סוכר, קקאו, קינמון ומעט מלח.
מוסיפים פנימה את החומרים הרטובים -  חומץ בן יין, כמה כפות שמן, וגם יין, ולשים יחד רק עד לקבלת בצק רך.
במקור משתמשים ביין סיציליאני אדום ומתוק בשם מרסלה, אבל כל יין אדום או לבן יעשו את העבודה.
פרט לטעם ולצבע, תפקידו של היין כאן הוא להרגיע את הגלוטן בבצק כדי שלא יהיה קשה מדי לעבודה, חשוב ביותר!





את כדור הבצק שהתקבל לשים בעזרת הידיים על גבי משטח מקומח במשך 2 דקות, בדיוק כמו שעושים בבצק של פסטה-
שלב זה חשוב מאוד לייצור הגלוטן בבצק והוא קריטי למרקם הסופי שלו, אז לא להתעצל!
עוטיפם את הבצק בניילון נצמד, ומעבירים לקירור לשעתיים לפחות.
עכשיו הגיע השלב המרגיז ביותר בהכנת הקנולי – הרידוד.
ולמה מרגיז? כי אנחנו מתעסקים כאן בבצק עקשן, שבדקות הראשון לרידוד שלו עושה שרירים-
מרדדים אותו קדימה, והוא בורח אחורה. מרדדים אותו לימין, והוא מיד חוזר לשמאל...
אבל בחינוך כמו בחינוך, כל שצריך להראות לו הוא שאתם לא מתקפלים,
ולאחר זמן מה הוא מתרצה, מפסיק את ההתחכמויות ומשלב זה הרידוד הוא פשוט למדי.
מרדדים את הבצק לירירעה גדולה ודקיקה ככל הניתן –  זה חשוב ביותר כי הבצק מתנפח במהלך הטיגון, ואנו לא רוצים בצק עבה וקשה.





מעלה הבצק שהתקבל אנו קורצים עיגולים בקוטר של 8-13 ס"מ, לפי הגודל שברצונכם לקבל.
מאחר והבצק מתכווץ מעט לאחר שמעצבים אותו לגליל, מרדדים או מותחים אותו מעט בעזרת הידיים לקבלת אליפסה.
הבצק לא חייב להיות יפה וסימטרי, זה ממש לא משנה – לא רואים זאת לאחר הטיגון.





מורחים בשמן גלילים להכנת קנולי – מדובר בגלילי מתכת דקים המיועדים במיוחד למטרה זו, וניתן לרכוש אותם בחנויות האפייה המובחרות.
ניתן גם לאלתר תחליף בעצמכם כיד הדימיון – למשל לרכוש מקל חדש של מטאטא ולחתוך אותו לחתיכות באורך של כ-15 ס"מ.
אני מודה שניצלתי את ההזדמנות לרכוש לעצמי מקלות משלי.
סביב כל מקל משומן מגלגלים במהירות את אליפסת הבצק שלנו מצידה הארוך, עד לקבלת גליל בצק.
לא לכרוך את הבצק הדוק מדי לגליל, כדי שיהיה קל להסיר אותו ממנו בתום הטיגון.
את נקודת החיבור בין שני הקצוות מורחים במעט חלבון ולוחצים בעדינות, כדי שהגליל לא יפתח בעת הטיגון.





את הגליל שלנו אנו זורקים הישר לסיר המלא בשמן רותח ומטגנים אותו למשך כדקה או שתיים,
כאשר הופכים אותו באמצע כדי שיקבל צבע אחיד, עד לקבלת צבע שחום בהיר בלבד.
בעת הטיגון צריכות להיווצר בגוף הקנולי בועות אופייניות – זהו סימן הזיהוי של קנולי טוב. אם לא נוצרות בועות, זה אומר שהשמן לא חם מספיק.
מאידך יש להיזהר שלא לטגן בשמן רותח מדי כדי שהקנולי לא יישרף.
את הקנולי המוכנים מסירים מהסיר בעזרת כף מחוררת, תופסים כל קנולו במלקחיים
ובעזרת כפפת מטבח או מגבת מסירים אותו מיד מגליל המתכת.
הדחיפות מגיעה  מסיבה פשוטה- לאחר שהקנולי מצטננים ומתקשים, אין יכולת להסיר אותם מהגליל פרט ללשבור אותם...
אל דאגה, זה ממש לא מסובך ולאחר תירגול מהיר עושים זאת בלי בעיה.





כל שנותר לנו כעת הוא למלא את הקנולי שלנו ולהגיש – נפלא!




את קצוות הקנולי טבלתי במעט סילאן וציפיתי בפיסטוקים קצוצים, שילוב הצבעים והטעמים פשוט משגע!
  



באותו האופן ניתן לטבול את קצוות הקנולי בשוקולד מומס, ולהגיש בשלל מליות ורטבים.

   


בתיאבון!









למי שרוצה להכין ריקוטה בבית להלן אופן ההכנה.
עבור המלית לקנולי יש להכפיל כמויות.



ריקוטה

החומרים ל-500 גר` ריקוטה:
2 ליטר חלב, דל שומן
1 גביע קטן של ריוויון (500 מ"ל)
מיכל שמנת מתוקה טרייה  (רצוי טרייה אבל אם לא מוצאים אפשר גם עמידה)
1 כפית שטוחה מלח

אופן ההכנה:
לצקת את כל החומרים לסיר גדול ולבשל יחד על להבה בינונית, תוך עירבוב לעיתים.
להביא את התערובת לביעבוע עדין אבל לא לרתיחה.
תוך דקות מספר התערובת תתחיל לאט לאט להתעבות ויווצרו בה גושי גבינה.
למרות שיש לו בשלב הזה מראה של חלב מקולקל לא להיבהל – זה בדיוק מה שאמור לקרות לו.
בשלב זה לא לערבב את התערובת כלל- לתת לה להתבשל לעוד כדקה או שתיים על להבה נמוכה להמשך העיבוי, ולכבות את האש.
לתת לסיר לעמוד, לא מכוסה, למשך כרבע שעה על מנת שגושי הגבינה יתייצבו.
בשלב זה אם תבדקו בעזרת כף, תוכלו לראות שהתערובת בסיר נפרדה לשני חלקים בעלי צבעים ומרקמים שונים-
חלקה התחתון מורכב ממי גבינה נוזליים בצבע שקוף-צהבהב
וחלקה העליון מורכב מגושים לבנים וקארד גבינה שצפים מעל.
לרפד מסננת גדולה בבד חיתול נקי או בד לסינון גבינה, ולהניח אותה על גבי קערה גדולה.
בעזרת מצקת או כף מחוררת להסיר בכל פעם מעט מגושי הגבינה אשר בסיר,
ולצקת אותם בעדינות לתוך החיתול.
לדאוג  להסיר גם את שאריות הגבינה שנדבקו לתחתית הסיר.
את הנוזל הצהבהב שנותר בסיר ניתן לשפוך לכיור.
לתת לגבינה לשבת ולהגיר נוזלים למשך שעתיים בטמפרטורת החדר במקום קריר ומוצל.
מי שרוצה לקבל גבינה קשה ויבשה יותר, יכול להמשיך את תהליך הגרת הנוזלים,
ותלות את החיתול מעל לכיור לכמה שעות נוספות.
להעביר לקופסא אטומה, ולשמור בקירור עד 4 ימים.








קנולי

החומרים עבור 22-24 יחידות של 10 ס"מ
(אני הכנתי אותם מעט קטנים יותר וקיבלתי כמות ענקית)

לקונכיות קנולי:
250 גרם קמח
28 גרם סוכר (2 כפות)
1 כפית קקאו
1/2 כפית קינמון טחון
1/2 כפית מלח
3 כפות שמן או שמן זית (או חמאה רכה)
1 כפית חומץ בן יין לבן
125 מ"ל מרסלה או כל יין לבן או אדום
1 ביצה גדולה, מופרדת (משתמשים רק בחלבון)
2 ליטר שמן לטיגון עמוק

למלית:
350 מ"ל יין אדום
30 גרם סוכר חום בהיר דמררה
300 גר` שזיפים מיובשים
תבלינים יבשים לפי רצונכם- עלה דפנה, כמה מסמרי ציפורן, כמה תרמילי הל
מקל קינמון, כוכב אניס, חתיכה של שורש ג`ינג`ר יבש...
1 ק"ג גבינת ריקוטה, מסוננת מנוזלים
160 גרם אבקת סוכר, מנופה (אני השתמשתי ב-100 גר` בלבד, אפשר להגדיל לפי רמת המתיקות שתרצו)
קליפת תפוז מגוררת

לקישוט:
מעט סילאן או דבש
חופן פיסטוקים קצוצים דק

אופן ההכנה:

לקונכיות קנולי:
בקערת מערבל חשמלי או מעבד מזון, לערבב קמח, סוכר, קקאו, קינמון ומלח.
להוסיף את השמן, החומץ, וכמות מספיקה של יין רק עד לקבלת בצק רך.
להפוך את הבצק על משטח מקומח קלות, וללוש אותו במשך 2 דקות,
עד לקבלת בצק רך ומעובד היטב. לעצב את הבצק לכדור, לכסות בניילון נצמד,
ולתת לנוח במקרר למשך שעתיים עד לילה.
ליצור מהבצק שני כדורים ולהתחיל לעבוד עם מחצית הבצק הראשונה,
כאשר המחצית השנייה מכוסה בזמן העבודה.
לקמח קלות משטח עבודה גדולה ולרדד את הבצק עד שהוא דק ככל האפשר,
עובי של 1.5-3 מ"מ (בשלב זה הבצק צריך ליצור משטח של 33X45 ס"מ).
לקרוץ מהבצק עיגולים בקוטר של 7.5-12.5 ס"מ
(7.5 ס"מ לקנולי קטן, 10 ס"מ לקנולי בינוני, ו-12.5 ס"מ לקנולי גדול, לפי בחירתכם).
לרדד את עיגול הבצק לאליפסה, תוך כדי הגדלת הבצק ורידודו לבצק דק יותר מאחר והוא מתכווץ מעט.
לשמן מעט את צידם החיצוני של הקנולי, ולגלגל כל אליפסת בצק מצידה הארוך סביב כל גליל מתכת ליצירת גליל בצק.
למרוח מעט חלבון בנקודה שבה שני קצוות הבצק נפגשים, וללחוץ בעדינות.
להניח בצד ולתת לחלבון הביצה להתייבש מעט.
(יש להימנע מלמרוח חלבון על גבי גליל המתכת עצמו מאחר והקנולי יידבק לגליל).
לצקת לסיר כבד ועמוק מספיק שמן כדי להגיע לעומק של 8 ס"מ.
לחמם את השמן לחום של 190 מעלות- יש לבדוק בעזרת מדחום שמן,
או לחילופין לזרוק פנימה פיסה קטנה של בצק או קוביית לחם שמבעבעת ומשחימה תוך דקה אחת.
להכין בצד מגש או תבנית אפייה מרופדת במגבות נייר לספיגה.

להניח בעדינות כמה גלילי קנולי לתוך השמן החם, לא להעמיס יותר מדי.
לטגן את קונכיות הקנולי במשך 2 דקות, עד להזהבה,
להפוך אותם באמצע כך שישחימו בצורה שווה.
להסיר את הקנולי מהסיר בעזרת כף מחוררת.
בעזרת מלקחיים לתפוס את גליל הקנולי מהקצה,
ובזהירות להסיר אותם מהסיר כאשר צידם  הפתוח כלפי מעלה, ולנער מעל לסיר כדי להסיר את טיפות השמן.
להניח את הקנולי על גבי הנייר הסופג, ובעודם חמים למשוך את הקנולי מהצינור
כאשר מחזיקים אותו בעזרת מחזיק סירים ביד אחת, ומסירים את הקנולי בעזרת מלקחיים או כפפת בד ביד השנייה. לתת לקונכיות הקנולי להצטנן לחלוטין.
אם משתמשים בגלילי הקנולי שוב, יש לתת להם להצטנן לפני שעוטפים אותם שוב בבצק.

למלית:
לצקת לתוך סיר קטן את היין האדום והסוכר החום בהיר, ולבשל יחד עד שהסוכר נמס לחלוטין.
להוסיף את השזיפים המיובשים ואת התבלינים, ולבשל יחד על להבה נמוכה במשך 20 דקות.
לצנן לחלוטין, ולהעביר את הסיר לקירור לכמה שעות.
לאחר שהשזיפים התקררו לחלוטין, חותכים אותם לקוביות קטנות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את גבינת הריקוטה יחד עם אבקת הסוכר עד לקבלת קרם בהיר.
מקפלים פנימה את קוביות השזיפים השיכורים ואת קליפת התפוז המגוררת. המלית מוכנה!
טעמו ובדקו את המתיקות – אולי תרצו מלית מתוקה יותר או פחת מאשר מצוין.

להרכבה:
לטבול את קצוות כל קנולי במעט סילאן או דבש ולטבול בפיסטוקים קצוצים לקבלת פס דקורטיבי של פיסטוקים בשני הקצוות.
למלא שק זילוף עם צנטר חלק או כוכב בקוטר 1.3 ס"מ בקרם הריקוטה.
להכניס את הצנטר לפתוח קונכיית הקנולי, וללחוץ את שק הזילוף בעדינות עד שהקונכייה התמלאה למחצה.
להפוך את הגליל ולמלא את חציו השני באותו האופן.
(למי שאין שק זילוף או סתם מתעצל יכול להשתמש גם בכפית, אבל זו עבודה סיזיפית ומלכלכת יותר).


 


ולסיכום- איך לא לפקשש בהכנת קנולי?  
ערימה של טיפים לקנולאי המתחיל (;


1. לאחר הכנת הבצק, יש ללוש אותו במשך כשתי דקות בעזרת הידיים על משטח מקומח מעט.
הלישה הנוספת מטרתה לפתח את הגלוטן בבצק, דבר שתורם למרקם הקריספי שלו וחשוב מאוד להכנת הקנולי. יש ללוש את הבצק עד הוא לא מרגיש דביק כלל, ומתקבל לנו כדור בצק במרקם חלק וסאטני מעט, בדומה לבצק של פסטה טרייה.
2. לאחר קירור עוברים לשלב הרידוד - בתחילת התהליך הבצק חמקמק וקשה לרידוד, אך אל תתייאשו והראו לו יד קשה,
בסופו של דבר הוא נכנע ומרגע זה הרידוד פשוט וקל בלי שום בעיה.
למי שיש מכונת פסטה בבית יכול להשתמש בה ולהקל על התהליך.
3. יש לרדד את הבצק לדקיקות רבה ככל האפשר, וזאת מאחר והוא תופח ומתנפח בעת הטיגון
ואם יהיה עבה מדי הקנולי יאבד את העדינות שלו ויהיה קשה לאכילה וחבל.
4. לאחר חיתוך הבצק לצורות הוא נוטה להתכווץ מעט, ולכן אפשר לתת לו לנוח מעט מכוסה בתום הרידוד ולפני קריצת הצורות.
בנוסף כדאי לרדד אותו או למתוח מעט בעזרת הידיים לפני שכורכים אותו על גבי הגלילים לצורת עיגולים או אליפסות לקבלת שטח פנים גדול יותר.
5. אם אין לכם חותכן בגודל הרצוי לקריצת הצורות, ניתן להשתמש בכל כלי בבית שהוא בעל הקוטר המתאים-
ספלים, קעריות, או אפילו אפשר לאלתר חותכן מבקבוק משקה מפלסטיק.
6. את שאריות בצק הקנולי המתקבלות לאחר קריצת העיגולים ניתן לרדד שנית לקבלת קנולי נוספים, או לטגן כמו שהם ולקבל חטיפים קטנים.
7. על שמן הטיגון בסיר להיות עמוק דיו לטיגון הקנולי – עומק של כ-8 ס"מ, ועליו להיות בחום של 180-200 מעלות.
אם השמן יהיה חם מדי הקנולי ישחימו מהר מדי, ואם לא יהיה חם דיו הקנולי יזדקקו לטיגון אחר יותר בו יצאו שומניים יותר
ולא יקבלו את הבועות האופיינות להם.
על מנת לוודא שהטמפרטורה תקינה, ניתן פשוט לזרוק לתוך השמן פיסת בצק קטנה, ולבדוק שמשחימה תוך דקה אחת.
8. לאחר שזורקים את גלילי המתכת לסיר הם נוטים לשקוע לקרקעית, דבר שיכול לגרום לצידו התחתון של הקנולי להשחים יותר מ צידו העליון
ולכן בעת הטיגון יש להשתמש במלקחיים או בכף מחוררת כדי להפוך את הקנולי בסיר, ולוודא שיטוגן בצורה אחידה.
9. לא להעמיס על הסיר ולטגן רק כמה יחידות של קנולי בכל פעם – אני טיגנתי שתי יחידות בכל פעם בלבד, ומאחר ותהליך הטיגון מהיר מאוד זה לא נורא.
10. יש להסיר את הקנולי מהסיר כשהוא בצבע שחום בהיר בלבד, ומאחר והוא הופך מעט כהה יותר לאחר שמסירים אותו מהסיר.
אם תסירו את הקנולי כשהוא בצבע חום עמוק, יתכן ותקבלו קונכיה שרופה מעט.
11. יש להסיר את הבצק המטוגן מגלילי המתכת במהירות רבה ובעדינות רבה מיד בתום הטיגון,
כאשר אוחזים בגליל המתכת בעזרת מלקחיים ביד אחד, ומסירים את בצק הקנולי בעזרת מגבת או כפפת בד ביד השנייה.
אם לא תסירו את הקנולי מהגליל באופן מיידי, הבצק יתקשה על גבי הגליל ולא תהיה אפשרות להסיר אותו...
יש להיזהר בעת הסרת הקנולי כדי שלא לשבור את הגלילים העדינים, ולהעביר אותם מיד להצטנן על גבי נייר סופג.
12. חשוב לתת לגלילי המתכת להצטנן לאחר הטיגון לפני שעוטפים אותם בבצק נוסף!
13. כאמור יש למלא את הקנולי מיד לפני ההגשה- אם תמלאו אותם יותר משעה קודם, תקבלו קונכיות קנולי ספוגיות ורכות.
אם תרצו להכין את הקונכיות מראש, אפסנו אותם במיכל אטום בטמפרטורת החדר,


 ולפני המילוי אפו אותם למשך דקה בחום בינוני בתנור לחידוש הפריכות.





The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, SageDesserts and Line DrivesShe chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.

11 תגובות:

  1. אנונימי7/11/12 01:44

    Hello there I am so excited I found your web site, I
    really found you by mistake, while I was
    looking on Askjeeve for something else, Regardless I am here now and would just like to
    say kudos for a incredible post and a all round interesting blog (I
    also love the theme/design), I don't have time to look over it all at the minute but I have saved it and also included your RSS feeds, so when I have time I will be back to read a great deal more, Please do keep up the awesome job.
    Check out my web site :: Happy Call Pan

    השבמחק
  2. ג'ודי (הלוחשת לאוכל)2/12/12 20:11

    וואו וואוו וואו!!!!!!מדהים ביותר. איזה פוסט מגניב

    השבמחק
  3. תודה רבה ג'ודי :)
    שווה לנסות את האתגר הזה

    השבמחק
  4. avronsharon18/1/13 12:19

    קנולי זה הקינוח האהוב עלי בעולם. ניסינו את המתכון שלך התאהבנו בריקוטה היא פשוט מצוינת וקלה. היתה לנו התברברות קלה עם הבצק הוא לא יצא מספיק קריספי הוא התנפח והיו בו בועות אבל לא היה מספיק קריץ קראץ'. מה עשינו לא נכון ? הבצק צריך להיות מאד יבש ?

    השבמחק
  5. היי שרון
    קנולי זה בהחלט קינוח מטורף ותענוג אמיתי, בעיקר בהכנה ביתית.
    שאפו על הרמת הכפפה גם בהכנת הריקוטה!
    בנוגע לבצק הקנולי-
    האם הקנולי התקבלו עבים יחסים?
    יתכן והייתם צריכים לרדד את הבצק דק יותר.
    כשהוא עבה מדי הוא פחות פריך, יותר מתנפח ומפתח יותר בועות.
    כדאי גם בפעם הבאה לתת לישה טובה יותר-
    בדומה לבצק פסטה, בצק הקנולי מפתח גלוטן בלישה
    וכך הופך לקשה יותר וקראנצ'י יותר בעת הטיגון.
    הבצק אכן אמור לצאת יבש, מרקמו מזכיר למדי מרקם של בצק פסטה.
    גם טיגון בטמפרטורה לא מספיק גבוהה יכול להוסיף למרקם פחות מושלם.
    בכל מקרה מקווה שהיה טעים!

    השבמחק
    תשובות
    1. יש אפשרות לאפות את הבצק במקום לטגן?

      מחק
    2. לא חושבת שזה יעבוד...

      מחק
  6. הי, אני מתנצל להיות מעט נודניק אבל זאת לא ריקוטה. ריקוטה מכינים ממי חלב שנשארו לאחר הגבנת גבינה כמו מוצרלה (ולכן השם ריקוטה - "בושלה מחדש"), מה שאת הכנת זה פשוט גבן בסיסי מאוד...

    השבמחק
  7. תמיד שמחה ללמוד, תודה על ההבהרה :)
    בכל מקרה הכי חשוב שזה טעיםםם!

    השבמחק
  8. איפה קונים שמנת מתוקה טרייה? זה באמת משנה אם אשתמש בכסו מהסופר?

    השבמחק
  9. היי אביטל
    בעת כתיבת הפוסט בזמנו עוד היה אפשר להשיג, היום כבר אין שמנת טרייה על המדפים
    אבל בהחלט אפשר להשתמש גם בשמנת מתוקה רגילה

    השבמחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...