יום שלישי, 1 בנובמבר 2011

Daring Bakers - האופים הנועזים: אופים ללא גלוטן





עוד סופו של חודש הגיע, ועמו אתגר נוסף של חבורת ה-Daring Bakers, הלא היא חבורת האופים הנועזים.
הפעם האתגר כמעט ונשמט תחת זרועי מפאת חוסר זמן ודחייה של ההכנה עד לרגע האחרון
עד שהספקתי לסיים אותו ממש בדקה ה-90, אבל מוטב מאוחר מאשר אף פעם.. לא?

לשמחתי הפעם האתגר לא היה מסובך, אך בכל זאת מאוד מעניין ומלמד:
הכנת ביסקוויטים נטולי גלוטן במו ידינו,
וניצולם להכנת קוביות קנדיות מתוקות הנקראות "ננאימו בארס" העשויות תחתית פירורי ביסקוויט, בציפוי קרם ושוקולד.

בתור בחורה שהבעיה שלה בצריכת קמח היא דווקא הפוכה (מכורה קשה לפחמימות בכל צורה אפשרית!)
אני מודה שמעולם לא ניסיתי להכין מאפים מקמח נטול גלוטן, ואין ספק שמאוד הסתקרנתי מאופן ההכנה ומהתוצאה.
בעודי משוטטת בין המדפים בסופר ותרה אחר סוגי הקמח המיוחדים,
לא יכולתי שלא לתהות כיצד מסתדר חולה צליאק בחיי היומיום-
הרי כל המזונות האהובים עליי עשויים קמח לבן!
החל מסוגי לחמים למיניהם והחלה המתוקה של שבת, דרך פסטה על כל סוגיה האפשריים וכלה בעוגות, עוגיות חטיפים מתוקים ומלוחים
איך אפשר להסתדר בעולם ללא קמח? קשה לי לדמיין...

הגישה היחידה שלי לנושא הצליאק ולמאפים נטולי גלוטן עד היום, היתה רק דרך קריאתו של הבלוג הנפלא "קולינריא",
בו מפרסמת תמי המוני מתכונים נטולי גלוטן, נטולי סוכר ודלי שומן לכל מאותגרי התזונה
אבל היום גם אני מצטרפת לחבורת נטולי הגלוטן, ולו רק ברגע קטן של תמיכה!
אז לראשונה בחיי רכשתי לעצמי קמחים ללא גלוטן וניגשתי למטבח-
יש לפני חצי יום לביצוע המשימה, אז קדימה זוז!

  



פתחתי בהכנת הביסקוויטים, אבל כבר בתחילת הדרך נתקלתי בבעיות-
המתכון המקורי ישב על בסיס קמח אורז, קמח טפיוקה וקמח דורה (סורגום),
אבל בסופר מצאתי רק קמח אורז וקמח נטול גלוטן של חברת "קונדיטור", וגם את זה בקושי...
ואני שואלת- אם מדובר בקמחים פופולריים הנחוצים לחולי צליאק רבים, מדוע לא ניתן למצוא את הקמחים הללו על המדפים בכל סופר?
בכל מקרה אימצתי את הקמחים שמצאתי אל חיקי, ושיחקתי קצת במתכון-
את קמח הטפיוקה החלפתי בקמח הקונדיטור שנראה לי לבנבן דק ועמילני מספיק בשביל להוות תחליף
ואת קמח הדורה המרתי בשקדים טחונים- מה שיהיה יהיה...
הבצק היה רך וטעים מאוד, אבל מאחר ולא ידעתי מה בדיוק תניב התוצאה בתום האפייה, לא נשמתי עד שהביסקוויטים יצאו מהתנור...
לבסוף הם היו מוכנים- מעט סדוקים, מכוערים למדי, אבל דווקא טעימים! פריכים למדי ובטעם דבשי עדין-
מבטיחה לכם שאם הייתם לוקחים ביס לעולם לא הייתם מנחשים שהם אינם עשויים מקמח לבן!
אז לפחות מנחם לדעת שבהחלט ניתן לייצר תחליפים ראויים.

בתום הכנת הביסקוויטים עברתי להכנת הקינוח עצמו,
ומאחר והקרם במתכון המקורי לחטיפים הללו ישב ברובו על בסיס של קרם חמאה- דבר שאינו חביב עליי במיוחד,
גם כאן החלטתי ללהטט מעט, ובהינף מטרף הקוביות המתוקות שינו את עורן
והפכו לקינוחים אישיים על בסיס ביסקוויט קקאו, במלית של קרם מסקרפונה ושוקולד לבן, בעיטור תותים ובציפוי שוקולד-
שילוב טעמים חורפי ונפלא שהשתדך יחד בצורה נהדרת!
את הקינוח סידרתי בתוך רינגים אישיים שהקנו לו מראה אלגנטי ונאה.

להלן כמה תמונות מאופן ההכנה, בעודי מתרגלת לתאורה במטבח החדש:


  

מתחילים בהכנת הביסקוויטים:
תחילה מערבבים יחד במעבד מזון את שלושת סוגי הקמח נטולי הגלוטן- קמח אורז, קמח קונדיטור וקמח שקדים.
מוסיפים פנימה את שאר החומרים- סוכר חום, סודה לשתייה, קורט מלח, חמאה, דבש, חלב ותמצית וניל
ומעבדים יחד לבצק רק, חלק, דביק וטעים טעים! (תגידו גם לכם יש חולשה לבצקים לא אפויים?)





מקמחים את הבצק היטב, ומעבירים אותו למקרר להירגע מהלישה לכמה שעות לפחות, ולהתכונן לגזר דינו.
מרדדים את הבצק הקר על משטח מקומח היטב לעלה בצק דק- מאחר והבצק רך מאוד קל להפליא לרדד אותו.
חותכים את הבצק לריבועים או מלבנים בגודל הרצוי ומעבירים שוב לקירור או להקפאה להתייצבות.
לאחר שהבצק התמצק לצורה הרצויה מסדרים אותו על נייר אפייה, מנקבים במזלג ואופים עד להזהבה.
זה מה שמתקבל – ביסקוויטים מעט סדוקים ומכוערים, אבל טעימים!




את הביסקוויטים נטולי הגלוטן, נהפוך כעת לתחתית בצק פירורית ועשירה עבור הקינוח שלנו.
לשם כך טוחנים במעבד מזון כמחצית מכמות הביסקוויטים עד לקבלת פירורים.




מערבבים את פירורי הבצק שהתקבלו עם תערובת מבושלת של חמאה מומסת, סוכר, קקאו וביצה
ומוסיפים פנימה גם קוקוס ושקדים טחונים.
למי מכם שאינו חובב ביצים חיות באוכל שלו, יכול בהחלט לוותר על הביצה ולהגדיל מעט בתמורה את כמות החמאה.
מודדים כפות גדושות מהתערובת, ומשטחים בתחתית רינגים אישיים מרופדים בשקף, כדי שהקינוח יקבל דפנות חלקות ויפות.
מעבירים את הרינגים לקירור עד שהבסיסים יתייצבו.





ממשיכים בהכנת הקרם האלוהי של מסקרפונה ושוקולד לבן-
ראשית מכינים גנאש לבן ע"י יציקת שמנת מתוקה רותחת על גבי קוביות שוקולד לבן.
נותנים לגנאש להתקרר לחלוטין, ולאחר מקציפים אותו יחד עם מעט ג`לטין ומסקרפונה עד לקבלת קציפה יציבה וטעימה אימים.
מסדרים על כל אחד מבסיסי הפירורים חצאי תותים צמוד לשקף, סביב-סביב ליצירת מסגרת של תותים
במרכזה יוצקים את הקרם הלבן עד שפתו, וזה רק במידה ונשאר קרם מכל מה שלקקתם עד כה.
מעבירים לקירור לכמה שעות עד לילה כך שהקינוח יתייצב היטב, ומצפים אותו בציפוי שוקולדי.




וכך נראית התוצאה הסופית – מאוד אלגנטית





ועוד תמונה של השחיתות בהתגלמותה

  

ובפרופיל




חובבי השוקולד הלבן מוזמנים להכין את קציפה המסקרפונה לבדה – היא מעדן אמיתי שקשה להפסיק לאכול
ובמיוחד בתוספת תותים טריים... יאממממ!
במידה ולא מגישים ברינגים אפשר גם לוותר על הג`לטין.
עד כאן בברכת שבוע חורפי ומתוק לכולם!




לביסקוויטים ללא גלוטן

החומרים:
140 גרם קמח אורז
100 גרם קמח קונדיטור
65 גרם קמח שקדים
200 גרם סוכר חום כהה
1 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
100 גרם חמאה קרה, בקוביות
80 מ"ל דבש
75 מ"ל חלב
כף תמצית וניל

אופן ההכנה:
לעבד בקערת מעבד מזון עם להב הפלדה את כל סוגי הקמח יחד.
להוסיף פנימה את שאר החומרים היבשים - סוכר חום, סודה לשתייה ומלח.
להוסיף את החמאה ולעבד בפולסים, עד לקבלת בצק פירורי.
בקערה קטנה לערבב יחד דבש, חלב ותמצית וניל.
להוסיף את הנוזלים לתערובת הקמח ולעבד יחד עד לבצק אחיד, רך ודביק.
להעביר את הבצק למשטח עבודה מקומח מאוד בקמח אורז, לעבד מעט עד שהבצק הופך פחות דביק,
לכסות את הבצק בניילון נצמד ולקרר למשך שעתיים עד לילה.
לחלק את הבצק לשני חלקים- להשאיר אחד מהם על משטח העבודה ולהעביר את החלק השני לקירור.
לנפות שכבה שווה של קמח אורז על משטח עבודה, ולרדד את הבצק לעלה בצק מלבני ארוך, בעובי של כ-3 מ"מ.
לא להיבהל – הבצק עדיין רך ודביק, לכן יש לקמח ככל הנדרש.
לחתוך את הבצק לריבועים של 10X10 ס"מ, או לביסקוויטים בגודל הרצוי.
להניח את הביסקוויטים על תבניות מרופדות בנייר אפייה. ולתת להתקרר עד להתייצבות, במשך 30-45 דקות. לחזור על הפעולה עם שארית הבצק.
לחמם תנור לחום בינוני 180 מעלות.
לנקב את הביסקוויטים בעזרת קיסם או מזלג, ולאפות במשך 25 דקות עד שהביסקוויטים משחימים וקשים מעט למגע.





קרם מסקרפונה עם שוקולד לבן ותותים על תחתית ביסקוויט קקאו

החומרים ל-12 יחידות:

לבסיס ביסקוויט:
115 גרם חמאה
50 גרם סוכר
5 כפות קקאו
1 ביצה גדולה, טרופה (מי שרוצה יכול להשמיט ולהגדיל את כמות החמאה במקום)
300 גרם פירורי ביסקוויט נטול גלוטן (קצת פחות ממחצית כמות הביסקוויטים שאפינו)
55 גרם שקדים טחונים
130 גרם קוקוס

לקרם מסקרפונה ושוקולד לבן:
500 מ"ל שמנת מתוקה (2 גביעים)
400 גרם שוקולד לבן
1/2 כפית ג`לטין
500 מ"ל גבינת מסקרפונה (2 גביעים)
סלסלת תותים

לציפוי שוקולד:
250 גרם שוקולד מריר או חלב
50 גרם חמאה

כלים:
12 רינגים מרופדים בשקף

אופן ההכנה:

לבסיס ביסקוויט:
להמיס את החמאה יחד עם הסוכר והקקאו על בן מארי.
להוסיף ביצה, לבחוש ולבשל עד להסמכה. להסיר מהאש.
לבחוש פנימה את פירורי הביסקוויט, האגוזים והקוקוס.
ללחוץ לתחתית כל רינג כף גדושה מן התערובת ולהעביר לקירור עד להתייצבות מלאה.

לקרם מסקרפונה ושוקולד לבן:
לצקת את השמנת המתוקה לסיר קטן ולהביא לרתיחה.
להניח את השוקולד הלבן בקערה חסינת חום ולצקת עליו את השמנת המתוקה.
לתת לעבוד כדקה כך שהשמנת תתחיל להמיס את השוקולד, ואז לערבב במרץ לקבלת נוזל חלק.
לצנן לחלוטין ולהעביר לקירור.
לאחר שהתערובת התקררה לחלוטין, להמיס את הג`לטין במעט חלב ולתת לו להצטנן.
להקציף את הגנאש הלבן בקערת מערבל חשמלי לקציפה יציבה.
להוסיף פנימה את המסקרפונה ואת הג`לטין המומס הצונן ולהקציף קלות.
לשטוף את התותים היטב ולחצות כל תות לחצי. לסדר את התותים צמוד לדפנות הרינג
ליצירת מסגרת של חצאי תותים סביב.
לצקת למרכז מעגל התותים את קרם השוקולד הלבן עד לשפת השקף, ולשטח בעזרת מרית.
להעביר לקירור לכמה שעות עד לילה או להקפאה כך שהמלית תתייצב לחלוטין.

לציפוי שוקולד:
להמיס שוקולד וחמאה על להבה נמוכה. לצנן היטב ולצקת על המלית. לקרר.






The January 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Lauren of Celiac Teen. Lauren chose Gluten-Free Graham Wafers and Nanaimo Bars as the challenge for the month. The sources she based her recipe on are 101 Cookbooks and www.nanaimo.ca

תגובה 1:

  1. היי פייה יקרה!
    אני רוצה להכין את הקרם כקינוח בכוס לליל הסדר.
    אני צריכה לתכנן את העיצוב, רציתי לדעת האם הקרם נוזלי ונשפך או סמיך כמו קצפת מוקצפת/ גבינה כך שניתן לזלף אותו עם צנתר כוכב?

    אני רוצה לעשות שכבות של קרם ותותים בכוס, מכיוון שפירורי שטרוייזל אינם מתאימים לחג, חשבתי אולי על אגוזים מסוכרים או לחילופין, אם אאפה נשיקות מרנג קטנות, האם הן יתאימו למנה בסיגנון "איטון מס" או שבגלל השוקולד הלבן והתותים, תוספת של מרנג תיצור עודף סוכר בלתי נסבל?

    דבר נוסף, אני לא יודעת אם אספיק להכין לאירוע מחר, אך תהיתי אם הקרם הזה מתאים לעוגת שארלוט עם בישקוטים או ששילוב של שוקולד לבן ועוגיות בישקוטי מסוכרות זה יותר מדי מתוק?
    ואם הקרם אכן מתאים, אז האם יש צורך להוסיף או לוותר על הג'לטין?

    תודה רבה!

    השבמחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...