יום חמישי, 20 בספטמבר 2012

זר של רוגעלך לך אהובתי




שלום לכולם ומקווה שהחג עבר עליכם בנעימים,
ואתם מוכנים לקבל לחיקכם המלצה לעוגת שמרים מקסימה
שתחלץ אתכם קצת משיגרת עוגות הדבש...  ;)


בשנה האחרונה התאהבתי במאפי שמרים-
יש משהו קסום שקשה להסביר כשאתה מצליח להוציא תחת ידייך באפייה ביתית
חלה מתוקה לשבת, או עוגת שמרים שמעלה ניחוחות בכל הבית...
זו תחושת סיפוק אמיתית, יותר מהכנה של כל קינוח מרובה שכבות, יהיה אשר יהיה...

הפעם כשניגשתי להכין מאפי שמרים ריחניים, החלטתי לגוון לעצמי קצת
ולהכין את המאפים שלי בשיטת קליעה חדשה, היוצרת זר שמרים מקסים למראה.
עיצוב הבצק קל ופשוט להכנה, ונותן אפגרייד חגיגי יותר למאפי השמרים הקלאסיים
שאנחנו בדרך כלל מכינים, כמו שבלולי שמרים או סהרונים.




מאחר ורציתי לתת לפרחי השמרים שלי ללבלב בניחוח הולם,
מילאתי את הבצק במלית ארומטית של חמאה ותפוזים.
בנזוגי שהתמרמר מראש, קבע ששילוב של שמרים ותפוזים ממש לא נראה לו,
אבל התוצאה שיצאה טעימהההה ומפנקת הוכיחה אחרת
ולא הותירה לנו ברירה פרט לליישר אותה בלי הפסקה P:

מלית התפוזים והחמאה שנספגה במאפים במהלך האפייה, בתוספת זיגוג התפוזים שחילחל מעל
יצרו מאפי שמרים רכים ומפנקים בטעם תפוז מודגש, מומלץ בחום!

למי שלא מתחשק להעיז, יכול בהחלט גם להכין את המתכון במליות הקלאסיות
של קינמון וסוכר חום, או קקאו-אה-לה-רוגעלך.
בטוחה שהמאפים הללו יככבו אצלנו עוד רבות בחורף הקרוב...





סדנת קיפולים בשלוש מערכות

מערכה ראשונה:
מרדדים את בצק השמרים ל-3 עיגולים גדולים, ומניחים אותם אחד על שני, כשביניהם חמאת תפוזים.
מיישרים את הדפנות בסכין חדה לקבלת עיגול חלק, ויוצרים ממנו 8 משולשים שווים.
במרכז כל משולש חורצים חריץ לגובה, באורך של כמה סנטימטרים.

מערכה שניה:
מותחים כל משולש מעט לצדדים כדי להרחיב את החריץ שיצרנו.
מקפלים את הקצה החד של המשולש מטה, מכניסים אותו לתוך החריץ שבבצק
ומושכים שוב מעלה בעדינות – כך שמתקבל משולש עם ליפוף במרכזו.

מערכת שלישית:
מסדרים את כל המשולשים בתבנית אפייה, כשראשיהם פונים פנימה.
לסיום העיצוב צובטים יחד את הפינות בחלקו הרחב של כל משולש, מתפיחים ואופים...
אם הפינות לא נצמדות היטב אפשר גם להיעזר בקיסם.



  

והתוצאה הסופית-מאפה שמרים רך וטעיםםם....











זר שמרים בחמאה ובתפוזים

החומרים:

לבצק:
500 גר' קמח
70 גר' סוכר
25 גר' שמרים טריים, או 8 גר' שמרים יבשים
חצי כפית מלח
2 ביצים
1 כפית תמצית וניל
160 מ"ל חלב חמים
120 גר' חמאה, מרוככת                

למלית חמאה ותפוזים:
100 גר' חמאה רכה מאוד
120 גר' סוכר קנים או סוכר חום בהיר דמררה (אפשר גם סוכר לבן)
4 כפות קליפת תפוז מגוררת (מ-4 תפוזים גדולים)
2 כפות מיץ תפוזים סחוט טרי

לציפוי:
1 ביצה
1 כף חלב

לזיגוג תפוזים:
100 מ"ל מיץ תפוזים סחוט טרי  (תפוז וחצי)
50 גר' סוכר
1 כף סירופ תירס (לא חובה)
1 כף ליקר תפוזים (לא חובה)

אופן ההכנה:
מערבבים יחד במערבל חשמלי את הקמח, הסוכר והשמרים. מוסיפים את המלח ומערבבים.
מוסיפים את הביצים ואת תמצית הוניל, ולאחר את החלב בזרם דק תוך לישה, עד לקבלת בצק אחיד.
אם הבצק לא אחיד וחלק בשלב זה מוסיפים כף או שתיים של חלב.
מוסיפים קוביות של חמאה רכה, מעט בכל פעם תוך לישה על מהירות בינונית, עד שנבלעת יפה בבצק.
מוסיפים ללוש את הבצק היטב למשך כ-8 דקות, לבצק חלק וכמעט ולא דביק.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים במגבת ומניחים לתפוח עד להכפלת הנפח- בקיץ שעה וחצי זה יופי.
מנצלים את ההמתנה להכנת המלית ע"י עירבוב כל החומרים יחד בקערית קטנה.


בתום ההתפחה מעבירים את הבצק למשטח עבודה, ומחלקים אותו ל-3 חלקים שווים.
מרדדים כל אחד מחלקי הבצק לעיגול בקוטר של כ-30 ס"מ
(אפשר לרדד כל חלק על נייר אפייה כדי שהבצק ישמור על צורתו עבור המשך העיצוב).
משטחים על העיגול הראשון מחצית מהמלית בשכבה אחידה.
מניחים מעליה עיגול בצק שני, מותחים את קצוות הבצק כך שיישב בחפיפה לעיגול שתחתיו.
משטחים את יתרת המלית, ומכסים בעיגול הבצק השלישי והאחרון.
מהדקים את השכבות יחד, מעבירים רידוד קל, ומיישרים את הקצוות בעזרת סכין חדה לצורת עיגול יפה.
(אפשר להיעזר בתבנית אפייה או בצלחת גדולה לסימון כדי ליצור עיגול יפה בעל דפנות חלקות).
בעזרת סכין חדה או חותכן פיצה חותכים את עיגול הבצק ל-8 משולשים שווים,
ויוצרים לאורך כל משולש חתך באורך מספר סנטימטרים.
מותחים כל משולש מעט לצדדים כדי להגדיל את החתך שיצרנו.
מקפלים את הקצה החד של המשולש מטה לתוך החתך, ומושכים אותו שוב בעדינות כלפי מעלה.
חוזרים על הפעולה בכל המשולשים, ומסדרים אותם חזרה בצורת עיגול על תבנית אפייה מרופדת.
לסיום העיצוב צובטים יחד את הפינות בחלקו הרחב של כל משולש
(אם הפינות לא נצמדות היטב אפשר גם להיעזר בקיסם).
מכסים במגבת ומניחים לתפוח למשך שעה.
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
טורפים יחד ביצה בכף חלב, מברישים את המאפה ואופים במשך כ-22 דקות להשחמה קלה.
בזמן האפייה מבשלים יחד את כל חומרי הזיגוג לכמה דקות,  
ומברישים את המאפה החם בנדיבות מספר פעמים מיד עם צאתו מהתנור.
כמו כל עוגת שמרים היא הכי טעימה ביום ההכנה ;)







43 תגובות:

  1. מהמם!!! אין יותר מתאים ממאפה שמרים חמים וטעים בסתיו שמתקרב אלינו בצעדי ענק (ממש מחר, לא?) ועם ניחוח וטעם תפוז.... חגיגה מושלמת.

    העיצוב משגע? איך? איך חשבת על זה? :-)


    תענוג איתך ♥

    השבמחק
  2. הי אחלה מתכון. אם אני משתמשת בשמרים יבשים אז היחס הוא שליש לא? ואז את השמרים אני פשוט מוסיפה לקמח עם כל היבשים ואח"כ נוזלים, נכון? תאשרי לי שאני חושבת נכון.. תודה רבה על המתכונים.

    השבמחק
  3. נראה מדהים! כל הכבוד על הרעיון

    השבמחק
  4. ענק.
    אין דברים כאלו יפים.
    מעולם לא נהניתי כל כך לראות ולהתרשם.
    תודה לך.

    השבמחק
  5. גדווווול, כבר עוברות לי בראש האופציות...פטיסייר, קרם פראנג׳יפאן , חמאת שיזיפים ....בלי סוף .... מעולה, קבלי תמונה בקרוב
    תודה

    השבמחק
  6. את מדהימה, אין לי מילים...

    השבמחק
  7. זה לא ייתכן להכין כאלו דברים רק לתמונות. זה פלילי. זה מושלם.

    השבמחק
  8. כל פעם אני מופתעת מחדש מהיצירתיות והרעיונות המדליקים שלך :)

    אשמח לזר כזה לחג, לשבת או סתם עם הקפה של הבוקר.
    נראה נפלא והשילוב של התפוזים והחמאה נקרא פשוט מושלם!

    השבמחק
  9. ואוו!!נראה מדהים ביופיו,שמרים כאלה יפים מזמן לא נראו,המלית מאוד מענינת ושווה לנסות אותה.
    תודה על המתכון אנסה בקרוב.

    השבמחק
  10. וואו - זה נראה מושלם! ממש מדגדג לי בקצות האצבעות להכין... והרעיון של הדוגמא - גדול :) זה מזכיר לי תסרוקת כזאת מהאייטיז שהייתי עושה! מהמם

    השבמחק
  11. וואוו זה מושלם! שמרים זה מאוד טעים. תפוזים עם שמרים זה מאוד טעים. והקיפול המגניב הזה ממש יפה. אה ושנה טובה! (:

    השבמחק
  12. אנונימי20/9/12 17:07

    הזר הזה נראה מפתה מאד!
    מוסיפה מיד לרשימת ההמתנה.
    שנה טובה ומתוקה ו-תודה עבור המתכונים.

    השבמחק
  13. וואו, נראה מעולה!

    גם המילוי נשמע מעניין וגם הצורה הסופית. מגניב!

    יש לי הרגשה שאני מכין את זה שבוע הבא...

    רק נראה לי שאיפשהו במתכון התפספס השלב של הכנת או עירבוב רכיבי המלית.

    השבמחק
  14. תודה על הפירגון!
    אצלנו בדיוק נבלס בנחת המשולש האחרון... היה טעים :)
    בהחלט שווה לנסות את המלית התפוזית

    אתי אברמוביץ'-
    צודקת לגמרי, ואכן לשמרים יבשים לחלק ל-3, הנחיות ההכנה אותו הדבר.
    שיהיה לך בהצלחה!

    שבע-
    הדלקת אותי לגמרי עם הרעיונות למליות :)
    אכן כשמדובר בשמרים האופציות הן באמת אינסופיות, וכולן טעימות טעימותתת....
    בהצלחה ביצירה, מקווה שתהני מהתוצאה

    גיל-
    הכנת המלית מצוינת בקטנה בסיום הפסקה הראשונה של אופן ההכנה-
    פשוט מערבבים יחד את כל החומרים לקבלת ממרח טעים ;)

    השבמחק
  15. נו יקירתי, עשית ממני צופה קבוע.
    למרות שתני לי סטייק לבן טוב ואני משאיר לך את כל העוגות, עלייך יהיה קשה לוותר!
    הכל נקרא ונראה משגע.. רק עשי לי טובה אישית באמא שלך..
    תפתחי קצת צמצם!!! ;-)

    שלך.
    א.
    ANDIAMO!

    השבמחק
  16. אוי, זה נראה סופר!! משהו בין קרואסון חמאה, עוגת שמרים, רוגלעך ואפילו עוגיות נסורת הרוסיות. כבר אמרתי שיש לך ראש יצירתי...?

    שיטת יצירת הצורה מזכירה לי את ה"חבורוסט" (עוגיות נסורת רוסיות), יש כאלה שמכינים אותו קצת רך יותר עם שמנת חמוצה בבצק, ויש מי שמכין עם בצק פשוט כמו של פסטה. אבל החריץ הזה שדרכו מעבירים קצוות משותף לכל המתכונים. מה שבטוח, אם לא את לעולם לא הייתי חושבת להכין כך עם בצק שמרים! יצא לך משגע ביופיו!

    אה, ואני כמובן מוכנה וזמינה להחלפות ;-)

    שיהיה לך אחלה סופ"ש ושבת שלום,
    נטי

    השבמחק
  17. אני מאדדדדדדדדדד אוהבת לעבוד עם שמרים והמאפה שהכנת נראה מעולה!
    לא ניסיתי אף פעם עם מילוי תפוזים כי איכשהו זה לא מסתדר לי.
    אבל.... במחשבה שניה למה לא בעצם?
    קצת לשבור את השגרה. חוץ מזה שזה מאד מאד מתאים לחורף שבעז"ה סוף סוף יגיע :)

    השבמחק
  18. ואוווו, ואוווו ביצוע מרהיב. ראיתי טכניקה דומה בבלוג רוסי וכבר אז התלהבתי, זה מאוד מיוחד.
    המלית התפוזית שלך מדהימה ובכלל את מדהימה ומבצעת בעלת יכולות יוצאות מן הכלל, את מוכשרת ביותר, לא סתם שמך פיה :-)

    שנה טובה,

    מגי

    השבמחק
  19. אמא של נועה21/9/12 16:34

    אם ככה נראים המאפים שלך, אני מתארת לעצמי כמה את יפה

    השבמחק
  20. זה מהמם!!! וזה בכלל לא מה שדמיינתי כשאמרת עוגת שמרים. ועכשיו אני אוכלת את הלב שלא הבאת לי את החתיכה האחרונה, למרות שדי ברור שאכלתי אתמול מספיק בצק גם ככה.

    השבמחק
  21. אוי, נכון, פספסתי את זה :)
    תודה!

    השבמחק
  22. אני חושבת שאשמור לי את המתכון דוקא לימי החורף כשקר בחוץ וגשום אין כמו עוגת שמרים טריה וחמה עם כוס תה טוב, וגם התפוזים במיטבם.
    אין מה להגיד כרגיל את המלכה שלי לאפיה אין כמוך, שתהיה לך שנה טובה ונפלאה מלאה במאפים משובחים♥

    השבמחק
  23. מושלם!!!!!
    אוהבת מאד..
    האם לדעתך מילוי אחר יתאים בה במידה , או שבגלל הטכניקה , צריך מילוי כזה ולא אחר?
    תודה
    חיה

    השבמחק
  24. תודה על התגובות החמות ושנה טובה!

    וויני-
    גם אני לא לגמרי ידעתי למה לצפות כשהכנתי את המלית
    אבל התוצאה יצאה מגניבה למדי.
    בכלל תמיד כיף לנסות טעמים חדשים-
    רק כך מגלים טעמים מופלאים...

    חיה-
    אין בעיה למלא את הבצק בכל מלית שמתאימה לשבלולי שמרים או לקראנץ'.
    כבר הספקתי להכין את המאפה הזה בינתיים גם במלית קקאו רוגעלכית קלאסית ויצא אחלה
    למרות שאני הכי אהבתי את התפוזים P:

    השבמחק
  25. אנונימי23/9/12 01:32

    בניגוד לכל המשבחים - אני לא רק התרשמתי אלא גם ניסיתי. נראה שהמתכון סובל מעודף שומן רציני. כמעט 250 גר' חמאה על חצי קילו קמח. מה שמבטיח לכם פחות או יותר פיצה, שכבה אחת גולשת על השניה גלישה חופשית על מצע של שומן תפוזי. בנוסף, בניגוד להמלצת הפייה - זה בהחלט לא מתכון לימי הקיץ החמים, כדאי לעבוד בסביבה קרה ביותר אחרת הכל נוזל.
    בקיצור - לא כל מה שמצטלם טוב אכן טוב

    השבמחק
  26. צר לי שלא הצליח, מודה שאצלי לא נזל כלום...
    ולא התקבלה פיצה, אלא מאפה שמרים נפלא
    (מבטיחה לך שגם יצא טעם בדיוק כפי שהצטלם...)
    יתכן והשתמשת בחמאה נוזלית מדי למלית ולכן זה מה שקרה...
    או שהבצק לא נקלע והותפח בצורה מספיק הדוקה כדי שלא יתגלץ' בתנור ויפלוט את המלית החוצה.

    במהלך ההכנה כמות המלית אכן נראית גדולה, כמו כן גם בתחילת האפייה כשהיא נמסה,
    אולם בהמשך האפייה שאריות המלית העודפות נספגות בבצק ויוצרות מאפה חמאתי ועשיר.
    אם מסתבכים ממליצה להשתמש בכמות מלית קטנה יותר.
    מה שכן מקבלת בהחלט את הטיפ שבחורף יהיה קל יותר לעבוד עם המלית הזאת.

    השבמחק
  27. זה אחד הדברים היותר יפים שראיתי לאחרונה, מרשים מאד!

    השבמחק
  28. אהבתי מאוד, אבל זה כבר לא חדש אני מכורה לבלוג שלך כבר מזמן... והפעם את המתכון הזה כבר הספקתי להכין, עם מעט שינוי במלית (מרחתי בקונפיטורת תפ"ע וקינמון) יצא טעים בטרוף!!! הבצק היה כל כך נעים לעבודה ובסוף טעים אף יותר! אז תודה מכל הלב וגמר חתימה טובה!!

    השבמחק
  29. האנונימי מבוסטון29/9/12 15:41

    גם אני ניסיתי, וזו אכן עוגת שמרים נפלאה (!!!). המלית המקורית עושה את זה למשהו יוצא דופן ומדהים.
    מוכרח להודות שגם אני נכשלתי ב-shaping, אבל אפיתי בלי הקיפולים (מעין עוגת שכבות), וזה יצא אמנם פחות מרשים מהמשולשים המרשימים שלך, אבל עדיין טעים ומקסים. בפעם הבאה פשוט אעשה רולדה.
    אגב - נתתי את המתכון מייד לבני משפחה בארץ שהתקוממו שבארץ אין עכשיו תפוזים - איך השגת?

    השבמחק
  30. לנסיינים המרוצים- שמחה מאוד שהצליח :)

    דגנית-
    מלית של תפוחים וקינמון נשמע משגע!
    שמחה לשמוע שאהבת את המתכון

    לאנונימי מבוסטון-
    גם אני התלהבתי לגמרי מהמלית!
    התוצאה בלתי צפויה בטעמה ומאוד מרעננת את עוגות השמרים הבנאליות...
    המתכון יעבוד נפלא לדעתי גם כשבלולי שמרים אה-לה-סינבונס תפוזי.
    ובנוגע לתפוזים – אצל הירקן שלי יש תמיד תפוזים...
    נכון שזו אינה עונת התפוזים בהווייתה, אבל לדעתי היום בארץ יש תפוזים בערך כל השנה
    התקדמנו במשהו... :)

    השבמחק
  31. בשבוע הראשון שלי בהודו ראיתי שפרסמת את המתכון ואני מפנטזת עליו מאז. הבוקר, נחתתי בארץ, בדרך הביתה אספתי מצרכים וכרגע שלפתי את התבנית מהתנור. יצא מדהים!! אני חייבת לציין שקצת נרתעתי בהתחלה מהתפוזים, אבל השילוב של השמרים והתפוזים מנצח. היה שווה לחכות...
    לינק לתמונה:
    http://instagr.am/p/QiTi39kg28/
    תודה!
    יעל

    השבמחק
  32. היי יעל
    אין כמו הגשמה של קרייבינג טוב :)
    שמחה לשמוע שהתוצאה הגשימה את הפנטזיה-
    זר השמרים שלך יצא פשוט מהמם! מפתה ביותר ועושה חשק לנגוס בו דרך המסך...
    ושאפו על ההעזה בעניין התפוזים-
    מלית התפוזים אכן יוצאת הורסת, ושווה להתגבר על המחסום הקולינרי ;)
    תודה על השיתוף! את מוזמנת לשתף את התמונה בעמוד הפייסבוק עבור שאר הגולשים

    השבמחק
  33. הבצק יצא מאוד רך ואוורירי אבל הוא לא יצא לי דק כמו בתמונה- הוא תפח המון והיה עבה בערך פי 2. האם זה בגלל שהשתמשי בשמרים טריים [קוביה] או כי לא רידדתי מספיק?

    השבמחק
  34. היי איה
    השמרים לא אמורים לשנות.
    יכול להיות שרידדת את הבצק לקוטר קטן יותר ממני ולכן ההבדל.
    גם התפחת המאפה בתבנית עגולה, ולא בתבנית אפייה גדולה תשפיע על העובי-
    במקרה כזה המאפה יתפח לגובה ולא לצדדים ויווצר עבה יותר מן הנדרש.
    מקווה שיצא טעים :)

    השבמחק
  35. למי שמפריעה כמות החמאה ובצדק... אפשר להכין פטיסייר תפוז.
    מכינים פטיסייר רגיל, ממירים מחצית מכמות החלב במיץ תפוזים טרי ומוסיפים גרידת תפוז. יוצאת מלית רכה ומשגעת.
    שימו לב!בעת חימום החלב עם המיץ נוצרת ריאקציה בה החלב מתפורר לפתיתים קטנים(סוג של התחלת ריקוטה) אבל מיד עושים השוואת טמפ' ובבישול הסופי זה מסתדר.

    השבמחק
  36. תודה על הטיפ עדי!
    נשמע כמו רעיון מעולה, בעיקר לקיץ
    שווה לנסות

    השבמחק
  37. אנונימי3/1/14 11:10

    אני מאד רוצה להכין את הזר (אבל עם מלית שוקולד נוטלה כי אצלי לא אוהבים תפוזים S: )
    הבעיה היא שאני צריכה את העוגה לבוקר. כדאי להכין אותה יום קודם או להכין עד שלב מסויים, לשים במקרר ולאפות בבוקר?

    השבמחק
  38. עוגות שמרים תמיד במיטבן מיד לאחר האפיה,
    לכן לטעמי עדיף להכין את הבצק עד שלב מסוים ולאפות בבוקר.

    אגב היתרון הגדול במלית התפוזים,
    הוא בכך שהחמאה נספגת בבצק ומעניקה תוספת של רכות ולחות,
    מקווה שיצא מוצלח גם עם נוטלה.
    בהצלחה :)

    השבמחק
  39. וואיייי!! איזה מהמם יצא לך!
    עוד לא ניסיתי שילוב של תפוזים בשמרים אבל אפשר אפילו לשדרג עוד יותר ולמרוח נוטלה ואז את התפוזים :D
    חייבת לנסות בהזדמנות.

    השבמחק
    תשובות
    1. היי ענבל!
      שילוב התפוזים מגניב לגמרי! הוא נותן טעם הדרי כזה של מאפה בוקר.
      אם רוצים לשלב אפשר אולי לערבב גרידת תפוזיחד עם הנוטלה עצמה :) למרות שבגלל שהמאפה פתוח הנוטלה יכולה להתייבש קצת באפייה

      מחק
  40. שלום,

    רציתי לדעת אם אני מחליפה את התפוזים לרבית ערמונים או שזיפים, האם אני צריכה להכין את זה עם פטסייר או שפשוט להחליף את המיץ של התפוזים והגרידה בחמאה?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי חן!
      אם משתמשים בממרח כמו ריבה אין צורך בחמאה, אפשר פשוט למרוח אותו על העלים כמו שהוא.
      כדאי למרוח בשכבה לא עבה כדי שזה לא יתייבש מדי או ינזול החוצה בזמן האפייה, מקווה שיצא מוצלח

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...