יום רביעי, 12 בדצמבר 2012

אוהבים פחזניות?







אחרי ימים בודדים של חג,
כבר קשה לי לספור את כמות רגשות האשמה שהצטברה אצלי מכל הסופגניות שזללתי...
אז מה עושים כשבכל זאת מתחשק משהו מתוק?...
עוברים לפחזניות כמובן!  ;)






האמת שרוב חיי לא ממש הבנתי פחזניות.
פשוט לא הבנתי את הקטע.
מה כל כך מלהיב בבצק רכרוכי שממולא בקצפת פשוטה?...

עד שהכנתי פחזניות טריות תוצרת בית...
בחיי שזה עולם אחר לגמרי!

תשכחו מכל הפחזניות הרכרוכיות שקניתם בקונדיטוריה-
הפחזניות הכייייי טעימות בעודן טריות, קצת אחרי שיצאו מן התנור...
כשהמעטה החיצוני שלהן עדיין קצת קראנצ'י, ומהווה ניגוד מצוין לקרם הטעים שבפנים...

אבל אם יש לכם עוד קצת זמן ואהבה להקדיש להן,
תוכלו להפוך אותן ל...





סנט אונורה!
קינוח מרשים של פחזניות מצופות בשכבת קרמל מתפצפצת,
על תחתית בצק עלים חמאתי.
את הפחזניות שלי מילאתי הפעם בפטיסייר שוקולד לבן ובקרם קפה,
עיטרתי בקצפת שניטילי והוספתי לבצק הרבוך מעט קינמון






התוצאה- קינוח מרשים, טעים וקוצר מחמאות
מי ידע שפחזניות יכולות להיות כל כךךך טעימות?...




ותודה גדולה על ההשראה לקונדיטור ז'אק ג'נין-
אתם חייבים להציץ בתמונות של גירסת המקור, זה הורס ברמות אחרות!





  
נתחיל במתכון פחזנוית כללי, למי שלא ניסה מעולם להכין פחזניות זה הזמן!
בחיי שזה לא מסובך ואין ממה לחשוש-
התוצאה טעימה להפליא ושווה את ההשקעה.
ניתן למלא בכל מלית שרוצים, הן יהיו מעולות אפילו במלית של קצפת פשוטה.




  

מתכון בסיסי לפחזניות


החומרים לכ-24 פחזניות:
100 גרם חמאה
250 מ"ל (כוס ועוד כף) חלב
1 כף סוכר
קורט מלח
140 גרם (כוס) קמח
210 גרם ביצים (3 ביצים גדולות + 3 כפות) בטמפרטורת החדר 

אופן ההכנה:
בסיר קטן שמים חמאה יחד עם חלב, סוכר ומלח, ומבשלים יחד עם שהחמאה נמסה לחלוטין.
מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מנפים את הקמח לקערה ומוסיפים אותו בבת אחת לתוך הסיר,
תוך עירבוב אינטנסיבי בכף עץ או מרית עד לקבלת בצק אחיד שנפרד מדפנות הסיר.
מעבירים את הסיר ללהבה נמוכה, ומבשלים תוך עירבוב למשך 2 דקות, במטרה לייבש עוד קצת את הבצק.
מסירים את הבצק מהכיריים, וממשיכים לערבב אותו במשך כ-5 דקות עד שמצטנן ולא חם מדי למגע
(ניתן להיעזר במערבל חשמלי אבל אני אוהבת את התראפיה שבעירבוב ידני).
טורפים בקערה קטנה את הביצים, ומוסיפים לבצק בהדרגה כמה כפות בכל פעם,
תוך עירבוב רצוף ומעיכת הבצק לקבלת בצק חלק, מבריק ודביק.

מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר חלק או צנטר כוכב בקוטר של כ-1 ס"מ,
ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה פחזניות בגודל הרצוי במרווחים ביניהן מאחר והפחזניות תופחות במהלך האפייה.
אופים את הפחזניות במשך כ-27 דקות לקבלת צבע זהוב שחום,
כאשר ב-5 הדקות האחרונות אופים כשדלת התנור פתוחה קלות בעזרת ידית של כף עץ או מגבת מקופלת,

כדי שהאדים יצאו והפחזניות יוכלו להתייבש לגמרי.
מסירים את הפחזניות מהתנור, ובעודן חמות יוצרים נקב בתחתיתן בעזרת צנטר קטן (4 מ"מ זה יופי),
מניחים אותן הפוכות ונותנים להצטנן כך, על מנת שיתרת האדים שעוד נותרו בפנים יצאו החוצה,
ויתקבלו לנו פחזניות ריקות ומהממות.
ממלאים את הפחזניות בכל מלית שרוצים, מאפסנים בקירור.



 


הקינוח המעולה הזה גדול מספיק כדי לרצות זוג זוללים,
זאת רק בתנאי שתצליחו למצוא פיתרון לסוגייה הסבוכה- 
מי יאכל את הפחזנייה השלישית?  :)

פחות חובבי קפה? אפשר למלא את הפחזניות גם בפטיסייר וניל,
או כל קרם שאתם אוהבים





סנט אונורה קפה ושוקולד לבן


החומרים ל-8 קינוחים גדולים:

לפטיסייר קפה:
250 מ"ל (כוס ועוד כף) חלב
100 גרם (חצי כוס) סוכר חום בהיר דמררה
4 חלמונים, בטמפרטורת החדר
4 כפות קורנפלור
2 כפות קפה מגורען (אפשר להפחית אם לא בא לכם טעם חזק)
1 כף ליקר בייליס או קלואה (לא חובה)
1 כף חמאה רכה
200 מ"ל (3/4 כוס ועוד כף) שמנת מתוקה

לפטיסייר וניל-שוקולד לבן:
250 מ"ל (כוס ועוד כף) חלב
100 גרם (חצי כוס) סוכר
4 חלמונים, בטמפרטורת החדר
4 כפות קורנפלור
גרגירים ממקל וניל או 1 כפית תמצית וניל טובה
100 גר' שוקולד לבן, קצוץ
200 מ"ל (3/4 כוס ועוד כף) שמנת מתוקה

לעיטור קצפת שנטילי:
1 כפית שטוחה ג'לטין
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה
5 כפות אבקת סוכר
גרגירים ממקל וניל או 1 כפית תמצית וניל טובה

לבצק רבוך:
50 גרם חמאה
120 מ"ל (חצי כוס) חלב
1 כף סוכר
קורט מלח
70 גרם (חצי כוס) קמח
1/4 כפית קינמון טחון (לא חובה)
105 גרם ביצים, בטמפרטורת החדר (2 ביצים גדולות פחות כמה כפות)

לתחתית בצק עלים:
350 גרם בצק עלים על בסיס חמאה, מופשר

לקרמל:
250 גרם (כוס ורבע) סוכר
60 מ"ל (רבע כוס) מים
2 כפות יפות גלוקוזה או סירופ תירס (לא חובה)


אופן ההכנה:

לפטיסייר קפה:
מתחילים בהכנת הקרמים שצריכים להתקרר ולהתייצב.
בסיר קטן מבשלים יחד את החלב והסוכר עד שהסוכר נמס והחלב מגיע כמעט לרתיחה.
בקערית קטנה טורפים היטב את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.
יוצקים בהדרגה מחצית מהחלב החם בזרם דק תוך עירבוב רצוף להשוואת טמפרטורות,
ומחזירים את התערובת כולה לסיר.
ממיסים את הקפה במעט מאוד מים רותחים ומוסיפים לסיר יחד עם הבייליס,
ומבשלים כמה דקות תוך עירבוב רצוף עד שהתערובת הופכת סמיכה מאוד.
מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה, מערבבים לתערובת חלקה ומניחים להתקרר לחלוטין.

לפטיסייר וניל-שוקולד לבן:
בסיר קטן מבשלים יחד את החלב והסוכר עד שהסוכר נמס והחלב מגיע כמעט לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים את החלמונים עם הקורנפלור לתערובת חלקה ללא גושים.
יוצקים בהדרגה מחצית מהחלב החם בזרם דק תוך עירבוב רצוף להשוואת טמפרטורות,
ומחזירים את התערובת כולה לסיר. מוסיפים גם את גרגירי הוניל ומבשלים כמה דקות

תוך עירבוב רצוף עד שהתערובת הופכת סמיכה מאוד.
מסירים מהאש, מוסיפים את השוקולד הלבן, מניחים להינמס מעט ומערבבים לתערובת חלקה.
(בשלב זה רצוי להעביר את הקרם דרך מסננת לתערובת חלקה מגושים). מעבירים לקירור.
לאחר קירור פותחים את כל אחד מהפטיסיירים שהכנו ע"י עירבוב קל לריכוך.
מקציפים את כל כמות השמנת המתוקה המיועדת לשני הפטיסיירים,
ומקפלים לכל אחד מהקרמים מחצית מהכמות לתערובת חלקה. מעבירים לקירור עד לשימוש.
(בפטיסייר הלבן שברתי קצת את הקצפת בעירבוב כדי לקבל מקרם קרמי יותר ופחות קצפתי).

לעיטור קצפת שנטילי:
מפזרים את הג'לטין בכוס קטנה עם כף של מים, מניחים מעט לספוח נוזלים.
ממיסים במיקרוגל תוך חימום לכמה שניות בכל פעם, עם הפסקות לעירבוב בין לבין
מבלי להרתיח, עד לקבלת נוזל חלק. מצננים עד שהתערובת לא חמימה למגע (זה חשוב כדי שלא לשבור את הקצפת).
מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר והוניל עד שמסמיכה מעט.
יוצקים את הג'לטין המומס פנימה בזרם דק תוך כדי הקצפה לקצפת יציבה, ומעבירים לקירור.

לבצק רבוך:
בסיר קטן שמים חמאה יחד עם חלב, סוכר ומלח, ומבשלים יחד עם שהחמאה נמסה לחלוטין.
מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מנפים את הקמח לקערה ומוסיפים בבת אחת לתוך הסיר,
תוך עירבוב אינטנסיבי בכף עץ או מרית עד לקבלת בצק אחיד שנפרד מדפנות הסיר.
אם רוצים מוסיפים מעט קינמון. מעבירים את הסיר ללהבה נמוכה, ומבשלים תוך עירבוב למשך 2 דקות, במטרה לייבש עוד קצת את הבצק.
מסירים את הבצק מהכיריים, וממשיכים לערבב אותו במערבל חשמלי עם וו גיטרה או ידנית בכף במשך כ-5 דקות עד שמצטנן ולא חם מדי למגע.
טורפים בקערה קטנה את הביצים, ומתחילים להוסיף וסיפים לבצק בהדרגה כמה כפות בכל פעם קצת תוך עירבוב רצוף
 ומעיכת הבצק לקבלת בצק חלק, מבריק ודביק. 

מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר חלק בקוטר של כ-1 ס"מ,
ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה כדורים קטנים בקוטר של כ-3 ס"מ, בסה"כ 24 פחזניות, 3 לכל קינוח.
משאירים מרווחים בין הפחזניות מאחר והן תופחות מעט במהלך האפייה.
אופים את הפחזניות במשך כ-27 דקות לקבלת צבע זהוב שחום,
כאשר ב-7 הדקות האחרונות אופים כשדלת התנור פתוחה קלות בעזרת ידית של כף עץ או מגבת מקופלת,
כדי שהאדים יצאו והפחזניות יוכלו להתייבש לגמרי.
מסירים את הפחזניות מהתנור, ובעודן חמות יוצרים נקב בתחתיתן בעזרת צנטר קטן (4 מ"מ זה יופי),
מניחים אותן הפוכות ונותנים להצטנן כך, על מנת שיתרת האדים שעוד נותרו בפנים יצאו החוצה,
ויתקבלו לנו פחזניות ריקות ומהממות.
לאחר שהפחזניות מצטננות קלות, מעבירים את קרם הקפה לשקית זילוף, ממלאים את הפחזניות בהרבה מלית ומאפסנים בקירור.

לתחתית בצק עלים:
פורשים יריעת בצק עלים על משטח עבודה, וחותכים בעזרת סכין דקה וחדה או בעזרת גלגלת פיצה
למלבנים המספיקים לאורך של 3 פחזניות וברוחב שישאיר מקום לעיטור הקרם- אני חתכתי אותם למלבנים של 7x11 ס"מ.
מניחים את המלבנים במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מנקבים מעט בעזרת מזלג, ומקפיאים לחצי שעה.
מחממים תנור לחום בינוני-גבוהה 200 מעלות, ואופים את הבצק במשך כ-20 דקות להשחמה יפה.

לקרמל:
מניחים בהישג יד תבנית מרופדת בנייר אפייה או במשטח סיליקון.
בסיר קטן שמים את הסוכר יחד עם המים והגלוקוזה או סירופ התירס,
מבשלים יחד תוך ניענוע של הסיר אם יש צורך עד שהסוכר נמס.
ממשיכים לבשל תוך ביעבוע חלש עד לקבלת קרמל ומסירים מהאש.
אם אתם מאלה שנוטים לשרוף בדר"כ קרמל, הקפידו להסיר את הקרמל קצת לפני שהוא בצבע המושלם
מאחר והוא מוסיף להשחים עוד קצת מרגע שמכבים את הלהבה,
כמשנה זהירות אפשר גם לטבול את הסיר קלות בסיר גדול ובו מים כדי להפסיק את הבישול.
טובלים בזהירות את ראשה של כל פחזנית בקרמל, מניחים על התבנית כאשר הקרמל פונה מטה,
ולוחצים קלות על גב הפחזנית, כדי שתחתית הקרמל תתייבש בצורה ישרה ותיצור דיסקית שטוחה בראש כל פחזנית, 
ומניחים לכמה דקות להתייצבות.
כדי להקל על תהליך הציפוי, אפשר להניח את הסיר על משטח העבודה שלכם כשהוא שעון באלכסון על מגבת מקופלת, ויוצר בריכת קרמל נוחה לטבילה. מי שחושש להיכוות יכול גם לאחוז בפחזנית בעדינות בעזרת מלקחיים בעת הטבילה.

מניחים על משטח העבודה את תחתיות בצק העלים, אם הן אינן ישרות לגמרי מועכים אותן בעדינות.
מחממים שוב את הקרמל הנותר בסיר כדי שיתרכך מחדש, טובלים קלות מאוד את בסיסה של פחזנית בקרמל,
ומעמידים טורים של שלוש פחזניות לאורכה של כל תחתית בצק עלים.
מעבירים את פטיסייר השוקולד הלבן לשקית זילוף עם צנטר חלק ומזלפים אותו על חציו השני של עלה הבצק.
מעבירים את קצפת השנטילי לשקית זילוף עם צנטר כוכב, ומזלפים על הפטיסייר פסים קטנים לקישוט.


43 תגובות:

  1. My god - יצא לך מדהים!!! זה ללא ספק אחד הקינוחים האהובים עלי, ואני ממש, אבל ממש, אוהבת פחזניות.
    משלוח? :)

    נטלי

    השבמחק
  2. נראה נפלא!

    אם אני משתמשת בקמח מלא (30% כוסמין70% מלא)אני צריכה לשנות כמויות של הנוזלים?

    השבמחק
  3. קשת זאבי12/12/12 13:47

    בפעם הבאה שאכין פחזניות אנסה לפי המתכון שלך :-)

    השבמחק
  4. רויטל12/12/12 13:47

    זה נראה מהמם. אף פעם לא העזתי להתעסק עם פחזניות, אבל הכל אצלך נראה כל כך פשוט ופרקטי, שאני חייבת לנסות. (כל מה שאני עושה מהרשומות שלך יוצא לי מהמם).

    אגב, התמונות שלך הרבה הרבה יותר יפות מהתמונות באתר המקורי שקישרת. >סורי, הייתי חייבת ;-) <

    השבמחק
  5. כבר הרבה זמן שרציתי להכין סנט הונורה ולא מצאתי את הזמן להכין.
    זה נראה פשוט מדהים! כמו כל יצירה שלך כמובן!
    תודה רבה על השיתוף וחג שמח,
    מיכל :)

    השבמחק
  6. כרגיל - נראה מדהים - יכולת הביצוע שלך פשוט מדהימה - כשרון שנולדים איתו. כמובן שפחזניות תמיד עדיף להכין בבית זה גם לא קשה. צריך רק להקפיד לא לפתוח את דלת התנור ב-20 הדקות הראשונות. הביצוע שלך לא נופל מהמקור הצרפתי.

    השבמחק
  7. אף פעם לא הכנתי פחזניות כי.... אף פעם לא התלהבתי מהן.
    חחחחחחח עכשיו אני מבינה שאת הרגשת את אותו הדבר.
    מה שאני רואה פה נראה מעלף לגמרייייייייי
    הקינוח בכלל נראה משגע לגמרי

    השבמחק
  8. בקורס הקונדיטוריה הראשון שעברתי חיכיתי לשיעור של הבצק הרבוך ושיגעתי את כולם עד שהוא הגיע. אחרי שעברתי אותו וידעתי איך מכינים את כל קינוחי ההארד קור של הפטיסרי הפראנסאווי שיגעתי אותם על דברים אחרים, אבל כולם זוכרים את הטרפת שעברו איתי, אז לשאלתך- כן, אני אוהבת פחזניות. אוהבת מאוד. עד כדי כך שהתיישבתי על המחשב כדי לענות לך. לא חשוב שזה לוקח לי שנה וחצי, נכון?
    כל הכבוד ענבלי! את מעלה את הרף בכל פעם מחדש.
    נשיקות.

    השבמחק
  9. יאממי, נראה טוב! קפצתי בהמלצתך לז'אק, אבל מצטערת, שלך בכל זאת נראה הרבה יותר טוב.
    במקרה הזה הכי מתבקש להגיד שאפו :-)
    חג חמים ושמח!

    השבמחק
  10. יפפפפפפה, סנט הונורה :-), אחת העוגות אם לא ה-
    אהבת גם את הצורה המלבנית שהענקת ליפה הזו, זה בהחלט יוצא מן הכלל.
    ואני באופן אישי די אוהבת פחזניות, אך את המלוחות, תודה שהזכרת לי, הגיע הזמן להכין.

    חג חנוכה שמח,

    מגי

    השבמחק
  11. היי ענבל,
    את כ"כ מוכשרת,עשית קינוח מושלם פשוט.

    בכל מקום נתקלתי במתכון שונה עם יחסים שונים במרכיבים לבצק רבוך,כמו כן באשר לטמפרטורת האפייה...

    שאלה-האם ניתן להשתמש בקרם פטיסייר ושוקולד לבן למילוי הפחזניות?
    תודה מראש :)

    השבמחק
  12. תודה למגיבים ושמחה שאהבתם :)
    ולכל מי שלא משתגע על פחזניות-
    אין ספק שזה הקינוח ש"יחזיר אתכם בתשובה" ;)
    אין מה לפחד מפחזניות, בחיי שזה ממש קלי קלות ושווה את ההשקעה!

    Karschi
    אני מודה שקשה לי לחשוב על פחזניות מקמחים כאלה כבדים...
    מהות הפחזניה היא קלילות ואווריריות, ועם קמחים כאלה לא יודעת איך זה יצא...
    מה שבטוח שאם את מנסה, אין ספק שתצטרכי להוסיף עוד קצת נוזלים...
    מי יודע, אולי תפתיעי אותי ואצא מהמקובעות שלי לקמח לבן :)

    ארי-
    כמה כיף לראות אותך,התגעגעתי!
    העלית לי חיוך על הפנים עם הסיפור, חיבוק גדול

    הילה-
    תודה רבה :)
    לאחר ניסיונות שונים במטבח זה המתכון המנצח שלי לפחזניות, לדעתי יוצאות נפלאות כך.
    בהחלט אפשר לוותר על הקפה ולמלא את הפחזניות בפטיסייר הלבן, זה יהיה טעים ביותר!
    שיהיה בהצלחה ובתיאבון

    השבמחק
  13. זה הקינוח האהוב עלי בעולם. קרמל, פחזנייה (שאני דווקא מעדיף אותה אחרי יום במקרר עם הקרם בפנים...) וקרמל. איזה פוסט מעולה!

    השבמחק
  14. ענבל היקרה, כן, אוהבת פחזניות, ושלם פשוט מושלמות. סנט הונורה הוא קינוח מרשים, והביצוע שלך פשוט עושה לו כבוד גדול. הפחזניה מושלמת, הקרמל יושב שם בצבע מדויק, הזילוף "סנט הונרה" פשוט מרהיב. שאפו גדול.

    השבמחק
  15. מושלם!! מהמם!! אני זוכרת שלמדנו בקורס והכנו ציפוי קרמל מתפצח.. עם המילוי קרם פטיסייר המהמם שהכנת, אחח.. זאת באמת חוויה צרופה.
    ומסכימה איתך אין כמו פחזניות תוצרת בית!

    השבמחק
  16. יש לך מזל שזכיתי בחיי לטעום סנט הונורה, כי אחרת הייתי מפנטזת על העוגה שלך שבועות ארוכים!!
    נראה פשוט יפהפה כמו שכבר התרגלתי לכתוב לך. הזילוף בצורת צמה? מעולה!

    ואני חולת פחזניות בקרמל, אז תביאי ביס ומהר

    השבמחק
  17. המתכון נראה מעולה!
    יש לי שאלה לא כל כך קשורה אבל היה לי חשוב לשאול אותך כי אני יודעת שאת מבינה עניין :)
    אני אופה חובבת ואני רוצה לקנות מיקסר חדש, על איזה את ממליצה?

    השבמחק
  18. תודה רבה :)
    קשה לתאר עד כמה הקרמל משדרג-
    פרט לטעם הקראנצ'יות המתווספת פשוט ממכרת!
    גם אם לא מכינים סנט הונורה,
    שווה פשוט לטבול בו פחזניות פשוטות...

    ענבל-
    לא מבינה גדולה במיקסרים
    אבל יכולה לומר שלי יש קיטצ'נאייד ואני מאוד מרוצה ממנו.
    אלוהים יודע שהוא עבר שנים רבות של שימוש אינטנסיבי אצלי במטבח,
    ולא נראה שמשהו מזה מדגדג לו.
    בהצלחה, מיקסר חדש זה תענוג אמיתי!

    השבמחק
  19. What a gorgeous cream puff dessert. I love the caramel dip laid on a baking sheet to get that flat top, I love making cream puffs..especially for a croquembouche, but this is perfect for a party dessert on a much smaller scale. Once again, pinned to my dazzling desserts board. Soon it will be 'Inbal's Board' lol I hope you had a wonderful Hanukkah!! xo

    השבמחק
  20. מעלף!! אין לי מילים.
    אוהבת סנט הונורה ואכלתי את המעדן הזה בפרובנס... תענוג אמיתי!!

    הרעיון של להכין את זה בצורת מלבן, מצא חן בעיני :)

    נהדרת את כרגיל.

    חיבוק ♥

    השבמחק
  21. אכלנו כזה אצל ג'נין עצמו בביקורנו בפריז - אחד הקינוחים הטעימים!!!

    השבמחק
  22. נראה מצוין יקירתי.
    אחלה נשנוש ;)
    מת על הקטנים האלו שיצאו לך.

    ANDIAMO!

    השבמחק
  23. וואו! במשך כמה שעות אני מחפשת מתכון לעוגת יום הולדת לחבר שלי.. עוגה שמכילה דברים שהוא אוהב - וניל, טעמי קפה, והכי חשוב פחזניות.
    המתכון הזה מתאים בול!
    אני רוצה להכין את זה כמשהו שיותר דומה לעוגה אחת ולא כקינוחים בודדים.
    אם אחתוך את בצק העלים למלבן שנכנסות בו 24 פחזניות בהיקף ( נגיד 20/28) ואמלא את הבפנים בפטיסייר שמעליו הקצפת, את חושבת שזה ייצא טוב? יש לך רעיון אחר? אשמח אם תעדכני אותי.. תודה!!

    השבמחק
  24. היי ענבר
    כל הכבוד על ההשקעה! איזה כיף לחבר שלך :)
    שמחה שמצאת את מבוקשך ,
    זה בהחלט יופי של שילוב טעמים!

    סנט הונורה נוהגים להכין גם כעוגה אחת גדולה ובהחלט אין בעיה לעשות זאת-
    אפשר להכין או כעוגה עגולה כשהפחזניות מסודרות סביב וזילופי הקצפת במרכז,
    או כעוגה מרובעת, ולהניח בה טורים של פחזניות וביניהם טורים של קצפת

    (אם תכתבי בגוגל "סנט הונורה" או באנגלית saint honore,
    תוכלי לראות הרבה דוגמאות להשראה)

    בהצלחהההההה

    השבמחק
  25. גלית2/9/15 02:18

    היי,
    יש לך אתר מדהים (שאני גולשת בו באנונימיות כבר זמן רב), שאפו.
    אני רוצה להכין את המתכון הבסיסי של הפחזניות בהקדם האפשרי, אך יש לי מספר שאלות, ברשותך.
    אמנם מדי פעם אני מכינה מתכונים מסובכים אך משום מה אף פעם לא הכנתי פחזניות, מתכון "פשוט" לכאורה שגורם ללא מעט אכזבות..
    קראתי המון מתכוני פחזניות כהכנה ויש לי מספר שאלות של מתחילים..

    1. במתכונים רבים יש צורך להוריד את טמפ' התנור לקראת סוף האפייה, האם זה משמעותי?

    2. האם אפשר לאפות בטורבו (עם מאוורר)?

    3. אני יכולה להכניס רק תבנית אחת לתנור בכל פעם, האם בזמן שהפחזניות נאפות, ניתן לשמור את הבצק שנותר במקרר?

    4. נשארה לי רק שקית זילוף אחת בבית ואני אשאיר אותה למילוי הקרם, איזו כמות בצק צריך לשים ללא שקית זילוף? כף בערך? בגודל של כדור פינג פונג?
    אני מניחה שאם אשתמש בכפות, הפחזניות עדיין יצאו חלולות..

    5. כל אקלייר ניתן להפוך לפחזניה, רק צריך לשנות את זמני האפייה, נכון? הבצק אמור להישאר חלול...
    פשוט ישנם מתכונים רבים (גם באתר שלך) של בצק רבוך שמוסיפים לו גם מים וגם חלב.. אני תוהה מה ההבדל במרקם ובטעם הבצק..

    6. יש לי מיקסר ידני, האם עדיף לערבל את הבצק עם ווי הלישה או המערבלים?

    זהו, הרבה שאלות אך עדיף להיות מוכנה ולמזער טעויות :-)

    תודה רבה!
    אשמח לקבל תשובות ולהכין את הפחזניות בהקדם האפשרי :-)

    השבמחק
  26. היי גלית!
    ראשית תודה על המחמאה! :)
    ושנית בנוגע לשאלותייך-

    1. יש מתכונים המתחילים בחום גבוה כדי לתת לפחזניות מכת חום והשחמה יפה מבחוץ,
    ואז מנמיכים אותו משמעותית כדי לאזן. זה ממש לא חובה באפיית פחזניות, אני אופה כרגיל.

    2. לא מומלץ לאפות בטורבו, זה יכול לגרום לפחזניות לסדקים.

    3. אין שום בעיה לשמור את הבצק בקירור בזמן שהתבנית השניה נאפית.
    אפשר אגב לאפות אפילו הישר מהמקפיא.

    4. כמות הבצק הרבוך לבחירתך לגמרי, זה ממש תלוי בגודל הפחזניות שאת רוצה לייצר.
    קחי בחשבון שהן כמובן תופחות.

    5. פחזניה ואקלר מוכנים מאותו הבצק בדיוק, מה ששונה זה רק אופן הזילוף.
    זמני האפייה משתנים בהתאם לגודל המאפה. ופחזניה מושלמת או אקלר מושלם אכן אמורים להתקבל חלולים.
    חלב תמיד יוצר תוצאה מעודנת יותר ממים בלבד, לא תרגישי הבדל במרקם,
    אבל יתקבל פשוט בצק יותר טעים ומעודן מאשר בשימוש במים בלבד.

    6. האת שרצוי להשתמש במערבל החשמלי בוו גיטרה. אני אגב אוהבת דווקא להכין את התערובת ידנית, כך שאת לא חייבת להשתמש במערבל כלל.

    בהצלחההההה מחזיקה אצבעות :)

    השבמחק
  27. גלית3/9/15 01:55

    אני מאוד מודה לך על התשובות!
    בזמן האחרון שמתי לב שהתנור שלי התחיל לאפות (בעיקר לחמניות ועוגות מסויימות) יותר טוב דווקא על טורבו (יכול להיות שהגיע הזמן לטכנאי..) לכן אני קצת חוששת לאפות אפייה רגילה, למרות שעם המאוורר האוכל משחים קצת יותר.

    מתכון האקלר באתר שלך, באתר של דונה היי ועוד מתכונים רבים, הבצק בהם מבוסס על מים וחלב ביחד, לא מים בלבד.
    לכן תהיתי מה יותר טעים... כמובן שאשמע בעצתך ואעשה את המתכון שמבוסס כולו על חלב.

    רק בקשר למיקסר, יש לי מיקסר ידני, לא מיקסר עם קערת נירוסטה ומערבל גיטרה.
    ידני ופשוט, כמו של סבתות ;-)
    רציתי לדעת עם אילו ווים עדיף לערבל, עם וויי הלישה או המערבלים.. שלא אהרוס את הבצק..

    תודה רבה לך!
    דרך אגב, אני כל כך אוהבת שכל המתכונים אצלך מדודים על הגרם, פשוט תענוג.

    השבמחק
  28. גלית6/9/15 00:53

    הכנתי את הפחזניות.
    הן יצאו חלולות, אווריריות ועדינות.
    כל כך התחשק לי לאכול פחזניה! לצערי הרב, אתמול בקושי עמדתי על הרגליים, עם כאבי גרון ואף נוזל.. אני אף פעם לא חולה - ועוד בקיץ.. מי לעזאזל חולה/מצטנן באמצע הקיץ?? רק לי זה יכול לקרות.
    הסיבה היחידה שאני מספרת את זה היא מכיוון שכל כך חשקה נפשי בפחזנייה אבל אני לא מרגישה כרגע שום טעם.. לאוכל אין טעם, נאדה, גורנישט.
    כל כך מעצבן!
    בכל אופן, כל השאר נהנו מאוד, אהבו את הבצק העדין והדקיק:-)
    יצאו לי רק 16 פחזניות, רובן בינוניות ו- 2-3 קטנות.. כמובן שעבדתי עם משקל.
    רציתי לשאול אם ניתן להכין את הבצק ללא סוכר בכלל (לפחזניחת מלוחות) וכמו כן, אם ניתן להמיר את הסוכר בתחליף סוכר?
    אני רוצה להכין גם לאבי פחזניות ואסור לו לאכול סוכר (למרות הקמח הלבן..).

    מודה לך!

    השבמחק
  29. היי גלית!
    רק עכשיו ראיתי את ההודעה הקודמת, ושמחה שהסתדרת ויצא מוצלח :)
    לבצק פחות דקיק, אפשר תמיד להכין חצי כמות מים וחלב כמו במתכון הקלאסי.
    לשאלתך אין בעיה להכין את הפחזניות ללא סוכר כלל, ובתוספת של חצי כפית מלח עבור מליות מלוחות.
    בתחליפי סוכר אני ממש לא מבינה....
    ושתהיה החלמה מהירה.

    השבמחק
  30. גלית8/9/15 00:49

    נהדר!
    המון תודות!

    השבמחק
  31. זה הורס ברמות אחרות, בדיוק אכלתי את המקור השבוע... אין לתאר את הטעם!
    מתכוונת לנסות ממש בקרוב!

    השבמחק
  32. אורלי28/12/15 15:10

    ענבלי - את המומחית שלי לשאול - אקלר את מזלפת עם איזה צנטר? ניסיתי פעם ראשונה עם צנטר כוכב של 1 סמ ויצאו לי פיציות. הפחזניות שלי תמיד תופחות נפלא. מ

    השבמחק
    תשובות
    1. היי אורלי!
      עם צנטר 1 הם באמת יוצאים קטנים,
      נסי עם צנטר של בסביבות 2 ס"מ,
      תקבלי אקלרים גדולים כמו בפטיסרי.
      אני מעדיפה אותם בסביבות 1.6, בגודל בינוני :)
      בהצלחה!

      מחק
  33. האם אני יכולה להכין את הקינוח הזה בערב ולהגיש למחרת?

    השבמחק
    תשובות
    1. ראיתי את ההודעה באיחור, מקווה שהסתדרת :)

      מחק
  34. אנונימי24/5/16 14:49

    כמה זמן נשמרות הפחזניות הממולאות מבלי שיהיה סמרטוטיו?(גם כאלו מצופות כרמל וגם לא)

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      פחזניות תמיד יהיו במיטבן ביום ההכנה, למחרת הן יתחילו להתרכך מעט אך עדיין יהיו בסדר.

      מחק
  35. אנונימי26/9/16 10:38

    אני רוצה להכין פחזניות לחג, ניתן להוסיף דבש לבצק הרבוך?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי
      לא מומלץ, כדי שהטעם של הדבש באמת יורגש תהיה צורך בכמות גדולה וזה יפגום בבצק.
      ממליצה פשוט להוסיף את נוכחות הדבש במלית עצמה.
      פטיסייר דבש, קצפת דבש, קוביות תפוחים וכו'.
      בהצלחה

      מחק
  36. האם אפשר להכין את העוגה גם בתבנית משפחתית? אם כן מה לשנות בכמויות?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי לי
      אפשר גם להכין בתבנית גדולה,
      מעריכה שהכמות במתכון תספיק לך לתבנית 24-26 ס"מ
      בהצלחה :)

      מחק
  37. היי,
    הכנתי כרגע את הפחזניות.. הבצק יצא לי ממש נוזלי מה אפשר לעשות?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי
      נשמע שהוספת כמות גדולה מדי של ביצים. לצערי בשלב הזה אין הרבה מה לעשות...
      אם הבצק הוא היה רך מדי בקטנה הייתי ממליצה לך להכניס לקירור קצר להתייצבות קלה,
      אבל אם הוא נוזלי ממש כדאי פשוט לשמוח שהמרכיבים פשוטים וזמינים ולא יקרים, ולהכין זריז מחדש. בפעם הבאה להוסיף ביצים מעט בכל פעם ובהדרגה כדי לקבל תערובת סמיכה יותר.
      בהצלחה!

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...