יום רביעי, 22 בינואר 2014

טארט חורפי של ערמונים ואגסים





הרומן האישי שלי עם ערמונים התחיל בגיל די מאוחר-
איכשהו בכל שנות ילדותי ונעוריי לא נתקלתי בהם מעולם...
כנראה שזה לא בדיוק היה הטרנד הבוער בפרברים של שנות השמונים  :)

לפני כעשור, בתקופה של התנסויות קולינריות, רכשתי לראשונה צנצנת של מחית ערמונים באחת מחנויות האפייה.
סקרנית וגרגרנית כהרגלי, הושטתי כפית לתוך המחית המפתה שבצנצנת,
טעמתי בשקיקה, והתעלפתי מאושר...
לא האמנתי איך לא הכרתי את הדבר הנפלא הזה קודם...






ובכל זאת, עושה רושם שדווקא בארצנו הקטנטנה,
ערמונים הפכו להיות אחד הפלאים הפחות מוערכים.
אולי מאחר שהם באים לביקור רק למשך תקופה קצרה למדי,
או בשל הסיזיפיות ההיסטרית הכרוכה בקילוף ערמונים
כך או כך, חוץ מלרכוש קונוס של ערמונים קלויים ולנשנש אותם על ספסל פריזאי,
הערמונים אינם לא נוהגים לככב אצלנו ביותר מדי מתכונים של עוגות וקינוחים.

אז לפני שעונת הערמונים הקצרה תתפייד לגמרי מהשטח,
החלטתי להחזיר לערמונים את הכבוד הראוי להם,
ולנצל את האגוז הנפלא הזה להכנת מתכון שרציתי לנסות כבר ממשששש מזמן-
טארט ערמונים ואגסים של האיש והאגדה- פייר הרמה.






הטארט החמוד הזה מורכב מקלתית טארט חמאתית,
ממולאת בחתיכות של ערמונים וקוביות של אגסים טריים,
עטופים במלית אפויה של שמנת בטעם עדין של מחית ערמונים.
להשלמת המרקם מונחת בראש הטארט כרבולת של עלי פילו פריכים ומקורמלים,
שמעניקים לו פריכות כיפית ומראה מהמם.

התוצאה המתקבלת היא טארט יבש, בעל שילוב טעמים מאוד עדין ומיוחד, 
חורפי ומנחם, ומסתדר יופי לצד כוס תה חמה.

במקור המתכון יוצר טארט אישי גדול, אך אני החלטתי ליצור ממנו טארטים אישיים- 
אתם מוזמנים לבחור את הדרך שמתאימה לכם.







קרם פרש פחות נפוץ היום על המדפים,
אבל אפשר להשיג אותו במעדניות שונות או בחנויות מזון רוסי.
עם זאת אפשר פשוט להכין אותו בבית בדרך הכי קלה שיש-
מערבבים שליש כוס של שמנת מתוקה יחד עם עם כף של יוגורט סמיך.
מחממים במיקרו לדקה, מערבבים היטב, ומחממים שוב במיקרו לחצי דקה נוספת.
מכסים את התערובת בניילון נצמד, ומניחים לשבת מחוץ למקרר- למשך הלילה בקיץ, ובחורף ליממה שלמה.
מעבירים למקרר להתייצבות, ומשתמשים כשרוצים- מתקבל קרם פרש סמיך וטעים!

מאחר והטארט מינימליסטי ועדין למדי בטעמו, חשוב ביותר להשתמש בחומרי גלם טובים-
על האגסים להיות בשלים מאוד ועסיסיים,
ולמרות שקילוף ערמונים דורש קצת סבלנות- נצלו את העונה והשתמשו בערמונים טריים!

טעמו של הטארט משתבח משמעותית לאחר קירור של לילה במקרר, לכן הקפידו להכין אותו מראש,
פרט לעיטור הפילו אותו יש להכין יחסית בקרבת מועד ההגשה כדי לשמור על פריכות מירבית.





טארט ערמונים ואגסים במעטה פילו 

החומרים:

לקלתיות בצק סבלה:
130 גר' חמאה רכה
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
70 גר' אבקת סוכר
30 גר' שקדים טחונים
220 גר' קמח
קורט מלח

למלית ערמונים ואגסים:
3 אגסים בינוניים, בשלים מאוד
מיץ מחצי לימון
3 כפות יפות מחית ערמונים
2/3 כוס חלב (165 מ"ל)
1/3 כוס קרם פרש (85 גר')
1/2 1 כפיות ויסקי סקוטי (אפשר גם קוניאק)
1/4 כוס סוכר (55 גר')
2 ביצים גדולות
2/3 כוס ערמונים קלופים, רצוי גם קלויים (100 גר')

לעיטור פילו:
3 דפי פילו, מופשרים
חופן אבקת סוכר

כלים:
תבנית פאי 26 ס"מ

לקלתית בצק סבלה:
בקערת מערבל חשמלי או מעבד מזון מעבדים יחד חמאה רכה עם ביצה ותמצית וניל לקרם רך.
מוסיפים את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים, ומעבדים יחד במהירות נמוכה עד שהתערובת מתאחדת.
מנפים פנימה את הקמח, מוסיפים את המלח ומעבדים רק עד לקבלת בצק.
מעצבים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך כמה שעות.
מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה מקומחים לעלה דק בעובי של כ-3 מ"מ,
הגדול בכמה סנטימטרים מגודל התבנית.
מרדים את תחתית ודפנות התבנית בבצק, ומעבירים לקירור למשך שעה עד לילה.  
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות, מנקבים את קלתית הבצק בעזרת מזלג,
מכסים את הקלתית בנייר אפייה או בניילון נצמד, ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות.
אופים באפייה עיוורת במשך 15 דקות, מסירים את המשקולות ואופים באפייה רגילה לעוד דקות ספורות. 
מצננים.

למלית ערמונים ואגסים:
שוטפים את האגסים, מסירים את הליבה (כדאי להיעזר בתפוחון)
וקוצצים את האגסים בקליפתם לקוביות בגודל של כסנטימטר.
מעבירים את קוביות האגסים לקערה ומטפטפים מעל מיץ לימון למניעת השחרה.
בקערה נפרדת מערבבים את מחית הערמונים עם חלב וקרם פרש.
מערבבים פנימה גם ויסקי, סוכר, וביצים לקבלת בלילה חלקה.
חותכים את הערמונים לקוביות בגודל של כסנטימטר, ומפזרים על תחתית הטארט.
מפזרים על גבי הערמונים את קוביות האגסים, ויוצקים מעל את המלית.
אופים את הטארט במשך 35-40 דקות. מצננים ומעבירים לקירור למשך הלילה.

לעיטור פילו:
למחרת מחממים תנור לחום גבוה מאוד 220 מעלות.
מניחים על משטח עבודה תבנית או רינג בקוטר 26 ס"מ (או את תבניות הטארטים בהם השתמשתם).
לוקחים בכל פעם עלה פילו אחד, מקמטים אותו בעדינות, ומשטחים בתבנית בצורה מרושלת,
כך שימלא את שטח התבנית. חוזרים על הפעולה עם שני העלים הנותרים.
(במידה ומכינים טארטים קטנים, חותכים את העלים לקוביות הגדולות בכמה סנטימטרים מגודל הרינגים וממשיכים כרגיל).
מנפים מעל שכבות הפילו אבקת סוכר בשכבה דקה-
חשוב שלא לפזר שכבה עבה מדי של אבקת סוכר, מאחר והיא לא תתקרמל כמו שצריך.
אופים במשך 7-10 דקות במדף העליון בתנור, עד שעלה הפילו העליון מקורמל ומבריק.
מצננים, מניחים על הטארט ומגישים.



18 תגובות:

  1. הורס! גם אני תמיד משתגעת מזה שאנשים לא נופלים שדודים בפניי ערמונים.
    אהבתי כ"כ את השילוב עם האגסים ואת הביצוע המעודן והיפה שלך. אני בטוחה שאני והטארט הזה יכולים להיות חברים טובים :-)

    השבמחק
  2. את פשוט אלופה! הטארט שלך נראה כל כך טעים, שמבחינתי אפילו שעדיין מוקדם מדי, לגמרי היה עובד לי יופי ליד הקפה :) אין עליך, פשוט אין.

    נשיקות!
    נטלי

    השבמחק
  3. הורסססס! את מדהימה! זה נראה מעולה!

    השבמחק
  4. הטארט נראה מדהים, ושילוב הטעמים בו מאדדדדדדדדדד מעניין
    הייתי מאד שמחה לטעום ממנו. טוב לא בדיוק לטעום, יותר בכיוון של לאכול פרוסה גדולה :)

    השבמחק
  5. עינבל היקרה,
    תמיד תמיד נעים לבוא אליך ולגלות עוד יצירות יפות פרי ידייך, אהבתי מאוד את השילוב הזה שעשית בין הערמון לאגס, אני לא זוכרת שפגשתי דבר כזה, וזו גדולתך, חדשנות ויופי ללא פשרות.

    יש הרבה מה ללמוד ממך.

    השבמחק
  6. הממ הממ הממ!!!
    רוצה כזה עכשיו!

    השבמחק
  7. הי, לא רק שפרסמת מתכון ערמוני במיוחד בתיאום עם האתגר של מנטקה, אני רואה שאת גם ממשיכה באג'נדה האגסית שלך :)
    הטארט נראה נפלא: גם הביצוע מושלם ללא רבב, וגם הצילומים פשוט מדהימים. מצליחים להעביר את הקראנצ'יות של הבצק והנימוחות של המלית. בא לי ביס :)

    השבמחק
  8. תודה לכל המגיבים-
    שילוב הטעמים כאן בהחלט סופר מיוחד,
    ואני בנאדם שלא מסתקרן בקלות, שווה לנסות

    מי ייתן ונרים יחד את נס הערמונים
    ונחזיר להם את הכבוד הראוי במטבח ;)

    אולגה-
    קרעת אותי מחצוק עם האג'נדה האגסית, חחחח
    אפילו לא חשבתי על זה :)
    תודה על התגובה המקסימה

    השבמחק
  9. זה נראה מדהים!

    השבמחק
  10. אנונימי23/12/14 20:32

    היי ענבל זה נראה מדהים!
    רציתי לדעת כמה טארטלטים יצאו לך ובאיזה גודל הכנת אותם?
    תודה רבה =]

    השבמחק
  11. תודה :)
    אלו יופי של טארטים, מפתיעים בטעמם ונפלאים לחורף
    בזמנו הכנתי את הטארטים האלה גדולים יחסית,
    והתקבלו 6 טארטים אישיים בקוטר 10 ס"מ.
    מניחה שכשמשתמשים במידות הסטנדרטיות של 7-8 ס"מ
    הוא יספיק לכ-7-8 יחידות.
    בהצלחה!

    השבמחק
  12. אנונימי24/12/14 20:16

    תודה רבה !

    השבמחק
  13. אנונימי28/2/16 15:25

    נראה פשוט מעולה! אני רוצה להכין את הטארטים האלה אישיים כחלק ממשלוח מנות.
    2 שאלות:
    1. מאיפה קונים מחית ערמונים? הבנתי שיש ממותק וללא ממותק. תוכלי לתת לי בבקשה קצת יותר פרטים?
    2. מזה בדיוק קרן פרש ואיפה ניתן להשיג?

    תודה רבה!!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      עושה רושם שהולך להיות לך משלוח מנות משובח :)
      1. מחית ערמונים אפשר להשיג היום כמעט בכל מקום, בכל סופר או אפילו מכולת וגם בחנויות אפייה מתמחות, על מדף הריבות. בארץ נפוצה יותר הממותקת בה אני השתמשתי.
      2. קרם פרש הוא סוג של שמנת סמיכה. אפשר להשיג אותו במעדניות שונות או בחנויות מזון רוסי, ראיתי שמוכרים גם בטיב טעם. מעל למתכון מפורטת דרך קלה להכין אותו לבד בבית.
      בכל מקרה אם לא משיגים וממש אין כוח להכין, אני מניחה שאפשר להשתמש גם בשמנת של פעם כתחליף.
      בהצלחה :)

      מחק
    2. אנונימי28/2/16 22:44

      איזה כיף-תודה על התגובה המהירה!! ברשותך עוד מספר שאלות:
      1. יכולה לתת לי דוגמא ליוגורט סמיך?
      2.במתכון המקורי את מתייחסת לטארט גדול. במידה ואני מכינה טארטים אישיים איך עלי לנהוג באפיית הקלתית? עדיין רלוונטי לעשות אפייה עיוורת+עוד כמה דק חשוף+ עוד 35 דק עם המלית? נשמע שאולי זה ישרף בגלל הגודל הקטן או שאני טועה?
      3. האם אפשר להשתמש בערמונים קלופים מוכנים לאכילה?

      המון המון תודה!!

      מחק
    3. היי!
      1. עקרונית כל יוגורט יעשה את העבודה, רצוי יוגורט יווני או כזה בעל הרבה אחוזי שומן באופן יחסי
      2. גם בטארטים קטנים האפייה העיוורת זהה, אך זמן האפייה עם המלית יתקצר.
      אפשר להתחיל לפטרל ליד התנור לאחר בסביבות 20 דקות אפייה,
      ולראות מתי המלית מתייצבת ומזהיבה.
      3. אפשר להשתמש גם בערמונים מוכנים לאכילה, הטריים לדעתי פשוט יותר טעימים :)
      בכיף ובהצלחה!

      מחק
  14. אנונימי2/3/16 09:25

    אוף. אני לא מוצעת קרם ערמונים בשום מקום. היחידי שראיתי זה בעדן טבע מרקטhttp://www.edenteva.co.il/Data/ImportedProductsNew/2231403022_380x380.jpg
    זה נראה לך מתאים?
    מצטערת על החפירה אני פשוט מתה להכין את הטארט הזה ולא רוצה שיתפקשש
    תודה מראש!

    השבמחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...