יום ראשון, 9 בפברואר 2014

לה סנסייה, או איך קארל מרלטי החזיר אותי לילדות...






את שבוע השוקולד שנפתח ממש היום, החלטתי לחגוג אתכם יחד עם מעדן שוקולדי ומפתה במיוחד...

ב"לה סנסייה", קינוח שהוא אחד מסימני ההיכר של שף הפטיסרי הצרפתי קארל מרלטי
נתקלתי לאחרונה בבלוג המפתה של שרון היינריך,
שזכתה לקבל את המתכון לידיה באופן אישי ממרלטי בכבודו ובעצמו.
שרון היא 
קונדיטורית ששפר עליה מזלה דיו כדי להתגורר בעיר האורות פאריז,
ואם זה לא מספיק- גם להתרועע מדי יום בפטיסרי הטובים בעולם.
את הביקורים שלה, שרון חולקת בבלוג מפתה במיוחד,
כך שאם יש לכם צורך עז לרייר למוות על המסך, אתם בהחלט מוזמנים לקפוץ לביקור.

שילוב הטעמים ובעיקר העיצוב המקורי של הקינוח המגניב הזה שבו את לבי,
ומיד החלטתי שאם אני לא אגיע לפאריז בקרוב- למה שפאריז לא תגיע אליי?








הקינוח של מרלטי מורכב מ-3 שכבות במרקמים שונים:
במרכז- קאנלה של קרם שוקולד מריר משובח, במרקם רך וקרמי
מעל- עיטור נוגטין קריספי ומתפצפץ, משובץ בפולי קקאו
והשוס הגדול בתחתית- בסיס של פצפוצי אורז בפרלינה, עם הפתעות הורסות של סוכריות קופצות!
כאלה שמעלות חיוך ענק על הפנים כשמתפצפצות בפה בכל נגיסה...

הטעמים בקינוח השובב הזה בסיסיים למדי, אך איכותיים ומענגים...
ולמרות שמדובר בקינוח מפונפן לכאורה, אין ספק שיש בו משהו שמאוד מחזיר אותך לילדות- 
אם זה קרם השוקולד הפשוט אך איכותי, 
אם זה פצפוצי האורז שהכי מזכירים ממתקים מהילדות,
ואם זאת הממזריות של הסוכריות הקופצות, שתופסת אותך לא מוכן בכל ביס מחדש...

אין ספק ששילוב הטעמים והמרקמים בקינוח הזה, 
הכי מרגיש כמו הפרשנות של מרלטי לקינוח בטעם של ילדות...
גם אם הילדות שלי היתה בעיר רחובות, ולא ממש בפטיסרי פריזאי

יחד עם המראה הייחודי הזה של הקינוח, מתקבלת מנה מרשימה מאוד,
שלמרבה ההפתעה דורשת מעט מאוד עבודה להכנתה. 

אם גם אתם במצברוח שוקולדי ושובב,
אתם מוזמנים לנסות את המתכון של מרלטי
ותודה רבה לשרון על ההיכרות :)






זה רק אני, או שהתמונה הכי נראית כמו צרפתיה מגונדרת חובשת ברט? :)







כמה דברים לפני שמתחילים:

חוששים מקאנלים? במקום להסתבך עם יצירת קאנלה מקרם השוקולד,אפשר גם פשוט ליצור כדור בעזרת כף גלידה קפיצית ולהניח מעל

חשוב להרכיב את הקינוח קרוב למועד ההגשה,
כדי שקרם השוקולד לא ירכך את הבסיס הקראנצ'י, ואת עיטור הנוגטין.

ניתן להכין מראש את קרם השוקולד ולשמור בהקפאה,

אבל את בסיס הפראלין ואת הנוגטין יש להכין מקסימום יום לפני ההגשה, כדי לשמור על המרקם הקראנצ'י-
הניגודיות בין המרקמים, היא שעושה כאן את כל העבודה.

למי שאין מחית פרלינה בהישג יד,
אפשר גם להמיר את הפרלינה יחד עם כמות שוקולד החלב בנוטלה.

חוצמזה אל תיבהלו מהמראה המפונפן של הקינוח- בחיי שהוא לא מורכב להכנה :)





לה-סנסייה

המרכיבים ל-8 קינוחים: 

לקרמו שוקולד:
3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה
3/4 כוס (180 מ"ל) חלב
3 חלמונים
5 כפות (65 גרם) סוכר
215 גרם שוקולד מריר משובח 70%, קצוץ
קורט מלח

לבסיס פראלין קראנצ'י:
17 גרם שוקולד חלב משובח, קצוץ
10 גרם חמאה
1/2 כוס פחות כף (70 גרם) מחית פרלינה
1 כוס (34 גרם) פצפוצי אורז
2 כפות (17 גרם) סוכריות קופצות

לנוגטין פולי קקאו:
30 גרם חמאה
30 גרם גלוקוזה
30 גרם סוכר
30 גרם פולי קקאו גרוסים

אופן ההכנה:

לקרמו שוקולד:
שמים בסיר את השמנת והחלב ומביאים לרתיחה.
בינתיים, שמים את החלמונים והסוכר בקערה וטורפים היטב.
יוצקים לאט את החלב הרותח לתערובת החלמונים, תוך כדי בחישה מתמדת.
חשוב להקפיד על מזיגה אטית ועל בחישה, כדי שהחלב החם לא יהפוך את הביצים לחביתות.
מחזירים את כל הבלילה לסיר ומניחים אותו על להבה בינונית. מחממים תוך בחישה מתמדת
עד שהרוטב מסמיך מעט. התהליך אמור להימשך כמה דקות.
מסירים את הסיר מהאש ויוצקים מיד על השוקולד דרך מסננת. בוחשים עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
מוסיפים קורט מלח ומערבבים. מכסים את הקערה ומניחים במקרר ל־8 שעות.
מומלץ לאפסן את הקרם בכלי שאינו גבוה מדי, בו הקרם יגיע כמעט עד שפתו- זה יקל עליכם בעת יצירת כדורי הקרם.

לבסיס פראלין קראנצ'י:
ממיסים את השוקולד במיקרוגל או בסיר אדים כפול. מוסיפים את החמאה ואת הפרלינה
ומחממים קלות עד שהחמאה נמסה לחלוטין ומתקבלת תערובת חלקה.
מערבבים בקערה את פצפוצי האורז והסוכריות הקופצות, יוצקים לתוכם את תערובת הפרלינה
ומערבבים בעדינות עד שפצפוצי האורז מצופים לחלוטין.
מניחים רינג בקוטר 6 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מעבירים לתוך הרינג כף יפה של תערובת פצפוצי האורז,
ומהדקים בעזרת כפית לקבלת שכבה אחידה (בזהירות לא למעוך את פצפוצי האורז).
מרימים בעדינות את הרינג, וחוזרים על הפעולה לקבלת שמונה בסיסים קראנצ'יים.
מעבירים את הבסיסים לקירור להתייצבות.
  
לנוגטין פולי קקאו:
מחממים תנור לחום גבוה 200 מעלות, ומניחים בהישג יד תבנית מרופדת בנייר אפייה.
בסיר קטן מבשלים יחד את החמאה, הגלוקוזה והסוכר עד שהסוכר נמס ומתקבלת תערובת חלקה.
מביאים לרתיחה, ומוסיפים לבשל לעוד דקות ספורות, עד שהתערובת מבעבעת מאוד ומקבלת צבע זהוב.
(אם יש לכם מדחום- 107 מעלות).
בוחשים פנימה את פולי הקקאו, ויוצקים מיד את התערובת לתבנית.
מניחים מעל הנוגטין נייר אפייה, ובעזרת מערוך מרדדים אותו לעלה גדול ודק.
מסירים את נייר האפייה, ואופים את הנוגטין במשך 10-12 דקות, עד שהתערובת מבעבעת ומשחימה קלות. מצננים לחלוטין.

להרכבה:
מרכיבים את הקינוח סמוך למועד ההגשה.
יוצרים קאנלות של קרמו שוקולד, ומניחים על גבי כל אחד מבסיסי הפראלין.
לחילופין אפשר גם ליצור כדורי קרם בעזרת כף גלידה.
שוברים מהנוגטין חתיכות בצורה אקראית, ומניחים מעל לקינוח. מגישים מיד.

הנחיות ליצירת קאנלות שוקולד למעוניינים:
שמים בהישג יד כוס מלאה במים חמים.
טובלים כף אחת במים חמים, מניחים אותה בתוך קרם השוקולד עם גב הכף כלפי חוץ,
ומסובבים בתנועה חדה כלפי פנים סיבוב של 360 מעלות, ליצירת קאנל אליפטי של קרם.
נעזרים בכף שניה טבולה במים חמים כדי להחליק את פני הקאנל.
מניחים כל קאנל מיד על גבי הבסיס הקראנצ'י ומעבירים לקירור.
גם אם הקאנלים לא יצאו מושלמים, אפשר לתקן את העיצוב בקלות-
משיבים את הקינוח לקירור קצר, ומחליקים את פני השטח של הקאנלה שנית בעזרת כף חמה.


25 תגובות:

  1. את פשוט אלופה שאין דברים כאלה!!!! נראה מושלם וכל כך בא לי עכשיו!

    השבמחק
  2. אנונימי9/2/14 12:01

    וואו זה נראה מדהים! אפשר להניח את הקרם גם עם כף של גלידה?

    השבמחק
  3. ארנבת9/2/14 13:30

    הווו! קינוח מגניב ואין בו ג'לטין!
    ורק שאלונת קטנטונת - איפה מוצאים סוכריות קופצות?
    מליוני תודות :-)

    השבמחק
  4. חנה'לה אופה קטנה9/2/14 15:19

    דיייי! איזה מושלם!
    רצתי לטחון שוקולד...
    [ואולי גם להכין את המתכון :) ]

    השבמחק
  5. נראה מופלא ...
    את כשרונית מאד
    תודה
    חיה

    השבמחק
  6. את מדהימה.
    אין לי יותר מילים.

    השבמחק
  7. תודה למגיבים :)
    ולכל מי שהקינוח עושה לו את זה ממליצה לנסות-
    אל תיבהלו מהמראה המפונפן, בחיי שזה ממש לא מסובך

    אנונימי-
    בהחלט אפשר להניח את הקרם גם עם כף של גלידה,
    כמובן שבדרך זו הוא יתקבל בצורת כדור ולא בצורת אליפטית
    אבל עדיין יתקבל קינוח יפה וטעים

    ארנבת-
    לגמרי מגניב! ואכן אין צורך בג'לטין, השוקולד מייצב בעצמו את הקרם.
    אני פשוט קניתי סוכריות קופצות מהמכולת :)
    אני יודעת שאפשר גם לרכוש בחנויות האפייה המובחרות

    השבמחק
  8. פיית העוגות היקרה, תודה רבה על הפרגון ועל שאת מזכירה לי למה כל כך כיף לי להביא לכם את הקסם הפריסאי. מדובר באחד השף פטיסיירים האהובים עלי והתוצאה שנראית כאן פשוט מרשימה! כמו שאומרים אצלנו בפריס - שאפו!!!
    https://www.facebook.com/ParisChezSharon

    השבמחק
  9. זה פשוט נראה מדהים!
    כל הכבוד לך על כל היצירות שלך!
    מיכל

    השבמחק
  10. קינוח מושלם בביצוע מושלם!! אני אפילו לא מעזה לנסות... אבל ביס משלך ממש בא לי :-)

    השבמחק
  11. כמה יופי וטעם תענוג יצירת אומנות אלופה יקירתי

    השבמחק
  12. מגי גליקר12/2/14 09:12

    מ-ו-ש-ל-ם וכל מילה אחרת מיותרת.

    מגי

    השבמחק
  13. הקינוח מהמם!
    יש לי שאלת גלוקוזה.. איך זה מגיע ואיך זה נראה..
    אני לא גרה בארץ, ואת כל השאר אני עוד יכולה להשיג בקלות יחסית..

    השבמחק
  14. תודה לכולם על התגובות החמות :)

    מיכל-
    בארץ ניתן לרכוש את הגלוקוזה בחנויות האפייה המובחרות,
    היא נמכרת בקופסאות פלסטיק.
    מדובר בסוג של סירופ סוכר שקוף, רק שהוא סמיך בטירוף, מאוד דביק,
    ונמס כשמחממים אותו.
    אם תקישי בגוגל "גלוקוזה" תוכלי למצוא כמה תמונות של המוצר.
    במידה ואת לא מצליחה למצוא אותה אצלכם, אפשר לנסות להכין את הנוגטין גם עם סירופ תירס.
    שיהיה בהצלחה :)

    השבמחק
  15. אנונימי10/3/14 08:50

    בוקר טוב, בבסיס הפרלין רשום 17 גר' שוקולד חלב יכול להיות שזו טעות?
    חוץ מזה, המתכונים שלך מדהימים, במיוחד עוגיות השוקולד שחיתות הן מככבות אצלי על הירכיים והבטן.
    תודה מראש על המענה
    ענת

    השבמחק
  16. היי ענת
    זאת לא טעות, פשוט צריך כמות ממש קטנה של שוקולד :)
    מתה על עוגיות השוקולד שחיתות! גם אצלי הן אחראיות ללא מעט צלוליטיס P:
    תודה רבה ובהצלחה!

    השבמחק
  17. יותם :)14/3/15 10:19

    וואווווווווו!!!!!!!!!!!!!!!!
    רציתי לדעת- יש מצב ליצור את הקנאלים בתבנית סיליקון בצורה הרצויה, לקרר ואז פשוט להוציא ישר על התחתית? אם כן אז באיזה שלב מעבירים אותם לתבנית? תודה רבה :)

    השבמחק
  18. היי יותם!
    שוב אתה משתולל? :)
    ואוו מודה שכבר לא זוכרת במדויק כמה יציב היה הקרמו,
    אבל מניחה שעם קצת ג'לטין זה יהיה בסדר, וכמובן הקפאה מאסיבית.
    (כמובן שרצוי להשתמש בתבנית עם צורה קלאסית ולא עם חריטות וכו')
    את הקינוח צריך להרכיב בכל מקרה קרוב למועד ההגשה כדי לשמור על פריכות הבסיס.
    goodluck!

    השבמחק
  19. יותם:)14/3/15 16:23

    עם בלוג כמו שלך שכל הזמן מאתגר אותי כל פעם מחדש (עוגת וי 8 וטארט וניל אינסופי ועוד כמה דברים שברשימה), איך אפשר שלא להשתולל?!?
    תודה רבה על התגובה המהירה, שבת שלום :)

    השבמחק
  20. היי! שמתי אותו בto do list שלי כבר לפני כמה חודשים וניראלי שהסופש הגיע תורו.. מתקשה למצוא באזור שאני גרה בו גלוקוזה או סירופ תירס, אם אמיר אותן בסוכר זה יתפוס? תודה! (:

    השבמחק
  21. סירופ תירס היום אפשר להשיג ברשתות שיווק מובחרות רבות, בכל סניפי טיב טעם, ובחנויות אפייה
    סוכר לא ייתן כאן את אותו האפקט,
    אבל אם את לא מוצאת אפשר גם להחליף בדבש.
    בהצלחה, מחזיקה אצבעות! :)

    השבמחק
  22. אנונימי3/12/16 16:16

    היי
    שאלה קצרה בנושא הנוגטין - אפשר להוסיף לו צבע מאכל לפני האפייה? שיתקבל צבע?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      אף פעם לא ניסיתי, אבל מאחר והוא מתקרמל בתנור גם אם יתווסף צבע מאכל,
      לא יתקבל צבע חזק וחד, אז לא בטוחה שיש טעם.
      אם רוצים לקבל סוג של נוגטין צבוע יש צורך במתכון שונה,
      לדעתי לרוב מכינים נוגטינים שקופים על בסיס של סוכר איזומלט, ואז גם ניתן לשחק עם הגוונים.
      אין לי מתכון מסודר, אבל בטוחה שאפשר למצוא בגוגל. בהצלחה

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...