יום ראשון, 2 בנובמבר 2014

עוגת מוס וניל, אגסים, קינמון וקרמל לכבוד הסתיו





    
אל תתבייש, היה עצוב
אל תצטער, אם תצטער
זאת היא עונה כזאת, חבוב
זה רק הסתיו וזה עובר

לך ערירי בליל העיר

הבט לרום, חפש כוכב
מותר, מותר גם לצעיר 
להיות טיפה זקן בסתיו

זה הסתיו עם הענן 

ועם הרוח המיבב
ואם אתה סתם ציניקן 
בכל זאת זה צובט בלב



מתוך "רוח סתיו", כאן בביצוע של איינשטיין






לא יודעת מה אתכם
אבל תמיד עם הנץ הסתיו, נופלת עליי עצבות קלה.

זה נכון שבשנים האחרונות יש משהו בחורפיות שלמדתי לחבב,
בעיקר בגלל שיש בחורף תותים, 
ואם כבר להשמין, אז הכי כיף לעשות זאת בתוך סוודר ענקי בלי שאף אחד שם לב.

אבל הפעם עוד לפני שהחורף באמת התחיל,
הספיק לי גשם אחד עצבני במיוחד פלוס זוג גרביים סחוטות לאחר טביעה בשלולית ענק
כדי להספיק להתגעגע כבר לקיץ...

לאור השמש שנמשך עד שמונה בערב
למים חמים מבלי להדליק את הדוד
לבגדים הקלילים, לארטיק קרח,
ולקרני השמש החמות שמלטפות אותך כשאתה פוסע בחוץ

אז בכל זאת כמנחת פיוס לסתיו שכבר נכנס ללא הזמנה,
הכנתי עוגת שכבות באווירה סתווית ביותר,
בטעמים של וניל, קרמל, קינמון ואגסים.






העוגה היא עוגת שכבות רכה ומפנקת,
דורשת מעט עבודה אבל מבטיחה לכם שהתוצאה מרשימה, חגיגית ומאוד טעימה.

העוגה מורכבת מתחתית רכה של עוגת ספוג גבינה-קינמוני,
שכבת קרם אגסים בוניל,
מוס קרמל עדין ואוורירי,
ומעטה של מוס וניל עדין וקליל.

מעל הכל נוטף זיגוג קרמל סמיך עם טיפונת של שוקולד חלב,
ולעיטור אגסים קטנים מבושלים בסירופ עם ארומה קלה של וניל וקינמון.

מבחוץ העוגה נראית תמימה לחלוטין,
אבל כשנפתחת מתגלה מראה השכבות המרשים.

אז אם גם אתם החלטתם לעשות דיאטה אחרי החגים, חכו עוד קצת,
וקודם הכינו את העוגה הזו לשבת, מבטיחה לכם שלא תתחרטו...










לקבלת טעם מירבי, חשוב שהאגסים בהם אתם משתמשים יהיו בשלים ומתוקים.
עבור האגסים לקישוט, נסו ללקט אגסים קטנים ככל הניתן.

את סירופ הסוכר שנותר לכם מבישול האגסים,
ניתן להקפיא ולהשתמש בהמשך להרטבת טורטים ועוגות יבשות.

כדאי לתת לעוגה לשהות יום במקרר לאחר תום ההכנה, לספיגת טעמים לפני האכילה.

במידה ולוח הזמנים שלכם לא מסתדר,
ניתן להכין את העוגה מראש ולשמור בהקפאה.
במידה ועושים זאת, מומלץ לשמור את הציפוי בנפרד,
לצפות את העוגה יום לפני האכילה כשהעוגה עדיין קפואה, ולשמור במקרר עד לאכילה.




עוגת מוס סתווית של וניל, אגסים וקרמל


 החומרים:

לספוג גבינה-קינמון:
90 גרם (שליש קופסה) גבינת שמנת 25%
20 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
50 מ"ל (3 כפות) חלב
2 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר
15 גרם (כף וחצי) קמח  (לפסח ניתן להמיר בקורנפלור)
10 גרם (כף) קורנפלור
1/2 כפית קינמון
20 גרם (2 כפות) אגוזים, טחונים דק
קורט מלח
30 גרם (2.5 כפות) סוכר
30 גר (2.5 כפות) סוכר דמררה

לקרם אגסים:
5 אגסים בינוניים-גדולים בשלים + כמה אגסים קטנים לקישוט
400 גרם (2 כוסות) סוכר
1 ליטר (4 כוסות ורבע) מים
2 כפיות מחית וניל
סקוויז יפה של מיץ לימון
1 מקל קינמון גדול
8 גרם (2 כפיות) ג'לטין

למוס קרמל:
4 גרם (כפית) ג'לטין
100 גרם (חצי כוס) סוכר
65 מ"ל (רבע כוס) חלב
65 מ"ל (רבע כוס) שמנת מתוקה
קורט מלח
2 חלמונים
180 גרם (שלושת רבעי כוס) שמנת מתוקה

למוס וניל:
7 גרם (2 כפיות) ג'לטין
120 מ"ל (חצי כוס) חלב
150 מ"ל (שני שליש כוס) שמנת מתוקה
2 כפיות מחית וניל
4 חלמונים
80 גרם (שליש כוס ועוד כף) סוכר
365 מ"ל (כוס וחצי) שמנת מתוקה

לזיגוג קרמל:
6 גר' (כפית וחצי) ג'לטין
100 גרם (חצי כוס) סוכר
15 מ"ל (כף) מים
60 גרם (3 כפות מלאות) גלוקוזה
125 מ"ל (חצי כוס) שמנת מתוקה
45 גרם שוקולד חלב, קצוץ

כלים:
תבנית טבעתית מתפרקת 23-24 ס"מ
רינג או תבנית 18 ס"מ להרכבת השכבות

אופן ההכנה:

לספוג גבינה-קינמון:
מחממים תנור לחום 160 מעלות.
מרפדים תבנית אפייה 23-24 ס"מ בנייר אפייה, ועוטפים את צידה החיצוני בנייר אלומיניום כפול.
מניחים בהישג יד תבנית אפייה גדולה עם דפנות גבוהות, שאינה מתפרקת.
(לא משנה באיזה גודל או צורה, העיקר שתהיה גדולה).

מחממים בסיר קטן על בן מארי גבינת שמנת, חמאה וחלב, ומבשלים לקבלת תערובת חלקה.
מעבירים לקערה ומצננים קלות. מוסיפים פנימה את החלמונים ומערבבים.
מנפים פנימה קמח, קורנפלור וקינמון, מוסיפים את האגוזים, ומערבבים לבלילה חלקה.

מרתיחים קומקום מלא במים.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד שמתחיל להיווצר קצף.
מערבבים את שני סוגי הסוכר, מוסיפים בהדרגה ומקציפים עוד 3 דקות לגבעות רכות.
מקפלים את קציפת החלבונים בהדרגה לתוך תערובת הגבינה, לקבלת תערובת אחידה ללא גושים.

יוצקים את הבלילה לתבנית האפייה, מחליקים.

מניחים את התבנית הגדולה שהכנו בתנור על גבי רשת אפייה, ומניחים בתוכה את התבנית ובה בלילת העוגה.
יוצקים לתבנית הגדולה מים חמים מהקומקום סביב סביב, כך שיגיעו בערך עד למחצית גובה תבנית העוגה שלנו.
אופים את העוגה 30 דקות, עד שחלקה העליון מקבל צבע זהוב, וקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש.
מצננים ומעבירים לקירור.

לקרם אגסים:
קולפים את האגסים הגדולים יותר, חוצים לחצי ומסירים את הליבה (הכי קל ונוח בעזרת כפית פריזיאן).
את האגסים הקטנים פשוט קולפים, ומשאירים בשלמותם עם הגבעול מחובר.
בסיר בינוני מבשלים סוכר, מים, מחית וניל, עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
מוסיפים את האגסים, וסוחטים מעל סקוויז גדול של מיץ לימון.
נותנים לאגסים להשתכשך בסירופ ולהתבשל במשך 25-30 דקות, תוך בעבוע, עד שהם מתרככים מאוד.
מסירים את האגסים הגדולים מתוך הסיר ומניחים בצד.
מניחים לאגסים הקטנים להצטנן בסיר, ומוסיפים לסירופ מקל של קינמון.
לאחר צינון מלא נעביר למקרר עד לשימוש.

משרים ג'לטין במעט מים קרים (כ-40 מ"ל מים).
מעבירים 4 מתוך האגסים הגדולים למעבד מזון או לבלנדר, ומעבדים למחית חלקה. ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה.
חותכים את האגס הגדול שנותר לנו לקוביות קטנות, ומערבבים פנימה בעדינות. מניחים להצטנן היטב.

מיישרים את דפנות עוגת הגבינה כך שתתאים לגודל תבנית 18 ס"מ, ומניחים אותה בתחתית התבנית.
מברישים את העוגה בנדיבות כמה פעמים בסירופ שנותר מבישול האגסים.
יוצקים מעל את קרם האגסים ומשטחים לשכבה חלקה. מעבירים להקפאה להתייצבות.

למוס קרמל:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים. (כ-25 מ"ל מים).
בסיר קטן מבשלים את הסוכר לקבלת קרמל.
בינתיים מביאים לרתיחה חלב ו-65 גר' שמנת מתוקה,
וברגע שהסוכר הופך לקרמל יוצקים פנימה תוך עירבוב לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים קורט מלח.
בקערה קטנה טורפים את החלמונים.
יוצקים לתערובת החלמונים מחצית מחלב הקרמל החם ומערבבים להשוואת טמפרטורות.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז.
ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.
מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה בהדרגה.
נותנים למוס עוד כמה עירבובים חזקים כדי שהקצפת תישבר מעט,
משטחים מעל לקרם האגסים ומעבירים להקפאה לכמה שעות להתייצבות.

למוס וניל:
משרים את הג'לטין במעט מכמות החלב. (כ-35 מ"ל חלב).
בסיר קטן מחממים יחד את יתרת החלב, 150 גר' שמנת מתוקה, ומחית וניל, ומביאים לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר.
יוצקים לחלמונים מחצית מתערובת החלב החם ומערבבים להשוואת טמפרטורות.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז.
ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.
מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה בהדרגה.

מסירים את שלושת שכבות העוגה מהתבנית הקטנה, ומניחים בדיוק במרכז תבנית 24 ס"מ.
מעבירים כמחצית מכמות מוס הוניל לשקית זילוף עם פיה רחבה,
ויוצקים את מוס הוניל סביב לשכבות העוגה, כך שמכסה אותן לחלוטין.
יוצקים את יתרת מוס הוניל מעל, ומחליקים את פני העוגה.
מעבירים להקפאה להתייצבות לכמה שעות עד לילה.

לזיגוג קרמל:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים. (כ-35 מ"ל מים).
מבשלים סוכר ומים עם גלוקוזה לקבלת קרמל בהיר.
בינתיים מחממים את השמנת המתוקה, וברגע שהסוכר הופך לקרמל יוצקים אותה פנימה תוך עירבוב
לקבלת תערובת חלקה. ממיסים את הג'לטין ומערבבים.
יוצקים את התערובת על גבי השוקולד, מניחים לשבת לדקה להינמס ומערבבים לתערובת חלקה.
מסננים ומצננים קלות, אך לא יותר מדי כדי שהתערובת תישאר מעט נוזלית וקלה לציפוי, היא מסמיכה במהרה.

מסירים את העוגה מהתבנית, ובעזרת מצקת יוצקים מהזיגוג הסמיך שכבה יפה
שמצפה את חלקה העליון של העוגה, ומתחילה לנטוף מהצדדים.
בשלב זה הזיגוג סמיך, דביק וקצת מנג'ס, אבל לאחר קירור הסורר יתייצב.
אם יש צורך, יוצרים על גבי הדפנות עוד קצת נטיפים בעצמנו, בעזרת כף מלאה בזיגוג שיוצקים על דפנות העוגה במרווחים. 
מעבירים לקירור או הקפאה להתייצבות. מומלץ לתת לעוגה לשהות יום במקרר לאחר תום ההכנה, לספיגת טעמים לפני האכילה.
לפני ההגשה מסירים את האגסים הקטנים מהקירור, מיישרים קלות את בסיסם בעזרת סכין חדה, ומניחים במרכז העוגה.












השנה לכבוד שבועות חיפשתי עוגה מרשימה,
שאינה עוגת גבינה סטנדרטית וקלאסית.
והחלטתי להכין בדיוק את אותה העוגה באדפטציה קלה-

השכבות הפנימיות של ספוג גבינה-קינמון, קרם אגסים אגסים ומוס קרמל נותרו כמו שהן
את מוס הוניל העוטף את העוגה החליף מוס מסקרפונה
העוגה כולה זוגגה בגלסאז' לבן, ועוטרה בפרח שוקולד לבן.
כלת שבועות, יפה כלבנה.

הפרח עצמו עשוי שוקולד לבן מטומפרר. את העלים יוצרים על ידי מריחה של השוקולד בעזרת גב של ספטולה על גבי שקף,
ובעזרת קצה הספטולה מושכים מעט שוקולד כך שנוצר חוד קטן בקצה העלה.

לאחר שכל העלים מוכנים, מצמידים אותם בעזרת שוקולד מומס לעיגול של שוקולד שמשמש כבסיס.

במתכון הנוכחי הגדלתי כמויות לתבנית 26, במקום תבנית 24 במתכון המקורי.

מומלץ לתת לעוגה לשהות יום במקרר לאחר תום ההכנה, לספיגת טעמים לפני האכילה.







יפה בלבן-
עוגת מוס של מסקרפונה, אגסים וקרמל

החומרים:

לספוג גבינה-קינמון:
90 גרם (שליש קופסה) גבינת שמנת
20 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
50 מ"ל (3 כפות) חלב
2 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר
15 גרם (כף וחצי) קמח  (לפסח ניתן להמיר בקורנפלור)
10 גרם (כף) קורנפלור
1/2 כפית קינמון
20 גרם (2 כפות) אגוזים, טחונים דק
קורט מלח
30 גרם (2.5 כפות) סוכר
30 גר (2.5 כפות) סוכר דמררה

לקרם אגסים:
7 אגסים בינוניים בשלים
400 גרם (2 כוסות) סוכר
1 ליטר (4 כוסות ורבע) מים
2 כפיות מחית וניל
סקוויז יפה של מיץ לימון
1 מקל קינמון גדול
11 גרם (3 כפיות) ג'לטין

למוס קרמל:
6 גרם (כפית וחצי) ג'לטין
135 גרם (שני שליש כוס) סוכר
90 מ"ל (שליש כוס ועוד כף) חלב
90 מ"ל (שליש כוס ועוד כף) שמנת מתוקה
קורט מלח
55 גרם (3 חלמונים) חלמונים
240 מ"ל (כוס) שמנת מתוקה

למוס מסקרפונה:
9 גרם (2 כפיות וחצי) ג'לטין
80 גרם (4 חלמונים) חלמונים
110 גרם (חצי כוס ועוד כף) סוכר
35 מ"ל (2.5 כפות) מים
380 גרם (קופסה וחצי) מסקרפונה  (אפשר גם 250 גר' מסקרפונה + 130 גר' גבינת שמנת)
1 כפית מחית וניל
380 מ"ל (גביע וחצי) שמנת מתוקה

לזיגוג לבן:
10 גרם (3 כפיות) ג'לטין
40 גרם (2 כפות מלאות) גלוקוזה
35 מ"ל (2.5 כפות) מים
180 גרם (עוד פחות 2 כפות) סוכר
400 מ"ל (גביע וחצי ועוד 2 כפות) שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
150 גרם מירואר
מעט צבע מאכל לבן 

כלים:
תבנית טבעתית מתפרקת 26 ס"מ
רינג או תבנית 22 ס"מ להרכבת השכבות

אופן ההכנה:

לספוג גבינה-קינמון:
מחממים תנור לחום 160 מעלות.
מרפדים תבנית אפייה 23-24 ס"מ בנייר אפייה, ועוטפים את צידה החיצוני בנייר אלומיניום כפול.
מניחים בהישג יד תבנית אפייה גדולה עם דפנות גבוהות, שאינה מתפרקת.
(לא משנה באיזה גודל או צורה, העיקר שתהיה גדולה).

מחממים בסיר קטן על בן מארי גבינת שמנת, חמאה וחלב, ומבשלים לקבלת תערובת חלקה.
מעבירים לקערה ומצננים קלות. מוסיפים פנימה את החלמונים ומערבבים.
מנפים פנימה קמח, קורנפלור וקינמון, מוסיפים את האגוזים, ומערבבים לבלילה חלקה.

מרתיחים קומקום מלא במים.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד שמתחיל להיווצר קצף.
מערבבים את שני סוגי הסוכר, מוסיפים בהדרגה ומקציפים עוד 3 דקות לגבעות רכות.
מקפלים את קציפת החלבונים בהדרגה לתוך תערובת הגבינה, לקבלת תערובת אחידה ללא גושים.

יוצקים את הבלילה לתבנית האפייה, מחליקים.
מניחים את התבנית הגדולה שהכנו בתנור על גבי רשת אפייה, ומניחים בתוכה את התבנית ובה בלילת העוגה.
יוצקים לתבנית הגדולה מים חמים מהקומקום סביב סביב, כך שיגיעו בערך עד למחצית גובה תבנית העוגה שלנו.
אופים את העוגה 30 דקות, עד שחלקה העליון מקבל צבע זהוב, וקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש.
מצננים ומעבירים לקירור.

לקרם אגסים:
קולפים את האגסים, חוצים לחצי ומסירים את הליבה (הכי קל ונוח בעזרת כפית פריזיאן).
בסיר בינוני מבשלים סוכר, מים, מחית וניל, עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
מוסיפים את האגסים, וסוחטים מעל סקוויז גדול של מיץ לימון.
נותנים לאגסים להשתכשך בסירופ ולהתבשל במשך 25-30 דקות, תוך בעבוע, עד שהם מתרככים מאוד.

משרים ג'לטין בכמה כפות מים קרים.
משאירים אגס אחד בצד, ואת השאר מעבירים למעבד מזון או לבלנדר, ומעבדים למחית חלקה.
ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה.
חותכים את האגס שנותר לנו לקוביות קטנות, ומערבבים פנימה בעדינות. מניחים להצטנן היטב.

מיישרים את דפנות עוגת הגבינה כך שתתאים לגודל תבנית 22 ס"מ, ומניחים אותה בתחתית התבנית.
מברישים את העוגה בנדיבות כמה פעמים בסירופ שנותר מבישול האגסים.
יוצקים מעל את קרם האגסים ומשטחים לשכבה חלקה. מעבירים להקפאה להתייצבות.
למוס קרמל:
משרים ג'לטין בכמה כפות מים קרים.
בסיר קטן מבשלים את הסוכר לקבלת קרמל.
בינתיים מביאים לרתיחה חלב ו-90 גר' שמנת מתוקה,
וברגע שהסוכר הופך לקרמל יוצקים פנימה תוך עירבוב לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים קורט מלח.
בקערה קטנה טורפים את החלמונים.
יוצקים לתערובת החלמונים מחצית מחלב הקרמל החם ומערבבים להשוואת טמפרטורות.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז.
ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.
מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה בהדרגה.
משטחים מעל לקרם האגסים ומעבירים להקפאה להתייצבות.

למוס מסקרפונה:
משרים ג'לטין בכמה כפות מים קרים.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלמונים.
במקביל  מבשלים בסיר קטן סוכר ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים ל-118 מעלות.
יוצקים את הסירופ בזרם דק תוך כדי הקצפה במהירות בינונית למיקסר, ומוסיפים להקציף לעוד כמה דקות
לקבלת תערובת בהירה ותפוחה, שכבר לא חמה למגע.
ממיסים את הג'לטין ומערבבים פנימה.
פותחים את המסקרפונה בעירבוב ומקפלים פנימה את המסקרפונה בהדרגה, מוסיפים גם את מחית הוניל.
לסוים מקציפים את השמנת המתקוה לגבעות רכות ומקפלים פנימה.

מסירים את שלושת שכבות העוגה מהתבנית הקטנה, ומניחים בדיוק במרכז תבנית 26 ס"מ.
מעבירים קצת יותר ממחצית כמות מוס המסקרפונה לשקית זילוף עם פיה רחבה,
ויוצקים את המוס סביב לשכבות העוגה, כך שמכסה אותן לחלוטין.
יוצקים את יתרת המוס מעל, ומחליקים את פני העוגה.
מעבירים להקפאה להתייצבות לכמה שעות עד לילה.

לזיגוג לבן:
משרים ג'לטין בכמה כפות מים קרים.
בסיר קטן מבשלים גלוקוזה, מים וסוכר, מבשלים לסירופ סמיך ומבעבע, ומביאים לטמפרטורה של 165 מעלות. 
בסיר נפרד מביאים לרתיחה שמנת מתוקה ותמצית וניל, ומערבבים לתוך סירופ הסוכר.
מצננים לטמפרטורה של 70 מעלות. ממיסים את הג'לטין ומערבבים.
מוסיפים את המירואר וצבע מאכל לבן אם רוצים ומערבבים.
מאפסנים בקירור בינתיים, לפני זיגוג העוגה מחממים ל-35 מעלות.

מסירים את העוגה מהתבנית, מניחים על רשת אפייה המונחת מעל תבנית גדולה, ומצפים את העוגה
כך שהזיגוג נוטף מהצדדים ומצפה את העוגה כולה בטבעיות. מעבירים לקירור או הקפאה קלה להתייצבות. 
מומלץ לתת לעוגה לשהות יום במקרר לאחר תום ההכנה, לספיגת טעמים לפני האכילה.



50 comments:

  1. יופי, עכשיו אני צריכה לנקות במשך שעה את הריר מהמקלדת... נראה מעולה!!!
    מתה לנסות להכין אותה אבל אני לוקה בפוביית ג'לטין- עצות למקרישה המתחילה?

    השבמחק
  2. טוב, כמובן שהעוגה נראית מדהים! מקווה לנסות אותה כבר בקרוב.

    מה שכן, קצת התבלבלתי מההוראות של הספוג - אופים אותו בתבנית בקוטר 24 ס"מ ואז חותכים אותו לקוטר 18? למה לא להקטין את הכמויות מראש ולאפות ב-18? או שהתבלבלתי לגמרי?
    וגם, כתוב בהתחלה "לשמן תבנית בקוטר 23-24 ס"מ בנייר אפייה" - למה הכוונה?

    השבמחק
  3. ובמה אפשר להחליף את הגלוקוזה?
    תודה!

    השבמחק
  4. אנה-
    להלן התנ"ך המלא למקרישה המתחילה!

    1. להפנים את העובדה שהפובייה הנפוצה מג'לטין, היא סתם קונספירציה שהפיצו קונדיטורים שרוצים שתקני מהם מוס גבינה -
    ת'כלס זה אחד הדברים היותר פשוטים ושווה ללמוד להתעסק איתו!

    2. הדבר העיקרי שחשוב לדעת בענייני ג'לטין, הוא-
    לא מערבבים ג'לטין חם לתוך תערובת קרה! קודם כל מקררים לטמפרטורת החדר, עד שממש לא חם בכלל,
    ורק אז מערבבים לתוך התערובת שרוצים לייצב. אם תזכרי את זה, את כבר בחצי הדרך להצלחה.

    3. איך ממיסים ג'לטין? אז ככה.
    ראשית מתחילים בהשריית הג'לטין בנוזל- שופכים את אבקת הג'לטין לתוך כמות הנוזלים המצויינת במתכון,
    (למתחילים מומלץ להשתמש תמיד במים, ואם יש מים קרים - מה טוב). נותנים עירבוב קל, ומניחים לשבת לכמה דקות עד רבע שעה,
    בהתאם לרמת הסבלנות שיש לך. בינתיים הזמן הזה אבקת הג'לטין תשתה את כל הנוזלים, ותתנפח לגרגירים קטנים ונוקשים.
    כעת צריך להמיס את הג'לטין לנוזל חלק כדי שנוכל לערבב אותו לתערובת אותה אנו רוצים להסמיך.
    לשם כך ממיסים את הג'לטין במיקרו. בתהליך ההמסה מחממים את הג'לטין במיקרו כמה פעמים קצרות תוך עירבוב ביניהן-
    מחממים במיקרו ל-10 שניות ומערבבים, עוד 10 שניות ומערבבים, ככה עד שמתקבל נוזל חלק לגמרי. רצוי שלא להביא לרתיחה חזקה,
    כי אחרת הג'לטין עלול להסריח קצת.
    כעת מניחים לתערובת לשבת להצטנן, עד שלא חמימה כלל למגע. ברגע שזה קורה, יוצקים את הג'לטין לתוך התערובת שלנו,
    בזרם דק כדי כדי עירבוב רצוף, עד שמתקבלת תערובת חלקה. וזה הכל!

    נ.ב.
    במידה ולא מצויינת במתכון כמות הנוזלים הדרושה להשריית הג'לטין, תמיד עדיף להשתמש בכמה שפחות.
    בדר"כ עבור כ-6-7 גר' ג'לטין מספיקות כ-3 כפות של מים.

    מבטיחה לך שאחרי שתצליחי פעם אחת, לא תביני איך לא ניסית קודם.
    בהצלחההה

    השבמחק
  5. ואו - כל פעם את מתעלה על עצמך! נראה סתיווי ולבבי ומנחם ומשמח גם יחד.

    השבמחק
  6. את פשוט מדהימה והעוגה הורסת ביופיה! ♥♥♥

    השבמחק
  7. תודה יובל ונטליקה! :)

    ליטל-
    זאת באמת עוגה מדהימה, ממש ממליצה לנסות!
    ואני לא אומרת מילה טובה על כל עוגה סוררת שעוברת ברחוב ;)

    בנוגע לבסיס העוגה- הבנת נכון, והשאלה שלך בהחלט במקומה.
    התשובה לתעלומה היא שמדובר בסוג של עוגת גבינה-סופלה,
    מה שאומר שלאחר האפייה, הנפח של העוגה יורד והיא מתכווצת,
    והופכת לעוגה בסביבות היקף של 20 ס"מ,
    לכן יש צורך להכין אותה בתבנית גדולה יותר, ואז ליישר בהתאם לגודל בו נרכיב את התבנית.
    הצד החיובי- כך גם ניתן להינות מנשנוש קל של הקצוות ;)

    אנה2-
    מניחה שאפשר להמיר את הגלוקוזה בסירופ תירס,
    מקווה שהציפוי יתקבל יציב מספיק גם במקרה הזה.

    השבמחק
  8. ווואווו!
    מזדהה עם כל מילה לגבי חילופי העונות, כולל התותים, הסיבה הרשמית לא להתאבד בחורף.

    השבמחק
  9. כרגיל - שלמות!
    ותודה נפרדת על התנ"ך המלא למקרישה המתחילה :)

    השבמחק
  10. נשמע מושלם לארוחת אגסים שאני מתכננת ליום הולדתו הקרב של חברי. אך אינני אוהבת קינמון... זה יהיה טעים גם בלי?

    השבמחק
  11. זה פשוט מטורף! אני חייבת לפנות זמן ולהכין את ויהי מה.
    גם אני סולדת מג'לטין, אבל לא כי אני מפחדת ממנו אלא פשוט כי אני צמחונית. אפשר להחליף אותו באגר אגר? אם כן, מה הכמות ומה התהליך?

    השבמחק
  12. ניצה ה3/11/14 17:34

    וואו נראית עוגה מדהימה לחלוטין ושווה לנסותה!!
    אפנה זמן ואנסה אותה בהחלט! תודה על מתכון מהמם!

    השבמחק
  13. מהמם!!! שילוב מהמם של טעמים ויופי כמו שרק את יודעת ליצור!

    השבמחק
  14. ממש יצירת אומנות! אין עלייך!! מוכשרת!

    השבמחק
  15. פשוט שלמות של צבעים, טעמים ומרקמים. מקסים!

    השבמחק
  16. איזה כיף, תודה למגיבים!
    והרבה בהצלחה לכל הגרגרנים מגדילי הראש שמתכוונים להרים את הכפפה-
    ההנאה בעת הזלילה מובטחתתתת :)

    מיכל-
    מודה שאין לי ניסיון רב בשימוש באגר אגר במוסים או באופן כללי,
    אז מציעה לך לחקור את הנושא לפני שמנסים,
    במיוחד מאחר ובמתכון כולל ג'לטין כמעט בכל שכבה ושכבה...

    שירה-
    ארוחת אגסים נשמעת כמו שוס היסטרי :)
    הקינמון בהחלט מוסיף פה טאץ' מגניב,
    אך בהחלט יהיה טעים גם בלי
    בהצלחה!

    השבמחק
  17. תגידי, את בטוחה שאת אנושית בכלל?!

    השבמחק
  18. אורלי4/11/14 11:15

    היי! בהחלט אתגר....
    שאלה - האם את ממליצה להכין מסת ג'לטין לכל השלבים ואז לקחת בכל שלב את כמות הג'לטין שציינת?
    קל לי יותר לחשב כמויות במסה אחת כי לא כ"כ ברור לי היחס בין הג'לטין למים כפי שזה כתוב...
    תודה רבה :)

    השבמחק
  19. עוגה נהדרת!!
    שילוב טעמים מופלא והעוגה ניראית אלגנטית ומרשימה ביותר
    אוהבת מאד

    השבמחק
  20. איייייןןן פשוט מושלמת!!!
    צבעי הסתיו הולמים אותה :)

    השבמחק
  21. אורלי-
    זה בהחלט יופי של אתגר- כיף להכין, ועוד יותר כיף לאכול :)

    בהמשך לשאלתך, אני לא ממליצה להמיס את כמות הג'לטין כולה יחד, אלא בנפרד לכל שלב.
    כל שלב דורש כמות שונה ומדויקת של ג'לטין וכמות אחרת של נוזלים,
    וזה בעיקר יכול לעשות לך בלאגן ענק במינונים.
    חוצמזה ממילא יש זמן שחולף בין הכנת שכבה לשכבה,
    כך שהג'לטין יתייצב וממילא תצטרכי להמיס אותו מחדש...

    כדי להבהיר את יחס הנוזלים בכל שלב ושלב,
    הוספתי כמויות נוזלים דרושות בכל שלב במתכון,
    אז כעת מעודכן בתוך אופן ההכנה למען הסר ספק.
    שיהיה בהצלחה!

    השבמחק
  22. אורלי5/11/14 22:47

    את פשוט נהדרת! תודה...אחזור לדווח :)

    השבמחק
  23. פשוט עוצר נשימה.

    השבמחק
  24. היי
    אני רוצה לנסות להכין את המתכון אך אני לא אוכלת גבינות.
    לאיזה בסיס היית ממליצה להחליף כך שישתלב עם הטעמים?

    תודה ויום טוב.

    השבמחק
  25. היי עדי!
    עקרונית כל עוגה לבנה או טורט יכולים להתאים פה, מומלץ בתוספת של טיפה קינמון.
    את גם יכולה לנסות את בסיס הפיננסייר פקאן בעוגת החלב והדבש החדשה שפירסמתי,
    http://the-cookie-fairy.blogspot.co.il/2015/09/honeycomb-mousse-cake.html
    אפשר להקטין כמויות כמעט בחצי כי שם הבסיס גבוה יותר.
    זה גם יהיה ניצול מעולה לכל החלבונים שנשארים מהמוס :)
    שנה טובהההה

    השבמחק
  26. מהממת במה ניתן להמיר את מחית הווניל

    השבמחק
  27. היי דנית
    הכי טוב גרגירים של מקל וניל
    אבל גם תמצית וניל טובה תעשה את העבודה
    בהצלחה וחג שמח :)

    השבמחק
    תשובות
    1. מקל אחד מספיק? או שצריך 2?

      מחק
    2. אחד יכול להספיק :) אבל החלטה שלך, תלוי כמה ונילי מתחשק לך שהמוס יהיה
      בהצלחה!

      מחק
  28. היי:) קדם כל מתכונים נהדרים ואתר נפלא!

    את חושבת שאפשר להוסיף לקרם מסקרפונה שוקולד לבן נגיד במקום ה130 גרם שמנת שרשמת
    בטח צריך להוריד בכמות הסוכר
    אז אם כן באיזה שלב לדעתך אפשר להוסיף את השוקולד.

    בנוסף האם יעבוד הזיגוג קרמל במקום הזיגוג לבן?

    תודה רבה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי חנה!
      תודה על המחמאה :)
      באשר לשאלתך, אפשרי להמיר חלק מכמות המסקרפונה בשוקולד לבן.
      במקום ה-130 גר' אפשר להשתמש ב-200 גר' שוקולד לבן, ולהפחית את כמות הסוכר במוס בערך בחצי.
      כדאי להמיס את השוקולד מראש, ולצנן לטמפרטורת החדר,
      ולשלב אותו פנימה בשלב קיפול קציפת החלמונים והמסקרפונה.
      כדי שלא יתייצב כדאי קודם לטרוף פנימה מעט מסקרפונה מרוככת ואפילו מחוממת קצת לדילול קל,
      ואז לקפל פנימה את את קציפת החלמונים, לאחר את המסקרפונה ולבסוף את השמנת המתוקה.
      אם רוצים אפשר לשלב כאן גם את זיגוג הקרמל.
      בהצלחה!

      מחק
  29. אנונימי19/4/16 13:50

    הערה קטנה: גלוקוזה זה חמץ. אפשר אולי להחליף בדבש?

    השבמחק
    תשובות
    1. הבנתי שניתן להשיג גם גלוקוזה שכשרה לפסח אבל מניחה שצריך לחפש במקומות ספציפיים.
      בכל מקרה אפשר לגמרי גם להשתמש בדבש

      מחק
  30. היי, אפשר להחליף את האגסים במלון ? זה ישתלב ? בנוסף, יהיה טעים לשלב עם זה נענע במקום קינמון ?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי רוני!
      שילוב הטעמים יכול להיות מגניב :) אבל אגסים ומלון לא יתפקדו כתחליף 1:1.
      מלון לא יזדקק לתהליך בישול מקדים בסירופ, ובשל כמות הנוזלים הגדולה שבו יזדקק לכמות ג'לטין גדולה יותר.
      בקיצור אפשר עקרונית לשלב פה שכבת מלון, אבל המתכון יצטרך להיות אחר.
      חג שמחחחח

      מחק
  31. בדיוק עשיתי עם הגבינה.
    1. לא ממש הבנתי איך יצרת את הפרח.
    2. איזה קישוט נוס, יכול לבוא בחשבון.. (חלש בזה קצת עדיין)
    אולי מניפת אגס? או..?

    השבמחק
  32. ומשהו נוסף..
    את כותבת כמויות של שמנת מתוקה בגרמים ולא במ"ל. האם זו היתה הכוונה ?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי יגאל!
      אני פשוט משתמשת במשקל דיגיטלי אז קל לי יותר לעבוד בגרמים,
      אבל אפשר בדיוק באותה המידה גם לשקול במ"ל, היחס ביניהם במקרה של שמנת מתוקה כמעט זהה,
      כך שזה לא באמת משנה.

      בנוגע לפרח, קצת קשה להסביר בצורה יותר מפורטת ממה שכתבתי...
      פשוט יוצרים כל עלה בנפרד ע"י מריחה בעזרת ספטולה, כך שנוצר מעיין פס עבה של שוקולד שמעוגל בקצה,
      ואז מושכים קצת שוקולד לקבלת צ'ופצ'יק בקצה. לאחר קירור מצמידים את העלים ביחד לצורת פרח.

      בכל מקרה ממש אין בעיה לעטר את העוגה בכל קישוט אחר שרוצים.
      גם מניפת אגס כמו שכתבת יכולה לעבוד, או אגסים שלמים כמו בעוגה בציפוי קרמל שלמעלה.

      רעיון מגניב אחר שיכול להיות מרשים הוא להכין פרוסות אגס מסוכרות, זה קל פשוט ויפה למראה.
      לשם כך פורסים אגס או שניים בשלמותו לאורכו בפרוסות דקות. שופכים סוכר לקערה רחבה, טובלים כל אגס בסוכר משני הצדדים
      ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בערך 20-30 דקות על חום 160 עד שהאגסים מזוגגים ומבריקים.
      מצננים היטב ושומרים בקופסה אטומה, ובעת ההגשה נועצים מעל לעוגה.
      בהצלחה!

      מחק
  33. שלום
    רציתי לדעת איך יצרת את הקישוט על גבי העוגה ? זה שמהמם ונראה כמו פרח מים

    השבמחק
  34. שלום אני רוצה להכין את העוגה עם המסקרפונה ורואה שכתוב במתכון בשלב של הקרם אגסים 400 גרם סוכר ובסוגריים 2 כפות מה שלא מובן לי כל כך מה הכמויות הנכונות? אני רוצה להכין אותה בלי פיקשושים יכול להיות שיש עוד טעויות במתכון??

    השבמחק
    תשובות
    1. היי אלין!
      תודה שהסבת את תשומת לבי,
      הכוונה אכן ל-400 גרם, 2 כוסות ולא כפות כפי שהוקלד בטעות.
      עברתי על שאר המידות ואין טעויות במתכון, אל דאגה
      הרבה בהצלחה

      מחק
    2. אוקי תודה רבה לך!! ותודה על התשובה המהירה! :-)

      מחק
  35. אנונימי6/4/17 14:08

    היי פייה,
    שאלה קצת לא קשורה אבל אולי תדעי לענות.
    לגבי העוגת מוס וניל ואגסים, האם קרם אנגלז מותר לנשים בהריון? או שזה כמו מוס? ואם זה כמו מוס, יש תחליף לביצים?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      ממליצה להתייעץ עם רופא כדי לקבוע את העניין בוודאות-
      עקרונית קרם אנגלז הוא קרם מבושל, אבל לא יודעת אם זה עומד בסטנדרטים המותרים.
      בכמויות קטנות במוסים אפשר להמיר חלמונים גם בשמנת מתוקה מוקצפת,
      אבל מאחר וגם מוס הקרמל וגם מוס הוניל שניהם מכילים ביצים הייתי ממליצה הפעם לוותר ואולי לבחור בעוגה אחרת.
      חג שמח

      מחק
    2. אנונימי6/4/17 18:07

      תודה על התשובה המהירה!

      מחק
  36. היי :)
    אני מחפשת כבר המון זמן מתכון למוס וניל טוב, עם טעם ונילי מעודן ומרקם שאינו ג'לטיני. אני רוצה לחבר אותו עם קולי אננס, ומנגו. את חושבת שהמוס וניל הזה יתאים?
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי הילה!
      המוס הנוכחי אכן במרקם קליל ואוורירי, אינו ג'לטיני,
      אך גם בטעם וניל עדין מאוד, במתיקות עדינה ממש ותפקידו כאן לתת בולטות לשכבות האחרות.
      לא יודעת מה תפקידו של המוס אצלך בעוגה, אבל הוא יתחבר כמובן לשילוב הטעמים שהזכרת,
      רק כמובן שיהיה עדין ביותר לעומתן.
      תציצי גם בעוגה בבלוג שנקראת "עוגת מקלות וניל" אם את מחפשת מוס בעל נוכחות גדולה יותר,
      עם טעם וניל מודגש בהרבה ומרקם פחות אוורירי במידה ושכבת הוניל לא אמורה להיות מאוד עבה.
      בהצלחה

      מחק
  37. אזזזז אחרי שאני לוטשת בעוגה עיניים כבר המון זמן אתמול אזרתי אומץ והכנתי את המתכון!
    מה אפשר להגיד? יצא מושלם!
    כל שכבה בפני עצמה היא תענוג אמיתי שמתפוצץ בפה מרוב טעם אבל ביחד? עוגה בשילוב טעמים מושלם! לא מתוקה מידי מרקם של ענן וטעמים פשוט מושלמים!
    ממליצה להשאיר את הפחד מכל השכבות והג'לטין והתהליכים בצד ולנסות לא תתאכזבו!
    המתכון מדוייק וכתוב ברמה כל כך נפלאה שאין מקום לטעויות וההסבר בתגובות לגבי העבודה עם הג'לטין ממש עזר.
    תודה רבה!!!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי דקלה
      תודה רבה על המילים הטובות, כיף גדול לשמוע!
      זו באמת אחת העוגות המעולות ושווה לגמרי את כל ההשקעה
      תודה על העידכון, הכי שימחת אותי על הבוקר :)
      סופשבוע נפלא וזלילה נעימה

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...