יום חמישי, 4 בדצמבר 2014

פאריז של גבעתיים, או עוגת השוקולד המדהימה של מישלאק




  
יש לי וידוי.

מעולם לא הייתי...
בפאריז.
בחיי.

אני יודעת, זה קצת אבסורדי לאור האהבה הגדולה שלי לעולם הפטיסרי, אבל איכשהו זה אף פעם לא יצא...
ובכל פעם כשהחלטנו לטוס לאנשהו, בסופו של דבר בחרנו לבקר ביעד אחר...

בינתיים,
אני דואגת להביא את האווירה הפאריזאית אליי הביתה, וחווה את פאריז בשלט רחוק-
מדרדסת במטבחי קינוחים של שפים פטיסרי צרפתיים,
מניחה לשאנסונים להתנגן ברקע מזמן לזמן,
וחולמת על הפעם ההיא שכבר אפסיק לשחק אותה קשה להשגה,
אשכנע את בעלי שלא מסוכן בפאריז גם אחרי המבצע,
אעלה את עצמי על מטוס לצרפת,
אצא למסע פורענות אמיתי ברחבי הפטיסרי בפאריז,
ואזלול כל קינוח אפשרי שרק יעיז להיקלע לי בזווית העין...
ניאממ וניאממממ!



    (צילום: שרון היינריך)



ואם כבר לבקר בפאריז, אין ספק שה-פנטזיה, היא לבקר בסלון השוקולד.
על סלון השוקולד קראתי רבות בבלוג המפתה של שרון, Paris Chez Sharon
קונדיטורית בעלת אהבה בלתי נדלית לעולם המתוקים,
שמתגוררת בעיר האורות, וזוכה לבקר מדי יום בכל המקומות הכי שווים של פאריז.

את מעלליה המתוקים, שרון חולקת בבלוג ובספר שהוציאה,
שם מצלמת וכותבת המלצות על הפטיסרי הטובות בעולם, כדי שכולנו נוכל לרייר על המסך מרחוק...
שרון גם מעבירה סיורים קולינריים שווים במיוחד ברחבי הפטיסרי בפאריז בכלל,
ובסלון השוקולד בפרט- ואין ספק שהביקור שם הוא החלום המתוק של כל שוקוהוליק...

תצוגות אופנה שוקולדיות? מתחמי הדגמות של השמות הגדולים בעולם?
פרלינים, טראפלס, עוגות, קרמבואים, גלידות, וכמויות היסטריות של שוקולד מכל סוג אפשרי עד שנשפך מהאוזניים?! 
אניייייי רוצהההההה!

אם גם אתם לא יכולים לעבור רגע קט מבלי לחשוב על טבלת שוקולד איכותית, אתם מוזמנים לקפוץ ממש עכשיו לבלוג של שרון,
ולקרוא על כל החוויות המפתות שלה מחגיגות ה-20 בסלון השוקולד האחרון בפאריז.





ועד שאני אגשים את החלום המתוק הזה,
בינתיים אני נהנית לי בפאריז של גבעתיים,
ומביאה, לפחות לרגע, את סלון השוקולד למטבח הפרטי שלי.
הפעם החלטתי לפנק את עצמי בקינוח שוקולדי של השף פטיסרי ההורס מישלאק-
עוגת שוקולד פאדג' וקראנץ' פרלינה.
(לא יודעת מה איתכם, אבל שילוב המילים "שוקולד-פאדג'-ופרלינה" כבר עושה לי חלושס)

הקינוח היפהפה והסופר טעיםםםם הזה, מורכב מ-
בסיס של עוגת ספוג קקאו,
מוספג היטב בסירופ קקאו עשיר שמעניק לעוגה מרקם פאדג'י ולח.
מעל יושבת שכבה שמנמנה ורכה של מוס שוקולד חלב מפנק,
ומעליה מחית פרלינה ביתית של אגוזי לוז בקרמל, שמוסיפה קראנצ'יות וטעם אגוזי.
לעיטור משולש שוקולד מריר, שמאזן את המתיקות, ומקנה לקינוח מראה סופר מרשים.

ואם זה לא מספיק, כל היופי הזה דורש מקסימום של כמה שעות עבודה בלבד,
וזכיתם לפינוק שוקולדי שווהההה במיוחד!

למי שממש מתחשק לזלול את עוגת השוקולד השווה הזו,
אבל אין לו סבלנות להתעסקויות OCD במשולשי שוקולד שווי שוקיים,
יכול גם פשוט להכין את שתי השכבות התחתונות ולזלול כעוגת מוס שוקולד לכל דבר-
היא סופר טעימה ושווה גם ככה...





אז כמו שאני רואה את הדברים, כרגע יש לכם שתי אופציות-

1. לרוץ למטבח ולהכין את העוגה תיכף ומיד,
ולהנות מכמה שעות של הנאה שוקולדית וערימות של סרוטונין

2. לקחת טיסה עכשיו לפאריז, לאסוף בדרך את שרון,
ולקחת ביחד מונית ספיישל הישר לפטיסרי של מישלאק.
ואם אתם כבר טסים, תביאו לי איזה קרואסון מפונפן או אקלר שווה על הדרך, איכפת לכם?








כמה טיפים לפני ההכנה:
לתוצאה מירבית חשוב להשתמש בשוקולד חלב איכותי, ובקקאו משובח בעל טעם דומיננטי, הכי עדיף קקאו הולנדי כהה.
במידה ואתם משתמשים בקקאו פשוט, כדאי להגדיל במעט את כמות הקקאו לקבלת טעם מספיק מודגש.

לא ממליצה להשתמש במחית פרלינה קנויה במקום מחית האגוזים, מדובר במוצר אחר לחלוטין-
מחית האגוזים הביתית עשירה ואגוזית הרבה יותר, פחות מתוקה,
ובעלת גרגיריות עדינה ולכן נהדרת בשילוב הטעמים והמרקמים הנוכחי.

כדי להיות מדויקים בהכנת משולשי השוקולד המריר,
כדאי להכין מראש שבלונות משולשות בגודל הנדרש, לקבלת קינוחים יפים, מרשימים וזהים בגודלם.
כדי ליצור פרוסות עוגה יפות ומדויקות בגודלן, מומלץ לפרוס את העוגה לאחר הקפאה.

כמו כן העוגה עוברת יפה הקפאה, וניתן להכין אותה מראש,
לשמור במקפיא לעת הצורך, ולעטר במשולשי השוקולד בעת ההגשה.



  

עוגת שוקולד פאדג' וקראנץ' פרלינה של מישלאק


החומרים -7 פרוסות שמנמנות:

לספוג קקאו:
90 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר (2.5 חלבונים)
60 גר' סוכר
60 גר' חלמונים (3 חלמונים)
50 גר' קמח
15 גר' קקאו איכותי

לסירופ קקאו:
120 מ"ל מים
40 גר' סוכר
10 גר' קקאו איכותי

 למוס שוקולד חלב:
80 גר' שמנת מתוקה
80 גר' חלב
10 גר' סוכר חום
30 גר' חלמונים (חלמון וחצי)
325 גר' שוקולד חלב משובח, קצוץ
275 גר' שמנת מתוקה

למחית פראלין אגוזי לוז:
100 גר' סוכר
55 מ"ל מים
150 גר' אגוזי לוז מולבנים, קלויים
קורט מלח
1 כף שמן

למשולשי שוקולד מריר:
120 גר' שוקולד מריר
אבקת זהב (לא חובה)

כלים:
תבנית כיכר 12x35 ס"מ, עם תחתית מרופדת בנייר אפייה
(או התבנית הכי קרובה שיש לכם לגודל או להיקף הזה
אני השתמשתי בתבנית כיכר רחבה של 14x28 ס"מ)

מי שרוצה יכול להשתמש בתבנית עגולה בקוטר של 22-24 ס"מ

אופן ההכנה:

לספוג קקאו:
מחממים תנור לחום 200 מעלות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב.
מוסיפים חלמונים בהדרגה ומערבבים.
מנפים פנימה קמח וקקאו ומקפלים לתערובת חלקה.
משטחים את התערובת בתבנית, ואופים 5 דקות, במדף העליון,
עד שהעוגה יבשה למראה מבחוץ אך עדיין מעט רכה למגע. מסירים מהתנור ומצננים.

לסירופ קקאו:
מביאים לרתיחה בסיר קטן את כל חומרי הסירופ, מצננים.
מברישים את העוגה היטב היטב בסירופ הקקאו, מניחים לשבת מעט עד שסופגת את כל הנוזלים.
חוזרים על הפעולה עד שהעוגה רוויה היטב וסופגת את כל כמות הסירופ. מעבירים לקירור עד לשימוש.

למוס שוקולד חלב:
בסיר קטן מערבבים שמנת וחלב ומביאים לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר חום.
יוצקים פנימה מחצית מכמות החלב החם תוך טריפה רצופה לתערובת חלקה.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז.
יוצקים לקערה ובה שוקולד החלב הקצוץ, מניחים להינמס לדקה-שתיים ומערבבים לתערובת חלקה.
מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ומקפלים פנימה בהדרגה.
שומרים בצד 150 גר' מתערובת המוס,
את היתרה משטחים על גבי בסיס עוגת השוקולד, ומעבירים לקירור למשך הלילה להתייצבות.

למחית פראלין אגוזי לוז:
בסיר קטן מבשלים את הסוכר והמים יחד עד שהסוכר נמס.
מוסיפים לבשל עד לקבלת גוון ענברי בהיר.
מוסיפים פנימה את האגוזים ומערבבים היטב.
ממשיכים לבשל תוך עירבוב לעיתים על להבה גבוהה, עד שהאגוזים מצופים בקרמל.
יוצקים את האגוזים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, יחד עם כל הקרמל שנותר בסיר ומניחים להתייצב לגמרי.
לאחר שהתערובת התקשתה, שוברים אותה לחתיכות, ומעבדים במעבד מזון עד לקבלת פירורים.
מוסיפים לעבד את התערובת עוד כמה דקות עד שהיא הופכת למחית סמיכה מאוד.
מוסיפים את המלח, ומטפטפים פנימה שמן, מעט בכל פעם תוך עיבוד, עד לקבלת מחית רכה.
שומרים בקירור עד לשימוש.

למשולשי שוקולד מריר:
קוצצים דק 25 גר' מהשוקולד ומניחים בצד.
ממיסים את יתרת השוקולד על בן מארי ומביאים ל-48-50 מעלות.
מוסיפים פנימה בהדרגה את השוקולד הקצוץ ומערבבים להמסה, מניחים להצטנן ל-29-30 מעלות.
משטחים את השוקולד לעלה דק על גבי משטח סיליקון, או אם אין לכם- בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
כשהשוקולד מתייצב אך עדיין מעט רך יוצרים ממנו משולשים של 8x14 ס"מ
(כדאי להכין שבלונה מראש בעזרת קרטון כדי להיות מדוייקים, ולחתוך סביב בעזרת סכין חדה). 
מעבירים את השוקולד לקירור להתייצבות מלאה.
לאחר שהמשולשים יציבים, קורצים עיגול בחלקו העליון של כל משולש
(אני נעזרתי בבסיס של צנטר ברוחב של כ-3 ס"מ, טבול במים רותחים).
מערבבים מעט אבקת זהב עם טיפונת של אלכוהול שקוף, ובעזרת מכחול נקי מציירים קו זהב לאורכו של המשולש.

להרכבה:
חותכים את העוגה למשולשים עם בסיס של 6 ס"מ (מומלץ לעשות זאת לאחר הקפאה).
מעבירים את יתרת המוס ששמרנו בצד לשקית זילוף עם צנטר חלק בגודל של קרוב לסנטימטר,
ומזלפים סביב היקף כל פרוסה משולש של מוס, צמוד לאורך הדפנות.
ממלאים כל משולש במחית של פראלין אגוזים, ומניחים מעל משולש של שוקולד.
זוללים בהנאה אין קץ






33 תגובות:

  1. וואו. פשוט... וואו. כל הכבוד על ההשקעה :D

    השבמחק
  2. וואו, חגיגה שוקולדית מושלמת
    ולמרות שכתבת שההכנה יחסית קלה ומהירה ועל אף ההנחיות המפורטות, עדיין נשארתי עם תחושה חזקה של קסם :)

    השבמחק
  3. מושלם מושלם מושלם!

    השבמחק
  4. ואוו!!! מהמם!
    אני מתה להכין את זה אבל אני רוצה לברר כמה דברים,
    את העוגה מקפיאים עם הקראנץ אגוזי לוז או בלי?
    אני יכולה להקפיא את העוגה ללילה ואז בבוקר לחתוך ולהשאיר אותה במקרר להפשרה?
    תודה!

    השבמחק
  5. היי מיה!
    אני הקפאתי את העוגה שלמה בתבנית,
    ולאחר פרסתי לפרוסות, זילפתי את משולשי המוס, ומילאתי בפרלינה
    כך שבהחלט אפשר להקפיא ללילה, לפרוס בבוקר ולהעביר לקירור להפשרה עד האכילה.
    שיהיה בהצלחה :)

    השבמחק
  6. נראה כל כך כל כך טעים ויפה ומקצועי לגמרי! שיהיה סופ״שׁ מושלם!!

    השבמחק
  7. שמעת על טכניקת הקייקדיטציה? לוקחים צילום עוגה של פיית העוגיות, למשל כזאת עם עיגול פרלינה ומשיחת זהב, ובוהים. בוהים. בוהים.
    את מדהימה לגמרי (ואני אפילו לא משוגעת על סוג כזה של עוגות...)

    השבמחק
  8. יופי של עוגה. עשירה ומפנקת :)
    שילוב טעמים נהדררררררררררר, והיא גם לא נשמעת מסובכת להכנה

    השבמחק
  9. וואו, זו פשוט יצירת אומנות :)

    השבמחק
  10. הייתי שלך במחית פראלין ביתית. נשמע נהדר. אני דווקא בוחר בטיסה לפריז! מקווה להיות שם בחודש הבא לראשונה בחיי! עשית לי אפילו עוד יותר חשק :)

    השבמחק
  11. מהמם. שוקולד, פאדג' וקראנץ' פרלינה? איך אפשר שלא לקרוס מעונג?
    אני אגיד לך איך, אם מצפים לטעום מזה!
    מרהיב.

    השבמחק
  12. מדהים!!! שאלה..אין צורך בתוספת ג'לטין במוס?

    השבמחק
  13. היי הדס
    מאחר והמוס מבוסס על קרם אנגלז, וגם כולל כמות גדולה של שוקולד,
    מתקבל מוס יציב מאוד ללא צורך בג'לטין כלל
    מה שהופך את העוגה הזאת לעוד יותר מושלמת :)

    השבמחק
  14. שלום שוב!
    אני באמצע ההכנה אבל קצת הסתבכתי, העוגה צריכה לצאת עם פירורים לחים? אחרי 5 דקות אפייה היא היתה מאוד נוזלית מבפנים אז נאלצתי לאפות עוד כמה דקות...
    ועדיין היתה לי תוחשה שהוצאתי אותה מוקדם מידי במיוחד אחרי שהוספתי את הסירופ והכל שם נראה נוזלי יתר על המידה.... טעיתי בגדול? שאני אתחיל מהתחלה?

    השבמחק
  15. היי מיה
    לא יודעת באיזה שלב את כעת מאחר ועברו כמה שעות מאז ההודעה,
    אבל בכל מקרה העוגה לא אמורה להיות נוזלית.
    אין בעיה שיהיו פירורים לחים בקטנה, אבל היא אמורה להיות אפויה לגמרי.
    שימי לב שצריך לאפות את העוגה במדף העליון בתנור שם מקבלת חום חזק יותר.
    מאחר ותמיד יש הבדלים קטנים בין התנורים השונים, טוב שהוספת לאפות עוד קצת,
    מניחה שעוד דקות ספורות היו מסדרות את זה לגמרי.
    בכל מקרה גם אם העוגה נאפתה פחות מדי, יהיה טעים גם ככה אז אין מה לדאוג.
    בהצלחה

    השבמחק
  16. טירוף טירוף טירוף

    השבמחק
  17. מ-ד-ה-י-מ-ה!!!
    גם את, כמובן...
    שאלה אחת- ניתן להכין עם שוקולד מריר במקום חלב? אני מניחה שאם כן, עלי להפחית את כמות השוקולד, השאלה בכמה?
    תודה

    השבמחק
  18. היי שני!
    מוס שוקולד החלב משתלב בקינוח בצורה מושלמת,
    אבל אם מעדיפים טעם שוקולד אינטנסיבי יותר, אפשר להכין במקום גם מוס של שוקולד מריר.
    אפשר להשתמש באותה כמות שוקולד כמו במתכון הנוכחי,
    ואם רוצים להגדיל את כמות הסוכר בהתאם לפי הטעם עד לדרגת המתיקות הרצויה.
    בהצלחה ובתיאבון

    השבמחק
  19. כבר מזמן תכננתי אבל אתמול והיום הכנתי. לקח כמה שעות טובות. אפיתי אתמול את העוגה ברינג עם שקף והקפאתי עם המוס. פרסתי היום ממצב קפוא ל-12 פרוסות והמשכתי.גם את המשולשים קרצתי בהיקף עם הרינג וחילקתי עם סכין מחוממת.
    יצא יפה וטעים מאד. צדקת לגבי הפרלינה הביתי. מעולה! תודה.

    נ.ב.1 חבל שאי אפשר להעלות תמונה.
    נ.ב.2 אשמח ללינק למקור אצל מישלק.

    השבמחק
  20. היי בן
    כל הכבוד על הרמת הכפפה!
    להכין את המשולשים ברינג נשמע כמו יופי של רעיון
    ומחית הפרלינה הביתית בהחלט מעיפה את הקינוח לכיוון אחר :)
    שמחה לשמוע שאהבת!

    למה שלא תעלה את התמונה לעמוד של הפייסבוק של פיית העוגיות?
    אני אשמח לראות את התוצאה

    השבמחק
  21. אנונימי20/3/15 17:21

    עם כל הכבוד לפיית העוגיות התמונות הם של מישלאק מהספר שלו best of michalak 10
    אז אנא ממך יותר שקיפות ולא להטעות אנשים שזאת תהיה התוצאה הסופית כי מישלאק יש רק 1

    השבמחק
  22. אקח את זה כמחמאה, התמונות מקוריות שלי :)

    השבמחק
  23. הי פיה.
    האם ניתן להכין את העוגה כעוגה שלימה מבלי לפרוס? אם כן איך היית מציעה לי לקשט אותה?

    השבמחק
  24. היי אתי
    אפשר בהחלט להכניס את העוגה גם כשהיא שלמה בתבנית עגולה של 24 ס"מ

    שימי לב לקישוט היפהפה כפי שהכין אותה הגולש בן-
    https://www.facebook.com/sweet.cookie.fairy/photos/pb.285175484839034.-2207520000.1428932351./856059891083921/?type=3&theater

    בהצלחה!

    השבמחק
  25. העוגה נראית מהממת!!!! אני חוששת מהקטע של החלבונים והחלמונים כי אין לי משקל. יש דרך אחרת ללא משקל? (גודל הביצה אולי..)

    תודה!

    השבמחק
  26. היי דניאל!
    תודה, זאת בהחלט עוגה ממש טעימה ומרשימה
    אין לך מה לחשוש, תשתמשי בהערכת כמויות החלבונים והחלמונים שכתבתי בסוגריים, המתייחסות לביצים גדולות.
    במקרה הזה גם אם תשתמשי בקצת פחות או קצת יותר זה לא יהיה קריטי.
    נכון שאומרים שאפייה צריכה להיות מדויקת וזה עניין של גרמים,
    אבל במקרה הזה גרמים בודדים של ביצים יהיו חסרי משמעות.
    ואם ממש אוהבים לאפות ממליצה להשקיע במשקל דיגיטלי, אפילו לבקש שיקנו לך ליומולדת-
    היום אפשר לרכוש אחלה משקל במחיר של בסביבות 100 ש"ח, וזה משדרג את חיי המטבח פלאים.
    בהצלחה!

    השבמחק
  27. אנונימי1/10/15 15:29

    היי ! אני ממש בשיא ההכנות של יצירת המופת שלך! המחית פרלינה אלוהית! המוס נפלא!
    רק שני חששות קטנים הספוג קקאו התכווץ אחרי הצינון ולא ממלא לי את התבנית.. מה דעתך?
    (אפיתי בתבנית עגולה 24 סמ)
    ובנוסף הוא פשוט לא סופח את הסירופ ! כבר די הרבה זמן.. הספוג מעט רטוב אבל בלתי אפשרי לדעתי שיספח את כל הסירופ . למה זה השתבש לי?
    ליטל

    השבמחק
  28. היי ליטל
    בנוגע לספוג-האם ריפדת בנייר אפייה את דפנות התבנית?
    זה מתכון בטוח להתכווצות עוגות ספוג וטורט,שאוהבות דפנות יציבות להיאחז בהן.
    כנראה שהספיגה היתה קשה יותר בגלל התכווצות הספוג.
    בפעם הבאה אפשר גם להבריש בסירופ בעודו מעט חמים, זה יכול לעזור.
    מקווה שהעוגה יצאה טעימה למרות הקשיים הקלים!

    השבמחק
  29. אנונימי17/11/16 14:08

    היוש
    יש לי שאלה
    במידה ואני מכינה את העוגה בתבנית 24 - איך את ממליצה להרכיב אותה? קודם לחתוך לחתיכות ואז למלא בפרלינה? או פשוט למרוח שכבה אחת ומעל זה את המשולשים?

    תודה רבה

    השבמחק
    תשובות
    1. גם אם מכינים אותה בתבנית עגולה אין בעיה להכין כמו במקור,
      בעיקר אם שואפים להגיע למראה כמו בתמונה. פשוט לעקוב בדיוק אחר ההנחיות.
      בהצלחה :)

      מחק
  30. אנונימי7/12/16 14:29

    היי כמה זמן ניתן לשמור את מחית האגוזים במקרר?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      לא ניסיתי לשמור אותה לזמן רב מדי,
      אבל לדעתי היא תחזיק בקופסה אטומה היטב עד כמה שבועות בכיף
      בהצלחה :)

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...