יום שלישי, 13 בינואר 2015

טורט מושלג וחגיגי של תותים בקצפת





סוף השבוע האחרון היה קרררררר במיוחד...
בין הצטנפות ליד מפזר החום, רביצה מתחת לפוך מול המזגן,
או שתייה של מיליון כוסות קפה או תה רק כדי להתחמם,
החלטתי שזה בדיוק הרגע הנכון לאפייה-
הרי מה יחמם וישמח אותי יותר מפיזוזים במטבח?






באומץ רב התלבשתי במעיל הכי גדול שמצאתי בארון,
לקחתי את המטרייה הכי חזקה שיש בבית,
ושמתי פעמיי אל המכולת בגשם הסוער.

בתוך המכולת, אנשים צפונים במעילי ענק, מתחבאים מהסערה שבחוץ,
ושואלים את עצמם בדיוק כמוני-
מדוע בכלל העיזו לצאת מהבית ביום כזה.
אבל בחיי שהכל השתלם כשבסופו של דבר שבו איתי הביתה סלסלות גדושות
בתותים אדומים ויפים







כבר מילדות תותים הם אחד מהפירות האהובים עליי ביותר,
והסיבה היחידה בגללה אני מחכה לחורף בכל שנה.

בכל פעם מחדש מתרגשת כשאני חונכת את עוגת התותים הראשונה שלי לעונה-
בדר"כ זה קורה עם עוגת הגבינה ותותים הקבועה שלי,
או ההתמכרת החדשה אצלנו בבית - עוגת קרם שוקולד לבן ותות אקזוטי הרכה והעדינה,
ואם אני במצברוח משקיעני באמת, עם קינוח שכבות הורס של פיסטוק ומוס תותים.

הפעם את פתיחת עונת התותים שלי לחורף זה, החלטתי לעשות בצורה הכי קלאסית שיש-
בטורט אוורירי, מוספג בסירופ, וממולא בתותים ובהרבההה קצפת!
עוגה לחה ועסיסית, בטעמי ילדות, כזו שאי אפשר להפסיק ליישר גם אם ממש רוצים...

ולמרות שטורט עם קצפת יכול להישמע כדבר הכי פושטי שאפשר,
בעיטור הנכון מתקבלת עוגה סופר חגיגית ומרשימה, תודו.







אז במיוחד בשבילכם, ריכזתי את כללללל הטיפים להכנת טורט התותים המושלם,
שילוו אתכם כל הדרך, מחיתוך לשכבות מדוייקות, ועד לציפוי הקצפת המושלם.
את כל הטיפים תוכלו למצוא בגוף המתכון.

אז...
מה צריך בחיים יותר מאשר תותים וקצפת?









טורט מושלג וחגיגי של תותים בקצפת


החומרים:

לטורט:
130 גרם (כוס פחות כף) קמח
30 מ"ל (2 כפות) חלב
30 גרם חמאה
1 כפית תמצית וניל
4  ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
140 גרם (שלושת רבעי כוס פחות כף) סוכר
20 גרם (כף) דבש

לסירופ:
100 גרם (חצי כוס) סוכר
100 מ"ל (חצי כוס פחות כף) מים
40 מ"ל (3 כפות) רום או ברנדי 

למילוי וציפוי:
750 מ"ל (3 גביעים) שמנת מתוקה  
80 גרם (שני שליש כוס) אבקת סוכר
2 כפיות תמצית וניל
2 סלסלות תותים

כלים:
תבנית עגולה 24 ס"מ, או 2 תבניות 18 ס"מ
(בתמונה עוגה של 18 ס"מ)

אופן ההכנה:

לטורט:
מחממים תנור לחום 170 מעלות.
מנפים את הקמח 3 פעמים, מניחים בצד.
מחממים יחד את החלב והחמאה כך שהחמאה נמסה. מוסיפים תמצית וניל ומניחים להצטנן.
בקערת מערבל חשמלי חסינת חום שמים את הביצים והסוכר.
מניחים את הקערה מעל בן מארי (סיר ובו מים חמים), וטורפים היטב בעזרת מטרף במשך 2-3 דקות,
עד שהסוכר נמס לחלוטין, והתערובת הופכת חמימה ובהירה  (אם יש לכם מדחום, אפשר למדוד 38-40 מעלות).
מעבירים את הקערה למערבל חשמלי, יוצקים פנימה את הדבש, ומקציפים במהירות גבוהה למשך 5-7 דקות,
עד לקבלת תערובת בהירה, סמיכה ותפוחה מאוד.
(אם ממש אין לכם סבלנות, אפשר גם לוותר על שלב ההקצפה מעל לבן מארי ולעבור הישר למיקסר,
החימום הקל עוזר לקבל עוגה במרקם קצת יותר רך).

טיפ 1-
איך יודעים שהקצפנו את התערובת מספיק? נסו לנעוץ קיסם בעמידה בראשה של ערימת הקצף שלנו.
אם הקיסם עומד ואינו שוקע, זה אומר שהקצף שלכם מספיק סמיך.

מנמיכים את מהירות המערבל למהירות הכי נמוכה, ומוסיפים להקציף לעוד 1-2 דקות, להפחתת כמות בועות האוויר.
מוסיפים פנימה את הקמח המנופה, ומקפלים בעדינות לתערובת חלקה.
לסיום יוצקים פנימה בזרם דק את תערובת החלב והחמאה שהצטננה ומערבבים. יוצקים את התערובת לתבנית ומחליקים.

טיפ 2- 
מומלץ שלא לרפד את דפנות התבנית בנייר אפייה, רק את התחתית,
כדי שלטורט יהיו קירות להיאחז בהם בעת האפייה, ולא יתחשק לו במקרה לצנוח למטה...

אופים 30-35 דקות עד שהעוגה זהובה-שחומה, וקפיצית למגע. (20 דק' לתבנית 18 ס"מ).
העוגה לא אמורה לצאת גבוהה מאוד בשלב זה, אבל תהיה גבוהה ומרשימה לאחר המילוי והציפוי.

טיפ 3- 
לא רוצים שהטורט שלכם יקרוס ויתפנצ'ר? תהיו איתו עדינים...
בשל הקור ההיסטרי בימים אלה, כדאי בתום האפייה לתת לעוגה להצטנן מעט בתנור עם דלת קצת פתוחה,
ולאחר שהטמפרטורה בתנור קצת תרד, העבירו את העוגה לטמפרטורת החדר.

מניחים את העוגה להצטנן לצינון מלא.

טיפ 4 - 
כדי שבתום הצינון העוגה תהיה ישרה כמו פלס משני צידיה, לאחר שהעוגה הצטננה מעט וגובה העוגה התייצב,
מומלץ להסיר אותה מהתבנית, ולהפוך לצינון מלא על גבי רשת צינון, כאשר חלקה העליון כלפי מטה.
כך תתקבל עוגה ישרה לחלוטין משני הצדדים.

לסירופ:
בסיר קטן מבשלים יחד את הסוכר והמים עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
מוסיפים לבשל לעוד דקותיים ומכבים להבה. מצננים ובוחשים פנימה רום או ברנדי.

למילוי וציפוי:
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר ותמצית הוניל לקצפת יציבה.
שוטפים את התותים, ופורסים כמחצית מהכמות בעזרת סכין חדה לפרוסות דקות, בגודל אחיד.
בעזרת סכין משוננת פורסים את העוגה ל-3 שכבות שוות. 

טיפ 5 -
איך חותכים עוגה לשכבות שוות? מתחילים מהשכבה העליונה, ומסמנים בעזרת סכין חדה חתכים שיסמנו לנו
את גובה החיתוך סביב סביב להיקף העוגה. המקפידים יכולים להיעזר בסרגל כדי למדוד את גובה השכבה.
מסמנים גם את השכבה הבאה. כעת מתחילים לחתוך- מניחים בעדינות כף יד אחת על חלקה העליון של העוגה,
וביד השנייה חותכים את העוגה בעזרת סכין לחם משוננת, מהצד לכיוון המרכז, תוך כדי מעקב אחרי הסימונים שהשארנו. 
חוזרים על הפעולה גם בשכבה השניה. מרימים את השכבות בעדינות בעזרת מרית כדי שלא יקרעו.

אין לכם סבלנות להסתבך עם חיתוך לשכבות רבות?
אתם תמיד יכולים לקצר תהליכים, ולפרוס את העוגה לשתי שכבות בלבד.

מניחים שכבה אחת של עוגה על גבי צלחת הגשה, ומברישים בנדיבות בשליש מכמות הסירופ.

טיפ 6 - 
חשוב לכם שהטורט שלכם לא יצא יבש? תהיו נדיבים בכמות הסירופ והקפידו להשתמש בכל הכמות,
כך העוגה תתקבל לחה ועסיסית.

משטחים על גבי העוגה שכבה של קצפת, ומסדרים מעל שכבה של פרוסות תותים.

טיפ 7 -
אם אתם סופר פרפקציוניסטים וחשוב לכם לקבל שכבות מושלמות ומדויקות, חלקו מראש את כמות הקצפת לחלקים שווים- 
במקרה הזה יש להשתמש בכ-2/5 מכמות הקצפת עבור מילוי שתי השכבות, 2/5 נוספות עבור הציפוי,
ו-1/5 אחרונה עבור העיטור. אפשר לשקול כמויות, ואפשר גם פשוט לסמן את החמישיות בערך בעזרת המרית על גבי הקצפת.

טיפ 8- 
לקבלת שכבות ישרות ויפות של קצפת, הכי קל לשטח בעת המילוי מחצית מכמות הקצפת הרצויה על העוגה,
לסדר מעל את שכבת פרוסות התותים, לצקת על התותים את המחצית השניה של כמות הקצפת הרצויה, 
ולהחליק את פני השטח מעל. בצורה זו התותים יעזרו לנו לשטח את הקצפת בצורה ישרה.

מניחים על גבי הקצפת שכבת עוגה נוספת, וחוזרים על הפעולה. מסיימים בשכבת טורט מעל, ומברישים שוב בסירופ.
מצפים את העוגה כולה בקצפת.

טיפ 9- 
לציפוי חלק ויפה של העוגה, רצוי להשתמש בספטולה, מרית מריחה מקצועית.
קל ופשוט יותר להחליק את דפנות העוגה, תוך כדי סיבוב של הצלחת על גביה העוגה מונחת.
בימים קרים אלה בהן הקצפת יציבה מתמיד, אפשר אפילו לחמם את הספטולה להחלקה קלה יותר של הציפוי,
וזאת ע"י טבילה קצרה שלה במים חמים, וניגוב במגבת נייר. בקיץ לעומת זאת, זה ממש לא יעבוד לנו.

מעבירים את יתרת הקצפת לשקית זילוף עם צנטר חלק (אני השתמשתי בצנטר של 2 ס"מ,
אפשר גם פשוט לגזור קצה של שקית זילוף חד פעמית) ומזלפים בועות קצפת שמנמנות סביב להיקף העוגה.
שוטפים תותים שלמים, מסירים את חלקם העליון בעזרת סכין, ומסדרים במרכז העוגה.

טיפ 10- 
כדי שהעוגה תתקבל עסיסית ולחה, חשוב לתת לה לשבת לפחות ללילה במקרר לפני ההגשה,
כדי להתרכך ולספוג נוזלים. בחיי ששווה לחכות!

בתיאבוןןןןןןןן!









46 תגובות:

  1. כל כךךךךך יפה!!!

    השבמחק
  2. כרגיל עוגה מושלמת והורסת ביופיה! אני הולכת להסתכל הרבה על התמונות האלה כתרפיה ותרופה לא קונבנציונלית להרגעה :)

    השבמחק
  3. מושלם ומהמם!
    והכתיבה שלך הורסת!!

    השבמחק
  4. אמאאאאאאאאאאאאאאאאאאא
    העוגה מושלמתתתתתתת
    איך בא לי שירד שלג ולאכול את העוגה ליד האח :) (הלכתי רחוק).
    מושלם, חייבת לנסות!

    השבמחק
  5. פוסט יפיפה ומגרה!
    תותים להוסיף בלילה שלפני או רק לפני ההגשה?
    האם את מזגגת אותם?

    השבמחק
  6. מרהיב! זו המילה המתאימה. כל כך יפה שבא להתכרבל בתוכה בפינוק מושלם.
    אין כמוך!!

    השבמחק
  7. הרגת את ראבי הרגת עם העוגה הזאת!!
    :)

    השבמחק
  8. זה...זה!!! מושלם כייף לקרוא לפני ואחרי וואו

    השבמחק
  9. וואאאאוווו נראה מעולה כמו קרחון עם תותים אני חושבת להכין לשבת.

    השבמחק
  10. יאאא איזה יפה! חורפי ותותי ומכרבל ובכל זאת, נראה אש :P

    השבמחק
  11. מרהיב ביופיו! הסברים נפלאים!

    השבמחק
  12. תודה למגיבים ושמחה שאהבתם :)
    העונה פנויה לכירבולי קצפת מחבקים

    Ayelet Edry -
    אפשר להוסיף את התותים לילה קודם, או לפני ההגשה, זה לא מאוד משנה במקרה הזה
    מאחר והתותים כמעט שלמים, הם נשמרים היטב. אני סידרתי לילה קודם בזמן הציפוי.
    אם רוצים אפשר לזגג, גם זה אופציונלי כמובן- אני הפעם לא זיגגתי ,
    אבל כמובן שזיגוג של נפאז' ישמור על טריות לזמן ארוך יותר ויעניק ברק.

    השבמחק
  13. עוגה פשוט יפהפיה!!
    לא מכירה מישהו שלא אוהבת עוגה כזאת. זאת עוגת ילדות אהובה מאדדדדדדדדדד :)

    נתת לה טאץ' משלך, וזה מקסים

    השבמחק
  14. אל תעבדי עלינו - פשוט לקחת שלג וסידרת אותו יפה על צלחת, יחד עם כמה תותים. נכון? נכון?
    וברצינות, העוגה יפהפיה!

    השבמחק
  15. אנונימי16/1/15 18:20

    היי,
    נראה מעולה. האם מדובר בקמח רגיל? אם כן, איך העוגה תופחת כל כך ללא אבקת אפייה?

    תודה!

    השבמחק
  16. העוגה יושבת על בסיס של קצף ביצים, והוא שמחזיק אותה.
    דווקא אופן ההכנה המיוחד של הקצפת ביצים שלמות והמחסור באבקת אפייה,
    מקנים לה מרקם רך ומעודן, ואינו יבש כמו שטורטים נוטים להיות לעיתים.
    בתום האפייה לא מתקבלת עוגה גבוהה בטירוף,
    אבל לאחר שממלאים אותה ומצפים אותה היא מקבלת גובה.
    אם רוצים לקבל עוגה גבוהה במיוחד, תמיד ניתן להשתמש בקמח תופח.

    השבמחק
  17. יהודית אביב הלוחשת לאוכל17/1/15 07:52

    הגבתי מהנייד וכנראה שהתגובה נעלמה........כיוון שממש אי אפשר להתעלם מהעוגה הזו אני אגיב שוב :) :) אני כל פעם חוזרת אליה ולא מפסיקה להסתכל במסך...עוגה מטריפה בדיוק כמו שאר היצירות שלך....באמת שלפעמים אין מספיק מילים כדי לתאר את היופי הזה.....אלופה!!

    השבמחק
  18. אנונימי17/1/15 22:24

    אני מנסה להקציף את הבייצים כבר 10 דק ולא מקבלת קצץ יציב. יש לך רעיון מה עשיתי לא נכון?

    השבמחק
  19. חיממת את הביצים קודם על גבי בן מארי?
    לעיתים גם אם קערת ההקצפה רטובה זה מפריע להיווצרות קצף
    עד כאן רעיונות שיכולה להעלות בדעתי...

    השבמחק
  20. גם טורט עם תותים וקצפת נראה אצלך פשוט מושלם

    השבמחק
  21. נראה נהדר.. קצת מסובך לי להכנה.. זמנים וכו'. אבל נהנית לראות ולקרוא..

    השבמחק
  22. תודה על המתכון לעוגה הנהדרת הזו. יצא מעולה. 8^)
    אגב, את התותים הכי פשוט לפרוס עם פורס ביצים.

    השבמחק
  23. כיף לשמוע!
    שמחה שהצליח גיא
    והטיפ על הפורס ביצים אדיר!
    אני קיבלתי לאחרונה פורס מיוחד לתותים שעושה את אותה העבודה-
    כמו פורס ביצים רק עם סכינים עבות יותר, זה יופי של פטנט

    השבמחק
  24. קלאסיקה. פשוט נראה נפלא, אסתטי ומגרה

    השבמחק
  25. איזה יופי של עוגה!!

    כמה שאלות בבקשה-
    1. מה הצורך בחימום הביצים לפני הקצפה? ומה הצורך בכללי לחמם חלמונים עם סוכר (בלי קשר למתכון) לפני הקצפה?
    2. אפשר להוסיף קקאו ולהכין טורט קקאו? אם כן מה הכמות?
    3. מהו גודל התבנית?
    4. האם אותה כמות של שמנת מתוקה תספיק במידה ואני משנה את המתכון לטורט היער השחור? (זו המטרה הסופית חח:)) אני מתכננת לעשות כנראה קצפת עם גנאש מוקצף במילוי.

    תודה רבה!

    השבמחק
  26. היי ניצן
    1.חימום חלמונים יכול להגיע מסיבות שונות, תלוי בנסיבות-
    זה יכול להיות לשם הסמכה, לשם פיסטור, או לשם הרמת קצף אוורירי יותר בעת ההקצפה.
    במקרה הזה חימום הביצים השלמות עוזר להקצפה,
    בעיקר מאחר ומדובר בהקצפת ביצים שלמות שקשה יותר להקציף לקצב יציב וסמיך.
    עקרונית אפשר גם להכין את המתכון בדרך הקלאסית, ולהקציף רק את החלבונים בנפרד.
    2. אין בעיה גם להפוך את העוגה לטורט קקאו. לשם כך המירי 30 גר' מכמות הקמח בקקאו.
    את הדבש אפשר להמיר בסירופ תירס או לוותר לגמרי.
    3. תבנית עגולה 24 ס"מ, או 2 תבניות 18 ס"מ, כמצוין במתכון.
    4. לא הבנתי את השאלה. אם את מכינה אותה עוגה בדיוק רק בטעמים אחרים, למה שמשהו יהיה שונה בכמות הקצפת?

    השבמחק
  27. מכיוון שאני עושה גנאש מוקצף.. הרי שוקולד עם שמנת + שמנת מתוקה להקצפה.

    השבמחק
  28. עניין אישי של כמה גנאש מתחשק לך לשים.
    נסי ותחליטי כמה מתאים לך.

    השבמחק
  29. תודה :)

    כרגע שמתי לב שאין לי חלב ואני בדיוק עכשיו מתחילה להכין! אפשר להמיר אותו בנוזל אחר?

    השבמחק
  30. את יכולה להמיר במים, חלב סויה או כל נוזל אחר

    השבמחק
  31. אני לא מבינה איך העוגה הזאת לא מופיעה ראשונה בחיפוש בגוגל ובתמונות שם!!! מדהים! איך שהיא נראית! לבעלי יומולדת 40 מחר, מכינה לו!! תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה :) ויומולדת שמחחחח!

      מחק
  32. פיביאן15/1/16 15:58

    תודה על מתכון מפורט כמו שרק את יודעת! עוגה מדהימה כמו שאר העוגות שלך, אין מתכון שלא קראתי וישר לעמדת המטבח בטוח לא כמו שלך אבל לפחות מנסה..
    שבת שלום :)

    השבמחק
    תשובות
    1. איזה כיף, תודה רבה לך פיביאן!

      מחק
  33. טוב זאת בדיוק עוגת היומולדת שחיפשתי לאמא
    כל הדברים שהיא אוהבת בעוגה אחת
    אז רציתי רק לשאול בכמה להמיר את הכמויות אם אני רוצה לעשות את העוגה ברינג של 24 ? ושעדין תצא גבוהה

    השבמחק
    תשובות
    1. שמחה לשמוע :)
      ולא צריך להמיר כלום,
      המתכון מיועד לתבנית 24 ס"מ

      מחק
  34. היי אני מתכננת להכין את העוגה עכשיו ואני קצרה בזמן ורשום שאפשר במקום לחמם את הביצים לשים ישר במיקסר. לשים בדיוק אותו דבר כמו שרשום או להקציף בנפרד חלבונים ואז חלמונים?

    השבמחק
    תשובות
    1. תפסת אותי בול מול המחשב :)
      להכין אותו הדבר בדיוק, גם אם מוותרים על החימום. ביצים שלמות.

      מחק
  35. אנונימי7/4/16 14:54

    אם אני מכינה ברינג 24 כמו שכתבת, מה צריך להיות גובה הרינג? תודה רבה!!

    השבמחק
    תשובות
    1. גובה סטנדרטי של תבנית אפייה רגילה, 6 ס"מ
      בהצלחה :)

      מחק
    2. העוגה מקסימה !!
      איך אפשר להתאים אותה לימות הקיץ, בהם קשה להשיג תותים? האם דובדבנים יתאימו, גם במילוי? תודה

      מחק
    3. היי מימי!
      דובדבנים בהחלט ישתלבו כאן נהדר,
      מאחר וטעמם מודגש יותר אפשר להשתמש בכמות קטנה יותר, לפי הטעם.
      אפשר להשיג עכשיו גם פטל טרי ופירות יער שישלבו כאן נהדר, למרות שמחירם יקר.

      כמו כן אפשר להכין בכל השנה גם בשילוב פירות משומרים,
      כמו משמשים פרוסים, אפרסקים משומרים או אננס לקבלת טעם נוסטלגי :)

      בהצלחה וזלילה נעימה!
      ענבל

      מחק
  36. בהכנות לעוגת יום ההולדת שלי עם המתכון הנהדר הזה!! הדבר היחיד שלא הבנתי או פספסתי זה - רשמת לחתוך חצי מכמות התותים.. מה עשית עם השאר? הם אלה שנמצאים על העוגה?? תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי מאי!
      איזה כיף שקיבלת את עונת התותים ישר ליומולדת :)
      בשאר התותים מקשטים את העוגה מעל.
      בתמונה מצולמת עוגה יותר קטנה ולכן כמות התותים נראית מעטה יותר
      בהצלחה ויומולדת שמח!

      מחק
    2. היי, תודה על התשובה! הכנתי גנאש שוקולד לבן מוקצף ושאר המתכון שלך יצא מעולה!! תודה רבה :)

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...