יום שלישי, 24 במרץ 2015

המסע לאיביזה, או איך משחזרים עוגה שלא טעמתם מעולם?






כבר חפרתי לכם מיליארד פעמים על חוסר היכולת שלי לדחיית סיפוקים,
שגדל ומתעצם במיוחד בכל הנוגע לאוכל.
כל פרסומת מפתה, תכנית אוכל מסקרנת, או מוצר מזון חדש ומעניין שעלה על המדף
יהיו חייבים למצוא את עצמם על הצלחת שלי בדרך זו או אחרת
וקרוב ככל הניתן למועד בו נצפו לראשונה וגרמו לקרייבינג רציני.

הפעם אשמת הקרייבינג הנוכחי שלי תלויה בשרון.
כן, זאת שמתעללת בכולנו בקינוחים פריזאיים מנקרי עיניים,
שפירסמה ממש לאחרונה פוסט על קינוח יפה מראה של האיש והאגדה- מר פייר הרמה.
קינוח בטעמי פיסטוק-תפוז-ונוגט לבן, רב שכבתי ובעל לוק ירקרק ומפתה ביותר, העונה לשם איביזה.

אבל מה עושים עם העובדה שאני הקטנה כאן בארץ,
ופייר הרמה הרחק שם בצרפת?
בא-רוררררר, מכינים את הקינוח לעצמי בעצמי!






אבל...
איך משחזרים קינוח שלא טעמתי מעולם?
לא ידעתי בדיוק למה לצפות משילוב הטעמים המיוחד הזה של מסקרפונה-תפוז-פיסטוק-ונוגט לבן,
ואין ספק שכתיבת המתכון והכנת העוגה היתה מסקרנת ומלאה בהתלבטויות,
אבל בסופו של דבר התוצאה היתה נהדרת!

הגירסה הפרטית שלי לקינוח
עשויה שתי שכבות של עוגת פיסטוק רכה,
ממולאות בשכבת קרם תפוז עדין על בסיס מסקרפונה,
ובשכבת מוס טורון, נוגט לבן שמעניק טעם עדין של דבש-שקדים.
להעצמת הטעם האביבי, בין לבין השכבות משוחות שכבות סופר-דקות של מרמלדת תפוז מרירה,
וכמו במקור- כל פרוסה עטופה בדפים פריכים של נוגטין שקדים שמעניקים יופי וקראנצ'יות,
ומעל מפוזרת שכבה נדיבה של פיסטוקים טחונים.

לעוגה המתקבלת טעם אביבי וקליל, 
שילוב טעמים מיוחד ונפלא עם טעם מודגש של פיסטוק-תפוז,
וצבעים מקסימים ללא שום תוספת של צבעי מאכל.







בצירוף מקרים מושלם העוגה אפילו יצאה כשרה לפסח,
כך שאם תרצו היא יכולה להוות קינוח מגניב ומעניין לארוחת הסדר שלכם

למרות המראה המורכב-
מבטיחה שלא תצטרכו לפנות עבורה יותר מכמה שעות של הכנה.

שיהיה חג אביב שמח :)
ותודה לשרון על ההשראה







כמו כל הרפתקנית מטבח מחופפת סטנדרטית,
את הנוגט עבור מוס הנוגט הלבן החלטתי להכין בעצמי-
גם כדי לקבל טעם יותר איכותי, אבל בעיקר כי כל התנסות חדשה בהכנת ממתקים מסקרנת אותי בטירוף!
אם אתם יציבים בנפשכם יותר ממני אין בעיה פשוט לרכוש נוגט בפיצוצייה הקרובה.

עבור מחית התפוז לקרם המסקרפונה אפשר להשתמש גם במחית תפוזים הנמכרת ב"ספייסז",
אבל אם יש לכם בהישג יד מחית תפוזים איכותית יותר, תחגגו איתה.

כדאי שריבת התפוזים שמורחים בין השכבות תהיה מרירה לטעם מודגש ואיזון המתיקות.
אני במקור התכוונתי להשתמש במרמלדת תפוז מריר של hero 
אבל בסופו של דבר בעלי רכש במקום "מעדן תפוז" של יד מרדכי-
סדרת ריבות שאני פחות אוהבת, אבל במקרה הזה ריכוז הפרי הגבוה וסף המרירות דווקא השתלב מעולה.

הנוגטין במיטבו ביום-יומיים הראשונים להכנה, לאחר מכן מתרכך מעט,
ולכן מומלץ להכין אותו ביום ההכנה או יום קודם.
בכל מקרה העוגה יפה וטעימה גם ללא הנוגטין, כך שלמי שאין כוח להסתבך יכול גם לוותר.

העוגה משתבחת לאחר יום-יומיים בקירור,
כמו כן נשמרת היטב בהקפאה לזמן ארוך, כמובן ללא הנוגטין.




איביזה
עוגת פיסטוק-תפוז-ונוגט לבן

לעוגת פיסטוק רכה:
140 גר' חמאה, רכה
140 גר' אבקת סוכר
75 גר' שקדים טחונים היטב
75 גר' פיסטוקים טחונים היטב
20 גר' קורנפלור
3 ביצים
60 גר' מחית פיסטוק
1/2 כפית הל טחון (לא חובה)
70 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר
15 גר' סוכר

לקרם מסקרפונה-תפוז:
3 גר' ג'לטין
100 גר' שמנת מתוקה
קליפה מגוררת מתפוז אחד גדול
30 גר' חלמון
20 גר' סוכר
50 גר' מחית תפוז
250 גר' מסקרפונה

למוס טורון:
5 גר' ג'לטין
60 גר' חלב
150 גר' נוגט לבן
45 גר' חלמון
50 גר' סוכר
200 גר' שמנת מתוקה
2 כפות אמרטו, או מעט תמצית שקדים

לדפי נוגטין שקדים:
100 גר' גלוקוזה
50 גר' חמאה
120 גר' סוכר
150 גר' שקדים פרוסים
קורט מלח

למילוי:
250 גר' מרמלדת תפוז מרירה

לעיטור:
125 גר' פיסטוקים טחונים דק

כלים:
רינג או תבנית מלבנית 20x20 ס"מ
(אפשר גם תבנית עגולה 24 ס"מ)

אופן ההכנה:

לעוגת פיסטוק רכה:
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החמאה ואבקת הסוכר 2-3 דקות לקרם רך.
מוסיפים שקדים טחונים, פיסטוקים וקורנפלור ומערבבים.
טורפים את הביצים, ומוסיפים מעט בכל פעם תוך כדי הקצפה לתערובת אחידה.
מוסיפים את מחית הפיסטוק ואת ההל ומערבבים.
בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים והסוכר לקציפה יציבה, ומקפלים לתוך התערובת.

מחממים תנור ל-170 מעלות.
מרפדים תבנית אפייה גדולה בנייר אפייה, ומשטחים את התערובת למלבן של כ-40x20 ס"מ.
אופים למשך כ-20 דקות, עד שהעוגה אפויה למראה אך עדיין קצת רכה, ומתחילה לקבל צבע שחום קל.
מצננים לחלוטין. קורצים מהעוגה 2 מרובעים של 20x20 ס"מ, שומרים בקירור עד לשימוש.

לקרם מסקרפונה-תפוז:
משרים את הג'לטין בכף מים.
מחממים את השמנת המתוקה בסיר קטן עם קליפת התפוז המגוררת, ומביאים לרתיחה.
טורפים בקערה קטנה את החלמון והסוכר, יוצקים מחצית מהשמנת המתוקה פנימה תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות ומשיבים לסיר. מבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומתחילה להסמיך לקבלת קרם אנגלז (82 מעלות).
ממיסים את הג'לטין ומוסיפים, מוסיפים גם את מחית התפוזים ומערבבים. מצננים לגמרי.
מערבבים את המסקרפונה לריכוך, ומערבבים לתוך קרם האנגלז לתערובת חלקה.

מרפדים את התבנית המרובעת בניילון נצמד, ומניחים בתחתית התבנית שכבה של עוגת פיסטוק רכה. 
מושחים מעל שכבה דקיקה של ריבת תפוזים (כ-3 כפות יפות), ויוצקים מעל את קרם המסקרפונה-תפוז. 
מיישרים ומעבירים להקפאה להתייצבות (כשעתיים).

למוס טורון:
ממשיכים בתהליך לאחר ששכבת המסקרפונה התייצבה.
משרים את הג'לטין בכף וחצי מכמות החלב.
שמים את יתרת החלב בסיר קטן יחד עם 120 גר' מכמות הנוגט הלבן.
(נסו לבחור חתיכות נוגט עם כמה שפחות אגוזים לחלק זה).
מביאים את התערובת לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים יחד תוך עירבוב עד שהנוגט נמס לגמרי.
(רטרואקטיבית ממליצה בשלב זה להגביר להבה ולבשל את התערובת לדקותיים תוך בעבוע חזק לקירמול קל).
טורפים בקערה קטנה את החלמונים והסוכר, יוצקים מחצית מכמות החלב פנימה תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות
ומשיבים לסיר. מבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומתחילה להסמיך לקבלת קרם אנגלז (82 מעלות). 
ממיסים את הג'לטין ומוסיפים. מצננים לגמרי. קוצצים את יתרת כמות הנוגט לקוביות קטנטנות. 
מקציפים את השמנת המתוקה לקציפה יציבה. מוסיפים את האמרטו ומקציפים קלות.
מקפלים לתוך קרם האנגלז לתערובת חלקה.

מורחים מעל לשכבת המוס מסקרפונה-תפוז שכבה דקיקה של ריבת תפוזים.
מניחים שכבה נוספת של עוגת פיסטוק, ומורחים גם מעליה שכבה דקה של ריבה.
יוצקים מעל את מוס הטורון ומיישרים. מעבירים להקפאה להתייצבות לכמה שעות עד לילה.
מסירים את העוגה מהתבנית וחותכים למלבנים יפים 
(בסביבות 9x4.5 ס"מ, כדאי להיעזר בסרגל לקבלת חתיכות ישרות ויפות).

לדפי נוגטין שקדים:
מחממים תנור ל-180 מעלות ומניחים בהישג יד תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה.
בסיר קטן מבשלים יחד את החמאה, הגלוקוזה והסוכר עד שהסוכר נמס ומתקבלת תערובת חלקה.
מביאים לרתיחה, ומוסיפים לבשל לעוד דקות ספורות, עד שהתערובת מגיעה לרתיחה, 
מבעבעת ומקבלת צבע זהוב בהיר קל (אם יש לכם מדחום- אפשר למדוד 107 מעלות).
בוחשים פנימה את השקדים הפרוסים והמלח, מעבירים מיד את התערובת לתבנית ומשטחים.
מניחים מעל נייר אפייה, ובעזרת מערוך מרדדים את הנוגטין לעלה גדול ודק ככל הניתן.
מסירים את נייר האפייה, ואופים את הנוגטין במשך כ-12 דקות, עד שהתערובת כולה מקבלת צבע שחום עמוק.

כעת הגענו לשלב העדין ביותר בהכנת העוגה- שלב חיתוך הנוגטין.
מצננים קלות את הנוגטין, וחותכים אותו בעודו חמים בעזרת סכין חדה לעלים מלבניים בגובה וברוחב כל פרוסה. 
לאחר שהנוגטין מצטנן הוא מתייצב וקשה לפרוס אותו למלבנים מדוייקים מבלי שיישבר,
לכן השאירו את התנור דלוק, ובכל פעם שאתם מרגישים שהנוגטין מתייצב לכם מדי לחיתוך,
הכניסו אותו לתנור לדקותיים כך שיתרכך מעט ויהיה ניתן לפרוס אותו.
שומרים את עלי הנוגטין בקופסה אטומה, ולפני ההגשה מצמידים כל 2 עלים משני צידיה של כל פרוסת עוגה.







אין כמו לנצל את הרגע להתנסות קולינרית מגניבה בהכנת נוגט לבד בבית!
בתור שונאת היסטרית של חלביצה, דווקא את הגירסה הביתית אני מחבבת.
פרט לטעם המעודן יותר של הגירסה הביתית,
בניגוד לממתקים המקוריים ושוברי השיניים, בגירסה זו בעיקר בולט המרקם הרך יותר והעדין.

מתכונים רבים ברשת אינם מוסיפים לנוגט חמאת קקאו בסוף התהליך-
מעניין לגלות בפעם הבאה מה ההבדל בתוצאה.

ושלא תגידו שלא הזהרתי!
החיסרון הגדול באמת, היא כמות הכלים הדביקים שישארו לכם לשטוף בסוף ההכנה...






מי שמכין את הנוגט לזלילה עצמית ולא עבור העוגה, יכול גם לגוון בטעמים-
ניתן להשתמש באיזה סוגי אגוזים שרוצים- אגוזי לוז, בוטנים, פיסטוקים או שקדים.
אפשר להוסיף קליפות הדרים מסוכרות, חמוציות, משמשים מיובשים או פירות יבשים שאוהבים.
אפשר לגוון בתוספות טעם- כמו מי ורדים, מי זהר, או קפה מומס במים חמים.
או בקיצור ליצור שילובי טעמים מגניבים או מעניינים!
אני מזמינה נוגט עם אגוזי מקדמיה, קוביות אננס מיובש, שבבי קוקוס, ותמצית קוקוס... ניאממ!

למי שמכין את הנוגט במיוחד עבור העוגה-
קחו בחשבון שמהמתכון הר"מ מתקבלת כמות גדולה בהרבההה מן הנדרש,
כך שאת השאריות תוכלו לנשנש להנאתכם.






ממתק נוגט ביתי

החומרים:
300 גר' סוכר
75 מ"ל מים
65 גר' גלוקוזה
235 גר' דבש איכותי
45 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר
5 גר' חלבון מיובש (אם אין אפשר להמיר בחלבון רגיל)
15 גר' סוכר
200 גר' שקדים מולבנים חצויים וקלויים ו/או פיסטוקים טבעיים קלויים
50 גר' חמאת קקאו (לא חובה)
1 כפית תמצית וניל טובה

כלים:
תבנית 18x28 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה

אופן ההכנה:
בסיר קטן מבשלים 300 גר' סוכר, מים וגלוקוזה על להבה בינונית,
עד שיגיע לטמפרטורה של 156 מעלות.
במקביל מחממים את הדבש בסיר קטן לטמפרטורה של 121 מעלות.
עוד במקביל מקציפים את החלבונים והחלבון המיובש למשך כמה דקות לגבעות רכות.
מוסיפים 15 גר' סוכר ומקציפים לקציפה יציבה.
כשהדבש מגיע ל-121 מעלות, יוצקים אותו לתוך המיקסר בזרם דק תוך כדי הקצפה למרנג יציב.
כשהסוכר מגיע ל-156 מעלות יוצקים אותו פנימה בזרם דק תוך עירבוב.
במקביל ממיסים את חמאת הקקאו בסיר קטן עד שנמסה לגמרי.
מחליפים את המקצף לוו גיטרה, מוסיפים כ-150 גר' מהאגוזים הקלויים פנימה ומערבבים.
יוצקים פנימה את חמאת הקקאו בזרם דק תוך כדי עירבוב לתערובת אחידה.
מוסיפים גם תמצית וניל ומערבבים.
כשהתערובת עדיין חמימה, יוצקים אותה לתבנית.
משטחים בעזרת כפות ידיים רטובות קלות לשכבה ישרה.
מפזרים מעל את יתרת האגוזים שנותרו לנו ומהדקים פנימה.
אפשר להחליק את פני השטח בעזרת מערוך לח. מניחים להצטנן לחלוטין ולהתייצב.



18 תגובות:

  1. אמאלה, את פשוט מדהימה! נראה מושלם!

    השבמחק
  2. תשמעי, אין לי מילים. מעולם לא ראיתי כזה דבר מושלם ועוד מבלי לראות מקרוב ולטעום את הקינוח המקורי. את פשוט מדהימה ומוכשרת ואני חושבת שזה אחד הפוסטים המרתקים שראיתי לאחרונה. שאפו!

    השבמחק
  3. פאק, זה נראה מדהים. אני כל כך רוצה להכין את זה גם. חבל שאין את הזמן לזה :(
    אבל ברגע שיתפנה...

    השבמחק
  4. את פשוט אלילה!
    להכין קינוח כזה מושקע ושווה ויפייפה רק על סמך תמונה זה פשוט מדהים. שאפו ענק

    השבמחק
  5. אוי כמה שאת מוכשרת... גם אני לא עמדתי בפיתוי והתנסתי בעבר בהכנת נוגט ביתי. האמת שהוא היה שווה את כל ההשקעה. אבל אצלך העוגה כבר מהווה אתגר הרבה יותר מפתה... חג שמח לך והמשיכי לייצר לנו אתגרים יפים וטעימים כאלו.

    השבמחק
  6. כל הכבוד על ההשקעה. אגב, אם את מעוניינת בעוד פרוייקט מאיזור איביזה, מומלץ לך לנסות להכין ensaimada. הכנתי את זה פעם וזה דבר נהדר.

    השבמחק
  7. טוב, השארת אותי בלי מילים.. בעצם, יש לי שלוש: מהמם ברמות מטורפות!

    השבמחק
  8. את גאון!!
    שאפו ענקי

    השבמחק
  9. יותם:)25/3/15 17:12

    את הבן אדם הכי מוכשר שאני מכיר בעולם! תותחית!

    השבמחק
  10. שירית דביר25/3/15 19:13

    למותתתתתתתת ממש!!!!איזה מדהימה את,כל כך מושלם,מדוייק להפליא ונראה סופר סופר מגרה �� אין עליך,חג שמח מתוקה ,פוסט מרהיבבבב,מאוהבת....

    השבמחק
  11. מהממת! שלך יותר יפה משל פייר !!!

    השבמחק
  12. מהמם! זה נראה מושלם, כל הכבוד על ההשקעה ו-אוי זה גם בטח טעיםםםם

    השבמחק
  13. איזו שלמות! מחוננות ידייך! לגמרי מוכנה לטעום את זה, ככה בשביל שתהיה לך קבוצת ביקורת ;)

    השבמחק
  14. כיף לקבל ממך כאלה תגובות :) בהמשך השבוע מצפה לך הפתעה אצלי בבלוג!

    השבמחק
  15. היי! (:
    יש אפשרות להשתמש בממתק חלביצה הקנוי?
    (עקב מחסור בזמן)

    השבמחק
    תשובות
    1. אפשרי לגמרי :) בהצלחה! היא טעימה ממש

      מחק
  16. היי, אני לא מוצא מסקרפונה, במה אפשר להחליף?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי משה!
      אני מניחה שאפשר להשתמש גם בגבינת שמנת אם לא מוצאים,
      יתקבל טעם פחות שמנתי ויותר גבינתי בהתאם.
      אם אתה נועז מספיק, אפשר גם למצוא בבלוג דרך הכנה למסקרפונה ביתית ממש כאן-
      http://the-cookie-fairy.blogspot.co.il/2011/11/daring-bakers_1012.html
      וזה אפילו לא כזה מסובך :)
      בהצלחה

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...