יום ראשון, 5 באפריל 2015

קארה בלאנק (או- עוד קינוח נטול חמץ לפסח ולכל השנה)




אני מודה, פסח זה אחד החגים שאני הכי פחות אוהבת,
והאשמה העיקרית לכך הוא כמובן האוכל.
או יותר נכון, היעדר החמץ.

כי מה אמור לעשות אופה כשלוקחים לו את הקמח?
איך מכורה לפחמימות אמורה להחזיק מעמד שבוע שלם ללא לחם?
ואיך שבוע העבודה שלי אמור להיראות
בלי עוגיות עם הקפה של הבוקר, סמבוסק בארוחת הצהריים, ומשלוח פיצה בלילה?
תודו שזה חוסר התחשבות...

ת'כלס, אני לגמרי מעדיפה להתנזר מפחמימות ולחכות בסבלנות רבה עד לתום הפסח, 
מאשר להתנחם במצות.
גם קמח תפו"א ובעיקר קמח מצה הם מוקצים מבחינתי,
ולכן אין ספק שהסוגייה השנואה עליי ביותר בחג הזה, היא סוגיית הקינוח
אותה אני פותרת תמיד בקינוחים נטולי קמח לחלוטין.
  





הפעם דירדסתי לכבוד הפסח את קינוח ה"קארה בלאנק" לפי מתכון של פייר הרמה 
(כן שוב פעם הוא, כי כשמדובר בקינוחים ובגרגרנות אין חוקים!)
הישר מסדרת קינוחי קארה בלאנק שלו 
המושתתת כולה על השילוב המעניין מאוד של טעמי מייפל, דובדבנים ואגסים-
קינוח מסקרן ומיוחד שגם מהווה ניצול מושלם לפחית של מייפל משובח שקיבלתי מטיול משפחתי בקנדה,
וכבר מזמן מחכה לישועה במזווה
(תודו שזאת אחת הפחיות היותר חמודות שראיתם)

הקינוח המיוחד הזה מורכב מ-
תחתית דקואז שקדים-אגוזי לוז-ופיסטוקים
קרם ממכר בטעם מודגש של מייפל
שכבת מרמלדת אגסים ודובדבנים שמתחבאת בפנים
זיגוג של שוקולד לבן
קוביות אגס טרי מעל
ועיטור של ריבוע שוקולד לבן עם נגיעות של מלח
שהעניק לקינוח את שמו- קארה בלאנק, בצרפתית משמע "ריבוע לבן".
תודו שזה מעניין!






לא הייתי בטוחה כיצד שילוב הטעמים של מייפל-דובדבנים-ואגסים יתבטא בקינוח,
אבל התוצאה הסופית נהדרתתתתת
קינוח מיוחד למדי, מתוק מאוד, אך קליל וכיפי, בטעם מייפל מודגש שקשה להפסיק ליישר.

קוביות האגסים והדובדבנים שחבויות במרכז המלית
מאזנים את מתיקות הקרם בתוספת חמצמצות קלה,
וקוביות האגסים מעל מרעננות אותו.

בעלי שמטורף על מייפל נשנש אותו בלי הכרה-
לחובבי המתוק ולאוהבי טעם המייפל האמיתי,
מובטח קינוח מיוחד ושווה ביותר!







שלא תחשבו לרגע להשתמש במייפל של אפיכל או דומיו-
הטעם המיוחד והעדין של הקינוח הזה יקום וייפול על שימוש במייפל אמיתי ואיכותי,
אז תנו מעצמכם הפעם ואל תיישרו פינות :)

ניתן להכין את הקינוח מראש ולשמור בהקפאה. 

מי שלא אוהב מתיקות חזקה, יכול להפחית מכמות המייפל במלית לפי הטעם.

לזיגוג לבן וחגיגי במיוחד אפשר להוסיף לציפוי מעט צבע מאכל לבן.

אם אין לכם סבלנות להסתכך עם ריבועי השוקולד הלבן, כמובן שאפשר גם בלעדיהם.

הקינוח אינו פסחי במהותו וכמובן מתאים להכנה לכל אורך השנה,
ויהיה נפלא במיוחד לארוחות חגיגיות ולראש השנה






קארה בלאנק


החומרים ל-12-14 קינוחים של 6-7 ס"מ:

לדקואז שקדים ואגוזים:
118 גר' חלבונים
50 גר' סוכר חום בהיר דמררה
25 גר' סוכר
45 גר' אבקת סוכר
80 גר' שקדים טחונים דק
15 גר' אגוזי לוז טחונים דק
15 גר' פיסטוקים טחונים דק
20 גר' קורנפלור או קמח תפו"א (אפשר גם עוד שקדים טחונים)
אבקת סוכר, לאיבוק

לקרם מסקרפונה-מייפל:
180 גר' סירופ מייפל אמיתי
3 גר' ג'לטין
175 גר' שמנת מתוקה
50 גר' חלמונים
250 גר' מסקרפונה

למרמלדת אגס-דובדבן:
5 גר' ג'לטין
175 גר' אגס בשל
65 גר' סוכר חום בהיר דמררה
140 גר' דובדבנים קפואים
50 גר' צימוקים כהים
35 גר' משמשים יבשים
45 גר' מיץ תפוזים סחוט טרי
קורט קטן של קינמון
8 גר' ליקר תפוזים (כפית)

לזיגוג שוקולד לבן:
165 גר' שוקולד לבן
65 מ"ל שמנת מתוקה
125 גר' נפאז'
30 גר' מייפל

לריבועי שוקולד לבן:
100 גר' שוקולד לבן, קצוץ
2-3 גר' מלח ים אטלנטי, או קורט קטן מלח רגיל

לעיטור:
1-2 אגסים בשלים
מעט נפאז'

כלים:
2 תבנית סיליקון שקעים חצי כדור, 6-7 ס"מ

אופן ההכנה:

לדקואז שקדים ואגוזים:
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים לגבעות רכות.
מוסיפים סוכר חום בהיר וסוכר לבן בהדרגה וממשיכים להקציף היטב לקצף יציב ומבריק.
מוסיפים את אבקת הסוכר ומקפלים בעדינות לקצף אחיד.
מערבבים את שלושת סוגי האגוזים הטחונים והקורנפלור או קמח תפו"א יחד, מוסיפים ומקפלים בעדינות.

משטחים על גבי תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה לעלה בעובי 1 ס"מ.
מנפים מעל מעט אבקת סוכר, רק עד ליצירת שכבה דקה מאוד, ומניחים לשבת לשתי דקות להיספג.
אופים את הדקואז במשך 12-14 דקות עד להזהבה יפה.
מצננים לחלוטין וקורצים עיגולים הקטנים בערך בסנטימטר מבסיס השקעים.

למרמלדת אגס-דובדבן:
משרים את הג'לטין בכף של מים קרים.
קולפים ומגלענים את האגס, חותכים לקוביות של סנטימטר,
ושמים בסיר קטן יחד עם הסוכר. מבשלים יחד 5 דקות.
בינתיים חותכים את הדובדבנים לקוביות בגודל זהה,
וקוצצים לקוביות קטנות את הצימוקים והמשמשים.
מוסיפים לסיר, יחד עם מיץ התפוזים וקורט קטן של קינמון ומבשלים 8-10 דקות על להבה גבוהה תוך בעבוע
ועירבוב קל לפעמים, כך שבתחילת הבישול התערובת מפרישה מאוד נוזלים,
ובסופו היא מצטמצמת כמעט לגמרי. מוסיפים את ליקר התפוזים ומבשלים לעוד דקה-שתיים.
ממיסים את הג'לטין ומערבבים פנימה. מצננים.

על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה, מסדרים בעזרת רינג של 4-5 ס"מ עיגולים קטנים מהמרמלדה-
בכל פעם ממלאים את הרינג בערך בכף שטוחה מהתערובת, ומשטחים בעזרת כפית לשכבה אחידה בגובה של כסנטימטר.
חוזרים על הפעולה עם יתרת התערובת, ומעבירים את עיגולי המרמלדה להקפאה להתייצבות.

לקרם מסקרפונה-מייפל:
מתחילים בתהליך של צמצום המייפל.
לשם כך יוצקים את סירופ המייפל לסיר קטן ומביאים לרתיחה.
מנמיכים להבה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה תוך בעבוע ועירבוב לעיתים, במשך כחצי שעה,
עד שהמייפל מאבד כשליש מנפחו, ומשקלו מגיע ל-110 גר'.
(חשוב שלא לבשל את המייפל יתר על המידה, ולא לתת לו להגיע לטמפרטורה גבוהה מדי,
כך שאם הוא מבעבע בטירוף אפשר להוריד אותו לרגע מהכיריים ולערבב היטב. במידה והתערובת תתחמם יותר מדי,
עלולה להיווצר בה קריסטליזציה ותצטרכו להתחיל מהתחלה עם כמות מייפל חדשה, אז התייחסו אליו בעדינות ובזהירות,
 במיוחד לקראת סיום הבישול).

משרים את הג'לטין בכמה כפות מכמות השמנת המתוקה.
מביאים את יתרת השמנת המתוקה לרתיחה בסיר קטן ומערבבים פנימה את סירופ המייפל המצומצם.
בקערה קטנה טורפים את החלמונים. יוצקים מחצית מכמות השמנת המתוקה פנימה תוך עירבוב בזרם דק להשוואת טמפרטורות. משיבים לסיר ומבשלים על להבה נמוכה תוך עירבוב עד שהתערובת מסמיכה מעט וכמעט מגיעה לרתיחה
לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות). ממיסים את הג'לטין ומערבבים פנימה. מצננים היטב.
מערבבים קלות את המסקרפונה לריכוך, ומערבבים בהדרגה לתוך קרם האנגלז תוך טריפה טובה עד לקבלת תערובת חלקה.

מחלקים את הקרם בין השקעים, כך שממלא את השקעים כמעט עד חציים.
מניחים בתוך כל שקע דיסק של מרמלדה קפואה, לוחצים מעט כך שהמרמלדה קצת תשקע בתוך הקרם.
יוצקים מעל עוד קצת קרם כך שמכסה את המרמלדה לגמרי.
מניחים מעל דיסקית של דקואז ולוחצים פנימה. מעבירים להקפאה לכמה שעות להתייצבות.

לזיגוג שוקולד לבן:
ממיסים על בן מארי את השוקולד הלבן.
בסיר נפרד מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה.
יוצקים את השמנת החמה לתוך השוקולד המומס בזרם דק תוך עירבוב לתערובת חלקה.
בסיר נפרד מחממים את הנפאז' והמייפל ומביאים לרתיחה, יוצקים לתוך הגנאש בהדרגה תוך עירבוב.
מצננים עד שהזיגוג חמים קלות, דליל מספיק לציפוי, אך לא חם מדי כדי שלא ימיס את המוס.
מעבירים לכלי קטן, הגדול בקוטרו במעט מקוטר הקינוחים.
מחלצים כל קינוח בתורו מהתבנית, נועצים מזלג בתחתית, טובלים בזיגוג פעם-פעמיים,
מנערים עודפי זיגוג ומניחים על גבי תבנית. מעבירים להקפאה להתייצבות. את הקינוח עצמו שומרים במקרר.

לריבועי שוקולד לבן:
קוצצים דק מאוד 20 גר' מכמות השוקולד הלבן ושומרים בצד.
ממיסים את יתרת השוקולד על בן מארי, מביאים ל-45-48 מעלות ומסירים מהכיריים.
מוסיפים פנימה בהדרגה את השוקולד הקצוץ, מעט בכל פעם,
עד שהשוקולד לא נטמע יותר פנימה, והטמפרטורה מגיעה ל-27-28 מעלות.
מערבבים פנימה את המלח ומשטחים את השוקולד בעזרת ספטולה על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או שקף
(אם אין אפשר גם נייר אפייה) לשכבת שוקולד  דקה בעובי של 2-3 מ"מ. 
לאחר שהשוקולד כמעט התייצב אך עדיין רך, חותכים אותו לריבועים של 3.5-4 ס"מ,
ומעבירים לקירור להתייצבות.

להגשה:
קולפים את האגסים, מגלענים וחותכים לקוביות קטנטנות. מערבבים עם מעט נפאז' מחומם קלות.
עורמים על גבי כל קינוח גבעה קטנה של קוביות אגס, ומניחים מעל ריבוע שוקולד לבן.


10 תגובות:

  1. מהמם!!
    השילוב בין מייפל ואגסים נקרא מאוד מעניין. לא יכול לחכות לנסות...

    השבמחק
  2. פשוט מושלם! אוהבת כל כך את הגימורים המהממים שלך ♥

    השבמחק
  3. יפהפה! בא לי לראות איך זה מבפנים!
    חג שמח :)

    השבמחק
  4. במילה אחת: מושלם.
    עושה חשק לשלוח כפית למסך. במיוחד ביום חמים כמו זה.

    השבמחק
  5. מועדים לשמחה :)
    קינוח מאדדדדדד אלגנטי ומיוחד.
    ואין ספק שהוא נשמע מסקרן ביותר

    השבמחק
  6. אנונימי7/4/15 20:49

    דיייייי!!!!
    פשוט מדהים!!
    אפשר לראות תמונה מבפנים?

    השבמחק
  7. מספר הקינוחים היה כמספר הזוללים ולא יכלתי להקריב קורבן עבור תמונת חתך :)
    אבל במקרה הזה לא מסובך לדמיין-
    הקינוח כולו לבן בפנים, עם פס אדמדם באמצע
    שיהיה חג שמחחחח

    השבמחק
  8. מהמם! כמו כל דבר שאת מעלה..

    השבמחק
  9. אנונימי17/8/15 14:25

    האם אפשר להכין כקינוח אחד גדול ולחתוך לקוביות בהגשה?

    השבמחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...