יום שני, 25 במאי 2015

עוגת קנדי בר של שוקולד-קרמל





אין כל ספק שחומרי גלם טובים הם חלק מהמפתח להצלחה של קינוח איכותי.
איכות השוקולד, הקקאו, הפירות הטריים שאתם מכניסים לקינוח,
תמצית הוניל שלכם, הקפה, ומוצרים רבים אחרים שאתם רוכשים
ישפיעו מאוד על התוצאה הסופית ויכולים לשדרג את העוגות שלכם בצורה משמעותית.

היום כשחנויות האפייה נמצאות בכל מקום כמו פטריות אחרי הגשם,
כבר קל הרבה יותר להשיג קקאו הולנדי שווה, מחית וניל טובה ואיכותית, שוקולד משובח
ושאר מוצרים שווים שישדרגו לכם את הקינוחים במטבח הביתי.
אבל איכשהו דווקא כשזה נוגע לענייני אלכוהול, מודה שלקח לי הרבה זמן להרים את הכפפה.

בעבר ממש לא טרחתי להשקיע בליקרים שווים של ממש,
עד שהגיעה יוזמתו המבורכת של בנזוגי, שהחליט שלקינוחים שלי מגיע יותר!
ומיהר לצייד את בר המשקאות בבית במיטב הליקרים והמשקאות השווים לאפייה.
רק אז גיליתי באמת את הכוח הטמון בשימוש במשקאות איכותיים גם בעולם הקינוחים-
עד שלא תנסו, לא תאמינו עד כמה שאמרטו טוב, פרנג'ליקו, רום איכותי, או ברנדי משובח,
ירימו את העוגות, העוגיות והקינוחים שלכם כמה דרגות למעלה, ויעניקו להם טעם איכותי וממכר.






במתכון הנוכחי של השף פטיסרי המוכשר, ה-mof ז'אן-מישל פרושון,
נתקלתי בחוברת שמשלבת משקאות אלכוהוליים בקינוחים שווים.
הוא התחבא תחת מתכוני הקוואנטרו, ליקר תפוזים משובח,
היה כל כך יפהההה למראה וכלל שילוב טעמים שאני מאוד אוהבת- שהייתי חייבת לנסות...
  
ההימור שלי על העוגה השתלם לחלוטין,
כי באמת מדובר באחד הקינוחים היותר שווים וממכרים שיש!

הקינוח מורכב משתי שכבות של עוגת קרמל רכה, משובצת בשבבי טופי,
המוצמדות יחד בשכבה שמנמנה של טופי קרמל מלוח.
על גבי העוגה מונח מוס קרמל עדין, עם נגיעה קלה של ליקר תפוזים.

כל הקונסטרוקציה הנהדרת הזאת נפרסת לפרוסות ארוכות,
וכל פרוסה בודדת נטבלת עד צוואר 
בציפוי של שוקולד חלב עם שקדים קצוצים, בנוסח עדות המגנום.
ולפינאלה אם זה לא מספיק, מזולפת מעל קצפת עדינה של שוקולד חלב....
או לסיכום בקצרה- ניאממממממממממ!




וכןןןןןןןן זה נפלא בדיוק כפי שזה נקראאאא!
שילוב הטעמים מושחת עשיר וממכר
הקינוח יפהפה ומרשים מאוד,
והטעם המתקבל מהקומבינציה של קרמל-שוקולד-וציפוי עבה ומתפצפץ
מזכיר מאוד חטיף שוקולד מגניב מעולמות הסניקרס או המארס
שגרם לי להעניק לעוגה את הכינוי "עוגת קנדי בר".

אז אם גם אתם זבובונים וחובבי קינוחים עשירים,
ולא איכפת לכם להשקיע קצת כדי להרשים-
בחיי ששווה שווההההה לכם לנסות :) 






כמה דברים לפני שמתחילים:



את הזילוף מעל פרוסות העוגה מומלץ לבצע בעזרת צנטר סנט הונורה או צנטר עלי כותרת גדול,
אבל אין בעיה פשוט לזלף צורת גל גם בעזרת צנטר חלק.

אין לכם סבלנות להסתבך עם ציפוי כל פרוסה בנפרד?
אפשר גם לצפות את העוגה כולה בשלמותה בציפוי,
ולפרוס לפרוסות בעת ההגשה.

בסוכריות הטופי קרמל עבור העוגה הכוונה לא לסוכריות מציצה קשות, אלא לטופי רך בטעם קרמל או חמאה.
אם יש לכם טופי ביטס גם הם יעשו את העבודה.





עוגת קנדי בר שוקולד-קרמל


החומרים:

לרוטב קרמל מלוח:
210 גרם (כוס ועוד כף) סוכר
210 מ"ל (כוס פחות 2 כפות) שמנת מתוקה
גרגירים מ-1/2 מקל וניל (אפשר גם 1/2 כפית מחית וניל או כפית תמצית)
165 גרם חמאה רכה, בקוביות
3 גרם (חצי כפית) מלח ים אטלנטי, או קורט יפה של מלח

לעוגת קרמל:
100 גרם חמאה, רכה
75 גרם (שליש כוס דחוסה) סוכר חום כהה
100 גרם (2 ביצים) ביצים טרופות
45 גרם רוטב קרמל מלוח (שהכנו מראש)
40 גרם (2 כפות מלאות) גלוקוזה (אפשר גם סירופ תירס)
90 גרם (2/3 כוס) קמח
65 גרם (2/3 כוס) שקדים טחונים
3 גרם (3/4 כפית) אבקת אפייה 
20 מ"ל (כף וחצי) שמנת מתוקה
1/2 כפית מחית וניל (אפשר גם תמצית טובה)
80 גרם סוכריות טופי קרמל קצוצות דק דק, או שבבי קרמל 

למוס קרמל-קוואנטרו:
40 גרם (4 כפות) סוכר
30 מ"ל (2 כפות) מים
7 גרם (2 כפיות שטוחות) ג'לטין
30 מ"ל (2 כפות) מים
40 גרם (2 חלמונים גדולים) חלמונים
150 גרם רוטב קרמל מלוח (שהכנו מראש)
200 מ"ל (כוס פחות 2 כפות) שמנת מתוקה
35 מ"ל (2 כפות) קוואנטרו או ליקר תפוזים אחר

לשנטילי שוקולד חלב:
300 מ"ל (גביע ועוד 3 כפות) שמנת מתוקה
גרגירים מ-1/2 מקל וניל (אפשר גם 1/2 כפית מחית וניל או כפית תמצית)
110 גרם שוקולד חלב משובח, קצוץ

לציפוי רושה:
300 גרם שוקולד חלב משובח, קצוץ
60 גרם (שליש כוס) שמן אגוזים או שמן צמחי אחר
85 גר' (כוס פחות כף) שקדים קצוצים, קלויים 

כלים:
רינג או תבנית מלבנית 20x20 ס"מ
רינג או תבנית מלבנית 40x20 ס"מ, פלוס מינוס
(אפשר גם להכין בתבנית עגולה 24 ס"מ, ולצפות את העוגה בשלמותה)

אופן ההכנה:

לרוטב קרמל מלוח:
מתחילים בהכנת רוטב הקרמל המלוח, שישמש אותנו עבור עוגת הקרמל, עבור המלית ועבור שכבת המוס.
לשם כך בסיר קטן מבשלים את הסוכר לקבלת קרמל.
בינתיים מביאים לרתיחה שמנת מתוקה, וכשהסוכר הופך לקרמל יוצקים אותה פנימה תוך עירבוב לקבלת רוטב קרמל חלק. 
מבשלים יחד לעוד דקותיים, ל-108 מעלות.
מוסיפים גרגירי וניל וקוביות חמאה, מערבבים עד שהחמאה נטבעת לגמרי.
מוסיפים מלח ומערבבים. מצננים היטב ושומרים בקירור עד לשימוש.

לעוגת קרמל:
בקערת מערבל חשמלי מקציפים יחד את החמאה והסוכר החום כמה דקות לתערובת רכה.
מוסיפים את הביצים בהדרגה תוך עירבוב לתערובת חלקה.
יוצקים פנימה 45 גר' מכמות רוטב הקרמל המלוח שהכנו מראש ואת הגלוקוזה ומערבבים במהירות נמוכה
(מחממים קודם את הגלוקוזה לריכוך במידה והיא יציבה מדי).
מוסיפים פנימה גם קמח, שקדים טחונים, אבקת אפייה ומערבבים.
מוסיפים את השמנת המתוקה והוניל. לסיום מוסיפים את סוכריות הטופי הקצוצות ומקפלים יחד.

מחממים תנור ל-170 מעלות.
משטחים את התערובת על תבנית בגודל של כ-40x20 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה
(חשוב שהתבנית לא תהיה גדולה מדי מאחר ובלילת העוגה נמסה ומשתטחת לחלוטין בעת האפייה).
אופים את העוגה 15 דקות, ומצננים לחלוטין. קורצים מהעוגה 2 מרובעים של 20x20 ס"מ.
(במידה ואופים בתבנית עגולה 24, יש לחלק את התערובת בין 2 תבניות 24, ליצירת 2 שכבות עגולות).

מניחים בתחתית הרינג המרובע שכבה אחת של עוגת קרמל.
שומרים בצד 150 גר' מכמות רוטב הקרמל המלוח עבור המוס,
יוצקים את יתרת הקרמל על גבי פרוסת העוגה ומשטחים בשכבה אחידה.
מניחים מעל את השכבה השניה של העוגה, מהדקים קלות ומעבירים בינתיים להקפאה.

למוס קרמל-קוואנטרו:
בסיר קטן מבשלים יחד את הסוכר עם 30 גר' מים, מביאים לרתיחה ומניחים לבעבע לדקותיים. מצננים מעט לפני שממשיכים.
משרים את הג'לטין ב-30 גר' מים נוספים, ומניחים לספוח נוזלים.
בקערת מערבל חשמלי טורפים היטב את החלמונים עד לתערובת מעט בהירה.
מעבירים את הקערה לבן מארי, וממשיכים לטרוף כמה דקות תוך בעבוע עדין,
וניקוי של דפנות הקערה מדי פעם במרית כדי ששכבות ביצה לא יתקרשו עליה,
עד לתערובת חמימה, בהירה ומעט תפוחה שמגיעה ל-62 מעלות. מעבירים את הקערה למיקסר וממשיכים להקציף.
יוצקים את סירופ הסוכר לתוך קערת המערבל בהדרגה (חשוב שכבר לא יהיה חם מדי בשלב זה, בסביבות 30 מעלות)
ומקציפים היטב היטב עד לקבלת זביונה בהיר, תפוח ויציב
(הקציפו בסבלנות, לפעמים התערובת צריכה להצטנן קצת לפני שמתחילה להתניע).
ממיסים את תערובת הג'לטין ויוצקים פנימה תוך עירבוב במהירות נמוכה.
יוצקים פנימה את רוטב הקרמל המלוח ששמרנו בצד ומערבבים. מצננים לטמפרטורת החדר.

מעבירים את הקציפה לקערה נפרדת, ומקציפים בקערת המערבל החשמלי שמנת מתוקה לקצפת יציבה.

יוצקים פנימה את הקוואנטרו ומערבבים קלות. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת המוס בהדרגה.
יוצקים את המוס על גבי שכבת העוגה, משטחים ומעבירים להקפאה להתייצבות.
חותכים את העוגה לפרוסות מלבניות של כ-10x4 ס"מ ושומרים בהקפאה עד לציפוי.

לשנטילי שוקולד חלב:
בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת והוניל.
יוצקים על השוקולד הקצוץ, מניחים לשבת לדקה להינמס ומערבבים לתערובת חלקה.
מעבירים לקירור למשך הלילה.

לציפוי רושה:
מניחים בהישג יד תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה.
ממיסים את השוקולד על גבי בן מארי. מסירים מהכיריים, ומזלפים פנימה את השמן בהדרגה תוך עירבוב.
מוסיפים את השקדים הקצוצים ומערבבים.
מצננים לטמפרטורת החדר, מצפים את הדפנות של כל פרוסה, מניחים בתבנית ומעבירים לקירור.

(אין לי מושג איך ציפו את הפרוסות במקור, אבל זה היה האילתור שלי לתהליך הציפוי:
יצקתי את ציפוי השוקולד לתוך כלי צר וגבוה, קופסת פלסטיק בגודל של כ-15x8 ס"מ,
ולאחר בכל פעם נעצתי מזלג בחלקה העליון של כל פרוסה,
וטבלתי אותה בתוך הכלי, כך שציפוי השוקולד מצפה את הפרוסה מכל צידיה, אבל לא נוגע בחלקה העליון.
הסימן שמשאיר המזלג לא מפריע מאחר וזילוף הקצפת מעל יסתיר אותו ממש בעוד רגע.
תהליך זה חשוב לבצע בעוד פרוסות העוגה לגמרי קפואות).

לסיום- מקציפים את תערובת השנטילי שוקולד חלב לקציפה יציבה.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר דקורטיבי, ומזלפים את הקרם מעל לכל פרוסה.
(כדאי להשתמש בצנטר סנט הונורה או בצנטר עלי כותרת במידה ויש לכם,
 אבל אפשר גם פשוט להשתמש בצנטר חלק סטנדרטי ולזלף צורת גל).
שומרים את העוגה במקרר, היא נשמרת היטב גם במקפיא.

71 תגובות:

  1. וואו, וואו ושוב פעם וואו ! מדהים!!
    נראה מעולה, פרזנטציה פשוט מושלמת.
    רצה להכין, יש לי קרם קרם מלוח (ולא גאנש) שנשאר לי ממילוי מקרונים את חושבת שיכול להתאים במקום המוס ?

    השבמחק
  2. היי נחמה!
    שמחה שאהבת,
    ולגמרי שווה לנסות את המתכון הזה, הוא באמת אחד החזקים :)
    שימי לב שקרם הקרמל אמור להספיק ל-3 שכבות שונות במתכון-
    גם לבסיס, גם למלית וגם למוס,
    אז נראה לי שכדאי להכין מחדש. בהצלחה :)

    השבמחק
  3. תקשיבי, זה פשוט עוצר נשימה! שילוב הטעמים מושלם, והתמונות מהממות ♥

    השבמחק
  4. היי, תודה על התשובה השאלה שלי הייתה בנוגע למוס עצמו אם נראה לך שאפשר להחליפו בקרם קרמל שמרקמו כמו גאנש מוקצף.

    השבמחק
  5. היי נחמה
    הבנתי את השאלה :)
    פשוט לא הבנתי מה הטעם אם ממילא את צריכה להכין טופי קרמל
    כדי להשתמש בו עבור שאר השכבות...
    לטעמי עדיף להכין את המתכון כלשונו ולא לקחת ריזיקות,
    אבל בגדול אם מדובר במרקם של גנאש מאוד סמיך בעל טעם קרמל אינטנסיבי זה אפשרי.
    בדקי את הקרם שלך וראי האם מהווה תחליף מספיק קרוב לרוטב סמיך של קרמל מלוח מבחינת טעם ומרקם.

    השבמחק
  6. כרגיל, מדהים.

    אשמח אם תוכלי ללנקק או לכתוב כאן מה הצטנר בו השתמשת לזילוף (איזה מספר או איך נראה).
    תודה!

    השבמחק
  7. שוב תודה, אנסה ואדווח .

    השבמחק
  8. היי הילה!
    אני השתמשתי עבור הזילוף בצנטר 127,
    צנטר שישב אצלי בבית זמן רב במגירה וסוף סוף החלטתי לגאול אותו מייסוריו :)
    זה צנטר בעל פייה מאורכת, רחבה יותר בצידו האחד וצרה בצידו השני.

    עבור יצירת הזילוף מציבים את הצנטר בגובה הקינוח כשהוא עומד בצורה אנכית, כשצידו הרחב כלפי מטה.
    כעת מזיזים אותו מימין לשמאל תוך כדי לחיצה קלה לקבלת הזילוף המיוחד.
    חשוב לבצע את הזילוף במקביל לגובה הקינוח, ולא מלמעלה.

    עד כאן הסברי בוקר! אפשר כמובן לזלף את הקצפת בשימוש בכל צנטר אחר ובכל דרך מועדפת :)

    השבמחק
  9. קודם כל זה נראה משגע!!! חייבת לנסות להכין בהזדמנות
    דבר שני, ראיתי פעם תמונה של מוס עם ציפוי שנראה כמו הציפוי רושה שעשית פה, האם לדעתך זה יכול להתאים לציפוי מוס? אם לא, איך אני יכולה לעשות אותו שכן יתאים?

    תודה!!

    השבמחק
  10. אבישי26/5/15 13:43

    אל אלוהים,
    אלה התמונות הכי מגרות שראיתי מזה חודשים.
    הצנטר הוא צנטר סנט אונורה?
    וגם, סליחה על הכפירה, אבל - במה אפשר להחליף את הקוואנטרו?

    תודה ותדהמה :)

    השבמחק
  11. מדהימה מדהימה מדהימה!! ממש עושה חשק להכין. קודם כל אני אספר לך שהכנתי מסקרפונה לפי מתכון שפרסמת ויצא מושלם! שנית, ממש עושה חשק לנסות את הדבר המושלם הזה. הגהר היחיד שאני לא מתחברת אליו זה חלמונים נאים במוס...השאלה כמה זה קריטי להשמיט אותם? בטוח שיש להם תפקיד מכריע במרקם ובטעם אבל אני לא אוהבת ביצים נאות בעוגות. וכן, קראתי שמחממים אבל הסלמונלה מפחידה אותי. מה את אומרת?

    השבמחק
  12. אנונימי26/5/15 15:32

    כמו תמיד מדהימה

    השבמחק
  13. ואם אין סוכריות קרמל? מה אני יכולה לשים במקום?
    תודה!

    השבמחק
  14. תודה על התגובות ושמחה שאהבתם!
    שווה שוווהההה לנסות את הקינוח הממש מעולה הזה
    ועכשיו לכל שאלה תשובה :)

    חן-
    בעצם לכל ציפוי שהוא אפשר להוסיף שקדים או אגוזים קצוצים כדי להפוך אותו לציפוי רושה
    (רושה בצרפתית = סלע, הכוונה לציפוי קראנצ'י. ומכאן למשל- "פררו רושה").
    הציפוי במתכון הנוכחי קראנצ'י יותר, ויותר מתאים לממתקים או חטיפים.
    למוס הייתי מתאימה פשוט גנאש בתוספת שקדים או אגוזים קצוצים.
    כמויות על קצה המזלג- 300 גר' שוקולד, 180 גר' שמנת מתוקה, אפשר כף של סירופ תירס לקבלת ברק,
    ותוספת של שקדים או אגוזים קצוצים בכמות הרצויה.

    אבישי-
    תודה רבה :) ומבטיחה שהקינוח גם טעים רצח, ולא רק התמונות...
    הצנטר הוא צנטר 127, כזה שמזלפים איתו עלי פרחים בדרך כלל.
    עבור הקואנטרו אפשר להשתמש בכל ליקר תפוזים שיש בבית,
    אם אתה חובב ויסקי מעט ממנו לדעתי גם יכול לעבוד פה בנוסח עדות הבאטרסקוץ',
    אבל ממש אין בעיה להשמיט אותו לחלוטין מהמתכון, והוא אפילו לא יחסר. הטעם עדין למדי ממילא.

    יהודית אביב-
    שמחה לשמוע שהמסקרפונה הצליח! מקווה שנהנית מהחוויה, זה עסק מגניב לגמרי.
    לחלמונים יש בהחלט תפקיד מכריע במרקם, הם מעניקים קרמיות והופכים את מרקם המוס לקטיפתי,
    וקחי בחשבון שהם אכן מבושלים כאן ולכן מפוסטרים.
    גמני בעבר חששתי אבל התגברתי על הסלידה, אך אם בכל זאת ממש לא רוצים לקחת צ'אנס,
    עקרונית אפשר גם להמיר אותם בכמות שווה של שמנת מתוקה.
    במקרה כזה לא תצטרכי להכין סירופ סוכר, אפשר פשוט להמיס ג'לטין, לערבב לתוך רוטב הקרמל מחומם מעט,
    לצנן יחד לטמפרטורת החדר. ואז להקציף שמנת מתוקה עם סוכר ולקפל הכל יחד. בהצלחה :)

    karschi-
    במקום סוכריות קרמל, אפשר להכין שבבי קרמל.
    ואם לא מתחשק אפשר גם להשמיט, אבל זה מאוד מוסיף.

    רשמי הפרטים:
    75 גר' סוכר, 25 גר' חמאה רכה, 2 כפיות שמנת מתוקה.
    מבשלים את הסוכר לקרמל. מוסיפים חמאה ושמנת מתוקה ומערבבים במרץ.
    התערובת עלולה להתפרק בשלב זה, אבל עירבוב רב במרץ יחזיר אותה לסורה.
    מכבים להבה, ממתינים קצת שהתערובת תפסיק לבעבע, ויוצקים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה או משטח סיליקון.
    מנענעים קלות לצדדים כדי שישתטח לשכבה דקה כמה שניתן, ומניחים לשבת עד שמתייצב.
    לאחר שהתייצב, שוברים את הקרמל לצ'אנקים קטנים. וזאת כל התורה :)

    השבמחק
  15. מהמםםםם
    נראה כמו ממתק שוקולד של קונדיטוריית-עילית (:
    בא לי לתת ביס! מת על התמונות שלך.

    השבמחק
  16. It's lovely and makes me drool just at the look of the pictures. Caramel + chocolate is a yummy combo.

    השבמחק
  17. חזרתי כדי לדווח, העוגה הוכנה וזכתה להצלחה.
    לאחר ההעצות וההדרכה, הכנתי בסופו של דבר את העוגה עם מעט שוני בשכבות את הזילוף הכנתי עם קרם קרמל שנשאר לי מהחג והמוס עצמו הורכב משוקולד חלב.
    אז תפנו לכם זמן ורוצו להכין, מומלץ !

    השבמחק
  18. נחמה כמה שאת זריזהההה!
    שמחה לשמוע, תודה על העידכון
    ושיהיה סופשבוע נפלא ונינוח במזגןןןן

    השבמחק
  19. שירית דביר28/5/15 14:56

    היי זבובית,איזה יופי,מדהים,בהחלט עוצר נשימה.כל הכבוד על ההסברים המפורטים ממש(כרגיל) ועל הסבלנות לענות בצורה מפורטת לכל אחד ואחת.אין עליך,אליפות!

    השבמחק
  20. אנונימי29/5/15 20:59

    אכן מהמם ממש!
    בכמה להכפיל כדי לעשות אותה בתבנית 26? אם זה לא רעיון טוב גם אשמח לשמוע :)
    תודה

    השבמחק
  21. לאנונימי/ת-
    עקרונית המתכון מתאים מבחינת כמויות להכנה בתבנית 24 ס"מ,
    ואפשר להגדיל אותו ב-20% לתבנית 26 ס"מ
    (כלומר להכפיל את כל אחד מהמרכיבים ב-1.2)

    אפשרי לעשות זאת, רק מניחה שטבילת פרוסות משולשות בציפוי השוקולד
    ידרוש קצת יותר עדינות מאשר טבילות פרוסות מלבניות.

    במקרה כזה אגב, מומלץ לאפות את שכבות עוגת הקרמל
    ב-2 תבניות נפרדות של 26, ולא בתבנית מלבנית אחת גדולה.

    בהצלחה :)

    השבמחק
    תשובות
    1. היי פייה. בנוגע לעניין הזה תהיתי, אני מתכננת להכין את העוגה בתבנית עגולה 24 סמ. איך אדאג לכך שתספיק לי כמות הבצק במתכון? הכי צריך לקרוץ 2 עיגולים מתאימים ואני לא חושבת שהכמות תספיק.

      תודה!

      מחק
  22. אני אפילו לא יודעת מה לומר! זה נראה סופר טעים!

    השבמחק
  23. וואו זה נשמע פשוט מדהים! בדיוק החתיכה המרוכזת של השוקולד שאני צריך היום :)

    השבמחק
  24. שאלה טיפה דחופה כי אני צריך לסיים את הקינוח בשעתיים הקרובות - במה אפשר להחליף את השמן אגוזים חוץ משמן צמחי אחר? ואם אי אפשר, איזה שמן צמחי אחר הכי טוב?
    תודה מראש :)

    השבמחק
  25. היי
    כל שמן יעשה את העבודה.
    אני בדר"כ משתמשת בבית בחמניות, אבל זה לא משנה.
    אם יש לך חמאת קקאו בבית זה גם אפשרי.
    עמדתי בזמנים? :)
    בהצלחה

    השבמחק
    תשובות
    1. לגמרי עמדת בזמנים ועזרת לי מאוד, יצא מדהים!
      תודה רבה על התשובה המהירה ועל המתכון המדהים כרגיל :)

      מחק
  26. היי
    יש לי מספר שאלות!😊
    1.באילו סוכריות טופי מדובר? (סוכריות בר מצווה?!)
    יש סוג מסוים?
    2. כשאני משתמשת ברינג הקרם כמעט תמיד "בורח" קצת מהצדדים והעוגה לא יוצאת מושלמת .. עדיף תבנית? או שאני עושה משהו לא טוב בהכנה?
    3. כשמניחים נייר אפייה העוגה תמיד יוצאת עם ה"קימוטים" של הנייר..יש איזושהי שיטה למנוע את זה?
    4. כשאת מדברת על שוקולד איכותי , יש לך סוג מסויים שאת ממליצה? ואיפה ניתן לרכוש?
    (אני תמיד עם שוקולד פרה ...😳)

    תודה מראש! אין ספק שאת מקור גדול להשראה!

    השבמחק
  27. היי ליטל!
    לכל שאלה תשובה-
    1. בנוגע לטופי- הכוונה לטופי חלב, טופי שהוא בטעם ובצבע של קרמל,
    וחלילה לא טופי צבעוני בטעם פירות. כל סוג שתבחרי יעשה את העבודה, רק לדאוג לקצוץ דק דק.
    2. אם את מרפדת את הרינג שלך כמו שצריך הקרם לא אמור לברוח לך החוצה כלל.
    נסי להשתמש בפעם הבאה בניילון נצמד, ולרפד את הרינג מצידו החיצוני.
    אם מקפיאים את הרינג קודם לדקותיים והניילון הנצמד קר, הוא נאטם בקלי קלות,
    ושום דבר לא בורח החוצה. אפשר גם לרפד מעל בשכבה של נייר כסף לסיום סיומת.
    3. לא יודעת אם יש דרך למנוע את זה, אבל אם הצד המקומט פונה כלפי מטה זה לא נראה לי משנה.
    אפשר תמיד לאפות על משטח סיליקון ואז תקבלי בסיס חלק לגמרי.
    4. שוקולד איכותי אפשר לרכוש בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה.
    אני מחבבת את קליבו, אבל כל שוקולד יעשה את העבודה.
    אם את מאוד אוהבת שוקולד פרה אפשר גם להשתמש בו.

    הרבה בהצלחה! :)

    השבמחק
  28. קארין22/9/15 10:40

    היוש!
    אז אני בשלבים די סופיים של הכנת העוגה,
    אבל רציתי לשאול בכל מקרה.
    אתמול, כשהכנתי את המוס, הוא לא היה חלק לחלוטין.
    כשקיפלתי את הקצפת לתוך הבלילה, ראיתי שיש כמו גושי קרמל מלוח קטנים כאלה.

    אני מניחה שזה לא באמת ישפיע, כי לא כל כך יראו את זה וזה בטח לא ישפיע על הטעם,
    אבל יש לך מושג מה יכול לגרום לזה?

    תודה וגמר חתימה טובה!

    השבמחק
  29. היי קארין!
    אם זה גושישים קטנים אני בטוחה שזה לא יפריע לאף אחד, אז אל דאגה.
    יכול להיות שאלו פשוט גושי קרמל שנשארו כבר משלב הוספת השמנת המתוקה אל הקרמל, ולא נמסו לגמרי.
    בשלב הקיפול לא נראה לי הגיוני שהקרמל המלוח ייצור גושים מסיבה כלשהי.
    גמר חתימה טובה ובהצלחה, זאת עוגה טעימהההה ממש :)

    השבמחק
  30. נשמע מדהים. 2 שאלות: 1. הקרמל לא נקרש באיזשהו שלב? בטופי? הרי עובדים עמו הרבה פה..
    2. אפשר לשים יין במקום הליקר? או שיש אופציה למשהו אחר?

    השבמחק
  31. היי ניצן!
    בנוגע לקרמל- לא בטוחה שהבנתי את השאלה.
    אם הכוונה להתייצבות יתר של הטופי קרמל מלוח
    במידה וזמני ההמתנה ארוכים בין הכנת שכבה לשכבה,
    אין בעיה פשוט לחמם אותו מחדש והוא מתרכך בחזרה.
    יין ממש לא יעבוד פה בשום צורה,
    אפשר פשוט לוותר על תוספת הליקר לגמרי.

    השבמחק
  32. במידה ומכינים את העוגה בתבנית עגולה,
    צריך פשוט לחלק את הבלילה בין שתי תבניות של 24 ס"מ.
    בהצלחה

    השבמחק
  33. היי, אני יודעת שזה נקרא ממש נואש אבל אשאל בכל זאת -
    אם יש לי רק רינג אחד של 20*20, ואני יודעת שאיש הרינגים שלי לא יספיק להביא לי תבנית גדולה יותר עד אמצע השבוע - האם אפשר לחלק את כמויות המרכיבים בחלק של עוגת הקרמל לשניים ובכל פעם לאפות בתבנית הזו? (תסלחי לי על חוסר הריכוז משום שאני אחרי 26 שעות ללא שינה, אבל אם קראתי את המתכון המפורט נכון, אז בעצם במידה ויהיו לי בצד 2 חלקי עוגת קרמל של 20*20, בסופו של דבר אני מרכיבה אותן אחת על השניה כשהקרם קרמל מפריד ביניהן, אז זה בסדר שתהיה לי רק תבנית אחת בעצם?

    תודהההה!

    השבמחק
  34. אה כן ושאלונת אחרונה ודי - האם בציפוי רושה אפשר להשתמש בשקדים משובבים?
    תמונה בקישור -
    http://images1.mysupermarket.co.il/Products/56/012556.jpg?v=2

    תודה עוד פעם!

    השבמחק
  35. היוש!
    זה בסדר זו דילמה מוכרת וידועה,
    גם אני תמיד נתקעת עם הסתבכויות בהתאמת מתכונים בהתאם לתבניות שיש בבית :)
    ראשית כל קחי בחשבון שממש לא חייבים להשתמש ברינג מדויק עבור אפיית העוגה-
    אני פשוט השתמשתי בתבנית אפייה רחבה שיש בבית, בגודל של קצת יותר מ-20x40 ס"מ.
    כך שאם יש לך תבנית פחות או יותר בגודל הזה,
    אפשר להשתמש ברינג המרובע כדי לקרוץ מרובעים בגודל הרצוי בתום האפייה.
    בכל מקרה אין מניעה גם לאפות פעמיים בעזרת הרינג כמו שהצעת.

    בנוגע לשקדים המשובבים, לטעמי יתנו מרקם קצת גס מדי, אבל עקרונית זה אפשרי, עניין של טעם אישי.
    אפשר גם פשוט לקצוץ אותם בסכין חדה.
    בהצלחה :) ושינה מתוקה

    השבמחק
  36. אנונימי25/11/15 22:49

    היי נטלי,
    המתכון נראה מדהים:-)
    יש לי שאלה לגבי אחסון העוגה-אם אני מכינה את העוגה, מקררת ואז היא תהיה ללא מקרר בערך 3 שעות, זה יהרוס אותה?
    כי היא הולכת לעבור נסיעה.
    תודה מראש!

    השבמחק
  37. אנונימי25/11/15 22:55

    ועוד שאלה אם אפשר, אני רוצה להכין את העוגה בקוטר 24 ואת המוס לא חלמונים ( ראיתי שכתבת פה את ההמרה במתכון למישהי) אבל עדיין רוצה להכין עם השנטיליי שוקולד איך ניתן לצפות את העוגה ועדיין לזלף את השנטיליי לדעתך?

    השבמחק
  38. היי
    כאן ענבל, נטלי זה בבלוג השני ;)

    בנוגע לשנטילי-
    אין בעיה לזלף אותו מעל גם בעוגה שלמה, בכל דרך שתבחרי.
    אחת הגולשות שהכינה אותה כך פשוט זילפה את אותו העיטור הזיגזגי באלכסונים לאורך כל העוגה.

    בנוגע לשינוע-
    מודה שאין לי ניסיון בנסיעות כאלו ארוכות עם עוגות, ובמקרה הזה קצת חוששת.
    אם הולכים על זה, חשוב להקפיא את העוגה היטב קודם, ורצוי גם לשנע בתוספת צידנית.
    עם זאת לא בטוחה לגמרי שציפוי השוקולד והשנטילי יחזיקו מעמד בצורה מושלמת בלי להינמס,
    אז לגמרי לשיקולך אם לקחת את ההימור...

    השבמחק
    תשובות
    1. אנונימי27/11/15 21:47

      תודה רבה על התגובה, אני באמת חוששת לגבי השוקולד
      לגבי המוס קרמל, אני רוצה לעשות את ההמרה במתכון שרשמת, פשוט להוריד את כמות המים של הסירופ סוכר, להמיר אחד לאחד בין החלמונים לשמנת, והמתכון נשאר זהה נכון?

      מחק
    2. אני הכי ממליצה להכין את המתכון כמו שהוא כמובן,
      אבל אם חוששים מאוד מהחלמונים זה אפשרי, ואכן כן, שאר המתכון נשאר זהה.
      בהצלחה

      מחק
  39. היי!
    המתכון נראה מדהים, יש לי רק שאלה קטנה. איך אני מצפה אם אני מצפה את העוגה בשלמותה (אני עושה את זה ליום הולדת, אז אני רוצה לפרוס מול החוגג)? אני מניחה שאי אפשר לטבול את כל העוגה, אז היית שופכת את זה מלמעלה שיכסה הכל? אם הלמעלה מצופה ניתן לזלף עליו אחר כך את הקרם באותה מידה?
    המון תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי שני!
      כמה גולשים כבר הכינו את העוגה בשלמותה,
      ואכן שפכו את כל הציפוי מלמעלה,
      אחרי שהוא התקרר והתקשה לא היתה בעיה לזלף מעל את הקרם.
      בהצלחה ותהנו ממנה, היא באמת מעולה!

      מחק
    2. תודה על המענה המהיר!!

      מחק
  40. אנונימי11/2/16 17:15

    היי,
    לפי מה שרשמת - העוגה מתאימה לקוטר 24.
    אני רוצה להגיש אותה שלמה ולא לחתיכות אישיות.
    אצפה את כולה גם כשלמה.
    האם אני צריכה להכין 2 כמויות של עוגה בוטר 24 ואז לשים כל פרוסה אחת מעל השנייה, או שמכינים עוגה אחת בקוטר 24 ופורסים אותה באמצע?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי
      במידה ומכינים את העוגה בתבנית 24,
      את תערובת העוגה עצמה צריך לחלק בין 2 תבניות עגולות של 24,
      וכך מתקבלות 2 שכבות.
      אין צורך להכפיל כמויות, הכמויות במתכון מתאימות ל-2 השכבות יחד.

      מחק
  41. אנונימי11/2/16 18:18

    תודה רבה על המענה המהיר!!!
    רצה להכין :)

    השבמחק
  42. אנונימי26/3/16 12:11

    שבת שלום..
    הסוכריות קרמל שתיארת פה הן לאטופי? נכון? ממש סוכרייה (ככה יצא לי.. וגם יש לך טיפ איך לשבור אותן לחתיכות?
    בעוגה- איזה וו להשתמש במיקסר? גיטרה או להקציף?
    וגם כמה ביצים זה 100 גר?

    תודה.

    השבמחק
    תשובות
    1. אנונימי26/3/16 12:34

      וגם. הכמות של הסוכריות קרמל שיוצאת היא 85 גר.. שזה פחות ממה שצריך לעוגה. איך היית מחלקת אותה בין השכבות? לוותר בעוגה ולהשאיר למוס?
      תודה...

      מחק
    2. היי!
      בנוגע לסוכריות קרמל-
      אני מניחה שאת מתכוונת למתכון שכתבתי בתגובות להכנת שבבי קרמל לבד?
      במידה וכן, במקרה הזה מתקבל קרמל קשה ולא טופי וזה בסדר.
      אפשר לשבור אותו לחתיכות קטנות פשוט בעזרת סכין,
      אפשר גם לנסות להכניס לשקית ולשבור עם פטיש שניצל :)

      85 גר' סוכריות קרמל זה מספיק לעוגה. שימי לב שמערבבים אותם רק לתוך תערובת העוגה עצמה,
      ואת זקוקה ל-80 גר' בסך הכל. לשאר החלקים כמו המוס או המילוי ובלילת העוגה,
      משתמשים ברוטב קרמל מלוח שמכינים מראש, השלב הראשון ברשימת החומרים.
      אתקן את הניסוח במתכון לרוטב קרמל, ואז יהיה אולי פחות מבלבל :)

      אפשר להשתמש בוו גיטרה להכנת העוגה אבל בינינו זה לא משנה באמת גם אם משתמשים במקצף.
      ו-100 גר' ביצים הן ביצה גדולה וחצי, או 2 ביצים בינוניות.

      בהצלחה!

      מחק
    3. אנונימי26/3/16 18:43

      שוב אני..
      תודה שענית ועוד שאלה, שאלת כפירה- למה צריך לחמם את החלמונים? להקציף בבן מארי?
      אני לא חושבת שהם הגיעו לי ל- 62 מעלות..

      תודה.
      עינת

      מחק
    4. היי עינת!
      החימום גם מפסטר אותם, וגם תורם ליצירת מרקם קטיפתי יותר למוס.
      כל עוד את לא בהיריון ומקפידה על פיסטור בטמפרטורה מדוייקת זה לא נורא אם לא בישלת למעלות המדויקות.

      מחק
    5. אנונימי26/3/16 19:26

      קרה הרבה יותר גרוע בינתיים. הגלטין התקשה לפני שהוספתי הקצפת :(

      מחק
  43. אנונימי26/3/16 19:28

    התכוונתי שהחלמונים והקרם קרמל עם הג'לטין התייצבו

    השבמחק
    תשובות
    1. אנונימי26/3/16 20:59

      תודה שאת עונה כה מהר..:)
      אני מהנודניקיות הרציניות...
      כמה ימים במקרר העוגה יכולה להיות?

      מחק
    2. מקווה שהבעיה נפתרה :)
      מניחה שבסביבות 4 ימים עדיין תהיה במיטבה, אבל אחרי יום אין סיכוי שמשהו יישאר ;)
      אם רוצים לשמור לזמן ארוך יותר אפשר גם לנסות להקפיא

      מחק
  44. היי :)
    לגבי סוכריות הטופי...אני לא מכירה טופי בייטס, אבל יש לי סוכריות קרמבאר (קרמל) שהבאתי מפריז..יעשה את העבודה לדעתך?

    השבמחק
    תשובות
    1. לגמרי, ניאמממ!
      זה עדיף בהרבה על כל טופי :)
      בהצלחה

      מחק
  45. הכנתי את העוגה לחנוכת בית,
    פשוט ואווו קצרה המון מחמאות.
    תודה על עוד מתכוון מוצלח!

    השבמחק
    תשובות
    1. זו באמת עוגה נהדרת, איזה כיף לשמוע :)
      כל הכבוד על ההשקעה ושמחה שהיה מוצלח

      מחק
  46. אפשר לוותר על הגלוקוזה?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי יעל!
      אפשר להמיר בסירופ תירס, ואפשר גם לוותר.
      היא בעצם מוסיפה מעט רכות לעוגה, אך אפשר גם בלעדיה.
      בהצלחה

      מחק
  47. מדהים, כמה זמן לקח לך כל הסיפור? עד שהייתה מוכנה לגמרי?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי רינת!
      היא באמת עוגה מעולה ממש.
      הכנתי אותה די מזמן אז קשה לי לומר, אבל אם אני עוברת על הכנת השכבות השונות במתכון,
      בהערכה גסה מאוד בערך שעתיים וחצי, לא כולל כמה שעות של הקפאה באמצע לפני הציפוי.
      אין בעיה לסיים אותה באותו היום, או להכין בשלבים ולפרוש על פני כמה ימים אם רוצים

      מחק
  48. אנונימי13/9/16 12:42

    הי יש לי המון רוטב קרמל שהכנתי לקאפקייקס אז רציתי להכין את העוגה איתו אבל אני לא בטוחה אם זה אותו רוטב כמו במתכון שלך, אני חושבת שאצלך יש יותר חמאה אני עשיתי לפי המתכון הזה:
    2 cups granulated sugar
    12 tablespoons unsalted butter, at room temperature and cut into pieces
    1 cup heavy cream, at room temperature
    1 tablespoon fleur de sel (or another sea salt)

    (12 TBSP זה בערך 170 גרם חמאה..)
    את חושבת שזה יעבוד? זה מאוד יעזור לי. תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      הקרמל הנדרש למתכון סמיך בהרבה מהרוטב שלך.
      יש בו חצי מכמות השמנת המתוקה- כלומר פחות דליל,
      ופי שתיים חמאה, כלומר יותר יציב. אז נראה לי שכדאי להכין מחדש.
      את הרוטב שנשאר לך אפשר לשמור בהקפאה לשימוש הבא. בהצלחה

      מחק
  49. היי :)
    הציפוי יעבוד גם בשוקולד מריר עם אותה כמות שמן?
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי הילה!
      כן, אין בעיה להשתמש גם בשוקולד מריר באותו האופן.
      לדעתי יהיה ניתן להפחית מעט מהשמן בכף או שתיים, תלוי במה את מתכוונת לטבול בתוכו.
      פשוט תוסיפי את השמן בהדרגה עד למרקם שירגיש לך דליל ונוח לציפוי. בהצלחה

      מחק
  50. היי, עוגה מהממת!
    מעוניינת להכין אותה בתבנית 24. האם אפשר להכין בתבנית אחת ואז פשוט לחצות אותה לאחר האפייה?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      היא גם טעימה בטירוף :)
      במידה ואופים בתבנית עגולה 24, עדיף לחלק את התערובת בין 2 תבניות 24,
      ליצירת 2 שכבות עגולות. השכבות יחסית דקות ויהיה בעייתי לאפות עוגה אחת ולפרוס אותה באמצע.
      (מה גם שהגובה ישפיע גם על המרקם ועל זמני האפייה).
      בהצלחה

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...