יום שלישי, 18 באוגוסט 2015

הזאכר של שדרות מונטיין




ברוכים הבאים לבלוג, שהפעם לקראת החגים התחדש לו בקטנה ולבש ורוד :)
כי בכל זאת- אישה נאה, גבר נאה, דירה נאה וכלים נאים,
מרחיבים דעתו של אדם,
וקינוחים נאים מרחיבים את דעתי.

באוכל אנחנו תמיד אוכלים גם עם העיניים, במיוחד בעולם המתוקים,
ופרט לטעם, גם האסטטיקה תמיד מאוד חשובה.
כך שלפעמים החכמה האמיתית, היא לדעת להגיש גם קינוחים שאינם מאוד מורכבים
במראה של מיליון דולר,
ומי יודע לעשות זאת טוב יותר ממישלאק.

 הפעם האחרונה שניסיתי ממתכוניו של מישלאק, שהיתה ממש לא מזמן,
היתה בהכנת עוגת הקרוק קראק פטל הנהדרת-
עוגה נפלאה בטעמה, ובעלת מראה לגמרי מרהיב.
(וחוצמזה שמו גם הוזכר לגמרי במקרה בשני הפוסטים האחרונים-
אבל למה לכם להיות קטנוניים, אההה?)

הפעם החלטתי לנסות עוגה פשוטה הרבה יותר מארסנל הקינוחים שלו,
אך עם זאת בעלת עיטור שוקולד מיוחד שעושה כאן את כל ההבדל,
והוא לבדו זה שממש עשה לבחורה שטחית שכמוני חשק להרים את הכפפה :)
בכל זאת, בתור מכורה חדשה להכנת עיטורי שוקולד,
להכין את העוגה היתה לגמרי הזדמנות פז לעוד התנסות כיפית וחווייתית בעולם השוקולדים
ושעשועים מגניבים שכאלה במטבח חבל לי להחמיץ...






אז העוגה המעניינת למראה הזו, 
היא בעצם הגירסה המישלאקית לזאכר טורטה המוכר,
רק שלדבריו במקום האווירה המיושנת של מלון זאכר בוינה של לפני 183 שנה,
היא לוקחת השראה מהמודרניות של שדרות מונטיין האופנתיות בפאריז. לפחות כה אמר כריסטוף.
(אם גם אתכם זה מסקרן, קצת על השדרות הללו כתבה שרון הפריזאית לאחרונה ממש כאן)

בגירסה זו, את עוגת השוקולד הדחוסה והכבדה של הזאכר טורט,
מחליף כאן טורט שוקולד עדין, שמוספג בנדיבות באמרטו.
את קרם השוקולד העשיר שממלא את הזאכר,
מחליף מוס של שוקולד מריר על בסיס קרמל.
ואת ריבת המשמשים המוכרת והכה אופיינית לעוגת הזאכר,
מחליפה פה מחית של משמשים,
שנותנת לעוגה השוקולדית קונטרה חמצמץ ומרענן,
משאירה אפטר טייסט נחמד בפה בנוסח עדות הזאכר,
והכי חשוב- זולגת על צידי העוגה ברכות ברגע שפורצים בכפית את דפנות העוגה...






נכון זה נשמע קצת מפונפן, וגם נראה מאודדדד מפונפן,
אבל בפועל אני חייבת להודות שבסך הכל מדובר בעוגת מוס שוקולד מריר פשוטה ביותר,
מעט כבדה, ועם קיק קטן של מחית משמש מעל-
לא כזו שמעניקה ריגוש קולינרי בלתי נשכח, או שפשוט סף הגירוי שלי הפך בעייתי כשזה נוגע לעוגות :)
מכאן ומכאן, כדי לתת את הפאסון האמיתי לסיום, ולגרום לסועדים להתעלף מהמראה,
גולת הכותרת כאן היא העיטור שיושב באלגנטיות מעל-
דיסקית של שוקולד משובח, מוברשת באבקת זהב,
ומחוררת בחורים בגדלים שונים,
דרכם מבצבצת לה מחית הפרי הכתומה בשמחה.

התוצאה באמת יפהפה,
ואם מתעלמים לרגע מהסימבוליות של הזאכר,
לטעמי בהחלט ניתן להמיר את מחית המשמש
במחיות פרי אחרות שישדרגו את התוצאה-
למשל מחית מנגו שתהיה כאן נהדרת, מחית פסיפלורה ממותקת (וגם מנגו ופסיפלורה יחד), 
 או מחית פטל, שיכולים לגמרי לתת אפגרייד לשילוב הטעמים.

חוצמזה אין ספק ששווה לקבל השראה מהדקורציה המגניבה הזו
ולהשאיל את הרעיון הכללי גם לעיטור של עוגות קינוחים אחרים.

ולמי שעדיין לא התנסה בעיטורי שוקולד במטבח הביתי-
אל תפחדו להרים את הכפפה!
כל מה שצריך זה מדחום פשוט, סבלנות, וקצת חוש אסטטי,
ותוכלו לקבל עיטורים חמודים שישדרגו את הקינוח שלכם פלאים :)







שימו לבבבבב שהמתכון מייצר עוגה קטנה מאוד וחמודה בקוטר של 16 ס"מ-
ניתן כמובן להכין כמה עוגות קטנות יותר,
או להכפיל כמויות להכנה בתבנית 22,
אבל קחו בחשבון שהעבודה עם דיסקית שוקולד גדולה תהיה יותר עדינה.

במידה ומחית הפרי שלכם חמוצה מאוד, ניתן קצת להמתיק אותה לפי הטעם.
ניתן להכין מחית משמש גם ממשמשים משומרים, רצוי בסירופ טבעי.

בכל מקרה אפשר להמיר את מחית המשמש בכל מחית פרי אחרת שאתם אוהבים ותשתלב עם שוקולד, למשל מחית מנגו תהיה פה נפלאה, מזל שזו בדיוק העונה!






עוגת הזאכר של שדרות מונטיין


החומרים:

לספוג שוקולד:
10 גר' קמח
10 גר' קורנפלור
10 גר' קקאו משובח
40 גר' סוכר
50 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר
30 גר' חלמונים
20 גר' חמאה, מומסת ומצוננת

לסירופ אמרטו:
75 גר' מים
30 גר' אמרטו

למוס שוקולד-קרמל:
60 גר' סוכר
60 גר' שמנת מתוקה + 150 גר' שמנת מתוקה
25 גר' חמאה מלוחה, או חמאה רגילה + קורט יפה של מלח
75 גר' שוקולד מריר 66%, קצוץ


לציפוי ועיטור:
75 גר' שוקולד מריר משובח 70%
מעט אבקת זהב, מדוללת בטיפת אלכוהול
150 גר' מחית משמשים (אפשר להמיר במחית מנגו או כל פרי שאוהבים)

כלים:
רינג או תבנית עגולה 16 ס"מ
רינג או תבנית עגולה 18 ס"מ

אופן ההכנה:

לספוג שוקולד:
מחממים תנור ל-190 מעלות.
מנפים יחד קמח, קורנפלור וקקאו.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים היטב את החלבונים לקציפה בהירה, מוסיפים את הסוכר ומקציפים לקצף יציב.
מוסיפים את החלמונים ומערבבים קלות. מוסיפים את תערובת הקקאו ומקפלים.
מוסיפים את החמאה, בזרם דק תוך עירבוב. 
משטחים את התערובת ברינג או תבנית 18 ס"מ, לשכבה שמנמנה ואופים 10 דקות,
עד שהעוגה יבשה למראה מבחוץ אך עדיין מעט רכה למגע.
מצננים מעט, וקורצים מהעוגה עיגול של 16 ס"מ. מניחים בתחתית רינג או תבנית 16 ס"מ.

לסירופ אמרטו:
מערבבים יחד את המים והאמרטו, ומחממים קלות.
בעוד העוגה חמימה מספיגים אותה היטב היטב בסירופ החמים-
הברישו שוב ושוב עד שהעוגה תספוג כמה שיותר סירופ.

למוס שוקולד-קרמל:
בסיר קטן מבשלים את הסוכר לקבלת קרמל.
במקביל מביאים לרתיחה 40 גר' שמנת מתוקה, וברגע שהסוכר הופך לקרמל יוצקים אותה פנימה
בזרם דק תוך ערבוב רצוף לקבלת רוטב קרמלי. מוסיפים את קוביות החמאה, וטורפים לתערובת חלקה.
יוצקים את התערובת לתוך קערה ובה השוקולד, מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס, ומערבבים לתערובת חלקה.
מצננים מעט עד שהתערובת כבר לא חמימה.
מקציפים את 150 גר' השמנת המתוקה לקצפת רכה, ומקפלים פנימה ב-3 פעמים לתערובת חלקה.
מפרישים 60 גר' מכמות הקרם לקערה קטנה מכוסה, ושומרים בינתיים בקירור.
יוצקים את יתרת המוס על גבי תחתית הספוג, ומעבירים להקפאה לשעה-שעתיים להתייצבות.
מעבירים את יתרת המוס ששמרנו בצד לשקית זילוף עם צנטר חלק בגודל של כסנטימטר,
ומזלפים עיגול של קרם סביב היקף העוגה.

לעיטור:
מטמפררים את השוקולד, משטחים על משטח סיליקון לעלה גדול במעט מקוטר העוגה.
מקררים מעט להתייצבות קלה, וקורצים בעדינות עיגול בגודל העוגה בעזרת רינג.
מעטרים את עיגול השוקולד בפסי זהב, בעזרת מברשת נקייה טבולה באבקת זהב מדוללת במעט אלכוהול.
קורצים בדיסקית השוקולד בעדינות חורים בעזרת צנטרים בגדלים שונים-
ממליצה לטבול בכל פעם צנטר בקערית של מים רותחים, לנגב קלות בנייר סופג, ולקרוץ מיד.
חשוב לבצע את הפעולה בעדינות, כדי לשמור שהדיסקית לא תיסדק.
יוצקים מעל העוגה את מחית המשמשים, מניחים מעל את עיגול השוקולד, ומגישים.
שומרים את העוגה בקירור.


21 תגובות:

  1. האמת שבאמת כבר אין מילים !

    השבמחק
  2. וואוו, אין עלייך ואין על מישאלק

    השבמחק
  3. ענבל, את לא מפסיקה להפגיז! איזו תותחית ♥

    השבמחק
  4. הרגת אותי עכשיו!

    השבמחק
  5. מגי גליקר19/8/15 15:16

    תהרגי אותי ודי :-) את באמת מדהימה.

    מגי

    השבמחק
  6. אני רק רוצה להגיד שזה לא חוקי!!! פשוט מדהים, אפילו שדרת מונטיין אומרת :-)

    השבמחק
  7. וואו, כל כך יפה
    אבל... שאלונת, העוגה ברת פריסה?

    השבמחק
  8. תודה על התגובות המפרגנות :)
    שמחה שאהבתם!

    חנה-
    בוודאי היא נפרסת בלי בעיה,
    אנחנו פרסנו אותה למשולשים, כמו כל עוגה רגילה.
    דיסק השוקולד שמעל קצת נשבר תוך כדי, אבל זה כל הקסם :)

    השבמחק
  9. אנונימי20/8/15 20:59

    מתוך איזה ספר של מישלאק זה?והאם יש את הספר באנגלית?

    השבמחק
  10. היי אנונימי/ת
    אני מצאתי את צילום המתכון הספציפי ברשת,
    אבל הוא לקוח מתוך הספר
    le chocolat qui me fait craquer"".
    באמאזון לפחות הוא מופיע רק בצרפתית...

    השבמחק
  11. פשוט נראה מושלם.
    יש אפשרות להמיר את הטורט למתכון שיותאם לתבנית מלבנית חד פעמית בינונית?

    השבמחק
  12. את מתכוונת רק לתחתית הספוג?
    אם תאמרי לי מה זה אומר תבנית מלבנית חד פעמית מבחינת סנטימטרים,
    אגיד לך בכמה אחוזים צריך להגדיל כדי שיתאים לתבנית, עשינו עסק? ;)

    השבמחק
  13. כן רק תחתית הספוג:)
    31 אורך על 37 רוחב
    תודה!!

    השבמחק
  14. על גובה 6! שכחתי לציין חח

    השבמחק
  15. זאת תבנית בינונית? זה ענק :)
    תצטרכי להגדיל בערך פי 4

    השבמחק
  16. מהמם!! אויש זליגת המשמש הזו עושה לי ריגושים.
    [איזה יפה הורוד!]

    השבמחק
  17. מדהים!! בזכותך העזתי לנסות ועכשיו נותר רק ענין המחית.
    אנחנו פחות אנשי משמשים וחשבתי להחליף במחית פירות יער. האם רק קנוי או שניתן להכין לבד? אם לבד- איך?

    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. כל הכבוד על הרמת הכפפה :)
      פירות יער נשמע כמו שילוב מעולה, אחת הגולשות הכינה כך בעבר את העוגה הזו,
      והיתה מאוד מרוצה מהתוצאה. פטל למשל ישתלב פה מעולה, אפשר גם דובדבנים.

      לא חייבים לקנות מחית מוכנה, אפשרי בהחלט להכין מחיות פרי לבד בבית.
      פשוט קונים פרי טרי או קפוא ומופשר, ומעבדים למחית-
      רצוי בבלנדר מוט או בלנדר רגיל, אפשר גם במעבד מזון, ומעבירים במסננת דקה לסינון גרעינים,
      והרי קיבלת מחית. מה שכן, חשוב מאוד לטחון כמות פרי גדולה יותר בכ-30% מהנדרש,
      מאחר ובתהליך הסינון משקל התערובת יורד.

      במקרה של פירות יער אני גם הייתי נותנת להם בישול קצרצר עם מעט סוכר כדי שלא יהיו חמוצים מדי,
      ואולי על הדרך גם מוסיפה טיפונת של קורנפלור ומבשלת בקצרה להסמכה,
      מאחר והם נוטים להניב מחית די נוזלית.
      בהצלחה ובתיאבון :)

      מחק
  18. היי :)
    שאלה לגבי מחית הפרי..
    אני רוצה להשתמש נניח במחית פטל ותות, יש לי מחיות קפואות, פשוט לחמם אותן ולמרוח על העוגה? זה לא נוזלי מידי?
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי הילה!
      סביר שמחיות פטל ותות אכן יהיו נוזליות יותר ממחית משמשים שהיא סמיכה למדי,
      אם רוצים אפשר פשוט להסמיך אותן מעט ע"י בישול עם טיפונת של קורנפלור, לקרר ולצקת מעל ואז לא תהיה בעיה.
      בהצלחה

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...