יום שני, 31 באוגוסט 2015

טארטלט גראני



אני מודה, מעולם לא הייתי חובבת היסטרית של ארוחות חג...
עם זאת, אין ספק שעבור כל גרגרן מן השורה, 
כל חג הוא הזדמנות פז להנות מהרבההההה אוכל טעים בארוחה מפנקת ושווה!
ועבור כל אופה אובססיבית סטנדרטית
שרק מחפשתתתת סיבה להסתער על המטבח-
כל חג הוא גם הזדמנות נהדרת להתנסות בקינוחים חדשים ומלהיבים,
שאפשר להשוויץ בהם בפני כל המשפחה :)

 את הקינוח הנוכחי הכנתי כבר לפני תקופה,
אבל בשל פיצול האישיות התפוחי שלו,
ושילוב הטעמים שתודו שכל כךךךך מתאים לתקופת החגים-
החלטתי לשמור אותו בצד במיוחד לראש השנה!





המתכון שייך לשף פטיסרי טיירי באמאס,
שף יהודי-צרפתי שזכה לפני כמה שנים בתואר ה-mof, אלוף צרפת בפטיסרי,
ומסתבר שגם בתואר הקיצי והמרנין - אלוף העולם בקינוחים קפואים לשנת 2012
(ותודה לאינטרנט הכה יקר על האינפורמציה ההכרחית והמרטיטה) .

מיד כשראיתי את הירקרקות הזו מבצבצת אליי ברשת, יחד עם שילוב הטעמים המסקרן,
ידעתי שאני פשוט חייבתתתת להכין את הקינוח החמוד הזה
ובצייתנות מהולה בגרגרנות רבה, מיד עשיתי ספרינט זריז הישר למטבח,
כדי שמקסימום מחר בצהריים אותו חמוד ינוח בעמידת מוצא הישר אצלי על הצלחת...

הקינוח עונה לשם "טארטלט גרני", 
וכשמו כן הוא, טארטלט תפוחים חתיך ומשודרג
בעל לוק מגניב ואלגנטי, ושילוב טעמים כיפי.

כל טארטלט ירקרק כזה, מורכב מקלתית עדינה של בצק אגוזי,
ממולאת בקרם פרלינה עשיר,
שמחביא בתוכו שכבה דקה של עוגת אגוזים בחושה ורכה.
את המתיקות האגוזית הזאת, משלימה היטב החמצמצות התפוחית 
שמגיעה מעל לטארט בצורת כיפה של תפוחי גרני חמוצים,
המצופה בזיגוג תפוחי וירקרק, שיוצר מראה מקסים המזכיר תפוח ירוק ועסיסי.




אם מתחשק לכם להשקיע במיוחד,
תוכלו גם להכין את העיטור המפונפן שמקשט את הקינוח-
ריבוע של שוקולד חלב המעוטר בפס זהב, 
וכמה עיגולי שוקולד קטנים הנעוצים בקינוח
ומקנים לטארטים מראה סופר שיקי ופאסון מגניב.

אם התעסקות בשוקולד פחות מדברת אליכם, ומתחשק לכם ללכת על הלוק הטבעי-
תוספת של עלה וגבעול קטן בראש הטארט,
יסתדרו נפלא ליצירת מראה תפוחי!

התוצאה מרשימה למראה,
ושילוב הטעמים בקינוח פשוט וקליל-
טוויסט כיפי מתוק-וחמצמץ לטארט התפוחים הסטנדרטי.

אז אם גם לכם מדגדג לתת ביס בישבן התפוחי הזה-
קדימה, המטבח מחכה לכם :)







אפשר להכין את הקינוח בכל גודל רינגים או תבניות שקעים שיש לכם בבית.

חשוב להשתמש בתפוחים ירוקים חמוצים,
תפוחים מתוקים לא יעניקו את שילוב הטעמים הרצוי.

חשוב לתת לקינוחים לשבת יום במקרר לאחר ההרכבה ולפני האכילה להשתבחות-
בזמן הזה שכבת עוגת האגוזים מתרככת וסופגת טעמים מהמלית, והתוצאה משתדרגת.

אין לכם סבלנות להתעסקות בשוקולד? 
אפשר גם לוותר על ריבוע השוקולד מעל, ולהגיש את הטארטים כמו שהם,
או לעטר בעלה וגבעול לקבלת מראה תפוחי :)

אבקת זהב ניתן לרכוש בחנות האפייה המתמחות,
כמו גם סוכר אינוורטי, גלוקוזה ומחית פרלינה.

עבור תרכיז התפוחים לזיגוג- תרכיז סיידר הגליל זה יופי.





טארטלט גראני, פרלינה ושוקולד חלב


החומרים ל-6 טארטלטים

לקלתית אגוזים:
85 גר' חמאה, מעט רכה
1 גר' מלח
40 גר' אגוזי לוז טחונים
50 גר' אבקת סוכר
1 חלמון
115 גר' קמח
3 גר' אבקת אפייה

לכיפת תפוחים:
700 גר' תפוחי גרני סמית חמוצים (4 תפוחים)
60 גר' מים
גרגירים ממקל וניל, או כפית יפה מחית וניל
קליפה מגוררת מתפוז אחד
50 גר' סוכר
10 גר' סוכר חום כהה
7 גר' פקטין

למלית פרלינה:
100 גר' שמנת מתוקה
10 גר' סוכר אינוורטי (אפשר גם דבש!)
25 גר' גלוקוזה (אפשר גם סירופ תירס)
100 גר' מחית פרלינה

לביסקוויט אגוזים:
1 ביצה
15 גר' סוכר אינוורטי (אפשר גם דבש)
25 גר' סוכר
15 גר' שקדים טחונים
25 גר' שמנת מתוקה
25 גר' קמח
1.5 גר' אבקת אפייה
15 גר' מחית פרלינה
15 גר' חמאה, מומסת

לזיגוג:
4 גר' ג'לטין
70 גר' סוכר
60 גר' מים
2 כפיות תרכיז תפוחים טבעי
קורט גרגירי וניל או מעט מחית וניל (לא חובה)
מעט צבע מאכל ירוק
מעט צבע מאכל צהוב

לעיטור שוקולד חלב:
120 גר' שוקולד חלב
אבקת זהב (לא חובה)

כלים:
6 רינגים 7 ס"מ
תבנית שקעים חצי כדור 6 ס"מ
חותכן 5 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתית אגוזים:
במעבד מזון מעבדים יחד חמאה, מלח אגוזי לוז טחונים ואבקת סוכר לתערובת חלקה.
מוסיפים חלמון ומערבבים. לסיום מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומעבדים לקבלת בצק אחיד.
אם צריך מוסיפים כף של מים קרים.
מעבירים לקירור לכמה שעות להתייצבות. מרדדים את הבצק לעלה דק, קורצים ממנו עיגולים,
ומשטחים על תחתית ודפנות הרינגים. מעבירים להקפאה להתייצבות לחצי שעה-שעה.

מכסים את הקלתיות בנייר אפייה או בניילון נצמד, ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות.

אופים בחום 160 מעלות למשך 15 דקות באפייה עיוורת, מסירים בעדינות את המשקולות,
ואופים לעוד 15 דקות באפייה רגילה.
(הקלתית תופחת מעט בשל אבקת האפייה ותעלה מעל שולי הרינג.) מסירים את הרינגים ומצננים.

לכיפת תפוחים:
קולפים את התפוחים, מסירים את הליבה וחותכים לקוביות קטנות.
מעבירים את קוביות התפוחים לסיר רחב יחד עם מים, וניל וקליפת תפוז מגוררת ומבשלים יחד לריכוך
במשך 16-20 דקות, תוך עירבוב לפעמים, עד שהתערובת יחסית רכה, ונמעכת למגע גב של כף.
מערבבים יחד את שני סוגי הסוכר והפקטין, מוסיפים לסיר,
ומבשלים לעוד דקותיים-שלוש תוך עירבוב ומעיכה קלה של התערובת בעזרת גב של כף,
עד שהסוכר נמס ומתקבלת מחית סמיכה מאוד עם גושי תפוחים.
מחלקים את התערובת בתבנית שקעים חצי כדור, ומעבירים להקפאה ל-4 שעות לפחות להתייצבות מלאה.

למלית פרלינה:
בסיר קטן מבשלים יחד שמנת מתוקה, סוכר אינוורטי או דבש, יחד עם גלוקוזה ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את הפרלינה פנימה ומערבבים. מצננים היטב.

לביסקוויט אגוזים:
מחממים תנור לחום 170 מעלות.
במעבד מזון או בבלנדר מעבדים יחד את כל החומרים פרט לחמאה. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים.
יוצקים לתבנית של בערך 20x20 ס"מ מרופדת בנייר אפייה לשכבה דקיקה, ואופים במשך 12-15 דקות,
עד שהתערובת מתייצבת ומזהיבה קלות. מצננים לחלוטין.

לזיגוג:
משרים את הג'לטין בכף-שתיים של מים קרים. בסיר קטן מניחים סוכר, מים, תרכיז תפוחים ומעט וניל.
מביאים לרתיחה ומכבים להבה. ממיסים ג'לטין ומוסיפים.
מסננים ומוסיפים מעט צבע מאכל ירוק, וצבע מאכל צהוב עד לקבלת זיגוג ירקרק ותפוחי.
מצננים לטמפרטורת החדר.
מסירים את כיפות התפוחים הקפואות מהמקפיא, ומניחים על רשת המונחת מעל תבנית אפייה נקייה.
יוצקים את הזיגוג בעדינות מעל לכל כיפה, ומניחים לו לזלוג באיטיות לצדדים.
מעבירים את עודפי הציפוי שהצטברו על התבנית חזרה לסיר, וחוזרים על הפעולה פעם נוספת
לקבלת ציפוי עבה, חלק וירקרק. מעבירים לקירור או הקפאה להתייצבות.

לעיטור שוקולד חלב:
מטמפררים את השוקולד, ומשטחים על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לשכבת שוקולד דקה ואחידה.
לאחר שהשוקולד כמעט התייצב אך עדיין מעט רך, חותכים אותו בסכין חדה לריבועים של 7 ס"מ. כדאי להיעזר בסרגל.
בעזרת חותכן בקוטר של כ-5 ס"מ, קורצים עיגול במרכז כל ריבוע שוקולד.
לסיום, בעזרת צנטרים עם פיה חלקה, קורצים משאריות השוקולד עיגולי שוקולד קטנטנים, בכמה גדלים
(בערך בגדלים הנעים בין חצי ס"מ עד ס"מ). מעבירים לקירור להתייצבות.

לאחר שהשוקולד התייצב, מערבבים מעט אבקת זהב עם כמה טיפות של משקה אלכוהולי,
ובעזרת מברשת נקייה מברישים פס שמנמן של אבקת זהב בצורה אלכסונית על כל ריבוע שוקולד.

להרכבה:
קורצים מביסקוויט האגוזים דיסקיות בעזרת חותכן בקוטר של כ-5 ס"מ.
ממלאים כל קלתית במלית פרלינה כמעט עד שפתה, ומניחים מעל דיסקית של ביסקוויט אגוזים כך שמגיע עד שפת הקלתית.
מניחים מעל את כיפת התפוחים המזוגגת,  ומסדרים עליה בעדינות ריבוע של שוקולד, בצורה אלכסונית.
נועצים שלושה עיגולי שוקולד בראש הכיפה.
מומלץ בחום לתת לקינוחים לשבת יום במקרר לאחר ההרכבה ולפני האכילה להשתבחות וספיגת טעמים.



 ולסיום הפרשנות האינטלקטואלית של בן זוגי לקינוח.
פייר? הכי הולם אותו


11 תגובות:

  1. את קוסמת! זה מושלם!

    השבמחק
  2. נראה מעדן!
    קצת קשה להבין מהתמונה (יש 3 תמונות כולן מאותה זווית) איך בדיוק הקינוח נראה, ואיך ה"כובע" השטוח מולבש עליו... תוכלי אולי לשים תמונות מעוד זוויות?

    השבמחק
  3. הצצתי בגלם, אבל לא מצאתי צילומים שמבהירים טוב יותר את הקונסטרוקציה-
    פשוט פרונטלית הוא הצטלם הכי מרשים :)

    בגדול על גבי הטארט יושבת כיפה שמכסה את כולו,
    ואת דיסקית השוקולד פשוט מניחים מעל, בצורה קצת אלכסונית.

    תוכל למצוא תמונה של המקור כאן:
    http://www.thuriesmagazine.fr/automne_modules_files/standard/public/p851_022d0ba0f878220c469db5e64989606fbamas-re7-2.jpg
    כאן דיסקית השוקולד מונחת יותר באלכסון, וזוית הצילום קצת יותר צידית,
    אז אולי אפשר קצת יותר להבין את הכוונה...

    השבמחק
  4. איך. את. כזאת???

    השבמחק
  5. ראשית, יפהפה כהרגלך! ולגבי ההרכבה, שאלה לי: אין שום צורך בלהדביק הביסקוויט לכיפת התפוח בשום צורה?

    השבמחק
  6. תודה הגר!
    מאחר וכיפת התפוחים קצת דביקה בעצמה, לא היה צורך.
    אבל אם רוצים לוודא הדבקה הרמטית,
    אפשר גם להצמיד בעזרת מעט פרלינה :)

    השבמחק
  7. אנונימי27/9/16 22:24

    היי פייה הכנתי את הטארטלטים בדיוק לפי המתכון ולאחר האפייה כל הטארטלטים התפוררו לי אני ממש לא מבינה מה קרה בכל מקרה הסתכלתי גם על מתכונים אחרים ולא ראיתי שימוש באבקת אפייה יכול להיות שזה מה שפגם בבצק?
    אשמח לקבל טיפים והסבר

    השבמחק
    תשובות
    1. נשמע שלא אפית מספיק את הבצק ולכן התפורר,
      יתכן שגם חילצת את הקלתיות מהתבניות מוקדם מדי כשהיו עדיין רכות וזה לא סייע.
      לרוב לא שמים בבצק פריך אבקת אפייה, כאן הוא אמור להיות עדין ואוורירי יותר ומעט תפוח,
      אבל זו לא הסיבה להתפוררות, אצלי הם התקבלו בסדר.
      בפעם הבאה כדי לוודא שלא יתפוררו, חשוב לאפות את הקלתיות עד להזהבה עמוקה.
      שיהיה חג שמח!

      מחק
  8. אנונימי29/9/16 13:12

    היי שאלה קטנה במידה ואין לי משטח סיליקון לצקת עליו את השוקולד המטומפרר איך בכל זאת אני יכולה להכין? נייר אפייה יהווה תחליף טוב או נייר שקף? המון תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      שקף יעשה עבודה מעולה :)
      בהצלחה ושנה טובה

      מחק
    2. אנונימי29/9/16 14:42

      תודה רבה ושנה טובה

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...