יום שני, 28 בספטמבר 2015

אצבעות אקזוטיות של סוף הקיץ



ישששששש איזה כיף!
עוד עוגת שכבות משתוללת אצלי במטבח :)
כי אין ספק שכל ימי החופש האלה הם הזדמנות מצויינת להשקיע זמן פנוי בעוגה שווה.
והפעם מדובר בעוגת קיץ כיפית ומגניבה,
שמנצלת את מיטב הפירות האקזוטיים שמבקרים אצלנו בארץ,
קצת לפני שיעלמו ויפנו את מקומם לפירות חורפיים יותר.

לא יודעת מה איתכם,
אבל בשנים האחרונות אני מאוהבת עמוקותתתת בפירות הטרופיים,
שגודשים בכל קיץ את המדפים בשיא בשלותם-
מנגו, פסיפלורה, ליצ'י או מלון, אננס, בננה או קוקוס,
מבחינתי כל אחד מהפירות הוא פצצה גאונית של טעמים מגניבים,
ואין כיף ומרענן יותר מלשלב אותם בקינוחים מתוקים-חמצמצים בטעמים שמתפוצצים בפה...

אם גם אתם חובבי הז'אנר, תוכלו למצוא בבלוג שלל מתכונים שווים לעוגות ולקינוחים טרופיים
בעזרתם תוכלו להיפרד מהקיץ כמו שצריך-
כמו למשל עוגת הגבינה הטרופית הזו בעיטור דקלי טוויל,
טארפלס מעולים בשילוב פסיפלורה או מלון, פודינג טפיוקה בחלב קוקוס ופרוסות מנגו,
טארט קלאסי ומרענן של קרם פסיפלורה ולימון, טארט מלונענע צבעוני, ועוד רבים וטעימים...






אבל אם בעוגות שכבות עסקינן, קבלו את העוגה הנהדרת הזו
לפי מתכון נפלא של השף פטיסרי, MOF ניקולאס בוסין,
שיצר קינוח שכבות יפהפה למראה ומאודדדד טעים ומרענן.
וסדר השכבות כדלהלן...

התחתית היא שכבה דקיקה של קריספי קוקוס-
פתיתים של קוקוס טחון מעורבים בסירופ סוכר סמיך שמעניק להם מרקם פריך ומתפצפץ,
ולאחר מצופים בשוקולד לבן.
מעל שכבה רכה של ג'קונד פיסטוק, טעים וירקרק.
על גבי הג'קונד יושבת שכבה של ג'לי בננה אקזוטי-
קוביות בננה שמשתכשכות בשכבת ג'לי עדינה של מנגו, פסיפלורה, נענע וליקר תפוזים,
שיוצרים חגיגה טרופית נפלאהההה בפה.
לתוספת חמצמצות וקרמיות מתווספת שכבה של קרם פסיפלורה,
ולציפוי- זיגוג מבריק של מנגו עם קצת מיץ תפוזים.

כל כפית שנכנסת לפה,
יוצרת מערבולת של טעמים טרופיים:
בתחילה מרגישים את חמצמצות הפסיפלורה, ואז את העומק והרכות של המנגו,
העדינות של הבננה שמתגנבת פנימה, ולסיום קצת מתיקות וקראנצ'יות של קוקוס ושוקולד לבן.
שילוב נפלא וכיפי של טעמים חמצמצים ומתוקים יחד,
שיוצר קינוח יפהפה ומאוד טעים שכיף לאכול.
מאוד אהבתי את המתכון, למרות ריבוי השכבות הוא גם לא היה מורכב להכנה,
ואין ספק שיבוצע אצלנו שוב בעתיד.




לזכותו של מר בוסין יצויין שבניגוד לרוב המתכונים של שפים-פטיסרי אחרים שאני מכינה,
שתמיד תמידדדד דורשים קצת התאמות ושינויים, כאן המתכון היה ממש מדויק,
ורק דרש מצידי אדפטציה קלה של כמויות, לאור העובדה שהקינוח המקורי נמוך ברמות של פשיעה,
מה שגרגרית כמוני שחובבת שפע לא יכולה לספוג...
(לאחר הגדלת כמויות, הפרוסות הנוכחיות מתנוססות לגובה המכובד יותר של קצת יותר מ-4 סנטימטר).

אז קדימה, למה אתם מחכים?
לכו לרכוש לעצמכם מנגו מלוא הסל, לפני שייעלם מהמדפים...










אני יודעתתתתת, המתכון כרגיל מרתיע למראה, וכולל מיליארד שכבות-
אבל מבטיחה שהוא שווה את ההשקעה!




כמה דברים לפני שמתחילים:


ניתן להכין את העוגה מראש ולשמור בהקפאה, ולהפשיר במקרר לילה קודם.

אני הוספתי לזיגוג מירואר לקבלת ציפוי רך ומבריק יותר,
אבל אם אין לכם בהישג יד אפשר גם לוותר.

אם אין לכם חמאת קקאו, אפשר להמיר אותה גם בחמאה רגילה.

עבור מחית מנגו ומחית פסיפלורה-

אפשר לנצל את העונה כדי להכין לבד במקום לרכוש מחיות פרי מוכנות-
פירות מנגו בשלים וטחונים היטב, והרבה פסיפלורות טריות מסוננות מגרעינים יעשו יופי של עבודה







אצבעות אקזוטיות
של מנגו-בננה-קוקוס ופסיפלורה


החומרים:

לג'קונד פיסטוק:
75 גרם (ביצה וחצי) ביצה טרופה
40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר
15 גרם (כף וחצי) קמח
60 גרם (חצי כוס ועוד כף) שקדים טחונים
20 גרם (כף) מחית פיסטוק
15 גרם (כף) חמאה, מומסת ומצוננת
50 גרם (חלבון וחצי) חלבונים, בטמפרטורת החדר
30 גרם (3 כפות) סוכר

לקריספי קוקוס:
30 גרם (3 כפות) סוכר
15 מ"ל (כף) מים
50 גרם קוקוס טחון
20 גרם חמאת קקאו (אפשר גם חמאה רגילה)
120 גרם שוקולד לבן, קצוץ

לג'לי בננה אקזוטי:
85 גרם מחית מנגו
40 גרם מחית פסיפלורה (ללא גרעינים)
1/2 מקל וניל (אפשר גם 1/2 כפית מחית וניל או תמצית טובה)
2 גרם נענע טרייה (לא חובה)
4 גרם (כפית שטוחה) ג'לטין
25 גרם (2 כפות) סוכר
6 גרם (חצי כף) קורנפלור
15 מ"ל (כף) ליקר תפוזים
200 גר' בננה בשלה (פרי נטו ללא קליפה)
15 מ"ל (כף) מיץ ליים או לימון

לקרם פסיפלורה:
4 גרם (כפית שטוחה) ג'לטין
80 גרם מחית פסיפלורה
125 גרם (2 ביצים גדולות) ביצה טרופה
55 גרם (חצי כוס) סוכר
20 מ"ל (כף וחצי) ליקר תפוזים
90 גרם חמאה, רכה
100 מ"ל (חצי כוס פחות כף) שמנת מתוקה

לזיגוג מנגו:
5 גר' (כפית יפה) ג'לטין
65 מ"ל (חצי כוס) מיץ תפוזים סחוט טרי
6 מ"ל (חצי כף) מיץ לימון
40 גרם מחית מנגו
10 גרם (כף) קורנפלור
50 גרם (רבע כוס) סוכר
10 מ"ל (כף) ליקר תפוזים
100 גרם מירואר (לא חובה אך מומלץ)

כלים:
רינג מרובע 20x20 ס"מ
(אפשר גם תבנית עגולה 24 ס"מ)

אופן ההכנה:

לג'קונד פיסטוק:
מחממים תנור לחום 220 מעלות.
מערבבים יחד בקערה את הביצים הטרופות עם אבקת סוכר, קמח, שקדים טחונים, מחית פיסטוק,
וחמאה מומסת ומצוננת. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים והסוכר לקציפה יציבה.
יוצקים פנימה את תערובת הפיסטוק ומקפלים יחד לתערובת חלקה.
משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, לשכבה קצת גדולה יותר מגודל הרינג, ואופים במשך 8 דקות. מצננים.

לקריספי קוקוס:
בסיר קטן מבשלים יחד סוכר ומים, עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
מוסיפים לבשל לעוד 2 דקות תוך בעבוע חזק (117 מעלות).
מוסיפים את הקוקוס הטחון ומערבבים היטב היטב, כך שנוצרים לנו גושי קוקוס קטנים.
מועכים מעט במזלג כדי שלא יווצרו גושים גדולים מדי.
ממיסים על בן מארי את חמאת הקקאו יחד עם השוקולד הלבן, ומערבבים פנימה. מועכים שוב היטב בעזרת מזלג.
משטחים על גבי ג'קונד הפיסטוק בשכבה אחידה, ומעבירים להקפאה להתייצבות.

לג'לי בננה אקזוטי:
בסיר קטן מערבבים את מחית המנגו ומחית הפסיפלורה.
מוסיפים את מקל הוניל או המחית ומבשלים עד שהתערובת מגיעה לרתיחה.
מסירים מהאש, מוסיפים את הנענע, מכסים את הסיר ומניחים לשבת לספוג טעמים במשך 30 דקות.
בתום הזמן הנקוב משרים ג'לטין בכף מים. 
מוסיפים לסיר את מחיות הפרי יחד עם סוכר וקורנפלור מעורבב במעט מים,
ומבשלים תוך עירבוב רצוף, כך שהתערובת מסמיכה כמו פטיסייר.
מכבים להבה, מוסיפים את ליקר התפוזים פנימה. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים.
חותכים את הבננה לקוביות קטנות, יוצקים עליה את מיץ הליים או לימון ומוסיפים פנימה. מערבבים ומצננים היטב.
הופכים את העוגה שבמקפיא כך ששכבת הקוקוס מונחת כלפי מטה והופכת להיות הבסיס, ומניחים בתוך הרינג.
יוצקים את תערובת הבננות על גבי שכבת הפיסטוק, משטחים ומעבירים להקפאה להתייצבות.

קרם פסיפלורה:
עוברים להכנת הקרם רק לאחר שהג'לי התייצב לגמרי.
משרים את הג'לטין בכף מים. בסיר קטן מביאים לרתיחה את מחית הפסיפלורה.
טורפים בקערה קטנה את הביצים והסוכר, יוצקים פנימה את הפסיפלורה החמה,
בזרם דק תוך עירבוב להשוואת טמפרטורות.
משיבים את התערובת כולה לסיר, ומבשלים על להבה נמוכה תוך טריפה רצופה,
עד שהתערובת מסמיכה מאוד לקבלת קארד פסיפלורה (83 מעלות).
מסירים מהאש. ממיסים ג'לטין ומערבבים פנימה. מערבבים גם את ליקר התפוזים.
מצננים מעט כך שהתערובת חמימה מעט (40 מעלות),
מוסיפים פנימה את קוביות החמאה הרכה, וטורפים היטב כך שנטמעת בתערובת. מצננים לטמפרטורת החדר.
מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות, ומקפלים פנימה.
יוצקים את קרם הפסיפלורה על גבי שכבת הג'לי, ומעבירים להקפאה להתייצבות.

לזיגוג מנגו:
עוברים להכנת הזיגוג רק לאחר שקרם הפסיפלורה התייצב לגמרי.
משרים את הג'לטין בכף מים. בסיר קטן שמים את מיץ התפוזים, מיץ הלימון ומחית המנגו.
כשהתערובת מתחממת בוחשים פנימה קורנפלור מומס במעט מים, ואת הסוכר ומערבבים היטב.
מבשלים עד שהסוכר נמס והתערובת מסמיכה כמו פטיסייר.
מסירים מהאש ומערבבים את ליקר התפוזים. ממיסים ג'לטין ובוחשים פנימה.
אם רוצים מוסיפים מירואר (אם הוא יציב מאוד מחממים קצת קודם), ומערבבים היטב.
יוצקים על גבי קרם הפסיפלורה ומחליקים. מעבירים להקפאה להתייצבות.
מסירים את העוגה מהרינג ופורסים לפרוסות, רצוי בעודה קפואה. שומרים במקרר.



34 תגובות:

  1. אמאלה!!! זה מהמם! כל כךךךךךך בא לי אחד כזה! את אלופת עולם, אין לי מילים ♥

    השבמחק
  2. אולי זה טוב שאת לא מפרסמת לעיתים קרובות, כי כל פרסום שלך הורג אותי מחדש. מדהים כמו שרק את יודעת לעשות

    השבמחק
  3. אנונימי29/9/15 16:13

    זה נראה מעולה.
    במה ניתן להחליף את הבננה? האם שילוב של אננס ומנגו יכול לעזור כאן?
    תןדה

    השבמחק
  4. כן נראה לי שאננס יכול לעבוד פה כתחליף :)
    בהצלחה!

    השבמחק
  5. מקסים! גם יפה וגם מגרה. כמה שבא לי עכשיו אחד, לפינוק של לפני השינה :-)
    אלופה את!!

    השבמחק
  6. אין מילישוב גרמת לי לרייר על המקלדת. קוקוס ופירות טרופים... ניאממממ
    חג שמח :-)

    השבמחק
  7. אנונימי30/9/15 14:57

    כמה זמן ניתן לשמור בפריזר והאם לשמור קפוא או לא?
    תודה!

    השבמחק
  8. את העוגה עצמה בשוטף שומרים במקרר.
    אפשר בלי בעיה להכין מראש, ולשמור במקפיא כשבוע-שבועיים בקופסה אטומה.
    להפשיר לילה קודם במקרר.

    השבמחק
  9. מהמם!!! בהתחלה התלהבתי כי חשבתי שזה נראה כמו אצבעות גלידה כזה כי הם נראים חלקים וקרירים ומרעננים כאלה ואז קראתי את המתכון ואז עוד יותר התלהבתי!!!
    [חוץ מהקוקוס (:]

    השבמחק
  10. הכל אצלך כל כך יפה , אם אפשר היה לשורר על אוכל , כך הייתי רוצה לעשות את זה .
    מקסים
    תודה
    חיה

    השבמחק
  11. אנונימי6/10/15 11:24

    נראה מגרה במיוחד....
    במה אפשר להחליף את החמאה- לפרווה??
    ושאלה קצת אחרת- כמה זמן ניתן לשמור מירור בארון?

    ושוב תודה, מתכונים מאלפים ומיוחדים.

    השבמחק
  12. תודה :)
    במקרה הזה שמן קוקוס יכול לדעתי לעשות יופי את העבודה.
    מירואר מחזיק מעמד זמן רב-
    כדאי להציץ על תאריך התפוגה שלו, אבל בגדול בסביבות שנה לפחות.
    בהצלחה!

    השבמחק
  13. אנונימי19/10/15 13:08

    מה גודל הרינג? לא מצאתי במתכון.

    השבמחק
  14. מצוין מתחת לרשימת החומרים :)
    אני הכנתי ברינג מרובע 20x20 ס"מ,
    אפשר להכין גם בתבנית עגולה 24 ס"מ.
    בהצלחה!

    השבמחק
  15. נראה מעולה! אפשר להשמיט את הגקונד פיסטוק?...

    השבמחק
    תשובות
    1. היי הדס!
      זו באמת עוגה נהדרת :)
      הג'קונד משתלב מעולה אבל אם רוצים אפשר גם לוותר עליו.
      אם הבעיה היא הפיסטוק אפשר גם להמיר בשקדים טחונים ולוותר על המחית.
      בהצלחה ושבוע נפלא

      מחק
  16. בחיפושי אחר מתכונים לחג שבועות המתקדם, כמובן שאני חורשת על האתר שלך, ושוב חזרתי לעוגה הזו..
    אני תוהה האם אפשר לקחת רק שני אלמנטים מהעוגה ולהפוך אותם לקינוח:
    את מוס הפסיפלורה לעשות בצורת חצי כדור (או כל צורה סיליקונית אחרת..)
    ומעל לשים את זיגוג המנגו (שאני תוהה לגבי החלקות שלו - האם הוא יבריק ויהיה בעל מרקם חלק כמו של גלסאז?)
    מה את חושבת, זה יעבוד לי?
    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי הדס!
      אני מניחה שאפשר :) בעצם תקבלי קרם פסיפלורה מצופה.
      אולי כדאי להצמיד בתחתית עיגולים של ג'קונד פיסטוק או תחתית כלשהי כדי שלא יהיה משעמם.
      הזיגוג פחות חלק ומבריק כמו גלסאז', ופחות נוזלי כך שיהיה לך פחות נוח לציפוי במקרה של תבנית סיליקון אישיות.
      את תמיד יכולה להמיר בגלסאז' במקום, אפשר למצוא מתכון לגלסאז' תפוז כאן אם תרצי-
      http://the-cookie-fairy.blogspot.co.il/2016/03/tart-fantastik-cheese-orange-pistachio.html

      מחק
  17. הבנתי שלא אופים את הז'קונד ברינג.
    אס לזהבין שאחרי שמצטנן חותכים ברינג ושמה השכבות ?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי יגאל! :)
      הבנת נכון, וזאת מאחר ודפנות הג'קונז מתקבלות תמיד יותר דקיקות ופריכות,
      והמרכז יותר תפוח ורך. לכן משטחים על תבנית אפייה בשכבה גדולה מעט מגודל הרינ,
      ולאחר שמצטנן חותכים ומניחים בתחתית הרינג, וממשיכים כרגיל.
      בהצלחה, זה מתכון מעולה!

      מחק
    2. מחכה להכין אותו משנה שעברה.
      החלפתי הבננות בליצ'י.

      בכל מקרה רינג 24 במקרה הזה מעט גדול.. השכבות יוצאות דקות
      אבל מחכה לה שתצא מהמקפיא :)

      מחק
    3. אולי הצילום מטעה, אבל לא מדובר בעוגה גבוהה הפעם
      אלא באצבעות עדינות וקלילות בטעמים אקזוטיים.
      היא אינה אמורה להגיע לגובה התבנית, אלא לקצת יותר מחצי ממנה
      אז נשמע לי שהכל בסדר :)

      מחק
    4. גן עדן הטרופיקנה הזו .. :)
      מחר תמונות..

      מחק
  18. אני מתכננת להכין את האצבעות המהממות האלה בקרוב. :) רציתי לשאול - באיזה גובה הרינג שאת משתמשת בו בדרך כלל (פלוס מינוס)? נראה לי שהגיע הזמן שאקנה רינג 20X20.

    השבמחק
    תשובות
    1. היי ליטל!
      זה בהחלט רינג יעיל ממש! מאז שקניתי אותו לא מפסיקה להשתמש בו לעוגות שכבות,
      וגם למאפים סטנדרטים כמו בראוניז וכאלה. הוא מגיע בגובה של רינג רגיל, 6.5 ס"מ.
      האצבעות האלה אגב נמוכות יותר מרינג כזה, אז אם יש לך תבנית נמוכה יותר אפשר גם.
      ושיהיה שופינג שמח!

      מחק
    2. מעולה, תודה רבה!

      מחק
  19. שלום פיה,
    אפשר להמיר את המירואר במשהו אחר? גלוקוזה?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי ג'ני!
      גלוקוזה לא תהווה תחליף במקרה הזה, אולי כמות מעטה יותר של נפאז' תהווה תחליף.
      יכולה להיות שבמקרה הזה אגב אפשר גם לוותר על התוספת הזו לגמרי, יתקבל ציפוי קצת יותר יציב ופחות מבריק
      בהצלחה

      מחק
  20. כמה פירות טריים צריך על מנת להשיג את המחיות ?פסיפלורה ומנגו?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי חיה!
      מנגו בשל וגדול אחד אמור להספיק לך.
      בנוגע לפסיפלורה זה מאוד משתנה ותלוי בגודל הפרי ובמידת בשלותו,
      7-8 פירות בהערכה גסה, אבל גם יכול לדרוש מעט יותר או פחות.
      את היתרה משתי המחיות אפשר גם לסנן מגרעינים ולשמור זמן רב בהקפאה עד לשימוש הבא.
      בהצלחה!

      מחק
  21. אליאב10/8/17 22:33

    הכנתי עם שינויים קלים. יצא מעולה. במקום מוס הפסיפלורה עשיתי מוס מנגו שהוספתי לו טיפה אחת של תמצית פסיפלורה. בשכבת הג'לי המרתי את הבננה בליצ'י. ובציפוי המנגו ויתרתי על המירואר והוספתי 20 גרם גלוקוזה, יצא מבריק לא פחות. מדהים.
    מתכון כל כך מדהים שהכנתי כמות כפולה. אחת בתבנית של 20×20 וחתכתי למלבנים. ועם הכמות השנייה מעט התחכמתי ועשיתי ברינג 24, ואחרי שכל חמש השכבות היו מוכנות וקפואות הכנסתי את העוגה בשלמותה לתוך מוס וניל עם ריבת אפרסק ופסיפלורה שיצקתי לתבנית קפיצית 26, ציפיתי בגלסאז' בצבע כתום עמוק ומדהים, קישטתי בקוביות מנגו(שהברשתי במעט ריבה מדוללת, שיבריקו!), זילפתי פס עגול ויפה של קצפת וניל, שבבי קוקוס וקרעים של ספוג פיסטוק שהכנתי בסיפון ואפיתי במיקרו(כמו שעשו שי וניצן בבייקאוף).
    ענבל, פשוט פיה. תודה רבה על המתכון. אתגר מרשים ומהנה. ועל כל הבלוג, כל כך מדויק, מאוזן ומשמח.

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      איזה כיף לשמוע :)
      זו באמת עוגה מעולה ושתי הגירסאות שהכנת נשמעות פשוט מצויינות,
      תודה על העידכון שימחת מאוד
      וכיף גדול לשמוע את חדוות האפייה שלך גם דרך המסך :)

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...