יום שלישי, 6 באוקטובר 2015

טארטלטים סתוויים של אגסים בסוכר חום





אחרי החגים שמח! :)
הפעם החלטתי להצטרף לאתגר חומר הגלם החודשי של מנטקה,
במסגרתו בכל חודש נבחר חומר גלם אחר לכוכב המזדמן,
וכל אחד מהבלוגרים המשתתפים, מכין ממנו מאכל שווה כרצונו.

חומר הגלם החודשי שנבחר הפעם הוא אגסים,
ובהסבר על בחירתו, טענה מורקייק, הלא היא רכזת השכבה של הפרויקט, 
ש"האגס הוא הפרי הכי אנדרייטד. כולם תמיד אומרים- 'תפוחים תפוחים תפוחים', אבל היי.. מה לגבי האגס?"
אז אי אפשר שלא להסכים איתה!
כי במלחמה בין התפוחים לאגסים, ת'כלס לאגס באמת יותר ממגיע לנצח, בערך בכל קריטריון.
טעם מגניב יותר- יש! טקסטורה מעניינת יותר? גם יש! וחמוקיים בצורת גיטרה יפהפה - יש ויש!

את המתכון הנוכחי לטארטלטים של אגסים בסוכר חום,
שפורסם במקור במגזין הצרפתי Fou de Pâtisserie,
תיכננתי להכין כבר לפני הרבה יותר משנה,
ומאז הוא יושב לי על הדסקטופ בפינה בפנים מתחננות, וממתין לגאולה...
כך שמיד כשהוכרז שחומר הגלם החודשי הוא אגסים,
היה לי ברור שהפעם זו ההזדמנות סוף סוף הזמן לשלוף את המתכון הנוכחי מהנפטלין!





הטארטלטים החמודים האלה הם מבית היוצר של השף פטיסרי קליר דמון,
שיודעת להפיק את המיטב מפירות העונה בקינוחים שלה,
והיא אותה אחת שאחראית על יצירת הפאר הכה אהובה עליי- עוגת "אני אוהבת תותים".

הקינוח נקרא במקור "אגס מוסקבדו",
מאחר ועושה שימוש בסוכר מוסקבדו, סוכר חום רך ועשיר מאוד בטעמו, שלא נפוץ בארץ.
במקומו השתמשתי בסוכר חום כהה,
והגדלתי על חשבון את כמות המולסה במתכון כדי לקבל טעם עשיר יותר.

הטארטלטים מורכבים מקלתית בצק ממולאת בקרם שקדים עדין,
שנותנים את הבמה לקונסטרוקציה האגסית שמגיעה מעל-
שכבת קומפוט אגסים בסוכר חום,
קרם אנגלז של סוכר חום, מיוצב בג'לטין,
ושכבה שמנמנה של ג'לי אגסים ביתי.

במקור הקינוח עוטר בשני פסי שוקולד קטנים,
אני החלטתי לעטר אותו בצורה פשוטה ויפה בעזרת גבעולי האגס, ובעלי שוקולד,
שיצרו מראה פירותי וחזות חמודה, בלי הרבה מאמץ :)




כדי ליצור את השכבות השונות,
הקינוח עושה שימוש בשתי תבניות שקעים חצי כדור בגדלים שונים,
כאשר קרם האנגלז והקומפוט מתייצבים בתבנית הקטנה,
ולאחר מועברים לתוך ציפוי הג'לי בתבנית השקעים הגדולה, ליצירת כיפה יפה בכמה שכבות.

הטעם המתקבל קלאסי מאוד,
קינוח עשיר בשכבות אך בעל טעמים מאוד עדינים ורגועים,
של אגס-סוכר חום-וקרם השקדים הגרגירי ברקע שנותן מקום לאגסיות.
מי שרוצה יכול להסעיר אותו קצת יותר,
בנגיעות של של קינמון ותבלינים מחממים לקרם.
אין ספק שזו דרך מושלמת לפתוח את הסתיו...













כמה דברים לפני שמתחילים:


לפני שתשאלו- חשוב מאוד שלא לוותר על השימוש במולאסה.
הטעם האינטנסיבי שלה הוא תבלין קריטי בשכבות הקינוח, ואין לה תחליף.

את כמות האגסים המיועדת למלית, יש לשקול לאחר שהם קלופים ומגולענים, וחשוב מאוד כמובן שיהיו בשלים וטעימים.

למרות שמתקבלים קינוחים גדולים, לא מומלץ להכין את הקינוח בתבניות עם שקעים קטנים בהרבה-
ניסיתי להכין גירסה קטנה יותר בשימוש בשקעים של 6 ס"מ + 3.5 ס"מ,
אך תבנית השקעים הפנימית לא היתה גבוהה מספיק כדי להכיל את השכבות הדרושות,
לכן הייתי נשארת בגבולות ה-7-8 ס"מ לקינוח.

ולסיכום חשוב מאוד לומר-
אני השתמשתי ברינגים בגודל זהה לגודל הכיפות, 8 ס"מ. זה אמנם יצר צורת תפוח מאוד חמודה,
אבל דווקא ממליצה מאוד לעשות שימוש בקלתית הגדולה בכסנטימטר מגודל השקעים,
זאת מאחר וספרת הג'לי מעט רכה ונוטה קצת לשקוע ולהתרחב עם הזמן,
ולכן דווקא זקוקה לקלתית הטארט כדי שתתחום אותה.
לחילופין ניתן להשתמש בתבנית שקעים קטנה יותר של 7 ס"מ בלבד כדי להשיג אפקט דומה.

במידה ואתם משתמשים בקלתיות בגודל תבנית השקעים,
מומלץ לשמור על הכיפות המוכנות בתבנית, 
ולהניח אותן על גבי קלתיות הטארט בשעות הסמוכות למועד ההגשה.





טארטלט אגסים וסוכר חום


החומרים ל-6 טארטלטים גדולים:

לקלתיות:
100 גר' חמאה רכה
65 גר' אבקת סוכר
25 גר' שקדים טחונים
1 גר' מלח
40 גר' ביצה טרופה
165 גר' קמח

לקרם שקדים:
30 גר' חמאה
30 גר' סוכר
30 גר' שקדים טחונים
30 גר' ביצה טרופה
15 גר' שמנת מתוקה

לקרם סוכר חום:
2 גר' ג'לטין  
60 גר' שמנת מתוקה
60 גר' חלב
30 גר' חלמונים
25 גר' סוכר חום כהה
2 כפיות מולסה

לקומפוט אגסים בסוכר חום:
440 גר' אגסים בשלים, בקוביות 
50 גר' סוכר חום כהה
6 גר' קורנפלור
2 כפיות מולסה
1/2 כפית מחית וניל או תמצית טובה

לג'לי אגסים:
14 גר' ג'לטין
600 גר' מחית אגסים
25 גר' סוכר חום כהה
1 כפית תמצית וניל

לזיגוג:
מירואר, נפאז' מדולל, או גלסאז' שקוף

כלים:
רינגים 8-9 ס"מ
תבנית שקעים חצי כדור 7-8 ס"מ
תבנית שקעים חצי כדור 6 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתיות:
בקערת מערבל חשמלי או מעבד מזון, מעבדים את החמאה הרכה עם אבקת סוכר, שקדים טחונים ומלח.
מוסיפים את הביצה ומעבדים. מוסיפים את הקמח ומעבדים לבצק חלק.
עוטפים בניילון נצמד ומקררים לכמה שעות או למשך הלילה.
מרדדים על משטח מקומח קלות לבצק דקיק בעובי של כ-2 מ"מ, קורצים עיגולים ומרפדים בהם את הרינגים.
מעבירים להקפאה לחצי שעה-שעה.

לקרם שקדים:
במעבד מזון מעבדים יחד חמאה עם סוכר, שקדים טחונים וביצה.
מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים לתערובת חלקה. מעבירים למקרר למשך לשעה.
מחממים תנור ל-180 מעלות. 
מכסים את הקלתיות בנייר אפייה או בניילון נצמד, ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות.  
אופים את הקלתיות כך 15 דקות באפייה עיוורת, ו-7 דקות נוספות באפייה רגילה להזהבה קלה.
מצננים קלות כך שהקלתית כמעט ולא חמימה.
ממלאים את הקלתיות בקרם השקדים, עד שמגיע בערך למחצית מגובה הקלתית.
(אל תתפתו למלא יתר על המידה, חשוב להשאיר מקום לשכבה של קומפוט אגסים).
משיבים את הטארטים לתנור ואופים ל-15-17 דקות נוספות, עד שהמחית יציבה ותפוחה,
והקלתיות מקבלות צבע זהוב-שחום.

לקרם סוכר חום:
משרים ג'לטין בכף מים.
מערבבים יחד בסיר קטן שמנת מתוקה וחלב ומביאים כמעט לרתיחה.
טורפים יחד בקערה קטנה חלמון עם סוכר חום בהיר ומולסה.
יוצקים את השמנת החמה פנימה בזרם דק תוך כדי טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות, ומשיבים לסיר.
מוסיפים לבשל תוך טריפה רצופה, עד שהתערובת מסמיכה קצת וממש מתחילה לבעבע (84 מעלות).
ממיסים ג'לטין ומערבבים פנימה. מחלקים בין שקעים בתבנית חצי כדור 6 ס"מ,
ומעבירים לקירור עד להתייצבות.

לקומפוט אגסים בסוכר חום:
ממשיכים לשלב זה רק לאחר שקרם הסוכר החום התייצב.
מבשלים בסיר את קוביות האגסים עם הסוכר החום, הקורנפלור, המולסה והוניל ומביאים לרתיחה.
מוסיפים לבשל לעוד דקות ספורות, תוך בעבוע ועירבוב לעיתים,
כך שהתערובת מגירה מעט נוזלים ומסמיכה  (חשוב שלא לבשל יתר על המידה, כדי שלא תקבלו
מרק מיץ אגסים עם קצת קוביות). מצננים.
מחלקים את הקומפוט בין הטארטים, כך שמגיע עד לגובה הקלתית. מעבירים את הטארטים לקירור.
מחלקים את יתרת הקומפוט בין השקעים בתבנית השקעים, על גבי קרם הסוכר החום שהתייצב. 
מעבירים לקירור עד להתייצבות (במידת הצורך, אפשר לתת לכיפות הקפאה קלה כדי שיהיה קל יותר לחלץ אותן,
 אבל אם אפשר להימנע מהקפאה אינטנסיבית מה טוב.
אני הקפאתי אותן למען נוחות ההרכבה, ומאחר וקרם האנגלז לא מת על זה, בעת ההפשרה המרקם הפך מעט גרגירי).

לג'לי אגסים:
משרים את הג'לטין ב-3-4 כפות מים.
מבשלים בסיר את מחית האגסים, הסוכר החום ותמצית הוניל, עד שהסוכר נמס והתערובת כמעט מגיעה לרתיחה.
ממיסים ג'לטין ומוסיפים. מצננים היטב.
מחלקים בין השקעים בתבנית חצי הכדור הגדולה, כך שהג'לי ממלא 2/3 מגובה כל שקע,
מחלצים בעדינות את כיפות הקרם והתפוחים, ומטביעים במרכז כל שקע כיפה. מעבירים לקירור או הקפאה קלה להתייצבות.
מחלצים את הכיפות בעדינות מהתבנית, אם רוצים מברישים אותן במעט נפאז' מומס, מירואר או גלסאז' שקוף,
ומניחים על גבי קלתיות הטארט הממולאות.

18 תגובות:

  1. יאאאאא ברוכה הבאה! ואיזו כניסה -- כמה לא מפתיע -- מרשימה :-)

    השבמחק
  2. מהמם!!! איו לי מילים.

    השבמחק
  3. טוב, התעלפתי קצת.. :) מהמם!

    השבמחק
  4. מקסים !!
    איך לדעתך ניתן להמיר את הכמויות על מנת ליצור פטיפורים קטנים, אפילו בגודל שני ביסים?

    תודה

    השבמחק
  5. דגנית- על קצה המזלג7/10/15 09:48

    כהרגלך, השארת אותי בלי מילים. אבל עם המון טעם טוב. מהמם כבר אמרתי?!

    השבמחק
  6. S-
    כדי ליצור קינוחים קטנים יותר,
    כדאי להכין את החלק העליון של הקינוח ברינגים, במקום בכיפות סיליקון.
    להכין קלתיות קטנטנות, למלא במעט מאוד קרם שקדים ושכבה של קומפוט אגסים,
    ולהניח מעל שכבה של קרם אנגלז וג'לי אגסים שמכינים בנפרד בתוך רינג בגודל הקלתית.
    בהצלחה

    השבמחק
  7. אנונימי22/10/15 20:45

    שלום
    אתחיל שרק לאחרונה גליתי את הבלוג שלך והוא מקסים, נעים וכיפי.
    שאלה לגבי הגובה של הרינג? הקוטר הוא 8 ס"מ ומה הגובה אם אפשר בבקשה לשאול.
    תודה ושבת שלום

    השבמחק
  8. נעים להכיר ותודה רבה :)
    אני השתמשתי ברינגים של 2.5 ס"מ,
    אבל כל רינגים שיש בהישג יד יעשו את העבודה
    בהצלחה!

    השבמחק
  9. אנונימי22/10/15 23:27

    נעים מאוד
    תודה רבה לך על התשובה.
    מקווה שאצליח אחרי מספר ניסיונות..

    השבמחק
  10. אמאלה זה מדהים!

    השבמחק
  11. אנונימי4/11/15 08:56

    ואו!!!!! אין אין עלייך!!!! זה פשוט מהמם!!!

    השבמחק
  12. וואו!! חייבת לציין שחיפשתי ברשת בלוג טוב עם הסברים מפורטים. שלך,מבין כל הבלוגים עליהם עברתי פשוט לוקח את כולם. כל הכבוד,את מדהימה!

    השבמחק
    תשובות
    1. איזה כיף :) תודה רבה על הפירגון!
      שימחת אותי

      מחק
  13. נראה מדהים!!!! שאלה - האם ניתן להכין כעוגה גדולה ולא כטארטלטים אישיים? נגיד 22/24? או שהשכבות העליונות לא יחזיקו במעבר? מהתבנית לעוגה?
    ובלי קשר - בלוג מקסים! :-)

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      תודה על המחמאה, כיף לשמוע :)
      פחות מומלץ להכין כעוגה גדולה מאחר וקרם הסוכר החום והג'לי מאוד רכים ולא יהיו יציבים מספיק לחיתוך לדעתי. בהצלחה וחג שמח

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...