יום ראשון, 8 בנובמבר 2015

הקצפת זולגת מהבבה או רום




לפני זמן מה, נפגשתי עם קבוצת חברות לערב ביתי באווירת שנות ה-80,
כי אין ספק שהעשור הזה היה priceless...
המוסיקה, הבגדים, השיער, וגם האוכל- כולם לגמרי בלתי נשכחים,
עד כדי שחבל ומזל בו זמנית שלא יחזרו שוב...

לרגל המאורע,
כל אחת מהבנות חידשה לה מנה מבין שלל המנות המופלאות של העשור,
כך קרה שבתפריט התארחו בין השאר-

סלט וולדורף
משה בתיבה
חצאי פיתות עם חומוס ומלפפון חמוץ
תפוחי אדמה מוקרמים
סלט אמברוזיה עם פירות טרופיים ומרשמלו
כולם בגירסה משודרגת, עדכנית וטעימה
 כזו שהיו חולמיםםם לזלול בשנות השמונים...
(טוב, חוץ מהפיתות עם חומוס שנשארו נאמנות למקור P: )




ברקע על מסך הטלויזיה רצו קליפים זכורים מהתקופה,
למשל זה החביב עליי מכולם
ובמיוחד בגירסה הכה גאונית הזו :) 
(להנאה מקסימלית מומלץ לצפות קודם בגירסה של השיר המקורי!)

בתור אחראית מתוקים, אל הארוחה הבאתי הפעם בבה או רום, הידועה בכינוי סברינה,
כי אין  קינוח אייטיז קלאסי וקיטשי הזכור יותר ממנה.
בילדותי עוגת סברינה היתה מאוד אהובה אצלנו בבית, והוכנה תמיד לאירועים חגיגיים,
אך נאפתה באדפטציה הישראלית - טורט עם קצפת,
מוספג בסירופ עם תמצית בטעם רום שצבעה אותו באדום. (זוכרים?)
אך למרות הנוסטלגיה הורדרדה והמתוקה, 
אין ספק שגירסת המקור עולה עליה בהרבה!

אז עוגות הבבה הן בעצם מאפי שמרים קטנים שאופים בתבניות אישיות.
הבצק הוא די נוזלי ביחס לבצק המוכר לנו מעוגות שמרים,
והכי פשוט לזלף אותו לתוך השקעים בתבנית בעזרת שקית זילוף.
בתום האפייה, מספיגים את העוגות המוכנות בתוך סיר עם הרבה סירופ מתוק וחם,
ולאושר עילאי גם יוצקים פנימה בנדיבות הרבהההה רום טוב.
אני הוספתי לסירופ שלי גם וניל, ציפורן ואניס, שהוסיפו לסירופ טעם ארומטי נפלא.
במהלך השכשוך בבריכה החמה, הסירופ המבושם נספג לאט לאט בעוגות, 
הן מתנפחות ומתמלאות בסירופ, ומקבלות מרקם רך, עסיסי ומשכר...




לפינוש מזלפים מעל לכל עוגה תלולית ענקית של קצפת, שיהיה ולא יחסר,
וברוח הסימבוליות והקיטש - מעטרים בדובדבן.
התוצאה היא עוגה עשירה מאוד, אלגנטית למראה,
 מתוקה ומפנקתתתת במיוחד.
לזלול, להנות מכל רגע, וללכת מיד לנמנם על הספה...  :)

ולסיום על רקע התמונות האלה
שיר הלל צרפתי המוקדש לבבה או רום...
בו מבכה הגיבור על משבר חמור אליו נקלע,
ונושא את המילים המרגשות הללו בזו הלשון-
"הקצפת זולגת מהבבה-או-רום
ואין לי כף...
אני בעונש-עונש-עונש
כי אין לי קינוח..."










כמה דברים לפני שמתחילים:


את העוגות אפשר לאפות בתבנית שקעים בכל צורה שיש לכם בבית-
הן יוצאות נפלאות בתבניות קוגלהוף קטנות, בתבניות סברין כמו בתמונה,
וגם תבנית מאפינס רגילה תעשה את העבודה.

את הבבות עצמן אפשר גם להכין מראש, ולהקפיא לפני הבישול בסירופ.

מי שלא משתגע על אניס, או רוצה לקבל בבה קלאסית יותר- יכול גם לוותר על התבלינים בסירופ.

פחות בקטע של אלכוהול בקינוחים שלכם? או פשוט רוצים להתאים אותו גם לילדים?
תוכלו לוותר על הרום בסירופ הסוכר.

כמות הרום המומלצת לשימוש היא בין 100-200 מ"ל לשיקולכם-
100 מ"ל יעניקו טעם רום מורגש אך עדין יחסית
150 מ"ל יעניקו טעם מודגש יותר,
אך מי שרוצה את הבבה שלו שיכורה ממשששש, יכול לשכר אותה גם ב-250 מ"ל של רום איכותי.

אפשר כמובן להכין את הבבה גם בעיטור של קצפת רגילה.


בנזוגי אהב את הסברינות יותר אחרי שישבו יום-יומיים במקרר, אבל לדעתי הן הכיייייי טעימות ביום ההכנה...





בבה או רום


החומרים ל-14-18 עוגות אישיות:

לקצפת מסקרפונה מיוצבת:
5 גר' ג'לטין (כפית)
80 גר' (1/3 גביע) + 420 גר' שמנת מתוקה (2/3 1 גביע)
80 גר' סוכר (1/3 כוס + כף)
גרגירים ממקל וניל, או כפית מחית וניל
250 גר' מסקרפונה (גביע)

לסירופ רום:
1 ליטר מים
500 גר' סוכר (1/2 2 כוסות)
1 לימון
1 מקל וניל חצוי, או 1 כפית מחית וניל
3 כוכבי אניס (לא חובה)
6 מסמרי ציפורן (לא חובה)
100-200 מ"ל רום כהה (1/2 - 3/4 כוס) , לפי הטעם (אפשר גם כף-שתיים או לוותר)

לבצק:
300 גר' קמח (2 כוסות + 2 כפות)
30 גר' סוכר (3 כפות)
6 גר' שמרים יבשים או 18 גר' שמרים טריים 
3 ביצים
1/2 כפית תמצית וניל
1 כפית גרידת לימון
2/3 כפית מלח
125 מ"ל חלב, מעט חמים (1/2 כוס)
100 גר' חמאה, רכה

לעיטור:
נפאז' (לא חובה)
דובדבני אמרנה, או קוביות קטנות של כל פרי שאוהבים

אופן ההכנה:

לקצפת מסקרפונה מיוצבת:
מתחילים בהכנת הבסיס לקצפת המיוצבת לילה קודם.
משרים את הג'לטין ב-2 כפות מים.
יוצקים לסיר קטן 80 גר' מכמות השמנת מתוקה, מוסיפים סוכר, וגרגירי וניל או מחית וניל.
מביאים לרתיחה. ממיסים ג'לטין ומערבבים. מסירים את התערובת מהאש ומצננים כך שהתערובת כמעט לא חמימה עוד.
מערבבים בקערה את המסקרפונה לריכוך, מוסיפים את יתרת 400 גר' השמנת המתוקה וטורפים יחד היטב לתערובת חלקה.
מעבירים במסננת לסינון גושים סוררים. מוסיפים פנימה את השמנת המעורבת בג'לטין ומערבבים.
מכסים את פני התערובת בניילון נצמד, ומעבירים לקירור למשך הלילה.

לסירופ רום:
כדאי להכין את הסירופ לילה קודם או כמה שעות מראש לקבלת טעם מודגש יותר, אבל לא חובה.
יוצקים לתוך סיר בינוני מים וסוכר. בעזרת קולפן מסירים מהלימון את הקליפה ומוסיפים לסיר.
מוסיפים גם וניל, כוכבי אניס ומסמרי ציפורן.
מביאים את התערובת לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים תוך בעבוע 15 דקות לצמצום קל.
מצננים היטב. מכסים את הסיר במכסה, ומעבירים לקירור לבינתיים.

לבצק:
מערבבים בקערת מערבל חשמלי עם וו הלישה קמח, סוכר ושמרים.
מוסיפים ביצים, תמצית וניל, גרידת לימון ומלח ומערבבים.
מוסיפים חלב בהדרגה, ולשים לבצק חלק ונוזלי מאוד.
מוסיפים ללוש היטב במשך 10-15 דקות במהירות גבוהה לבצק דביק ואלסטי.
מוסיפים חמאה רכה בהדרגה ולשים במשך כמה דקות לבצק אחיד.
הבצק מתקבל רך מאוד ונוזלי למדי שלא כמו בצקי שמרים סטנדרטיים, וזה בסדר.
מכסים ומעבירים להתפחה כמעט עד הכפלת הנפח (שעה וחצי-שעתיים בטמפרטורת החדר, יותר ביום קר).

משמנים קלות את תבניות השקעים.
נותנים לבצק עירבוב קל להוצאת אוויר, מעבירים לשקית זילוף, וממלאים את השקעים בתערובת-
אם מכינים בתבניות מיני קוגלוף או בתבנית מאפינס ממלאים את השקעים עד גובה של 2/3,
אם משתמשים בתבניות סברינה בהן השקעים נמוכים יותר, ממלאים עד 1/2 הגובה.
מכסים ומתפיחים עד שהבצק ממלא את השקע לגמרי ותופח קצת מעבר (30-40 דקות בטמפרטורת החדר, יותר ביום קר).
מחממים תנור לחום 180 מעלות, ואופים כל תבנית במשך 20-25 דקות לקבלת צבע זהוב-שחום יפה.
מסירים בעדינות מהתבנית ומצננים קלות. 
מיישרים קלות מאוד את חלקן התחתון של העוגות בעזרת סכין משוננת, לקבלת בסיס ישר.
מביאים את הסירופ לרתיחה טובה, ומוסיפים רום בנדיבות לפי הטעם.

מוסיפים בכל פעם כמה עוגות לתוך הסירופ החם,
ונותנים להן לשחות ולספוג מהסירופ למשך כמה דקות מכל צד, כך שהן ספוגות היטב בסירופ.
(בפעם הראשונה שהכנתי הספגתי אותן פחות מדי, תנו להן זמן עד שיספגו היטב מהסירופ ויתפחו כמו ספוג, אך לא יתפוררו).
מסירים את הבבה מהסיר בעזרת כף מחוררת, חובבי הרום יכולים בשלב זה לטפטף מעל עוד קצת רום על כל בבה. מצננים.
אם רוצים מברישים בעדינות כל בבה בנפאז' מחומם ומדולל בקצת מים.

מעבירים את תערובת קצפת המסקרפונה לקערת מערבל חשמלי,
ומקציפים היטב לקצפת יציבה מאוד. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנטר כוכב, 
ומזלפים על גבי כל בבה תלולית גבוהה ויפה של קצפת. שומרים בקירור.
לפני ההגשה מניחים מעל כל בבה דובדבן, או כל פרי שאתם אוהבים בקוביות קטנות.




23 תגובות:

  1. יואו, איזו מהממת הבבה שלך! נשמע שילוב טעמים מעולה עם תוספת התבלינים וקרם המסקרפונה. כל כך טעים :)

    השבמחק
  2. שנות השמונים או לא...זו העוגה האהובה עליי ביותר!! וגם על הילדודס שלי...מדהימה וטעימה

    השבמחק
  3. אנונימי9/11/15 12:54

    ממש דוגמנית הבבה שלך:) באת לי ממש בזמן עם המתכון, רק שנראה לי שאלך על קצפת רגילה כי אני לא מחובבות המסקרפונה . תודה

    השבמחק
  4. עוגה כלבבי בכל זמן ובכל תקופה

    השבמחק
  5. עוגה כלבבי בכל זמן ובכל תקופה

    השבמחק
  6. משגע... שנות ה-80 העליזות... איזה בבה מושלמת...

    השבמחק
  7. נראה לי שהבבה היא קינוח הרטרו הכי אופנתי בימים אלה, ולא בכדי. בגירסה שלך היא נראית טעימה להפליא.

    השבמחק
  8. מהמם!!
    יש לך אחלה יד :-)

    השבמחק
  9. הבבה שלך פשוט ניראית מהממת ואלגנטית ביותר!!

    השבמחק
  10. אנונימי18/11/15 09:40

    נראה מהמם !!!!!
    אם יש לי רום רגיל (לבן) ואין כהה
    אפשר להחליף ?

    השבמחק
  11. בטח אפשר גם להשתמש גם ברום בהיר :)
    תודה ובהצלחה!

    השבמחק
  12. איילת26/11/15 00:11

    נראה נהדר! נראה לי שאאמץ את היפהפיות האלה השנה כתחליף לסופגניות. בשנה שעברה התמרדו נגדי בגלל השמן ולא אכלו את הסופגניות שהכנתי.

    השבמחק
  13. רעיון מעולה! :)
    בהצלחה

    השבמחק
  14. משה ק.6/9/16 10:09

    הכנתי את זה. מתכון מעולה, קרם יציב וכייפי לזילוף.
    טיפ חשוב מאוד בהכנת הבצק שלא רבים יודעים: לישה ארוכה במיקסר (לפחות 10 דקות כמו בריוש) תגרום לבצק לספוג את הסירופ מבלי להתפרק!!!

    השבמחק
    תשובות
    1. כיף לשמוע משה! תודה על הפידבק :)
      ויופי של טיפ

      מחק
  15. אנונימי21/9/16 17:55

    היי!
    אני מעוניינת להכין מראש ולהקפיא, איך מפשירים? במיקרו זה בסדר?

    תודה רבה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      אפשר להקפיא רק רצוי לעשות זאת לפני הבישול בסירופ,
      ולאחר הפשרה מלאה לעבור לבישול בסירופ כרגיל כפי שמצוין במתכון.
      הכי כדאי להוציא מהמקרר לילה קודם ולהפשיר בטמפרטורת החדר.
      בהצלחה :)

      מחק
    2. אנונימי22/9/16 11:12

      תודה רבה! עוד שאלה,
      ברשותי רק תבנית שקעים אחת של שש בבקות, זה יעבוד לי לעשות אותן בנגלות? הרי כל נגלה תיקח חצי שעה. מה קורה לבצק שעומד בינתיים בלי שימוש?

      מחק
    3. היי!
      כדי להכין אותן בנגלות, אחרי שלב התפיחה הראשונה וזילוף הבלילה לתוך השקעים,
      אפשר להעביר את שאר הבלילה הנותרת לקערה במקרר כשהיא מכוסה היטב בניילון נצמד.
      לא תהיה לו בעיה להמשיך ולשהות במקרר את השעה הזאת עד שהכלים יתפנו.
      אופציה אחרת היא להשתמש בכלים אחרים בנוסף, כמו תבנית מאפינס או תבניות אישיות אחרות שיש בבית.
      בהצלחה

      מחק
  16. אנונימי25/9/16 00:00

    שלום :)
    אני רוצה להכפיל את הכמויות, אולי אפילו פי ארבע. האם צריכה להיות בעיה?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי :) אין בעיה להגדיל כמויות
      מאחר ולא יהיה ניתן בתנור הביתי לאפות את כל התבניות בבת אחת,
      או במידה ואין מספיק תבניות, אפשר לשמור את יתרת הבלילה במקרר לאחר שלב התפיחה הראשונה,
      ובכל פעם למלא את השקעים ולהתפיח. בהצלחה!

      מחק
  17. אנונימי29/9/16 00:22

    הי, פיה!
    האם מומלץ להיכן בתבנית כזאת: http://www.saar-surprise.co.il/document/68247,7518,6715.aspx

    ואם כן, מה צריך לשנות באופן ההכנה?

    תודה ולילה טוב!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      לדעתי השקעים כאן ממש ממש קטנים עבור ההכנה,
      עדיף להשתמש בשקעים בערך בגודל של תבנית מאפינס
      בהצלחה וחג שמח

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...