יום ראשון, 1 בנובמבר 2015

עוגת בראוני קינמון, קרמל ופקאן לכבוד הסתיו





אז אחרי שבוע שלם של גשם
ומיליארד הפסקות חשמל בכל הארץ
אפשר כבר לגמרי להרגיש את החורף אורב לו בזדוניות מעבר לפינה...

אחד התבלינים שלגמרי מסמלים את התקופה הזו של השנה- הוא הקינמון,
תבלין ריחני, חורפי ומחמם שאהוב עליי במתוקים
(וגם בתבשילים מאז שגיליתי את נפלאות הבישול הטריפוליטאי, ניאממ וניאממ!)
וגם ידוע כבעל סגולות רפואיות, שזה בעיקר תירוץ מצוין לניקוי המצפון כשזוללים עוגות...

רצה הגורל, ובדיוק לכבוד הסתיו, הקינמון הוא גם חומר הגלם החודשי באתגר של מנטקה,
וזוהי בהחלט הזדמנות מצויינת לפתוח איתו באופן רשמי את עונת הסתיו השנה.
בדיוק בתחילת נובמבר לפני שנה חגגתי כאן בבלוג את הסתיו באווירה קינמונית,
ולפני שלוש שנים עם עוגת גבינה על בסיס של עוגת קינמון ותפוחים ותבלינים מחממים.
השנה בתזמון מדויק, אני חוגגת את הסתיו בעוגה קינמונית במיוחד,
של בראוני עם קינמון, קרמל ופקאן
ואתם יותר ממוזמנים להכין כוס תה קינמוני,  לשים ברקע שיר סתווי שיכניס אתכם לאווירה, 
ולהצטרף אליי לחגיגה!






למרות המראה המאיים של העוגה, בפועל בסך הכל מדובר כאן בבראוניז מצופים במוס,
אבל העיטור המוקפד מעניק להם בקלי קלות מראה של עוגה מרשימה.

בסיס העוגה, הוא בסיס בראוני עשיר ושוקולדי, משובץ בשברי פקאנים קלויים,
המקבל טעם מיוחד תודות לתוספת של קינמון טחון.
מעל יושבת דיסקית של מוס קינמון עדין ממותק בקרמל, המצופה כולה בזיגוג קרמלי.
לתוספת טעם עדינה ועיטור משלים, העוגה מעוטרת סביב בזילופים של קצפת, 
המבושמת בקצת ויסקי משובח שמוסיף טעם מגניב ומעודן.
את הויסקי אפשר להמיר גם בברנדי, אבל אתם לא אוהבים נגיעות של אלכוהול בקינוחים שלכם, אפשר גם לוותר עליו.

מראה הטארט כולו כמובן בהשראת עיטור הטארטים המוכר של האיש והאגדה מישלאק,
וכמובן המלכה האם עוגיונט שמהטארטים המדהימים שלה בשנה האחרונה אי אפשר להתעלם.





כדי לתת לעוגה טאץ' אישי שלי ברוח הסתיו,
הנחתי מעל לעיטור כמה עלי שלכת שוקולדיים, שהקנו לעוגה מראה חמוד ומיוחד.
את הכנתם אילתרתי בצורה מאוד פשוטה ודי מגניבה-
שוקולד מומס מטומפרר שמרחתי על גבי שבלונה של עלה, שפשוט גזרתי מדף נייר !
ממש כמו העלה שהכנתי לעיטור המקרונים האלה

עבור ההכנה אתם יכולים להשתמש בכל ציור של עלה שאתם מוצאים בגוגל, ואז לגזור ולהדפיס,
כך שמה שהכייייי מגניב, הוא שבעזרת הטריק הזה אפשר ליצור בקלות עיטורי שוקולד בכל צורה שרוצים!
עוד מישהו מתלהב פה חוץ ממני? :)

מי שלא רוצה להסתבך, יכול פשוט למרוח שוקולד מומס על גבי עלים אמיתיים, ממש כמו בטארט הזה
וכמובן שאפשר גם לוותר לגמרי על תוספת העיטור, כי הטארט כל כך יפה גם בלעדיהם





התוצאה המתקבלת עשירה וטעימה, ומאוד קינמונית!
הבראוניז שוקולדים ודחוסים ואינם מתוקים מדי, ובעלי טעם קינמוני כיפי והפתעות קרנצ'יות של פקאנים.
מוס הקינמון מעל רך ומוסיף מתיקות מעודנת ונגיעות קרמליות
וקצפת הויסקי בעלת הטעם המתוק-מריר, הופכת את הביס האחרון של העוגה לכיפי במיוחד.
עוגה פשוטה בסך הכל, אבל מפונפנת למראה, לא מורכבת מדי להכנה- ועם זאת  עשירה ומפנקת.
אז שיהיה בתיאבון, וסתיו שמח לכולם!








כמה דברים לפני שמתחילים:


מי שלא אוהב הרבה קינמון, יכול גם לוותר על כמות הקינמון שנמצאת בבראוני, או להפחית אותה-
טעם הקינמון בעוגה מודגש למדי, והכמות המצויינת יוצרת עוגה אולטרה קינמונית :)

מי שלא מעוניין בתוספת אלכוהול בקצפת שלו, יכול להמיר אותו בכפית תמצית וניל במקום.

רף המתיקות בקינוח מעודן יחסית- 
חובבי המתיקות הרבה יכולים לתגבר את הבראוני בעוד קצת סוכר.





עוגת בראוני קינמון, קרמל ופקאן


החומרים:

למוס קינמון קרמלי:  
40 גר' (4 כפות) + 40 גר' (4 כפות) סוכר
2-3 מקלות קינמון שמנמנים
100 מ"ל (חצי כוס פחות 2 כפות) חלב
50 מ"ל (5 כפות) + 200 מ"ל (שלושת רבעי כוס ועוד כף) שמנת מתוקה
5 גר' (כפית ורבע) ג'לטין 
3 חלמונים

לבראוני קינמון פקאן:
70 גר' (שלושת רבעי כוס) פקאנים
140 גר' חמאה
180 גר'  שוקולד מריר 
2 ביצים
1 חלמון
80 גר' (שליש כוס ועוד כף) סוכר
1/2 כפית מלח
40 גר' (4 כפות) קמח  (לפסח ניתן להמיר בקורנפלור או שקדים טחונים)
1/3 - 1/2 כפית קינמון

לזיגוג קרמל:
6 גר' (כפית וחצי) ג'לטין 
70 מ"ל (שליש כוס) מים
130 גר' (שני שליש כוס) סוכר
200 מ"ל  (שלושת רבעי כוס ועוד כף) שמנת מתוקה
30 גר' (2 כפות שטוחות) גלוקוזה (אפשר גם דבש)
קורט מלח

לקצפת מבושמת:
125 מ"ל (חצי כוס) שמנת מתוקה
3 כפות אבקת סוכר
2 כפות ויסקי או ברנדי טוב (אפשר גם להמיר בתמצית וניל)

לעיטור:
כמה פקאנים שלמים
עלי שוקולד

כלים:
תבנית או רינג 22 ס"מ
תבנית או רינג 18 ס"מ

אופן ההכנה:

למוס קינמון קרמלי:  
מבשלים 40 גר' מכמות הסוכר בסיר קטן יחד עם מקלות הקינמון, עד לקבלת קרמל בהיר.
במקביל מביאים את החלב לרתיחה יחד עם 50 מ"ל מכמות השמנת המתוקה,
וברגע שהסוכר הופך לקרמל בגוון הרצוי, יוצקים את החלב החם פנימה בזרם דק תוך עירבוב רצוף, עד לקבלת נוזל חלק- 
זהירות מהאדים! מבשלים לעוד דקותיים בבעבוע קל, ומכבים להבה. משאירים את התערובת לשבת בסיר
ולספוג טעמים קינמוניים לעוד 5 דקות. מערבבים את הג'לטין ב-2-3 כפות של מים קרים ומניחים לשבת לשרות 5-10 דקות. 
בקערה קטנה טורפים את החלמונים עם יתרת 40 גר' הסוכר. מביאים את תערובת החלב ומקלות הקינמון לרתיחה, 
יוצקים לחלמונים מחצית ממנה בהדרגה תוך טריפה להשוואת טמפרטורות.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות).
ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים את יתרת 200 מ"ל השמנת המתוקה 
לגבעות רכות ומקפלים פנימה לקבלת קרם חלק. יוצקים לתבנית או רינג 18 ס"מ מרופדת בניילון נצמד,
ומעבירים להקפאה עד להתייצבות מלאה.

לבראוני קינמון-פקאן:
מחממים תנור ל-175 מעלות
קולים את הפקאנים על מחבת חמה ללא שמן, עד שמתחילים להשחים מעט ומפיצים ריח אגוזים, מצננים.
ממיסים את החמאה ומניחים להצטנןממיסים את השוקולד על בן מארי ומניחים בצד להצטנן.
בקערה גדולה טורפים יחד את הביצים עם החלמון, הסוכר והמלח. יוצקים פנימה בהדרגה את החמאה המומסת 
תוך כדי טריפה לתערובת חלקהמנפים פנימה את הקמח והקינמון ומערבבים יוצקים פנימה את השוקולד המומס
ומערבבים לתערובת חלקה ומבריקהקוצצים את הפקאנים גס ומערבבים אותם פנימה.
משטחים את התערובת בתבנית או רינג 22 ס"מ, ואופים 20 דקות, עד שהעוגה אפויה למראה אך עדיין מעט רכה במרכז.
(חשוב שלא לאפות את הבראוניז יתר על המידה). מצננים היטב, ומעבירים לקירור עד לשימוש.

לזיגוג קרמל:
משרים את הג'לטין ב-2-3 כפות מתוך כמות המים. בסיר קטן מבשלים את הסוכר לקבלת קרמל.
במקביל מביאים את השמנת המתוקה עם יתרת כמות המים לרתיחה,
וברגע שהסוכר הופך לקרמל, יוצקים את השמנת החמה פנימה תוך טריפה רצופה לתערובת חלקה.
מוסיפים פנימה את הגלוקוזה והמלח, מבשלים לעוד דקותיים ומכבים להבה.
ממיסים את הג'לטין ומערבבים פנימה. מצננים את הזיגוג עד שכבר אינו חמים למגע 
(אם יש מדחום, אפשר למדוד 30-35 מעלות).
מחלצים את דיסקית המוס מהתבנית, ומניחים על גבי רשת או תבנית צרה וגבוהה, המונחת מעל תבנית אפייה נקייה
יוצקים את הציפוי מעל בעדינות כך שזולג בטבעיות לצדדים. מניחים את המוס בעדינות במרכז תחתית הבראוני.

לקצפת מבושמת:
בקערת מערבל חשמלי מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר לקצפת יציבה.
יוצקים פנימה בכל פעם כף של ויסקי או ברנדי ומקציפים לקציפה אחידה.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק של כסנטימטר, ומזלפים כיפות קטנות של קרם סביב לעוגה.
מעטרים בכמה פקאנים שלמים, ואם רוצים בעלי שוקולד.




45 תגובות:

  1. יואו, איזו אלופה מדהימה את! נראה מושלם, וכל כך אהבתי את עיטור העלים היפהפיים. אין עליך ♥

    השבמחק
  2. זה פשוט מושלם! נשמע כמו שילוב טעמים מעולה והעוגה מהממת! יפהפיה ממש

    השבמחק
  3. איזה עוגה מטריפה!!!! אני נהנת לראות את היצירות שלך, הצילומים מרהיבים , תענוג גדול מוכשרת :)
    סיגל ברמר

    השבמחק
  4. מילה אחת בלבד: ואוו!

    השבמחק
  5. וואוווו !!! נראית כמו עוגת האלויין מושלמת (הצבעים של הכתום והחום פשוט הולכים מדהים ביחד) מושלמת!

    השבמחק
  6. ואו איזה יופי, בל לחתוך ולאכול כזה יופי

    השבמחק
  7. ומה גודל תבנית הבראוני?

    השבמחק
  8. צודק לגמרי עידכנתי את החסר,
    אני הכנתי אותם בתבנית 22 ס"מ,
    אפשר גם להשתמש בתבנית 24 ס"מ אם אין בהישג יד.

    ותודה למגיבים :) שמחה שאהבתם!

    השבמחק
  9. יו זה מטורףףףףףף בשלמותו! איך אפשר לחתוך עוגה כזו???

    השבמחק
  10. ואוו ,נראה מדהים!!!! שומרת את המתכון ,כשאחזור לארץ,מטיול ארוך במזרח....

    השבמחק
  11. מושלם כרגיל!
    את משתמשת בדפי ג'לטין? ואם כן- כמה שוקל כל דף?
    או באבקת ג'לטין דגים?
    תודה! 😊

    השבמחק
  12. היי ליאורה!
    אני משתמשת כרגע בג'לטין רגיל,
    אבל אפשר גם להשתמש בג'לטין עלים באותו המשקל.
    כפית ג'לטין שווה ל-4 גר', לעלה ג'לטין אחד משקל זהה לכפית.
    הוספתי בסוגריים גם מידות ג'לטין בכפיות,
    כדי שיהיה יותר נוח.
    תודה, שמחה שאהבת :)

    השבמחק
  13. זה מהמם! זה פשוט מושלם! דיייי אי אפשר איתך, כזאת מוכשרת.
    אני חושבת שזה הולך להיות הקינוח שאכין השבוע.

    השבמחק
  14. והנה אחרי המראות הקשים בצרפת נתת פה פייט רציני להתלבטות שלי מה להכין לשבת שיהיה גם שוקולד וגם מוס ובהחלט בהיר ומהפנט.. תודה על מתכון נפלא ואין ספק שאת אלופה

    השבמחק
  15. נראה מדהים ואני חייבת לנסות!
    איפה את קונה את הרינגים שלך?

    השבמחק
  16. נלי
    תודה, שמחה שאהבת :)
    האמת שאין מקום קבוע בו קונה רינגים-
    בכל פעם שמגיעה לחנות אפייה בודקת מה יש בנמצא,
    וקונה לפי הצורך

    השבמחק
  17. נראה טעים ומדהים!!! איך אפשר להתאים את המוס להריונית שתתקשה להתאפק 4 חודשים?מבחינת הביצים...

    השבמחק
  18. הריונית יקרה
    במקרה הזה החלמונים מיועדים להסמכת הקרם אנגלז בעת הבישול
    ולכן אין להם תחליף 1:1.
    לצערי תסתפקי בדחיית סיפוקים לחודשים הקרובים...

    השבמחק
  19. אין עליך! הכישרון שלך מהמם אותי ומפתיע בכל פעם מחדש.
    אני נהנית מכל רגע כאן :-)

    השבמחק
  20. וואו וואו!
    כל עוגה שלך היא יצירת אמנות.
    כמה יופי :)

    השבמחק
  21. בכמה להכפיל את הכמות לתבניות בגדלים 26 (לבראוני)ו 24 (למוס)?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי תמר!
      עקרונית כדי שיהיה לך מקום לזלף את הקצפת מסביב,
      כדאי שיהיה הפרש של 4 ס"מ בין התבנית הגדולה לקטנה,
      אם את מכינה ב-26 ו-24 פחות יישאר לך מקום עבור הזילופים, אבל העוגה עדיין תהיה טעימה.

      בכל מקרה עבור 26 להגדיל את הבראוני ב-40% (כלומר להכפיל כל חומר ב-1.4),
      ועבור 24 להגדיל את המוס והזיגוג ב-80%.
      בהצלחה

      מחק
  22. וואו נראה מהמם !!
    שאלה קטנה בבראוני מדובר בפקאנים רגילים או פקאנים מסוכרים?

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה :)
      פקאנים רגילים. אפשר כמובן להמיר גם באגוזים אחרים במידה ומעדיפים.
      בהצלחה!

      מחק
  23. שירלי15/4/16 17:20

    אני אמורה להכין את העוגה היום וגיליתי שאין לי מקלות קינמון :( אפשר לבשל את הקרמל עם קינמון רגיל? או שעדיף לוותר עליו בכלל?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי שירלי
      האמת שבמקרה הזה אני הכי ממליצה לקפוץ ולקנות בסופר שפתוח בשבת,
      כי הן באמת יעניקו כאן את התוצאה הכי טובה.
      אם משמיטים לגמרי, יתקבל קרם בטעם מאוד עדין ולדעתי קצת חבל
      (טעם הקרמל מאוד עדין, תקבלי בעצם קרם שמנת כזה עם טעם קרמלי בקטנה)
      ושימוש בקינמון טחון יכול להעניק טעם הרבה יותר אגרסיבי ממה שמעניקים המקלות.
      אם אין לך אפשרות כזו, מעריכה שבערך חצי כפית קינמון טחון תידרש כאן,
      אבל כדאי לטעום ולדייק לפי הטעם.
      בהצלחה!

      מחק
  24. אנונימי18/4/16 12:22

    היי, היכן ניתן לקנות עלי שוקולד?

    השבמחק
    תשובות
    1. אני הכנתי לבד, בגוף הפוסט מוסבר כיצד להכין אם יש מצברוח נועז :)
      אבל לגמרי אפשר להגיש את הטארט גם בלי, הוא יהיה עדיין יפה ומאוד טעים

      מחק
  25. אנונימי18/4/16 12:25

    אני מעוניינת להכין את העוגה כקינוח לליל הסדר. האם יוצאת תוצאה טובה גם עם השקדים הטחונים במקום קמח?

    השבמחק
    תשובות
    1. בהחלט, כמות הקמח כאן כל כך קטנה ממילא,
      שכל תחליף יעבוד היטב במקומו.
      בהצלחה וחג שמח!

      מחק
  26. שלום
    אשמח לדעת כמה זמן ניתן להכין את העוגה מראש ולשמור במקרר ? והאם מומלץ להרכיב אותה בשלבים במידה ולא

    השבמחק
    תשובות
    1. היי אופיר!
      אין שום בעיה להרכיב אותה בשלבים לפי הזמן הפנוי שיש לך-
      את דיסקית המוס אפשר להכין מראש ולשמור בהקפאה עטופה היטב עד שיתפנה לך זמן,
      אפילו שבוע וחצי מראש.
      את הבראוני אפשר לשמור בקירור כמה ימים, ולהרכיב את העוגה כשיש פנאי.
      את העוגה המורכבת כדאי לשמור במקרר כיומיים לאחר ההרכבה.

      בכל מקרה, את הקצפת עצמה כן חשוב לזלף ביום ההגשה.
      בהצלחה וחג שמח!

      מחק
  27. אנונימי26/4/16 01:35

    היי פיית העגיות העוגה משגעת כמו שאר הקינוחים שלך רציתי לשאול האם ניתן להסיר את כל הקינמון גם מהמוס וגם מהבראוניס? האם הסרת הקינמון תפגם בטעם העוגה? תודה מראש וחג פסח שמח

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      תודה על המחמאה :)
      לשאלתך אין בעיה להסיר את הקינמון מהבראוני. בנוגע למוס אפשר להשמיט את הקינמון,
      אבל כדאי להעמיק את הטעם הקרמלי על חשבון, כדי שיתקבל טעם שיעמוד בזכות עצמו.
      לשם כך כדאי להשתמש ב-110 גר' סוכר ואת כולו להמיס לקרמל,
      על הסוכר שמתווסף לחלמונים לוותר לגמרי.
      (כלומר- 110 גר' סוכר בסה"כ, במקום כל 80 הגר', שכולם הופכים לקרמל).
      את שאר המתכון מכינים כרגיל.
      בהצלחה וחג שמח :)

      מחק
  28. אנונימי27/4/16 09:15

    היי אין לי תבנית בגודל 18 יש לי בגדלים 22,24,26 אז לכן אני אכין בתבנית 22 את המוס
    וב26 את הבראוניס בכמה אני צריכה להכפיל את הכמות של הכל?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      עבור תבנית 22 אפשר להכפיל את כל אחד מחומרי המוס והזיגוג ב-1.5,
      ואת הבראוני והקצפת להכפיל ב-1.4 עבור תבנית 26.
      בהצלחה

      מחק
  29. היי ענבל !
    דבר ראשון - הכנתי את העוגה והיא הייתה מדהימה ! עוגה מנחמת שבאה לי בדיוק בזמן...
    מעבר לכך יש לי כמה שאלות:
    1. האם ניתן להפחית מכמות הסוכר בזיגוג קרמל? אם כן בכמה?
    2. זו פעם ראשונה שאני מכינה עוגות מוסים מהסוג הזה, וכאשר שפכתי את הזיגוג על המוס השכבת זיגוג לא נתפסה על המוס כמו שאצלך בתמונה, ככה שהיו אזורים כהים יותר שהיו מוכסים לחלוטין והיו אזורים שראו את השכבת מוס דרכם. מה עשויה להיות הסיבה? אציין רק שאת המוס שחררתי באמצעות ברנר וישר אחר כך שפכתי את הזיגוג, יכול להיות שיש קשר בין הדברים?
    3. כאשר את עובדת עם רינגים ולא עם תבניות מתפרקות, על מה את מניחה את הבסיס? למשל במקרה זה לאחר הכנת הבראוני לא ידעתי איפה להניח אותו עד ההגשה וההרכבה. האם את מניחה על משהו זמני במקרר ואז מאוחר יותר עבירה לצלחת הגשה?

    תודה ושבוע טוב (:

    השבמחק
    תשובות
    1. היי שירה
      שמחה ממש לשמוע :) ומזל טוב על ניסיון הגלסאז' הראשון שלך,
      היזהרי- מכאן הכנת עוגות שוות ממכרת ממש! ולשאלותייך-

      1. למרות מתיקות הזיגוג הסוכר חשוב כאן מבחינת המרקם ולא הייתי משחקת עם המתכון.
      אם רוצים אפשר לוותר עליו לגמרי ולהישאר רק עם דיסקית הקרם במרכז.

      2. בזיגוג כזה פעמים רבות הזיגוג לא נתפס בצורה לא אחידה בדפנות העוגה,
      אבל אם הוא לא היה אחיד גם על גבי העוגה עצמה יתכן שהזיגוג היה מעט חמים מדי.
      כדאי לוודא שיוצקים אותו בצורה שווה על כל שטח המוס שוב ושוב,
      כך שנוזל בהדרגה ומתייצב לאט לאט על הדיסקית הקפואה.
      כמו כן חשוב שהעוגה תהיה קפואה לגמרי כדי לקבל זיגוג אחיד, לכן אחרי שמחלצים את המוס בעזרת הברנר
      אני אוהבת לתת לו שוב הקפאה קצרצרה. זה לאו דווקא ישפיע על אחידות הזיגוג,
      אבל כן יוודא שהזיגוג לא ימיס את דיסקית הקרם והיא תישאר בעלת צורה יפה.
      במידה וזה קורה בפעם הבאה, אפשר גם לחמם מעט את שאריות הזיגוג שנותרו
      ולצקת שוב מעל שכבה דקה נוספת כדי לוודא שיתקבל זיגוג יותר אחיד.

      3. אני אכן מניחה את הבסיס על תבנית זמנית או צלחת עד שמשתמשים בה :)
      שנה נהדרת!

      מחק
  30. היי פיה יקרה !
    את חושבת שהעוגה תשרוד נסיעה של כשעה וחצי בצידנית עם קרחונים?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי שירה!
      תקפיאי אותה לפני הנסיעה ולא תהיה בעיה

      מחק
  31. אנונימי8/12/16 19:41

    היי! העוגה נראת מדהים!
    אני רוצה להכין אותה אבל יש לי רק תבנית 20 למוס ו24 לבראוני. פי כמה אני צריכה להכפיל כמויות?
    תודה ושבת שלום =)

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      עבור התבניות הללו תגדילי את הכמויות כולן ב-20%
      בהצלחה :)

      מחק
  32. היי! האם אפשר להכין רק את עןגת הבראוניז בלי כל הקרמים והתוספות?
    נראה לי גדול עליי כרגע...
    תודה!! (:

    השבמחק
    תשובות
    1. בטח, אין בעיה :)
      נשנוש נעים

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...