יום שלישי, 1 בדצמבר 2015

על קשיו וקרם שוקולד לבן מקורמל



שוב תחילת החודש הגיעה, ועמה גם פרויקט חומר הגלם החודשי של "כחומר ביד הבלוגר"!
בו בכל פעם חומר גלם אחר זוכה לעלות על המוקד, ולקחת חלק במתכון שיוקדש לו במיוחד,
ואני זוכה ללהטט במטבח ולהנות מהכנת קינוחים שווים ומאתגרים, ובחיי שאין יותר כיף מזה :)

בשני האתגרים האחרונים בהם הספקתי להשתתף,
הצטרפתי לשירי הלל שהוקדשו באהבה לאגס, וגם לקינמון,
חומרי גלם נפוצים שפשוט למדי למצוא להם שימוש טעים בשלל עוגות וקינוחים במטבח,
אך הפעם ההתלבטות היתה קשה עוד יותר, כשנבחר חומר גלם קצת יותר מעניין - אגוזי הקשיו.

זה נכון שאגוזים אפשר לשלב בקלות רבה מאוד בערך בכל מאפה אפשרי,
במיוחד כשמדובר באגוז כמו קשיו, אגוז בטעם עדין וחמאתי שיסתדר מצוין וייתן טעם כיפי למרבית המאפים,
אך היה לי חשוב שהקשיו יהיה הנושא העיקרי בקינוח וייתן לו טעם מודגש, לא רק יתווסף אליו כדרך אגב.
איכשהו כל הפיתרונות הקלאסיים שצצו לי בראש לא ממש עשו לי חשק היסטרי לאפות אותם,
ואני, אני פשוט חייבת להתאהב ברעיונות שאני מכינה לפני הביצוע...
כי בלי התלהבות מקדימה - מה שווה כל ההכנה?





אחרי דין ודברים ארוך עם עצמי,
החלטתי שהכי מתחשק לי לשלב את הקשיו עם שוקולד לבן או עם קרמל,
טעמים שידעתי שהקשיו ישמח לחיות איתם בהרמוניה.

קצת אחרי שהתלבטתי בין להכין קלתית של קשיו לעוגת גבינה-קרמל ולגמור עם זה,
לבין לוותר על האתגר החודש לגמרי כי לא עולה לי שומדבר שמתחשק לי להכין,
קפץ לי לראש הרעיון הנוכחי- 
עוגות שכבות קטנות ועשירות, של קשיו ושוקולד לבן - אה-הה!

כדי להעמיק את טעמי העוגה, החלטתי לקלות את הקשיו עד הזהבה עמוקה,
וכדי להוסיף פנימה את הטאץ' הקרמלי שהתחשק לי, החלטתי לקרמל את השוקולד הלבן, כן!
תהליך הקירמול מתבצע בתנור, כאשר השוקולד הלבן נאפה במשך קרוב לשעה,
ומקבל טיפול מסור של עירבובים תכופים, עד שמקבל צבע ומראה חמאת-בוטנימי, וטעם מקורמל ועדין.
אל תצפו לקבל טעם קרמלי אינטנסיבי ממש, אבל התהליך בהחלט מוסיף עומק לטעמי השוקולד,
ואין ספק שהוא גם תהליך מסקרן למדי שכל חובב אפייה חייב לנסות ולהכין פעם אחת :)

העוגה המבוססת בחלקה על עוגת מקלות הוניל של קונטיצ'יני, 
יושבת על בסיס של קראנץ' קשיו, המשלב בתוכו קשיו קלוי וטחון למחית סמיכה וטעימה,
וגם קצת שוקולד לבן, ונגיעות של מלח שנותנות קונטרה למתיקות.
מעל יושבת דיסקית שמנמנה של עוגת קשיו רכה, עטופה במעטפת דקיקה של קרמה שוקולד לבן מקורמל.
לציפוי הפעם ויתרתי על הגלסאז' המסורתי, 
וזילפתי מעל לכל קינוח ספירלה של קצפת שוקולד לבן מקורמל וקפה,
וסביב סביב סודרו להם גושים שמנמנים של קראמבל קשיו עם נגיעות של מלח.




שילוב הטעמים העדינים הללו סקרן אותי מאוד,
גם המחשבה על שילוב השכבות בצבעי הקרם עשתה לי את זה ביותר  (מי אמר שאוכל בצבע בז' הוא משעמם?!)
וחיכיתי בציפיה כדי לגלות כיצד ישתלבו כל אלה בתוצאה הסופית...

הציפיה השתלמה כשהתקבלה עוגה טעימה מאוד, 
בשילוב טעמים מעודן של שוקולד לבן-קשיו קלוי-טעם קרמל עדין-ונגיעות של מלח,
שילוב שהסתבר כהרמוני עוד יותר ממה שציפיתי.
הקלייה של הקשיו העניקה לו טעם קרמלי חמאתי שהשתלב נפלא עם השוקולד הלבן הקרמלי העדין, 
וביחד עם שילוב המרקמים של הקרמים הרכים, עם שכבת העוגה העבה, הפריכות של הקראמבל והקראנצ'יות בשכבת הקראנץ', התקבל קינוח עשיר, מתוק, טעים ומיוחד.

אז נכון שאתם שוב זוכים לקבל מתכון מפונפן שסביר להניח שרובכם לא תרימו את הכפפה כדי להכין,
עם זאת אני השתוללתי במטבח ונהניתי מכל רגע, וגם זכיתי לזלול קינוח טעים ושווה, 
וזה לא פחות חשוב :)

רעיונות לעוד מתכוני קשיו תוכלו למצוא ביצירות של בלוגרים נוספים שהשתתפו בפרויקט, ממש כאן.
אז תודה על האתגר, ונתראה בחומר הגלם הבא :)








כמה דברים לפני שמתחילים:


- אין ספק שהכנת השוקולד הלבן המקורמל קצת מנג'סת,
  ובשל הצורך בעירבוב תכוף של השוקולד דרשה סבלנות אפילו מבעלת אורך רוח שכמותי,
  עם זאת אין ספק שזה תהליך מגניב ומסקרן ששווה לנסות, המוסיף לקינוח עומק של טעמים.
  הסוד להצלחה הוא כאמור סבלנות רבה, שתספיק לעירבוב מדי 5-10 דקות במהלך האפייה,
  כדי לוודא שהשוקולד לא יתייבש לנו או יהפוך גרגירי במהלך הקירמול.
  אפשר גם לקרמל את השוקולד זמן רב מראש, ולשמור בקופסה אטומה עד לשימוש.

אם אין לכם מספיק זמן או סבלנות, אפשר גם לגמרי להשתמש בשוקולד לבן רגיל להכנת העוגה,
  או לפתוח קרן השתלמות ולרכוש לעצמכם שוקולד מקורמל שנמכר בחלק מחנויות האפייה המובחרות מחירי עתק.

מאחר ובנזוגי אינו חובב קפה, הכנתי כמה קינוחים ללא עיטור קצפת כלל, והם יצאו טעימים ממש גם כך,
  אז מי שפחות חובב קפה יכול למנן את הכמויות שלו בקצפת, או לוותר עליה.

לקבלת טעם מירבי, הקפידו להשתמש בשוקולד איכותי, ובאגוזי קשיו טריים וטובים

- הקינוחים המתקבלים גדולים למדי, ואף עשירים ומתוקים, כך שבהחלט ניתן לחלוק אותם.

העוגה היא בהחלט מהעוגות המשתבחות-
  ביום ההכנה היא חביבה, אבל אחרי יום או יומיים הטעמים מעמיקים והעוגה מאוד משתבחת,
  אז לגמרי שווה להמתין בסבלנות.





עוגות קשיו קלוי וקרם שוקולד לבן מקורמל 


החומרים ל-8 עוגות בקוטר 12 ס"מ: 

לקשיו קלוי, ושוקולד לבן מקורמל:
300 גר' קשיו טבעי
450 גר' שוקולד לבן משובח

לעוגת קשיו רכה:
70 גר' קשיו קלוי, טחון (שהכנו מראש)
40 גר' + 10 גר' סוכר לבן
15 גר' + 75 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר
30 גר' חלמונים
1.5 כפיות מחית וניל או תמצית טובה
20 גר' שמנת מתוקה
קורט מלח
60 גר' חמאה, מומסת ומצוננת
30 גר' קמח
2 גר' אבקת אפייה

לקרמה שוקולד לבן מקורמל:
5 גר' ג'לטין 
220 גר' חלב 
220 גר' שמנת מתוקה 
100 גר' חלמונים, בטמפרטורת החדר 
250 גר' שוקולד לבן מקורמל (שהכנו מראש)
15 גר' גלוקוזה

לקצפת קפה-שוקולד לבן מקורמל:
400 גר' שמנת מתוקה 
15 גר' גלוקוזה
200 גר' שוקולד לבן מקורמל (שהכנו מראש)
2 כפיות קפה מגורען (אפשר להפחית או להגדיל מעט לפי הטעם)

לקראנץ' קשיו:
85 גר' שוקולד לבן
130 גר' קשיו קלוי (שהכנו מראש)
20 גר' אבקת סוכר
40 גר' חמאה, מומסת ומצוננת
1/3 כפית מלח ים אטלנטי
45 גר' פייטה פויטין

לקראמבל קשיו:
100 גר' קשיו קלוי, טחון (שהכנו מראש)
85 גר' גר' קמח
85 גר' סוכר חום בהיר
85 גר' חמאה קרה, בקוביות
1/3 כפית מחית וניל או תמצית טובה
1/3 כפית מלח ים אטלנטי

כלים:
8 רינגים של 10 ס"מ
רינג 12 ס"מ
רינג 8 ס"מ

אופן ההכנה:

לקשיו קלוי, ושוקולד לבן מקורמל:
מתחילים בהכנת הקשיו הקלוי, והשוקולד הלבן המקורמל, שני חומרי גלם שישמשו אותנו לאורך כל הכנת העוגה.
עבור הכנת הקשיו מחממים תנור ל-130 מעלות, מפזרים את האגוזים בתבנית אפייה,
וקולים ל-30 דקות עד שהאגוזים מקבלים הזהבה יפה. מצננים היטב.
שומרים בצד 130 גר' קשיו קלוי שלם עבור שכבת הקראנץ',
ואת היתרה טוחנים היטב לתערובת דקה (רצוי במטחנת תבלינים). שומרים בקופסה אטומה עד לשימוש.

כעת עבור הכנת השוקולד המקורמל, מנמיכים את חום התנור ל-120 מעלות.
שמים את השוקולד הלבן בתבנית אפייה נקייה (נוח יותר לעבוד ללא נייר אפייה),
מכניסים לתנור ואופים את השוקולד במשך 40-60 דקות (יתכן ויארך גם קצת יותר),
כאשר מערבבים את השוקולד בכל 5-10 דקות, ומשטחים חזרה לשכבה אחידה.
(בתחילת האפייה אפשר לקחת מרווחי זמן גדולים יותר של 10 דקות, לאחר כחצי שעה כדאי לערבב באופן תכוף יותר)
במידה והשוקולד קצת מתייבש או הופך גרגירי במהלך האפייה, כדאי להנמיך מעט את חום התנור,
להגביר את תדירות העירבוב, ולערבב לתוכו מעט חמאת קקאו מומסת או טיפונת של שמן שישיבו לו את החיוניות בחזרה.
כשהשוקולד מקבל הזהבה עמוקה ומראה של חמאת בוטנים הוא מוכן. 
מעבירים לקערה, מערבבים היטב לקבלת שוקולד חלק ומבריק, ומצננים.
במידה ומכינים את השוקולד מראש, אפשר לצקת אותו על תבנית מרופדת בנייר אפייה,
ולתת לו להתייצב לטבלת שוקולד גדולה.

לעוגת קשיו רכה:
מחממים תנור ל-170 מעלות.
מודדים 70 גר' מכמות הקשיו הקלוי והטחון, ומערבבים בקערה גדולה יחד עם 40 גר' מכמות הסוכר, 
15 גר' מכמות החלבונים, חלמונים, וניל, שמנת מתוקה, מלח וחמאה מומסת ומצוננת.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את 75 גר' החלבונים הנותרים לגבעות רכות.
מוסיפים את יתרת 10 גר' הסוכר,  וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב, אך לא נוקשה מדי.
מוסיפים שליש מקציפת החלבונים לתוך בלילת העוגה, ומקפלים לתערובת אחידה.
מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה ומקפלים. מוסיפים את יתרת קציפת החלבונים ומקפלים.
משטחים את התערובת בתבנית בגודל של כ-32x22 ס"מ 
(אפשר גם לחלק ל-2 תבניות כיכר. (אין לאפות בתבנית גדולה יותר מדי, מאחר והבלילה משתטחת)
ואופים במשך 17-20 דקות עד שהעוגה מקבלת צבע זהוב-שחום יפה. מצננים היטב.

לקרמה שוקולד לבן מקורמל:
מרפדים רינגים 10 ס"מ בניילון נצמד. משרים את הג'לטין ב-3 כפות מים.
בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב והשמנת המתוקה. בקערה קטנה טורפים את החלמונים.
יוצקים פנימה מחצית מתערובת החלב החם בזרם דק תוך עירבוב להשוואת טמפרטורות.
משיבים את התערובת לסיר ומבשלים עד שהתערובת מסמיכה, לקבלת קרם אנגלז (85 מעלות).
מודדים 250 גר' מכמות השוקולד הלבן המקורמל, מניחים בקערה, ויוצקים מעליו את השמנת החמה.
מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס ומערבבים לתערובת חלקה. ממיסים ג'לטין ומערבבים פנימה.
מוסיפים גם את הגלוקוזה ומערבבים. טוחנים את התערובת בבלנדר מוט לקבלת קרם חלק (לא חובה).
מצננים היטב כך שהתערובת מסמיכה. מחלקים את התערובת בצורה שווה בין הרינגים.
קורצים מעוגת הקשיו עיגולים של 8 ס"מ, ומשקיעים דיסקית של עוגה בתוך הקרם בכל רינג בצורה סיבובית.
(כמות הקרמה תהיה לא מאוד גדולה ביחס לדיסקיות העוגה וזו הכוונה, את תוספת הקרמיות נקבל מספירלת הקצפת שמעל). מעבירים להקפאה להתייצבות מלאה.

לקצפת קפה-שוקולד לבן מקורמל:
בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה עם הגלוקוזה.
מודדים 200 גר' מכמות השוקולד הלבן המקורמל, מניחים בקערה, ויוצקים מעליו את השמנת החמה.
מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס ומערבבים לתערובת חלקה. 
ממיסים את הקפה בטיפונת של מים רותחים, מערבבים להמסה מלאה ומערבבים פנימה.
מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה.

לקראנץ' קשיו:
ממיסים את השוקולד הלבן על בן מארי או במיקרו, מניחים להצטנן לבינתיים.
מעבירים למעבד מזון את הקשיו הקלוי השלם, ומעבדים ביחד עם אבקת הסוכר היטב היטב,
עד לקבלת מחית רכה וחלקה-  היאזרו בסבלנות, בתחילת הטחינה מתקבלת תערובת פירורית,
בהמשך היא הופכת לפירורים לחים, ובסוף התהליך מתקבלת מחית קשיו סמיכה מאוד.
מוסיפים את החמאה המומסת והשוקולד הלבן המומס, ומעבדים לתוך המחית.
אם המחית עדיין מרגישה סמיכה מדי בשלב זה, אפשר להוסיף לה מעט שמן לפתיחה.
מעבירים לקערה, מוסיפים מלח ופייטה פויטין, ומערבבים יחד.

מעבירים בכל פעם 1/8 מהתערובת לתוך רינג בקוטר 12 ס"מ המונח על תבנית מרופדת בנייר אפייה,
ומהדקים היטב בעזרת כף מעט רטובה או משומנת קלות, לקבלת שכבה ישרה.
מרימים בעדינות את הרינג, וחוזרים על הפעולה לקבלת שמונה בסיסים קראנצ'יים.
מעבירים את הבסיסים להקפאה להתייצבות מלאה.

לקראמבל קשיו:
מודדים 100 גר' מכמות הקשיו הקלוי והטחון, ומעבדים במעבד מזון יחד עם כל חומרי הקראמבל עד לקבלת פירורים גדולים. מעבירים את הבצק לקירור לכמה שעות. שוברים את הקראמבל לפיסות של כ-1.5 ס"מ
(כדאי שלא למעוך את הבצק, אלא לשבור אותו כמו שהוא לפיסות פירוריות, כדי לשמור על המראה הטבעי).
מעבירים להקפאה קלה ומחממים תנור ל-160 מעלות.
ואופים את גושי הקראמבל 20 דקות כך שמקבלים צבע זהוב-שחום יפה. מצננים היטב.

להרכבה:
מחלצים את דיסקיות הקרמה מהרינגים, ומניחים כל דיסקית קרם במרכז כל תחתית קראנץ'.
מעבירים את תערובת הקצפת שוקולד לבן-קפה לקערת מערבל חשמלי, ומקציפים עד לקבלת קציפה רכה אך יציבה.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק בגודל של כסנטימטר (הימנעו כמה שניתן מבועות אוויר בשקית הזילוף, לזילוף אחיד),
ומזלפים על גבי כל דיסקית ספירלה של קרם. מצמידים סביב כדורים של קראמבל.
העוגה משתבחת מאוד לאחר יום-יומיים בקירור.




15 תגובות:

  1. העוגיות ניראות ונשמעות מאדדדדדדדדדדדד טעימות!
    שילוב טעמים שאני אוהבת

    (רק תקני את חילוף האותיות במילה "קשיו")

    השבמחק
    תשובות
    1. אופסייייי תודה ששמת לב :)

      מחק
  2. לעולם אל תפסיקי לתת ״אתגרים שאת מניחה שלא ירימו את הכפפה״!!! את פשוט גאונה ואת יצירתית ברמות!
    בנוסף, תודה רבה רבה עד הפרגון בפייסבוק על העוגת האלווין זה ממש שימח אותי ❤️
    המשך שבוע נעים 😀😀

    השבמחק
  3. כמו תמיד, הטארט מהמם ונשמע מדהים! ממש בא לי לאכול, כנראה אנסה להכין אותו לקראת סוף החודש, אספר איך יצא :) איזה כיף שבסוף לא ויתרת על האתגר!

    השבמחק
    תשובות
    1. אופס, לא יודע למה כתבתי טארט. עוגות. עדיין נראות מדהים!

      מחק
    2. האמת שזה לגמרי נראה כמו טארט!

      מחק
  4. את מבריקה כהרגלך, מפתיעה כל פעם מחדש. זה נראה כל כך מפתה וטעים. שאפו!!!

    השבמחק
  5. וואוווווו! כמו תמיד את פשוט משאירה אותי פעורת פה (ורעבה :) )
    את מדהימה!

    השבמחק
  6. אנונימי17/1/16 16:15

    פייה יקרה, כל פעם את מתעלה על עצמך מחדש
    אני מתה על הבלוג שלך ונהנית להרים את הכפפה פעם אחר פעם :)
    יש אפשרות להכין את העוגה בגרסה משפחתית ולהשתמש בתבנית גדולה יותר
    למשל 20/22/24 ס"מ ?
    אם כן אשמח לדעת באילו רינגים את ממליצה להשתמש וכיצד לשנות את הכמויות
    תודה רבה ויום נפלא :)

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה, כיף גדול לשמוע!
      ושמחה לגלות בכל פעם מחדש גולשים נועזים שלא מפחדים גם מעוגות מורכבות :)

      אפשרי גם להכין את העוגה בגודל כולל של 24 ס"מ
      (סה"כ הרינגים, בהיקפים של 20+22+24 כפי שציינת).
      לשם כך תצטרכי להגדיל את כמות החומרים של כל שכבה בערך ב-55%,
      כלומר להכפיל כל אחד מהחומרים ב-1.55.
      ספציפית את הקראמבל אפשר להגדיל ב-30%,
      מאחר ויש לו היקף קטן יותר של עוגה להתמודד איתו.
      5 דקות מחשבון ואת שם :) בהצלחה!

      מחק
  7. אנונימי20/5/17 22:38

    נראה מדהים!
    כמה שאלות, אפשר להשתמש בקשיו קלוי?
    אני רוצה להכין עוגה אחת עם תבניות בקוטר 18 ו20, אין לי 22 או 16 כדי להשלים את הסט...
    במיגה ואפשר, כיצד לשנות את הכמויות?
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      אין בעיה להשתמש בקשיו קלוי מראש, אבל הוא צריך להיות לא מומלח כמו שמוכרים אותו בפיצוציות.
      בכל מקרה יהיה צורך בשלושה גדלים של רינגים עבור הכנת המתכון

      מחק
  8. עוגת וואו! טעם מושלם והסברים מצויינים. זכתה לכינוי של העוגה הכי טעימה שהכנתי ואני עושה הרבה... תודה רבה לך!! הכנתי בתבנית 22. חוץ מהקרמבל שצריך להפחית לפחות ב 30%. שאר השכבות מתאימות בכמויות.

    השבמחק
    תשובות
    1. איזה כיף לשמוע! זו באמת עוגה מעולה.
      קחי בחשבון שכשמכינים בעוגות אישיות כמו במקור יש צורך ביותר קראמבל,
      אבל בעוגה גדולה בהחלט אפשר להפחית.
      כיף לשמוע

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...