יום שישי, 5 בפברואר 2016

עוגות השוקולד-אגוזים של הפיות



חודש חדש נפתח, ועמו הגיע גם אתגר חומר הגלם החודשי,
שהפעם עוסק באחד המעדנים המענגים ביותר שהעניק לנו הטבע- אגוזי הלוז,
בהשראת יום הנוטלה הבינלאומי שחל ממש היום.
(בשנה שעברה אגב, חגגתי את יום הנוטלה בשחיתות גדולה בדיוק ככה)

רצה הגורל וממש ערב לפני שפורסם נושא האתגר,
רקחתי מתכון מפתה לעוגת מוס נוטלה שווה וחגיגית במיוחד, וכמובן החלטתי שזה צירוף מקרים משמיים.
אפילו כתבתי פוסט שלם שמתפייט על צירופי המקרים בעולם הזה, 
(היכן אתם קוראי הנבואה השמימית משנות ה-90? מתי כבר תגיע המאסה הקריטית?!)
עד שכהרגלי ברגע האחרון, גרגרנותי זרקה אותי לכיוון אחר לגמרי...
והעוגה הועברה לאיחסון בארכיון המתכונים האינסופי, עד שיום יבוא ואולי תישלף משם.
(מבטיחה, בקרוב)

הסחת הדעת הזו, הגיעה כהרגלי משיטוט ברשת,  
כשנתקלתי במקרה בתמונות מפטיסרי נפלא בו אף ביקרתי בטיול הזלילות האחרון שלי בפאריז,
העונה לשם-  Les Fées Pâtissières, פטיסרי הפיות,
ואין ספק שכל פייה שמכבדת את עצמה, לגמרי חייבת לבקר בפטיסרי שכזה :)

הפטיסרי החמוד הפתיע בקינוחים פשוט מעוליםםם, מורכבים כולם משכבות במרקמים שונים,
ועם זאת קטנטנים ביותר, ובגודל של כמה ביסים בלבד- מה שרק עושה חשק לזלול מהם בלי הפסקה...
 בין שאר הקינוחים שנזללו במקום, חוסלה גם עוגת שכבות קטנטנה של שוקולד ואגוזים,
שילוב טעמים קלאסי וכיפי, ובהשראתה החלטתי לרקוח הפעם גירסה אגוזית משלי.



אז עוגות השוקו-אגוזים הקטנות שלי,
עוטות בראשן חצאי כדור של מוס שוקולד מריר עשיר, מצופים בציפוי דק של שוקולד חלב ושברי אגוזים,
שרק הם בעצמם מהווים קינוח חמוד שכיף לנשנש כמו גרעינים :)
כל כדור מוס יושב על דיסקית של קראנץ' פרלינה,
גנאש של שוקולד חלב ופרלינה שזולג לו החוצה בחושניות, 
ובסיס של פיננסייר אגוזי לוז, עוגה רכה בעלת טעם אגוזי מודגש.

התוצאה המתקבלת היא עוגות חמודות בטירוף,
מתוקות למדי, עשירות ומושחתות, בטעם שוקולד חלב-אגוזים מודגש,
ומזל שמגיעות במנות כל כך קטנות :)
מתחייבת באחריות שהמתכון באמתתתתת לא מסובך להכנה, 
וכל אחד מכם בהחלט יכול להנות מהחמודות האלה בקלות בבית!

ואם מתחשק לכם להנות מעוד מתכוני אגוזי לוז,
אתם מוזמנים לבדוק מה המשתתפים האחרים באתגר הכינו ממש כאן





לסיום אכריז קבל בלוג ועדה,
שלאחרונה גם התחדשתי לי בחשבון אינסטגרם, ואתם יותר ממוזמנים לבוא לבקר!
שם גם תוכלו לקבלת הצצות לפוסטים החדשים לפני כולם,
ולהציץ בתמונות שלא מתפרסמות בפייסבוק או בבלוג.
אז בואו להגיד שלום, למה אתם מחכים?





כמה דברים לפני שמתחילים:


מחית פרלינה ופייטה פויטין, ניתן לרכוש בחנויות האפייה המובחרות.

ניתן להכין את כיפות המוס יום קודם ולשמור בהקפאה,
כך שאת שאר השכבות תוכלו להכין בקלות ובמהירות ביום ההגשה.

לטעם ומרקם מירבי, מומלץ להוציא את העוגות לריכוך בטמפרטורת החדר לקראת האכילה.

העוגות נפלאות כשהן טריות, אך אפילו משתבחות לאחר יום-יומיים בקירור, כך שניתן להכינן מראש.





עוגות שוקולד-אגוזים קטנטנות


החומרים ל-11 עוגות קטנות:

לכיפות מוס שוקולד:
100 מ"ל שמנת מתוקה
2 חלמונים
60 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ
קורט מלח

לפיננסייר אגוזי לוז:  
75 גר' חמאה
60 גר' אבקת סוכר 
40 גר' קמח
1/3 כפית אבקת אפייה
45 גר' אגוזי לוז קלויים, טחונים
3 חלבונים, בטמפרטורת החדר
קורט יפה של מלח

לדיסקיות קראנץ':
20 גר' שוקולד מריר איכותי, קצוץ
80 גר' מחית פרלינה
15 גר' חמאה
קורט יפה של מלח
30 גר' פייטה פויטין

לציפוי רושה שוקולד-אגוזים:
100 גר' שוקולד חלב משובח, קצוץ
2 כפות שמן אגוזים או כל שמן צמחי אחר
25 גר' אגוזי לוז קצוצים, קלויים 

לגנאש פרלינה:
20 גר' שוקולד חלב משובח, קצוץ
40 מ"ל שמנת מתוקה
45 גר' מחית פרלינה

לעיטור:
אגוזי לוז, חצויים

כלים:
תבנית חצי כדור 4 ס"מ (אפשר גם תבנית קייק פופס)
תבנית שקעים 5 ס"מ (מיני מאפינס)

אופן ההכנה:

לכיפות מוס שוקולד:
יוצקים לסיר קטן מחצית מכמות השמנת המתוקה, ומביאים לרתיחה.
יוצקים את השמנת החמה לתוך קערה ובה החלמונים, בהדרגה תוך טריפה להשוואת טמפרטורות.
מחזירים את התערובת לסיר, ומבשלים על להבה נמוכה תוך עירבוב רצוף,
עד שהתערובת מסמיכה קלות ומצפה גב של כף, כך שמתקבל קרם אנגלז.
(אם יש לכם מדחום בבית, אפשר גם למדוד 83 מעלות).
מסננים לתוך קערה ובה השוקולד הקצוץ. מניחים לשבת לדקה להינמס, ומערבבים לתערובת חלקה.
מוסיפים מלח ומערבבים. מצננים לטמפרטורת החדר. 
יוצקים את יתרת השמנת המתוקה לקערה קטנה, וטורפים היטב לדקה-שתיים בעזרת מטרפה,
לקבלת גבעות רכות. (מאחר וזו כמות ממש קטנה, הכי פשוט להקציף אותה ביד).
מוסיפים את הקצפת לקרם השוקולד, ומקפלים לתערובת חלקה.
מחלקים את התערובת בין השקעים של תבנית חצי כדור 4 ס"מ
(הכי קל בעזרת שקית זילוף, אבל אם אין אפשר גם בכפית),
ומעבירים להקפאה לכמה שעות, עד להתייצבות מלאה. שומרים במקפיא עד לשימוש.

לפיננסייר אגוזי לוז:
מחממים תנור ל-170 מעלות.
בסיר קטן ממיסים את החמאה על להבה נמוכה. לאחר שנמסה לגמרי, מגבירים להבה,
ומבשלים תוך בעבוע קל, עד שהחמאה מקבלת צבע זהוב-שחום ומפיצה ניחוח אגוזי. 
מעבירים לקערה קטנה דרך מסננת, כדי לסנן את הגושים הקטנים שהצטברו מעל. מצננים לטמפרטורת החדר.
מערבבים בקערה את אבקת הסוכר עם קמח, אבקת אפייה ואגוזים טחונים.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים קלות את החלבונים עם קורט מלח במשך כדקה, רק עד לקבלת קצף קליל ואוורירי.
מוסיפים לתוך הקצף את החומרים היבשים בהדרגה, ומקפלים קלות לתערובת אחידה.
יוצקים פנימה את החמאה החומה שהצטננה בינתיים, בזרם דק תוך כדי קיפול לתערובת חלקה.
מחלקים את התערובת בתבנית שקעים 5 ס"מ, ואופים במשך 18-20 דקות,
עד שהפיננסיירים קפיציים למגע ומקבלים צבע זהוב. מצננים לגמרי, ושומרים בקופסה אטומה עד לשימוש.

לדיסקיות קראנץ':
ממיסים יחד  את השוקולד עם מחית הפרלינה והחמאה, במיקרוגל או על גבי בן מארי.
מוסיפים את המלח והפייטה פויטין ומערבבים לתערובת אחידה.
משטחים כפיות מהתערובת  בתבנית שקעים 5 ס"מ (זו שאפינו בה את הפיננסיירים),
ומעבירים  לקירור או הקפאה למשך כשעה להתייצבות. שומרים בקירור עד לשימוש.

לגנאש פרלינה:
ממיסים יחד  את השוקולד עם השמנת המתוקה ומחית הפרלינה, במיקרוגל או על גבי בן מארי,
ומעבירים לקירור למשך כחצי שעה, עד שהתערובת מעט מתייצבת ומסמיכה, אך מספיק רכה לזילוף.

לציפוי רושה שוקולד-אגוזים:
לסיום מגיעים לשלב הריפוי בעיסוק במתכון, ציפוי כיפות המוס.
לשם כך מניחים בהישג יד תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה.
שמים את השוקולד בסיר קטן וממיסים על גבי בן מארי (במקרה הזה לא מומלץ להמיס את השוקולד במיקרו).
מערבבים פנימה את השמן ואת אגוזי הלוז הקצוצים.
מומלץ להניח את הסיר על משטח העבודה, כשהוא מונח באלכסון על מגבת מקופלת, ויוצר אגן ציפוי נוח לטבילה.
מחלצים בכל פעם כיפת מוס שוקולד מהתבנית שבמקפיא,
(אל תוציאו את כולן החוצה בבת אחת, שלא יתרככו מדי ויקשו על הטבילה).
נועצים בכל פעם קיסם בתחתית כל כיפה, טובלים את כיפת המוס בציפוי,
ומעבירים בעדינות לתבנית. מעבירים לקירור קצרצר להתייצבות הציפוי.
מזלפים על גבי כל אחד מהפיננסיירים קצת גנאש (בערך חצי כפית) ומצמידים מעל דיסקית של קראנץ'.
(אם יש צורך אפשר ליישר את חלקם העליון של המאפינס בסכין).
מזלפים עוד טיפונת של גנאש מעל, ומצמידים את כיפת השוקולד המצופה.
שומרים את העוגות בקופסה אטומה במקרר, אם רוצים בעת ההגשה מניחים חצי אגוז על כל עוגה.
להנאה מירבית, מומלץ בחום להוציא את העוגות לריכוך בטמפרטורת החדר לפני הזלילה. 

31 תגובות:

  1. אמאלהההההה זה מושלם!!! איך בא לי אחת כזאת עכשיו!

    השבמחק
  2. אוקיי, זה פשוט מהמם!!!!! עוגת השוקולד-אגוזים הזו נשמעת כמו העוגה המושלמת.

    השבמחק
  3. אגוזי לוז ושוקולד חלב זה השילוב הכי טעים בארץ!
    שיחקת אותה עוד פעם פייה :)

    השבמחק
  4. וואו מהמם!!! האם ניתן לעשות את העוגה בתבנית עגולה? אם כן באיזה גודל?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי עלמה!
      תודה רבה :)
      עקרונית לגמרי אפשרי להכין אותן גם בתבנית עגולה כעוגה גדולה.

      מודה שקצת לי קשה להעריך את המידות,
      כי נדרשת כאן המרה קצת שונה לכל שכבה כדי לקבל יחס חומרים מדויק...
      יכולה להעריך בכלליות שאם תכפילי את הכמויות ב-1.5 תוכלי להכין אותה בתבנית 24.
      ספציפית את המוס הייתי מכפילה פי 2, אפשר גם קצת יותר.

      מחק
    2. ובתבנית 22 גם יש צורך בהכפלה?

      מחק
    3. תבנית 22 דורשת 20% פחות כמות מאשר תבנית 24
      מכאן המתמטיקה עלייך ;)

      מחק
  5. החמודות האלה נראות פשוט מושלמות! וכיף לדעת שהן בגודל של ביס, ככה יש תירוץ נפלא לטעום מהן עוד ועוד :-)

    השבמחק
  6. למה חצי אגוז? ואם בא לי את כל העץ ?

    השבמחק
    תשובות
    1. לך יש אישור חריג לשים גם עץ שלם ;) עליי

      מחק
  7. אלופה. עושה חשק לרוץ ולהכין :)

    השבמחק
  8. נראה מהמם!! ומפתה. כמה דק לטחון את האגוזים?

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה שרון :)
      עבור הפיננסייר? הכי דק שאפשר.
      כדאי לטחון עם אבקת הסוכר ביחד כדי שהאגוזים לא יפרישו שומן ויהפכו לסוג של מרציפן.
      בהצלחה!

      מחק
  9. רבקה7/2/16 01:12

    וואו, משובח לגמרי!! כשרונית שכמוך!! הערונת..המילה מקרה מורכבת מהאותיות רק מה'...אין מקריות בעולם..הכל מכוון מאת ה'!!

    השבמחק
  10. איזה מתוק זה!

    השבמחק
  11. יש לך ידי קסם, לא סתם את פיית העוגיות ;)

    השבמחק
  12. דבר ראשון...וואוו, כאילו וואוו. אני כבר כמה ימים מסתכלת על העוגיות האלה בערגה וחושבת האם שווה לשבור בשביל זה את הדיאטה. הגעתי למסקנה החד משמעית שכן!!! רק דבר אחד אני לא אוהבת וזה מחית פרלינה, במה אפשר להחליף אותה??? אולי בנוטלה?

    השבמחק
    תשובות
    1. חחחח, לצערה של הדיאטה שלך - אפשר גם להשתמש בנוטלה!
      מקווה שיהיה שווה ;)

      מחק
  13. אנונימי17/2/16 10:59

    התבנית שקעים של הפיננסייר זאת תבנית רגילה של מאפינס? או שהם צריכים להיות יותר גבוהים וצרים?

    השבמחק
  14. תבנית שקעים קטנים רגילה של 5 ס"מ, סוג של מיני מאפינס.
    לא צריכים להיות גבוהים וצרים

    השבמחק
  15. היי נראה מדהים :)
    האם יש אופצייה להחליף את הפיננסייר לתחליף ללא אפייה?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי דניאלה!
      אני מניחה שפשוט ניתן לוותר על שכבה זו,
      ולהגיש את כדור המוס המצופה עם שכבת הקראנץ' כתחתית
      בהצלחה!

      מחק
  16. והאם יש אופצייה להכין את כיפות המוס ללא חלמונים?

    השבמחק
    תשובות
    1. בלי חלמונים זה לא לגמרי יהיה מוס, אלא סוג של קצפת שוקולד עשירה :)
      אבל עקרונית אפשרי

      מחק
    2. למשל בקינוח קנדי בר שלך, היה ניתן להמיר אחד לאחד את החלמונים בשמנת..

      מחק
    3. תמיד ניתן :) זה פשוט לא יוצר את אותה התוצאה במדויק.
      המרת חומר גלם אחד באחר משפיעה תמיד על התוצר, כך שזה לגמרי עניין של טעם אישי.
      בעוגת קנדי בר יש יותר מרכיבים שיכפו על כך, כאן בעיקר אם משמיטים את הבסיס האפוי,
      נשאר רק מוס וציפוי עם תחתית, ולכן ההמרה יותר אקוטית לדעתי. אבל כאמור זה כן אפשרי ועדיין יצא טעים.

      מחק
  17. אני אמיר את החלמונים בשמנת ואני בכל זאת יצרף את הפיננסייר... אז בעצם ההמרה במתכון היא רק לגבי השמנת ? המתכון הוא : 100 מ"ל שמנת מתוקה
    2 חלמונים
    60 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ
    קורט מלח
    תוכלי להגיד לי כמה שמנת אצטרך להוסיף במקום החלמונים? בגרמים? אשמח, תודה רבה!!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי, לא יודעת אם קראת את ההודעה שלי, אשמח למענה ממך מכיוון שאני רוצה להכין ביומיים הקרובים! תודה מראש! השאלה : "אני אמיר את החלמונים בשמנת ואני בכל זאת יצרף את הפיננסייר... אז בעצם ההמרה במתכון היא רק לגבי השמנת ? המתכון הוא : 100 מ"ל שמנת מתוקה
      2 חלמונים
      60 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ
      קורט מלח
      תוכלי להגיד לי כמה שמנת אצטרך להוסיף במקום החלמונים? בגרמים? אשמח, תודה רבה!!"

      מחק

    2. היי דניאלה
      אפשר להמיר את החלמונים בשמנת ביחס זהה,
      כלומר תוספת של 40 מ"ל שמנת מתוקה לכמות המצויינת במתכון.
      בהצלחה!

      מחק
  18. היי, קודם כל תודה על התשובה :) , שאלה שנייה, החלטתי להכפיל את המתכון, אז תקני אותי אם אני טועה במתכון של הכיפות מוס עם ההמרה של החלמונים:

    280 מ"ל שמנת מתוקה
    120 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ
    קורט מלח
    זה המתכון שעליי לעשות?
    תודה מראש.

    השבמחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...