יום שלישי, 9 בפברואר 2016

רולדה מושלמת של תותים וקצפת




מאז ומתמיד אחת התכונות החזקות שלי היתה דבקות במטרה.
כמו כל בן או בת מזל שור, אני עקשנית ונחושה, וכשעומד בפני יעד שאני ממשששש רוצה להשיג,
אנסה שוב ושוב ושוב פעם, עד שאצליח להגיע לתוצאה המשביעה את רצוני.

הפעם החלטתי להכין רולדת תותים וקצפת,
בהשראת בצק עוגות הספוג האסיאתיות, היוצר רולדה רכה רכה ואוורירית, 
שמנמנה ונמסה בפה, כזו שאי אפשר להפסיק ליישר...

את המתכון הכנתי 4 פעמים (!) עד שהגעתי לרמת הדיוק שהפיקה בדיוק את הרולדה שרציתי לקבל
(ומזל שכל המצרכים שהיא דורשת הם בערך רק קמח, סוכר וביצים, ו-10 דקות של עבודה)

כל שינוי שערכתי במתכון, יצר תוצאה קצת שונה-
פעם הקצפתי את התערובת כמה דקות פחות, ופעם יותר... 
באחת אפיתי במדף העליון של התנור, ובאחרת במרכז התנור...
לפעמים ניסיתי להקציף את הביצים בשלמותן, ולפעמים הפרדתי חלבונים וחלמונים והקצפתי בנפרד. ועוד ועוד...
אני מודה שהיה די מרתק לראות איך לפעמים גם ניואנסים קטנים משנים את התוצאה לחלוטין,
ואין ספק שללמוד את התהליכים על בשרך זה הדבר הכי מלמד ומעשיר שאפשר...

אז אחרי ניסוי וטעייה (ועוד ניסוי וטעייה, ועוד אחד)
בסופו של דבר האובססיה באה על סיפוקה, כשסוף סוף הגעתי לתוצאה המושלמת,
עם המרקם והמראה המדויק שרציתי להשיג-
רולדה אוורירית ושמנמנה במרקם רך רך וענני,
שזופה ושחומה מבחוץ, ועם בועות אוויר קטנטנות מבפנים.
כזו שאחרי שתכינו, מבטיחה שלא תוכלו לחזור יותר לעולם לרולדות הטורט הרגילות.





  אז למה הרולדה הזו בעצם הרבה יותר שווה מכל רולדת טורט רגילה?!

- כי אופן ההכנה המיוחד שלה יוצר רולדה במרקם רך, אוורירי וטעים במיוחד,
  לח ונפלא בהרבה מהטורטים הסטנדרטיים והסתמיים

כי סוף סוף החלק הכהה של הרולדה לא נדבק או מתקלף כשמגלגלים את הרולדה כמו בטורט רגיל,
  וצידה החיצוני מתקבל שזוף ויפה

כי קל מאוד לגלגל אותה מבלי שהיא תישבר, וליצור רולדה מהממת בלי להסתבך יותר מדי

כי לא צריך להפריד את הביצים ולהקציף חלבונים בנפרד-
  הפעם את הביצים השלמות מקציפים ביחד במערבל

כי היא מורכבת מחומרים שיש תמיד בבית, כך שאפשר להכין אותה מבלי להיערך מראש

כי העוגה כולה תהיה מוכנה בפחות מחצי שעה עבודה, כולל כלים-  
  אז למה בעצם אתם מחכים?






ולסיום הפעם משתפת אתכם בפרויקט חדש שעלה השבוע בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות-
פיית העוגיות מגשימה משאלות!
אחרי שהגשמתי כל כך הרבה פנטזיות קולינריות של עצמי,
מתפנה גם כדי להגשים את החלמות המתוקים של אחרים.

גלי חלמה על כוס קפה אכילה, עודד חשק בטים טאם תוצרת בית,
ואילו אני פינטזתי על מקרונים של חזירי אנגרי בירדז, ועל עוגת קוקלידה ענקית...

אם גם לכם יש רעיונות לעוגות מגניבות במיוחד, או פנטזיות על קינוחים מפתים וסופר יצירתיים
שלחו אותם אליי, ואם הרעיון שלכם ידליק אותי במיוחד, הוא יזכה לביצוע חגיגי,
ויככב במתכון שייכתב במיוחד עבורכם ויפורסם בבלוג :)  









כמה דברים לפני שמתחילים:


אל תיבהלו מאורך המתכון, הרולדה מאוד פשוטה ומהירה להכנה,
אך כהרגלי למען התוצאה המושלמת, כתבתי הנחיות הכנה מאוד מדוייקות :)
דאגו לעקוב אחר ההנחיות במדויק לקבלת התוצאה המושלמת!

שימו לב שלא אופים את הרולדה בתבנית התנור הגדולה, אלא בתבנית אפייה מלבנית קטנה יותר.
חשוב להקפיד להשתמש פחות או יותר בגודל המצוין, מאחר והתערובת יחסית נוזלית,
ומשתטחת על כל שטח התבנית.




רולדת תותים וקצפת


החומרים:

לרולדה:
70 גרם (חצי כוס) קמח
35 מ"ל (2 כפות) חלב
20 גרם חמאה
1 כפית תמצית וניל
4 ביצים
100 גרם (חצי כוס) סוכר

למילוי ועיטור:
10 תותים
300 מ"ל (גביע ועוד 3 כפות) שמנת מתוקה
3 כפות אבקת סוכר
2-3 כפות ריבת תות (לא חובה)

כלים:
תבנית אפייה מלבנית 28x38 ס"מ

אופן ההכנה:

לרולדה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
משמנים ומרפדים תחתית של תבנית אפייה 28x38 ס"מ בנייר אפייה (רק את התחתית, לא דפנות).
מנפים את הקמח 3 פעמים, מניחים בצד. מחממים יחד במיקרוגל או בסיר קטן את החלב והחמאה,
כך שהחמאה נמסה. מוסיפים תמצית וניל, מערבבים ומניחים להצטנן.

בקערת מערבל חשמלי חסינת חום שמים את הביצים והסוכר, טורפים קלות.
מניחים את הקערה מעל בן מארי (סיר קטן ובו מים חמים),
וטורפים בעזרת מטרף ידני במשך דקה-שתיים, עד שהסוכר נמס, והתערובת הופכת חמימה ממש מעט למגע, ומעט קצפית. 
חשוב מאוד שלא לבשל את התערובת יתר על המידה, ממש בקטנה, אחרת האווריריות תיפגע. 
(למי שיש מדחום, מומלץ למדוד 40 מעלות).
מעבירים את הקערה למערבל החשמלי, ומקציפים במהירות גבוהה למשך 7 דקות,
עד לקבלת תערובת בהירה, סמיכה ותפוחה מאוד, שאם נועצים קיסם עומד בראשה, הוא אינו שוקע.
מנמיכים את מהירות המערבל למהירות הכי נמוכה, ומוסיפים להקציף לעוד 2 דקות,
כדי להפחית את כמות בועות האוויר הגדולות.מסירים את הקערה מהמערבל, מנפים פנימה את הקמח בהדרגה, 
ומקפלים לתערובת חלקה. לסיום יוצקים פנימה את תערובת החלב והחמאה שהצטננה בהדרגה,
קצת בכל פעם, ומקפלים לתערובת במרקם חלק וקטיפתי.
יוצקים את התערובת לתבנית, ומשטחים כך שממלאת את התבנית לגמרי בשכבה אחידה.
מטיחים את התבנית קלות בשיש כמה פעמים כדי להסיר בועות אוויר גדולות.
מניחים את התבנית על המדף העליון בתנור, ואופים במשך 12 דקות, עד שהרולדה מקבלת צבע שחום ויפה.

מניחים להצטנן בתנור לדקה עם דלת קצת פתוחה, מסירים מהתנור, ומעבירים סכין חדה סביב הדפנות לשיחרור 
העוגה מהתבנית. הופכים מיד את תבנית האפייה על רשת צינון, ומקלפים את נייר האפייה מתחתית הרולדה.
אם רוצים לוודא שהרולדה תתגלגל יפה, מומלץ לגלגל את הרולדה החמה בגלגול רופף מאוד בתוך מגבת נקייה, 
ולתת להצטנן, בדיוק כמו שעושים ברולדות רגילות. מצננים עד שהרולדה לא חמה עוד למגע.

למילוי ועיטור:
מניחים את הרולדה על מגבת נקייה, כשצידה הכהה פונה כלפי מטה. מיישרים את דפנות הרולדה הנוקשים יותר 
בעזרת סכין משוננת (כסנטימטר מכל צד). שוטפים ומייבשים 6 תותים, וחותכים לקוביות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקבלת קצפת יציבה.
מושחים את הרולדה בשכבה דקיקה של ריבת תות.
משטחים מעל קצת יותר מ-2/3 כמות הקצפת, כאשר משאירים שוליים ריקים של כ-2 ס"מ.
מפזרים את קוביות התותים על הקצפת, ומגלגלים את הרולדה בעדינות אך בנחישות בצורה הדוקה,
כדאי להיעזר בעת הגלגול במגבת. אני גלגלתי את הרולדה מצידה הרחב לקבלת רולדה ארוכה וצרה יותר,
אך מי שמעדיף רולדה קצרה ושמנמנה יכול לעשות זאת.
מעבירים את יתרת השמנת המתוקה לשקית זילוף עם צנטר משונן או כל צנטר אחר שמתחשק,
ומעטרים את הרולדה בעיטורי קצפת. מניחים מעל תותים חצויים.
מעבירים את הרולדה לקירור למשך כשעתיים, וזוללים בהנאה.


44 תגובות:

  1. נראית כה משובחת וטעימה! עשית לי חשק :)

    השבמחק
  2. אנונימי10/2/16 06:48

    הרולדה נראית מעולה, האם לדעתך יעבוד פה שמן במקום החמאה?

    השבמחק
  3. אנחנו מתים על רולדות תותים והרגילות מצויינות וטעימות וגם רכות מאוד ואווריריות...אבל....ההסבר הארוך שלך למה כדאי להכין שכנע אותי לנסות את זו ואני בהחלט אנסה.

    השבמחק
  4. הרולדה נראית מקסימה ממש!! מהממת!

    השבמחק
  5. הרולדה נראית נהדר. אגב, יש לי רעיון עבורך - עוגת Flodni. מדובר במן עוגת שכבות של יהדות הונגריה עם פרג וצימוקים.

    השבמחק
    תשובות
    1. מפחדת מאתגרים שלך :)
      אבל תודה ויופי של רעיון, אפילו מושלם לפורים

      מחק
  6. נפלאה ויפה.תודה

    השבמחק
  7. אנונימי10/2/16 23:13

    נראה ככ טעים! באיזה סוג תבנית השתמשת כדי שהרולדה תצא ישרה? חד פעמית? אם ברגילה אז אולי יש לך חברה וסוג שאת ממליצה? תודה רבה!

    השבמחק
    תשובות
    1. השתמשתי בתבנית אפייה רגילה, בגודל הנקוב במתכון.
      הבצק יחסית נוזלי ומשתטח בתבנית, כך שהרולדה יוצאת ישרה בכל מקרה.

      תבניות אפייה רגילות לדעתי אגב תמיד יניבו תוצאה טובה יותר מהחד פעמיות,
      אבל אין לי המלצה על חברה מסויימת. לא נוטה להשקיע מחירי עתק בתבניות,
      התבנית הספציפית הזו למיטב זיכרוני נקנתה בכלל בסופר במחיר זעום :)
      סופשבוע מעולה

      מחק
  8. אנונימי11/2/16 17:56

    האם אני יכולה להכין את העוגה היום ולהגישה מחר בערב כדי לחסוך לי עבודה מחר? היא תישמר טוב?

    השבמחק
    תשובות
    1. בהחלט :)
      רק לכסות שלא תתייבש, אפשר להניח בתוך תבנית אינגליש קייק מכוסה
      ואת התותים מעל להניח כמובן קרוב למועד ההגשה

      מחק
  9. אנונימי11/2/16 20:05

    פייה שלום,
    כאשר כתבת במתכון שרצוי לגלגל את הרולדה בתוך המגבת עד לצינון. האם זה לא גורם לצד הכהה של הרולדה להידבק למגבת? תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי
      כפי שניתן לראות בתמונה, מעטה העוגה נותר שחום ושלם גם לאחר הגלגול במגבת :)
      דרך ההכנה המיוחדת של התערובת, והאפייה של העוגה במדף העליון של התנור עד השחמה
      יוצרים קליפה שאינה דביקה, כך שאצלי לא היתה שום בעיה כזו.
      בהצלחה!

      מחק
  10. כל הכבוד על ההשקעה בפיתוח! בתור חובבת רולדות תודה!

    השבמחק
  11. מאחר ולאחרונה גם אני חזרתי לרולדות זו תיכנס לאםפייה ביום ששי הקרוב. במסגרת המשאלות אשמח לפיתוח רולדת שוקולד. אוהבת למלא בקצפת בננה וקצת ריבת חלב. אחלה רעיון של מלוי משאלות.

    השבמחק
    תשובות
    1. בהצלחה באפיית הרולדה :) מקווה שזתאהבי גם את הגירסה הזו.
      בשביל רולדת קקאו אגב, פשוט ממירים 20-30 גר' מכמות הקמח בקקאו ;)

      מחק
  12. איזה קטע בדיוק חשבתי אתמול שזו העוגה שאני הולכת להכין לסופ"ש וצריך לבדוק אם יש ריבה בבית. תודה

    השבמחק
  13. הכנתי לפי ההוראות וכשגלגלתי את הרולדה המוכנה , היא התפרקה.. :). עדיין יצא טעים מאד אבל אין לי מושג מה קרה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי שירי
      האם גלגלת את הרולדה במגבת בעודה חמה?
      גלגול במגבת נותן לטורט גמישות ומקל על הגלגול הסופי של הרולדה

      מחק
    2. הי, חיכיתי שהרולדה תתקרר ואז גלגלתי במגבת, היא נדבקה מאד. יכול להיות שאפיתי אותה לא מספיק?

      מחק
    3. את הגלגול הראשוני במגבת עושים כשהרולדה עוד חמה,
      זה עוזר לאלסטיות של הרולדה ומקל על הגלגול בהמשך.
      בנוסף יתכן שבאמת לא היתה מספיק אפויה אם היא נדבקה,
      האם הקפדת לאפות במדף העליון בתנור? זה עושה את ההבדל באפייה.
      בתום האפייה צריך להיות לה צבע ממש חום-מעט זהוב

      מחק
    4. היי שוב.
      כן, עקבתי אחרי ההוראות במדיוק כולל אפייה במדף העליון . כנראה הייתי צריכה לאפות עוד דקותיים.. לא נורא, אנסה שוב ��. תודה

      מחק
  14. תבנית 26X38 גם מתאימה או שזה שינוי קריטי מספיק כדי לפגוע? (למרות שלא נראה לי, רוצה לוודא).

    השבמחק
    תשובות
    1. האינטואיציה שלך צודקת, 2 ס"מ זניח לגמרי :)
      בהצלחה

      מחק
  15. אנונימי26/2/16 11:15

    היי ענבל, בשביל להפוך אותה לפרווה אפשר להמיר את החלב במים? תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. אפשרי, אפשר גם בחלב סויה.
      שבת שלום :)

      מחק
  16. יצאה מעולה.עשיתי בדיוק לפי ההוראות,רק החלפתי את החמה בשמן.

    השבמחק
  17. אנונימי24/3/16 11:15

    פורים שמח..:)
    הרולדה אמורה לצאת עם הרבה בועות אוויר קטנות?

    תודה..

    השבמחק
    תשובות
    1. אנונימי24/3/16 11:30

      אצלי השאלות תמיד בצרורות...
      מתאים להוסיפ פה את הקוביות ג'לי תות שלך?

      מחק
    2. הרולדה יוצאת עם בועות אוויר קטנטנות, בניגוד לטורט שיש בו בועות אוויר גדולות ממש.
      אפשר לגמרי, למרות שיכול להיות שהם קצת יבלעו במרקם.
      פורים שמחחחח

      מחק
  18. איך הופכים את העוגה לכשרה לפסח?

    השבמחק
    תשובות
    1. אפשר לנסות להשתמש בקמח תופח לפסח

      מחק
  19. תודה על המתכון! אחרי שטעמנו את היצירה הבנתי שהבצק לא אפוי מספיק, למרות שהוא היה זהוב ויפה...
    אני לא יכולה לאפות במגש העליון של התנור כח גוש החימום שלי נוטה על צידו והאפייה לא אחידה באזור הזה, אז השתמשתי במסילה השניה מלמעלה. אולי הייתי צריכה לאפות יותר זמן. יש לך אינדיקציה נוספת שאפשר להשתמש בה מלבד הזהבה? קפיציות למגע למשל? תודה פייה יקרה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי יעל
      בתום האפייה הרולדה צריכה להיות שחומה לגמרי אז לתת לה להיאפות עד לגוון עמוק ויפה,
      ואכן המרקם יהיה מעט קפיצי וספוגי למגע, אבל רך יותר מטורט סטנדרטי.
      אם אופים במרכז התנור ולא במדף העליון, פשוט להוסיף כמה דקות אפייה.
      מקווה שיצא מושלם בפעם הבאה!

      מחק
    2. תודה רבה! מקווה מאד! שיהיה יום טוב מלא באבקת קסמים

      מחק
  20. פיה יקרה, פליז פליז פליז...
    עוגה שנראית כמו העוגייה האהובה עלי,
    עוגיית ריבת תות (הממולאות האלה, עם החור...)
    שברתי את הראש איך אפשר לעשות כזה,
    אם מישהו יכול לעשות את זה, זאת את.
    יום קסום!

    השבמחק
    תשובות
    1. רעיון חמוד, תודה יעל!
      הבקשה התווספה לרשימת המשאלות :)

      מחק
  21. היי, לגרסת הפרווה
    ראיתי שרשמת בתגובות שניתן להמיר את החלב בחלב סויה האם באותה כמות?
    ובמה ניתן להמיר את החמאה? והאם גם באותה כמות?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי ג'ני!
      אכן אפשר להמיר את החלב בחלב סויה באותה הכמות,
      ואת החמאה בכף וחצי של שמן. בהצלחה וזלילה נעימה
      ענבל

      מחק
  22. הייייייי נראה מדהים אני מתכוונת לאפות אותה מחר!! דבר אחד, אם התבנית הכי קרובה לגודל שציינת היא 21x31 זה עדיין יעבוד?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי נויה!
      עדיף לאפות אותה בתבנית גדולה יותר, הגודל שציינת קצת קטן
      את יכולה להשתמש אפילו בתבנית אפייה גדולה סטנדרטית של תנור,
      ופשוט לא למרוח אותה על כל גודל התבנית.
      בהצלחה :)

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...