יום שבת, 23 ביולי 2016

טארטלט טריפל פטל




זה היה תחילתו של יום קיץ מהביל
בו שמתי פעמיי לסופר הקרוב, כדי לרכוש כמה מוצרים בסיסיים.
בדרך לקופה חלפתי לרגע על פני מחלקת הירקות, כדי לחפון לעצמי כמה עגבניות שמנמנות,
ואז, ליד מדף הפירות, ראיתי אותה...
מבטינו הצטלבו בביישנות
היא היתה כל כך אדמונית ויפה
שהיה ברור לי שזה יהיה סיפור אהבה...
אווווו סלסלת פטל טרי... שתדעי שאת פשוט מדהימה!

אז כן, עונת הפטל הטרי אוטוטו מסתיימת
ולמרות מחירי העתק שעולים הפירות הללו בארצנו הקטנה,
הם כל כך יפים וטעימים, שאי אפשר להימנע מלהתפנק איתם במטבח לפחות פעם בשנה.

מאוד התלבטתי מה לעשות עם הפירות האדומים,
כי עד שיש פטל טרי בבית, הכי עושה חשק לעשות איתו משהו ייחודי...
את ההתלבטות הרת הגורל הזו, שיתפתי איתכם בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות
והיו לכם כל כךךךךךך הרבה רעיונות מגניביםםםםם,
שגזרתי ושמרתי כי את כולם ממש מתחשק לי להכין!








לאחר התלבטויות גרגרניות במיוחד,
נפל הפור על טארטלט בהשראת קינוח יפהפה שראיתי מסתובב ברשת ממש לאחרונה-
טארטלט המעוטר כולו בפטלים טריים, שהיה כל כך חמוד למראה,
שידעתי שזה בדיוק מה שמתחשק לי להכין!

הטארטלט המקורי נרקח על ידי השף פטיסייר יאן קוברור שפתח פטיסרי חדש בפריז ממש לאחרונה, 
עליו גם תוכלו לקרוא בפוסט ששרון כתבה, וגם למצוא צילום של הטארטלטים המקוריים.

מאוד התלבטתי אילו טעמים לשלב בטארט שלי,
ולאחר נדידות מחשבה בין לימון, לפיסטוק, לקרם מסקרפונה
החלטתי שהכי מתחשק לי ללכת על טארטלט בטעם של פטל נטו!

אז הטארטלטים שהכנתי עשויים בצק פריך דקיק, הממולא בקרם שקדים מעודן,
מצופה בשכבה דקיקה של מרמלדת פטל עזת טעם,
ובשכבה דקיקה של גנאש שוקולד לבן ופטל עם נגיעת מי ורדים.
מעל מונחת כיפה של קרמו פטל במרקם קטיפתי,
במרכזה חבוי פטל שלם שמתגלה רק בעת הנגיסה.
לסיום הטארטלט מצופה כולו בפירות פטל טריים, שמקנים לו מראה יפהפה וטעם מעולה.
אז אם גם לכם מתחשקת נגיסה מתפוצצת מטעמי פטל, אתם מוזמנים לנסות אותו בעצמכם,
מהר לפני שעונת הפטל תיגמר :)












כמה דברים לפני שמתחילים:


- עבור הכנת הטארטלטים השתמשתי ברינגים נמוכים בגובה של 1.5 ס"מ, 
  במידה ואתם משתמשים ברינגים גבוהים יותר, פשוט הגדילו מעט את כמות המליות-
  קרם השקדים, המרמלדה והגנאש.

- במידה ואתם אכן משתמשים ברינגים נמוכים כמוני, 
  חשוב מאוד לרדד את הבצק לדקיקות מירבית של 2 מ"מ כדי להשאיר מקום למלית.
  
- במידה ואתם מקטינים כמויות על מנת להכין פחות טארטלטים (מודה שאני הכנתי חצי),
  מומלץ עדיין להכין את הקרמו בהתאם לכמות המצויינת, יהיה טריקי יותר לבשל ממנו כמות ממש קטנה.

- מי שמעוניין יכול להכין מחית פטל לבד בבית על ידי טחינת פירות קפואים וסינון מגרעינים.
  בשל המשקל היורד בסינון, מומלץ לטחון כמות גדולה יותר מהמצוין בערך בשליש.






טארטלט טריפל פטל


החומרים ל-12 טארטלטים:

לקלתית:
140 גרם (כוס) קמח
20 גרם (2 כפות שטוחות) קורנפלור
50 גרם (חצי כוס פחות כף) אבקת סוכר
קורט מלח
90 גרם חמאה קרה, בקוביות
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לקרם שקדים:
60 גרם חמאה, מעט רכה
60 גרם (שליש כוס) סוכר
60 גרם (חצי כוס ועוד כף) שקדים טחונים
1 כפית קליפת לימון מגוררת
1 ביצה, טרופה
30 מ"ל (2 כפות) שמנת מתוקה

לקרמו פטל:
2 גרם (חצי כפית) ג'לטין
100 גרם מחית פטל
1 ביצה
40 גרם (4 כפות) סוכר
35 גרם חמאה, רכה
60 מ"ל (רבע גביע) שמנת מתוקה
12 פטלים, טריים או קפואים

למרמלדת פטל:
120 גרם מחית פטל  (או פטל קפוא ומופשר, טחון למחית ומסונן)
10 גרם (חצי כף) גלוקוזה
2 גרם (חצי כפית) פקטין
25 גרם (2 כפות יפות) סוכר
1/2 כף מיץ לימון סחוט טרי

לגנאש שוקולד לבן-פטל:
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ
25 גרם מחית פטל
25 מ"ל (2 כפות) שמנת מתוקה
מעט מי ורדים או תמצית מי ורדים, לפי הטעם (לא חובה)

לעיטור:
הרבהההה פטל טרי

כלים:
רינגים נמוכים 6-7 ס"מ
תבנית שקעים חצי כדור 3.5-4 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתית:
מעבדים במעבד מזון קמח, קורנפלור, אבקת סוכר ומלח.
מוסיפים חמאה קרה בקוביות, ומעבדים לפירורי בצק. מוסיפים חלמון וכף-שתיים של מים קרים לפי הצורך
ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מקררים לשעה לפחות. מרדדים על משטח מקומח קלות לבצק דקיק בעובי של כ-2 מ"מ,
קורצים עיגולים גדולים מעט מגודל הרינגים, ומרפדים בהם את הרינגים. מקפיאים לחצי שעה-שעה.

לקרם שקדים:
במעבד מזון מעבדים יחד חמאה, סוכר, שקדים טחונים, קליפת לימון מגוררת וביצה.
מוסיפים שמנת מתוקה ומעבדים לקרם חלק. מקררים לשעה.
מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים בטארטלטים עטרות נייר, ממלאים במשקולות אפייה (חומוס יבש או שעועית יבשה)
ואופים 10 דקות באפייה עיוורת. מסירים בעדינות את עטרות הנייר ואופים 2-3 דקות נוספות באפייה רגילה
להזהבה קלה. מצננים קלות כך שהקלתית כמעט ולא חמימה.
ממלאים את הקלתיות בקרם השקדים, כך שמגיע למחצית מגובה הקלתית.
משיבים את הטארטלטים לתנור ואופים ל-15 דקות נוספות להזהבה. מצננים.

לקרמו פטל:
משרים ג'לטין בכף מים. בסיר קטן מבשלים מחית פטל, ביצה וסוכר על להבה נמוכה תוך עירבוב רצוף,
עד שהתערובת מסמיכה קלות ומצפה כף (85 מעלות).
ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. מצננים מעט, וטורפים פנימה את החמאה הרכה.
מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ומקפלים פנימה
(מאחר וזו כמות קטנה שהמערבל יתקשה להקציף, אני הקצפתי אותה פשוט ביד, זה לוקח ממש דקה).
מחלקים לתבניות חצי כדור 3.5-4, ומטביעים במרכז כל כיפה פטל שלם.
מעבירים להקפאה לכמה שעות להתייצבות מלאה.

למרמלדת פטל:
בסיר קטן מחממים מחית פטל וגלוקוזה עד שהתערובת חמימה למגע.
מערבבים יחד פקטין וסוכר, ומוסיפים לסיר תוך בחישה. מוסיפים מיץ לימון ומביאים לרתיחה. 
מנמיכים להבה ומבשלים לעוד דקותיים תוך עירבוב להסמכה. 
מצננים מעט, ומשטחים על הטארטלטים בשכבה דקיקה, כך שממלאים את הקלתית כמעט לגמרי.

לגנאש שוקולד לבן-פטל:
ממיסים במיקרוגל שוקולד לבן. בקערה נפרדת מחממים במיקרוגל מחית פטל עם שמנת מתוקה.
יוצקים את השמנת לשוקולד המומס ומערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים מי ורדים או תמצית ורדים לפי הטעם.
מקררים מעט להסמכה, ומשטחים בקלתית בשכבה דקה ואחידה. מעבירים לקירור לשעה להתייצבות.
מניחים במרכז כל טארט כיפה של קרמו, ומעטרים בפטלים טריים.
מומלץ להניח לטארט לשבת ליום במקרר לפני שזוללים.


18 תגובות:

  1. וואו, כמה שזה יפה!

    השבמחק
  2. לירון24/7/16 07:08

    יש אפשרות להכין את זה כטארט אחד גדול?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי לירון!
      נשמע לי אפשרי לגמרי. הכמות הנוכחית תספיק בערך לטארט גדול אחד.
      אם משתמשים בתבנית גבוהה יותר מסנטימטר וחצי או שניים,
      אפשר להגדיל כמויות ב-20-25% ליתר ביטחון.

      מחק
    2. אז יש לי עוד שאלה: לשכבה של הקרמו: פשוט לשטח אותה אותה בתבנית ולשים פטל?או שיש איזושהי דרך שזה יצא גם מעוצב ומגניב כמו במקור?

      מחק
    3. אני הייתי מנסה או להכין את הקרמו ברינג קטן יותר ולהניח במרכז, ולסדר סביבו פטלים שלמים
      או להכין אותו בכיפות קטנות כמו במקור, לפזר אותן על גבי הטארט,
      לזלף בין לבין קצפת עם קצת מי ורדים ולפזר פטלים שלמים :)

      מחק
  3. אנונימי24/7/16 07:49

    ואו מוגזם ככ הרבה פטל על טארטלט אחד קטן...
    חבילה אחת לשתי טאטלאטים? במחיר הזה?
    אני יסתפק בלשים אחד למעלה...אם בכלל :(

    השבמחק
    תשובות
    1. ברור שלא חייבים להתפרע, בעיקר לאור המחירים.
      חבילת פטל טרי אחת מספיקה בערך לציפוי 4 טארטלטים,
      כך שאפשר להקטין כמויות ולהנות מכמה טארטים בודדים
      או לעטר אותם בפחות פרי- אולי לפרוס את הפטל בעדינות לחצאים או למצוא עיטור קריאטיבי אחר.
      עבור המליות אני ממליצה להשתמש בפטל קפוא שהוא זול יותר ולא לבזבז את הטרי,
      או במחית פטל מוכנה מראש.

      מחק
    2. אנונימי25/7/16 08:06

      תודה רבה !!
      זה באמת נראה מושקע גם ככה בלי הפטל שלמעלה והחתך שמתקבל מהמם!!
      ואגב מי שרוצה קלתית שלא צריך לקרר כל הזמן תחפשו "טארט נוצלה פטנט" שזה הקלתית שאני עושה מאז שגיליתי את זה בבלוג הזה.. לכל המתכונים
      זה בצק של פאי מבושל בדומה לפחזניות ולא צריך קרור בכלל ולא שעות של לחכות ורידודים... ממליצה בחום!!

      מחק
  4. פשוט יפייפה! טארט שנותן כבוד לפטל

    השבמחק
  5. זה פשוט מושלם!

    השבמחק
  6. איך את מצליחה לעבוד עם בצק פריך במזג האויר הזה? ניסיתי שבוע שעבר ובדיוק בנקודה שבא הבצק התחיל להתרכך מהמקרר שניה אחרי זה הוא נמס לחלוטין והיה זקוק לאשפוז מקרר שוב... מה הטריק?

    השבמחק
    תשובות
    1. כל עוד המזגן דלוק בבית אני דווקא מצליחה להסתדר בלי בעיה, פשוט צריך לקרר את הבצק היטב לפני הרידוד,
      לעבוד על משטח מקומח, ולא למרוח את העבודה איתו ליותר מדי זמן. אין טריק אחר.
      כמו כן עדיף לעבוד עם בצקים על בסיס חמאה קרה ולא רכה.
      אם הוא נמס לך תוך כדי עבודה, פשוט תכניסי אותו למקרר בכל שלב שהוא מתחיל להתרכך.
      נסי לרדד על נייר אפייה מקומח, להעביר את היריעה שהתקבלה לקירור, ואז לשטח בתבנית.
      אם זה עדיין לא עובד להשתדל לעבוד עם הבצק בשעות הערב או הבוקר שחם קצת פחות :) בהצלחה!

      מחק
  7. וואו וואו וואו. את מדהימה! נ.ב: פתחתי בלוג! מוזמנת לבקר בו ולהגיב את דעתך :)

    השבמחק
  8. פשוט מושלם!! מושלם פשוט! איזה רעיון והביצוע מטריף!

    השבמחק
  9. היי
    קודם כל זה פשוט מושלם!:)
    דבר שני האם אגר אגר במקום ג'לטין יעבוד בקרמו?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי בת אל!
      תודה רבה :)
      אמנם זו כמות קטנה אבל רצוי שלא,
      מאחר ואגר אגר לא עובר טוב הקפאה
      וכדי לחלץ את הכיפות בקלות מהתבנית, די כדאי להקפיא אותן...

      מחק
  10. היי,

    יש תחליף לפקטין? ועוד שאלה, במיהד ואני עושה את הטראט ברינג גדול מה הגודל?

    תודה מראש

    השבמחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...