יום שלישי, 13 בספטמבר 2016

טארט חגיגי של אגוזים, קרמל, וניל ותאנים




תאנים הם התותים החדשים!
באופן רשמי התאנים היפהפיות תפסו את תפקיד המאהב העונתי אצלי במטבח,
ובתקווה ישמשו כממלאות מקום מלאות חן כמעט עד שישובו התותים למדף.
בחודש האחרון הפירות היפים מככבים אצלי כמעט בכל קינוח שבא ליד,
ולמרות שבמקרה הזה הן שחקן שולי,
הפעם הגיעו כדי לעטר ביופיין טארט חגיגי לראש השנה בטעמים של וניל, קרמל ואגוזים.




את הטארט הנוכחי הכנתי לראשונה בגירסה קצת אחרת בדיוק לפני שנה,
וכבר כשהגיעו התאנים הראשונות למדפים, ידעתי שזה בדיוק מה שמתחשק לי להכין.
עבור הכנתו אין צורך בתבניות מיוחדות, הוא לא מצופה בגלסאז'ים
ולמעשה אינו דורש הרבה יותר עבודה מטארט מושקע סטנדרטי.

קלתית הטארט ממולאת בקרם אפוי של פקאנים קלויים,
ובשכבה של קרמל מלוח מיוצב.
מעל מרוחה שכבה דקיקה של שוקולד לבן מומס 
המחזיקה מעליה דיסקית שמנמנה של מוס וניל קרמי ואוורירי.
לסיום הטארט מעוטר סביב בחצאי תאנים בשלות שמעניקות לו מראה מפונפן במיוחד,
ומראה של שמש קורנת מתאנים.
התוצאה- טארט מיוחד למראה ובשילוב טעמים חגיגי, מושלם לזלילה בתקופת החגים. 

  








כמה דברים לפני שמתחילים:


- לא מתים על תאנים? מתחשק לכם להכין את הטארט גם מחוץ לעונה?
  הטארט יסתדר נפלא גם בשילוב של אגסים או תפוחים, חתוכים לפלחים ומוקפצים בקצת חמאה וסוכר.

במידה ואתם קולים וטוחנים את האגוזים בעצמכם בבית (כמוני למשל),
  כדאי לטחון אותם יחד עם חלק מאבקת הסוכר שבמלית על מנת שהתערובת שמפרישה שומנים לא תיהפך למרציפן אגוזים.

ניתן להכין את הטארט מראש ולשמור בהקפאה, ללא התאנים.






טארט חגיגי של אגוזים, קרמל, וניל ותאנים


החומרים:

לקלתית:
115 גרם חמאה, רכה
60 גרם (חצי כוס) אבקת סוכר
1 ביצה
1/2 כפית תמצית וניל
1/2 כפית דבש
קורט יפה של מלח
200 גרם (כוס וחצי פחות כף) קמח
25 גרם (2 כפות יפות) קורנפלור

למלית אגוזים:
60 גרם חמאה רכה
60 גרם (חצי כוס) אבקת סוכר
75 גרם (3/4 כוס) פקאנים או אגוזי לוז קלויים, טחונים
20 גרם (2 כפות) קורנפלור
1 ביצה גדולה
קורט מלח

לקרמל מלוח:
4 גרם (כפית) ג'לטין
140 גרם (3/4 כוס פחות כף) סוכר
150 מ"ל (חצי כוס ועוד 2 כפות) שמנת מתוקה
2 כפיות דבש
100 גרם חמאה רכה
1/4 כפית מלח
70 גרם שוקולד לבן, קצוץ

למוס וניל:
4 גרם (כפית) ג'לטין
60 מ"ל (רבע כוס) חלב
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה
1 כפית מחית וניל או תמצית טובה
2 חלמונים
60 גרם (שליש כוס) סוכר
קורט מלח
50 גרם שוקולד לבן, קצוץ

לעיטור:
תאנים טריות
מעט נפאז' או דבש
80 מ"ל (שליש כוס) שמנת מתוקה
2 כפיות אבקת סוכר
עלי נענע קטנים

כלים:
תבנית פאי או רינג נמוך 24 ס"מ
תבנית או רינג 18 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתית:
בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה או במעבד מזון, מעבדים חמאה רכה ואבקת סוכר דקותיים לקרם חלק.
מוסיפים ביצה, תמצית וניל, דבש ומלח ומערבבים. מוסיפים קמח וקורנפלור ומעבדים רק עד לקבלת בצק.
מעבירים לקירור לשעתיים או יותר. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי של כ-3 מ"מ, 
ומרפדים את תבנית הפאי או הרינג. מקפיאים לשעה.

למלית אגוזים:
בקערת מעבד מזון מעבדים חמאה רכה עם אבקת סוכר דקותיים לקרם רך.
מוסיפים אגוזים טחונים וקורנפלור ומעבדים קלות להטמעה.
מוסיפים ביצה ומעבדים לתערובת חלקה. מעבירים לקירור לשעה.
מחממים תנור ל-180 מעלות, מכסים את הקלתית בניילון נצמד עמיד בחום  או בנייר אפייה מקומט, 
ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות. אופים את הקלתית 15 דקות באפייה העיוורת,
לאחר מסירים את המשקולות, ואופים עוד 5 דקות באפייה רגילה עד הזהבה קלה. מצננים.
משטחים את מלית הפקאנים בקלתית ואופים 15-18 דקות כך שהמלית תופחת ומעט מזהיבה. מצננים.

לקרמל מלוח:
מערבבים ג'לטין בכף מים ומניחים לשבת ל-5 דקות. בסיר בינוני מבשלים את הסוכר עד לקבלת קרמל.
במקביל מביאים לרתיחה בסיר קטן או במיקרוגל את השמנת המתוקה.
ברגע שנוצר קרמל בגוון הרצוי, יוצקים פנימה את השמנת החמה בזרם דק תוך עירבוב רצוף לנוזל חלק.
מוסיפים דבש וחמאה רכה ומערבבים לתערובת חלקה. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים פנימה. לסיום מוסיפים קורט יפה של מלח. מצננים לטמפרטורת החדר. שומרים בצד כף גדושה מהמלית עבוד הדבקת התאנים, ויוצקים את היתרה על מלית הפקאן, ומקררים לכמה שעות עד שהתערובת יחסית יציבה. ממיסים שוקולד לבן  ומשטחים על הקרמל בשכבה דקה. שומרים בקירור.

למוס וניל:
מערבבים ג'לטין ב-2 כפות מים ומניחים לשבת ל-5 דקות.
בסיר קטן מביאים לרתיחה חלב, 50 מ"ל מהשמנת המתוקה (3 כפות) ומחית או תמצית וניל.
בקערה קטנה טורפים חלמונים עם סוכר ומלח. יוצקים לחלמונים מחצית מכמות החלב החם בהדרגה תוך טריפה להשוואת טמפרטורות, ומשיבים את התערובת כולה לסיר. מבשלים על להבה נמוכה תוך טריפה עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה, מסמיכה קלות ומצפה כף, לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות).
מסננים לקערה ובתוכה השוקולד הלבן, מניחים לשבת לדקה להינמס ומערבבים לתערובת חלקה.
ממיסים ג'לטין (15 שניות במיקרו) ומערבבים פנימה. מצננים לטמפרטורת החדר (אפשר גם לזרז קירור במקרר).
מקציפים את יתרת השמנת המתוקה (200 מ") במערבל חשמלי לקצפת רכה, ומקפלים לקרם האנגלז לקרם חלק. 
יוצקים לתבנית או רינג 18 ס"מ מרופד בניילון נצמד, ומעבירים להקפאה למשך כ-4 שעות להתייצבות מלאה. 

להרכבה:
מניחים את דיסקית המוס במרכז הטארט.
שוטפים את התאנים, מייבשים וחותכים לחצאים. מצמידים בעזרת טיפות של קרמל מלוח סביב דיסקית המוס.
מברישים את התאנים במעט נפאז' מדולל ומחומם או בדבש מחומם קלות.
מעטרים את הטארט בזילופים של שמנת מתוקה מוקצפת עם אבקת סוכר, קוביות תאנים ועלי נענע קטנים.
שומרים במקרר.



39 תגובות:

  1. מעיין14/9/16 17:37

    כל כך יפה ומגרה!!
    אם אין לי רינג בקוטר 18, יעבוד גם עם תבנית קפיצית בקוטר 20?

    השבמחק
    תשובות
    1. בהחלט!רק לרפד היטב כדי שלא תהיה לך בעיה לשלוף

      מחק
  2. אנונימי15/9/16 07:55

    כל עוגה יצירת אומנות,
    למה לאכול את זה ? כואב הלב :(

    השבמחק
  3. היי!
    מה גובה הרינג בקוטר 24?
    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי קארין!
      אני השתמשתי ברינג של 2.5 ס"מ
      אבל גם אם שלך קצת גבוה יותר זה בסדר
      בהצלחה

      מחק
  4. הי!טוב אז העוגה מהממת. יש לי רק 2 שאלות:
    1. האם ניתן להחליף אץ הג'לטין במשהו אחר? נגיד בגלוקוז בקרמל מלוח ומשהו אחר במוס?
    2. במידה ואין לי רינג יותר קטן, אם אני אעשה את המוס באותו גודל של העוגה -איך היית ממליצה להגדיל כמויות? או פתרון יצירתי אחר?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי נופר!
      לצערי במקרה הזה אין תחליף לג'לטין, בלעדיו הקרמל המלוח לא יתייצב וגם המוס.
      להגדלת כמויות אפשר פשוט להכפיל את כמויות מוס הוניל, לעיטור אפשר אולי לסדר פרוסות של תאנים מעל במקום מסביב. בהצלחה :)

      מחק
  5. היי פיה.כמה זמן מראש אפשר להכין?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי דנה!
      לדעתי גג יומיים-שלושה יהיה במיטבו
      אבל לדעתי במקרה הזה גם ישרוד בסדר הקפאה אם רוצים להכין מראש
      בהצלחה

      מחק
  6. מוס הוניל יעבוד טוב בזילוף? חשבתי להכין אץ המתכון הבא: http://the-cookie-fairy.blogspot.co.il/2014/09/blog-post_18.html ובמקום קצפת לזלף את המוס

    השבמחק
    תשובות
    1. זה לא יעבוד. לפני התייצבות יהיה נוזלי מדי, ואחרי התייצבות הוא יישבר בזילוף.
      אבל אפשר פשוט לזלף מעל קצפת וניל
      בהצלחה

      מחק
  7. היי,
    העוגה מעוררת את כל החושים והחשקים!
    הכנתי אותה והקפאתי לערב החג.
    הסתבכתי עם השוקולד הלבן על הקרמל המלוח-הוא לא התפזר באופן אחיד וחלק, וישר התקשה כיוון שהפאי היה קר והשוקולד חם. איך עושים את זה נכון?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי ענבר!
      בגדול פשוט צריך למרוח בזריזות, ובלי יותר מדי הלוך וחזורים.
      כדי להקל בפעם הבאה אפשר גם לדלל מעט את השוקולד, ולהוסיף לו טיפונת של שמן,
      כך יתייצב פחות מהר ויהיה יותר נוח לעבודה. בהצלחה ומקווה שהטארט יצא מוצלח! :)

      מחק
  8. אנונימי24/9/16 21:38

    היי♥
    אני מתכננת להכין את הטארט המושלם הזה לחג אבל לא בטוחה אם אמצא תאנים. מה יכול להתאים במקום?
    תודה מראש!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      קודם כל יש עדיין תאנים בהישג יד, בדיוק אתמול ראיתי.
      במידה ולא תמצאי אפשר אולי לפזר סביב קוביות או פלחים של תפוחים או אגסים,
      מוקפצים בקצת חמאה וסוכר.
      בהצלחה וחג שמח

      מחק
  9. אני מריירת.. כל מה שאני אוהבת בטארט אחד!
    רק רציתי לדעת האם הטארט יהיה יפה ללא פירות או שצריך קישוט כלשהו מסביב לרושם וכיסוי?
    אני פחות אוהבת עוגות פרי.. מודה ומתוודה..
    אם בכל זאת יש צורך אז כמה תפוחים צריך להקפיץ ובאיזו כמות של חמאה וסוכר?
    והאם יש צורך לשמור מעט קרמל בצד כדי להדביק את התפוחים המוקפצים (כמו התאנים)?

    ברשותך, שאלה לגבי מתכון הבקלאווה שלך באתר של מימונס, האם ניתן להחליף את הסילאן בדבש?
    והאם בקרוב יעלה מתכון מנצח לבקלאווה גם באתר שלך? :-)

    תודה רבה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי גלית!
      אין ספק שהתאנים מוסיפות רושם, אבל אפשר גם להכפיל את כמויות מוס הוניל
      ולהכין גם אותו בתבנית 24, כך שיכסה את כל הטארט, וכך לוותר על הפירות מסביב.
      בנוגע לבקלאווה אין בעיה להשתמש גם בדבש במקום סילאן.
      חשוב לציין שהמתכון יוצר בקלאווה פריכה יחסית במתיקות מעודנת,
      אם מתחשק לך בקלאווה קלאסית וספוגה בסירופ, אפשר גם להכפיל את כמויות הסירופ.
      אולי יעלה גם כאן מתכון לבקלאווה בהמשך, נראה :)
      ושיהיה חג שמח!

      מחק
    2. תודה רבה, פייה יקרה!
      אני כל כך (כל כך, כל כך) מקווה שתעלי מתכון לבקלאווה גם פה!
      שאלה אחרונה, ברשותך, אם בכל זאת אקשט בתפוחים (כפי שהצעת במתכון) אני חושבת ששני תפוחים ירוקים יספיקו לסידור של פלחים דקים מסביב, אך כמה חמאה וסוכר דרושים לשני תפוחים? איני בקיאה בכמויות..

      מחק
    3. אני הייתי חותכת אותם לקוביות שמנמנות.
      אפשר להקפיץ עם 2-3 כפות סוכר חום בהיר או לבן ו-30 גרם חמאה.
      אם רוצים אפשר להוסיף מעט קינמון או תמצית וניל. מקפיצים עד לריכוך, בערך 6-8 דקות.
      בהצלחה

      מחק
  10. בתמונות לא רואים את שכבת השוקולד הלבן מעל הקרמל. האם וויתרתי עליה?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי שניר!
      היא קצת נשברה בקצה בעת החיתוך ולכן לא בולטת בחתונת החתך,
      אבל לא כדאי לוותר עליה מאחר וצריכה להיות חפיפה בין הקרמל לבין המוס

      מחק
  11. היי במשפחה לא כלכך אוהבים מוסים יש לך אולי רעיון אחר במקום ? תודה רבה וחג שמח!!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי מירי!
      במקרה הזה הטארט עצמו במלית של אגוזים והקרמל מספיק טעים ועשיר בזכות עצמו,
      אז אם רוצים אפשר להכין גם ללא המוס
      שנה טובה :)

      מחק
  12. ערב טוב פייה מקסימה,
    אני מאוד מודה לך על העזרה וההסברים המדוייקים, כמו תמיד, זה לא מובן מאליו.
    אני רוצה להתחיל להכין את המוס היום או מחר בבוקר, רציתי לדעת האם אפשר להמיס את השוקולד הלבן לפני הוספת האנגלז?
    מכיוון ששוקולד לבן נוטה לעשות בעיות ולפעמים אינו נמס לגמרי..
    או שזה עלול לשנות את המרקם הסופי?

    לגבי הקלתית, רשום שיש לעבד חמאה רכה עם וו גיטרה או מעבד מזון, יש לי רק מעבד מזון ומיקסר ידני - אם משתמשים במעבד מזון, אז יש לעבד את החמאה (הרכה) עם הלהב?
    או שעדיף במיקסר ידני ולערבב את הקמח בעזרת מרית?

    לגבי הקרמל, האם לאחר שמוסיפים את השמנת המתוקה - מסירים מהאש ואז מוסיפים את הדבש והחמאה?
    או שצריך להוסיף את החמאה והדבש כשהסיר עדיין על האש?

    דבר אחרון, האם כדאי להוסיף את התפוחים בסמוך להגשה על מנת שלא יגירו נוזלים ולשמור כף מהקרמל (להדבקת התפוחים) במקרר?
    והאם ניתן להקפיא את הטארט לאחר הפשרת המוס במקרר?

    זהו, פיניטו... :-)
    שוב פעם, אלפי תודות!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי גלית
      לכל שאלה תשובה-
      1. אין בעיה להמיס את השוקולד הלבן לפני יציקת הקרם אנגלז מעל, זה לא יפגום במרקם.
      כדאי רק לתת לאנגלז להצטנן קלות לפני שמערבבים אותו פנימה כדי שהשוקולד לא ייחרך.
      2. לגבי הכנת הקלתית לטעמי קל יותר להשתמש במעבד מזון.
      3. אפשר להוריד מהאש לפני הוספת החמאה, אבל זה לא באמת משנה :)
      4. לא נראה לי שהתפוחים יגירו נוזלים, וכמה שעות של ישיבה על הטארט לא יהיו קריטיות באמת אז לשיקולך.
      5. אין בעיה להקפיא את הטארט גם לאחר ההפשרה במקרר, רק ללא התפוחים מסביב.
      בהצלחה וחג שמח!

      מחק
    2. אני כל כך מודה לך!
      את נפלאה ומיוחדת!!
      תודה רבה!

      מחק
  13. הי, קודם כל תודה על המתכונים המושקעים והמדויקים!
    אני לא מחובבי השוקולד הלבן, אפשר להחליף אותו במשהו או לוותר עליו במוס?
    תודה רבה, נטע

    השבמחק
    תשובות
    1. היי נטע!
      האמת שבמקרה הזה אין בעיה פשוט לוותר לגמרי על תוספת השוקולד הלבן,
      בהצלחה וחג שמח :)

      מחק
  14. היי :)
    העוגה נראית ממש מקסימה! יש לי 2 שאלות:
    1. האם ניתן להפוך אותה לפרווה? נאמר, כיצד אפשר להמיר את החלב במוס?
    2. אין לי רינג, אבל יש לי תבנית עגולה קטנה יותר. אם אכין את המוס ואצוק אותו לתוך התבנית, הוא יהיה מספיק יציב לאחר קירור כדי שאוכל 'להפוך' את התבנית על העוגה כך שהמוס יתנתק מהתבנית וישאר יציב?

    תודה רבה לך!!

    חן

    השבמחק
    תשובות
    1. היי חן!
      במקרה הזה פחות הייתי ממליצה להכין את המתכון בגירסת פרווה.
      יש פה כל כך הרבה מרכיבים חלביים בכל שכבה ושכבה, כולל שוקולד לבן
      שלדעתי אולי פשוט כדאי לבחור במתכון אחר.
      בכל מקרה, גם במידה ומשתמשים ברינג וגם בתבנית יש להקפיא את המוס לפני שמחלצים אותו
      על מנת שיחליק החוצה בצורה חלקה, וכן ולרפד את התבנית בניילון נצמד כדי שיהיה אפשר להסיר אותו.
      חג שמח ושנה טובה :)

      מחק
  15. היי פיה (:
    את חושבת שהטארט ישרוד נסיעה של כשעה ורבע בצידנית עם קירור?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי שירה!
      קחי אותו איתך לאחר שעות ספורות של הקפאה, ולא תהיה שום בעיה
      בהצלחה :)

      מחק
    2. שאלונת נוספת - האם ניתן לאחר ההקפאה לזלף ישר את הקצפת לקישוט? או שאם אני מקפיאה אאלץ לוותר לחלוטין על הקצפת?

      מחק
    3. אל דאגה, ממש אין בעיה לזלף את הקצפת גם לאחר הקפאה :) בהצלחה

      מחק
    4. גם כשהעוגה עדיין קפואה?

      מחק
    5. כשהיא קפואה או כשהיא מופשרת, זה לא משנה. בקטע הזה קצפת לא מפונקת :)

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...