יום חמישי, 8 בספטמבר 2016

פיית העוגיות מגשימה משאלות - מעשה בטייגלך




ראש השנה מתקרב ובא, ואין זמן טוב יותר להגשמת בקשה נוספת בפרויקט "פיית העוגיות מגשימה משאלות"!
כי אחרי שמימשתי כל כך הרבה רעיונות טעימים משל עצמי,
אני שמחה להגשים בזמני הפנוי גם בקשות מתוקות שלכם הקוראים!

עד כה במסגרת הפרויקט, כבר הכנתי לפי בקשתה של ענת מרמלדת שכבות כמו בילדות,
הגשמתי את חלומה של ילדה בת 4 לעוגה מהספר "אבא עושה בושות",
וגם הכנתי ממרח נוטלה שוקולד לבן שמכינים לבד בבית, ועוגיות עם קפה שחור.

הפעם התגייסתי כדי להגשים זיכרון ילדות של הגולשת נירה שקד:





אני מודה, מעולם לא טעמתי קודם לכן טייגלך,
ממתק יהודי מסורתי שהיה פופולרי בעיקר בקרוב קהילת יהודי מזרח אירופה בראש השנה,
אך הבקשה המקסימה הזו של נירה סיקרנה אותי מאוד,
וניגשתי לנסות ולשחזר את הממתק לפי זיכרון הילדות שלה, במיוחד לקראת ראש השנה.

הטייגלך, ספק עוגייה ספק בצקניות וספק ממתק,
הם בעצם כעכי בצק או כדורונים קטנים (מסתבר שטייגל ביידיש = בצק קטן), 
המבושלים בתוך סירופ דבש רותח למשך קרוב לשעה, עד שמקבלים מעטפת ענברית, מקורמלת ומפתה.






אז אין ספק שלהכין מאכל שלא טעמת מעולם ואפילו אין לך מושג איך הוא נראה, זה לונג שוט.
כדי להבין איך בכלל לגשת לנושא, התחלתי בלחקור את המתכונים שהצלחתי לדלות אודות הטייגלך-
באתרים יהודיים בחו"ל, במתכוני קיבוצים בארץ, ואף באתרים דוברי רוסית.
אפילו הצלחתי לאתר מתכון מסורתי המכיל יין מתוק בספר בישול משנות השישים.

המתכונים עצמם היו שונים למדי האחד מהשני-
ההנחיות לגבי כמות הקמח ברובן היו כלליות ועל תקן "כמה שתופס",
שזה טריקי במיוחד במאכל שלא טעמת מעולם, ואין לך מושג איך הבצק צריך להתנהג.
בחלק מהמתכונים היתה כמות גדולה של אבקת אפייה, ובאחרים לא היה חומר מתפיח בכלל.
ברובם בישלו את הכדורים בסירופ דבש, ובאחרים טיגנו או אפו את הבצק לפני כן.
וכמעט בכולםםםם (פרט למתכון אחד בלבד שעזר לי להבין איך טייגלך בכלל נראה) 
יצרו את הטייגלך בצורת כדורונים קטנים ולא בצורת כעכים כמו שנירה ביקשה.
לא היתה ברירה אלא לקפוץ למים ופשוט לנסות...



 (מתוך ספר "הבישול ומשק הבית" של ליאורה צוקרמן, הוצאת עמיחי 1963)




כדי להגיע לתוצאה המבוקשת, הכנתי את הטייגלך פעמיים-
בפעם הראשונה עם כמות גדולה יותר של אבקת אפייה, ועם כמות קטנה יותר של קמח.
הבצק היה רך למדי ולכן טריקי יותר לעיצוב,
אך לכן גם המרקם הסופי שהתקבל לטייגלך היה אוורירי למדי, והטייגלך התקבלו תפוחים ושמנמנים.
עם זאת הבצק לא הרגיש לי מספיק קשה כפי שתיארה נירה, לכן ניסיתי גירסה נוספת.

בפעם השניה תיקנתי ושיפרתי את המינונים,
הגדלתי את כמות הקמח כדי שיהיה קל יותר לעצב את הבצק וכדי שיתקבל בצק נוקשה יותר,
וכן הקטנתי מאוד את כמות אבקת האפייה, כדי לתת לטייגלך אווריריות קלה בלבד, אך עדיין לשמור על הצורה היפה.
מאחר ולא טעמתי מעולם את הטייגלך של נירה, מצרפת את שתי האפשרויות במתכון.

התוצאה המתקבלת היא כעכים מוזהבים, בדיוק כפי שנירה תיארה-
פירמידה של בייגלה טבול בדבש, 
אחד נדבק לשני בצבע חום ענברי מדהים
במרקם קשה אך גם רך

והטעם – טעם של פעם, טעם של פשטות, וטעם של ילדות, גם אם לא גדלת עליהם מעולם...






אז נירה מקווה מאוד שתאהבי את התוצאה,
ושהיא תהיה קרובה ככל הניתן לממתק הילדות אותו את זוכרת,
ואם גם לכם יש משאלות מתוקות, רעיונות לעוגות מגניבות במיוחד או פנטזיות על קינוחים מעניינים-
שלחו אותם אליי, ואם הרעיון שלכם ידליק אותי במיוחד הוא יזכה לביצוע חגיגי,
ויככב במתכון שייכתב במיוחד עבורכם ויפורסם בבלוג.







כמה דברים לפני שמתחילים:


ניתן להכין את בצק הטייגלך בשני אופנים-
  בייגלך קשים ודחוסים יותר כמו בתמונה, או כעכים יותר תפוחים ואווריריים  (שעליי באופן אישי היו יותר חביבים).
  מצרפת את שתי האפשרויות במתכון, כדי להשאיר לכם לבחור את הגירסה שאתם זוכרים ואוהבים מילדות.

-יש כאלה שמכינים טייגלך בצורת כעכים, אחרים זוכרים אותם בצורת כדורונים קטנים.
 גם כאן מצרפת במתכון את ההנחיות להכנת שתי האפשרויות.

מאחר והטעם הדומיננטי כאן הוא טעם הדבש, מומלץ להשתמש בדבש איכותי.

הטייגלך במיטבם ביום ההכנה.





טייגלך


החומרים ל-25-30 בייגלך או להרבה כדורונים:

לבצק:
3 ביצים בינוניות
3 כפות שמן
2 כפות מים
1 כף רום או ברנדי (לא חובה)
קליפה מגוררת מחצי תפוז
1/4 כפית ג'ינג'ר טחון (לא חובה)
1/2 כפית תמצית וניל
3 כפות סוכר
1/2 כפית מלח
אבקת אפייה - 1/4 כפית לטייגלך קשים, כפית שטוחה לגירסה תפוחה ואוורירית
קמח- 300-320 גרם קמח לטייגלך קשים, 250-270 גרם לגירסה האוורירית

לסירופ דבש:
350 גרם (כוס או צנצנת סטנדרטית) דבש
100 גרם (חצי כוס) סוכר
240 מ"ל (כוס) מים
1 כף מיץ לימון סחוט טרי

לציפוי: (לא חובה)
חופן ג'ינג'ר טחון
חופן שומשום /  סוכר לבן /  אגוזים או שקדים קצוצים

אופן ההכנה:

לבצק:
טורפים בקערה ביצים, שמן, מים, רום או ברנדי, קליפת תפוז תמצית וניל, סוכר ומלח לתערובת אחידה.
מערבבים יחד אבקת אפייה וקמח, ומתחילים להוסיף בהדרגה לתוך הבלילה, בתחילה תוך עירבוב במזלג,
ולאחר שנוצר בצק תוך לישה ידנית עד לקבלת בצק אחיד. אם רוצים ניתן גם לבצע את הלישה במערבל חשמלי.
בגירסה הקשה יותר הבצק יוכל להיאסף בידיים מקומחות לכדור רך ויהיה די דביק, בגירסה האוורירית יתקבל בצק מאוד רך ומאוד מאוד דביק. בכל מקרה לא יתקבל בצק קשה ויציב וזה בסדר, ולכן במהלך עיצוב הבצק יש צורך לעבוד על משטח מקומח מאוד. הקפידו שלא ללוש את הבצק יתר על המידה, על מנת שלא לקבל בצק קשה ויבש מדי. 
בתום הלישה מכסים ומניחים לבצק לנוח לבערך רבע שעה, אם הבצק מרגיש רך מדי אפשר גם במקרר.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח בנדיבות.
במידה ויוצרים בייגלך- יוצרים מהבצק בידיים מקומחות גלילים של 2.5-3 ס"מ, וחותכים כל גליל לפרוסות של כ-2 ס"מ. 
מגלגלים כל חתיכה בידיים משומנות לנחש ארוך, ויוצרים צורת בייגלה תוך ליפוף קצוות הבצק אחד בשני.
במידה והבצק מתכווץ במהלך העבודה וקשה לעיצוב, נותנים לו לנוח מעט לפני שממשיכים.
במידה ויוצרים כדורונים- יוצרים מהבצק גלילים של 1-2 ס"מ, וחותכים לפרוסות של 1-2 ס"מ.
כאמור במהלך העבודה הבצק יהיה רך ודביק ויש צורך לעבוד בסביבה מקומחת בנדיבות על מנת לרסן אותו.





לסירופ דבש:
בסיר בינוני-גדול מבשלים יחד את חומרי הסירופ עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה חזקה
ומבעבעת בקצף שממלא את הסיר. מכניסים את הטייגלך לסיר בעדינות, אחד בכל פעם.
מכסים את הסיר, מנמיכים מעט להבה כך שהקצף ימשיך לבעבע אך לא יגלוש, ומבשלים 35-45 דקות. 
כמות הסירופ אינה מאוד גדולה אך בשל הקצף הגואה, היא מכסה קצת מעל לגובה הכעכים וזה בסדר.
(במידה ואתם מכינים את הגירסה האוורירית, זמן הבישול כולו צפוי להתקצר).
במהלך הבישול מומלץ להיות בסביבת בסיר כדי לוודא שהתערובת לא תגלוש, 
להנמיך להבה או להרים את המכסה לשיחרור אדים אם הקצף נוטה לגלוש, 
ולערבב את הטייגלך בעדינות לעיתים רחוקות כדי לוודא שלא ידבקו לתחתית הסיר.

מסירים את המכסה ומוסיפים לבשל לעוד כרבע שעה כך שהסירופ מסמיך מאוד 

הטייגלך מקבלים גוון זהוב שחום עמוק ומקורמל. (כדי שיהיה קל יותר לקבל גוון שחום אחיד, 
אני העברתי בשלב זה את הטייגלך עם הסירופ למחבת גדולה ובישלתי תוך בעבוע נמרץ).

מניחים את הטייגלך במרווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומפזרים מיד ג'ינג'ר טחון, 
ושומשום, סוכר לבן או אגוזים. מגישים את הטייגלך בערימה גדולה. אוכלים ביום ההכנה.



30 comments:

  1. את פשוט אלופה! לי טייגלך מזכירים את "חפץ" :)

    השבמחק
    תשובות
    1. גם לייייייי! וכלמנסע :)

      מחק
  2. את ממש מלאכית ופייה גם ...<3

    השבמחק
  3. איזה קטעים :) :) המשפחה של אשתי במקור מדרום אפריקה, שם מוכרים את הדבר הזה בחנויות הכשרות כמוצר מדף (כלומר לא במעדניה שמכינים במקום, אלא בסופרמרקט). לפעמים מישהו שנוסע לדרא"פ לביקור מביא להם חבילה. זה מאוד מאוד מאוד דביק, ומאוד מאוד מאוד קשה לנגיסה. אבל זו חוויה.. אצלם הסירופ הוא בניחוח קל של הדרים. אם יהיה לי איך לצלם את הקופסה אעלה בפייסבוק שלך.
    אנסה להכין את המתכון - נראה איך ייצא :)

    (ואגב, בחיפוש של "teiglach recipe" מצאתי מיליון מתכונים!)

    השבמחק
    תשובות
    1. קטעים :) וזו לגמרי חוויה! הכי בטעם של פעם, וטעם ההדרים נשמע כמו שילוב מושלם.
      אגב אפשר למצוא מתכונים ברשת לטייגלך, הבעיה שכולםםםם הם לא לכעכים הקשים והנגיסים האלה,
      אלא לטייגלך בצורת כדורונים קטנים, שהם יותר רכים ואווריריים
      (כנס בתוך teiglach recipe לטאב של התמונות). ספר לי אם יצא דומה למקור, אני סקרנית

      מחק
  4. רינת8/9/16 17:03

    טייגלך! הרגת אותי! קראנו לזה קינוח אינתיפאדה! כדורים קשים עם ציפוי שובר שיניים וטעם זל ציפורן (אצלנו זה היה עם ציפורן) ספק מתוק ספק חריף (!!)
    אחד הקינוחים המחרידים שהומצאו בליטא (ככה לפחות חשבנו)
    חייבת לעשות תיקון ולהכין את אלו לסבתא שלי בראש השנה :-)

    השבמחק
    תשובות
    1. חחחח, קרעת אותי :) בהחלט דורש חוויה מתקנת

      מחק
    2. מגניב, גם במשפחתי הייתה דודה רחוקה שהכינה. כדורים קשים מתוקים -חריפים. זכרון מתוק. אנסה להכין :)

      מחק
  5. בדיוק קראתי את המתכון שלהן בעוגות לכל עת והוא נשמע מסקרן בטירוף!

    השבמחק
    תשובות
    1. יש מתכון בעוגות בכל עת? הרגת אותי!
      יש לי את הספר ולא חשבתי לבדוק :) רצה להציץ במתכון

      מחק
    2. אל תתפתו למתכון משם ואם כן, להקטין את כמות הביצים המטורפת לרבע. המרקם של הבצק דווקא מצויין ומזכיר את הטייגלך שפגשתי לראשונה כאן ב"קולחוז" כאן היו מכינים אותו בבתי הילדים לקראת ראש השנה(בצורת כדורונים, או נכון יותר גלילים קטנים כמו שנחתכים מנחש ארוך), ומניחים כמה כדורונים בעזרת כף, על עלה דפנה טרי ומגישים כך על מגש כשכל סועד נוטל עלה ונוגס ממנו את הכדורונים. לא יודעת מי המציא כאן את צורת ההגשה אבל זה ללא ספק פרקטי :-) והתיבול אכן כולל צפורן טחונה וזנגוויל.

      מחק
    3. היי יקירה, איזה כיף לשמוע את קולך!
      תודה על הפידבק ולאחר הצצה במתכון מסכימה איתך.
      כמות הביצים בספר אכן גדולה מדי ביחס לבצק שמרקמו רך ממילא,
      אם כי מפתה בעקבות זאת לנסות ולהמיר חלק מכמות הביצים הנוכחית במתכון בחלמונים ולראות אם יתקבל מרקם יותר פריך ומוצלח. התיאור של ההגשה על עלה הדפנה כל כך מקסים! תודה על השיתוף ודרישת שלום

      מחק
  6. וואו, כל הכבוד. ואכן, יש לי משאלה/הצעה שנראה לי שתעניין אותך - פלודני, עוגת שכבות עם פרג של יהדות הונגריה :)

    השבמחק
    תשובות
    1. נשמע מעולה :) ותמיד רציתי לטעום פלודני.
      יש לך סיפור אישי שקשור לעוגה הזאת? או שאתה סתם מציע אתגר?

      מחק
    2. סבא שלי אמר פעם שאמא שלו הייתה מכינה את זה (אין לו מתכון מן הסתם), אבל לא, אין לי שום סיפור אישי מעבר לזה. פשוט טעמתי את העוגה הזאת פעם והיא מאוד מוצלחת :)

      מחק
    3. חייבת לנסות בעצמי :) אולי לקראת פורים, אחזור לספר

      מחק
  7. טוב נדמה לי שיש במתכון איזושהי בעיה עם הכמויות/פרופורציות - ניסיתי להכין את הגרסה הקשה אבל בשלב שבו היה אמור להיווצר "בצק הנאסף לכדור אך עדיין מעט רך" קיבלתי עיסה הרבה יותר מדי רכה ובעיקר דביקה. ניסיתי להוסיף קמח וללוש שוב - עוד רבע כוס, ועוד רבע כוס, ועוד רבע כוס, ועוד ועוד - ועדיין הבצק מסרב להפוך לגמיש ולהיאסף לכדור. השיש, הקערה והידיים שלי - דביקות.
    אני חושש שאאלץ לזרוק הכל לפח כי עם כמות הקמח שהוספתי טוב כבר לא יוכל לצאת מזה :(

    השבמחק
    תשובות
    1. רגע אל תזרוק! אין טעות במתכון, הבצק אכן מתקבל רך ודביק מאוד. הוא יחסית נאסף לכדור אבל לא אמור להתקבל בצק קשה ויציב בשום שלב, ולכן את העבודה עם הבצק עצמו, העיצוב לגלילים ויצירת הבייגלך צריך לעשות על משטח מקומח מאוד ולאחר בידיים משומנות ואז זה מקל על העבודה. בגירסה האוורירית אגב מתקבל בצק רך ודביק בהרבהההה שעוד יותר קשה לעבוד איתו.
      אולי באמת לא הרחבתי מספיק בנוגע למרקם שצריך להתקבל, אנסה לפרט קצת יותר כדי שלא יהיה בלבול, וגם להדגיש שההכנה דורשת סבלנות ומלכלכת את כל המטבח בקמח :)

      מחק
  8. ריגשת אותי עד דמעות!!! סבתי הליטאית ז"ל הייתה מכינה לי אותם במהלך כל הילדות שלי ולצערי הרב לא הספקתי לבקש ממנה את המתכון לפני פטירתה.... אלפי תודות!!!

    השבמחק
    תשובות
    1. כמה משמח לשמוע! :)
      גולשת אחרת בדיוק כתבה לי באינסטגרם שבעקבות הפוסט פתחו מחדש במשפחה תחרות למציאת המתכון הקרוב ביותר למתכון של סבתא. מקווה שגם את תצליחי להחיות מחדש את זיכרון הילדות הפרטי שלך

      מחק
  9. את מהממת, הצלחת בסיפור התהליך להעביר את הריח הישר מהמסך , ואיזה מחקר יסודי סחטיין! אני סקרנית מה נירה אמרה??

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה :) היא עוד לא ראתה לדעתי!

      מחק
  10. הי,
    רק קראתי על ענין הגשמת משאלות התחלתי לחייך. תשמעי , אם תגשימי את המשאלה הזאת את באמת גדולה !
    אז ככה :סבתא שלי היתה בשלנית אלופה כמו שהיו רק פעם .אחת כזאת שיש לה מאכלים טובים פשוטים ומהממים בטעם שלהם אבל לכולם אין לה מתכונים !
    כך קרה שאחרי שהיא הפסיקה לבשל ולדבר נשארנו בלי שום מאכל ממנה :(
    עולים אל כולם היו הבוריקיטס - בורקסים שמהם היתה מכינה כמויות אסטרונומיות וכשהיינו באים את הכל הכל היינו מחסלים .
    הם היו סהרונים קטנים טפלים אבל מלוחים בצק פריך שהיה בו שמנת המילוי היה של תפו"א וגבינה בולגרית והרבה פלפל שחור היא היתה עושה אותם קטנטנים עם סיומת יפה של קיפולים עדינים .
    אני חושבת שהמקור שלהם הוא ספניולי את יודעת מהספרדים הירושלמים של פעם .
    שאלנו פעם דודה זקנה על דבר המאפים אבל מה שהיא נתנה לנו לא היה מדויק
    אשמח אם תמצאי לי משהו דומה לפחות למקור :)

    השבמחק
    תשובות
    1. היי אלי!
      אני אופה ומגשימה רק דברים מתוקים...
      עם זאת עשית לי חשק מטורףףף לבורקיטס :)

      מחק
    2. תודה מקסימה!
      ותמשיכי להגשים המון דברים מתוקים :)
      ואם אי פעם תגשימי חלומות אחרים
      אז על תשכחי אותי...

      מחק
  11. ללא ספק פיה אמיתית
    מתכון מקסים ומרגש 👍👍👍

    השבמחק
  12. היי, פייה יקרה!
    העלית על פניי חיוך ע-נ-ק!
    אני כל כך אוהבת טייגלך!
    דודתי נפטרה לפני כשבוע והיא תמיד הייתה מביאה לנו טייגלך, לבקשתי.
    מוזר לדבר עליה בזמן עבר, אך המתכון שלך גרם לי אושר ואף דיברנו עליו בבית.
    בכל פעם שהיא הגיעה אלינו לביקור מארה"ב, הייתי אומרת שאני לא רוצה מתנות, רק טייגלך - והיא הייתה מביאה קופסה ענקית של טייגלך שהוכנו בעבודה קשה :-)
    זה מתכון של סבתא שלי שקיבלה אותו מאמא שלה ואולי המתכון אפילו יותר ישן.
    סבתא שלי ואמא שלה היו מכינות טייגלך קטנטנים בגודל של אפונים, לאחר שהוציאו אותם מהסירופ, הן היו משטחות אותם על משטח ולאחר שהתקררו, פשוט חותכות את זה לריבועים.
    דודה שלי הייתה מכינה את הטייגלך עם תוספת של שקדים (אני לא ידעתי שזאת תוספת אישית שלה עד שאמא שלי אמרה לי) שגם הם בושלו בסירופ.
    למען האמת, אני תמיד אהבתי את כדורוני הבצק קצת יותר.. המרקם ממש לא היה קשה כמו אבן, קשה להסביר את המרקם.. אבל זה היה כל כך טעים! גם היא הייתה חותכת את זה לריבועים, כמו חיתוכיות.
    אני חייבת לציין שהיא תמיד השתמשה בדבש אורגני איכותי מאוד ומוצרים אורגניים בכלל.. כך שהטעם היה מדהים.
    מתישהו אני אבקש את המתכון של סבתי.. לא אכלתי טייגלך כל כך טובים מעולם.
    זהו, הייתי צריכה לשפוך.. תודה לך! :-)

    דרך אגב, יש לך דבש טוב שאת ממליצה עליו?
    בסופרים בארץ יש דבש דוחה.. לא איכותי בכלל..
    הדבש הכי טעים שאכלתי היה דווקא דבש ממלון "מצפה הימים", אולי טעמת..
    איפה ניתן להשיג פה דבש איכותי?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי גלית!
      ההודעה שלך היתה כל כך משמחת ומרגשת,
      ותודה לך על השיתוף בזכרונות המקסימים!
      גם אני אהבתי יותר את הטייגלך הקטנים והאווריריים יותר :)
      בנוגע לדבש, בחנויות טבע אפשר למצוא דבש איכותי בהרבה מהנמכר בסופר,
      נסי לבדוק שם. אני מחבבת את הדבש של צוקרמן, ודאי יש חברות רבות שונות וטובות שטרם ניסיתי.
      שתהיה שנה טובה ורק טוב!

      מחק
    2. אני מודה לך, פייה מקסימה ♥
      שתהיה שנה טובה ושלווה!

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...