יום שני, 24 באוקטובר 2016

פיית העוגיות מגשימה משאלות – טארט אלפחורס





פרויקט "פיית העוגיות מגשימה משאלות" חוזר, להגשמת המשאלות המתוקות שלכם הגולשים!
ושוב אני שמחה להגשים משאלות מתוקות ובקשות גרגרניות ומגניבות שאתם מבקשים.

ממש לפני ראש השנה הגשמתי את משאלתה של נירה שקד שהתגעגעה לטייגלך שהכינה לה דודתה בילדות,

הפעם נעניתי לבקשה הבאה ששלחה אליי מעיין מנשרי-




אז זה לא סוד שמעיין פגעה בנקודה רגישה, שהרי גם לי יש קראש רציני על אלפחורס,
אחת העוגיות הכי אהובות עליי ביקום אבר
(טוב נו, חוץ ממעמולים טובים ממששששש)!

כך שחיש קל טארט האלפחורס מצא את עצמו קורם עור וגידים אצלי במטבח 
לבקשתה של מעיין, ולגרגרות הפרטית שלי :)

ברגע שקראתי את הבקשה, כבר ידעתי בדיוק איך הטארט הזה צריך להראות-
טארט קרמי עם הרבה עוגיות אלפחורס קטנטנות מסביב. כמה ימים לאחר מכן, זו התוצאה.
אחרי שכה רבים מכם כבר אפו ונהנו מעוגת מוס האלפחורסקבלו את גירסת הבת – טארט קרם אלפחורס!






בדיוק כפי שמעיין ביקשה, הטארט מורכב מבצק פריך שעשוי מבצק עוגיית אלפחורס,
הוא ממולא בשכבה דקה של ריבת חלב, במלית עשירה מאוד של קוקוס בנוסח עדות הבאונטי,
ובשכבה של קצפת וניל. על גבי הטארט מונחת שכבה שמנמנה של קרם ריבת חלב,
וסביב הטארט מעוטר בתלוליות קצפת ובעוגיות אלפחורס קטנטנות.

בניגוד לעוגת המוס שהיתה מאוד רכה ועשירה בקרמים,
הטארט הנוכחי הרבה יותר עשיר בצקי ובעל טעם קוקוס מודגש,
וכל כך כיף ליישר ממנו פרוסה אחר פרוסה.

אז מעיין מקווה מאוד שתאהבי את התוצאה,
ואם גם לכם יש משאלות מתוקות, רעיונות לעוגות מגניבות במיוחד או פנטזיות על קינוחים מעניינים,
כתבו לי אותם, ואם הרעיון שלכם ידליק אותי במיוחד הוא יזכה לביצוע חגיגי,
ויככב במתכון שייכתב במיוחד עבורכם ויפורסם ממש כאן בבלוג.










למי שאין בבית תבנית בקוטר של 18 ס"מ,
יכול גם להכפיל את כמויות המוס, ולהכין דיסקית מוס בקוטר של 24 ס"מ שניתן להניח מעל לטארט.



טארט קרם אלפחורס 


החומרים:

לקלתית ועוגיות אלפחורס: 
170 גרם (כוס ועוד 3 כפות שטוחות) קורנפלור 
115 גרם (שלושת רבעי כוס ועוד כף) קמח   (או קמח ללא גלוטן, לגירסה פסחית לאוכלי קטניות)
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1/2 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
115 גרם חמאה, רכה
65 גרם (שליש כוס) סוכר
2 חלמונים
1 כפית תמצית וניל
2-3 כפות ברנדי (לא חובה)
1-2 כפות מים קרים או חלב
מעט ריבת חלב וקוקוס טחון, למילוי העוגיות

למלית קוקוס:
35 גרם (3 כפות) סוכר לבן  
35 גרם (3 כפות) סוכר חום בהיר
1 כף סולת או קמח תירס (לא חובה)
2 ביצים
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
60 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
100 גרם (כוס) קוקוס טחון
4-5 כפות שטוחות ריבת חלב, בטמפרטורת החדר

למוס ריבת חלב:
3 גרם (שלושת רבעי כפית) ג'לטין
80 מ"ל (שליש כוס) חלב
1/2 כפית תמצית וניל
2 חלמונים
115 גרם (שליש כוס) ריבת חלב
165 מ"ל (שני שליש כוס) שמנת מתוקה

לקצפת וניל:
180 מ"ל (שלושת רבעי כוס) שמנת מתוקה
1 כפית מחית וניל או תמצית טובה
כף וחצי אבקת סוכר
מעט ריבת חלב, לעיטור

כלים:
תבנית פאי או רינג נמוך 24 ס"מ
תבנית אפייה או רינג 18 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתית ועוגיות אלפחורס: 
מנפים לקערה בינונית קורנפלור, קמח, סודה לשתייה ואבקת אפייה ומוסיפים קורט מלח. 
במערבל חשמלי מקציפים חמאה רכה וסוכר כמה דקות לקרם אוורירי. מוסיפים חלמונים ותמצית וניל ומערבבים להטמעה. 
מוסיפים את החומרים היבשים בבת אחת ומעבדים יחד לפירורים קטנים. מוסיפים ברנדי ומעבדים 
רק עד לקבלת פירורים גדולים. במידת הצורך מוסיפים עוד כף מים קרים או חלב. 
מאחדים את הבצק בכפות הידיים, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעתיים להתייצבות. 

מניחים לבצק להתרכך מעט, לשים קלות ומרדדים כ-3/4 מהכמות לעלה דק בעובי של כ-3 מ"מ, הגדול במעט מגודל התבנית. מרפדים את תבנית הפאי בבצק, ומעבירים לקירור או להקפאה לשעה.
מרדדים את יתרת הבצק לעלה בעובי של כחצי ס"מ, וקורצים עיגולים בקוטר של כ-2.5 ס"מ (אני נעזרתי בצנתר כדי לקרוץ).

מחממים תנור ל-180 מעלות, מכסים את הקלתית בניילון נצמד או בנייר אפייה מקומט, 
ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות. אופים את הקלתית 15 דקות באפייה עיוורת,
לאחר מסירים את המשקולות, ואופים עוד כ-10 דקות באפייה רגילה עד שהקלתית מזהיבה.
מסירים מהתנור ומצננים. אופים את העוגיות הקטנות במשך 8-10 דקות לגוון זהוב בהיר.
משאירים את התנור דולק ועוברים להכנת המלית.

למלית קוקוס:
מערבבים בקערה את שני סוגי הסוכר עם סולת או קמח תירס. מוסיפים ביצים, תמצית וניל וקורט מלח ומערבבים. 
מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים לתערובת אחידה. לסיום מוסיפים את הקוקוס הטחון ומערבבים קלות להטמעה.
משטחים על הקלתית בעדינות שכבה דקה של ריבת חלב, ויוצקים מעל את מלית הקוקוס.
משיבים לתנור ל-15-18 דקות נוספות כך שהמלית מזהיבה. מצננים היטב.

למוס ריבת חלב:
מערבבים את הג'לטין בכף מים ומניחים לשבת 5-10 דקות. מחממים בסיר קטן חלב ותמצית וניל ומביאים לרתיחה. 
יוצקים מחצית מכמות החלב החם לקערה ובה החלמונים תוך טריפה להשוואת טמפרטורות. 
משיבים את התערובת חזרה לסיר ומבשלים על להבה נמוכה עד שהתערובת מסמיכה קלות ומצפה גב של כף, 
לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות). מאחר והכמות קטנה הבישול קורה מהר, אז היו עם האצבע על הדופק.
מעבירים את ריבת החלב לקערה, יוצקים מעל את קרם האנגלז החם דרך מסננת, מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס, 
וטורפים לתערובת חלקה. ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרוגל), מוסיפים לקערה ומערבבים. 
מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה לגבעות רכות, מוסיפים אותה לקרם ריבת החלב ומקפלים לקרם חלק.
יוצקים לתבנית או רינג 18 ס"מ מרופד בניילון נצמד, ומעבירים להקפאה למשך כ-4 שעות התייצבות מלאה.

לקצפת וניל:
עוברים להכנת הקצפת וההרכבה רק לאחר שכל חלקי הטארט מוכנים והמוס קפוא ויציב.
ממלאים את עוגיות האלפחורס הקטנות בריבת חלב ומצפים במעט קוקוס טחון. מקציפים במערבל חשמלי
שמנת מתוקה עם וניל ואבקת סוכר לקצפת יציבה. משטחים על מלית הקוקוס שכבת קצפת כך שממלאה את הקלתית עד שפתה, 
מעבירים את יתרת הקצפת לשקית זילוף עם צנתר משונן. מחלצים את דיסקית המוס מהתבנית ומניחים במרכז הטארט.
מזלפים סביב תלוליות קצפת, ומניחים בין לבין עוגיות אלפחורס קטנות.
מעטרים את הטארט בכמה עוגיות קטנות ובטיפות של ריבת חלב.



47 תגובות:

  1. אנונימי24/10/16 21:46

    זה נראה כל כך מהמם! עשה לי חשק לעשות!!
    אבל יש לי היסטוריה רעה עם ג'לטין ניסיתי פעם לעשות והמוס נזל לי שניה אחרי שהוצאתי מהמקפיא..יש אולי טיפים להשתמש בו?
    בנוסף איך מחלצים את המוס מהתבנית ומעבירים לעוגה?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      בחיי שאין מה לפחד מג'לטין, רק צריך להבין איך לעבוד איתו, ואז זה ממש קל ופשוט!
      אם הוא נזל לך זה אומר שלא השתמשת בו כמו שצריך. להלן אופן השימוש, צעד אחר צעד:
      קודם כל מערבבים את הג'לטין עם כף מים בקערית קטנה,
      ומניחים לתערובת לשבת לספוח נוזלים ל-5 דקות או יותר.
      כשמגיעים לחלק במתכון בו צריך להשתמש בג'לטין, ממיסים את הג'לטין יחד עם המים במיקרוגל,
      10 שניות יספיקו לכמות הזאת, ומערבבים בכפית עד שנמס לגמרי לנוזל חלק.
      מכאן פשוט ממשיכים לפי ההנחיות במתכון – תודי שזה פשוט ממש.
      בנוגע למוס- כדי להצליח לחלץ אותו בקלות, כדאי לרפד את דפנות התבנית לפני השימוש בשקף,
      ואז לאחר ההקפאה פשוט מסירים את התבנית ומקלפים את השקף. בהצלחה! מחכה לשמוע איך יצא :)

      מחק
    2. אנונימי29/10/16 19:41

      תודה רבה:) יש לי שאלה זה הכרחי לשים את הג'לטין במים מהמקרר או שמספיק מי ברז? ואם המרקם הוא כמו של גלידה זה בסדר או שצריך שייצא מרקם יותר קשה?

      מחק
    3. אין בעיה להשתמש במי ברז.
      המרקם משתנה בהתאם לסוג הג'לטין בו משתמשים אז לא צריך לבנות על מרקם מדויק,
      אבל לא תמיד הוא הופך קשה לגמרי.
      כל עוד ממתינים כ-5 דקות כדי שייספח חלק מהנוזלים זה בסדר.

      מחק
  2. זה מהמם! מדהימה :)

    השבמחק
  3. אנונימי24/10/16 23:43

    את לא נורמלית... זה מושלם!!

    השבמחק
  4. איןןןן ואין עלייך!! כל מתכון שלך הופך מייד להיות היצירה הבאה שאני רוצה להכין ואני לא מספיקה וגם מי יאכל את כל זה?? הורסססססס ברמות אחרות ובטוח מכינה כי גם אצלנו חולשה לריבת חלב, קוקוס ואלפחורס וזה באמת קל ומהיר יחסית למתכונים שלך.

    השבמחק
  5. כל פוסט שלך תאווה לעיניים!

    השבמחק
  6. נראה מדהים, אבל אני שונאת קוקוס, ילך טוב גם בלי השכבה הקוקוסית? את האלפחורס שלי אני לא מצפה מסביב בקוקוס וכולם מאושרים..

    השבמחק
    תשובות
    1. היי רינת!
      מלית הקוקוס ממלאת את רוב שטח הקלתית ולא ניתן לוותר עליה לגמרי,
      אבל אפשר להמיר את הקוקוס בשקדים טחונים לקבלת מלית שקדים כתחליף.
      בהצלחה

      מחק
  7. נראה מדהים! חייבת להכין כזה

    השבמחק
  8. מעיין25/10/16 16:30

    זה יותר מושלם ממה שציפיתי(:
    תודה וכמובן שינוסה בקרוב!

    השבמחק
    תשובות
    1. שמחה לשמוע :) מקווה שתאהבי את התוצאה
      יצא טעיםםם!

      מחק
  9. מדהים ! יש לנו המון דרום אמריקאים בעבודה ואני חושבת שהם ישתגעו אם הצליח להכין את העוגה הזו !! חוץ מזה רוצה לומר לך שוב תודה על המרמלדה המדהימה שהגשמת לי ! (אני חושבת שהתגובת תודה שלי הלכה איפהשהו לאיבוד.. )

    השבמחק
    תשובות
    1. טוב שכתבת לי, ההודעה באמת נבלעה מתחת להודעה של מישהו אחר,
      ולא שמתי לב שזו את :) אז כיף גדול לשמוע!
      בטוחה שתצליחי עם הטארט, חגיגה אמיתית לכל חובבי האלפחורס וריבת החלב
      שבוע מעולה!

      מחק
    2. מצויין ! אשלח תמונות ! להתראות

      מחק
  10. טוכב אני מתעלפת עכשיו. לא את לא אמיתית!!!!!!! כל החג היה לי בראש להכין מוס בתוך טארט והתבחבשתי עם עצמי מה מי מו. ועכשיו התמונות שלך אני בעננים!!!! בואי נהיה חברותתתתתתתתתתתתתתתתת אני אכין משהו בסגנון :) מהממת שאת!!!!!

    השבמחק
  11. אנונימי29/10/16 19:39

    יש לי שאלה בדכ תבניות טארט כאלה נראות בצורת פרח איך הטארט לך נראה ישר?(הכוונה עיגול רגיל)

    השבמחק
    תשובות
    1. השתמשתי כאן בתבניות עגולה חלקה, ללא דפנות מסולסלות
      אפשר לרכוש רינגים כאלה בחנויות מתמחות לאפייה,
      אבל אין בעיה להכין באותו האופן בדיוק גם בשימוש בתבנית רגילה עם דפנות מסולסלות

      מחק
  12. אנונימי2/11/16 21:58

    שאלה: האם אין צורך לדקור במזלג את הקלתית לפני האפיה וההקפאה?
    בכל אופן נראה מדהים!!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי! מאחר וממילא אופים עם משקולות אפייה בחצי האפייה הראשון זה לא קריטי.
      תודה ובהצלחה :)

      מחק
  13. היי..
    אהבתי ממש את פרויקט הגשמת המשאלות.. רעיון ממש שווה! איזה כיף למי שזוכה שתגשימי את חלומו :)
    יש לך תמיד רעיונות כאלה מדהימים.. מאיפה כל ההשראה הזו? יש לך המלצה על בלוגים או אתרים או ספרים שמהם את מקבלת את הרעיונות האדירים האלה?

    תודה!!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי דנה!
      זה לא רעיון שלקוח ממקום כלשהו, סתם משהו שחשבתי עליו והתחשק לי לעשות :)
      תודה על הפירגון
      וסופשבוע נעים וטעים

      מחק
  14. אנונימי13/11/16 07:48

    פשוט מדהים!!!!
    גם לי יש חלום... על עוגת פחזניות...
    כמו עוגת שכבות- שהשכבות יהיו מבצק רבוך מזולף בעיגולים,
    בין השכבות קצפת, מעל רוטב שוקולד
    וקישוט של המון פחזניות קטנטנות...
    אשמח אם תגשימי=] תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. רעיון מקסים :)
      מוסיפה לרשימת המשאלות,
      יש רק שם כדי שאדע של מי הבקשה?

      מחק
    2. אנונימי13/11/16 16:46

      מעדיפה להישאר אנונימית:)
      סליחה ותודה!!!

      מחק
  15. היי,
    דבר ראשון- עוגה מהממת ומרשימה והרבה יותר פשוטה להכנה ממה שהיא נראית!
    דבר שני- כמה שמן אפשר לשמור אותה במקרר?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי גל!
      שמחה שאהבת :) היא באמת לא כזו מסובכת ושווה לדעתי את ההשקעה.
      היא תישמר במיטבה בשלושת הימים הראשונים להכנה,
      תחזיק עוד כמה ימים אחר כך אבל תאבד קצת מהחיוניות. אפשר לשמור גם בהקפאה.
      שבוע נפלא

      מחק
  16. היי,
    קודם כל הכנתי כבר את העוגה אלפחורס שלך ויצא מדהים! תודה רבה!
    עכשיו אני מכינה את הטארט אלפחורס ורציתי לשאול, אחרי שהוא מוכן, צריך לשמור אותו במקרר או במקפיא? תודה רבה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי מאיה!
      הטארט נשמר במקרר.
      בהצלחה ובתיאבון! :)

      מחק
  17. אנונימי17/12/16 20:44

    בתור חובבת אלפחורס מושבעת, זה בדיוק הטארט בשבילי :) תודה רבה! במוס ריבת חלב - יש אפשרות להכין קרם פטיסייר וריבת חלב כדי להימנע מג'לטין (אני צמחונית...)? ואם כן, אפשר ייצב אותו במקפיא?

    השבמחק
    תשובות
    1. אלפחורס זה החיים :)
      קרם פטיסייר לא יוכל ליצור דיסקית יציבה שניתן לפרוס כמו המוס שבמתכון, הוא רך בהרבה,
      וגם אין אפשרות להקפיא אותו, הוא הופך גרגירי בהפשרה ולכן לא מומלץ.
      אבל אולי אפשר במקום ליצור דיסקית, פשוט לזלף אותו בתלוליות קטנות מעל...

      מחק
  18. היי ענבל,
    רציתי לשאול לגבי הקפאה, באיזה שלב במתכון ניתן להקפיא את העוגה? זה בעיה להקפיא את הקצפת, לא?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי עדי!
      עקרונית אין בעיה להקפיא את העוגה בכל אחד מהשלבים השונים.
      אפשר להכין את דיסקית המוס עצמה ולשמור בהקפאה אפילו שבועיים, ולהכין את השאר בהמשך.
      אפשר גם להקפיא את העוגה בשלמותה יחד עם הקצפת והעוגיות.
      בכל מקרה אם רוצים לשמור את העוגה רק לכמה ימים בודדים, היא תחזיק מעמד היטב גם במקרר.
      בהצלחה!
      ענבל

      מחק
  19. לימור23/2/17 09:29

    שלום לך, את פשוט מעוררת השראה, באמת! שאלה לי... אני מעוניינת לעשות את הפאי בתבנית 20 האם אפשר? איזה גודל תבנית אצטרך לעוגה הפנימית? ומה המידות לכל החומרים כלומר איך להמיר את הכל? אגב איזה גודל צנטר השתמשת לעוגיות אלפחורס? אשמח אם תעלי תמונה של הצנטר כמובן אם זה לא מורכב מידיי :)

    השבמחק
    תשובות
    1. היי לימור!
      עבור תבנית 20 יש להקטין את הכמויות במתכון כולו ב-30% (כלומר לחלק כל מרכיב ב-1.3).
      מעריכה שהרינג הפנימי יצטרך להיות בסביבות 15 ס"מ.
      לגבי הצנתר- הגודל לא באמת משנה כי משתמשים בבסיס של הצנתר ולא בפתח,
      אז כל צנתר גדול עם בסיס בקוטר של בערך 2.5 ס"מ יעשה את העבודה.
      בהצלחה

      מחק
  20. הי, הטארט נראה מדהים!
    יש אפשרות להחליף את הג'לטין במשו אחר? או לוותר עליו?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי שיר!
      הוא באמת מעולה :)
      לצערי אין אפשרות להחליף את הג'לטין במשהו אחר במקרה הזה,
      ואי אפשר לוותר עליו כי המוס יימס לשלולית טעימה

      מחק
  21. היי, הטארט נראה מושלם!
    לגבי הוצאת המוס האם הכוונה היא לשחרר אותו ישר מהרינג אל הטארט? כלומר לשים אותו מעל הטארט ואז לשחרר את המוס

    השבמחק
    תשובות
    1. היי שי!
      הוא באמת מעולה, התמכרתי לשילוב הטעמים הזה :)
      לא חייבים לשחרר את המוס מהרינג אל הטארט ישירות,
      אני בדרך כלל קודם שולפת אותו מהרינג ואז מניחה מעל, איך שנוח לך.
      הוא ממילא קפוא אז אין בעיה להזיז אותו קצת מבלי שיקרה לו משהו.
      בהצלחה

      מחק
  22. הייי :)
    נראה מעולה, מקווה שיצליח לי!
    באיזה גובה לעשות את הקלתית? תמיד מסתבך לי עם הגובה והעובי של הקלתית :(

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      פשוט צריך לקנות תבנית בגובה של 2.5-3 ס"מ, ולא לעבוד עם תבנית גבוהה כמו של עוגה גדולה,
      ואז מכינים את הקלתית בגובה של התבנית ואין את ההתלבטות הזאת.
      גם הרבה יותר קל ליצור קלתית יפה כשעובדים עם תבנית פאי או רינג נמוך בגובה הנכון.
      כדי שהעובי יהיה נכון, כדאי לרדד קודם על משטח עבודה מקומח, אפשר גם על נייר אפייה כדי שלא יידבק,
      לעלה בעובי של 3-4 מ"מ. לאחר מכן להניח את הבצק על התבנית ולהדק, כך העובי יישאר פחות או יותר זהה.
      כדי שלא ייקרע אפשר לגלגל אותו על המערוך, להניח מעל לתבנית ולפתוח בעדינות.
      כדי שהשוליים יהיו חלקים, אפשר להסיר את עודפי הבצק שנשארו משולי התבנית בעזרת סכין קטנה, לקבלת קלתית ישרה ויפה.

      מחק
  23. היי ענבל, העוגה נראית מ ד ה י ם !
    אשמח לדעת אם יש מדחום מסוים שאת יכולה להמליץ לי עליו . אני רוצה להכין אותה
    תודה (:

    השבמחק
    תשובות
    1. היי בת אל!
      האמת שאין לי המלצה ספציפית, כל מדחום יעשה את העבודה
      לי יש מדחום פושטי כבר שנים ומסתפקת בו, זה ממש תלוי תקציב וכמה את מוכנה להשקיע,
      כי הטובים באמת יחסית יקרים. בהצלחה וחג שמח!

      מחק
  24. טלטול24/6/17 16:51

    אני מתה לעשות את הפאי הזה, אבל צריכה לעשות קרם ״בטוח״ בגלל הריון, במה אפשר להחליף לדעתך את המוס ריבת חלב?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי טלטול!
      מוס ריבת החלב הוא זה שנותן כאן את טעם האלפחורס, לא הייתי מחליפה אותו בטעם אחר.
      אולי כדאי לנסות לחפש מתכון אחר למוס ריבת חלב ללא חלמונים כתחליף,
      או פשוט לשמור אותה להכנה לאחר הלידה :)
      בהצלחה

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...