יום רביעי, 12 באוקטובר 2016

בקלאווה היסטרית של עוגת גבינה ותמרים




חג שבת חג שבת חג שבתתתתת
גם אתם כבר איבדתם שפיות עוד לפני שנגמרו החגים?!
שוב ושוב מארחים ומתארחים, ומחפשים ללא הרף איך להפתיע ולרענן את מאגר המתכונים הקבועים.

אז הפעם, אם אתם מחפשים קינוח פשוט וטעים להגיש לסועדים בסוכה הכי שווה בעיר, 
או אם סתם מתחשק לכם להתפנק לקראת החג בקינוח שווה במיוחד, 
הנה בשבילם הצעה מגניבה – בקלאווה.

אל תכחכחו בגרון או תגלגלו לעברי עיניים, כי הפעם לא מדובר בבקלאווה רגילה.
הפעם הבקלאווה מקבלת טוויסט מודרני וטעים במיוחד,
כשמלית האגוזים הקלאסית מודחת מתפקידה, 
ואת מקומה תופסת בגאווה (טא-דא-דא-דאם) מלית של גבינת ריקוטה ותמרים.

כן! ספק בקלאווה ספק עוגת גבינה חמה, 
במאפה הזה את עלי הפילו הפריכים והמתפצפצים, מברישים בחמאה מומסת מעורבת בקינמון,
וממלאים בשכבה של ממרח תמרים, ובמלית גבינת ריקוטה וגבינה כחושה, 
מבושמת בקליפה מגוררת של תפוז ושל לימון המעניקות למלית טעם הדרי וניחוח נפלא.
שתי הגבינות דלות בשומן אך עשירות במרקם עדין, מיוחד ומעט גרגירי, טעם של פעם שמיד מחזיר לילדות.
ואם זה לא מספיק, כמו כל בקלאווה, גם כאן המאפה כולו מקבל אליו באהבה בתום האפייה סירופ סוכר מבושם, 
שנספג בו לאט לאט ומעניק מתיקות מעודנת, לחות וטעם נפלא.






אז איך יצא?
שילוב הטעמים והמרקמים שהתקבל היה לדעתי פשוט מושלם!
הבקלאווה המיוחדת הזאת טעימה בטירוף, ולי היה כל כך קשה להפסיק ליישר אותה, פרוסה אחר פרוסה.
בתור חובבת ממרח תמרים, חובבת פילו פריך, מתה על עוגות גבינה, ומשוגעת על טעמי הדרים,
זה היה עבורי השילוב האולטימטיבי של רכות, פריכות ומתיקות הדרית בביס אחד. 

בנוסח עדות הכנאפה, המאפה הכי מוצלח בטמפרטורת החדר ביום ההכנה,
כשעלי הפילו עדיין פריכים ומתפצפצים, ומלית הגבינה עדיין מענגת וחמימה.
אין ספק שהמאפה הזה יהיה פשוט מושלם לאירוח בחגים, או סתם ככה לנשנוש מפנק בכל יום בשנה.
אז בהצלחה וזלילה נעימה!









כמה דברים לפני שמתחילים:


-בנוסח עדות הכנאפה, הבקלאווה הכי מוצלחת בטמפרטורת החדר לאחר ההכנה,
כשעלי הפילו עדיין פריכים ומתפצפצים, ומלית הגבינה עדיין חמימה,
לכן מומלץ בחום להכין את המאפה ולאכול אותו ביום ההכנה.


(היא טעימה גם למחרת, אך עלי הפילו סופגים נוזלים והופכים רכים במקום להיות פריכים,
כך שמתקבלת יותר עוגת גבינה בטעם של פעם ופחות בקלאווה).


-מי שפחות חובב את הגרגיריות הזאת של הגבינות הכחושות, 
יכול גם להשתמש בגבינת שמנת במקום הגבינה הכחושה, ובריקוטה רגילה.

-מי שלא משתגע על טעמי הדרים מודגשים ולא מסתדר עם מי זהר, 
יכול גם לוותר עליהם ולהשתמש במקום בתמצית וניל
(למרות שלדעתי הם משדרגים כאן את המאפה פלאיםםםםם)

-והטיפ הכי חשוב שיש!
את עלי הפילו המכסים את המאפה, חורצים למעויינים או מרובעים על משטח העבודה, ואז מעבירים למאפה.
חשוב מאוד שלא לחרוץ את העלים עד למטה, כדי שיהיה קל להעביר אותם מבלי שיתפרקו. 

אני לא הקפדתי על כך במהלך העבודה, ומצאתי את עצמי מעבירה בזהירות רבה את העלים החתוכים לעלה פילו נוסף
כדי שאוכל לשנע אותו לתבנית בביטחה. היו חכמים ממני וחיסכו לעצמכם את ההתברברות :)





בקלאווה של ריקוטה ותמרים


החומרים:

למלית גבינה והדרים:
300 גרם (גביע) ריקוטה פרסקה (אפשר גם ריקוטה רגילה)
500 גרם גבינה כחושה לאפייה (הכי כדאי טבורוג)
50 גרם (רבע כוס) סוכר
קליפה מגוררת מתפוז שלם
קליפה מגוררת מחצי לימון
1 כפית תמצית וניל
2 ביצים
300 גרם (כוס) ממרח תמרים

לעלי פילו בחמאה וקינמון:
12 עלי פילו, מופשרים במקרר למשך הלילה
120 גרם חמאה
2 כפות שמן
1 כפית שטוחה קינמון (לא חובה אם לא אוהבים)

לסירופ מבושם:
100 גרם (חצי כוס) סוכר
120 מ"ל (חצי כוס) מים
1 כף מיץ לימון
1-2 כפות מי זהר או מעט תמצית (לא חובה)

כלים:
תבנית מלבנית 20x30 ס"מ 

אופן ההכנה:

למלית גבינה והדרים:
מערבבים בקערה (מבלי להקציף) ריקוטה עם גבינה כחושה, סוכר, גרידת הדרים ותמצית וניל לתערובת חלקה. 
מוסיפים ביצים ומערבבים קלות לתערובת חלקה. מעבירים בינתיים למקרר.
מלית הגבינה כמעט ולא מתוקה וזה בסדר, המתיקות תתאזן עם ממרח התמרים וסירופ הסוכר.

לעלי פילו בחמאה וקינמון:
מחממים תנור ל-180 מעלות. ממיסים בקערה קטנה את החמאה, מערבבים עם שמן וקינמון ומצננים.
פותחים את גליל עלי הפילו, שומרים בצד 12 עלי פילו עבור המאפה,
ומכסים במגבת לחה במהלך כל העבודה על מנת שלא יתייבשו.
פורשים על משטח העבודה עלה פילו אחד ומברישים בחמאה. מניחים מעל בעדינות עלה נוסף ושוב מברישים, 
ממשיכים כך עד לקבלת 6 שכבות. אל תציפו את העלים לגמרי בחמאה, רק הברישו בשכבה דקה מאוד.
מברישים תבנית אפייה 20x30 ס"מ במעט חמאה, מניחים בתוכה את העלים, מהדקים לתחתית ולדפנות התבנית. 
העלים גולשים מעט מהדפנות וזה בסדר. משטחים על התחתית את ממרח התמרים בשכבה אחידה.

מכינים על משטח העבודה עוד 6 שכבות של עלי פילו מוברשים בחמאה.
בעזרת סכין חדה, חורצים את עלי הפילו ויוצרים דוגמה של מלבנים או מעויינים.
לקבלת דוגמה יפה כדאי להיעזר בסרגל, והכי חשוב שלא לחתוך את עלי הפילו עד למטה כדי שלא יתפרקו,
ותוכלו להעביר אותם ולהניח בקלות מעל למאפה, הקפידו על כך וחיסכו לעצמכם עוגמת נפש.
יוצקים את מלית הגבינה לתבנית, ומעבירים מעל בעדינות את עלי הפילו. מהדקים מעט את העלה בכפות הידיים,
מהדקים את שולי הבצק היטב סביב לתבנית, וגוזרים במספריים נקיות את עודפי הבצק סביב.
אופים 45-50 דקות לגוון זהוב-שחום ויפהפה, מוציאים מהתנור ועוברים מיד להכנת הסירופ.

לסירופ מבושם:
מביאים לרתיחה בסיר קטן סוכר, מים ומיץ לימון. מנמיכים מעט להבה, ומבשלים תוך בעבוע קל 10 דקות לסירופ סמיך. 
מוסיפים מי זהר, ויוצקים את הסירופ החם על המאפה הפושר בעזרת כף, קצת בכל פעם עד שנספג לאט במאפה. 
מצננים, מגישים בטמפרטורת החדר.

10 תגובות:

  1. וואו איך בא לי!

    השבמחק
  2. אנונימי13/10/16 07:41

    מתכון למשקיענים בלבד!!
    ואו כמה מקורי ומזמין לנסות.. עם כל הטעמים שכתבת,
    בקלוואה למרות שמשקים אותה בסירופ אמורה להשאר קראנצית, אולי פשוט צריך לבודד את שכבת הגבינה ולמרוח מתחת לשכבה העליונה גם ממרח תמרים שלא ירטב מהגבינות?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      דווקא פרט לחיתוך המאתגר למרובעים היא לא מסובכת להכנה :) ושילוב הטעמים והמרקמים אכן שווה את זה!
      הבקלאווה אכן קראנצ'ית ביום ההכנה, עם מלית חמימה ומעטה פריך וקריספי,
      אבל בשל המליות הרכות מתרככת מאוד למחרת.
      לא חושבת שממרח התמרים מספיק יציב כדי לבודד אותה גם אם יבוא בשכבה נוספת מעל,
      אולי אם משתמשים בתמרים מעוכים שמרדדים בשכבה דקה מעל ומתחת זה יעניק בידוד טוב יותר.
      אני פשוט בעד לזלול אותה ביום ההכנה כשהיא במיטבה :)

      מחק
    2. אנונימי13/10/16 10:10

      אוקי אם זה לא מסובך אז ננסה, זה לגמרי מאתגר אותי...
      אולי ננסה עם תמרים מעוכים באמת,
      תודה :)

      מחק
  3. אני אומנם לא מחביבי הז'אנר, אבל הצלחת לעשות לי חשק! :)

    השבמחק
  4. וואו, זה נשמע מדהים.

    השבמחק
  5. שירית דביר15/10/16 08:30

    וואווו וואווו וואווו אחותי זה נראה סוףףףףףףףף.
    לא נקרא מסובך והתוצאה מליון דולר.נראה קטלני ומאד מזמין.אין עליך,חייבת לנסות,כמובן אשתף בתוצאות.אלופה.
    חג שמח יקירתי,שנה מתוקה והרבה בריאות.אוהבת.....

    השבמחק
  6. היי פיה יקרה,
    נראה לך שזה יעבוד גם עם תבנית 23X23?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי שירה!
      קצת צפוף, אבל אם הדפנות שלה לא נמוכות ממש (לא פחות מ-5 ס"מ), אז אפשרי.
      פחות מכך המלית לא תיכנס בתבנית.
      בהצלחה וחג שמח :)

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...