יום ראשון, 18 בדצמבר 2016

רולדת סתיו עם תפוחים, קינמון וקרמל מלוח



עוגות טורט ורולדות מעולם לא היו כוס התה שלי,
אבל בשנה האחרונה התחלתי לגלות את החדווה גם במאפים אלו.
אין ספק שיתרונם הגדול הוא בקלות ובמהירות ההכנה,
ואם זה לא מספיק הם יכולים להיות נחמה נהדרת כשהם רכים ומפוצצים בקרם ובטעמים טובים,
ואפילו ליצור תוצאה סופר מרשימה וחגיגית.

הפעם גם רולדת הטורט המשעממת יצאה מאזור הנוחות שלה ולבשה חג,
ולמרות שטכנית לגמרי אפשר לומר שהחורף כבר כאן, היא עדיין חוגגת בשמחה את הסתיו
ואפילו מקבלת מראה מפונפן במיוחד ברוח התקופה, בעיטור עלים של שוקולד.




הרולדה עצמה מתובלת בקינמון ובאגוז מוסקט, תבלינים מחממים שעושים טוב על הלב והבטן,
מוברשת בסירופ סוכר מבושם, משוחה בקרמל מלוח, ממולאת בקרם מסקרפונה,
ומשובצת בקוביות תפוחי גרני סמית מוקפצים בסוכר חום.
חובבי הקראנץ' שביניכם יותר ממוזמנים לפזר על הרולדה גם אגוזי פקאן קצוצים שיוסיפו מרקם כיפי וטעם נהדר.




למי שאין בעיה עם אלכוהול בקינוחים שלו, 
ממליצה בחום לא לדלג על המרכיב הסודי שעבורי עשה פה את ההבדל המשמעותי-
כמה כפות של ויסקי טוב שמעורבות בסירופ בו מברישים את הרולדה, שמקפיץ למעמקים כה נפלאים את הטעמים.

גם את עיטור עלי השוקולד תוכלו להכין בעצמכם בלי יותר מדי טרחה, ולהעניק לרולדה שלכם מראה מיוחד ומרשים.
לשם כך פשוט מורחים שוקולד מומס על גבם של עלים יפים, שטופים ומיובשים, ומעבירים לקירור להתייצבות.
לאחר שהשוקולד התייצב, מקלפים בעדינות את העלים הירוקים,
ומקבלים עיטור יפהפה שיקשט בסתוויות את העוגות והקינוחים שאתם מכינים.









כמה דברים לפני שמתחילים:


ניתן להכין את הקרמל המלוח יום-יומיים קודם כדי לחסוך בזמנים.

- להכנת עלי השוקולד הקפידו לבחור עלים בגודל המתאים, בעלי צורה יפה ועורקים בולטים.
  השאירו גבעול קטן מחובר לקצה העלה, בעזרתו יהיה ניתן לקלף את העלה בקלות לאחר שהשוקולד יתקרר.

ניתן כמובן גם לוותר על עיטור עלי השוקולד, ולקשט את הרולדה בקוביות תפוחים מוקפצים או בפקאנים שלמים.

חובבי הפקאן מוזמנים בחום לשדרג את הרולדה על ידי תוספת של פקאנים קצוצים רגע לפני שמגלגלים.

במידה ולא מכינים את הרולדה לילדים, מומלץ בחום להבריש אותה בויסקי כפי שמצוין במתכון-
  זה מקפיץ את הטעם פלאים, ומוסיף ניחוח סתווי עמוק ומפנק :)
  למי שאין בבית, יכול גם להשתמש בקוניאק או ברנדי, מי שלא חובב אלכוהול בקינוחים שלו יכול גם לוותר.

- לא הצלחתם לשים יד על מסקרפונה? ניתן להמיר אותה גם בגביע נוסף של שמנת מתוקה.






רולדת סתיו
קינמון, תפוחים וקרמל מלוח

החומרים:

לקרמל מלוח:
120 גרם (חצי כוס ועוד 2 כפות) סוכר
120 מ"ל (חצי כוס) שמנת מתוקה
70 גרם חמאה, רכה
קורט מלח

לקוביות תפוחים מוקפצות:
3 תפוחי גרני סמית גדולים
1 כף מיץ לימון
15 גרם (כף) סוכר חום כהה
1/2 כפית תמצית וניל
30 גרם חמאה

לרולדת קינמון:
4 ביצים, בטמפרטורת החדר
קורט מלח
150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר
120 גרם (כוס פחות 2 כפות) קמח
1/4 כפית אבקת אפייה
2 כפיות יפות קינמון טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
1 כפית תמצית וניל
2 כפות שמן
50 מ"ל (3 כפות) מים
3 כפות ויסקי טוב (אפשר גם ברנדי או רום, או לוותר)

לקרם מסקרפונה:
250 גרם (גביע) מסקרפונה
3-4 כפות אבקת סוכר
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה

לעלי שוקולד:
10-15 עלים יפים
25 גרם שוקולד מריר, קצוץ

אופן ההכנה:

לקרמל מלוח:
בסיר קטן מבשלים את הסוכר עד לקבלת קרמל. במקביל מביאים לרתיחה בסיר קטן או במיקרוגל את השמנת המתוקה. 
ברגע שנוצר קרמל בגוון ענברי עמוק, יוצקים פנימה את השמנת החמה בזרם דק תוך טריפה רצופה לנוזל חלק. 
מצננים מעט כך שהתערובת עדיין חמימה למדי, וטורפים פנימה חמאה רכה וקורט מלח. מעבירים לקירור עד לשימוש.

לקוביות תפוחים מוקפצות:
קולפים תפוחים וחותכים לקוביות של סנטימטר. מערבבים בקערה עם מיץ לימון, סוכר חום ותמצית וניל.
ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים את התפוחים ומבשלים 5-6 דקות על להבה בינונית תוך עירבוב לעיתים, 
עד שהתפוחים מתרככים והופכים מזוגגים. מעבירים לקערה ושומרים בקירור עד לשימוש.

לרולדת קינמון:
מחממים תנור לחום 180 מעלות. מכינים תבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה.
מקציפים במערבל חשמלי ביצים שלמות עם קורט מלח ו-100 גרם (חצי כוס) מתוך כמות הסוכר בהדרגה
במשך 7 דקות לתערובת בהירה ותפוחה מאוד. מסירים את הקערה מהמערבל, מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה 
בהדרגה תוך קיפול, מוסיפים גם קינמון ואגוז מוסקט ומקפלים קלות רק עד לקבלת תערובת אחידה. 
מוסיפים תמצית וניל ושמן ומקפלים קלות להטמעה - חשוב שלא לקפל את התערובת יתר על המידה כדי לשמור עליה תפוחה ואוורירית. מעבירים את התערובת מיד לתבנית, משטחים במהירות ואופים 10-12 דקות במדף העליון בתנור. 
מצננים לדקה-שתיים בתנור, הופכים מיד על משטח עבודה מרופד במגבת נקייה, מקלפים את נייר האפייה,
הופכים את הרולדה חזרה כשצידה השחום יותר כלפי מעלה, ומגלגלים במגבת בצורה מעט רופפת. 
ניתן גם להניח מגבת נקייה נוספת מעל כדי להקל על הגלגול. מניחים לרולדה להצטנן, אם אתם לא לחוצים בזמן - 
רצוי לצנן כך במשך שעה. בינתיים מכינים סירופ סוכר- בסיר קטן מבשלים את יתרת 50 גרם הסוכר יחד עם מים 
ומביאים לרתיחה. מבשלים לעוד דקותיים ומכבים להבה. מצננים.

לקרם מסקרפונה:
מקציפים במערבל חשמלי מסקרפונה ואבקת סוכר עד לריכוך. יוצקים פנימה בהדרגה שמנת מתוקה תוך כדי הקצפה, 
ומקציפים לקרם יציב. מערבבים ויסקי לתוך סירופ הסוכר ומברישים היטב את הרולדה בכמה כפות מהסירופ
בעזרת מברשת אפייה. משטחים מעל את הקרמל המלוח. שומרים בצד רבע מכמות קרם המסקרפונה,
משטחים את היתרה על הרולדה כאשר משאירים שוליים ריקים של 2 ס"מ כדי להקל על הגלגול. 
מפזרים את קוביות התפוחים מעל (מי שרוצה יכול לפזר על הרולדה גם אגוזים קצוצים בשלב זה),
מהדקים קלות ומגלגלים את הרולדה מהצד הרחב יותר לרולדה הדוקה, ומברישים את הרולדה במעט סירופ מצידה החיצוני.
מעבירים את יתרת הקרם לשקית זילוף עם צנטר משונן ומעטרים את הרולדה. 
מכסים ומקררים לכמה שעות לפני שאוכלים לריכוך וספיגת טעמים.

לעלי שוקולד:
שוטפים את העלים ומייבשים לגמרי, משאירים גבעול קטן מחובר לקצה העלה בעזרתו יהיה ניתן לקלף את העלה 
בקלות לאחר שהשוקולד יתקרר. ממיסים את השוקולד במיקרוגל לנוזל חלק.





בעזרת מכחול או מברשת אפייה קטנה, מורחים בכל פעם שכבה של שוקולד על חלקו האחורי של כל עלה,
בו העורקים בולטים יותר. (מומלץ בכל פעם למרוח עלה כשהוא מונח על נייר אפייה אחד, 
ורק לאחר הציפוי בשוקולד להרים ולהניח על תבנית מרופדת בנייר אפייה. בדרך זו עודפי השוקולד שמורחים
סביב העלה לא יתקשו סביב ויהרסו את  צורתו היפה).
חשוב מאוד שהשוקולד לא יהיה מרוח בשכבה דקה מדי, אחרת העלה עלול להישבר או להינמס בקלות,
במידה ואתם לא בטוחים מרחו אותם בשכבה נוספת.





מעבירים את תבנית העלים לקירור להתייצבות מלאה, ומקלפים בעדינות את העלים בעזרת משיכה מהגבעול כלפי מעלה, 
לקבלת עלי שוקולד יפים. במידה והעלים שיצרתם דקיקים מדי ונשברים, תוכלו תמיד למרוח אותם בשכבת שוקולד נוספת
ולהשיב לקירור לפני שמשיכו לקלף את העלים. מעטרים את הרולדה בעלי שוקולד לפני ההגשה.



3 תגובות:

  1. מוש! חורפי ומחמם. רק צריך נעלי בית פרוותיות

    השבמחק
  2. יואווווו מדהים!! איזו יצירתיות עם העלים! מהממת! ושילוב הטעמים והמרקמים מש מגרה!

    השבמחק
  3. יופי של עבודה! מגרה :-)

    השבמחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...