יום שבת, 10 בדצמבר 2016

החיים שלנו תותים (או- קינוח תות-וניל בצורת תות!)




הידד! הם כבר כאן, הם הגיעו-
התותיםםםםםםם!
בכל שנה מחדש אני ממתינה בציפייה דרוכה לבואו של הפרי האדום והכל כך יפה הזה,
ובכל פעם מחדש עונת התותים נפתחת אצלי בקול תרועה חגיגי!

מיליון קינוחי תותים שווים במיוחד כבר מחכים לכם ממש כאן בבלוג, 
ומתחננים שתכינו אותם (כי הם רוצים בטובתכם, כמובן)
ביניהם גם רולדת תותים מושלמת, עוגת החיים בורוד האהובה מכל
עוגת פיניאטה תותים טראפלס וקצפת ועוד עוגות רבות ורדרדות ואהובות!

הפעם החלטתי לשלב את הצד היצירתי, האלגנטי, והאינפנטילי שלי גם יחד
ליצירת קינוחים טעימים וחמודים כל כך במראה של – תותים!





עבור הכנת הקינוחים כל שתצטרכו לעשות הוא לגזור רצועות משקף משרדי
(מידות מדויקות תמצאו כמובן בגוף המתכון),
ולהדביק יחד את קצות השקף בסלוטייפ לקבלת צורה של טיפה.
זהו, משלב זה תוכלו להשתמש בטיפות שנוצרו כרינג לכל דבר, ולבנות בתוכן את שכבות הקינוח שלנו.

את הקינוחים עצמם הרכבתי משכבות בטעמים עדינים וקלאסיים,
המבוססים בכלליות על עוגת התותים המנוקדת הזכורה לטובה בכמה התאמות והבדלים-
התחתית היא קראנץ' שקדים-שוקולד לבן,
נמעל יושבת שכבת קרמו תות עשיר, קומפוט תותים סמיך בטעם תותי מודגש, ומוס וניל אוורירי.
השכבות כולן מצופות מעל בגלסאז' אדום,
ולקבלת המראה התותי מעוטרות בנקודות קטנות של שוקולד לבן,
ובעלה ירוק מבצק סוכר או מרציפן.






התוצאה המתקבלת היא ללא ספק אחד הקינוחים הכי חמודים שהכנתי, 
במראה תותי שובה לב, וחתך שכבות מקסים לא פחות.
אם זה לא מספיק כמובן שמדובר בקינוח טעים ממש, שתענוג להכין וכיף גדול לבהות בו, להתמוגג ולאכול.

אז אם גם אתם התעוררתם היום במצברוח יצירתי במיוחד,
הפשילו שרוולים, נסו להכין את הקינוחים האלה, ותזכו בנשנוש טעים ויפה מראה במיוחד לעונת התותים.
ושיהיה לכולנו חורף שמח!








  

כמה דברים חשובים לפני שמתחילים:


- לשידרוג הקינוח וחיזוק הטעם התותי, מומלץ להוסיף כ-100 גרם תותים חתוכים לקוביות קטנות לשכבת מוס הוניל. 
את התותים יש להוסיף לאנגלז החם בתום הבישול ולהניח להצטנן יחד לפני קיפול השמנת המתוקה פנימה.

- ניתן ואף כדאי להכין את הגלסאז' יום קודם, לשמור בקירור ולחמם בעדינות לטמפרטורה הרצויה לפני הציפוי.

חשוב מאוד לומר- מאחר ושכבות הקינוח אינן עטופות בשכבת מוס נוספת סביב,
עלולים להיווצר קפלים בגלסאז' לאחר הפשרה בשל התזוזה של שכבות הקרם הרכות.
למי שחשוב לקבל מראה תותי חלק ומושלם, יכול גם ליצור רינג נוסף גדול יותר,
ולמלא אותו בשכבת מוס נוספת שתעטוף את השכבות לפני הציפוי בגלסאז'.

למניעת עוגמת נפש חשוב להניח את העלה מעל לקינוח לפני ההגשה,
עלה של בצק סוכר שמונח מעל עלול לנזול לאחר לילה במקרר בשל הלחות הרבה.

-הקינוח משתבח יום-יומיים לאחר ההכנה, ומומלץ להכינו מראש.





"תותים"

קינוח וניל, תותים ושוקולד לבן


החומרים ל-6 קינוחים:

לקראנץ' שוקולד לבן:
40 גרם שוקולד לבן
20 גרם חמאה
60 גרם (2/3 כוס) שקדים מולבנים שלמים   (לא פרוסים או טחונים)
1 כף אבקת סוכר
קורט קטן של מלח
20 גרם (שליש כוס) פייטה פויטין  (לפסח ניתן להמיר בקורנפלקס כתוש)

לקרמו תותים:
4 גרם (כפית מחוקה) ג'לטין
180 גרם מחית תותים, או תותים טחונים למחית ומסוננים  (לשקול לאחר סינון)
1 ביצה
1 חלמון גדול
60 גרם (שליש כוס פחות כפית) סוכר 
70 גרם חמאה, רכה

למוס וניל:
4 גרם (כפית מחוקה) ג'לטין
30 מ"ל (2 כפות) חלב
100 מ"ל (חצי כוס פחות 2 כפות) שמנת מתוקה
1/2 כפית מחית וניל או תמצית טובה
2 חלמונים
40 גרם (3 כפות יפות) סוכר 
150 מ"ל (שני שליש כוס פחות כף) שמנת מתוקה

לקומפוט תותים מיוצב:
3 גרם (2/3 כפית) ג'לטין
150 גרם תותים
25 גרם (2 כפות) סוכר 
50 גרם תותים טחונים למחית ומסוננים  (לשקול לאחר סינון)
1/2 כפית מיץ לימון
1/2 כפית מחוקה קורנפלור

לגלסאז' (לא חובה):
14 גרם (3 כפיות) ג'לטין
150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר
150 גרם גלוקוזה
70 מ"ל (רבע כוס ועוד כף) מים
150 גרם חלב מרוכז
150 גרם שוקולד לבן, קצוץ
צבע מאכל אדום 
מעט צבע מאכל שחור (לא חובה)

לעיטור:
25 גרם שוקולד לבן
עלים ממרציפן ירוק או בצק סוכר

כלים:
2 שקפים משרדיים

אופן ההכנה:

לקראנץ' שוקולד לבן:
מתחילים בשיעור המלאכה- גוזרים משקף 6 רצועות של 5.5x21 ס"מ.
חשוב לסמן את הקווים בסרגל לפני החיתוך כדי לוודא שנגזור אותם בפסים ישרים.
מדביקים כל רצועה בעזרת סלוטייפ לקבלת צורת טיפה- הכי קל להניח פיסת סלוטייפ על קצה אחד של הרצועה, 
להצמיד את הקצה השני, ולהדק היטב מעל את הנייר להדבקה. אני הדבקתי את הרצועות גם בחלקן הפנימי
כדי לוודא שהרינג יישאר אטום ויציב. מניחים את הרינגים שיצרנו על תבנית בינונית מרופדת בנייר אפייה, 
כזו שיש לה מקום במקפיא.




ממיסים שוקולד לבן בקערית קטנה במיקרוגל, מערבבים לנוזל חלק. ממיסים בקערית נפרדת את החמאה.
טוחנים במעבד מזון שקדים מולבנים עם אבקת סוכר היטב היטב, עד לקבלת מחית שקדים רכה וחלקה
(היאזרו בסבלנות, בתחילת הטחינה מתקבלת תערובת פירורית, בהמשך היא הופכת לפירורים לחים דמויי מרציפן,
ורק בסוף התהליך מתקבלת מחית שקדים סמיכה מאוד. במידה והשקדים קצת עייפים ואחרי 5 דקות טרם עברו
את שלב התערובת הפירורית, אפשר לטפטף פנימה כמה טיפות של שמן כדי להאיץ את שיחרור השמנים). 
מוסיפים את החמאה המומסת ומעבדים. מוסיפים שוקולד לבן מומס ומעבדים לתערובת חלקה. 
מעבירים את המחית שהתקבלה לקערה, מוסיפים מלח ופייטה פויטין ומערבבים גם שהפתיתים מצופים לחלוטין.
מחלקים את התערובת בין הרינגים, כף שטוחה לכל רינג ומהדקים בעדינות ובסבלנות בכפית אל התחתית. 
חשוב מאוד לוודא שמשטחים את התערובת היטב כך שממלאה את כל שטח הרינג עד לדפנות 
על מנת שהרינג יהיה אטום לחלוטין, אחרת המוס יכול לנזול לנו מהצדדים. מעבירים את הבסיסים בינתיים להקפאה.

לקרמו תותים:
מערבבים בקערה קטנה ג'לטין עם כף מים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות.
בסיר קטן מחממים את מחית התותים ומביאים לרתיחה. בקערה קטנה טורפים יחד ביצה עם חלמון וסוכר.
יוצקים פנימה מחצית מתערובת התותים החמה ומערבבים להשוואת טמפרטורות.
יוצקים את התערובת חזרה לסירומבשלים על להבה נמוכהתוך עירבוב רצוףעד שהתערובת מסמיכה קלות, 
מצפה כף וכמעט מגיעה לבעבוע, לקבלת קרם אנגלז (85 מעלות). ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרוגל), 
מערבבים לנוזל חלק ובוחשים לקרם האנגלז. מצננים קלות וטורפים פנימה את החמאה הרכה. 
מצננים לטמפרטורת החדר, ומחלקים בין הרינגים. מעבירים להקפאה לכמה שעות להתייצבות מלאה.

לקומפוט תותים מיוצב:
ממשיכים בהכנת הקומפוט רק לאחר ששכבת הקרמו התייצבה לגמרי.
מערבבים בקערה קטנה ג'לטין עם כף מים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות.
חותכים את התותים לקוביות של סנטימטר.
מחממים בסיר קטן סוכר, מחית תותים ומיץ לימון כך שהתערובת הופכת חמה למגע והסוכר נמס.
מוסיפים את קוביות התותים, מביאים לרתיחה ומבשלים ל-2-3 דקות תוך בעבוע קל כך שהתותים מתרככים מעט ומפרישים נוזלים. מערבבים בקערית קטנה את הקורנפלור עם כפית מים לנוזל חלק, מוסיפים ומבשלים לעוד דקותיים להסמכה קלה.
ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרוגל), מערבבים לנוזל חלק ובוחשים לתוך הסיר. מצננים לטמפרטורת החדר, מחלקים בין הרינגים ומעבירים להקפאה לשעה להתייצבות.

למוס וניל:
ממשיכים בהכנת המוס רק לאחר ששכבת הקומפוט התייצבה לגמרי.
מערבבים בקערה קטנה ג'לטין עם 2 כפות מים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות.
בסיר קטן מחממים חלב,  שמנת מתוקה ומחית וניל ומביאים לרתיחה. בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר.
יוצקים לחלמונים מחצית מתערובת החלב החם ומערבבים להשוואת טמפרטורות. 
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת מסמיכה קלות, מצפה כף וכמעט מגיעה לבעבוע, לקבלת קרם אנגלז (85 מעלות). 
מסננים לקערה, ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרוגל) ומוסיפים פנימה. 
(לשידרוג הקינוח מומלץ בשלב זה להוסיף קרם האנגלז כ-100 גרם תותים חתוכים לקוביות קטנות). 
מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה בהדרגה. 
מחלקים את המוס בין הרינגים, ומעבירים להקפאה לכמה שעות להתייצבות מלאה.

לגלסאז':
משרים את הג'לטין ב-5 כפות מים קרים ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות.
בסיר קטן מבשלים סוכר, גלוקוזה ו-70 מ"ל מים ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש.
ממיסים את הג'לטין המושרה במים (20 שניות במיקרוגל) ומוסיפים פנימה.
מוסיפים פנימה חלב מרוכז תוך עירבוב, ולאחר את השוקולד הלבן הקצוץ.
מניחים להינמס ומערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבלת תערובת חלקה.
מוסיפים צבע מאכל אדום ומערבבים לגוון אדום מודגש. אני הוספתי גם קצת צבע שחור פנימה כדי לקבל 
גוון אדום כהה תותי ולא אדום זוהר. מצננים.

מקלפים את השקף מהעוגות הקפואות ומניחים על רשת צינון המונחת מעל תבנית נקייה,
וכשהזיגוג מסמיך אך עדיין מספיק נוזלי ליציקה (30-35 מעלות), יוצקים אותו מעל לעוגות לציפוי.

לעיטור:
ממיסים את השוקולד הלבן במיקרוגל או על בן מארי, ומעבירים לקונוס זילוף מנייר אפייה, או שקית זילוף קטנה 
עם חור קטן בקצה. מעטרים את העוגות בנקודות קטנות, שומרים את הקינוחים במקרר.
מרדדים בצק סוכר ירוק או מרציפן, חותכים לכוכבים, ובעזרת מכחול טבול במים מצמידים לראשו של כל עלה גבעול קטן.
מניחים להתייבש ולהתייצב, ומניחים עלה על כל קינוח לפני ההגשה.
הקינוח משתבח יום-יומיים לאחר ההכנה, ומומלץ להכין אותו מראש.



32 תגובות:

  1. טוב, אין לי מילים.

    השבמחק
  2. פטנט שמקל על החיים- לחתוך טבעת מבקבוק מים מינרליים, למעוך צד אחד ליצירת פינה. ולא צריך נייר דבק :)

    השבמחק
  3. אנונימי11/12/16 08:09

    יצירת אומנות,
    כל מתכון שלך זה משהוא חדש שלא ראינו קודם בשום מקום ,
    כמה יצירתיות ודיוק,
    זה פשוט מושששלם.

    השבמחק
  4. איזה דבר מדהים!! כ"כ יפה ויצירתי.
    אלופה!

    השבמחק
  5. יפהפה ברמות על! מושלם!

    השבמחק
  6. זה יפה ברמות אחרות...וגם הכפיות המוזהבות...

    השבמחק
  7. מה זה שקף משרדי?

    השבמחק
    תשובות
    1. דף שקף רגיל בגודל של A4, אפשר לקנות בחנויות ציוד משרדי.
      הוא נוח יותר במקרה הזה מאחר ועבה יותר משקף של אפייה.

      מחק
  8. כבר אמרתי לך שאת מדהימה אותי בכל פעם מחדש? וואו ענק 1

    השבמחק
  9. היי, נראה משגע. לאיזה גודל אחד גדול נראה לך שיספיקו הכמויות? במקום רינגים אישיים. תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי ענבר!
      אני מעריכה שתתאים לעוגה של 18 ס"מ לערך,
      אבל לדעתי במקרה הזה הקינוח פחות יתאים לתבנית גדולה ממש-
      אם את מחפשת עוגת מוס גדולה באותו הסיגנון הציצי על מתכון עוגת התותים המנוקדת כאן בבלוג,
      היא דומה בחלקה מבחינת השכבות רק משודרגת וכבר מותאמת לתבנית 24 ס"מ.

      מחק
  10. איןןןן, את זה משהו!
    מדהים!

    השבמחק
  11. ביצוע ורעיון מדהים!

    השבמחק
  12. מדהים מדהים מדהים. עושה חשק להיכנס למטבח ולהתחיל מיד בהכנה.
    יש לך אולי המלצה על צבע אדום מוצלח (מבחינת חברה), כזה שלא יגרום לגלסאז' להיות ורוד?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי ליטל!
      האמת שלא ממש, משתמשת תמיד בוילטון קלאסי,
      אני הוספתי גם מעט שחור כדי לקבל אדום יותר עמוק.

      מחק
  13. שלמות! זה פשוט מהמם.

    השבמחק
  14. זה יפהיפה את מדהימה אותי כל פעם מחדש אלופה !!!

    השבמחק
  15. מה זה מחית וניל? (זה תמצית וניל?)
    ומה זה פייטה פויטין?

    השבמחק
    תשובות
    1. והאם אפשר להחליף את שניהם במשהו שאפשר להשיג לא בחנויות מתמחות?

      מחק
    2. היי מעיין!
      לשני המרכיבים ציינתי תחליפים בהם ניתן להשתמש :)
      מחית וניל היא תמצית וניל עשירה ומרוכזת משובצת בגרגירי וניל, שמעניקה טעם וניל מודגש ואיכותי יותר, אבל ניתן להשתמש גם בתמצית וניל במקום באותו האופן.
      פייטה פויטין הם שברי גליליות, ניתן להשתמש במקום בקורנפלקס כתוש.
      בהצלחה

      מחק
  16. bellissimi!! complimenti per l'idea di fare lo stampo con il foglio di acetato. geniale!! un abbraccio dall Italia Gabri

    השבמחק
    תשובות
    1. Ciao Gabri! Grazie mille per la bella commento,
      Le fragole sono il mio frutto preferito così è stato l'omaggio perfetto :)
      Felice Anno Nuovo e Saluti da Israele

      מחק
  17. היי נטלי.
    את בטוחה לגבי מידת הרצועות? 5.5 סמ גובה? 12 סמ אורך? זה יוצא ממש ממש קטן שסוגרים לצורת תות...אשמח לוודא בבקשה..(דף A4 הוא באורך 30 ורוחב 20...לכן נראה לי שצריך אולי רצועה ארוכה יותר מאשר 12 סמ..)
    תודה רבה...

    השבמחק
    תשובות
    1. היי שרון
      את צודקת לגמרי-
      הכוונה היתה ל-21 ס"מ ולא ל-12, כנראה שהספרות התהפכו בטעות,
      אפשר כמובן לגזור אותו גדול או קטן בס"מ או שניים לכאן או לכאן בהתאם לגודל הקינוח שרוצים לקבל.
      תוקן ותודה על תשומת הלב.

      מחק
  18. היי שוב פייה...שאלה..הגלאסג' תמיד יוצא לי דביק והקינוח נדבק למגש הגשה האישי למטה כי השאריות נוזלות בתחתית הקינוח..אולי יש לך טיפ עבורי איך ליצור מראה יפה גם בתחתית הקינוח שלא ידבק בשוליים לתחתית הגשה ... מקווה שהסברתי את עצמי...

    השבמחק
    תשובות
    1. היי שרון
      גלסאז' הוא אכן דביק מאוד מטיבו, וכדי שלא ינזל ויידבק יש צורך להסיר את כמות הגלסאז' העודף עוד לפני שמעבירים לצלחת הגשה.
      בעוגות קטנות בהן יוצקים את הגלסאז' כשהן מונחות על רשת צינון, מנערים מעט את הרשת כדי שהגלסאז' ינזול מלמטה לאחר הציפוי, או מזיזים את העוגות בעדינות על גבי הרשת עד שמרבית הגלסאז' העודף נעלמת. בעוגות גדולות יחסית אפשר גם להחזיק את העוגות על כף היד ולהסיר את הגלסאז' העודף מהצדדים בעזרת ספטולה. בהצלחה!

      מחק
  19. היי, מתכון מהמם! לכמה בערך הגלסאז יספיק? יתאים לעוגה בקוטר 24? ואפשר להחליף את הגלוקוזה בסירופ תירס ? תודה מראש.

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      שמחה שאהבת :) הזיגוג יספיק בול לעוגה בקוטר 24 ס"מ,
      ויש צורך בגלוקוזה במקרה הזה. סירופ תירס דליל בהרבה והזיגוג עלול להתקבל בסמיכות לא מספקת בשימוש בסירופ תירס, ממליצה להכין אותו כלשונו. בהצלחה!

      מחק
  20. הי! קודם כל את מדהימה!!!!! מוכשרת בטירוף!!!
    שאלה.. האם אפשר את הקומפוט להכין רק ממחית תות בלי תותים חיים?
    תודה מראש על העזרה..

    השבמחק
    תשובות
    1. היי הדס!
      תודה רבה על המחמאה, הסמקת אותי :)
      אפשר להכין את הקומפוט גם ממחית תותים בלבד,
      במקרה כזה מאחר והתערובת תכיל יותר נוזלים, כדאי להגדיל את הג'לטין בעוד גרם או שניים כדי לייצב אותה. בהצלחה!

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...