יום רביעי, 29 במרץ 2017

פירמידות טירמיסו עם ליבת קקאו נוזלת





לבחור קינוח לארוחה משפחתית זה תמיד סיפור לא פשוט,
אך כשמדובר בקינוח לחג חשוב במיוחד כמו פסח, המטרה הופכת להרבה יותר מורכבת.
אם לא מספיק שהקינוח חייב להיות קליל יחסית כדי שיישאר מקום לזלול ממנו גם בסוף הארוחה הכבדה,
הוא צריך להיות נטול חמץ, וחייב להתאים לכל הנפשות במשפחה על מגבלותיהם וטעמיהם האישיים. 

הפעם לכבוד פסח מכינים קינוח בטעמים קלאסיים של טירמיסו שכולם יאהבו,
המיועד למי שאין לו בעיה לסיים עם קינוח חלבי את הארוחה.
הוא לא כבד מדי, לא מתוק מדי, לא מורכב או מתחכם מדי בטעמו ולחלוטין נטול חמץ,
כך שיתאים גם לנמנעים מגלוטן במהלך השנה
וכדי להתאים אותו לאווירת החג הפסחית- אפילו נכין אותו בצורת פירמידה!







פירמידות הטירמיסו מורכבות הפעם ממוס מסקרפונה עשיר.
לתוספת טעמים ומרקמים מתווספת אליו שכבת קראנץ' שוקולד חלב,
וגם ג'קונד שקדים, סוג של טורט רך ומעודן המשמש כבסיס.
אך גולת הכותרת הכיפית בקינוח היא ללא ספק המלית-
רוטב קקאו-קפה סמיך שנוזל ממרכז הקינוח במפתיע ברגע שנועצים בו כפית.





בברכת פסח שמח לכולם
ביד חזקה ועם מסקרפונה נטויה
ועם קינוחים גדולים
והרבה קקאו מנופה מעל







כמה דברים לפני שמתחילים:



- חשוב להדגיש שלא מדובר בקינוח טירמיסו קלאסי, אלא קינוח בהשראת טעמי המקור.

-ניתן להכין את הקינוח גם בתבניות סיליקון בכל צורה אחרת שיש בבית- תבניות שקעים חצי כדור 6-7 ס"מ יעבדו פה מצוין.

-אפשר להכין את הקינוח מראש ולשמור אותו בתבניות הפירמידה עטוף היטב בהקפאה כשבוע לפחות, ולהעביר להפשרה במקרר כמה שעות לפני ההגשה, או רצוי פשוט להוציא ישר לצלחת ולתת להפשיר בטמפרטורת החדר עד שהקינוח מרגיש רך למגע. (בטמפרטורה האביבית הנוכחית של 20 מעלות, זמן ההפשרה שנדרש אצלי היה קצת פחות מחצי שעה).

-שימו לב שאת ליבת הקקאו יש להכין לפחות לילה לפני הרכבת הקינוח ורצוי ליממה כדי שיתייצב כמה שאפשר.
ניתן אפילו להכין אותה כמה ימים לפני הרכבת הקינוח.


-מי שאינו אוהב טעמי קפה כלל, יכול להפחית את כמות הקפה במלית. מי שרוצה לקבל טעם קפה מודגש עוד יותר, יכול גם להגדיל את הכמות לפי הטעם. בכל מקרה קחו בחשבון שהרוטב מתקבל עשיר בעל טעם מודגש ובמתיקות קלה בלבד וזה בסדר, הוא יתאזן עם שאר השכבות המתיקות בקינוח בעת האכילה.

-עוד לפני שתשאלו-
למי שיש בעיה עם ג'לטין, יכול גם להשתמש במקרה הזה בפודינג אינסטנט לייצוב התערובת.
גם שונאי החלמונים יוכלו לוותר על שלב ההקצפה עם סירופ הסוכר, ובמקומם להקציף שמנת מתוקה עם גביע מסקרפונה, לקבלת קרם מסקרפונה עשיר במקום מוס אוורירי. במקרה כזה כדאי להשתמש באבקת סוכר במקום הסוכר 
שתוקצף יחד עם השמנת והגבינה, ולהפחית מעט את כמות הסוכר בהתאם לפי הטעם.





פירמידות טירמיסו עם ליבת קקאו נוזלת


החומרים לכ-12 קינוחים:

לליבת קקאו-קפה נוזלת:
120 מ"ל (חצי כוס) מים
4 כפיות קפה מגורען או נמס
4 כפיות סוכר
120 גרם גלוקוזה (ולא סירופ תירס)
3 כפות קקאו, מנופה
45 מ"ל (3 כפות) שמנת מתוקה

לקראנץ' שוקולד חלב:
50 גרם שוקולד חלב
115 גרם ממרח שוקולד-אגוזים
50 גרם פצפוצי אורז / קורנפלקס כשר לפסח, כתוש  (מחוץ לפסח- מומלץ להשתמש בפייטה פויטין)

לג'קונד שקדים:
130 גרם (כוס ו-2 כפות) אבקת סוכר 
130 גרם (כוס ושליש) שקדים טחונים 
30 גרם (3 כפות) קורנפלור או קמח תפו"א
20 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
3 ביצים גדולות
3 חלבונים גדולים (שמרו את החלמונים לקרם)
20 גרם (2 כפות) סוכר 

לקרם מסקרפונה: 
6 גרם ג'לטין
3 חלמונים גדולים, בטמפרטורת החדר
120 גרם סוכר
30 מ"ל מים
½ כפית תמצית וניל או מחית טובה
250 גרם (גביע) מסקרפונה, בטמפרטורת החדר
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה
קקאו, לפידור

כלים:
2 תבניות סיליקון פירמידה 7 ס"מ  (או תבניות שקעים חצי כדור 6-7 ס"מ)

אופן ההכנה:

לליבת קקאו-קפה נוזלת:
בסיר קטן מביאים לרתיחה מים, קפה מגורען וגלוקוזה ומבשלים לדקה תוך בעבוע ועירבוב. מוסיפים קקאו מנופה ומערבבים היטב. מוסיפים את השמנת המתוקה ומביאים שוב לרתיחה, לקבלת רוטב עשיר בעל טעם מודגש ובמתיקות מעודנת מאוד. מסירים מהאש, מעבירים לקערה, מצננים ומאחסנים במקפיא למשך הלילה לפחות ורצוי ליממה. התערובת תסמיך מאוד אך עדיין תישאר מעט רכה ודביקה ולא יציבה לגמרי וזה בסדר.

לקראנץ' שוקולד חלב:
ממיסים במיקרוגל שוקולד חלב. מוסיפים ממרח שוקולד-אגוזים ומערבבים.
מוסיפים פצפוצי אורז או קורנפלקס כתוש מעט ומערבבים.

מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מניחים מעל נייר אפייה נוסף ומשטחים בעזרת מערוך לשכבה דקה בעובי של 3-5 מ"מ. לשעתיים להתייצבות. מקלפים את נייר האפייה וחותכים בסכין לריבועים של 5 ס"מ. שומרים בהקפאה עד לשימוש.

לג'קונד שקדים:
מחממים תנור ל-220 מעלות. מערבבים בקערה אבקת סוכר, שקדים טחונים, קורנפלור או קמח תפו"א וחמאה מומסת ומצוננת. מוסיפים ביצים שלמות וטורפים היטב לתערובת סמיכה וחלקה.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים והסוכר לקציפה יציבה. מוסיפים את תערובת השקדים הטחונים ומקפלים לתערובת חלקה. משטחים את התערובת על תבנית אפייה גדולה מרופדת בנייר אפייה לעובי של כסנטימטר, ואופים במשך 8 דקות להזהבה. מצננים היטב. 
חותכים לריבועים של 6 ס"מ ושומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד לשימוש.

לקרם מסקרפונה: 
עוברים להכנת קרם המסקרפונה רק לאחר שכל השכבות מוכנות.
מערבבים ג'לטין עם 2-3 כפות מים, ומניחים לשבת לספוג נוזלים ל-5-10 דקות.
בקערת מערבל חשמלי מתחילים להקציף את החלמונים במהירות גבוהה.
במקביל מבשלים בסיר קטן סוכר ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בעבוע לעוד כ-5 דקות,
עד לקבלת סירופ סמיך מאוד, שמבעבע בחוזקה לכמה שניות גם אחרי שמסירים את הסיר מהאש. (121 מעלות).
למי שאין מדחום ורוצה להיות בטוח שהסירופ מוכן, יכול גם לנטף טיפה מהסירופ לתוך כוס מים קרים, ולראות את הסירופ מתייצב במהרה לכדור רך. יוצקים מיד את סירופ הסוכר החם בזרם דק תוך כדי הקצפה במהירות נמוכה לתוך המיקסר (כדי שלא ישפריץ), מגבירים את המיקסר חזרה למהירות גבוהה ומקציפים היטב במשך כמה דקות טובות, עד שהקציפה הופכת בהירה מאוד ותפוחה, וכבר אינה חמה למגע.
ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרו), מערבבים ויוצקים לקציפת החלמונים תוך עירבול קצר להטמעה.
פותחים את המסקרפונה בעירבוב טוב, ומוסיפים אותה פנימה בהדרגה תוך כדי טריפה טובה לתערובת חלקה.
לסיום מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה לקרם חלק.

להרכבה:
ממלאים כל פירמידה בקרם המסקרפונה עד בערך שליש מגובה השקע. מניחים במרכז כל שקע כפית גדושה מאוד מרוטב הקקאו-קפה, מטביעים אותה קלות בקרם ומכסים בקרם עד כסנטימטר עד ס"מ וחצי מקצה השקע. הקפידו מאוד שהרוטב לא יישב קרוב מדי לדפנות הפירמידה אלא במרכז- הרוטב הופך נוזלי מאוד כשנמס, ובמידה ויהיה צמוד מדי לדפנות הוא יכול לדלוף החוצה בטרם עת ולפנצ'ר את הקינוח.

מניחים בכל שקע דיסקית של קראנץ' ומעליה ריבוע של ג'קונד כשהחלק השזוף יותר כלפי פנים, לוחצים בעדינות פנימה עד שהמוס יכסה את הג'קונד מהצדדים וימלא את השקע עד שפתו, את חלקו העליון של הג'קונד יישאר יבש. במידת הצורך מוסיפים מעט קרם מהצדדים כדי למלא את השקע לחלוטין. מקפיאים ל-4-6 שעות או למשך הלילה להתייצבות מלאה. ניתן לשמור את העוגות בצורה זו כשהתבנית מכוסה היטב למשך שבוע לפחות. מוציאים את הקינוחים מהמקפיא לצלחות להפשרה עד שהקינוחים מעט רכים למגע, מפדרים היטב בקקאו ומגישים.

12 תגובות:

  1. וואו וואווו ואוווווו! נשמע מעוללללהההה!! כל פעם שאני חושבת שהגעת לשיא מבחינת יצירתיות וטעם, את מתעלה על עצמך שוב ושוב. פשוט אלופה! שיהיה חג שמח! :)

    השבמחק
  2. אנונימי29/3/17 20:50

    איזה פירמידות מהממות,
    מקורי וטעים תודה רבה

    השבמחק
  3. אם היו בונים כאלה במצרים ....

    השבמחק
  4. הרגת!!
    אני כבר מדמיינת את שילוב הטעמים.. מדהים.
    חג שמח יקירה

    השבמחק
  5. WOW אני כל פעם נפעמת מחדש מוכשרת!!! חג שמח מקסימה :)

    השבמחק
  6. אנונימי3/4/17 00:50

    נראה מעולה ובהחלט ינוסה כי לנו אין בעית חלבי בסוף הארוחה.
    הטרנד הסוחף של ה"בלי גלוטן" מעולה בעיני בגלל הצךיאקים במשפחה, אבל אף אחד לא דואג לרגישים ללקטוז :( פרווה הפך למילה גסה ולאחרונה ביתי מתמודדת עם רגישות ללקטוז וממש נשמח אם תוכלי להקדיש פוסט למסכנים הללו.
    תודה מראש:)

    השבמחק
    תשובות
    1. פסח הוא בהחלט יום חגם של הצליאקים,
      את צודקת לגמרי, אני יודעת שחייבת לפרסם הרבה יותר מתכוני פרווה.
      לא יודעת אם זו מילה גסה, אבל כשלא שומרים חלב-בשר,
      אוטומטית שמים את הטעם בראש סדר העדיפויות ולכן לא תמיד יש סיבה לעשות את המאמץ,
      אך אין ספק שרבים יעריכו מתכונים כאלה.
      יש לבת שלך בקשה מסויימת?

      מחק
  7. מהמם!!
    איפה ניתן למצוא תבנית כזאת?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי כנרת!
      תודה רבה, אפשר למצוא תבנית כזו ברבות מחנויות האפייה המובחרות, באזור תבניות הסיליקון.
      פסח שמח :)

      מחק
  8. נראה מעולה !
    הצעה של אשתי לקינוח פירמידת טירמיסו - "פירמיסו". טאדדאאם!

    השבמחק
    תשובות
    1. הההה זה מעולה, קניתי! :)

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...