יום רביעי, 12 באפריל 2017

אנתוני הקטן - קינוח שוקולד ואגוזי לוז (ללא טיפת חמץ)




אני ענבל, ואני נקייה מחמץ כבר שלושה ימים!
עוד חמישה ימים בלבד נותרו עד לסיומו של פסח,
אך עבור גרגרני הפחמימות וחובבי האפייה,
לפעמים אפילו יום אחד ללא חמץ דורש לפעמים גמילה קשה-
החל מגעגועים נכזבים לסנדוויץ' של הבוקר, קרייבינג אדיר לעוגת השמרים עם הקפה של הערב,
ואיך שבת תהיה שבת כהלכתה ללא חלה טרייה?

אבל דווקא בגיזרת המתוקים הדברים נוטים להיות קצת פחות בעיתיים,
ובהחלט אפשר להכין שלל עוגות וקינוחים נטולי חמץ וסופר שווים.
הקינוח החתיך הנוכחי נטול חמץ וללא ג'לטין מוכיח לגמרי את הטענה,
ומראה שלא חייבים קמח כדי לסיים את הארוחה בקינוח רושם הורס שיפיל את האורחים לרצפה,
אם זה בפסח או בכל השנה.




אז קבלו את אנתוני הקטן-
קינוח שכבות עשיר ומושחת בטעמי שוקולד ואגוזים המבוסס על מתכון של השף פטיסייר ה-MOF סטפן גלסייר,
בשינויים והתאמות שלי. המתכון לקינוח חיכה אצלי בצד לשעת כושר כמה שנים,
וסוף סוף נמצאה לו גאולה כשנשלף מתחתית הערימה ויצא לפועל במיוחד לכבוד חג שני.

כל קינוח מורכב מתחתית של קראנץ' פרלינה,
שכבת דקואז אגוזי לוז שמנמנה,
קרם שוקולד מריר עשיר במרקם כמעט גנאשי,
ושני מלבני שוקולד חלב דקים ופציחים, שכיף אדיר לנתץ בעזרת כפית
ביניהם מזולף בתלוליות קרם עדין של שוקולד חלב.

בניגוד לעוגות וקינוחי קרם רבים בבלוג, הפעם לא מדובר בעוגה סופר קרמית ואוורירית,
אלא בספק קינוח-ספק חטיף שוקולדי עשיר ומתוק שקשה להפסיק לנשנש,
בטעם של שוקולד עם שוקולד ושוקולד והרבה שוקולדדדדדד, וקצת אגוזים בצד-
ומה בעצם צריך יותר מזה?



אבל למי איכפת בכלל מהטעם, כשכל מה שמתחשק זה רק לבהות בקינוח ההורס הזה כל היום?
אין ספק שמדובר באחד הקינוחים היפים שהכנתי,
אך עם זאת הוא פשוט יותר להכנה ממתכוני עוגות מוס רבות הפזורות ברחבי הבלוג.
את מרבית שכבות הקינוח מרכיבים בתוך תבנית מרובעת,
ולאחר הקפאה פורסים למלבנים ומעטרים, כך שניתן ליצור בבת אחת כמות רבה של קינוחים יפים.

חובבי עולם הפטיסרי הצרפתי, ימצאו דימיון רב בהרכבו של הקינוח הנוכחי לקינוח ה-Plaisir Sucré  המפורסם
אותו יצר במקור פייר ארמה עוד כשעבד בלאדורה, קינוח שכבות יפהפה בטעמי שוקולד ואגוזים המכיל שכבות של עלי שוקולד מתפצפצים, ואין ספק ששימש כבסיס והשראה למתכון הנוכחי.
{ותודה לשרון הפריזאית על אישרור האינפורמציה, מזל שיש חברים צרפתיים המקורבים לצלחת ;) }







כמה דברים לפני שמתחילים:


-את הקינוח מכינים בתבנית מרובעת וחותכים לקינוחים מלבניים, 
 אבל ניתן גם להכין אותו כעוגה אחת בתבנית עגולה 24 ס"מ.  במקרה כזה ניתן ליצור דיסקיות שוקולד עגולות בגודל התבנית ולשבור אותן בכפית בעת ההגשה,  או לחילופין פשוט לשבור את עלה השוקולד לאחר קירור לחתיכות בצורה אקראית,
 ולנעוץ בין תלוליות הקרם שמעטרות ממילא את העוגה.

- כמו עוגות וקינוחים קרם רבים, גם קינוח זה משתבח לאחר ישיבה של יום-יומיים במקרר, 
 ומומלץ להכין אותו מראש לפני שזוללים. (אפשר גם להעביר את העוגה להשתבחות במקרר לאחר הפריסה
  לקינוחים אישיים, ולעטר את הקינוח בעלי שוקולד וקרם שנטיי ביום ההגשה).

- הקינוח מתקבל מתוק ועשיר למדי, מי שרוצה יכול גם לפרוס אותו לקוביות קטנות יותר,
  או לחילופין להמיר את דפיי שוקולד החלב בשוקולד מריר לטעם מריר יותר.
  (אני השתמשתי מראש להכנת דפי השוקולד בשוקולד מריר, אבל למרות המתיקות והעושר של הקינוח,
   דווקא המתיקות של שוקולד החלב חסרה לי).

- טימפרור עלי השוקולד יוצר שכבות שוקולדיות במרקם פציח וכיפי,
  אבל למי שחושש מטימפרורים ועדיין רוצה לזלול את הקינוח,
  יכול גם לוותר על עלי השוקולד ולהסתפק בזילופים היפים המעטרים את הקינוח.
  אופציה אחרת היא לקבל ממני אישור חריג להכין את עלי השוקולד גם ללא טימפרורים, גם כך הקינוח עדיין יתקבל טעים.




אנתוני הקטן

קינוח שכבות שוקולד ואגוזי לוז


החומרים ל-10 קינוחים:

לשנטיי שוקולד חלב:
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה
120 גרם שוקולד חלב, קצוץ

לקראנץ' פרלינה:
30 גרם שוקולד מריר 60-65%, קצוץ
85 גרם (רבע כוס ועוד כפית) מחית פרלינה או נוגט
25 גרם (חצי כוס) פצפוצי אורז  (או אם רוצים- פייטה פויטין מחוץ לפסח)
קורט מלח

לדקואז אגוזי לוז:
2 חלבונים גדולים, בטמפרטורת החדר  (שמרו את החלמונים לקרם)
קורט מלח
50 גרם (רבע כוס) סוכר
30 גרם (רבע כוס) אבקת סוכר
65 גרם (שני שליש כוס) אגוזי לוז טחונים לאבקה
15 גרם (כף יפה) קורנפלור או קמח תפו"א
35 גרם (רבע כוס) אגוזי לוז, קלויים וקצוצים גס
אבקת סוכר, לאיבוק

לקרם שוקולד מריר:
70 גרם שוקולד חלב, קצוץ
100 גרם שוקולד מריר 60-65%, קצוץ
200 מ"ל (3/4 כוס ועוד כף) שמנת מתוקה
2 חלמונים גדולים
20 גרם (2 כפות) סוכר
קורט מלח

לדפי שוקולד ועיטור:
250 גרם שוקולד חלב, קצוץ  (או שוקולד מריר לאיזון המתיקות אם מעדיפים)

כלים:
רינג מרובע 20 ס"מ
(אפשר גם תבנית עגולה 24 ס"מ)

אופן ההכנה:

לשנטיי שוקולד חלב:
מביאים בסיר קטן שמנת מתוקה לרתיחה, יוצקים לקערה ובה השוקולד, מניחים להינמס לדקה-שתיים ומערבבים לקרם חלק. מכסים ומעבירים לקירור למשך הלילה.

לקראנץ' פרלינה:
ממיסים את השוקולד על בן מארי. מוסיפים מחית פרלינה או נוגט ומערבבים לתערובת חלקה.
מוסיפים פצפוצי אורז וקורט מלח ומערבבים כך שמצופים היטב. מרדדים בין 2 ניירות אפייה לריבוע הגדול מעט מגודל הרינג, ומעבירים להקפאה לשעה לפחות או עד לשימוש.

לדקואז אגוזי לוז:
מחממים תנור ל-170 מעלות. מקציפים במערבל חשמלי חלבונים עם קורט מלח לגבעות רכות.
מוסיפים סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף היטב לקצף יציב ומבריק. מוסיפים אבקת סוכר ומקפלים בעדינות לקצף אחיד. מוסיפים  אגוזי לוז טחונים וקורנפלור או קמח תפו"א בהדרגה ומקפלים בעדינות להטמעה. משטחים את הקציפה בזריזות ברינג 20 ס"מ, מפזרים מעל אגוזי לוז קלויים וקצוצים ומנפים אבקת סוכר בשכבה דקיקה. מניחים לשבת לכמה דקות להיספג, ואופים את הדקואז במשך 15-18 דקות להזהבה. מצננים היטב.

לקרם שוקולד מריר:
ממיסים את שני סוגי השוקולד יחד בקערה בינונית במיקרוגל, או על בן מארי.
בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת מתוקה. במקביל טורפים בקערה נפרדת חלמונים וסוכר.
יוצקים מחצית מכמות החלב הרותח בהדרגה לתערובת החלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. משיבים את כל התערובת לסיר ומבשלים תוך טריפה עד שהתערובת מתחילה להראות סימני בעבוע קלים ומסמיכה כך שמצפה כף לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות). יוצקים את התערובת לתוך השוקולד דרך מסננת וטורפים לתערובת חלקה. מוסיפים קורט מלח ומערבבים. מצננים לטמפרטורת החדר.

להרכבה:
מיישרים את הקראנץ' בסכין כך שיתאים לגודל הרינג, ומניחים בעדינות בתחתית רינג 20 ס"מ.
מורחים מעל שכבה דקיקה של קרם שוקולד (ממש 2 כפות, רק כדי שהדקואז יידבק). מניחים מעל בעדינות את שכבת הדקואז ומהדקים קלות. 
יוצקים מעל את יתרת קרם השוקולד, משטחים לשכבה ישרה ומקפיאים לכמה שעות להתייצבות. חותכים את הקינוחים בסכין טבולה במים רותחים למלבנים בגודל הרצוי (אני יישרתי מעט דפנות ולאחר חתכתי ל-10 קינוחים 
של 3.5x9 ס"מ). מעבירים את הקינוחים למקרר להפשרה.

לדפי שוקולד ועיטור:
מטמפררים את שוקולד החלב (לא חובה אך מומלץ בחום).
מורחים את השוקולד בשכבה דקה של 2-3 מ"מ על נייר גיטרה או שקף.
(למי שאין, יכול להשתמש גם בנייר אפייה, חלק כמה שניתן מקפלים). לאחר שהשוקולד כמעט התייצב אך עדיין מעט רך, חותכים ממנו 20 מלבנים בהתאם לגודל הקינוחים שיצרתם, כדאי להיעזר בסרגל כדי להיות כמה שיותר מדוייקים. 

מקציפים במערבל חשמלי את קרם השנטיי לקרם יציב ככל הניתן אך עדיין מעט רך, ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק של כסנטימטר. מניחים מלבן שוקולד על כל קינוח ומהדקים קלות. מזלפים כיפות של קרם ב-2 טורים לאורך כל קינוח, ומניחים מעל בעדינות דף שוקולד נוסף. אם רוצים מעבירים את יתרת קרם השנטיי לשקית זילוף עם צנטר כוכב קטן ומעטרים כל קינוח במרכז. מומלץ בחום לתת לקינוח לשבת ולהשתבח יום-יומיים במקרר לפני שאוכלים.


10 תגובות:

  1. טוב זה מושלם!!!

    השבמחק
  2. מעיין13/4/17 07:51

    כל פעם שאני נכנסת לבלוג שלך ויש מתכון חדש, אני נשארת עם הלסת למטה לכמה דקות.
    פשוט מדהים!!!!!

    השבמחק
  3. וואוו.. .. נו מה יהיה, לא ינום ולא יישן יגאל זה, עד שיעשה קינוח זה.. סיבה טובה לחנוך את הפורמה 20X20 החדשה.. .. בא לי פול סטופ!!!

    * רק שהקינוח כשר לאוכלי קטניות.. אשכנזים חכו לאחרי הפסח :)

    השבמחק
  4. אהה.. וגם.. מכפת לך לתת לנו הוראות טמפרור? אם אתגר, אז עד הסןף :)

    השבמחק
    תשובות
    1. תתחדש, רינג 20 ס"מ זה מעולה
      ובכיף! קבל הנחיות טימפרור בהזרעה לשוקולד חלב-
      קוצצים דק 50 גרם מכמות השוקולד ומניחים בצד. ממיסים את יתרת השוקולד על בן מארי ומביאים ל-45 מעלות. מסירים מהכיריים ומוסיפים את השוקולד הקצוץ בהדרגה תוך עירבוב רצוף, עד שהטמפרטורה מגיעה ל-29-30 מעלות. עובדים עם השוקולד בהתאם להנחיות במתכון. בהצלחה ;)

      מחק
  5. יאיי... תודה :)

    השבמחק
  6. אנונימי14/4/17 12:34

    היי פייה
    אפשר לשאול מהם הבלוגים/האתרים מהם את שואבת השראה?
    גם בארץ גם מחול..

    תודה מראש

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      ואוו קשה לי לומר כי באמת שאין לי אתרים קבועים אליהם אני נכנסת :)
      מסתובבת באינסטגרם, בפינטרסט או סתם גולשת לפי מצב הרוח,
      בהתאם למה שמתחשק לי להכין באותה תקופה.
      בארץ מאוד אוהבת את עוגיונט.
      בחו"ל זה ממש משתנה, בעיקר אוהבת לקבל השראה מאתרים זרים בצרפתית או ביפנית למשל שזורקים אותך למקומות אחרים

      מחק
  7. אנונימי16/4/17 00:09

    הרסת אותי
    :)

    השבמחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...