יום רביעי, 3 במאי 2017

טוויקס ביתי



פוסט נוסף בסדרת ממתקי השוקולד הביתיים שלי חוזרררררר!
ובתור מטורפת על קרמל בכל קינוח או עוגה שהיא, בלי שום הבדל דת, גזע או מין,
יותר מהגיע הזמן להקדיש פוסט מיוחד לאחד החטיפים הקרמליים הכי היסטריים שקיימים בפלנטה-
הלוא הוא חטיף הטוויקס!

פרט לשילוב הטעמים האולטימטיבי של ציפוי שוקולד חלב שעוטף אותו באהבה מבחוץ,
ושכבת קרמל דקה שמשלימה אותו בעונג מבפנים,
אין ספק שהייחוד האמיתי של חטיף הטוויקס מגיע דווקא מהמרקם הממכר של הבסיס שלו-
שכבת בצק מושלמת וחמאתית במרקם קצת פריך וקצת נימוח, שכיף אדיר לנגוס בה בעזרת השיניים.

אבל כמה שהחטיף המקורי טעים, זה כאין וכאפס לעומת התוצאה הביתית הכל כך מממכרתתתת הזאת!
כי שום חטיף שנמצא שנה בקיוסק על המדף, לא ישתווה לעולם לחטיף שוקולד מחומרי גלם טריים וללא חומרים משמרים,
במיוחד כשהוא משולב בבצק פריך מושלם שרק הרגע נאפה :)




את תחתית הבצק השמנמנה הזו מכינים על בסיס חמאה רכה ואבקת סוכר לקבלת נימוחות ממכרת שמתפוררת בפה,
ואופים בחום נמוך לזמן ארוך למרקם פריך וגוון זהוב ומשגע.
על תחתית הבצק משטחים שכבת טופי קרמל דקיקה,
שמכינים בתוספת של גלוקוזה המעניקה לה את המרקם המופלא המושלם, 
ספק רך ספק צ'ואי, שנמתח כמו גבינה צהובה חמה כשנוגסים בחטיף ומושכים עם השיניים.

לאחר הקפאה להתייצבות, חותכים את עוגת הטוויקס שקיבלנו לאצבעות או לקוביות בגודל הרצוי, 
טובלים עד צוואר בשוקולד חלב מומס, ומעטרים בפסי שוקולד דקיקים.
התוצאה המתקבלת- חטיף טוויקס מושלם שקשה להפסיק לנשנש, טעים ואיכותי בהרבה מהגירסה הקנויה!
(ובחיי שטעמתי לסירוגין ביס מהגירסה הקנויה וביס מהביתית רק כדי לוודא, חחחח)




הריקושט היחיד שלי במהלך ההכנה, היה דווקא צורת הטוויקסים הדקיקה-
כיאה לאצבעות החטיף הארוכות, גם אני חתכתי את החטיפים שלי למלבנים צרים וארוכים,
אבל לא לקחתי בחשבון שכאשר מדובר בתחתית בצק פריכה ומתפוררת, 
אצבעות דקות עלולות להיסדק או להישבר בקלות רבה יותר, ולכן גם הגימור הפעם התקבל לוקה בחסר.
כדי לעשות לעצמכם חיים יותר קלים, ממליצה בחום לחתוך את החטיפים לקוביות או לאצבעות פחות צרות וארוכות מהמקור.


  


ואם גם אתם במצברוח לבהייה בעוד חטיפים שוקולדיים שווים,
ממש בסוף השבוע הקרוב אני מתארחת במדור "סופשבוע" של מעריב, אצל פסקל פרץ רובין הכה מופלאה
לחגיגה של חטיפים שוקולדיים שווים :) אל תשכחו לבוא רעבים!








כמה דברים לפני שמתחילים:


-לקבל מרקם הטופי קרמל המושלם
השתמשתי עבור הכנת הטופי בגלוקוזה, אותה ניתן לרכוש בכל חנויות האפייה המובחרות.
הגלוקוזה עוזרת ליצור טופי שיהיה עדיין רך מאוד וצ'ואי,
אך יציב מספיק כדי שיהיה ניתן לחתוך את אותו לחטיפים ולטבול בשוקולד מבלי שיינמס.

-באופן עקרוני במידה ולא הצלחתם להשיג גלוקוזה, אפשר להמיר אותה בכמות שווה של דבש,
אבל מאחר והגלוקוזה כמעט ואינה מתוקה, התוצאה תתקבל מתוקה בהרבה, וכן יתווסף לקרמל טעם דבשי.
(או בקיצור- כדאי מאוד להשתמש בגלוקוזה כפי שמצוין)

-הכנת קרמל עם מינון גלוקוזה גבוה ביחס לסוכר, דורשת בישול מעט ארוך מהרגיל
ויש לבצע את הבישול בסבלנות, תוך בעבוע עדין ולא אגרסיבי עד לקבלת גוון קרמלי יפה.
הקפידו שלא לנסות להאיץ את התהליך ולהגביר להבה, בעבוע חזק מדי של הסירופ שנוצר עלול לגרום לקריסטליזציה 
(התגבשות של הסוכר חזרה למצבו הגבישי).

-חשוב מאוד לציין-
אני חתכתי את החטיפים שלי לאצבעות דקות וארוכות כדי לדמות את גודלם וצורתם של חטיפי הטוויסט,
אבל לא לקחתי בחשבון שכאשר מדובר בבצק פריך ומתפורר, אצבעות דקות יכולות להתפרק בחיתוך ביתר קלות.
לכן למרות הרצון להידמות לחטיף המקורי, ממליצה לכם לחתוך אותם לקוביות או אצבעות פחות צרות וארוכות כדי להפחית סכנת התפוררות, ולהקל על הטבילה בציפוי.




טוויקס ביתי


החומרים לכ-20 אצבעות:

לתחתית שורטברד:
120 גרם חמאה, רכה מאוד
50 גרם (חצי כוס פחות כף) אבקת סוכר
150 גרם (כוס ועוד כף) קמח
¼ כפית מלח

לטופי קרמל:
120 מ"ל (חצי כוס) שמנת מתוקה
60 גרם (3 כפות) גלוקוזה (ולא סירופ תירס)
90 גרם (חצי כוס פחות כף) סוכר
1/3 כפית מיץ לימון סחוט טרי
50 גרם חמאה
קורט מלח

לציפוי שוקולד:
300 גרם שוקולד חלב, קצוץ
2-3 כפות שמן או חמאת קקאו מומסת

כלים:
תבנית מרובעת 20 ס"מ

אופן ההכנה:

לתחתית שורטברד:
בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה מקרימים את החמאה ואבקת הסוכר דקה-שתיים לקרם רך. מנפים לקערה נפרדת קמח, מוסיפים מלח, ומוסיפים למערבל בהדרגה תוך עירבול במהירות נמוכה רק עד לקבלת בצק אחיד ורך מאוד. מעבירים את הבצק לתבנית מרובעת 20 ס"מ מרופדת בנייר אפייה, מורחים אותו בשכבה אחידה ומעבירים לקירור או להקפאה לשעתיים או יותר עד להתייצבות. מחממים תנור לחום נמוך 150 מעלות ואופים 40-45 דקות כך שהבצק מקבל גוון זהוב-שחום יפה. מצננים.

לטופי קרמל:
מביאים לרתיחה בסיר קטן או במיקרוגל שמנת מתוקה.
בסיר קטן נפרד מחממים מעט גלוקוזה רק עד שהופכת נוזלית. מוסיפים סוכר ומיץ לימון סחוט טרי ומבשלים יחד תוך בעבוע עדין מבלי לערבב, תוך ניעור הסיר בעת הצורך עד לקבלת קרמל ענברי. בשל תוספת הגלוקוזה בישול הקרמל במקרה הזה ייקח זמן, היו סבלניים ואל תזרזו את הבישול על ידי הגברת הלהבה. לאחר שנוצר קרמל, יוצקים פנימה את השמנת החמה בהדרגה בזרם דק תוך טריפה רצופה (זהירות מהאדיםעד לקבלת רוטב חלק. מבשלים לעוד דקה-שתיים תוך בעבוע להסמכה קלה. מסירים מהאש, מצננים מעט וטורפים פנימה את החמאה והמלח. מצננים עד שהתערובת לא חמה מאוד למגע אך עדיין נוזלית ומשטחים על תחתית הבצק. מקפיאים לשעה-שעתיים או יותר להתייצבות מלאה.

מסירים את המאפה מהתבנית בעדינות, וחותכים בסכין חדה לחטיפים בגודל הרצוי.
תחתית הבצק הפריכה נוטה מאוד להתפוררות, ולכן יש לחתוך את החטיפים בעדינות, כמו כן פחות מומלץ לחתוך אותם לאצבעות דקות וארוכות כפי שאני חתכתי, אלא לחטיפים רחבים יותר וקצרים יותר, אחרת הבצק עלול להתפורר בקלות ולהקשות מאוד על הטבילה בשוקולד.
מעבירים את החטיפים להקפאה חוזרת לחצי שעה או יותר לפני הציפוי כדאי לוודא שיהיו יציבים לחלוטין.

לציפוי שוקולד:
ממיסים את השוקולד על בן מארי (סיר המונח על סיר נוסף ובו מים רותחים), ומערבבים פנימה חמאת קקאו או שמן. טובלים כל חטיף בשוקולד לציפוי, מרימים על מזלג מצידו התחתון, מנערים קלות כך שעודפי שוקולד יטפטפו ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מעטרים את החטיפים בפסים דקיקים של שוקולד בעזרת קונוס מנייר אפייה, שקית זילוף או פשוט מנטפים בעזרת מזלג או כפיתשומרים בקופסה אטומה בקירור, מוציאים לטמפרטורת החדר מעט לפני האכילה.

23 תגובות:

  1. בדיוק חוסלו אחרוני הטים-טאם המושלמים שלך...
    נראה לי שזה פרויקט האפיה הבא... נראה מושלם!
    תודה!!!

    השבמחק
  2. מעיין3/5/17 21:31

    מושלם!!!
    כמובן שמתכוונת להכין.

    השבמחק
  3. שלמות �� חייבת לנסות אותם!
    שאלה קטנה לי אלייך, את טבלת את החטיפים בשוקולד מומס והחזרת לקירור.. מה את אומרת על טמפרור של שוקולד בשביל לשמור אותם בקופסא אטומה מחוץ לקירור?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי טל!
      אפשרי בהחלט לטמפרר את הציפוי,
      אבל מאחר והשכבת הקרמל מבוססת על שמנת מתוקה יהיה בכל מקרה צורך לאפסן אותם בקירור
      :)

      מחק
  4. נראה מדהים! ינוסה בהקדם. איזה שמן לשים בציפוי?

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה, יצא טעים כל כך! שמן קנולה יהיה אחלה :)

      מחק
  5. מושלם ברמות על חלל!

    השבמחק
  6. שלמות שאין כמותה
    מתה על טוויקס ושלך נראה מזמין במיוחד

    השבמחק
  7. נראה מדהים! הכנתי את הטים טאמס של כל כך הרבה פעמים וזה תמיד יוצא יותר טעים מהמקור

    השבמחק
  8. חייבת חייבת חייבת להכין!!
    אם אני רוצה לצפות בשוקולד לבן, יש צורך בחמאת הקקאו?

    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי קארין!
      כן, גם את השוקולד הלבן כדאי לדלל בשמן או בחמאת קקאו,
      פשוט כי כך יתקבלת ציפוי דליל יותר שיהיה קל יותר לטבול בו את החטיפים.
      רק לקחת בחשבון שבציפוי של שוקולד לבן, יתקבל חטיף יותר מתוק כמובן :)
      בהצלחה

      מחק
  9. אנונימי4/5/17 22:21

    מהמם!
    ישרדו הקפאה?

    השבמחק
    תשובות
    1. כן אין בעיה להקפיא אם נשאר,
      אם כי בצק פריך ונימוח תמיד יהיה הכי טעים כשהוא טרי :)

      מחק
  10. אין ספק שהגימור לוקה בחסר. משוגעת, זה מושלם!

    השבמחק
    תשובות
    1. ocd שולטטטטטטטט!
      תודה אהובה

      מחק
  11. נראה מדהים!! למה חשוב גלוקוז ולא סירפ תירס? מה בעצם ההבדל??

    השבמחק
    תשובות
    1. היי תמר!
      סירופ תירס הוא סוג של גלוקוזה, אבל המרקם שלו הרבה יותר דליל.
      במקרים רבים באמת אין בעיה להמיר ביניהם, בעיקר כשהם מהווים חלק קטן מסך החומרים במתכון,
      או שאין להם תפקיד משמעותי- כמו למשל לתת ברק לציפוי.
      במקרה של טופי, הגלוקוזה מהווה מרכיב עיקרי בהכנה,
      והיא חשובה ליצירת טופי סמיך וצמיגי שלא ינזול החוצה מהחטיף,
      סירופ תירס יכול להעניק טופי שלא יהיה יציב מספיק, ולכן מומלץ להשתמש כאן בגלוקוזה.
      תודה וסופשבוע נעים!

      מחק
  12. מכורה קשה6/5/17 19:27

    בבקשה בבקשה בבקשה!!! חטיף אגוזי הום מייד!

    השבמחק
    תשובות
    1. אתגר אמיתי :) רשמתי, אולי בהמשך

      מחק
  13. שלום, אשמח לדעת באיזו להבה להשתמש להכנת הטופי. ואם יש לך הסבר אולי למה כשאני מכינה את הקרמל הסוכר לא נמס בצורה אחידה ונשארים גושים..?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי שחר
      בענייני בישול קרמל, זה קצת עניין של תחושה כשמדובר בקרמל,
      כי משתנים נוספים תמיד משפיעים על הבישול-
      כמו למשל עובי תחתית הסיר, סוג הסיר בו משתמשים וכמות הסוכר.
      אבל אני מבשלת לרוב על גוף החימום הגדול בכיריים, אבל בלהבה די חלשה.

      בנוגע לגושים בבישול הקרמל- זה עלול לקרות כאשר הסוכר שנמצא בתחתית הסיר כבר הפך לקרמל,
      כאשר החלק העליון שלו עדיין נותר סוכר גבישי. גם עירבוב של הקרמל בזמן הבישול יכול ליצור גושים.
      כדי למנוע זאת כדאי להקפיד להשתמש בסיר בו הסוכר לא ייצור שכבה עבה מדי,
      לא לבשל על להבה גבוהה מדי כדי שהסוכר בתחתית הסיר לא יתקרמל בשלב מוקדם מדי בבישול,
      לא לערבב את הסוכר בזמן הבישול אלא להניח לו להתקרמל בנחת ומקסימום אם יש צורך בעירבוב פשוט לטלטל קצת את הסיר בעזרת הידית.
      ואם מגיעים למצב בו כל התחתית מקורמלת ושכבת הסוכר למעלה צריכה עזרה להגיע לתחתית,
      פשוט להפוך מעט את הסוכר בכף (מבלי לערבב).
      בהצלחה!

      מחק
  14. היוש!
    בדיוק הכנסתי את החטיפים להקפאה,
    אבל רציתי לשאול משהו:
    שמתי לב שהחמאה לא נטמעה כמו שצריך בקרמל, לא משנה כמה טרפתי.
    יש לך מושג מה יכול לגרום לזה?
    בסוף פשוט שפכתי את עודפי החמאה ואני מקווה לטוב...

    השבמחק
    תשובות
    1. היי קארין!
      אולי טרפת את החמאה פנימה אחרי שהטופי הצטנן מדי ולא היה חם מספיק כדי להמיס אותה?
      כדי שלא תהיה סכנה שזה יקרה, אפשר בפעם הבאה להשתמש בחמאה מעט רכה,
      ולחתוך אותה לקוביות לפני שמוסיפים.
      נראה לי שיהיה בסדר גם אם ויתרת על קצת חמאה, מקסימום הטופי יהיה קצת רך יותר,
      אבל תדאגי להקפיא אותם היטב לפני הטבילה בשוקולד כדי שהטופי לא יתרכך לך מדי בזמן הטבילה.
      בהצלחה!

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...