יום חמישי, 18 במאי 2017

עוגת טנא גבינה ופירות העונה



הספירה לאחור לקראת שבועות נמשכת,
ובתור מעריצה אמיתית של החג הזה, כזו שיכולה לחיות לנצח על קישים, פסטות ועוגות גבינה,
זו לגמרי הזדמנות מצויינת עבורי להרעיף עליכם כמה שיותר מתכונים מעולים לחג הכי טעיםםםםם בשנה.

אחרי שהתפנקנו השבוע בקוביות עוגת גבינה מעולות בעיטור כתמי פרההפעם נותנים כבוד למלכה של החג,
עם מתכון שווה במיוחד לעוגת הגבינה הכי קרמיתתתתתתת ונמסה בפה שתכינו בהתחייבות!
עוגת טנא גבינה בעיטור פירות העונה.

למרות המראה המרשים שלה והמרקם המושלם,
את העוגה הזו מכינים בסך הכל מתערובת בחושה שפשוט מערבבים בקערה בלי יותר מדי טירחה,
ואם זה לא מספיק היא מתקבלת ישרה כמו פלס, בלי בקעים או פיצוצים, ובעלת דפנות יפות וחלקות.




הסוד האמיתי לכך טמון בבלילה,
שמורכבת מגבינת שמנת עשירה ומקרם פרש עשיר (אהובי משכבר הימים, כמה טוב שבאת!)
שיחד עם אפייה בחום נמוך לזמן ארוך מעניקים תערובת יציבה שמחזיקה את עצמה גם בלי צורך בהקצפת ביצים, 
כך שהעוגה נשארת בגובה אחיד מתחילתה ועד סופה של האפייה, ואין שום סכנה לקבלת בקעים מעצבנים בדרך.
בנוסף לאחר צינון ניתן להפריד את העוגה בקלות מהתבנית ללא שום צורך בשימון התבנית או בשימוש בנייר אפייה,
ולהנות מעוגה עם שוליים צחורים ומושלמים.

כדי לגוון לעצמי וגם לכם את המראה הבנאלי של עוגת הגבינה בנוסף לטעמים,
החלטתי לאפות את העוגה הפעם בצורת טבעת, בעזרת תעלול קטן אחד שכל אחד יכול לבצע בקלות בבית-
קופסת שימורים ריקה שמניחים במרכז התבנית, ונאפית יחד עם העוגה לקבלת מראה טבעת מרשים במיוחד!
(הסבר מלא ותמונות להמחשה תמצאו למטה בשלבי אופן ההכנה).
מי שפחות במצברוח לאתגרים, יכול בהחלט גם לאפות את העוגה בתבנית כרגיל.





העוגה עצמה מורכבת מתחתית בצק שקדים פריכה וחמאתית,
מלית קרמית בטירוף ונמסה בפה בטעם עדין של גבינה וקרם פרש, ונגיעות וניל וגרידת לימון.
לעיטור העוגה מקושטת בתלוליות של קצפת קרם פרש עדינה מעל, 
וברוח שבועות – היא מקושטת כמו טנא לחג בפירות העונה.
התוצאה המתקבלת- עוגת גבינה חגיגית ומושלמת שתהיה להיט אמיתי על שולחן החג שלכם.

מחפשים עוד רעיונות לעוגות גבינה נוספות?
מוזמנים להיכנס למאגר עוגות הגבינה המלא של הבלוג, 
ובו קרוב ל-30 מתכונים של עוגות גבינה שוות במיוחד לכבוד החג








כמה דברים לפני שמתחילים:


- פחות אוהבים לימוניות בעוגה שלכם? אין בעיה גם לוותר עליה.

- אפשר גם לאפות את העוגה כרגיל ולוותר לגמרי על צורת הטבעת.
  במקרה כזה אפשר להוסיף לעוגה עוד ביצה כדי שתקבל עוד קצת גובה, משך האפייה יהיה 80-85 דקות.

- ניתן לקשט את העוגה בכל פרי שאוהבים- 
  דובדבנים, תותים, ענבים, פלחי אפרסקים או שזיפים, פרוסות קיווי או כל פרי שיש.
  אני נסחפתי באווירת החג וקישטתי אותה גם בפרחים, אבל אתם כמובן יכולים לוותר.
  (ואם מישהו היה אומר לי לפני חודש שיהיו תותים באמצע מאי, לא הייתי מאמינה לו בחייםםםם!)

  אין בעיה כמובן לוותר על עיטור הפירות מעל, העוגה תהיה יפה וסופר טעימה גם בלעדיהם.

עוגות גבינה משתבחות במקרר, כך שבהחלט אפשר להכין את העוגה גם יומיים לפני האכילה,
  ולעטר בקצפת ובפירות ביום האכילה.

- מי שלא מצליח להשיג קרם פרש מחוץ לשבועות, יכול להשתמש במקום כמות הקרם פרש בעוגה
  בגביע וחצי (300 מ"ל) שמנת חמוצה או שמנת של פעם, ו-100 מ"ל (שליש כוס ועוד כף) שמנת מתוקה.
  עבור הקצפת ניתן להמיר את הקרם פרש בשמנת חמוצה באותה הכמות.

- המתכון נכתב עבור השף הלבן.






עוגת טנא גבינה ופירות העונה


החומרים:

לתחתית בצק שקדים לימוני:
100 גרם (שני שליש כוס) קמח
100 גרם (כוס) שקדים טחונים
65 גרם (שליש כוס) סוכר
קליפה מגוררת מלימון קטן
1/4 כפית מלח
100 גרם חמאה קרה, בקוביות

לעוגת גבינה מעודנת:  
900 גרם (4 גביעים) גבינת שמנת 25%
400 מ"ל (2 גביעים) קרם פרש 30%  (אני השתמשתי בשף הלבן)
250 גרם (כוס ורבע) סוכר
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
2 כפיות מחית וניל או תמצית טובה
50 גרם (5 כפות שטוחות) קורנפלור, מנופה
קורט מלח
5 ביצים גדולות

לקצפת קרם פרש:
180 מ"ל (3/4 כוס) שמנת מתוקה 38%
150 מ"ל (3/4 גביע) קרם פרש 30%
כף וחצי אבקת סוכר
½ כפית מחית וניל או תמצית טובה
1 כפית קליפת לימון מגוררת

לעיטור:
פירות העונה

כלים:
תבנית 24 ס"מ
קופסה שימורים, ריקה

אופן ההכנה:

לתחתית בצק שקדים לימוני:
במעבד מזון מעבדים קמח, שקדים טחונים, סוכר, קליפת לימון מגוררת ומלח.
מוסיפים חמאה קרה בקוביות, ומעבדים לפירורי בצק גדולים.
מפזרים את הפירורים על תחתית תבנית 24 ס"מ מרופדת בנייר אפייה, ומהדקים בעזרת כף. מקררים לשעה.
בינתיים מרוקנים, שוטפים היטב קופסת שימורים ומייבשים לחלוטין.
משמנים את קופסת השימורים מצידה החיצוני ומצמידים אליה רצועה של נייר אפייה. מחממים תנור ל-180 מעלות. 
קורצים במרכז תחתית הבצק עיגול בגודל קופסת השימורים, ומניחים את הקופסה במרכז. אופים את הבצק 13-15 דקות להזהבה קלה. מסירים מהתנור ומצננים היטב.




לעוגת גבינה מעודנת:  
לאחר שהבצק הצטנן, מחממים את חום התנור ל-150 מעלות.
מערבבים בקערה גבינת שמנת, קרם פרש, סוכר, מיץ לימון, תמצית וניל, קורנפלור ומלח.
מוסיפים בכל פעם ביצה אחת ומערבבים לתערובת חלקה, עד להטמעת כל כמות הביצים.
יוצקים את בלילת העוגה לתבנית ומעבירים בעדינות לתנור.
ממלאים את קופסת השימורים במים עד חצייה, ואופים 70-80 דקות כך שהעוגה מעט תפוחה למראה.
מצננים שעה בתנור כבוי, מעבירים לצינון בטמפרטורת החדר ומסירים בעדינות רבה את קופסה השימורים.
(אני בשלב זה מעבירה סכין סביב ממש החלק העליון של הדפנות, ואז מפרידה מעט את העוגה מהדפנות בעזרת דחיפה קלה בקצות האצבעות. כך לאחר שתתקרר יהיה ניתן לשלוף את העוגה מהתבנית בקלות רבה ולשמור על דפנות חלקות. העוגה עלולה להיות עדיין מעט רכה ולכן קצת דביקה למגע בשלב זה, וזה בסדר. במידה והשוליים הפנימיים והשוליים החיצוניים לא מתקבלים חלקים לגמרי, לאחר צינון מלא אפשר להחליק אותם מעט בעזרת סכין).
מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר למשך הלילה. 

לקצפת קרם פרש:
מקציפים במערבל חשמלי את כל חומרי הקצפת לקרם יציב.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק ברוב סנטימטר ומזלפים תלוליות של קרם על כל העוגה.
מי שרוצה יכול גם פשוט למרוח את הקרם מכל בעזרת כף. מעטרים בפירות העונה לפני ההגשה.





48 תגובות:

  1. פיירי את הכי מוכשרת אבבבר!
    מושלם.

    השבמחק
  2. אנונימי18/5/17 09:46

    טוב זה יפה ברמות לא אמיתיות! התעלפתי

    השבמחק
  3. אנונימי18/5/17 09:47

    זאת עוגת הגבינה הכי יפה שראיתי בחיים שלי!
    אפשר גם לוותר על הלימון למי שלא אוהב?

    השבמחק
    תשובות
    1. בטח, אין בעיה גם לוותר על הלימוניות, יצא מעולה גם ככה
      בהצלחה!

      מחק
  4. מרהיב!! וכל מילה נוספת מיותרת ��

    השבמחק
  5. אנונימי18/5/17 10:16

    מושלם!
    2 שאלות,
    1. אפשר לעשות אותה בתור עוגה קרה ורק את הבצק לאפות?
    2. יש לי תבנית 26 שיש לה מין חרוט מובנה כדי לאפות עוגות בצורת טבעת, האם המצרכים יספיקו לנה או שעדיף להגדיל? ואם כן אז כמה?
    תודה רבה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      לא הבנתי מה זאת אומרת לעשות אותה בתור עוגה קרה-
      אפשר גם ליישם את אותו הרעיון גם במידה ומכינים עוגת גבינה קרה אם זו הכוונה.
      בנוגע לתבנית, במידה ובסיס התבנית שלך שטוח כמו סיר פלא ולא גלי, כן זה כמובן אפשרי.
      עדיף להגדיל ב-20% את הכמויות כי היא מתאימה לתבנית 24 ס"מ.
      (כלומר- להכפיל כל מרכיב ב-1.2).
      בהצלחה!

      מחק
  6. יש לי רינג גבוה, אני מניחה שמתאים גם במקום קופסאת השימורים

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      במידה והרינג בגובה תבנית האפייה ולא נמוך ממנה זה אפשרי,
      רק צריך לרפד אותו ממש טוב מלמטה כדי שהבלילה לא תוכל לנזול פנימה.
      (זו הסיבה העיקרית שהשתמשתי בקופסת שימורים פרט לעובדה שהיא נגישה יותר,
      מאחר ויש לה תחתית הבלילה לא יכולה לחדור פנימה בשום פנים).
      גם במקרה הזה כדאי לרפד את הרינג מבחוץ בנייר אפייה כדי שיהיה אפשר לשלוף אותו בקלות,
      וכדאי לוותר על המים ששמים בפנים בזמן האפייה כי הם יכולים לנזול החוצה בקלות.
      בהצלחה!

      מחק
    2. תודה רבה! ינוסה בקרוב , עוגה מאלפת ביופייה

      מחק
  7. אנונימי18/5/17 12:36

    יש במצרכים קרם פרש, זו פשוט גבינת שמנת עשירה?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      קרם פרש הוא בעצם שמנת מתוקה שמעובה בעזרת חיידקים פרוביוטים למרקם של שמנת חמוצה סמיכה,
      כך שהוא שונה מגבינת שמנת מבחינת מרקם וטעם- יותר שמנתי ובעל טעם ומרקם מעודן יותר.
      זה לא מוצר שנמצא כל השנה על המדף, אבל בשבועות תמיד מייצרים אותו במיוחד לקראת החג.
      בהצלחה!

      מחק
  8. אין אין איןןן יותר מושלם מזה

    השבמחק
  9. אנונימי18/5/17 16:02

    העוגה מושלמת!!!!
    המים במתכון נועדו לעוגה או לייצב את קופסאת השימורים, או גם וגם?
    במידה וואופים עוגה שלמה ללא חור.
    תודה
    פלורי

    השבמחק
    תשובות
    1. היי פלורי!
      המים במתכון גם מייצבים את קופסת השימורים,
      ועל הדרך גם מוסיפים קצת לחות לתנור שעוזרת למרקם העוגה.
      במידה ואופים עוגה שלמה ללא חור פשוט לוותר עליהם, ההבדל לא יהיה קריטי.
      שמחה שאהבת, ובהצלחה!

      מחק
  10. אם אני רוצה לאפות את העוגה בלי החור ואני רוצה את אותו הגובה לשנות לרינג 20?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      אפילו 22 לדעתי
      בהצלחה :)

      מחק
  11. אנונימי18/5/17 16:19

    היי, אם אני רוצה לשנות את הכמויות לחצי ולאפות בגודל של אינגליש קייש כמה זמן לאפות את העוגה?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      יכולה להעריך שבסביבות 40 דקות בערך,
      כך שהעוגה נראית יציבה יותר בדפנות, אך עדיין רוטטת במרכז.
      בהצלחה

      מחק
  12. העוגה מושלמת! מאיפה אפשר להשיג את הפרחים האכילים?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי עדי!
      מודה שהפרחים במקרה הזה היו תוספת לא מתוכננת שהגיעו לעוגה ממש רגע לפני הצילום,
      אז הפעם השתמשתי בפרחים שאינם אכילים רק לשם העיטור,
      אבל בהחלט אפשר לרכוש פרחים אכילים בחנויות כמו- "עלה הביתה",
      שם ניתן להשיג פרחים כמו אמנון ותמר או לוע הארי שניתן לאכול.
      בהצלחה!

      מחק
  13. נהדר..

    ומי רוצה תותים מי?

    השבמחק
    תשובות
    1. זה שעדיין יש תותים על המדפים זה הישגגגגג שלא מהעולם הזה!

      מחק
  14. אנונימי18/5/17 17:35

    מהמם!
    רציתי לשאול, כיצד את מעבירה את העוגה לתחתית אחרת/צלחת? האם העוגה יציבה על מנת להפוך ולהסיר את נייר האפייה/תחתית התבנית?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      אכן כן, לאחר קירור מתקבלת תחתית בצק יציבה לגמרי,
      ואין בעיה להרים את העוגה בעדינות- בעזרת מרית או בעדינות בעזרת הידיים,
      ולהסיר את הנייר כדי להעביר לצלחת הגשה.
      בהצלחה

      מחק
  15. מקסים. איך הגעת לכך שהדפנות של העוגה נשארו לבנות לחלוטין? או שזה עובר עריכה בצילום? כשאני אופה את עוגות הגבינה, גם אם אני אופה בחום נמוך היא מעט משחימה באפיה, גם בדפנות וגם בחלק העליון. תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי גריטי!
      הדפנות אכן התקבלו לבנות לגמרי, לא ערכתי את הצבעים של העוגה :)
      כשמדובר בעוגות גבינה כאלו עם בלילה על בסיס גבינת שמנת כאשר אופים על חום כל כך נמוך,
      לא אמורה להיות השחמה בדפנות. נסי אולי לאפות על עשר מעלות פחות, אולי התנור אצלך קצת מזייף.

      מחק
    2. נ.ב.
      ואפייה כמובן לא על טורבו

      מחק
  16. היי,
    לא צריך לשמן את התבנית או משהו? איך העוגה לא נדבקת לדפנות?
    שאלה נוספת, אם מוותרים על קופסת השימורים, האם צריך לאפות את העוגה יותר זמן? בנוסף, לא צריך לשים תבנית עם מים בתחתית התנור?
    תמיד אין לי מזל עם אפיית עוגות. איך אוכל להיות בטוחה שהעוגה אפויה?
    תודה רבה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      אז ככה-
      אכן אין צורך לשמן את התבנית, רק לרפד את התחתית כדי שיהיה ניתן להפריד ממנה את הבצק בקלות.
      כשהבלילה אפויה לגמרי היא משתחררת בקלות מהתבנית, אולי בגלל אחוזי השומן שבבלילה.

      לאחר צינון בתנור כבוי כשהעוגה הוא חמימה למדי, אני רק מעבירה סכין בחצי ס"מ העליון של העוגה שכן קצת נדבק, ואז מפרידה את העוגה מהדפנות בעזרת דחיפה קלה בקצות האצבעות (מצוין במתכון באיזה שלב כדאי לעשות זאת). כך לאחר שהעוגה מתקרר, לחלוטין פשוט מסירים את הרינג והיא מתקבלת יפה ובעלת דפנות חלקות לגמרי. אין צורך בתבנית עם מים חמים בתנור.

      גם אם מוותרים על קופסת השימורים, 80 דקות אפייה אמורות להספיק, עד 85 אם היא רוטטת ממש.
      לקראת הזמן הנקוב פשוט לפתוח את התנור ולבדוק- העוגה צריכה להיות אפויה למראה ועדיין רוטטת במרכז. למרות שהיא עדיין רכה ורוטטת חשוב לא לאפות אותה יתר על המידה כדי לשמור על המרקם הקרמי, היא תתייצב לגמרי במקרר. וגם חייבת להרגיע ולומר שבמקרה הזה זמן האפויה המדויק לא יהיה לך קריטי- אפילו אם תאפי 5-10 דקות יותר או פחות, העוגה תצליח לך ותהיה אפויה, אין כאן הרבה מקום לטעויות. מחזיקה אצבעות ובטוחה שהפעם יצליח, בהצלחה!

      מחק
    2. תודה על התשובה המפורטת :)
      פשוט אם עושים שימוש בקופסת שימורים שמים בתוכה מים, אם כך, לוותר על מים או שאפשר להניח בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים?
      ושאלה נוספת, ביצים גדולות הכוונה בגודל L?
      תודה רבה, רבה ושבוע טוב!

      מחק
  17. העוגה מושלמת
    רק שאלה קטנה ?
    הבנתי שיש את הקרם פרש רק לפני שבועות מה עושים שרוצים להכין כל השנה מה התחליף
    תודה רבה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי דינה!
      מקווה מאוד שהקרם פרש יישאר על המדפים גם אחרי החג.
      במידה ולא, אפשר להשתמש במקום בגביע וחצי (300 מ"ל) שמנת חמוצה או שמנת של פעם,
      ו-100 מ"ל (שליש כוס ועוד כף) שמנת מתוקה.
      עבור הקצפת ניתן להמיר את הקרם פרש בשמנת חמוצה באותה הכמות.
      בהצלחה ושבת נהדרת

      מחק
  18. עוגה יפיפיה. האם ניתן להכין מראש ולהקפיא

    השבמחק
    תשובות
    1. היי אביה!
      עוגות גבינה פחות אוהבות הקפאה לזמן ארוך אז פחות מומלץ,
      אבל כן אפשרי להכין יומיים ואפילו שלושה מראש ולשמור אותה עטופה במקרר,
      ואת הקצפת והפירות להניח ביום ההגשה.
      בהצלחה

      מחק
  19. אנונימי21/5/17 07:48

    כמה חדשנות יש בך...
    אין עוגה משעממת, הכל בריסטארט נהפך למיוחד

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה!
      שונאת שמשעמם לי במטבח ;)

      מחק
  20. אנונימי21/5/17 11:11

    עוגה מהממת! חייבת לנסות!
    אשמח לדעת בבקשה באיזו גבינת שמנת השתמשת...?

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה! :)
      אפשר להשתמש בכל גבינת שמנת שאוהבים, זה לגמרי עניין של טעם אישי
      אני הכי אוהבת את נפוליאון

      מחק
  21. שירית דביר21/5/17 14:25

    וואוווווווווווו,עוגת גבינה-אחת היפות שראיתי.
    מעלפת ומאלפת כאחד.
    מה עושים איתךךךךךךךךךךך?????????
    כל פוסט שלך מהמם
    והעוגה הורסת ברמות קשות.......
    אוהבת אותך,את אלופה������������

    השבמחק
  22. מהמם! אני עפה על היצירות שלך!
    תגידי, יש סיכוי להכין את זה בגירסת חלב עזים/כבשים איכשהו? יש אצלנו כמה בעייתיים עם חלב פרה (שבועות זה חג קשה עבורם)
    אני אובדת עצות מה להכין לחג ורק כנאפה מצאתי כאופציה נורמלית...

    השבמחק
    תשובות
    1. היי נועה!
      באמת בעייתי למצוא מתכונים כאלה לחג.
      במקרה הזה דווקא נשמע לי אפשרי מבחינת המרקם, מניחה רק שטעם גבינת העיזים ישתלט קצת.
      כדאי להשתמש בגבינת שמנת עיזים כדי שטעם הגבינה יהיה כמה שניתן,
      את הקרם פרש במקרה הזה אפשר להמיר בעוד גבינת שמנת, או ביוגורט עיזים, רצוי עם כמה שיותר אחוזי שומן. תודה על המחמאה והרבה בהצלחה, אשמח לשמוע איך יצא

      מחק
  23. אנונימי22/5/17 09:21

    העוגה נראית מדהים כרגיל לכל העוגות שלך
    יש אפשרות להחליף חלק מגבינת השמנת בגבינה לבנה רגילה?

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה! :)
      אחת הגולשות הזריזות שכבר הכינה אותה בשבת סיפרה שאפתה אותה עם חצי כמות גבינת שמנת וחצי כמות גבינת לבנה 9% ויצא מוצלח. בהצלחה!

      מחק
  24. וואו!! עוגת גבינה פשוט מושלמתתת!

    השבמחק
  25. היי,
    עוגה מהממת!!! בדיוק מכינה אותה כרגע לכבוד יום הולדתי :)
    מחר אני מגישה אותה בעבודה בשעות הצהריים, אוכל לזלף בבוקר תלוליות של קצפת ולקשט בפירות?
    לא יקרה לעוגה כלום עד הצהריים?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי נטע!
      הכי כיף זה עוגת גבינה ליום ההולדת :)
      אין בעיה, העוגה תחזיק היטב מעמד עד הצהריים, עם הקצפת ועם הפירות מעל,
      אם את חוששת שהפירות עלולים ליפול בעת השינוע תמיד אפשר לקחת אותם בנפרד ולהניח אותם זריז מעל לפני ההגשה או כשתגיעי לעבודה.
      אם את מספיקה, אפשר אפילו לזלף את הקצפת היום בלילה לאחר שהעוגה כבר לא חמה כלל,
      ורק להניח את הפירות מעל בבוקר, כך הקצפת תהיה עוד יותר יציבה.
      בהצלחה והכי חשוב - יומולדת שמחחחחח :)

      מחק
    2. מעולה!!!
      אז אזלף היום לפני שהעוגה תיכנס למקרר, ומחר אקשט בעבודה :)
      תודה רבה על העזרה!!

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...