יום שלישי, 20 ביוני 2017

עוגת מוס מנוקדת של קוקוס ומשמשים




הקיץ הגיע, ואיתו גם עונת המשמשים שנמצאת עכשיו בשיאה,
הפרי הכתום והחמצמץ שאנחנו כל כךךךךך מחכים לו כל השנה.
כל כך מחכים, שעם הגיעו למדפים מתחילה טרפת שלמה של עוגות, פאי וריבות משמשים, מהר לפני שייגמר.

הציפייה לעונת המשמש כל כך גדולה, שאפילו הושאלה לביטוי "בוקרה פי אל משמש",
בו משתמשים כשמתייחסים למשהו שהסיכוי שיקרה מאוד נמוך,
כמעט כמו הסיכוי שמחר יהיה משמש.

החלטתי לנצל הפעם את עונת המשמשים הקצרצרה, לטובת עוגה חגיגית, קלילה ומרשימה בטעמים מרעננים של קיץ-
עוגת מוס מנוקדת של קוקוס ומשמשים!




העוגה הנוכחית מבוססת על מתכון של קלייר הטצלר, אחת השף פטיסייריות המוערכות בצרפת,
האחראית בימים אלה על פיתוח הקינוחים של רשת הפטיסרי הנחשבת לאדורה בכבודה ובעצמה.
את העוגה של קלייר הכנתי לראשונה לפני שנתיים כקינוחים אישיים,
וכבר מאז דיגדג לי להכין אותה שנית בכמה שינויים והתאמות שלי ולצלם כמו שצריך,
כי היא באמת עוגה מושלמת לקיץ- קצת חמצמצה, קצת מתוקה, כיפית ומרעננת,
ואני שמחה לפרסם אותה בגירסה מחודשת במיוחד לחובבי האתגרים במטבח בפרט, ואוהבי המשמשים בכלל.

העוגה מורכבת מתחתית ביסקוויט קוקוס מושלמת, בטעם קוקוסי מודגש ובמרקם רך ועוגתי.
על התחתית יושבות שתי שכבות רכות ושמנמנות של משמש בטעמים דומים אך בטקסטורות מעט שונות-
שכבת ראשונה של קוביות משמשים שמבשלים עם מעט וניל ודבש עד הגרת נוזלים, ומייצבים בג'לטין
(במקור יוצבה בחומצה ציטרית למרקם יותר מרמלדי למי שמעדיף),
ושכבה שנייה של קרם משמשים מיוצב, שמכינים מקוביות ומחית של משמש,
מבושלים קצרות מאוד עם אגר אגר ופקטין וטוחנים לקרם חלק וסמיך.




את שכבות המשמש הרכות עוטף סביב מוס קוקוס במתיקות עדינה מאוד, שמכינים מקרם קוקוס אליו מקפלים שמנת מתוקה ומרנג איטלקי שמעניק רכות מעודנת ושומר על הגוון הלבן של הקרם, בניגוד למוס על בסיס חלמונים.

לעיטור החלטתי לקשט את העוגה בהשראת עוגת התות המנוקדת שלי בנקודות כתומות שמכינים משוקולד לבן ומחית משמש המעניקה גוון כתום טבעי ויפה ללא תוספת של צבע מאכל כלל. 
כדי ליצור נקודות מושלמות בגדלים ובמרווחים מדוייקים, מומלץ להיעזר בדף נקודות מודפס שמניחים מתחת לתבנית ופשוט מזלפים מעל לדוגמא בחצי דקה. את הדוגמה בה השתמשתי למשל, תוכלו למצוא ממש כאן.
מאחר ובתקופה האחרונה קצת קצתי בגלסאז'ים, ציפיתי את העוגה במירואר לקבלת ציפוי מבריק פשוט ומהיר שמגיע מן המוכן ונמרח על העוגה בצ'יק צ'ק, אבל מי שרוצה יכול כמובן גם להגדיל ראש ולגלסז' להנאתו.




התוצאה המתקבלת- עוגה קיצית ופירותית לחובבי משמשים מושבעים, בטעם משמשי מודגש במיוחד שמתפוצץ בפה,
עם מעטפת קלילה בטעם קוקוס עדין סביב.
שכבות המשמשים הרכות מעניקות לעוגה את הקסם העיקרי, ולמרות שהן עלולות להקשות מעט על חיתוך פרוסות מושלמות, הרכות הזו מענגת במיוחד ומתגלצ'ת על הלשון, והיא זו שמעניקה לעוגה את המרקם המושלם.

למרות המראה המורכב, אין שום בעיה לסיים את הכנתה ביום אחד, כולל זמני קירור וכולל מיליון הפסקות באמצע. 
חוצמזה העוגה היא ניצול מעולה לחלבונים המיותרים שנשארו לכם במקרר או במקפיא, ואין כיף יותר מלחסל שאריות :)
שיהיה קיץ נעים ומשמשי לכולם!






כמה דברים לפני שמתחילים:


-העוגה דורשת הצטיידות באבקת אגר אגר ובפקטין אותם תוכלו לרכוש בחנויות האפייה המובחרות, במקרה הזה לא ממליצה להשתמש בתחליפים אלא לדאוג להשיג את המרכיבים המצויינים מאחר ולכל מייצב אפקט אחר.

-עבור הכנת שכבת הקוקוס השתמשתי בקרם קוקוס, למי שיש מחית קוקוס קפואה במקום בהישג יד - זה לגמרי עדיף.

-מומלץ לטעום ולאזן מתיקות בשכבות המשמש בהתאם למתיקות הפרי.

-את מחית המשמשים ניתן גם להכין לבד בבית- חותכים משמשים לקוביות, מוסיפים סקוויז של לימון, וסוכר בכמות של 10% ממשקל הפרי, ומבשלים על להבה נמוכה במשך 10-20 דקות לפי רכות הפרי, עד שהמשמשים רכים. מצננים מעט, טוחנים היטב בבלנדר מוט, ומעבירים במסננת צפופה לקרם חלק. לשם כך חשוב להשתמש בכמות פירות גדולה יותר בשליש לפחות מהנדרש, בשל הסיבים והקליפה המוסרים בעת הסינון. ניתן גם להכין את המחית מראש ולשמור בהקפאה לעת הצורך.

-כדי ליצור נקודות מושלמות לעיטור בגדלים ובמרווחים מדוייקים, מומלץ להדפיס דוגמת נקודות, להניח את הדף המודפס מתחת לתבנית ולזלף את הנקודות מעל בקלי קלות. את הדוגמה בה השתמשתי תוכלו להדפיס מכאן.

- השכבות הפנימיות של העוגה רכות למדי ובכך קסמן, אבל הן מעט משפיעות על פריסת העוגה לפרוסות מושלמות, והמלית עלולה לברוח קצת מהצדדים בזמן החיתוך. למרות זאת לא ממליצה להגדיל את כמות המייצבים בעוגה כי ברכות הזו בדיוק תלוי קסמה, למי שקריטי לקבל פרוסות מדויקות, יכול לפרוס את העוגה כשהיא עדיין מעט קפואה.





עוגת מוס מנוקדת של קוקוס ומשמשים


החומרים:

לקרם משמשים:
2 גרם (חצי כפית מחוקה) אבקת אגר אגר
90 גרם (חצי כוס פחות כף) סוכר
5 גרם (כפית) פקטין NH
270 גרם משמשים
200 גרם מחית משמשים
15 מ"ל (כף) מיץ לימון
20 גרם (כף שטוחה) גלוקוזה

לביסקוויט קוקוס:
110 גרם קוקוס טחון
50 גרם (שליש כוס) אבקת סוכר
150 גרם חלבונים (4 חלבונים גדולים), בטמפרטורת החדר
10 מ"ל (2/3 כף) שמנת מתוקה
50 גרם (רבע כוס) סוכר

לקומפוט משמשים:
4 גרם (כפית מחוקה) ג'לטין
450 גרם משמשים
60 גרם (3 כפות שטוחות) דבש
7 מ"ל (חצי כף) מיץ לימון סחוט טרי
גרגירים ממקל וניל

לנקודות קרם שוקולד לבן-משמש:
50 גרם שוקולד לבן
20 גרם מחית משמש
20 גרם חמאה

למוס קוקוס:
13 גרם (3 כפיות) ג'לטין
130 גרם (שני שליש כוס) סוכר
30 מ"ל (2 כפות) מים
60 גרם חלבונים (חלבון גדול וחצי), בטמפרטורת החדר
500 גרם קרם קוקוס
300 מ"ל (כוס ורבע) שמנת מתוקה
מעט תמצית קוקוס, לפי הטעם (לא חובה)

לציפוי ועיטור:
מירואר
חופן קוקוס קלוי
2 משמשים טריים
שבבי קוקוס

כלים:
רינג או תבנית מתפרקת 24 ס"מ
רינג או תבנית 20 ס"מ (לשכבות הפנימיות) 

אופן ההכנה: 

לקרם משמשים:
מערבבים אבקת אגר אגר עם מחצית מכמות הסוכר והפקטין. שוטפים את המשמשים, מגלענים וחותכים לקוביות בגודל של כסנטימטר. בסיר קטן שמים את קוביות המשמשים עם מחית המשמשים, יתרת כמות הסוכר, מיץ הלימון והגלוקוזה, ומחממים קלות (40 מעלות). מוסיפים את תערובת האגר אגר, מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בעבוע אינטנסיבי למשך דקה. מרסקים את התערובת  בבלנדר מוט לתערובת חלקה ומסננים במסננת צפופה לקרם חלק. יוצקים את התערובת לתבנית או רינג 20 ס"מ מרופד בניילון נצמד ומקפיאים לכמה שעות להתייצבות. 

לביסקוויט קוקוס: 
מחממים תנור ל-160 מעלות. טוחנים במטחנת תבלינים או בבלנדר את הקוקוס הטחון ואבקת הסוכר לקבלת תערובת דקיקה יותר (לא חובה למי שאין, אבל עוזר לקבל ביסקוויט יותר מעודן). טורפים 60 גרם מכמות החלבונים (חלבון גדול וחצי) יחד עם השמנת המתוקה לתערובת חלקה. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את יתרת 90 גרם החלבונים יחד עם הסוכר בהדרגה לקציפה יציבה. מסירים את הקערה מהמערבל ומקפלים פנימה את תערובת הקוקוס הטחון. מוסיפים את תערובת החלבונים והשמנת בהדרגה תוך קיפול לתערובת חלקה. התערובת תאבד נפח רב בשלב זה וזה בסדר. משטחים את התערובת על תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה, לשכבה הגדולה מעט מקוטר התבנית הפנימית של העוגה, בגובה של כמעט סנטימטר וחצי. אופים 18-20 דקות במדף העליון בתנור להזהבה קלה. מצננים היטב, אם רוצים ניתן לשמור בקירור כדי להקל על ההרכבה.

לקומפוט משמשים:
גם את שכבה זו מכינים בתבנית או רינג של 20 ס"מ, כך שבמידה ואתם משתמשים באותה התבנית, חכו להתייצבות קרם המשמשים, שלפו אותו ושמרו בהקפאה לפני שממשיכים. מערבבים ג'לטין עם 2 כפות מים ומניחים לשבת לספוח נוזלים. שוטפים את המשמשים, מגלענים וחותכים לקוביות בגודל של כסנטימטר. שמים בסיר קטן את המשמשים עם  דבש, וניל ומיץ לימון ומביאים לרתיחה. מנמיכים מעט להבה ומבשלים למשך 5 דקות נוספות כך שהמשמשים מגירים נוזלים והקוביות די מתרככות. ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרוגל) ומערבבים פנימה. יוצקים את התערובת לתבנית או רינג 20 ס"מ מרופד בניילון נצמד ומקפיאים לכשעתיים להתייצבות.

לנקודות קרם שוקולד לבן-משמש:
ממיסים את השוקולד הלבן יחד עם מחית המשמש והחמאה על בן מארי או במיקרוגל, מערבבים לתערובת חלקה. מקררים עד שהקרם מסמיך, אך עדיין רך מספיק לזילוף. עוטפים מבחוץ תחתית רינג 24 ס"מ או תבנית מתפרקת ללא תחתית בניילון נצמד (הכי קל לרפד כשמקפיאים את התבנית לדקותיים). מעבירים את הגנאש לשקית זילוף עם צנטר חלק של 4-5 מ"מ, ומזלפים נקודות שמנמנות על תחתית התבנית. לזילוף קל ומהיר של עיגולים יפים ומדויקים, מומלץ להדפיס מראש דוגמת עיגוליםלהניח אותם מתחת לניילון הנצמד ולזלף מעל, כך הזילוף מתקבלת מדויק ולוקח בדיוק חצי דקה. מקפיאים לכמה שעות להתייצבות מלאה.

למוס קוקוס: 
עוברים להכנת המוס לאחר שכל השכבות מוכנות ויציבות. מערבבים ג'לטין עם 4 כפות מים ומניחים לשבת לספוח נוזלים. מכינים מרנג איטלקי- בסיר קטן מבשלים יחד את הסוכר ואת המים עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כמה דקות נוספות תוך בעבוע, עד שהסירופ מסמיך מאוד (118 מעלות). במקביל קצת לפני שהטמפרטורה מגיעה ליעדה (110 מעלות), מתחילים להקציף את החלבונים בקערת מערבל חשמלי במהירות גבוהה. כשהסירופ מגיע לטמפרטורה הרצויה, יוצקים אותו לקצף החלבונים בזרם דק, וממשיכים להקציף במהירות גבוהה כמה דקות עד לקבלת מרנג מבריק שמצטנן לטמפרטורת החדר. מחממים 50 גרם מכמות קרם הקוקוס, ממיסים את הג'לטין המושרה במים (20 שניות במיקרוגל) ומערבבים פנימה. מערבבים פנימה את יתרת המחית ומעט תמצית קוקוס לפי הטעם. מקררים מעט. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה. יוצקים לתוך המרנג האיטלקי קרם קוקוס בהדרגה ומקפלים לתערובת חלקה (כן, יש הרבה מאוד נוזל ביחס למרנג וזה בסדר). מקפלים פנימה את השמנת המתוקה לתערובת חלקה ויחסית דלילה, משתמשים בקרם מיד עבור הרכבת העוגה.

להרכבה:
מרכיבים את העוגה הפוך-
יוצקים מעט מהמוס לתבנית על גבי הנקודות, כך שהקרם מכסה אותן לגמרי ומגיע לשכבה של סנטימטר, מחליקים קלות. מניחים את שכבת מרמלדת המשמש במרכז, ומכסים בשכבת מוס קוקוס נוספת בגובה דומה. מניחים את שכבת קומפוט המשמש מעל, ומכסים ביתרת מוס הקוקוס. קורצים את ביסקוויט הקוקוס לקוטר 20 ס"מ והופכים אותו בעדינות על גבי מרכז התבנית. לוחצים עליו קלות כך שהמוס יכסה אותו מהצדדים (השאירו את החלק העליון שלו חשוף כדי שישמש כתחתית). מקפיאים למשך הלילה. מחלצים את העוגה מהתבנית, הופכים על צלחת הגשה ומצפים במירואר מכל הצדדים. מצמידים סביב תחתית העוגה קוקוס קלוי. מעבירים למקרר. מעטרים את העוגה לפני ההגשה ברבעי משמשים ובשבבי קוקוס.






33 תגובות:

  1. הלכתי להתעלף!! וואו!

    השבמחק
  2. ככה?
    חכי חכי ...

    עכשיו שתי שאלות:
    1. איך עושים עם החומצה הציטרית כפי שציינת שאפשר?
    2. יש לי מחית קוקוס שאינה קפואה. היא טובה לשכבת הקוקוס? אם כן איך?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      הגם אתה חובב משמשים?

      1. המקור דורש 7 גרם חומצה ציטרית. בנוגע להכנה היא זהה פרט להוספת הג'לטין-
      מוסיפים את החומצה הציטרית בזמן הוספת שאר המרכיבים לסיר
      (אין צורך להוסיף מיץ לימון במקרה הזה), ומבשלים יחד 5 דקות כמו בהנחיות.

      2. אם זו מחית קוקוס ממותקת שקונים בצנצנות בחנויות אפייה לא לכך הכוונה,
      הכוונה למחית טחונה מבשר הפרי, צריכה להיות נוזלית יחסית אם אינה קפואה.
      משתמשים בדיוק באותו האופן כתחליף לקרם הקוקוס רק אפשר לוותר על תוספת התמצית.

      בהצלחהההה, כיף של עוגה

      מחק
    2. אוהב בטחו אוהב..
      כבר שבועיים אני על משמשים.. נראה לי עוד שבוע :)

      זו מחית קוקוס שרניתי בספייסס, אכן ממותקת, וגם משחתית..
      לא סגור על זה שמתאים .. אבל נראה

      מחק
    3. הכוונה למחית פרי טבעית לגמרי כמו בוארון ודומותיהן, העשויות בשר קוקוס טחון ולכן הן נמכרות קפואות לשימור לטווח ארוך. המחית של ספייסס היא ממרח מרוכז וממותק בטעם קוקוס, לא לכך הכוונה וחבל להשחית את הקינוח :) עדיף להשתמש בקרם קוקוס לקבלת טעם קוקוסי עדין.

      מחק
    4. איפו קונים את בשר קוקוס טחון עזרה בבקשה מאוד רוצה להכין את העוגה

      מחק
    5. אין צורך בבשר קוקוס, אלא בקרם קוקוס. נמכר בסופרים בקופסת שימורים ליד חלב הקוקוס, לרוב על מדף המוצרים האסיאתיים

      מחק
  3. אנונימי21/6/17 21:27

    אחד היפיופים!!!
    הורסס
    לגמרי מגיבה גרגרנית כמעט על פוסט שלך גררררר.....

    השבמחק
  4. אנונימי22/6/17 19:36

    היוש פייה, ראיתי. עכשיו שהעלת לאינסטגרם סטוקים מחנות עם דברים סופר חמודים! אפשר לשאול איפה זה?
    תודה!?

    השבמחק
    תשובות
    1. בטח, זאת חנות בשם "שוקה" שנמצאת בגבעתיים
      יש שם דברים מתוקים בטירוף, בעיקר עבור ילדים, אבל אני תמיד מוצאת שם משהו חמוד גם לעצמי :)
      (כמו הפנקסים המושלמים ההם)

      מחק
    2. אנונימי23/6/17 14:38

      מהמם, תודה רבה!! התאהבתי :)

      מחק
  5. עכשיו הבנתי שביסקויט הקוקוס צריך להיות בקוטר 20 בהרכבה?
    כי אם כן, כדאי שיהיה כתוב

    השבמחק
    תשובות
    1. צודק בהחלט, כנראה נשמט מההרכבה. תוקן, תודה על ההערה.

      מחק
    2. נראה מצוין! מתכננת להכין השבוע :)
      תוכלי בבקשה להסביר על השימוש במירואר? צריך לחמם אותו קודם ולצפות כמו גלאסג׳?
      תודה רבה!

      מחק
    3. היי רוני!
      מירואר הוא זיגוג שמגיע מוכן, בניגוד לנפאז' שצריך לדלל במים ולחמם פשוט מורחים אותו על העוגה הקפואה בשכבה אחידה מכל הצדדים. אם יש בו מעט גושים אפשר לחמם קצרות במיקרו ולערבב למרקם חלק. בהצלחה!

      מחק
  6. אוריאן26/6/17 11:34

    איך מכינים מחית משמש?
    אפשר להכין את העןגה עם פרי אחר?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי אוריאן!
      יש הסבר להכנת המחית לפני המתכון.
      לא ניסיתי עם פירות אחרים אבל נשמע לי אפשרי-
      אולי עם מנגו וטיפונת פסיפלורה, או נקטרינות. משהו קצת חמצמץ

      מחק
  7. נופקה28/6/17 13:28

    פייה יקרה ומוכשרת היי,
    האם אפשר לעשות את עיטור הנקודות ללא מחית משמש, אלא רק עם חמאה ושוקולד וצבע מאכל?

    השבמחק
  8. נופקה28/6/17 13:30

    או עם ריבת משמש?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי נופקה!
      אפשר להמיר את כמות המחית בשמנת מתוקה בכמות שווה, ולהוסיף צבע מאכל לקבלת הגוון הרצוי.
      בהצלחה

      מחק
    2. נופקה30/6/17 20:18

      היי פיה,
      נמרחו לי העיגולים ☹️
      יש לך מושג למה זה יכול לקרות?

      מחק
    3. הקפאה לא מספקת כנראה

      מחק
    4. נופקה1/7/17 14:56

      תודה

      אנשים סופר התלהבו ממנה
      כמו כל המתכונים שלך

      מושלם!!
      מזל שיש אותך !

      מחק
    5. איזה כיף לשמוע! :) שאפו גדול על הרמת הכפפה, היא באמת עוגה מעולה

      מחק
  9. שלום פייה. סליחה על הבורות מה זה מירואר? באיזה סוג חנות אני מוצאת אותו בחנות לחומרי אפייה מתמחים? כי לי זה נישמע כמו אלכאול.

    השבמחק
    תשובות
    1. מירואר הוא זיגוג שקוף שמורחים על העוגה לקבלת ציפוי מבריק בקלות, אפשר לרכוש בחנויות האפייה המובחרות

      מחק
  10. אנונימי16/7/17 08:09

    היי ענבל,
    חשבתי להכין קינוח כוסות ולהשתמש מהמתכון הזה רק בביסקוויט קוקוס ליצירת שכבות של ביסקוויט ומוס לסירוגין.
    חושבת שיתאים או שהוא מתאים רק בתור תחתית?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      כן זה נשמע לי אפשרי, אפשר לאפות אותו בתבנית בגודל המצוין או מעט גדולה יותר ולקרוץ עיגולים.
      בהצלחה

      מחק
  11. שלום לך...מכינה עכשיו עוגה משולבת של שתי העוגות המנוקדות המהממות שלך: ביסקוויט קוקוס, קומפוט מנגו, קרמו דובדבנים ומוס קוקוס. אז הגעתי לשלב מוס הקוקוס. הוא התקבל מאד מאד דליל. כך זה אמור להיות? התחלתי להרכיב את העוגה, שפכתי על הנקודות חלק מקרם הקוקוס והכנסתי לפריזר להתייצבות. אמשיך להרכיב לאחר התייצבות כי פחדתי שיגלוש ....תודה!!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      כן המוס מתקבל דליל בצורה חריגה, גם אני תהיתי בנוגע לכך בזמן ההכנה,
      אבל לאחר התייצבות הוא מתייצב ומסתדר :)
      אין בעיה להרכיב את העוגה בפעם אחת למרות הדלילות, הוא לא גולש.

      מחק
    2. תודה על התשובה המהירה. עכשיו נראה בסדר :-). ....בגלל שהייתי חסרת אמונה הוספתי עוד 2 גר׳ ג׳לטין. מקווה מאד שלא יהיה למוס מרקם של גומי :-)

      מחק
    3. מקווה, במקור היה בסביבות 10 לדעתי וגם אני הגדלתי קצת כדי לייצב מעט יותר ;)
      בכל מקרה הנוכחות של המוס לא גדולה יחסית לאינסרטים

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...