יום רביעי, 2 באוגוסט 2017

חגיגת מתכונים מנומרת עם ירדן הראל



לפני כשנה וחצי באיחור אופנתי פלוס פלוס פתחתי חשבון אינסטגרם.
חמש דקות לאחר מכן זו כבר היתה אהבת אמת.
בתור חובבת אוכל, צילום ואסטטיקה זה בהחלט היה המקום המושלם עבורי,
שמעורר השראה ומעודד יצירה, ועושה חשק לגלוש בפידים השונים שעות על גבי שעות בעיניים פעורות.
לאורך הזמן גם פגשתי באינסטגרם הרבה אנשים מוכשרים בטירוף,
כאלה שפחות יוצא לך להיתקל בהם בחוג הרחב והאינסופי של הפייסבוק.

אחת העוקבות שנקלעו לחשבון שלי היתה ירדן הראל, מנחת טלויזיה, שחקנית ודוגמנית,
וגם גורו אמיתי בתחום האופנה ובעלת אתר אופנה וסטיילינג הורס במיוחד.
את ירדן כבר יצא לי להכיר לרגע בפרויקט משותף בעבודה בו הצטלבו דרכינו בעבר,
ואחרי כמה פטפוטים בפרטי החלטנו לשתף פעולה ולהיפגש לסשן אפייה חגיגי ביחד,
שמשלב בצורה מושלמת אוכל ואופנה - חגיגת מתכונים מנומרת!




במסגרת החגיגה המנומרת הצטופפנו לנו במטבחי הקטנטן, והכנו יחד שלושה מתכונים-
פאי מנומר של גבינה וחמאת בוטנים
מקרונים מנומרים עם קשיו במלית שוקולד לבן ופסיפלורה
ועוגת רולדה מנומרת עם שוקולד ואגוזי לוז.
ירדן אף הביאה איתה עבור הסטיילינג סט כלים באווירה טרופית סוערת,
שהתאימו בצורה מושלמת לקינוחים המנומרים שהכנו, ויצרו ג'ונגל קיצי ופרוע על השולחן.




תוצאותיו של יום האפייה המרגש הזה מובאות כאן לפניכם, וגם המתכונים לרולדה ולמקרונים המנומרים.
ממש עכשיו אצל ירדן תוכלו למצוא גם את המתכון לפאי חמאת בוטנים מנומר,
וגם תשובות להרבה שאלות שאולי רציתם לדעת עליי ומעולם לא סיפרתי.
  
אז תודה לירדן על שיתוף הפעולה הכל כך כיפי הזה!
היה תענוג גדול להכיר לעומק בחורה צנועה ומוכשרת כמו שד שכמותך
וכיף אמיתי לחולל איתך במטבח. סשן זברה בפעם הבאה? ;)



  


מקרונים מנומרים של קשיו, שוקולד לבן ופסיפלורה


החומרים ל-30-35 יחידות:

למקרונים:
75 גרם אבקת שקדים
75 גרם אבקת קשיו (קשיו טבעי טחון ומנופה)
150 גרם (כוס ועוד כף יפה) אבקת סוכר
55 גרם (חלבון גדול וחצי) חלבונים
150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר
40 מ"ל (3 כפות) מים
55 גרם (חלבון גדול וחצי) חלבונים
צבע מאכל ג'ל חום ושחור

לקרם שוקולד לבן ופסיפלורה:
200 גרם שוקולד לבן, קצוץ
50 גרם (3 כפות וחצי) מחית פסיפלורה, מסוננת מגרעינים
1 כפית גלוקוזה או דבש
½ כפית קליפת לימון מגוררת

אופן ההכנה:

למקרונים:
טוחנים במעבד מזון אבקת שקדים, אבקת קשיו ואבקת סוכר יחד לאבקה דקה ככל הניתן. ומנפים את התערובת במסננת דקה. (במידה וכמות גדולה למדי של גושים נשארה במסננת כדאי לטחון ולנפות אותם שוב). מעבירים לקערה ומערבבים פנימה 55 גרם חלבונים לתערובת אחידה וסמיכה מאוד. בסיר קטן מביאים לרתיחה סוכר ומים וממשיכים לבשל על להבה בינונית.
שמים את יתרת כמות החלבונים במערבל חשמלי, כשסירופ הסוכר המתבשל מגיע ל-113 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים לקצף קליל ובהיר. כשהסירופ מגיע ל-118 מעלות מנמיכים את מהירות המערבל יוצקים את הסירופ פנימה בזרם דק על שפת הקערה תוך כדי הקצפה. מגבירים את המערבל למהירות גבוהה וממשיכים להקציף את המרנג 5-7 דקות כך שהוא אינו חם למגע.
מוסיפים את המרנג אל קערת השקדים הטחונים, מוסיפים גם מעט צבע מאכל חום ומקפלים את התערובת עד שהקצף נשבר ונוצרת תערובת מעט נוזלית למראה, אך מאוד סמיכה ומבריקה שמשתטחת בקערה.

עבור התערובת המנומרת מעבירים לקערה קטנה 3-4 כפות יפות מהתערובת, ו-2 כפות גדושות לקערה שנייה. מערבבים למאסה הגדולה יותר מעט צבע מאכל חום לגוון חום בהיר,
ולמאסה הקטנה יותר צבע מאכל חום ושחור לקבלת גוון חום כהה מאוד.
מעבירים את שתי התערובות לשקיות זילוף נפרדות עם צנטר של כ-3 מ"מ,
ואת בלילת המקרונים לשק זילוף גדול עם צנטר חלק בקוטר של כסנטימטר.

מזלפים על תבניות מרופדות במשטח סיליקון או בנייר אפייה מקרונים בגודל הרצוי.
מציירים על כל מקרון בזריזות נקודות חומות בהירות (קחו בחשבון שהנקודות ישתטחו פי 2 אז אל תיצרו אותן גדולות מדי). מעטרים כל נקודה סביב בקווים שחורים מהתערובת הכהה.
מניחים למקרונים לנוח בתבנית בטמפרטורת החדר במשך 30-45 דקות,  עד שהם מפתחים קרום ויבשים למגע. מחממים תנור ל-150 מעלות. אופים את המקרונים במשך 10-12 דקות (אני אופה בטורבו, אבל זה תלוי בתנור). מצננים היטב בתבנית.

לקרם שוקולד לבן ופסיפלורה:
ממיסים את השוקולד עם מחית הפסיפלורה והגלוקוזה או הדבש במיקרוגל, מערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים קליפת לימון מגוררת ומערבבים. מעבירים למקרר למשך כשעה עד שהתערובת מתייצבת מעט אך עדיין רכה מספיק לזילוף. מעבירים את הגנאש לשקית זילוף. מסדרים את המקרונים בזוגות לפי הגודל, מעבירים ומצמידים כל זוג מקרונים בעזרת קרם.






רולדת שוקולד, אגוזי לוז ובננות מנומרת


החומרים:

לעיטור מנומר:
60 גרם חמאה, רכה מאוד
60 גרם (6 כפות גדושות) אבקת סוכר
2 חלבונים
50 גרם (5 כפות מחוקות) קמח
25 גרם (5 כפיות) קקאו

לרולדת אגוזי לוז:
4 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
100 גרם (חצי כוס) סוכר
קורט מלח
1 כף יפה מחית פרלינה, בטמפ' החדר
1/2 כפית תמצית וניל
100 גרם (שלושת רבעי כוס) קמח
1/4 כפית אבקת אפייה
30 גרם (3 כפות) אגוזי לוז קלויים, טחונים

לקרם שוקולד פרלינה:
75 גרם שוקולד מריר, קצוץ
75 גרם שוקולד חלב, קצוץ
300 מ"ל (גביע ועוד חמישית כוס) שמנת מתוקה
2 כפות מחית פרלינה
2-3 כפות ליקר פרנג'ליקו או רום, להברשה
2 בננות קטנות בשלות ,בקוביות

אופן ההכנה:

לעיטור מנומר:
מעבדים במעבד מזון חמאה רכה ואבקת סוכר לקרם רך. מוסיפים חלבונים ו-4 כפות מתוך כמות הקמח ומעבדים לתערובת חלקה. מחלקים את התערובת לשניים בין שתי קערות קטנות. מערבבים לקערה אחת כף קמח וכפית קקאו לקבלת לגוון חום בהיר, ולקערה השנייה את 4 כפיות הקקאו הנותרות לקבלת גוון חום כהה מאוד. מעבירים את שתי התערובות לשקיות זילוף נפרדות עם צנטר של כ-3 מ"מ. 
מרפדים תבנית תנור רחבה שנכנסת למקפיא בנייר אפייה, ומציירים על חציה הרחב יותר של התבנית כתמים בהירים בגדלים שונים. מזלפים סביב קווים כהים בצורה חופשית לקבלת דוגמא מנומרת. (כדי לא להסתבך הכי כדאי להכין דוגמא מנומרת בהישג יד, שאפשר  אפילו להדפיס, להניח מתחת לנייר האפייה ופשוט לזלף מעל, כמו למשל הדוגמא הזו). מקפיאים לרבע שעה להתייצבות.

לרולדת אגוזי לוז:
מחממים תנור לחום 180 מעלות.
מקציפים במערבל חשמלי ביצים שלמות עם סוכר בהדרגה וקורט מלח במשך 7 דקות לתערובת בהירה ותפוחה מאוד. מוסיפים את מחית הפרלינה ותמצית הוניל ומקציפים קצרות רק עד להטמעה. מסירים את הקערה מהמערבל, מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה בהדרגה תוך קיפול, מוסיפים גם אגוזי לוז טחונים ומקפלים קלות רק עד לקבלת תערובת אחידה. חשוב שלא לקפל את התערובת יתר על המידה כדי לשמור עליה תפוחה ואוורירית. מעבירים את התערובת מיד לתבנית, משטחים במהירות ואופים 10-12 דקות במדף העליון בתנור. מצננים לדקה-שתיים בתנור, הופכים מיד על משטח עבודה מרופד במגבת נקייה, מקלפים את נייר האפייה, הופכים את הרולדה בעדינות חזרה כשצידה המנומר כלפי מטה, מניחים מעל מגבת נקייה נוספת ומגלגלים במגבת לרולדה בצורה רופפת. מצננים לחצי שעה-שעה.

לקרם שוקולד פרלינה:
במיקרוגל או על בן מארי ממיסים יחד את שני השוקולדים, מצננים כך שהשוקולד אינו חם למגע אך עדיין נוזלי. מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה לקצפת יציבה. מוסיפים בהדרגה את השוקולד המומס תוך כדי הקצפה לקבלת קרם חלק. מוסיפים את מחית הפרלינה ומקציפים קצרות להטמעה.
פותחים את הרולדה בעדינות מברישים קלות או מטפטפים מעל ליקר פרנג'ליקו או רום בעזרת מברשת אפייה. משטחים על הרולדה את הקרם כאשר משאירים שוליים ריקים של 2 ס"מ כדי להקל על הגלגול.  מפזרים את קוביות הבננות מעל. מהדקים קלות ומגלגלים את הרולדה מהצד הרחב יותר לרולדה הדוקה. מכסים ומקררים לכמה שעות ורצוי למשך הלילה לפני שאוכלים לריכוך וספיגת טעמים.





13 תגובות:

  1. אנונימי3/8/17 11:12

    אחד הפוסטים הכי יפים שראיתי! שיתוף פעולה מושלםםםם

    השבמחק
  2. איזה רמה גבוהה. כל הכבוד! אשמח לקבל מתכון לטארט המקסים בתמונה

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה אוסנת :) אין כמו השתוללות יצירתית במטבח
      את המתכון לטארט אפשר למצוא באתר של ירדן-
      http://yardenharel.com/food/cookie-fairy/

      מחק
  3. אנונימי3/8/17 22:13

    זה נראה כמו לעבוד יום שלם על כל דבר בנפרד
    מטורףףף פרפקציוניסטית לטוב ולמוטב ��

    השבמחק
    תשובות
    1. הכי לא :)
      גג חצי יום להכל ביחד, כולל צילומים ושטיפת כלים
      תודה רבה!

      מחק
  4. גלית8/8/17 20:09

    היי ענבל!
    הכל נראה כל כך יפה!
    רציתי לשאול אותך, היכן את מאחסנת את מחית הפרלינה שלך, לפני הפתיחה ולאחר פתיחת הקופסה?
    עכשיו כל כך חם ולח שהשמן פשוט צף למעלה.. קניתי מחית חדשה, הקופסאות טרם נפתחו ואני לא יודעת איך עדיף לשמור אותן..

    השבמחק
    תשובות
    1. היי גלית!
      זה מאוד תלוי במינון השימוש שלך במחית.
      באופן אישי אני לא נוטה להשתמש במחית פרלינה לעיתים מאוד קרובות,
      ולכן שומרת אותה תמיד במקרר, ומוציאה לטמפרטורת החדר או מחממת לפני השימוש.

      מחק
    2. גלית9/8/17 12:34

      אני מאוד מודה לך!
      ברשותך, רק עוד שאלה אחת, לפני שאני מכניסה את הקופסאות למקרר (הן עדיין סגורות הרמטית עם ניילון מתחת למכסה) האם כדאי לפתוח אותן ולערבב את המחית, מכיוון שיש שכבת שמן שצף למעלה? או שאין צורך?
      שוב פעם, אני מאוד מודה לך!

      מחק
    3. חלק מהשמן נפרד וצף מעל בגלל החום, כמו שקורה לעיתים בממרח שוקולד שנמצא בחוץ בקיץ.
      אפשר לערבב לפני הקירור, כך השומן לא יתקשה לך בשכבה נפרדת מעל אלא ישוב ויתאחד עם המחית.

      מחק
  5. היי פייה!!
    שאלה לי אלייך בנוגע למקרונים היפים, אפשר להמיר את אבקת הקשיו באותה כמות לאבקת שקדים, כלומר שהכל יהה מבוסס על אבקת שקדים, אני לא מוצאת אבקת קשיו ומעבד המזון שלי לא טוחן טוב כדי להגיע לרמה של אבקה..
    תודה על תשובתך מראש.

    השבמחק
    תשובות
    1. היי שלומית
      כן אין בעיה להשתמש באבקת שקדים באותה הכמות בדיוק
      בהצלחה!

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...